DE2114628A1

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Publication number: DE2114628A1
Application number: DE19712114628
Authority: DE
Priority date: 1970-03-31
Filing date: 1971-03-26
Publication date: 1971-10-28
Also published as: NL7103769A; CA949376A; BE764996A; GB1281312A; US3687690A; FR2087951A1

Description

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.47 .658

Anmelder : Δ.ϋ. Staley Manufacturing Company,

State of Delaware, Decatur, Illinois,

United States of America.

Konfektmasse

Die Erfindung "bezieht sich allgemein auf Konfektmassen mit cremeartigem Charakter, die als Füllungen oder Überzüge für umhüllte, glasierte oder anders überzogene Süßwaren sowie als Füllungen und Glasuren für Gebäck und dergleichen verwendet werden. Die Erfindung betrifft außerdem Verfahren zum Herstellen dieser Massen.

Die Erfindung betrifft speziell Bonbonmassen, Massen für Gebäckfüllungen und Glasuren der beschriebenen Klasse, für die kennzeichnend ist, daß sie einen wesentlich höheren Gehalt an Maissirup-Peststoffen und/oder Invertzucker und einen wesentlich niedrigeren Gehalt an Zucker, das heißt, Rohrzucker oder Saccharose, entweder in kristalliner oder gelöster Form enthalten, als konventionelle oder traditionelle Füllungen oder Kerne aus Fondantcreme. Diese merklichen Abweichungen von den konventionellen oder traditionellen Massen werden ermöglicht, weil die erfindungsgemäße Masse relativ geringe Anteile an säurehydrolysierter Stärke mit hohem Amylosegehalt und gegebenenfalls Trübungsmittel aufweist. Darüberhinaus hat im Gegensatz zu Süßwaren des Stärkegelee- oder Gummityps das Gefüge der erfindungsgemäßen Süßigkeit nach der Lagerung eine zähfaserige, "lange", relativ salbenartige, unelastische Beschaffenheit und nicht die "kurze", relativ starre, elastische Beschaffenheit von Gummibonbons.

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Im allgemeinen haben die erfindungsgemäßen Cremekonfektmassen eine ebensogute oder bessere Qualität als die konventionellen, bekannten, Gußfondant-Crememassen, sie sind leichter herzustellen und verursachen wesentlich geringere Kosten sowohl im Hinblick auf die G-rundbe stand teile als auch auf die Herstellungskosten. Obwohl sie prinzipiell als Cremefüllung vorgesehen sind, wie in schokoladenüberzogenen Bonbons mit Cremekern, können die erfindungsgemäße Masse und das erfindungsgemäße Verfahren auch dazu angewendet werden, Füllungen für Keks, Glasuren für Gebäck, Karamelüberzüge für konventionelle Mougatkerne, Gußkaramel und ähnliche Produkte herzustellen.

Üblicherweise werden Kerne aus Guß-Fondantcreme für umhüllte, glasierte oder anders beschichtete Süßwaren hergestellt, indem zuerst eine sogenannte "Fondantcreme" bereitet wird. Zu diesem Zweck wird ein Gemisch aus Zucker und Maissirup (beispielsweise 80 Gewichtsteile Zucker (Rohrzucker) zu 20 Gewichtsteilen sMaissirup) zu einer sehr genauen Siedetemperatur (beispielsweise 118° G) eingekocht, wonach die Flüssigkeit auf eine sehr genau eingestellte Temperatur (beispielsweise 46° C) abgekühlt wird. Der erzielte dicke, gekühlte Sirup wird dann mechanisch geknetet, bis Zuckerkristalle (überwiegend mikroskopische Kristalle) ausgebildet werden. Getrennt davon wird ein sogenannter "Bob"-Sirup hergestellt und erhitzt. Die Fondantcreme wird dann mit dem warmen "Bob"-Sirup sowie mit Scliauminasse(frappe), Farbstoff, Invertase und dem gewünschten Aroma vermischt. Die resultierende Bonbonmasse wird dann, nachdem die Temperatur auf einen Wert zwischen 60 und 71° C eingestellt wurde, in trockene Stärkeformen gegossen oder eingetragen. Beim Stehenlassen über Nacht oder gewünsentenfalls langer, härten und trocknen die Bonbonkerne ausreichend, so daß sie gehandhabt werden können. Danach werden die Bonbonkerne aus den Formen entfernt und abgeschüttelt und sauber abgebürstet und von Stärke befreit. Man erhält damit Cremekerne, die bereit zum Umhüllen, Glasieren oder anderem Überziehen mit Schokolade oder anderen gewünschten Überzügen sind.

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Die Materialstruktur von Fondantcremekernen, die aus konventionellen Massen und nach traditionellen Verfahrensweisen hergestellt wurden, beruht auf sehr kleinen oder mikroskopischen Zuckerkristallen (Saccharosekristallen), die sich während der mechanischen Bearbeitung des abgekühlten Sirups und der darauffolgenden Lagerung bilden. Das zum Erzielen eines exakten Wassergehaltes erfolgende Kochen (durch Auswahl des Siedepunkts) und das Kühlen, durch das die genaue Kristallstruktur erreicht werden soll, sind kritische Verfahrensschritte. Darüberhinaus ist es wegen dieser Abhängigkeit der Struktur von Zuckerkristallen nicht zweckmässig, den Zuckergehalt zu vermindern und den Anteil an Maissirup und/oder Invertzuckersirup in der Rezeptur zu erhöhen, obwohl die Verwendung dieser Produkte bequem und wertvoll ist.

Es wurde nun gefunden, daß durch die erfindungsgemäße Verwendung von bestimmten, säurehydrolysierten Stärken mit hohem Amylosegehalt es völlig zweckmässig ist, den Saccharosegehalt wesentlich zu vermindern oder sogar zu beseitigen und den Gehalt an Stärkesirup und/oder Invertzucker wesentlich zu erhöhen, ohne daß die Qualität des fertigen Produkts beeinträchtigt wird. Als Ergebnis wird eine merkliche Verringerung der Ronstofflcosten und eine große Vereinfachung der Herstellung erzielt. Das Verfahren ist nicht von der langsamen und mühsamen Kristallisation von Zucker abhängig, die verbunden ist mit einer sorgfältigen Überwachung und Beobachtung von einzelnen Punkten, um die gewünschte Korngröße für die Beschaffenheit und Struktur von Cremekonfekt zu erzielen. Durch dieses Freiwerden von der Abhängigkeit von Zucker werden nicht nur die Kosten vermindert, sondern es wird auch eine weit größere Flexibilität bei der Wahl des Süßmittels und anderer Bestandteile ermöglicht, weil die spezielle Stärke zu einem sehr niedrigen prozentualen Anteil, bezogen auf das Gewicht des Produkts, eingesetzt wird. Da die Stärke einen sehr geringen Eigengeschmack aufweist, wird eine maximale Flexibilität bei der Auswahl des Süßmittels, Aromas und anderer Zusätze und Bestandteile ermöglicht. ' " .

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Ziel der Erfindung ist es daher ganz allgemein, Massen zugänglich zu machen, die als solche oder im Gemisch mit üblichen Zusätzen zur Herstellung von Cremekernen für umhüllte, glasierte oder in anderer Weise überzogene Süßigkeiten oder für anderes Backwerk oder Konfekt vom Cremetyp verwendet werden können, deren erforderliche Masse- oder Körperstruktur durch einen geringen Anteil von säurehydrolysierter Stärke mit hohem Ämylosegehalt anstelle der Kristallisation von Zucker, hervorgerufen wird.

Die erfindungsgemäßen Massen und die erfindungsgemäßen Methoden zur Herstellung dies'er Massen bieten gegenüber konventionellen Fondantmassen und Methoden zu ihrer Herstellung folgende Torteile:

Es werden niedrigere Kosten verursacht; die getrennte Zubereitung von Fondantcreme und "Bob"-Sirup ist nicht mehr erforderlich, wenn auch die zubereitete erfindungsgemäße Masse gewünschtenfalls mit anderen Verfahrensprodukten vermischt werden kann, wie später verdeutlicht wird; es ist keine Anwendung der Invertasetechnologie erforderlich, um die Kerne geschmeidig und flüssiger zu machen, weil die Textur durch die Stärke geregelt werden kann; der B_ereich der Gießtemperatüren für die Cremetextur ist breit, beispielsweise von 49° bis 104.5° C (120 bis 220° F), im Gegensatz zu dem begrenzten Bereich von 60 bis 71° C (HO bis 160° F), der im allgemeinen zweckmässig in der traditionellen Cremefondant-Technologie war; die Konsistenz beim Gießen (Viskosität oder Fluidität) kann gewünschtenfalls dünner sein, wodurch eine raschere Verfahrensdurchführung ermöglicht wird und genauere und detailiertere Gußstücke erzielt werden; es ist weniger apparativer Aufwand erforderlich; die Anforderungen an die Herstellungsarbeit sind vermindert; die zulässigen Toleranzen bei der Fertigung sind breit, im Gegensatz zu den kritischen Fertigungstemperaturen für bekannte Fondantcreme-Zubereitungen; die lagerbeständigkeit ist gleich oder besser als bei üblichen Fondants und die Produktionskapazität ist gleich

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oder in den meisten Fällen weit größer und "bedingt einen geringeren Kapitalaufwand.

In der nachfolgenden Beschreibung sind die Mengen in Gewichtsteilen und die prozentualen Anteile (oder #) in Gewichtsprozent ausgedrückt, wenn nichts anderes angegeben ist. Die Abkürzung d.s.b. bedeutet "auf Trockenbasis¹¹. Alle Prozentgehalte mit Ausnahme des Feststoffgehaltes und des Wassergehaltes sind auf dieser Basis angegeben. Der Wassergehalt und der G_esamtfeststoffgehalt sind bezogen auf das Gewicht der Gesamtmasse ausgedrückt.

■Das erfindungsgemäße Konfekt umfaßt eine geformte, verfestigte Masse, die ziehbar und unelastisch ist und als wesentliche Bestandteile ein Süßmittel, Wasser und säurehydrolysierte Stärke mit hohem Amylosegehalt aufweist. Die amylosereiche Stärke ist bis zu einer Fluidität im Bereich von 20 bis 90 cm⁵ säurehydrolysiert. Diese Stärkekomponente (amylosereiche Stärke) macht 3 bis 10 j£, auf Trockenbasis, der Zubereitung aus. Die Stärke in dieser Masse oder Zubereitung wird hauptsächlich dazu verwendet, um die Körperstruktur, Form und Textur der Zuckerwaren zu erzielen, denen sie zugesetzt wird. Wie nachstehend beschrieben werden soll, kann jedoch die Textur in verschiedener Weise modifiziert werden. Bei einfachen, fondantartigen Cremekernen, die in Formen gegossen werden, beträgt die Stärke vorzugsweise 4 bis 8 $> der Feststoffe, in denen der Gesamtanteil an Stärke und Süßmittel mindestens 85 # beträgt. Bei einem Gehalt von mehr als 8 $> wird ein Produkt erzielt, das zu gummiartig und zäh für einen Cremekern ist und ein Gehalt von weniger als 4 # führt zu Schwierigkeiten bei der Handhabung der gegossenen Kerne.

Die Feststoffe des Süßmittels in der Masse betragen mindestens 50 Gewichtsprozent und der R_est der Masse besteht aus nichtkohlenhydrathaltlgen, feinverteilten, innig dispergierten konventionellen Bonbonbestandteilen. Als Süßmittel können Saccharose, Dextrose, Maissirup-Feststoffe, Invertzucker, g

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lävulose, Lactose sowie andere Monosaccharide und Disaccharide und Kombinationen dieser Stoffe vorliegen. Andere bekannte Süßmittel, wie Honig und Maltose können ebenfalls für sich als Süßmittelfeststoffe oder im Gemisch mit anderen Süßmitteln verwendet werden. Die bevorzugten Süßmittel sind Sirupe, wie Maissirup und Invertsirup, weil sie zur Erleichterung des Herstellungsverfahrens beitragen. Der verwendete Anteil an Zucker (Saccharose) kann bei einem Minimum gehalten werden und lediglich als Aroma eingesetzt werden. Vorzugsweise überschreitet er nicht 45 # der Süßmittelfeststoffe. Wenn mehr als etwa 45 # Saccharose (weniger als 55 % Sirup) verwendet . werden, so ist es leicht möglich, daß die Masse unerwünschte grobe Zuckerkristalle während der lagerung ausbildet.

Wie bereits angegeben, können der Grundmasse bekannte typische Zusatzstoffe und konventionelle Süßwarenbestandteile zugesetzt werden. Beispielsweise können Farbstoff, Schaummasse(frappe), Aroma, emulgiertes Fett, Trockenmilch und Trübungsmittel zugegeben werden. Gewünschtenfalls können auch konventionelle Fondants als Aromastoff oder zum Verleiben einer spezifischen Textur verwendet werden. Diese Bestandteile stellen den Rest der Masse dar und können in ihrer Menge innerhalb sehr breiter Grenzen variieren, wie nachstehend gezeigt wird. In Gremekernen machen diese Bestandteile weniger als 15 $ der Feststoffe aus. Diese Bestandteile, die in Form feiner Teilchen homogen dispergiert werden, werden als "feinverteilte, nicht aus Kohlenhydrat bestehende Süßwarenbestandteile'¹ bezeichnet, um sie beispielsweise von Früchten, Nüssen, Rosinen, Nougat und Schokoladeüberzügen zu unterscheiden, die gemeinsam mit der erfindungsgemäßen Masse verwendet oder dieser zugesetzt werden können, und um sie von dem überwiegenden Anteil der Feststoffe in der Masse abzugrenzen, der aus dem Kohlenhydrat Stärke und dem Süßmittel (in Cremekernen 85 % oder mehr Kohlenhydrat) besteht.

Die erfindungsgemäße Masse enthält ausreichend Wasser, um die gesamte Stärke gründlich zu verkleistern, das heißt zu

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Gelatinieren, und eine gießbare oder pumpbare Masse hervorzubringen. Ds wurde gefunden, daß zu diesem Zweck das .Verhältnis von ,vasser zu Stärke in der fertigen Masse mindestens 1.9 zu 1 betragen sollte. Dieses Verhältnis ist ausreichend, um die Stärke zu gelatinieren und ausreichend Wasser für die Struktur der Süßigkeit zurückzulassen (Verhältnis entsprechend oder äquivalent 16 % Wasser/34 $ Feststoffe, enthaltend 10 $ amylose reiche Stärke-Trockensubstanz). Es wird Wasser aus allen Quellen in Betracht gesogen, einschließlich des gewöhnlich in Sirup und Stärke vorliegenden Wassers. Der maximale Wassergehalt, der sich als geeignet erwiesen hat, geht bis zu einem Wasser-zu-Starke-Verhältnis von 9.4 zu 1 (Verhältnis äquivalent 22 ^c/o Wasser/78 % Feststoffe, enthaltend 3 $ amylosereiche Stärke-Trockensubstanz). In der bevorzugten Masse für fondantartige Cremes, die 4 bis 8 fo Stärke als Trockensubstanz enthalten, liegt das Verhältnis von Wasser zu Stärke im Bereich von 2.4 bis 7.1. Der tatsächlich verwendete Wassergehalt hängt von vielen Faktoren ab, wie der verwendeten Kochvorrichtung, der Art der Aufbereitung der gekochten Masse (3-ießen, Formen und dergleichen), der gewünschten Verfestigungsgeschwindigkeit, der Dauer und Art der Lagerung der gegossenen Teile vor der Verwendung, von anderen zugesetzten Süßwarenbestandteilen und ähnlichen Faktoren, die gewöhnlich durch den Fachmann auf dem Gebiet der Süßwarenhersteilung in Betracht gezogen werden. V;asser kann auch erforderlich sein, um einige der zugesetzten Bestandteile zu hydratisieren.

Um den erfindungsgemäßen Massen das Aussehen von konventionellen Fondant-Süßwaren zu verleihen, die von gekochtem Zuckersirup abgeleitet sind, ist es erforderlich, ein trübmachendes Mittel als wesentlichen Bestandteil zuzugeben. Dieses Mittel kann ein lebensmittelgeeignetes Pigment sein, wie Titandioxyd oder Oalciumcarbonat, oder eine kristalline Substanz, wie Dextrose, eine Schaummasse (frappe) oder ein emulgiertes ■Fett (Öl-in-Wasser-Emulsion). Ohne Verwendung des Trübungsmittels neigen die Massen dazu, durchsichtig zu sein und geleeartig auszusehen, ohne Jedoch die Beschaffenheit oder

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Textur und die Struktur eines Gelees aufzuweisen. Kristalline Substanzen, wie Dextrose, und Puderzucker können auch verwendet werden, um den Massen körnige Textur ("Biß ") zu verleihen, da die erfindungsgemäßen Massen sonst kornfrei sind.

Die hier verwendete Bezeichnung "amylosereiche Stärke" "beziehungsweise "Stärke mit hohem Amylosegehalt" bedeutet Stärke mit einem Amylosegehalt von mindestens etwa 50 Gewichtsprozent, wobei Amylose die natürlich auftretende geradekettige Polymerfraktion von Stärke ist. Die für die Zwecke der Erfindung geeignete amylosereiche Stärke umfaßt Stärke mit hohem Amylosegehalt aus genetischen Varietäten von Mais, durch Fraktioniervorgänge erhaltene Amylose oder verschiedene Amylosemischungen. Zu handelsüblichen amylosereichen Stärken, die erfindungsgemäß verwendet werden können, gehören "Mira-Quick C" (A.E. Staley Manufacturing Co.), "Amylon" 55 und 70 (National Starch and Chemical Corp.), "Amylo-Maize_" (American Maize Company). Mit Ausnahme von Amylon 70, das etwa 70 % Amylose enthält, haben diese Produkte einen Amylosegehalt in der Größenordnung von 55 ^. Um die cremige, fondantartige Textur zu erzielen, muß die ainylosereiche Stärke ausreichend mit Säure hydrolysiert beziehungsweise verdünnt werden (thinned), um die Eigenschaften eines starren elastischen Gels zu beseitigen, die charakteristisch für Amylosegele sind. Sie darf jedoch nicht in dem Ausmaß mit Säure hydrolysiert werden, daß die erfindungsgemäßen Massen keine ausreichende Körperstruktur erhalten, damit die Form bei Raumtemperatur und während einer späteren Handhabung beibehalten wird. Die Bezeichnung »säur ever dünnt'¹ beziehungsweise "säurehydrolysiert" bezieht sich auf Stärken, die bis zu einer Fluidität im Bereich von 20 bis 90 cm⁵ säurehydrolysiert wurden. Zum Erzielen der besten Beschaffenheit oder Textur werden in der Mitte dieses Bereiches liegende Werte bevorzugt, nämlich Werte zwischen 40 und 80 cm . "Hydrolyse" der Stärke mit Säure bezieht sich auf die konventionellen Methoden zum Verändern der Kleisterviskosität der Stärke durch Behandeln von Stärke in Form einer Aufschlämmung mit Mitteln, die ihr Molekulargewicht vermindern, wie

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• Chlorwasserstoffsäure oder Schwefelsäure oder organische Säuren. Die in dieser Beschreibung und den Patentansprüchen angegebene ITuidität wird nach der klassischen Methode gemessen (Kerr, Chemistry and Industry of Starch, Academic Press (1950), Seite 133). Dabei wird eine 10 g-Probe verwendet, die in 2 $-igem Natriumhydroxyd bei 51.7° C (125° F) angeteigt wurde.

Obwohl in den erfindungsgemäßen Rezepturen eine Vielzahl handelsüblicher Stärkesirupe verwendet werden kann, wird die Verwendung von Stärkesirup mit einem niedrigen Gehalt an höheren Sacchariden bevorzugt, weil solche Sirupe zu einem weicheren Produkt führen (das heißt, einem weniger klebenden Produkt). Beispielsweise kann mit Vorteil Stärkesirup verwendet werden, der durch die sogenannten Verfahren der mehrfachen Umsetzung (multiple-conversion) erhalten wurde, bei denen auf eine anfängliche Säureumsetzung eine oder mehrere enzymatische Umsetzungen (Amylase) folgen. Diese Sirupe weisen gewöhnlich ein Dextroseäquivalent von 50 bis 75 % auf und bevorzugte Stärkesirupe haben ein Dextroseäquivalent von 60 bis 72 fi. Der Dextrosegehalt der Sirupe liegt unter etwa 43 #, damit die Kristallisation der Sirupe während des Transports und der Lagerung vermieden wird·: . Die Sirupe sind gekennzeichnet durch einen Gehalt vm weniger als 40 # an Tetrasacchariden und höheren polymeren Kohlenhydraten, das heißt, mindestens 60 # der Sirupe bestehen aus Sacchariden mit weniger als 4 Monosaccharideinheiten.

Die Beschaffenheit der erfindungsgemäßen Konfektmassen unterscheidet sich deutlich von der eines Stärkegelees des in den US-Patentschriften 3 213 177 und 3 446 623 beschriebenen Typs, Der Unterßchied entspricht dem Unterschied zwischen Teigen aus unmodifizierter Getreidestärke und aus unmodifizierter Tapiocastärke. Der erstere wird als "kurz" und der letztgenannte als »lang" im Hinblick auf die klebrige (glucy) fadenziehende Beschaffenheit von Tapioca betrachtet, das heißt dessen Neigung, lange Fäden zu ziehen. Dies wird

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beispielsweise durch Mc Masters et al., Industrial and Engineering Chemistry, 3j>, 958 his 963 (1944) und durch Caldwell "Industrial Starch Research", Chemical and Engineering ITews, 30, 514 bis 517 (1952) ausgeführt . Die "lange » oder "fadenziehende "Beschaffenheit der erfindungsgemäßen Konfektmasse gleicht der Textur von qualitativ hochwertigem Karamel, wenn dieses ausgezogen wird. Die Masse bildet lange Fäden, im Gegensatz zu einem Stärkegelee, das so ausgebildet ist, daß es sauber reißt und eine begrenztere Bruchstelle ausbildet. Wie später gezeigt wird, können die erfindungsgemäßen Massen praktisch als Karamel hergestellt werden.

Andererseits haben die erfindungsgemäßen Massen nicht den klebrigen Charakter und die Zähigkeit oder die Klebeeigenschaften von konzentrierten Rübenstärke-Teigen. Die erfindungs· gemäße Masse behält die gute Struktur von Getreidestärkepasten bei, ist jedoch weich und unelastisch (nicht-resilient).

Es wurde ein Test ausgearbeitet, um den Unterschied zwischen den erfindungsgemäßen Massen und Massen für Stärkegelees aufzuzeigen. In diesem Test wird eine als "Bloom-Gelometer" bekannte Vorrichtung angewendet und es wird ein Meßwert für die Gelfestigkeit erhalten. Dieser Wert beruht auf der "Kautschukart igkeit" oder "Gummiartigkeit" (rubberiness, chewiness) und unterscheidet scharf zwischen Konfekt des elastischen Stärkegeleetyps (Gummi) und dem weichen, unelastischen Konfekt gemäß der Erfindung.

Es wird eine Masse hergestellt, die aus folgenden Bestandteilen besteht:

Gramm $, d. s . b.

Zucker (Saccharose) Stärke Maissirup, 44° Be (64 D.E.

Säure-Enzym-Abbau)

Wasser 685

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2000	20
665	6
8850	74

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Der gesamte Wassergehalt beträgt 18 j£. Dieses Gemisch wird auf 93° G vorerhitzt und dann in einem Dampfstrahlerhitzer "bei 171° C gekocht. Die gekochte Masse wird während 22 Stunden in einem Gelbehälter verfestigt. Dann wird die Masse unter den zylindrischen Kolben (Durchmesser 2.3 cm) des Bloom-Gelometers gelegt und Schrot aufgelegt, um den Kolben zu beschweren. Die Gelfestigkeit in Gramm wird durch die Anzahl von Gramm Schrot angegeben, die erforderlich ist, um den Kolben 4 mm in den Prüfkörper einzudrücken.

Der soeben beschriebene Test mit dem Bloom-Gelometer wurde mit amylosereicher Stärke (55 1° Amylose )in unmodifizierter Form und in ?orm von Stärke, die mit Säure bis zu Fluiditätswerten von etwa 20 cm bis etwa 90 cm in beschriebener Weise modifiziert war, durchgeführt. Die unmodifizierte Stärke kann in Rezepturen, wie der gezeigten, verwendet werden, um ein Stärkegelee des in den genannten Patentschriften beschriebenen Typs herzustellen. Es wurden folgende Ergebnisse erzielt:

Tabelle 1 Amylosereiche Stärke Gelfestigkeit (g) Probe 1 Probe 2

Unmodifiziert nicht-ablesbar (über 500)

Pluidität 19 470 490

Pluidität 70 320 320

Pluidität *90 265 250

In den erfindungsgemäßen Massen ergibt demnach die säuremodifizierte amylosereiche Stärke bei den beschriebenen Tests einen Wert für die im Bloom-Gelometer gemessene Gelfestigkeit im Bereich von etwa 250 bis 490 g.

Die vorstehend beschriebenen Ergebnisse sind überraschend. Es ist in der Zuckerwarenindustrie gut bekannt, daß

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Geleebonbons (Gummikonfekt) gewöhnlich mit dünnflüssigkochender (thin-boiling) Getreidestärke mit normalem Amylosegehalt (etwa 25 fo) hergestellt werden, die im allgemeinen aus Mais oder Weizen erhalten wurde. Diese Stärke wird durch . Säurehydrolyse erzeugt, wobei die Kleisterviskosität vermindert wird. Damit wird bezweckt, einen höheren Anteil an Stärkefeststoffen in dem Gummikonfekt zu ermöglichen und auf diese Weise die erforderliche gummiartige, relativ starre, elastische Struktur zu erzeugen. Mit anderen Worten,'wenn Stärke mit gewöhnlichem Ämylosegehalt für Gummikonfekt verwendet wird, so modifiziert man die Stärke mit Säure, um eine höhere Gelfestigkeit (größere Starrheit) zu erzielen, als mit unmodifizierter Stärke der gleichen Viskosität zu erreichen ist. R.W. Kerr, in Chemistry and Industry of Starch (2. Auflage, 1950) führt auf Seite 560 aus, daß die Gelfestigkeit der dünnflüssig-siedenden (das heißt der säuremodifizierten) Stärke beträchtlich größer ist als die Gelfestigkeit der unmodifizierten Stärke. Srfindungsgemäß scheint gerade das Gegenteil zuzutreffen. Gerade aus diesem Grund kann säuremodifizierte Getreidestärke mit gewöhnlichen] Ämylosegehalt gewöhnlich für die Zwecke der Erfindung nicht verwendet werden, ausgenommen als Streckmittel. In diesem Fall muß jedoch der ,mteil dieser Stärke mit gewöhnlichem .amylosegehalt .veniger als etwa 50 fo der vorliegenden Stärke betrugen und diese Stärke ist vorzugsweise bis zu dem Punkt säuremodifiziert, daß sie im wesentlichen keine Verfestigung (Gelierneigung) zeigt.

Alle erfindungsgei;i:.ßen Massen werden im wesentlichen durch das gleiche Verfahren hergastellt: Die amylosereiche Stärke wird mit Süßrcittel (Zucker, Haissirup, Invertsirup) und einer geringen Menge Wasser bis zu dem erforderlichen Wassergehalt der Rezeptur aufgenchlämmt. Die Aufschlämmung kann außerdem hitzebeständige Bestandteile enthalten, wie das anorganische Trübungsmittel. JJieae Aufschlämmung wird dann während einer kurzen Dauer bis etwa' 10 Minuten bei einer Temperatur von 149 bis 191° C (?00 bis 375° i'¹) gekocht. Das Kochen erfolgt in einem kontinuierlichen Druckkoohor, beispielsweise _ ^ _

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vom Typ eines Dampfstrahlerhitzer3. Die Verweilzeit "bei hoher Temperatur sollte möglichst gering gehalten werden und eine Minute bei 163 bis 177° G (325 bis 350° F) reicht gewöhnlich aus. Die Massen werden beim Entnehmen aus dem Kocher auf Atmosphärendruck gebracht, wobei die Temperatur unter 121 G (250° F) fällt (gewöhnlich auf etwa 93 bis 104° 0, 200 bis 220° F). Die Masse wird dann erforderlichenfalls unter 93° G abgekühlt und gewünschtenfalls die anderen Bestandteile eingemischt. Dann ist die Masse bereit zum Formen, beispielsweise durch Einbringen bei 49 bis 104° C (120° bis 220° F) in Stärkeformen, in Plattenformen, durch Auftragen auf Nougat· kerne, auf Keks, auf Nüsse oder Früchte. Innerhalb des angegebenen Bereiches sollte die Temperatur so gewählt werden, da. eine Schädigung der in Berührung mit dem heißen Gemisch kommenden anderen Materialien vermieden wird. Das Konfekt wird dann auf Raumtemperatur abgekühlt und ist bereit zur weiteren Verarbeitung.

Allgemeine Verfahrensweise zur Herstellung von Creme

Die erfindungsgemäßen Grundmassen können vorteilhaft in Form von Cremekernen für umhüllte Süßwaren nach dem folgenden beispielhaften allgemeinen Verfahren hergestellt werden:

1. Es wird eine Aufschlämmung hergestellt, die säurehydrolysierte amylosereiche Stärke (4 bis 8 fi d.s.b.; 40 bis 80 cm^ Fluidität), das Süßmittel, beispielsweise Zucker, Maissirup und/oder Invertzuckersirup und Wasser enthält und diese Aufschlämmung auf 82° bis 93° G (180° bis 200⁰F) vorerhitzt. Sie kann außerdem ein Trübungsmittel, wie TiOp und andere wärmebeständige Bestandteile enthalten.

2. Das Gemisch wird in einem Dampfstrahlstärkekocher (Dampfstrahlerhitzer) während einer Dauer, die zum Gelatinieren der Stärke, das heißt zum Dispergieren der Stärkemoleküle ausreicht, unter Druck bei 163 bis 177° G (325° bis 35O⁰F) gekocht. Gewöhnlich dauert das Kochen weniger als eine Minute. Es können Erhitzer des Typs verwendet werden, die

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für Stärkegelee-Gummikonfekt eingesetzt werden. Die Hochtemperatur sollte 191° 0 (375° F) nicht überschreiten und die Dauer und Temperatur werden so gewählt, daß vollständiges Gelatinieren gewährleistet und ein Abbau der Stärke und der Sirupbestandteile vermieden wird.

3. Das gekochte Gemisch aus Stärke und Sirup wird bei Atmosphärendruck entleert und auf eine Temperatur unter 104.5° C (220° F) abgekühlt.

4« Einmischen von Zusatzstoffen (beispielsweise Schaummasse (frappe), Farbstoff, Aroma, Fett).

5. Die Flüssigkeit wird in trockene Stärkeformen (etwa 7 bis. 8 fo Feuchtigkeit) bei einer Temperatur von 49 bis 104.5⁰O (120 bis 220° F) eingebracht.

Yor^ugsveise wird eine dünne Schicht trockener Formstärke über die freiliegenden Oberflächen der frisch gegossenen Süßwaren gepudert. Diese Vorgang kann bei zahlreichen Sorten weggelassen werden, ist jedoch wünschenswert für das Trocknen -der gegossenen Kerne, um eine leichtere Handhabung zu ermöglichen_o

7. Gewünsentenfalls werden die Formen und das Konfekt in Nachbehandlungsräumen bei 24 bis 38° 0 (75 bis 100° F) und 40 bis 50 fo relativer Feuchtigkeit aufbewahrt, um ihre Beschaffenheit aufrechtzuerhalten.

8. Man läßt die Kerne auf Raumtemperatur abkühlen (in einem kontinuierlichen System werden die Formen und das Konfekt durch einen kalten, von Feuchtigkeit befreiten Kanal geleitet) .

9. Das Konfekt wird abgeschüttelt, um Teile der Formen zu entfernen. Dies erfolgt durch eine vorsichtige oder ohne Bürsten durchgeführte Behandlung, so daß etwas Stärke auf der Oberfläche jedes Teils zurückbleibt.

Die Kerne sind dann bereit zum Umhüllen und sollten kurz vor dem Umhüllen durch einen (bürstenfreien) Luftreiniger geschickt werden.

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Me Erfindung wird durch die folgenden Beispiele verdeutlicht. In diesen Beispielen ist die verwendete Stärke amylosereiche Stärke mit 55 ','* Amylose aus genetischen Varietäten von Mais.

Beispiel 1

Dieses Beispiel verdeutlicht eine typische, fondantartige Cremefüllung oder einen Oremekern, der jedoch frei von den üblichen Poncantkörnern ist. Es v/erden folgende Zutaten verwendet:

Gewicht:? teile Bestandteil %

d. s . b.

6.6 Cäurehydrolysierte amylosereiche 6 Gtärke (Fluidität 70 cm⁵)

20 trockener Zucker (Saccharose) 20

83 I-Iaissirup, 64 D.i., zweifache 73.5 VmsetEung, 44° Be.

0.5 Ti t?.ndi oxy d 0.5

10 'vac s er

;.roma und Farbstoff nach Wunsch

Sine aus sämtlichen der genannten Bestandteile (ausgenommen Aroma und Farbstoff) bestehende Aufschlämmung wurde auf 93 0 (200° P) vorerhitst. Danach wurde die Aufschlämmung bei 168° G (335° F) unter Druck gekocht. Das Druckkochen erfolgte praktisch augenblicklich in einem Dampfstrahlmischer und die gekochte Hasse wurde bei dem hohen Druck und der hohen Temperatur während weniger als einer Minute -,'ehalten. Das gekochte Material wurde bei ittmosphärendruck in einen Aromatisierkessel übergeführt. Es wurden Farbstoff und .-.roma zugesetzt und der Ansatz bei einer Temperatur der Hasse von 71° C (160° F) in eine otärkeform gegossen (die Temperatur i^t nicht kritisch). Gewöhnliche Stärke wurde über die Formstücke gepudert, vm eine dünne Schicht -us trockner Starke auf den freiliegenden Oberflächen auszubilden. Die Fora wurde über Nacht bei 32° C

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(90° ί¹) und 50 io relativer Feuchtigkeit gehalten und danachauf Raumtemperatur abgekühlt. Die !Formstücke wurden aus der Form geschüttelt, wobei ein leichter Stärkeüberzug auf den Oberflächen verblieb. Die entformten Kerne wurden mit Schokoladeüberzug umhüllt, wobei Schokoladedragees mit Cremekern erhalten wurden.

Beispiel 2

Das Produkt entsprach dem des Beispiels 1, der Cremekern war jedoch leicht körnig. Es wurde folgende Rezeptur verwendet:

G-ewichtsteile 6.7

137.2

9.15 0.25 21.5 0.95

Bestandteil

Säurehydrolysie.rte amylosereiche Stärke (Fluidität 60 bis 70 cm⁵)

Maissirup, 64 D.E., zweifache Umsetzung, 44 3e.

Wasser

Titandioxyd

Puderzucker (Saccharose)

Schlageiweiß (enzymbehandeltes Sojaprotein)

Aroma und Farbstoff nach Wunsch

d.s.b, 4.2

80

0.18 15.0
0.62

Nach der in Beispiel 1 beschriebenen Verfahrensweise wurden 6.7 Teile säurehydrolysierte amylosereiche Stärke, 62.5 Teile Maissirup, 4.3 Teile Wasser und 0.25 Teile Titandioxyd zu einer Aufschlämmung vermischt und die Aufschlämmung vorgeheizt und gekocht. Die gekochte Masse wurde in einen Mischkespel übergeführt, dort wurden 50.0 Teile Maissirup (bei Raumtemperatur) zugesetzt, wobei die Temperatur augenblicklich von etwa 93° G auf etwa 71° G vermindert wurde.

Getrennt davon wurde Schaum (frappe) durch Schlagen von 24.7 Teilen des Maissirups, 5.85 Teilen Wasser mit dem - 17 -

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Puderzucker und dem Schlageiweiß hergestellt. Der Farbstoff und das Aroma können dem Schaum zugesetzt werden.

Die gekühlte Masse und der Schaum wurden gut vermischt und die Masse in eine Stärkeform gegossen. Das Konfekt wurde wie in Beispiel 1 fertiggestellt. Es ist wünschenswert, zu vermeiden, daß der Schaum dem druckgekochten Material vor dem Abkühlen zugegeben wird, weil die zarte, durch Schlagen erzeugte Struktur des Schaums gröber wird, wenn die Luftblasen sich bei der erhöhten Temperatur ausdehnen und zerplatzen. Durch große Luftblasen wird die erzielte Textur weniger wünschenswert.

Beispiel 3 Dieses Beispiel entspricht Beispiel 2, es wird jedoch ein

Marshmallo -Oremekern (marshmallow cream centre) erhalten. Die "Karshmallow"-Textur wird erzeugt, indem der Puderzucker aus dem Schaum oder frappe weggelassen wird. Dadurch wird der körnige Biß der Creme beseitigt und ein weiches, mit Luft geschäumtes Produkt erhalten, das weniger einer gekörnten Creme als einer Marshmallow-Creme entspricht. Es wurden folgende Bestandteile verwendet:

Gewichtsteile Bestandteil %

d.s.b.

6.7 Säurehydrolysierte amylosereiche . _Q Stärke (Fluidität 60 bis 70 cm⁵)

117.1 Maissirup, 64 D.E., zweifache Um- 78.5 setzung, 44° Be.

20 Zucker (Saccharose) 16.1

0.3 Titandioxyd 0.24

7 Wasser

0.5 Schlageiv/eiß (wie in Beispiel 2) 0.36 Aroma und farbstoff nach /iunnch

■'■·'■■- 18 -

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Die amylosereiche Stärke, der Zucker, das Titandioxyd und das Wasser wurden mit 44.3 Teilen ties Sirups erhitzt und in der in Beispiel 1 "beschriebenen ",Jeise .gekocht. Die gekochte Masse wurde durch Zugabe von 44.3 G-ewichtsteilen Maissirup abgekühlt. Getrennt davon wurde ein Schaum durch Schlagen des Schlageiweißes und des restlichen Maissirups hergestellt. Die Schaummässe wurde mit der gekühlten, gekochten Kasse vermischt und nach der Verfahrensweise des Beispiels 1 weiter aufgearbeitet;, ' wobei Marshmallow-Cremekerne erhalten, wurden.

Beispiel 4-

Dieses Beispiel verdeutlicht die Herstellung eines Gußkaramel-Kerns. Die Hasse kann auch zur Herstellung eines Überzugs mit Karamelgeschmack verwendet werden. Es wurden folgende Bestandteile eingesetzt:·

Gewichtsteile Bestandteil $>

d.s.b.

8.8 Säurehydrolysierte amylosereiche 3 Stärke (Pluidität 60 "bis 70 cm⁵)

25 Zucker (Saccharose) 25

5.15 fettfreie Trockenmilch 5

2 Kokosfett (Schmelzpunkt 48° G) 2

71.25 Maissirup, 64 D.S., zweifache Um- 59.5 setzung, 44° Be.

0.5 Titandioxyd 0.5

10 Wasser

Karamelaroma und Farbstoff nach V/unsch

Es wurde die in Beispiel 1 angegebene Verfahrensweise verwendet. Die fluide Masse wurde zu Gremekamen gegossen, sie kann jedoch auch verwendet werden, um einen riegelartigen oder barrenartigen Kern zu umhüllen, der beispielsweise aus Nougat oder Pralinemasse (fudge) besteht. Bevor die Masse sich verfestigt, ist es möglich, den überzogenen Nougat oder - 19 -

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die überzogene Pralinemasoe mit ITüscen zu "bestreuen, um eine 'Hubrolle herzustellen.

Beispiel 5

ITach der Verfahrensweise des Beispiels 1 wird eine nicht-körnige Creme hergestellt, mit der Ausnahme, daß Zucker und Kaissirup durch 39.5 Gewichtsteile Zucker und 72.0 Gewichtsteile Invertzuckersirup ersetzt wurden. Die Kasse enthielt 54.0 fo d.p.b. Invertzucker.

Beispiel 6

Ein anderes Überzugsmaterial, das zum Überziehen eines Kerns aus Nougat oder Pralinemasse "bestimmt ist, wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Gewichts teile Bestandteile $>

d.s.Id.

5.36 Säureliydrolysierte amylosereiche Stärke (Fluidität 70 "bis 80 cm⁵)

5.15	fettfreie Trockenmilch	5
20	Zucker (Saccharose)	20
C.5	iiatriumbiearbonat	0.5
82.5	!•laissirup, 64 D.u¹., zweifache Um	69
	setzung, 44° Be.
0.1	Titandioxyd	0.1
0.4	natriumchlorid	0.4
6.04	^T.;asser
	Aroma und Farbstoff nach Wunsch

Sämtliche Bestandteile, ausgenommen Farbstoff und Aroma, wurden vermischt, auf 93° 0 vorerhitzt und das Gemisch wie in Beispiel 1 bei 171° C (340° F) unter Druck gekocht. Fach der Entnahme aus dem Druckkocher wurden der Farbstoff und das Arcina zugesetzt. Das Produkt kann boi einer Temperatur

; - 20

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von 71 "bis 93° C (160 bis 200° F) in einer Überzugs vorrichtung über Nougat oder Pralinemasse gegossen werden. Unmittelbar nach dem Übergießen können gewünschtenfalls Nüsse in dem Überzug angeordnet werden.

Beispiel 7

In diesem Beispiel wird eine extrudierte Füllung hergestellt, die zur Herstellung von "Eußbergen" (nut cluster) verwendet werden kann. Es wurden folgende Bestandteile eingesetzt.:

Gewichtsteile Bestandteile - %

d.s.b.

6.7 Säurehydrolysierte amylosereiche 6 Stärke (Fluid!tat 70 bis 80 cm⁵)

22 Zucker (Saccharose) 21

2.2 unmodifizierte amylosereiche Stärke 2

77,5 Haissirup, 64 S.S., zweifache Um- 65 setzung, 44° Be.

tr

4 Pflanzenfett (Schmelzpunkt 33° 0) 4

0.05 Konoglycerid-Emulgator (80 ^a/o mit 0.05 20 fo hydriertem Fett)

1 Natriumcaseinat 1

0.6 Natriumchlorid

0.35 Titandioxyd 0.35

4.6 · Wasser

Gewünsentenfalls Aroma und Farbstoff

Sämtliche Bestandteile, ausgenommen Farbstoff und Aroma, wurden in der in dem letzten Beispiel beschriebenen Weise aufbereitet und gekocht und danach Farbstoff und Aroma zugesetzt. Dieses relativ viskose Produkt wird bei einer Temperatur im Bereich von 52 bis 79° 0 (125 bis 175° F) extruciert. Durch Ablagern der extruJierten Kasse auf Nüssen, Verfestigen der Kasse und anschließendes Überziehen mit

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- 21 Schokolade, wird ein Fußberg hergestellt.

Beispiel 8

In diesem Beispiel wird eine Rezeptur "beschrieben, die bei etwa 93° C (200° i¹) in Tafelform gegossen werden kann. Es werden folgende Bestandteile verwendet:

Gewichtsteile Bestandteile fi

d.s.b.

10 Säurehydrolysierte amylosereiche 9 Stärke (Fluidität 70 bis 80 cm⁵)

21 Zucker (Saccharose) 21

76.25 Maissirup, 64 D.E., zweifache Um- 65 setzung, 44° Be.

1.02 Vollmilchpulver 1

2.75 Pflanzenfett (Schmelzpunkt 33° G) 2.75

0.05 Monoglycerid-Emulgator (Beispiel 7) 0.05

0.1 Titandioxyd

1.0 Natriumchlorid

0.12 Dinatriumphοsphat

6.68 V/asser

Es wird die in den vorhergehenden Beispielen beschriebene Verfahrensweise angewendet. Die gegossenen Karamelplatten können geschnitten und mit Schokolade oder anderen Überzügen umhüllt werden, wobei die für konventionelles Karamel üblichen Methoden angewendet werden.

In den vorstehenden Beispielen wird die vielseitige Anwendbarkeit der Erfindung gut veranschaulicht. Zusätzlich zu ihrer Vielseitigkeit ist die erfindungsgemäße Methode außerordentlich einfach anzuwenden und erfordert ein Minimum an apparativem Aufwand. Besonders wichtig ist die Tatsache, daß das Verfahren ohne genaue Kontrolle der verschiedenen

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Verfahrensstufen angewendet werden kann, die bei konventionellen Fondants erforderlich, ist. Ein einzigartiges Merkmal des Verfahrens "besteht darin, daß die erfindungsgemäße Masse eine sehr niedrige Viskosität bei den Temperaturen, bei denen sie gegossen werden kann, aufweist und trotzdem zu einem G-efüge erstarrt, das bei Raumtemperatur cremeartig ist, aber ausreichende Festigkeit und Starrheit besitzt, daß es in einer Üb er zugvorrichtung gehandhabt v/erden kann. Andererseits kann die Masse selbst, wie gezeigt wurde, als Überzugsmasse verwendet werden, indem sie bei erhöhter Temperatur aufgegossen und unter geeigneten Bedingungen verfestigt wird. Die erfindungsgemäße Masse für Cremekerne kann außerdem auf Waffeln oder Plätzchen extrudiert werden, wo sie als Cremefüllung dient _o

Wie in Beispiel 7 gezeigt wurde, kann ein geringer Anteil (bis 25 fo der gesamten amylosereichen Stärke) an unmodifizierter amylosereicher Stärke erfindungsgemäß eingesetzt werden. Dies verleiht den Massen zusätzliche Festigkeit und rasche Gelierfähigkeit, die günstig für Konfekt ist, das nicht in hoHe Formen gegossen wird, sondern in Plattenformen gegossen und danach geschnitten wird, beispielsweise Karamelkonfekt. Demgemäß ist es bei erfindungsgemäßen Cremekernen wünschenswert, diesen prozentualen Anteil der amylosereichen Stärke an unmodifizierter Stärke auf nicht mehr als 10 $ zu begrenzen. Zum Erzielen der bestmöglichen Textur wird sie vorzugsweise überhaupt nicht verwendet.

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Claims

ΊΛ 14628 Patentansprüche

1. Verfestigte Konfektmasse mit ziehbarer, langer, unelastischer, cremeartiger Textur im "Vergleich mit einem Stärkegelee, gekennzeichnet durch einen Gehalt an 3 "bis 10 Gewichtsprozent verkleisterter Stärke zum Ausbilden der Körperstruktur, die aus amylosereicher Stärke "besteht, die zu einem Anteil von mindestens 75 Gewichtsprozent his zum Erreichen einer ülkalifluidität von 20 his 90 cm säurehydrolysiert wurde, mindestens 50 Gewichtsprozent verfestigter. Süßmittel und soviel V/asser, daß ein ^T,vasser-zu-3tärke-Verhältnis von mindestens 1.9 erzielt wird und mindestens ausreichend «'asser zua vollständigen Verkleistern der Stärke vorliegt, uno einem Rest aus feinverteilten, homogen dispergierten Süßwarenbestandteilen.

2. Konfektmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gesamte Stä.rke säurehydrolysierte Stärke mit hohem .amylosegehalt ist.

3. rlonfektmasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Konsistenz und Härte der Masse der eines Cremefondants entspricht, daß der Stärkegehalt 4 bis 8 Gewichtsprozent und das Verhältnis von V/asser zu Stärke 2.4 bis 7.1 beträgt.

4. Koni ektmasse· nach „-jispruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie mehr als 35 Gewichtsprozent des Süßmittels enthält und daß dieses zumindestens 55 Gewichtsprozent aus Invertslrup oder Stärkesirup besteht.

5. Konfektmasse nach Anspruch 1 bis 4·, gekennzeichnet durch den weiteren Gehalt eines eßbaren Trübungsmittels.

6. Konfektmasae nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die stärke eine zu einem solchen Grad säurehydrolysierte

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amylosereiche Stärke darstellt, daß eine 6 Gewichtsprozent dieser Starke, 20 Gewichtsprozent Zucker und 74 Gewichtsprozent Peststoffe aus Stärkesirup enthaltende und mit 18 Gewichtsprozent Wasser gekochte Masse nach der Härtung eine im Bloom-Gelometer gemessene Gelfestigkeit im Bereich von 250 bis 490 Gramm aufweist.

7. Verfahren zum Herstellen einer Konfektmasse mit fondantcremeartiger bis karamelartiger Textur, die geeignet als Gremekern, Füllung oder Überzugsmasse ist, dadurch gekennzeichnet, daß man eine flüssige Masse, die aus (a) 3 bis 10 Gewichtsprozent Stärke mit hohem Amylosegehalt, die zu einem Anteil von mindestens 75 Gewichtsprozent bis zu einer Alkalifluidität von 20 bis 90 cm säurehydrolysiert ist, (b) mindestens 50 Gewichtsprozent Süßmittelfeststoffen und (c) Wasser und gegebenenfalls einem Rest an feinverteilten Süßwarenbestandteilen besteht, wobei das Verhältnis von Wasser zu Stärke mindestens 1.9 beträgt, auf eine Temperatur von mindestens 149° G erhitzt, um die Stärke gründlich zu verkleistern, danach die erhitzte Masse auf eine IOrmtemperatur von 49 bis 104° C abkühlt und die Masse in der gewünschten Weise verformt.

8. Verfahren nach Anspruch 7₅ dadurch gekennzeichnet, daß die Masse einen Stärkegehalt von 4 bis 8 Gewichtsprozent aufweist und das Verhältnis von Wasser zu Stärke im Bereich von 2.4 bis 7.1 liegt, wenn die Masse erhitzt und ausgeformt wird*

9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Süßmittel nicht mehr als 85 i° der Masse ausmacht und mindestens 55 Gewichtsprozent Invertsirup oder Stärkesirup enthält.

10. Verfahren nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß die Masse unter Bedingungen abgekühlt und geformt wird,

-PR-

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unter denen keine wesentliche Kristallisation des vorliegenden Zuckers eintritt.

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