DE198871C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

-M 198871 KLASSE 2c. GRUPPE

E.W. WIPPERMANN in MOORWÄRDER.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 6. April 1906 ab.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Roggenschrotbrot, bei welchem das Roggenmehl in Feinmehl, Grieß und Kleie zerlegt wird. Der Grieß und die Kleie werden vor ihrer Verarbeitung zum Brotteig einer besonderen Behandlung unterzogen zu dem Zweck, das in ihnen enthaltene Cerealin, dem das Roggenschrotbrot, das sog. Schwarzbrot, seine dunkle Farbe und seinen

ίο sauren Geschmack verdankt, unschädlich zu machen.

Es sind bereits Backverfahren bekannt, bei denen das Mahlgut in Feinmehl, Grieß und Kleie zerlegt und der Grieß in besonderer Weise behandelt wird, um die dunkelfärbende und säuernde Wirkung des Cerealins zu beseitigen. Diese bekannten Verfahren, bei denen es sich um die Herstellung eines kleiefreien Weizenbrotes handelt, laufen darauf hinaus, eine bessere Ausnutzung des Weizenkorns zu erzielen, indem ein Teil des Mahlguts, nämlich der Grieß, welcher bis dahin nicht verbacken wurde, weil das Brot dadurch dunkler wurde, beim Backen mitverwendet wird, ohne die Eigenschaften des Brotes zu verändern. Zu diesem Zwecke läßt man den Grieß vor dem Verbacken gären, oder behandelt ihn mit Säure oder Kochsalz, wodurch das Cerealin unschädlich gemacht wird. Die Kleie wird bei diesem Verfahren jedoch nach wie vor ganz ausgeschieden und der Vorteig ausschließlich aus Feinmehl bereitet. ' .

Demgegenüber ist das vorliegende Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß es sich hier um die Herstellung eines Roggenschrotbrotes handelt, bei welchem also die Kleie mitverbacken wird. Zur Bereitung des Vorteiges wird Grieß verwendet, und zwecks Unschädlichmachens des Cerealins wird der Grieß mit kochendem Wasser abgebrüht, wodurch das Cerealin zum Gerinnen gebracht wird, während die Kleie zu dem gleichen Zweck mit Kochsalz behandelt wird.

Das Roggenschrotbrot (Schwarzbrot) wird bisher aus gemahlenem Roggen ohne Trennung und Vorbereitung des Mahlgutes hergestellt und besitzt daher bekanntlich eine dunkle Farbe und einen sauren Geschmack. Nach dem vorliegenden Verfahren dagegen wird ein Roggenschrotbrot erhalten, welches eine rein gelbliche Farbe sowie das lockere Gefüge, den Geschmack und den Geruch des aus gesiebtem Roggenmehl hergestellten Brotes besitzt. Dies erklärt sich dadurch, daß nach dem Unschädlichmachen des Cerealins der Kleber seine Plastizität behält und daher der Teig besser imstande ist, der ihn auftreibenden Kohlensäure nachzugeben und sich zu lockern, daß ferner eine Dunkelfärbung des Klebers nicht erfolgen kann und schließlich die Säurebildung im Brotteig ganz bedeutend reduziert wird, obgleich das Mehl in gleichem Maße wie bisher durch den Backprozeß aufgeschlossen wird. Bemerkenswert ist, daß die Koagulierung des Cerealins in der Kleie durch Behandlung derselben mit Kochsalzlösung nur eine vorübergehende ist und deshalb ein baldiges Verbacken des fertigen Hauptteiges geboten ist.

Das Verfahren ist etwa das folgende:
Von ioo Teilen des Mahlgutes werden etwa 20 Teile des mit kochendem Wasser abgebrühten Grießes zu einem weichen Teig verarbeitet, welchen man bis zur Handwärme abkühlen läßt. In diesen Teig wird etwa die. gleiche Gewichtsmenge feines Mehl unter Zusatz eines Backhilfemittels eingeknetet, wonach derselbe in bekannter Weise angesäuert und etwa 5 Stunden beiseitegestellt wird, damit der Sauerteig sich genügend entwickeln kann. Inzwischem wird die Kleie mit kaltem Wasser, in welchem etwa 1,5 Prozent Kochsalz gelöst ist, zu einem weichen Teig verarbeitet und dieser dann mit dem Rest des Grießes und des Feinmehls zum Hauptteig verarbeitet.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Verfahren zur Herstellung von Roggenschrotbrot, dadurch gekennzeichnet, daß von dem gemahlenen, in Feinmehl, Grieß und Kleie zerlegten Roggen der Grieß mit kochendem Wasser abgebrüht und zum Vorteig verwendet und die Kleie vor ihrer Verarbeitung im Hauptteig mit Kochsalzlösung behandelt wird.