DE2033609B2 - Verbessertes Allzweckmehl - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein verbessertes Allzweck- bei den für ein angemessenes Bleichen erforderlichen mehl. ₁₅ Chlonnengen wahrscheinlich durch Uberoxydation

Im Mahl- und Backgewerbe ist es bekannt, daß das nachteilig angreift Die Üoeroxydation von Gluten Herstellen von chemisch aufgegangenem Gebäck, wie geht nut einem dichten, unelastischen Film geringer Kuchen, Küchlein und Pasteten, und die Herstellung Dehnbarkeit und geringer Gasretention einher. Wie von durch Hefe aufgegangenem Gebäck, wie Brot und dem auch sei, man erhält einen Laib nut einheitlichem Brötchen, wesentlich verschiedene Verfahren sind, die 30 innerem Auf bau und sehr rauher Rinde, die zahlreiche von der Mehlgrundlage für optimale Ergebnisse ein Risse aufweist, und im allgemeinen mit einem geringen ganz verschiedenes Verhalten erfordern. Deshalb ver- Laibvolumen.

werdet man für jede dieser sehr verscheidenen An- Andererseits hat man erkannt, daß eine Chlor-Wendungen im Bäckereiwesen üblicherweise zwei ver- behandlung von Weichweizenmehlen zum Kuchenichiedene Sorten von Mehl, die manchmal als Fein- 35 backen, d. h. von Feingebäckmehl, sehr vorteilhaft gebäckmehl und Brotmehl bezeichnet werden und sich ist. Es ist bekannt, daß die Gemische durch diese In der verwendeten Weizenart und/oder in der Be- Chlorbehandlung mehr Zucker und Backfett aufhandlung unterscheiden, der das gemahlene Mehl nehmen können und daß die Kuchen widerstandsünterzogen worden ist (vgl. Yearbook of Agriculture, fähiger gegenüber dem Zusammenfalten nach dem 1959, U. S. Department of Agriculture, S. 383). 30 Backen sind. Kuchen aus chlorgebleichten Mehlen

Erfolgreiches Kuchenbacken ist zwar manchmal haben einen feineren Aufbau, kleinere und einheiteine Kunst, doch ibt es genau von mehreren kontrollier- lichere Zellen und sind im allgemeinen weicher und baren Faktoren abhängig. Ein wichtiger Faktor ist die zaiisr als Kuchen aus unchlorierten Mehlen. S ο 11 a r s in dem Rezept verwendete Mehlsorte. Im allgemeinen gibt in »The Bakers Digest«, Juni 1061, S. 48 bis 53, ist das Protein des Mehls nicht besonders wichtig, da 35 eine Zusammenfassung aer Rolle und der Vorteile von es nicht die einzige Proteinquelle ist, auf die man sich Chlor als 31eichmehle für Kuchenmehle,
bei erfolgreichem Kuchenbacken verläßt. Vielmehr Man hat also heute erkannt, daß das Kuchenbacken

Stellen Eiproteine die Hauptproteinquelle dar. An- und Brotbacken zur Erzielung bester und reproduzier-(dererseits ist der Stärkegehalt des Mehls sehr wichtig, barer Ergebnisse verschiedene Mehle und/oder Mehl- <da Stärke dem Kuchen den porösen, lockeren und 40 verhalten erfordert und daß insbesondere chlorluftigen Aufbau verleiht, der so sehr wünschenswert behandelte Mehle vorteilhaft beim Kuchenbacken, ist. Aus diesem Grund verwendet man normalerweise jedoch unbefriedigend beim Brotbacken sind. Demfür Mehl zum Kuchenbacken einen weichen Weizen, nach ist gegenwärtig die Verwendunf von Chlor als da dieser ein Mehl mit einem verhältnismäßig hohen Bleichmittel üblicherweise auf Weichweizenmehle beStärkegehalt (etwa 75%) uni einem verhältnismäßig 45 schränkt, die zum Kuchenbacken verwendet werden niedrigen Gluten- (d. h. Mehlprotein-)Gehalt (etwa sollen.

8%) ergibt. Wegen der offenkundigen Unbequemlichkeit und

Beim Backen von Hefegebäck, wie Brot und Brot- der zusätzlichen Kosten, für eine bestimmte Backchen, ist das verwendete Mehl auch sehr wichtig, und anwendung ein bestimmtes Mehl auswählen zu müssen, zwar in diesem Fall nicht nur wegen seines Stärke- 50 hat man versucht, Mehle herzustellen, die bei vergehalts, sondern auch wegen seines Proteingehalts. So schiedenerlei Backverfahren verwendet werden könhängt die Endstruktur eines Hefegebäcks immer von nen. Solche Mehle sind unter der Bezeichnung »AU-der ausreichenden Entwicklung einer Protein- oder zweckmehle« oder »Haushaltsmehle« erhältlich. Diese Glutenmatrix ab, da diese Matrix für die Gasretention gegenwärtig auf dem Markt befindlichen Allzweckwährend der ganzen Herstellung von Gebackenem 55 mehle stellen einen Kompromiß zwischen optimalen verantowrtlich ist. Es ist allgemein anerkannt, daß Mehlen für jede mögliche Backverwendung dar, ins-Hartweizenmehle für diese Gebäckart am besten besondere zwischen der geeigneten Verwendung als geeignet sind, während Weichweizenmehle bei diesen Feinbackmehl und als Brotmehl. Im allgemeinen wird Backverfahren keine befriedigenden Ergebnisse hefern. ein gegenwärtig erhältliches Allzweckmehl aus Hart-Bei der Herstellung von Mehl, das für ein Hefe- 60 weizen, und zwar aus dem Mehlanteil der höchsten gebäck verwendet werden soll, ist es üblich, das Mehl Qualität, gemacht. Ein solches Mehl ist sehr weiß; so zu behandeln, daß die physikalischen Eigenschaften normalerweise wird Benzoylperoxid zusammen mit und die Gasretentionseigenschaften der aus diesen sehr geringen Mengen eines Reifemittels oder einer Mehlen hergestellten Teigen verbessert werden. Kombination von Reifemitteln, wie Bromatsalz,

Diese Ausreifebehandlungen beschleunigen oder 65 Chlordioxid und Azodicarbonsäureamid, einverleibt, ersetzen natürliches Altern der Mehle, und es werden Aufgabe der Erfindung ist es, ein verbessertes AIl-

dabei geringe Mengen eines geeigneten Oxydaüons- zweck- oder Haushaltsmehl zur Verfugung zu stellen, mittels zugesetzt. Die für diesen Zweck verwendeten das bei verschiedenen Anwendungen und ins-

/3 4

besondere bei den so verschiedenen Anwen- können, um die gewünschte Mehlgrundlage zu ergeben, düngen von Kuchen- und Brotbacken gute Ergeb- Die Chlorbehandlung des Mehls kann während oder nisse liefert. Diese Aufgabe wird durch die Erfindung nach dem Mahlen, vorzugsweise während des Mahgelöst. Gegenstand der Erfindung ist daher ein ver- lens, und vor dem Einverleiben des Sulfhydryl entbessertes Allzweckmehl, das dadurch gekennzeichnet 5 haltenden Reduktionsmittels erfolgen. Die Chlorist, daß es mit Chlor bis zu einem Geh fit zwischen behandlung kann in irgendeinem der herkömmlichen etwa 350 und 700 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, Verfahren unter Verwendung von Chlor selbst oder behandelt worden ist und in inniger Mischung zwischen einem Gemisch von 99,5 % Chlor und 0,5 % Nitrosyletwa 50 und 90 ppm, bezogen auf das Mehlgäwicht, chlorid, das im Handel leicht erhältlich ist erfolgen. L-Cystein-Hydrochlorid enthält io So kann z. B. Mehl im trockenen Zustand in einem Aus einer Beilage zu »Die Mühle«, Heft 49 vom geschlossenen Behälter einer geeigneten Menge Chlor 9.12.1965, »Mehlverbesserung und Spezialmehle« ausgesetzt werden, oder das Chlor kann einem sich ist es zwar bereits bekannt, Mehl mit 100 bis 200 ppm bewegenden Strom von Mehl während des Mahl-Chlor zu behändem, doch bezieht sich diese Literatur- Vorgangs zugesetzt werden. Der durch die Behandlung stelle lediglich auf die Herstellung von Spezialinehlen 15 erzielte Chlorgehalt kann beträchtlich schwanken und für das Kuchenbacken. Beim Kuchenbacken werden hängt voii mehreren Faktoren ab, wie von der Qualität aber nur bestimmte Mehlsorten verwendet, während des Mehls, doch sollte er in jedem Fall ausreichen, zum eigentlichen Brotbacken andere Mehlsorten um das Kuchenbacken in gewünschter Weise zu verherangezogen werden. Das in dieser Litei jturstelle bessern und um möglichst das Mehl zu bleichen, da beschriebene Mehl ist daher kein Allzweckmehl im so dieses für die Brotherstellung wichtig ist Es ist geSinne der vorliegenden Erfindung. funden worden, daß man brauchbare Ergebnisse er-Das gleiche gilt für die US-PS 3 215 541, in welcher zielt wenn der Chlorgehalt zwischen etwa 350 und die Bleichung von Mehl mit Chlorgas beschrieben wird, 700 ppm liegt. Im Einzelfall schwankt er zwischen da an keiner Stelle dieser Druckschrift von einem All- ziemlich breiten Grenzen und hängt von Faktoren ab, zweckmehl die Rede ist wie es erfindungsgemäß in 25 wie von der Stärke des Mehls und von dem Back-Betracht gezogen wird. Aus der US-PS 3 053 666 ist verfahren. Der Chlorgehalt wird direkt durch die bei es ferner zur Herstellung von Backwaren bereits be- dc Behandlung tatsächlich verwendete Chlormenge kannt, dem Mehl ein Sulfhydryl enthaltendes oder und indirekt durch pH-Wert-Bestimmung gesteuert. Sulfhydryl produzierendes Reduktionsmittel, wie Cy- Im allgemeinen iiegt der optimale pH-Wert entstein-Hydrochlorid zuzusetzen. Bei dem Verfahrta 30 sprechend dem Chlorgehaltbereich zwischen etwa 5,1 dieser Patentschrift erfolgt jedoch keine vorher- und etwa 5,5.

gehende Chlorbehandlung, und es wird bei diesem Als Reduktionsmittel wird L-Cystein-Hydrochlorid

Verfahren auch nur ein Brot-bzw. Hefemehl behandelt verwendet, das ungiftig ist und keine toxischen oder

so daß auch diese Druckschrift keine Hinweise zur anderweitig unbrauchbare Nebenprodukte mit an-

Schaffung eines Allzweckmehls liefert. 35 deren Bestandteilen des Gemisches bildet. Es hat keine

Dazu kommt noch, daß, obgleich aus der Literatur- nachteilige Wirkung auf Geschmack, Nährwert oder

stelle »Wheat: Chemistry and Technology« von andere wesentliche Eigenschaften des Endprodukts.

Pomeranz, American Association of Cereal Geringe Mengen dieses Reduktionsmittels wirken,

Chemists Inc. 1964, zu entnehmen ist, daß in gewissen wie gefunden wurde, gegen die schädlichen Wirkungen

Fällen eine geringe Chlorierung nicht von Schaden ist, 40 von Chlor auf die Qualität und die Eigenschaften von

diese Literaturstelle durch die weitere Literaturstelle Brot und anderem Hefegebäck, ohne die Kuchen-

»Modern Cereal Chemistry« 1967, S. 378, widerlegt qualität signifikant zu verschlechtern. In der Praxis

wird, in der eindeutig davon die Rede ist, daß Gluten geben zwischen etwa 50 bis 90 ppm L-Cystein-Hydro-

durch Chlor praktisch stark beeinträchtigt wird. chlorid, bezogen auf das Mehlgewicht die gewünschten

Hierdurch ergibt sich aber für die Fachwelt ein ein- 45 Ergebnisse. Das L-Cystein-Hydrochlorid ist innig mit

deutiges Vorurteil £egen die Verwendung von Chlor dem Mehl vermischt,

für das stark glutenhaltige Brotmehl. Daß das L-Cystein-Hydrochlorid in dieser Weise als

Durch die vorliegende Erfindung wurde nunmehr Brotverbesserer wirkt ist völlig unerwartet, da es ganz dieses Vorurteil überwunden und ein Allzweckmehl der allgemeinen Lehre über sein Verhalten widergeschaffen, das trotz starker Chlorbehandlung auch 50 spricht. So ist die Wirkung von Cystein auf die Mischzum Backen von Brot einsetzbar ist. zeit, die zum einwandfreien Herstellen eines Teiges

Die Erfindung wird auch an Hand der Figuren bei den herkömmlichen Brotherstellverfahren erfordernäher erläutert lieh ist, in der Getreideliteratur beschrieben worden.

F i g. 1 zeigt das Laibvolumen als Funktion des Es ist bekannt, daß hierdurch eine Verringerung der Chlorgehalts bei verschiedenen Gehalten funktioneller 55 Mischzeit bewirkt wird. Es ist ferner bekannt (ver-Zuiätze; gleiche z.B. Holme&Spencer, Cereal Che-Fig. 2 zeigt im Querschnitt einen Laib, der aus mistry, Bd. 29, 1952, S. 251), daß es gewöhnlich die einem mit Chlor behandelten Mehl hergestellt ist; Brotqualität auf einen unbrauchbaren Wert wegen der

F i g. 3 und 4 zeigen im Querschnitt Laibe, die aus kümmerlichen inneren Struktur des gebackenen Brotes

den erfindungemäßen verbesserten Allzweckmehlen 60 verschlechtert. Nach dieser Lehre über die Wirkung

hergestellt sind; dieses Zusatzes hätte man annehmen sollen, daß er die

F i g. 5 zeigt Querschnitte eines Laibes und zweier Brotqualität weiter verschlechtern und nicht verKuchen, die aus dem gleichen erfindungsgemäßen bessern würde,
verbesserten Allzweckmehl hergestellt sind. Abgesehen von der wichtigen Rolle des L-Cystein·

Bei der Durchführung der Erfindung kann jedes 55 Hydrochlorids bei der Verbesserung der Brotqualitäi

eßbare, Proteine, Stärke und Mineralien enthaltende ergibt die Kombination einer Chlorbehandlung mi

Mehl verwendet werden, z. B. weißes Mehl, Ganz- L-Cystein-Hydrochlorid beim Brotbacken eine uner

Weizenmehl u. dgl., die gegebenenfalls gemischt werden wartete Wirkung auf die Gärzeit für verschiedenerle

Mehle. So kann die Gärzeit für eine ausreichende Teigentwicklung bei einem standardisierten, normalen Teigherstellungsverfahren von 2 Stunden auf 1, ja selbst auf Vi Stunde verringert werden.

Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele veranschaulicht.

Wenn nicht anders angegeben, so werden folgende Materialien und Verfahren verwendet.

Mehl

Es wurde ein Mehl von Canadian Hard Red Spring Wheat verwendet, das üblicherweise als Grundlage für ein Allzweckmehl dient; jedoch wurde es in diesem Fall im unbehandelten Zustand verwendet. Das Mehl hatte einen Proteingehalt von 12,1 % und einen Aschegehalt von 0,38 %, berechnet auf einem Feuchtigkeitsgehalt von 14%.

Chlorierung

Die Chlorierung erfolgte in einem das Mehl enthaltenden Glaskolben. Der Kolben wurde teilweise evakuiert, und es wurden abgemessene Chlormengen hinzugegeben, die dem gewünschten Endchlorgehalt entsprachen. Beim Schütteln des Kolbens reagierte das Chlor mit dem Mehl, und das Chlor wurde augenblicklich absorbiert. Dann beließ man das chlorierte Mehl zwei Tage in Polyäthylenbeuteln und bestimmte dann den pH-Wert (der genau den Chlorgehalt wiedergab) jeder Mehlprobe. Dann wurde das Mehl zum Backen von Brot, Kuchen oder anderen Erzeugnissen verwendet.

Reduktionsmittel

Es wurde Cystein-Hydrochlorid verwendet. Brotbacken

Es wurde ein normales Teigherstellungsverfahren mit Gärungszeiten von 30 Minuten bis 2 Stunden verwendet. Das Rezept war für ein normales weißes Brot mit 100 Gewichtsteilen Mehl, 60 Gewichtsteilen Wasser, 3 Gewichtsteilen Zucker, 2 Gewichtsteilen Salz, 3 Gewichtsteilen Preßhefe, 3 Gewichtsteilen Backfett, 0,3 Gewichtsteilen Malzsirup und 0,1 Gewichtsteilen Ammoniumdihydrogenphosphat.

Die Teigbestandteile wurden in einem Mischer vom Swanson-Typ 2 Minuten gemischt; man ließ den Teig verschieden lange Zeiten bei 32,2⁰C gären, formte ihn dann und gab ihn in Pfannen, ließ ihn bis zu einer bestimmten Höhe aufgehen und backte ihn schließlich bei 218⁰C 25 Minuten.

Kuchenbacken

Für diese Versuche wurden drei verschiedene Kuchenrezepte and -verfahren verwendet Sie werden hier als A, B und C bezeichnet und sand nachstehend beschrieben.

A. Rezept Verfahren

Das Mehl, das Salz, das Backpulver und der Zucker wurden in einem großen elektrischen Schüttelmixer zusammengerührt. Vanille wurde zu der Milch gegeben, die anschließend zu den trockenen Bestandteilen zusammen mit dem Backfett gegeben wurde. Die Bestandteile wurden bei Geschwindigkeit Nr. 1 30 Sekunden vermengt; dann wurde bei Geschwindigkeit

ίο Nr. 4 2 Minuten gemischt, wc bei häufig die Schüsselwand abgestrichen wurde. Die Eier wurden hinzugegeben, und das Gemisch wurde 1 Minute bei Geschwindigkeit Nr. 4 geschlagen. Dann wurde das Gemisch in eine ausgefettete und ausgelegte Kuchen- pfanne von 20 · 20 cm gegossen und 40 bis 50 Minuten bei 177°C gebacken.

B. Rezept

Bestandteile

Mehl

Zucker ... Milch ....

as Ei

Backfett ..

Salz

Backpulver Vanille ...

Gehalt (g)

185

190

175

114

65

12,5 4

Verfahren

Die trockenen Bestandteile wurden zusammengerührt. Backfett und 115 g Milch wurden hinzugegeben, und das Gemisch wurde 2 Minuten geschlagen. 60 g Milch, die Eier und Vanille wurden hinzugegeben und 2 Minuten geschlagen. Der Eierteig wurde in eine gefettete, ausgelegte, quadratische Pfanne von 20 cm Seitenlänge gegossen und 40 bis 50 Minuten bei 177⁰C gebacken.

C. Rezept

Bestandteile

Mehl

Zucker

Magermilchpulver

Salz

Stärke

so Backpulver

Backfett

Ei

Wasser

Gehalt (g)

175

175

14

12,5 37 57 195

Verfahren

Bestandteile

Mehl

Zucker ... Mflch ....

Ei

Backfett ..

Salz

Backpulver Vanille ...

Gehalt (g)

230

190

175

114

95

15 4 Alle Bestandteile, bis auf 80 g Wasser, wurden in einem elektrischen Mixer gemischt und dann bei mittlerer Geschwindigkeit 2 Minuten geschlagen. Die restlichen 80 g Wasser wurden hinzugegeben und das Gemisch 2 Minuten geschlagen und dann in einer quadratischen Pfanne von 20 cm Seitenlange 40 Minuten bei 177°C gebacken.

Eigenschaften A. Brotbacken

Ein gutes Maß für die Brotbackeigsnschaften eines Mehls, die mit dem Teigaufgehen und der Gasretention zusammenhängen, ist das Volumen eines Brotlaibs. So

Chlorgehalt	pH	Laib- volumen	Visuelle Eigenschaften
ppm	5,8	ecm
0	5,4	715	sehr feines Gefüge
450		585	überreif, grobes Gefüge,
	5,3		Rindenrisse
560		425	überreif, grobes Gefüge,
		Rindenrisse

Diese Ergebnisse, die zeigen, daß Chlor im allgemeinen eine schädliche Wirkung auf die Brotbackeigenschaften von Mehl ausübt, stellen den Stand der Technik dar. Ansteigende Chlorgehalte waren sehr schädlich und ergaben Laibe mit stark verringertem Volumen. F i g. 2 zeigt einen Querschnitt eines solchen Laibes. Dabei sind das grobe Gefüge und die offene Körnung klar zu sehen, die für die Chlorbehandlung charakteristisch sind.

Beispiel 2

Dieses Beispiel zeigt die verbessernde Wirkung des Cystein-Zusatzes zu chloriertem Mehl auf die Brotbackeigenschaften. In der folgenden Tabelle II sind die Backergebnisse aufgeführt, die beim Zusatz steigender Mengen von Cystein zu jedem Teig beobachtet wurden, der aus Mehl eines bestimmten Chlorgehalts hergestellt war. Die Gärzeit betrug wiederum 2 Stunden.

Tabelle II

ist ein großes Volumen ein Hinweis für ein besseres Aufgehen, eine bessere Reife und insgesamt für bessere Brotbackeigenschaften. Das Volumen wird nach der standardisierten Rübsamenverdrängungsmethode 1 Stunde nach dem Backen bestimmt. Zusätzlich werden die Laibe am Morgen des folgenden Tages beurteilt. Externe und interne Eigenschaften werden beobachtet und notiert.

B. Kuchenbacken

Die Kucheneigenschaften wurden bestimmt durch Messen des Betrages des Kleinerwerdens (Höhe in der Mitte und an der Kante), das auf das Abkühlen des Kuchens nach dem Backen erfolgt, und auch durch visuelle Inspektion der internen und externen Eigenschaften.

Beispiel 1

Dieses Beispiel veranschaulicht die nachteiligen Wirkungen des Chlorzusatzes auf die Brotbackeigenschaften von Mehl. In der nachstehenden Tabelle I sind die Backergebnisse aufgeführt, die bei Zusatz von Chlor in zunehmenden Mengen zu dem Mehl bei einer 2stündigen Gärung in dem standardisierten Backverfahren beobachtet wurden.

Tabelle I

	Chlorgehalt	Cysteingehalt (ppm)	80
ppm		60	725
0		750	685
450		700	580
560		620
|_ pH
5,8
5,4
5,3

von 20 bis 80 ppm je nach dem Chlorgehalt eine günstige Wirkung auf das Backverhalten des chlorierten Mehls mit besseren Teigaufgeh- und Gasretentionseigenschaften hatte. Die aus diesen Ergebnissen erkennbare Neigung ist in F i g. 1 dargestellt. F i g . 1 zeigt insbesondere, wie höhere Chlorgehalte günstiger durch die Cysteinzugabe beeinflußt wurden, ausgedrückt im Laibvolumen. Fig. 3 zeigt den feinen Aufbau und die gleichmäßige Körnung eines typischen ίο Laibs, der in diesem Beispiel erhalten wurde.

Beispiel 3

Unter Verwendung des Standardrezepts wurde das Brotbackverfahren mit steigenden Mengen Chlor und Cystein wiederholt, jedoch wurde mit einer Gärzeit von 1 Stunde gearbeitet. Die erhaltenen Backergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle III aufgeführt.

Tabelle UI

Diese Ergebnisse zeigen, daß bei diesem bestimmten Brotbackverfahren der Zusatz von Cystein im Bereich Chlorgehalt
ppm I pH

450 560 670

5,40 5,30 5,15

Cysteingehalt (ppm) 60 80

810 795 645

820 815 810

Beispiel 4

Unter Verwendung des Standardrezepts wurde das Brotbackverfahren wieder mit steigenden Mengen von Chlor und Cystein wiederholt, jedoch wurde mit einer Gärzeit von nur Vs Stunde gearbeitet. Die erhaltenen Backergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle IV aufgeführt.

	Chic	Tabelle	IV	Cysteinge 60	halt (ppm) 80
ppm		>rgehalt PH		855 805 625	820 805 700
450 560 670	5,40 5,30 5,15

Die in den Tabellen III und IV wiedergegebenen Ergebnisse sind in F i g. 1 graphisch dargestellt, wo auch ein Vergleich mit den Ergebnissen des Beispiels 2 (2 Stunden Gärzeit) möglich ist. Aus F i g. 1 ist ersichtlich, daß Chlor-Cystein-Kombinationen eine

so merkliche Verringerung der Gärzeit ohne jegliche nachteilige Wirkungen auf die Brotqualität ermöglichen. Die Ergebnisse zeigen nämlich, daß für eines vergleichbaren Chlor-Cystein-Gehalt eine Gärzeil von Vt oder 1 Stunde ein Brot besserer Qualität liefert

ss als eine Gärzeit von 2 Stunden. Demnach ist es bei dei Verwendung der Erfindung in dieser Hinsicht vorteilhaft, mit verringerten Gärzeiten von '/» oder 1 Stunde zu arbeiten.

Beispiel 5

Dieses Beispiel zeigt die guten Kuchenbackeigenschaften eines mit Chlor behandelten Mehls. Die be' beits beschriebenen Verfahren A, B und C wurden an' gewendet, und es wurden steigende Chlormengen ver wendet. In den nachstehenden Tabellen V bis VII sine die Kuchenbackeigenschaften aufgeführt, die be einem gegebenen Verfahren und bei einem bestimmte! Chlorgehalt erhalten wurden.

509508/3

	pH	Tabelle V	Seite	Bemerkungen
	5,8		1,0
		Verfahren A		Einsenkung in der
		kleinerwerden des Kuchens, cm		Mitte, kompakt
Chlorgehalt		Mitte		und feucht, unge
ppm	5,4	2,8	0,7	nießbar
P				Einsenkung in der
				Mitte, kompakt,
	5.15		1,0	ziemlich teigig
		2,6		geringe Einsenkung,
450				ein wenig kompakt,
		mäßig locker
	1,9
670

Tabelle VI Verfahren B

Chlorgehalt ppm j pH

5,8 5,4

Kleinerwerden des Kuchens, cm

Mitte

2,6

1,8

1,1

0,7

Bemerkungen

Tabelle VII Verfahren C

Chlorgehalt	pH	Kleinerwerden des Kuchens, cm	Seite	Bemerkungen
ppm	5,8	Mitte	0,7
0		2,3		Einsenkung an einer
				Seite, feucht und
				dicht, kompakt
	5,4		0,5	am Boden, trocken
450		0,8		oben eben, feine Kör
		nung, locker

Die in den voranstehenden Tabelle angeführten Ergebnisse zeigen, daß der Zusatz steigender Chlormengen zu dem Mehl mit einer deutlichen Verbesserung der Kucheneigenschaften einhergeht und daß selbst eine geringe Chlormenge besser als keine ist.

Beispiel 6

ίο

In diesem Beispiel ist Cystein in chlorierte Mehle bei Chlor- und Cysteingehalten einverleibt, die gutes Brotbackverhalten ergeben, um zu zeigen, daß Cystein in dem ausgewählten Bereich nicht die verbessernde Wirkung von Chlor auf das Kuchenbacken nachteilig beeinträchtigt. Die beobachteten Kuchenbackeigenschaften sind in der nachstehenden Tabelle VIII aufgeführt. Das Mehl enthielt in jedem Fall 70 ppm Cystein, was häufig als etwa optimale Menge für das Brotbackverhalten gefunden wurde.

Tabelle VIII

feucht, kompakt, teigig; Einsenkung in der Mitte

oben nahezu flach, ein wenig kompakt

Chlorgehalt	pH	Kleinerwerden des Kuchens, cm	Seite	Bemerkungen
ppm	5,8	Mitte	0,5
0		2,0		Einsenkung in der
	5,4		0,5	Mitte, kompakt
450		1,3		oben flach, fein,
	5,1		0,3	locker
660		1,1		kleine Kuppe, sehr
		fein, locker

Die Ergebnisse zeigen, daß Cystein nicht die verbessernde Wirkung von Chlor beim Kuchenbacken beeinträchtigt.

Die Verwertung der Erfindung kann üurch lebensmittelrechtliche Bestimmungen beschränkt sein.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Oxydationsmittel sind hauptsächlich Bromat- und Jo-

   Patentanspruch: datsalze, Chlordioxid und Azodicarbonsäureamid.

   Chlor wurde viel als gasförmiges Reifemittel (vgL

   Verbessertes Allzweckmehl, dadurch ge- Wheat: Chemistry and Technology 1964, Bd. 3, kennzeichnet, daß es mit Chlor bis zu 5 American Association of Cereal Chemists Inc einem Gehalt zwischen etwa 350 und 700ppm, be- 3.214) ursprünglich fur Brotmehle verwendet, wed zogen auf das Mehlgewicht, behandelt worden ist Chlor zwei sehr erwünschte Wirkungen auf Mehl und in inniger Mischung zwischen etwa 50 und ausübt; es bleicht das Mehl namhch nicht nur, sondern 90 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, L-Cystein- es reift es auch aus. Es wurde jedoch spater erkannt, Hydrochlorid enthält ₁₀ daß die Chlorbehandlung von Hartweizenmehlen fur

   Hefegebäck (vgl. Wheat: Chemistry an Technology,

   S. 213) zu einem nachteiligen Backverhalten führt,

   weil Chlor als ein starkes Oxydationsmittel das Gluten