CH624832A5

CH624832A5 -

Info

Publication number: CH624832A5
Application number: CH1631376A
Authority: CH
Inventors: Shin-Ichiro Akatsuka; Shozo Akutsu; Michio Uchida
Original assignee: Eisai Co Ltd
Priority date: 1975-12-27
Filing date: 1976-12-24
Publication date: 1981-08-31
Also published as: FR2336082B1; SE429284B; DE2658540A1; JPS5282742A; SE7614443L; DE2658540C2; US4093748A; JPS5642249B2; FR2336082A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von mehlhaltigen Backwaren, insbesondere Brot.

Unter Anwendung der erfindungsgemässen Verbesserung wird die Backzeit erheblich reduziert, und das erhaltene Brot weist bei guter Qualität verbesserte äussere Erscheinung, Krume, Kompressibilität sowie verbesserten Geschmack auf.

Brote sind in letzter Zeit in bemerkenswerter Weise populär geworden. Das Brot ist natürlich am schmackhaftesten bei Verzehr kurz nach dem Backen. Aus diesem Grund arbeiten Bäcker üblicherweise von frühem Morgen bis Mitternacht, und diese Arbeit ist eine beträchtliche Mühsal. Es sind daher zahlreiche Versuche unternommen worden, die Backzeit für die Herstellung von Brot zu vermindern. Es wurden bisher jedoch keine zufriedenstellenden Verfahren zur Erreichung dieses Ziels gefunden, da es schwierig ist, die Backzeit zu vermindern, ohne dass die Qualität erheblich leidet.

Überraschenderweise wurde nunmehr gefunden, dass es möglich ist, bei gleichzeitiger Qualitätsverbesserung, die Backzeit für Brote zu vermindern. Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von mehlhaltigen Backwaren, insbesondere Brot, ist im Patentanspruch 1 charakterisiert. Im abhängigen Patentanspruch 2 wird eine besonders bevorzugte Ausführungsform definiert. Das nach dem erfindungsgemässen Verfahren gebackene Brot weist folgende Vorteile auf:

1. Verbessertes äusseres Aussehen, insbesondere eine schönere goldbraune Farbe der Kruste.

2. Verbesserte Ausbildung der Krume, insbesondere gleich-mässigeres und feineres Korn mit dünneren Zellwänden, daher verbesserte Essqualität.

3. Verbesserter Geschmack mit reicherem Aroma der Kruste und besserem Geschmack der Krume.

4. Verzögertes Altwerden (Schal- bzw. Altbackenwerden) des Brotes.

Das erfindungsgemässe Verfahren kann zur Herstellung von Brot nach der Teigfermentationsmethode angewendet werden, wie beispielsweise nach der Methode des aufgegangenen Teigs, nach der einfachen Teigmethode und dergleichen, s Nach dem erfindungsgemässen Verfahren können die verschiedensten Brotsorten hergestellt werden, beispielsweise das sogenannte Weissbrot, französisches Stangenbrot, Semmeln, süsses Weissbrot, wie beispielsweise Kuchenbrötchen, Windbeutel, Kontinentalbrot, dänische Plunder, Hefeteiggebäck wie io Berliner Pfannkuchen, Krapfen, Doughnuts und dergleichen.

Für das erfindungsgemässe Verfahren kann Hefeextrakt verwendet werden, wie er durch chemischen, physikalischen oder biologischen Abbau der Zellwände von anderen Varietäten als Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisia) erhalten wurde, ls die zur Herstellung von Brot verwendet werden, beispielsweise Hefen, wie Bierhefe, Sake-Hefe, Sojabohnenhefe, Weinhefe und dergleichen. Gewerblich erhältliche Hefeextrakte sind beispielsweise autolysierte Hefe bzw. Hefeauszug.

Das hydrolysierte Eiereiweiss kann ein Produkt sein, wie 20 es durch Hydrolyse von Eieralbumin durch Säure oder Enzym erhalten wird.

Die Fermentierung der Brothefe wird durch Zugabe von Hefeextrakt und hydrolysiertem Eiereiweiss beschleunigt, wodurch die Zeit für die Teigfermentation verringert werden 25 kann. Bei der Methode des aufgegangenen Teigs (sponge and dough method) beispielsweise wird die Fermentationszeit auf etwa 3 Stunden verringert, obwohl die üblicherweise erforderliche Zeit 4 Stunden beträgt. Ausserdem kann die Zeit für das Kneten und Backen des Teigs reduziert werden.

30 Darüber hinaus haben die Hefeextrakte nicht nur die Wirkung, dass sie das Reifen des Teigs beschleunigen und die Elastizität des Teigs verbessern, sondern auch die Wirkung, dass sie die Qualität des Brotvolumens, die Farbe der Kruste, die Porosität des Korns, die Beschaffenheit, das Aroma und den 35 Geschmack verbessern.

Anderseits verbessert das hydrolysierte Eiereiweiss die Dehnungsfähigkeit des Teigs sowie die Qualität des Brotes hinsichtlich Farbe der Kruste, Beschaffenheit, Aroma, Geschmack und dergleichen.

40 Zur Verbesserung der Brotqualität ist es ausreichend, nur Hefeextrakt zuzusetzen. Man kann jedoch Brot mit besserer Qualität und guter Ausgewogenheit der einzelnen Eigenschaften durch Zugabe von Hefeextrakt plus hydrolysiertem Eiereiweiss erhalten.

45 Die erforderliche Menge an Hefeextrakt hängt von der Art des Brotes und des Hefeextraktes selbst ab. Vorzugsweise werden etwa 0,01 bis 0,3 Gew.-% Hefeextrakt, bezogen auf die Gesamtmenge an Weizenmehl, zugesetzt.

Wenn die genannten beiden Zusatzstoffe verwendet wer-50 den, so ist das Verhältnis der Hefeextraktmenge zu der Menge an hydrolysiertem Eiereiweiss vorzugsweise im Bereich von

0.025 zu 0,5% bis 0,075 zu 1,5%, bezogen auf die Gesamtmenge an Weizenmehl.

Durch Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens 55 können gleichzeitig zwei der Hauptprobleme der Brotbacktechnik behoben werden, d.h. es kann eine Reduktion der Zeit für die Herstellung erreicht werden sowie eine Verbesserung der Brotqualität. Das erfindungsgemässe Verfahren ist daher von gewerblichem Standpunkt äusserst nützlich. 60 Im folgenden werden an Hand von Beispielen bevorzugte Ausführungsformen des erfindungsgemässen Verfahrens näher erläutert.

Beispiel

Verfahren zur Herstellung von Brot nach der Methode des 65 aufgegangenen Teigs (sponde and dough method):

1. Probe

Hefeextrakt (Auszug aus Bierhefe)

Hydrolysiertes Eiereiweiss (durch Salzsäure-Hydrolyse er-

3

haltenes pulverförmiges Produkt mit einem Gehalt von 20 % Natriumchlorid).

2. Zugesetzte Probenmenge (bezogen auf die Gesamtmenge an Weizenmehl)

Hefeextrakt: 0; 0,025; 0,05; 0,075% 5

Hydrolysiertes

Eiereiweiss: 0; 0,5; 2,0; 1,5%

Material

Weizenmehl

Wasser

Hefe Salz Zucker Backfett Kaliumbromat

Hefeextrakt Hydrolysiertes Eiereiweiss

(3) Herstellungsstufen

Kneten des aufgegangenen Teigs:

1,5 Minuten mit niedriger Geschwindigkeit;

Temperatur 24 °C

Fermentierung des aufgegangenen Teigs: Zimmertemperatur (29 ± 1 °C), 3 bis 4 Stunden; die Temperatur am Ende der Fermentierung ist 29 °C.

Kneten des Teigs:

1,5 Minuten lang geringe Geschwindigkeit;

1,25 bis 2,25 Minuten hohe Geschwindigkeit; die Temperatur des gekneteten Teigs ist 29 °C.

Ruhezeit (floor time):

30 Minuten Endverarbeitung:

Teilen, Formen (Abrunden)

450 g des geteilten Teiggewichts werden dreifach gefaltet, so dass der Teig der mit dem Gärgefäss in Berühgung stehenden Fläche gegenüberliegt, von beiden Enden her geteilt, einmal zwischen Walzen mit einem Abstand von 9,525 mm hindurchgeführt und zweimal abgerundet mit dreifacher Faltung.

Reifen... bei 29 ± 1 °C 15 Minuten lang Anordnung der Form... Der aufgegangene Teig wird einmal zwischen Walzen hindurchgeführt, die einen entsprechenden Abstand von 9,525 mm und 5,556 mm haben, in gleicher Richtung und dann einmal zwischen Walzen mit einem Abstand von 3,175 in entgegengesetzter Richtung durch Wenden um 180 °C.

Dieser Teig wird geringelt, indem das trockene Ende selbst zentriert und zehnmal unter Druck in einem Kneter gerollt wird, um die Form auszubilden.

Form... Einleibtyp

624 832

3. Testmethode

(1) Herstellungsverfahren:

70% Methode des aufgegangenen Teigs

(2) Materialtabelle:

Eigenschaft und Sorte

Aufgegangener Teig Teig

Gesamt

70,0% geeignete Menge 2,0%

3 ppm

0 bis 0,075% Obis 1,4%

30,0%

geeignete

Menge

2,0% 4,0% 4,0%

100,%

geeignete

Menge

2,0%

4,0%

3 ppm Obis 0,075%

0 bis 1,5%

30

35

45

50

Kneter...

Oberteügrösse:

Unterteilgrösse:

Tiefe:

Volumen:

Ofen:

Relative

Feuchtigkeit:

20,4 bis 20,6 cm x 9,7 bis 9,9 cm. 18,8 bis 19,0 cm x 7,4 bis 8,6 cm. 7,6 bis 8,2 cm etwa 1,440 cm3 39± 1 °C

mehr als 90%

Die erforderliche Zeit dafür, dass die Kuppe des Teigs 2,0 cm über die Oberkante der Form reicht: 50 bis 63 Minuten.

Backen:

Backen ... 23 Minuten bei 227 ± 3 °C

Das Gewicht und Volumen kurz nach dem Herausnehmen aus dem Ofen werden gemessen.

Abkühlen ... nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur (1 Stunde) werden die erhaltenen Produkte in Polyäthylenbeutel eingeschlossen. Am nächsten Tag werden die Produkte auf Kompressibilität und sonstige Beschaffenheit geprüft.

(4) Prüfung der erhaltenen Produkte (vergleichende Beurteilung nach den fünf Sinnen)

Aussehen (30): Volumen (10), Oberflächenfarbe (10), Ausgeglichenheit der Form (5), Qualität der Kruste (5) Innere Krume (70): Farbe des Inneren (10), Korn (Gefüge) (10), Griff (10), Aroma (10), Geschmack (25).

(5) Kompressibilität (Zusammendrückbarkeit)

55 Kernbereich (Plunger area): 3,2 x 3,2 cm = 10,24 cm2. In oberen, mittleren und niederen Teilen jeder Scheibe werden die Belastungen für Verformungen von 1,5, 2,0 bzw. 3,0 mm in Gramm angegeben.

quasi-erstklassiges

Feinmehl

Leitungswasser

Press

Salz der Pharmakopoe granulierter Zucker Crisco

Kaliumbromat der

Pharmakopoe

Probe

Testergebnisse

Zugesetzte Menge an Hefe-Extrakt (%) Zugesetzte Menge an hydrolysiertem Eiereiweiss (%)

0 (Vergleich) 0 (Vergleich)

0

0,025 0,5

1,0

1,5

0,05 0

0,5

1,0

1,5

0,075 0

0,5

1,0

1,5

Teig-Gärzeit (Std.)

4

3

Teig-Knetzeit (Min.)

274

2VS

2

1%

I3/4

1%

is/8

l'/2

iva l'/a

1%

1V4

Backzeit (Min.)

60

63

58

55

53

52

57

53

51

50

57

53

51

50

Gewicht

(unmittelbar nach dem Backen) (g)

392

393

391

390

389

390

389

390

Volumen

(unmittelbar nach dem Backen) (ml)

2350

2200

2390

2440

2460

410

2500

2550

2500

2420

2520

2550

2490

Korn

599

560

611

626

632

620

643

656

641

622

646

656

638

Volumen

9,98

9,30

10,00

Bezeich

Farbe der Kruste

9,50

9,45

9,60

9,95

10,00

9,65

10,00

9,65

10,00

9,97

nung der

Beurtei

Aussehen Ausgeglichenheit

lung der Form

5,00

4,75

5,00

erhaltenen

Brots

Qualität der

Kruste

4,85

4,60

5,00

Gesamt für Aussehen

29,33

28,10

29,60

29,95

30,00

29,65

30,00

29,65

30,00

29,97

Innere Farbe

10,00

9,70

10,00

9,95

10,00

9,95

10,00

9,97

Bezeich

Korn

9,70

9,20

9,97

10,00

9,95

9,97

10,00

9,97

9,90

9,97

10,00

nung der

Beurtei

Krume Griff

14,25

13,50

14,40

14,85

15,00

14,85

14,70

15,00

14,70

15,00

lung des

erhaltenen

Aroma

9,40

9,00

9,85

10,00

9,95

9,90

10,00

9,95

9,90

10,00

9,90

Brots

Geschmack

23,50

22,50

24,63

25,00

24,75

25,00

5,00

24,75

25,00

Gesamt für Krume

66,85

63,90

68,85

69,85

70,00

69,70

69,32

70,00

69,87

69,25

69,97

70,00

69,87

Gesamt für alles

96,18

92,00

98,45

99,80

100,00

99,70

98,97

100,00

99,87

98,90

99,97

100,00

99,84

1 Tag 1,5 mm

131

119

123

110

102

112

110

104

96

105

107

106

97

99

nach

dem 2,0 mm

155

141

149

130

120

130

135

120

117

123

131

117

115

118

Backen

Kompressibilität 3,0 mm

186

170

181

156

144

153

166

147

134

146

161

144

138

141

3 Tage 1,5 mm

235

199

213

192

174

189

212

180

165

180

202

178

164

178

nach

dem 2,0

275

236

249

224

207

220

246

211

187

212

237

207

193

210

Backen

3,0

316

280

294

264

246

259

287

250

227

251

274

248

229

249

5

624 832

5. Beurteilung der Ergebnisse

1) Eigenschaften des Teigs

Die Hefeextrakte förderten die Reifung des Teigs. In Übereinstimmung mit der Erhöhung der Elastizität des Teigs wird die Dehnfähigkeit und der Widerstand gegen Ausdehnung vermindert, wenn der Hefeextrakt in einer Menge von 0,075 %, bezogen auf die Teigmenge, zugesetzt wird. Anderseits hat das hydrolysierte Eiereiweiss die Neigung, die Dehnfähigkeit des Teigs zu erhöhen. Es ist daher möglich, einen Teig mit guter Ausgewogenheit der Elastizität im Verhältnis zu Dehnfähigkeit zu erhalten, indem Hefeextrakt mit hydrolysiertem Eiereiweiss kombiniert wird. Ein besonders bevorzug-ger Teig wird durch Verwendung der Kombination von 0,025 bis 0,075 % Hefeextrakt mit 0,5 bis 1,5 % hydrolysiertem Eiereiweiss erhalten. Der Teig, der 3 Stunden lang der Methode des aufgegangenen Teigs mit Zusatz einer solchen Kombination von Hefe mit Eiweiss unterworfen wurde, zeigt überlegene physikalische Eigenschaften gegenüber dem Teig, der vier Stunden ohne solchen Kombinationszusatz unterworfen wurde. Aus dem Test ergibt sich ausserdem, dass der Hefeextrakt und das hydrolysierte Eierweiss eine Reduktion der Knetzeit durch den Farinograph-Test bewirken. Es ergibt sich ausserdem, dass eine Kürzung der Backzeit ermöglicht wird.

2) Volumen

Das Volumen des Teigs erhöht sich proportional der Menge des zugesetzten Hefeextrakts. Es tritt ein bemerkenswert grosser Unterschied im Volumen zwischen dem Vergleichsteig und dem Teig, der 0,025 % Hefeextrakt enthält, bei Anwendung der Methode des aufgegangenen Teigs bei 3 Stunden Dauer.

Das folgende ist eine Beobachtung bei Kombination von Hefeextrakt mit hydrolysiertem Eiereiweiss.

Angenommen, die zugesetzten Mengen an hydrolysiertem Eierweiss sind die gleichen. In den beiden Fällen, in denen hydrolysiertes Eiereiweiss in einer Menge von 0,5 bzw. 1,0 Gew.-% zugesetzt wird, kann ein signifikanter Volumenunterschied des Teigs gegenüber dem Unterschied zwischen 0,025 und 0,05 % festgestellt werden, während kaum ein Volumenunterschied des Teigs festgestellt werden kann, wenn Hefeextrakt in einer Menge von 0,05 bzw. 0,075 % verwendet wird. In dem Fall, wo hydrolysiertes Eiereiweiss in einer Menge von 1,5% zugesetzt wird, kann ein Höchstvolumen des Teigs bei einem Zusatz von 0,05 % Hefeextrakt festgestellt werden. Das Teigvolumen bei Verwendung von 0,075% Hefeextrakt ist grösser als das bei 0,025 %. Vorausgesetzt, dass die zugesetzten Mengen an Hefeextrakt gleich sind, kann nur ein kleiner Unterschied im Teigvolumen als Folge des Unterschieds der Menge an hydrolysiertem Eiereiweiss im Bereich von 0,5 bis 1,5% festgestellt werden, wenn die Menge an Hefeextrakt 0,025% ist. Es kann kein signifikanter Volumenunterschied des Teigs festgestellt werden, wenn Hefeextrakt in Mengen zwischen 0,05 und 0,075 % zugesetzt wird. In jedem Fall tritt ein Gipfel bei 1,0% der Menge des hydrolysierten Eiereiweis-ses auf.

In denjenigen Fällen, in denen die Proben zugesetzt wurden, können grössere Porositäten oder Körner des Teigs in 12 bis 55 beobachtet werden als in den Vergleichsproben der Methode des aufgegangenen Teigs für 4 Stunden und in 51 bis 96 als solche des Vergleichs der Methode des aufsteigenden Teigs für 3 Stunden.

4) Farbe des Inneren

Obwohl die Farbe des Inneren in Abhängigkeit von der zugesetzten Menge an hydrolysiertem Eiereiweiss ein wenig bräunlich wird, wird festgestellt, dass die Farbe des Inneren besser ist, da die Zellmembran des Korns im Brot dünn ausgebreitet ist und Brillianz aufweist.

5) Korn

In Ubereinstimmung mit der Erhöhung der zugesetzten Menge an Hefeextrakt wird das Zellvolumen etwas grösser, die Zellmenbran wird jedoch dünner.

Anderseits zeigt das hydrolysierte Eiereiweiss gegenüber dem Zusatz von Hefeextrakt entgegengesetzte Wirkung auf Korn bzw. Porosität.

In allen Fällen, in denen Proben zugesetzt worden sind, haben die Poren dünne Zellmembranen, sie sind homogener und feiner als die Vergleichsproben, insbesondere gegenüber dem Material der Methode des aufgegangenen Teigs für 3 Stunden.

6) Griff

In allen Fällen, wo die Proben zugesetzt wurden, ist der Griff im Vergleich zu den Kontrollversuchen bemerkenswert besser.

7) Aroma

In allen Fällen, in denen Proben zugesetzt wurden, ergibt sich eine Stärke des Aromas in Abhängigkeit von der Farbänderung der Kruste zu brauneren Farben. Es ist klar, dass der Zusatz von hydrolysiertem Eiereiweiss in Mengen von 1,5 % ein gutes Aroma ergibt, obwohl ein geringer Überschuss verwendet werden kann, wenn die Backbedingungen angepasst werden.

8) Geschmack

Durch Zugabe der Proben ergibt sich ein etwas anderer Geschmackscharakter gegenüber einem unauffälligeren Geschmack der Vergleichsprobe, während die erstgenannten Proben durch Synergismus mit einem kräftigen Aroma einen viel besseren Geschmack ergeben.

9) Kompressibilität

Angenommen, die Mengen an zugesetztem hydrolysiertem Eiereiweiss seien die gleichen. Die Kompressibilität des Brotes wird gering in Übereinstimmung mit einer Erhöhung der Menge an Hefeextrakt, in jedem Fall, in dem das hydrolysierte Eiereiweiss in Mengen von 0%, 0,5% bzw. 1,5% zugesetzt wird. Im Falle von 1 % Zusatz an hydrolysiertem Eiereiweiss wird die geringste Kompressibilität bei einem Zusatz von 0,05 % Hefeextrakt beobachtet, und eine geringfügig höhere Kompressibilität wird bei Zusatz von 0,075 % Hefeextrakt beobachtet. Vorausgesetzt, dass die Mengen an Hefeextrakt gleich sind, wird die geringste Kompressibilität bei Zusatz von 1,0% hydrolysiertem Eiereiweiss beobachtet.

10) Kombination von Hefeextrakt und hydrolysiertem Eiereiweiss

Gute Ergebnisse werden in allen Fällen erzielt, wenn das Verhältnis der Menge von Hefeextrakt zu hydrolysiertem Eiereiweiss im Bereich von 0,025 bis 0,075 % zu 0,5 bis 1,5 %

liegt, wobei das besonders bevorzugte Verhältnis 0,05 zu 1,0% ist.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

S

Claims

624 832

1. Verfahren zur Herstellung von mehlhaltigen Backwaren, insbesondere von Brot, durch Kneten der Bestandteile, Fermentierung und Backen, dadurch gekennzeichnet, dass dem Weizenmehl Hefeextrakt zugesetzt wird.

2. Verfahren gemäss Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Weizenmehl Hefeextrakt im Gemisch mit hydrolysiertem Eiereiweiss zugesetzt wird.

2

PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren gemäss Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass dem Weizenmehl Hefeextrakt aus Bierhefe, Sake-Hefe, Sojabohnenhefe oder Weinhefe zugesetzt wird.

4. Verfahren gemäss Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass dem Weizenmehl ein Gemisch von Hefeextrakt und hydrolysiertem Eiereiweiss, vorzugsweise mit Säure oder mit Enzym hydrolysiertem Eiereiweiss, zugesetzt wird.

5. Verfahren gemäss Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass dem Weizenmehl Hefeextrakt in einer Menge von 0,01 bis 0,3%, bezogen auf das Gewicht des Weizenmehls, zugesetzt wird.

6. Verfahren gemäss Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass dem Weizenmehl Hefeextrakt in einer Menge von 0,025 bis 0,075 % und hydrolysiertes Eiereiweiss in einer Menge von 0,5 bis 1,5%, bezogen auf das Gewicht des Weizenmehls, zugesetzt wird.

7. Nach dem Verfahren gemäss Patentanspruch 1 hergestellte mehlhaltige Backwaren, insbesondere Brot.

8. Mehlhaltige Backwaren, insbesondere Brot, gemäss Patentanspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass es nach dem Verfahren gemäss Patentanspruch 2 hergestellt worden ist.