DE2138356A1 - Verfahren und einrichtung zum abkuehlen von kaese - Google Patents

Description

• Verfahren und Einrichtung zum Abkühlen von Käse Die Erfind'jn bezieht sich auf ein Verfahren zun Abkühlen von Käse, insbesondere zum AbkUhlen von portioniertem ausgeformten Kase, vorzugsweise auf Raumtemperatur, und betrifft ein sehr vorteilhaft anwendbares Abkühlverfahren bzw. die zweckmäßige Ausgestaltung der Einrichtung zur Anwendung dieses Verfahren.
• Bei der Herstellung von Käse werden vielfach Formen oder sogenannte Halterahmen verwendet, in die die Käsemasse von Hand oder automatisch eingefüllt wird. In diesen Behältnissen werden die Käse getrocknet und dabei findet ein beträchtlicher durch den Ablauf der Molke bedingter Gewichtsverlust statt. Die Höhe des Gewichtsverlustes steigt dabei vor allem in Abhängigkeit von der Temperatur und der Ablaufzeit.
• Aus diesem Grund ist es wichtig, daß, damit die Käse zumindest eines Loses gleiche Beschaffenheit aufweisen und gleiches Gewicht haben, innerhalb der Formensätze Jeder Käse während der Ablaufzeit gleiche Temperatur hat. Da aber aus verschiedenen 5rUnden die Raumtemperatur wesentlich niedriger liegen muß als die der Käse beim Ausschöpfen oder Portionieren, kommt es meist dazu, daß die an den Außenseiten der Formensätze liegenden Käse die Raumtemperatur annehmen und die inneren Käse die wesentlich höhere Anfangstemperatur beibehalten. Dies führt dazu, daß die innen liegenden Käse unerwtlnsoht stark ablaufen, und deshalb bis zu 8 % und mehr leichter sind als die außen liegenden Käse. Außerdem wird durch den starken Nolkeablauf die Trockenmasse der Käse stark erhöht und deren Qualität dadurch nachteilig bseinflußt.
• Diese Erscheinung ist zwar seit langem bekannt, eine wirksame Abhilfe konnte bisher Jedoch nicht geschaffen werden.
• Besonders groß sind die Gewichtsunterschiede einzelner Käse, insbesondere bei der Käseherstellung in modernen Käsereianlagen, bei denen die Käsemasse in Halterahmen in Form von zusammenhängenden Kunststofformen poticniert wird, die dann in Stahlhorden sehr eng und hoch aufeinander gestapelt werden. Hierbei wurden bisher als Gegenmaßnahme, um eine bessere Durchlüftung zu erzielen, lediglich in Jedem Stapel mehrere Leerhorden eingesetzt. Dies verursacht allerdings zusätzliche Handarbeit und bedingt einen größeren Raumbedarf, ohne daß nachweisbare Erfolge eingetreten sind.
• Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Abkühlen von Käse, insbesondere zum Abkühlen von portionierten ausgeformten -Käse, vorzugsweise auf Raumtemperatur, sowie eine Einrichtung zur Anwendung dieses Verfahrens zu schaffen, durch dan diese Nachteile vermieden werden und durch das die ausgeformten Käse in kurzer Zeit auf die Jeweils gewünschte Temperatur gekühlt werden können, ohne daß dabei die Käse nachteilig beeinflußt werden und ohne daß ein zusätzlicher Arbetsaufwand erforderlich iet.
• Gemäß der Erfindung wird dies dadurch erreicht, daß nach dem Aus formen der Käse in Portionen und deren Lagerung in Formen und/oder Halterahmen ein mit Wasser oder Molke eingereicherter Kühlluftstrom durch die Formen geblasen wird.
• Eine Einrichtung zur Anwendung dieses Verfahrens wird zweckmäßigerweise dadurch gebildet, daß zur Erzeugung eines die Käsoformen durchspüienden Kühlluftstromes ein oder mehrere Ventilatoren, Luftverdlchter oder dgl. vorgesehen sind, von denen zumindest einer mit einer Befeuchtungsvorrichtung zur Schaffung eines mit Wasser oder tolke angersicherten Kühlluftstromes ausgestattet ist.
• Hierbei ist es angebracht, die Käseformen mit Zwischenräumen nebeneinander und/oder übereinander zu stapeln.
• Auch kann zur Führung des Kühlluftstromes vorzugsweise zwischen dem Ventilator und den gestapelten Käseformen eine Leitvorrichtung in Form eines oder mehrerer Luftleitbleche oder dgl. vorgesehen werden.
• besonders vorteilhaft kann die Einrichtung innerhalb einer Produktionsstraße einer Käseanlage eingesetzt werden, wobei die Käse der Kühleinriclltung kontinuierlich zugeführt und durch diese durchgeführt werden sollten.
• Das gemäß der Erfindung vorgesehene Verfahren zum Abkühlen von Käse sowie die Einrichtung zur Anwendung des Verfahrens ermöglicht es, die Käse eines Loses oder kontinuierlich zugeführte# käse gleichmäßig auf eine gewünschte Temperatur abzukühlen, 80 daß Unterschiede im Gewicht und vor allein in der Beschaffenheit der Käse nicht mehr auftreten. Wird nämlich durch die in entsprechender Weise gelagerten Käse ein mit Wasser oder Molke angereicherter Kühlluftstrom, wobei durch die Temperatur des zugeführten Wassers (der der Molke und oder die Intensität des Luftstromes die Abkühlungsgeschwindigkeit und auch die Temperaturdifferenz gesteuert und den Jeweiligen Gegebenheiten leicht angepaßt werden kann, durch die Form geblasen, kann ein Teqperaturausßleich in kurzer Zeit z. Be schon i stwa 30 Minuten hergestellt werden. Gewichtsabweichungen zwischen den innenliegenden und den außenliegenden Käse treten dabei, da alle Käse gleichmäßig von der KUhlluft umspült werden, nicht mehr auf bzw. sie sind nicht oder nur mit besonderem Aufwand feststellbar. Auch wird die K§sequalität - und dies ist von besonderem Vorteil -durch das gleichmäßige Ablaufen erheblich verbessert.
• Da außerdem eine wesentliche Nehrausbeute an Käse von mehreren Prozent zu erzielen ist, sind die Investitionskosten für die mit geringem Bauaufwand herzustellende und auch mit geringen Betriebskosten belastete Abkühleinrichtung sehr rasch amortisiert, zumal ein zusätzlicher Arbeitsaufwand, vor allem bei einem Einbau in eine Produktionsstraße nicht erforderlich ist. Auch wird es ermöglicht, daß selbst bei hohen Außentemperaturen im Sommer ohne besondere Kühlung des Abtropfraumes gleichmäßige Käse hersustellen sind. Das erfindungsgemäße Verfahren zum Abkühlen von Käse bzw. die Einrichtung zur Anwendung dieses Verfahrens bietet somit gegenüber den bisherigen Verfahren erhebliche Vorteile wirtschaftlicher Art und ermöglicht die Erzeugung von qualitativ hochwertigerer Käse Weitere Ejnzelheiten des gemäß der Erfindung vorgesehenen Verfahrens bzw. der Einrichtung zum Abkühlen von Käse, insbesondere zum Abkühlen von portioniertem ausgeformten Käse, vorzugsweise auf Raumtemperatur sind einem in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiel der Einrichtung, das nachfolgend im einzelnen erläutert ist, zu entnehmen.
• Die mit 1 bezeichnete Kühleinrichtung zum Abkühlen der bei lemperatur von etwa 30 bis 350 C in Käseformen 3 aus geschbpfte Käse 2, die in Horden 4 gestapelt sind, besteht aus einem Ventilator 11, der durch einen Motor 12 angetrieben wird, und eine Befeuchtungsvorrichtung 13, mittels der dem Luftstrom des Ventilators 11 aus einer Düse 14 ein Wasserstrahl 15 oder ein Molkestrahl zugeführt wird.
• Um den mit Zwischnräumen 5 und 6 zueinander gestapelten Kâse 2, damit stets eine gute UmspUlung gewährleistet ist, den angefeuchteten Luftstrom gleichmäßig zuzuleiten, sind des weiteren Leitbleche 16 vorgesehen, durch die Abstrahlunten vermieden werden.
• Sind die Käse 2 in die Formen 3 gefüllt und in den Horden 4 gestapelt und wird der Ventilator 12 eingeschaltet, wobei zur Verstärkung der Külwirkung selbstverständlich auch weitere beispielsweise unterhalb der Formen 3 ælgeordnete Ventilatoren vorgesehen werden können, sp daß ein angefeuchteter Kühlluftstrom erzeugt wird, der gleichmäßig an allen Formen 3 durch die Zwischenräume 5 und 6 hindurchströmt. Dabei werden sowohl die innenliegenden als auch die außenliegenden Käse gleichmäßig und sehr rasch auf Raumtemperatur oder eine durch das zugeführte Wasser oder die Molke vorbestimmte tiefere Temperatur abgekühlt, so daß alle Käse unter gleichen Bedingungen ablaufen und keine Gewichtsverluste und keine Qualitätsunterschiede und vor allem aber keine nachteiligen Qualitätsbeeinflussung auftreten. Die Kühleinrichtung 1 gewährleiatet somit gegenüber den bisherigen Verfahren eine raschere und bessere Käseherstellung.

Claims (6)

P a t e n t - A n s p r ü c h e :

1. Verfahren zum Abkühlen von Käse, insbesondere zum Abkühlen von portioniertem ausgeformten Käse, vorzugsweise auf Raumtemperatur, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Ausformen der Käse (2) in Portionen und deren Lagerung in Formen (3) und/oder Halterahmen (4) ein mit Wasser (15) oder Molke angereicherter Kühlluftstrom durch die Formen (3) geblasen wird.

2. Einrichtung zum Abkühlen von Käse, insbesondere zum Qbkühlen von portioniertem ausgeformten Käse, vorzugsweise auf Raumtemperatur, dadurch gekennzeichnet, daß zur Brzeugung eines die Käseformen (3) dllrchspUlenden KUhlluftstromes ein oder mehrere Ventilatoren (11), Luftverdichter oder dgl. vorgesehen sind, von denen zumindest einer mit einer Befeuchtungsvorrichtung (13) zur Schaffung eines mit Wasser (15) oder Molke angereicherten Kühlluftstromes ausgestattet ist.

3. Kühleinrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Käseformen (3) mit Zwischenräumen (5, 6) nebeneinander und/oder übereinander gestapelt sind.

4. Kühleinrichtung nach Anapruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß zur FUhrung des Kühlluftstromes vorzugsweise zwischen dem Ventilator (11) und den gestapelten Käseformen eine Leitvorrichtung (16) in Form eines oder mehrerer Luftleitbieche oder dgl. vorgesehen ist.

5. Kühleinrichtung nach einem der Anspruche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung (1) innerhalb einer Produktionsstraße einer Käseanlage eingesetzt ist.

6. Kühleinrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Käse (2) der Kühleinrichtung (1) kontinuierlich zugeführt und durch diese durchgeführt werden.