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Publication number: DE166437C
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KAISERLICHES

PATENTAMT.

Die Behandlung des geformten Rohkäses erfordert eine ganz besondere Vorsicht, da der frische Käse stets noch Molke und verschiedene Gärungserreger enthält, die bei Nichtinnehaltung einer gewissen Temperatur und Feuchtigkeit eine fehlerhafte und selbst faulige Gärung herbeiführen. Für die richtige Gärung ist je nach Art des Käses eine gewisse Temperatur und Feuchtigkeit der den

ίο Käse umgebenden Luft erforderlich. Die Temperatur wechselt zwischen 8 bis 15 ° C, die Feuchtigkeit zwischen 65 und 95 Prozent. Werden die für die einzelnen Käsearten erfahrungsgemäß feststehenden Grenzen nicht innegehalten, so treten die erwähnten fehlerhaften Gärungen des Käses auf, die den richtigen Verlauf der Gärung des Käses verhindern und das spätere Reifen des Käses beeinträchtigen.

Die Behandlung des frischen Rohkäses im Molkereiwesen, gewöhnlich als »Trocknen« des Käses bezeichnet, spielt daher bei der Käsebereitung eine wichtige Rolle. Diese Behandlung ist eigentlich kein »Trocknen« im Sinne der gewöhnlichen Bezeichnung dieses Wortes, denn es muß unter Umständen dem Käse nicht trockne, sondern feuchte Luft, und wenn die sich im frischem Käse entwickelnde Wärmemenge zu hoch ist, sogar kältere Luft zugeführt werden. Trotzdem mag im folgenden die einmal übliche Bezeichnung »Trocknen« beibehalten werden, wobei also unter Trocknen des Käses ein Vorgang zu verstehen ist, bei dem die im Käse vorhandenen Pilze richtig entwickelt werden, was dadurch erfolgt, daß man für die im Käse enthaltenen Pilze die günstigsten Lebensbedingungen, also gewissermaßen das für den Käse erforderliche Klima schafft.

Die bisher hierfür bekannten Verfahren haben sich als wenig geeignet erwiesen. Frischer Rohkäse wird bisher im allgemeinen in kellerartigen Räumen aufbewahrt, die an den Wänden mit Borden zum Auflegen des Käses versehen sind und oft auch in der Mitte Borde enthalten, zwischen denen dann Gänge zum Bedienen der Borde vorgesehen sind. Die zum sogen.· Trocknen erforderliche Luft wird entweder lediglich durch Fenster oder Öffnungen in den Wänden oder bei größeren Anlagen auf mechanische Weise zugeführt. Die Temperatur und Feuchtigkeit der Trockenluft ist hierbei von der Außenluft, also von allen möglichen Zufälligkeiten abhängig, und das Trocknen des Käses dauert ziemlich lange, je nach der Größe der Käse 14 Tage bis 2 Monate.

Bei einem Versuch, die Luft ähnlich, wie dies für Räume zum Kühlhalten von Fleisch üblich ist, durch Kanäle verteilt, in den oberen Raum des Kellers einzuführen und durch ebensolche Kanäle abzuführen, zeigte es sich, daß zwar eine schnellere Wirkung erzielbar war, indessen erhielten die Käse hierbei zum Teil Risse, zum Teil wurden sie faulig.

Als Ursache dieser Erscheinung wurde ermittelt, daß diejenigen Käse, die rissig geworden waren, im wahren Sinne des Wortes »getrocknet« waren, während die faulig gewordenen Käse zu großer Feuchtigkeit ausgesetzt gewesen waren. Die Luftzuführung

in solchen Kellern besser zu regeln, bleibt ohne Erfolg, da die Borde verhindern, daß die Luft sachgemäß mit dem Käse in Berührung gelangt. Eine Verbesserung dieses Verfahrens erzielte man zwar durch Anwendung von Käseräumen mit Lüftungsund Heizvorrichtungen, durch die eine Regelung der Lüftung bezw. Befeuchtung vorgesehen werden konnte. Bei diesem Verfahren war es jedoch notwendig, die Käse während ihres Reife- bezw. Trockenprozesses von einem Raum in einen andern umzupacken. Diesem Übelstand wird durch das vorliegende Verfahren abgeholfen, das im wesentlichen darin besteht, daß die Käse in einzelne gesonderte, voneinander unabhängige Abteilungen oder Zellen gebracht werden, durch welche zwangläufig nach Bedarf getrocknete oder angefeuchtete, gekühlte oder angewärmte Luft hindurchgetrieben wird. Hierdurch wird das Entwickeln der Käse herbeigeführt, ohne daß sie umgepackt werden müßten. In den einzelnen Abteilungen können' dabei gleichzeitig verschiedene Käse, ζ. Β.

einerseits Weichkäse, andererseits Hartkäse, behandelt werden.

Um hierbei die Entwicklung des Käses in den einzelnen Zellen, der Art des Käses entsprechend, besonders regeln zu können, wird die Zu- oder Abführung der Luft durch besondere Vorrichtungen geregelt. Diese Vorrichtungen können gleichzeitig dazu dienen, die Zu- und Abführung der Luft vor dem Öffnen einer Zelle ganz abzusperren, um auf diese Weise die fragliche Zelle ganz auszuschalten und den Betrieb der übrigen Zellen nicht zu stören.

Fig. ι und 2 zeigen eine zur Ausführung" dieses sogen. Trockenverfahrens von Käse geeignete Einrichtung im Vertikalschnitt und im Horizontalschnitt nach A-A und B-B als Beispiel.

Zu beiden Seiten des mittleren Ganges a sind die Zellen b angeordnet, die durch Zwischenwände voneinander getrennt und einzeln durch Türen d zugänglich sind. In den Zellen b sind zur Aufnahme der Käse Borde i angeordnet, die entweder von der Vorderwand der Zelle bis zur Hinterwand reichen, im übrigen aber abwechselnd von der linken und rechten Seitenwand etwas abstehen oder auch bis zu den Seitenwänden reichen und dann abwechselnd von der Vorderwand und Hinterwand etwas abstehen. Die vorbereitete Luft wird den Zellen b durch Kanäle f zugeführt, gelangt durch mittels Schieber s absperrbare Öffnungen g zunächst nach einer in jeder Zelle oben angeordneten Kammer k, in der die Luft behufs ihrer Vorbereitung in bekannter Weise, beispielsweise durch Kühlrohre abgekühlt wird, während in einer daneben liegenden Kammer jv die Luft wieder durch Heizkörper o. dgl. so weit erwärmt wird, als es die Entwicklung des Käses erfordert. Die Luft streicht dann in Richtung der Pfeile im Zickzackwege über die auf den Borden i liegenden Käse und wird unten durch mittels Schieber t o. dgl. absperrbare Öffnungen h in den Abzugkanal m geleitet. Es kann die Einrichtung getroffen werden, daß durch einen Umlaufkanal ρ und Ventilator ν in bekannter Weise ein Umlauf der Luft herbeigeführt wird. Dabei kann, wie gleichfalls bekannt, der umlaufenden Luft beständig frische Luft zugeführt werden.

Bei der Bedienung der Einrichtung werden vor dem Öffnen der Tür d einer Zelle b die Schieber s und t zweckmäßig geschlossen, so daß in dieser Zelle der Luftumlauf aufhört, in den übrigen Zellen aber nach dem öffnen der Tür der Luftumlauf nicht gestört wird. Nach dem öffnen der Tür kann der Käse gewendet und die Zelle ganz oder teilweise entleert werden, wie dies die Natur des Käses und der Betrieb verlangt. Nach dem Schließen der Tür werden die Schieber s und t wieder geöffnet. Je nach dem Fortschreiten der Entwicklung hat man durch Verstellen der Schieber 5 und t die Regelung der Luftmenge und dadurch den Vorgang vollkommen in der Hand.

Die Größe und Anzahl der Zellen, sowie die Zahl der Gänge α richtet sich natürlich nach den örtlichen Verhältnissen und der Größe der Anlage.

Diese Einrichtung bietet gegenüber den bekannten folgende Vorteile:

1. Die Zuführung der Luft ist vollständig zwangläufig, d. h. die Luft geht nicht, wie bei den bisher benutzten Kellern und auch bei Kühlräumen im allgemeinen, in irgend einer Weise durch den ganzen Kellerraum, sondern sie wird infolge der Teilung des Raumes in einzelne absperrbare Zellen und der Anordnung der Borde stets nach der Stelle hingeleitet, wo sie wirken soll und wo die zu behandelnden Käse liegen.

2. Die Einrichtung ist regelbar, die Luft kann ihrer Menge und Beschaffenheit nach der Art des Käses und dem Fortschreiten der Entwicklung angepaßt werden. Diese Regulierfähigkeit ist infolge der Teilung des ganzen Raumes in einzelne für sich absperrbare Zellen gleichfalls geteilt. Während also bei einem Raum der früher benutzten Art nur die gesamte, dem Raum zugeführte Luft ihrer Menge und Beschaffenheit nach geregelt werden könnte, läßt sich bei der vorliegenden Einrichtung die jeder einzelnen Zelle zugeführte Luft regeln und der Art der gerade in dieser Zelle zu behandelnden Käse sachgemäß anpassen.

3- Die Einrichtung gestattet erhebliche Ersparnisse insofern, als nur den tatsächlich zum Entwickeln benutzten Räumen richtig vorbereitete Luft zugeführt wird. Die Luft in den sonst bei einem Keller erforderlichen Gängen und Räumen nimmt an dem Vorgang nicht teil. Diese Gänge können stets, unabhängig von den Zellen, mit frischer Luft versehen werden, was ohne diese Zellen nicht

ίο möglich wäre. Es läßt sich leicht nachweisen, daß bei einem Raum, der nicht durch Wände in Zellen abgeteilt ist, bis zu 40 Prozent des Raumes unnötig mit vorbereiteter Luft beschickt werden müssen.

4. Bei der Bedienung der Einrichtung können je nach Art des Betriebes mit Leichtigkeit die nicht mit Käse beschickten Zellen ausgeschaltet werden, was ganz erhebliche Ersparnisse besonders dann zu er-

ao zielen gestattet, wenn der Betrieb eingeschränkt werden muß, also nur wenige Zellen für die Behandlung verwertet werden. Man kann daher auch die Anlage dem Tagesund Marktbedürfnis entsprechend betreiben und den Aufwand zur Herstellung der Luft der Menge des zu behandelnden Käses anpassen.

5. Verluste durch Offenstehenlassen der Kellertür, Beschicken des Trockenraumes mit frischem Käse und Entleeren der Borde, sowie durch die Bedienung der Zellen seitens des Arbeiters werden vollkommen vermieden.

6. Die Zeit der Behandlung des Käses wird erheblich gekürzt und kann, wie durch Versuche festgestellt ist, bis auf ein Viertel der bisher verwendeten Zeit beschränkt werden. Infolgedessen ist der in einer derartigen Einrichtung behandelte Käse lange nicht so leicht dem Verderben ausgesetzt.

Man ist überhaupt durch die Anlage instand gesetzt, bei richtiger Bedienung Ausschußware vollkommen zu vermeiden. Die in einer derartigen Einrichtung behandelte Ware ist ferner in bezug auf Geschmack und HaItbarkeit von vorzüglicher gleichmäßiger Güte.

In gleicher Weise wie zum Vorbehandeln,

dem sogen. Trocknen von Käse, läßt sich die beschriebene Teilung des Arbeitsraumes auch zum Reifen des Käses verwenden. Die Einrichtung unterscheidet sich nur dadurch von der eben beschriebenen, daß dem vorbehandelten Käse befeuchtete Luft von bestimmter Temperatur zugeführt wird. Für eine Einrichtung zum Reifen des Käses ist die Teilung des Raumes in einzelne Zellen mit regelbarer Luftzu- und abführung unter Umständen noch von größerem'Wert, da das Reifen gewisser Käsearten größerer Vorsicht bedarf.

. Um die Herstellung und den Aufbau der Zellen in vorhandenen Räumen zu erleichtern, kann man jede Zelle auch für sich aus geeignetem Stoff, beispielsweise Holz, wie die Fig. 3 im senkrechten Schnitt und Fig. 4 im wagerechten Schnitt nach C-C zeigen, herstellen. Jede Zelle b besitzt oben einen TeU_-/ des Luftzuführungskanals und unten einen Teil m des Luftabführungskanals und in den Seitenwänden entsprechende Öffnungen f^l und m¹, so daß bei Vereinigung mehrerer gleichartiger Zellen die Öffnungen f¹ und m^l benachbarter Zellen zusammentreffen und oben und unten durchlaufende Kanäle entstehen. Die Kanäle/ und m der einen, beispielsweise linken Endzelle, müssen dann durch Deckel f² und m² besonders abgeschlossen werden, während an der anderen Endzelle sich ein Umlaufkanal ρ mit Ventilator ν anschließt.

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zum Entwickeln und Reifen von Käse, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse in einzelnen, voneinander unabhängigen Zellen dadurch zur Reife gebracht wird, daß die erforderlichen Änderungen der Luftfeuchtigkeit und Temperatur in jeder Zelle unabhängig von den anderen bewirkt werden.

2. Einrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die einzelnen Zellen für sich hergestellt sind und der Aufbau durch Zusammenstellen dieser Zellen erfolgt.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.