DE19857985A1 - Vorrichtung zur Bereitung von Backwaren-Teig - Google Patents

Abstract

Bei einer Vorrichtung zur Bereitung von Backwaren-Teig, mit einer im wesentlichen rotationssymmetrischen Schüssel zur Aufnahme des Teiges, die mittels einer ersten Drehvorrichtung um ihre Mittelachse drehbar ist, und einer Meng- und Mischvorrichtung für den Teig besteht die Aufgabe, sie derart zu verbessern, daß sie weitestgehend unter Einsatz der in Metzgereien zur Verfügung stehenden Gerätschaften funktionsfähig ist. DOLLAR A Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die Meng- und Mischvorrichtung mindestens einen im wesentlichen plattenförmigen, länglichen Mischflügel aufweist, der mittels einer zweiten Drehvorrichtung um eine senkrecht zu der von dem Mischflügel aufgespannten Ebene verlaufenden Drehachse drehbar ist; wobei die Mittelachse der Schüssel und die Drehachse des Mischflügels derart zueinander angeordnet sind, daß der Mischflügel bei seiner Drehbewegung im wesentlichen in einer Ebene, die die Mittelachse der Schüssel enthält, positioniert ist und das Innere der Schüssel durchläuft.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zur Berei­ tung von Backwaren-Teig, mit einer im wesentlichen rota­ tionssymmetrischen Schüssel zur Aufnahme des Teiges, die mittels einer ersten Drehvorrichtung um ihre Mittelachse drehbar ist, und einer Meng- und Mischvorrichtung für den Teig.

Zur Bereitung von Backwaren-Teig in Bäckereien werden Vor­ richtungen eingesetzt, bei denen eine Schüssel, die mit dem zu bereitenden Teig beschickt ist, in eine Rotationsbewegung versetzt wird. Bei solchen Vorrichtungen ist außerdem eine Meng- und Mischvorrichtung in Form eines feststehenden Mischarmes aus Edelstahl vorgesehen, der in das Innere der Schüssel hineinsteht. Durch die Drehbewegung der Schüssel bewegt sich der zu bereit ende Teig gegen den Mischarm und wird so gemischt und gemengt.

Weiterhin sind im Stand der Technik auch sogenannte Schneid­ mischer bekannt, die jedoch nicht zur Bereitung von Back­ waren-Teig dienen, sondern als Allzweckkutter in Metzgerei­ betrieben zum Schneiden, Mischen und Emulgieren aller Arten von Wurstbrät dienen. Solche Kutter dienen auch zur Zer­ kleinerung anderer Produkte wie Füllmassen für Süsswaren, Schokolade, Marzipan, Nüsse, Käse und Früchte.

Diese Schneidkutter sind bisher nicht mit der Bereitung von Backwaren-Teig in Verbindung gebracht worden, insbesondere da sie üblicherweise einen Messerkopf mit mehreren Messern aufweisen, die für die Bereitung von Backwaren-Teig völlig ungeeignet sind.

Demgegenüber besteht ein erheblicher Bedarf bei Metzgereien, die üblicherweise mit einem Schneidmischer ausgestattet sind, auch Backwaren-Teig bereiten zu können, da Angebote von Metzgereien betreffend Backwaren, die mit einer Fleisch­ füllung versehen sind, sehr beliebt sind.

Ausgehend von dem Eingangs genannten Stand der Technik für eine Vorrichtung zu Bereitung von Backwaren-Teig liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung bereit­ zustellen, bei der Backwaren-Teig weitestgehend unter Ein­ satz der in Metzgereien zur Verfügung stehenden Gerätschaf­ ten bereitet werden kann.

Diese Aufgabe wird bei der bekannten Vorrichtung dadurch gelöst, daß die Meng- und Mischvorrichtung mindestens einen im wesentlichen plattenförmigen, länglichen Mischflügel aufweist, der mittels einer zweiten Drehvorrichtung um eine senkrecht zu der von dem Mischflügel aufgespannten Ebene verlaufende Drehachse drehbar ist, wobei die Mittelachse der Schüssel und die Drehachse des Mischflügels derart zuein­ ander angeordnet sind, daß der Mischflügel bei seiner Dreh­ bewegung im wesentlichen in einer Ebene, die die Mittelachse der Schüssel enthält, positioniert ist und das Innere der Schüssel durchläuft.

Beim Betrieb der Vorrichtung zur Bereitung von Backwaren- Teig werden gleichzeitig die Schüssel um ihre Mittelachse und der Mischflügel um seine Drehachse gedreht. Bei der gewählten räumlichen Anordnung der Schüssel und des Misch­ flügels zueinander wird der zu bereitende Backwaren-Teig durch Drehung der Schüssel in eine Drehbewegung versetzt und gegen den Mischflügel geführt. Der Mischflügel bewirkt eine Umwälzung des Teiges, wobei der Teig gemengt, gemischt und emulgiert wird.

Der Mischflügel besitzt aufgrund seiner plattenförmigen Struktur eine ausreichende seitliche Angriffsfläche für die Umwälzung des Teiges, die beispielsweise bei Messerköpfen herkömmlicher Schneidkutter, die in Metzgereien eingesetzt werden, nicht vorliegt.

Zum jeweiligen Antrieb können der Mischflügel und die Schüs­ sel mit der Welle eines Elektromotors in Verbindung stehen.

Vorteilhafterweise sind die äußeren Kanten des Mischflügels abgerundet, da sich in diesem Fall bessere Ergebnisse bei Bereitung von Backwaren-Teig zeigen.

Der Mischflügel kann abgeflachte Enden aufweisen. Auch diese Maßnahme trägt dazu bei, bessere Ergebnisse bei der Berei­ tung von Teig zu erzielen, und zwar aufgrund der Tatsache, daß bei gegenüber einem spitz zulaufenden Mischflügel erhöh­ ter Oberfläche des Mischflügels seine Wechselwirkung mit dem Teig effektiver wird, d. h. pro Zeiteinheit mehr Teig einem Meng- und Mischprozeß unterzogen wird.

Es ist bevorzugt, daß zwei Mischflügel auf ihrer Drehachse übereinander und in ihrer Drehebene in einem Winkel zuein­ ander angeordnet sind. In diesem Fall wird eine ähnliche Wirkung erzielt, wie bei der Ausführungsform mit dem Misch­ flügel, der abgeflachte Enden aufweist, wobei jedoch die Oberfläche der Mischflügel zur Wechselwirkung mit Teig noch­ mals vergrößert wird.

Vorzugsweise weist der Boden der Schüssel im Bereich der Mittelachse der Schüssel eine Erhöhung auf, die einen inneren Bodenrand bildet, wobei der Mischflügel im Bereich zwischen dem inneren und dem äußeren Bodenrand der Schüssel angebracht ist. Bei dieser Ausführungsform ergibt es sich, daß der Teig infolge der Drehbewegung der Schüssel in Bezug auf den/die Mischflügel eine kreisförmige Bewegung voll­ zieht, wobei der/die Mischflügel im Bereich eines Kreisbo­ genabschnitts angeordnet ist/sind. Die Erhöhung im Bereich der Mittelachse der Schüssel steht bei gefüllter Schüssel aus dem Teig heraus und gewährleistet die genannte Kreisbe­ wegung des Teiges.

Bevorzugt verläuft der Boden der Schüssel von der Erhöhung aus in radialer Richtung nach außen im wesentlichen entlang eines Kreisbogens. Insbesondere in diesem Fall kann die Drehachse des Mischflügels in einem Abstand zu dem Boden der Schüssel liegen, der dem Radius des Kreisbogens entspricht. Die Länge des Mischflügels ist vorteilhafterweise so ge­ wählt, daß sie etwas kleiner als das zweifache des Radius des Kreisbogens ist, wobei der Mischflügel bezüglich seines Lagerpunktes an der zweiten Drehvorrichtung punktsymmetrisch ausgebildet ist.

Bevorzugt ist die Vorrichtung als modifizierter Schneidkut­ ter ausgebildet, bei dem der/die Mischflügel anstelle des/der Messer des Schneidkutters vorgesehen ist/sind.

Übliche Schneidkutter, wie sie im Metzgereigewerbe zum Ein­ satz kommen, besitzen sämtliche Merkmale, die zur Verwirkli­ chung der oben beschriebenen Ausführungsformen der Vorrich­ tung zur Bereitung von Backwaren-Teig erforderlich sind, ausgenommen den Einsatz des/der Mischflügel(s).

Insbesondere bei einer Ausbildung der Vorrichtung als modi­ fizierter Schneidkutter ist es vorteilhaft, wenn die erste Drehvorrichtung für die Schüssel für eine Drehfrequenz von 5 bis 12 Umdrehungen pro Minute ausgelegt ist, während die zweite Drehvorrichtung für den Mischflügel (bei herkömm­ lichen Schneidkuttern für den Messerkopf bzw. die Messer) für eine Drehfrequenz von 1000 bis 1500 Umdrehungen pro Minute ausgelegt ist. Diese Drehzahlen beziehen sich auf übliche Schüssel-Außendurchmesser von Schneidkuttern im Bereich von 60 bis 150 cm.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnung noch näher erläutert. Die einzige Zeichnung zeigt eine Teildar­ stellung einer Vorrichtung zur Bereitung von Backwaren-Teig, insbesondere deren Schüssel und Mischflügel.

Die Zeichnung zeigt eine seitliche Ansicht einer Schüssel 1, die im Schnitt dargestellt ist, und einer Mischflügel-An­ ordnung, bestehend aus zwei Mischflügeln 2, 3.

Der Übersichtlichkeit halber ist nur die linke Hälfte der Schüssel 1 dargestellt. Die Schüssel 1 hat eine Mittelachse A, bezüglich der sie rotationssymmetrisch ausgebildet ist. Die Mittelachse A ist gleichzeitig die Drehachse der Schüs­ sel, wobei der Dreh-Antrieb über eine Welle eines als erste Drehvorrichtung 10 wirkenden Elektromotors (nicht darge­ stellt) erfolgen kann, die auf der Mittelachse A liegt.

Der in der Zeichnung sichtbare Boden 4 der Schüssel 1 hat einen äußeren Bodenrand 5 und einen inneren Bodenrand 6, der von einer Erhöhung 7 im Bereich der Mittelachse A der Schüs­ sel 1 gebildet wird. Zwischen den Bodenrändern 5, 6 verläuft der Boden 4 entlang eines Kreisbogens. Die Kreisbogenlänge ist so gewählt, daß ausreichend Backwaren-Teig in der Schüs­ sel 1 untergebracht werden kann. Die Schüssel 1 entspricht von ihrer Form her üblichen Schneidmischer-Schüsseln.

In Bezug auf die Zeichnung sind die Mischflügel 2, 3 ober­ halb des Bodens 4 der Schüssel 1 angeordnet. Die Mischflügel 2, 3 liegen im wesentlichen in einer Ebene, die die Mittel­ achse A der Schüssel 1 enthält. Innerhalb dieser Ebene sind die Mischflügel 2, 3 in einem Winkel α zueinander versetzt.

Die Mischflügel 2, 3 sind übereinander auf einer auf ihrer Drehachse B positionierten Antriebswelle 8 einer zweiten Drehvorrichtung angeordnet. Insbesondere weisen die Misch­ flügel 2, 3 sechskantige Ausnehmungen in ihrer Mitte auf, durch die die außen sechskantige Antriebswelle 8 hindurch-f greift. Die Mischflügel 2, 3 sind mit üblichen Mitteln an der Antriebswelle 8 befestigt.

Jeder der Mischflügel 2, 3 ist plattenförmig und länglich ausgebildet, wobei jeweils die Breite eines der Mischflügel 2, 3 von der Mitte aus nach außen abnimmt. Die Enden 21, 22 und 31, 32 der Mischflügel 2, 3 sind jeweils abgeflacht. Jeder der Mischflügel 2, 3 ist bezüglich seines Lagerpunktes auf der Antriebswelle 8 punktsymmetrisch ausgebildet. Die Mischflügel 2, 3 können aus Edelstahl hergestellt sein und eine Dicke von 6 mm aufweisen. Die Kanten der Mischflügel 2, 3 sind - dies ist in der Zeichnung nicht erkennbar - abge­ rundet.

Die Antriebswelle 8 für die Mischflügel 2, 3 liegt in einem Abstand zu dem Boden 4 der Schüssel 1, der dem Radius R des die Form des Bodens 4 bestimmenden Kreisbogens entspricht. Die Länge der Mischflügel 2, 3 ist so gewählt, daß sich von deren jeweiligen Enden 21, 22, 31, 32 bei einer Drehbewegung der Mischflügel 2, 3 ein möglichst geringer Abstand zu dem Boden 4 der Schüssel 1 ergibt.

Beim Betrieb der Vorrichtung drehen sich gleichzeitig die Schüssel 1 um ihre Mittelachse A sowie die Mischflügel 2, 3 um ihre Drehachse B, wobei die Drehzahl der Schüssel neun Umdrehungen pro Minute und die Drehzahl der Mischflügel 2, 3 1500 Umdrehung pro Minute betragen kann. Diese Drehzahlwerte entsprechen üblichen Drehzahlen des niedrigeren Ganges von zweitourigen Schneidkuttern.

Versuche mit einem Schneidkutter, bei dem seine Messer durch die oben beschriebenen Mischflügel ersetzt waren, ergaben eine erhebliche Erhöhung der Geschwindigkeit für die Berei­ tung von Backwaren-Teig im Vergleich zu im Bäckereigewerbe üblicherweise eingesetzten Bäckermengmaschinen. Bei Einsatz einer handelsüblichen Backmischung wurden Zeiten bis zur Fertigstellung von Backwaren-Teig erreicht, die im Bereich von zwei Minuten liegen. Diese Zeit unterschreitet die übli­ che Zeit, die bei Bäckermengmaschinen zur Bereitung von Backwaren-Teig erforderlich ist, um etwa das Fünffache.

Die Bereitung von Backwaren-Teig mit modifizierten Schneid­ mischern, wie sie oben beschrieben worden ist, sollte unter Atmosphärendruck durchgeführt werden. Bei der Verwendung sog. Vakuum-Schneidmischer ist daher darauf zu achten, daß allenfalls ein geringer Unterdruck bei der Bereitung des Teiges herrscht.

Nach Fertigstellung des Backwaren-Teigs mittels eines modi­ fizierten Schneidmischers kann der Teig mit einem häufig bei Schneidkuttern vorgesehenen Drehschirm der Schüssel des Schneidkutters entnommen werden. Der entnommene Teig kann dann mit einer Fleischfüllung versehen und anschließend gebacken werden.

Claims (9)

1. Vorrichtung zur Bereitung von Backwaren-Teig, mit

• - einer im wesentlichen rotationssymmetrischen Schüs­ sel zur Aufnahme des Teiges, die mittels einer er­ sten Drehvorrichtung um ihre Mittelachse drehbar ist, und
• - einer Meng- und Mischvorrichtung für den Teig,

dadurch gekennzeichnet, daß

• - die Meng- und Mischvorrichtung mindestens einen im wesentlichen plattenförmigen, länglichen Mischflügel (2; 3) aufweist, der mittels einer zweiten Drehvor­ richtung um eine senkrecht zu der von dem Misch­ flügel (2; 3) aufgespannten Ebene verlaufende Dreh­ achse (B) drehbar ist;
• - wobei die Mittelachse (A) der Schüssel (1) und die Drehachse (B) des Mischflügels (2; 3) derart zuein­ ander angeordnet sind, daß der Mischflügel (2; 3) bei seiner Drehbewegung im wesentlichen in einer Ebene, die die Mittelachse (A) der Schüssel (1) enthält, positioniert ist und das Innere der Schüs­ sel (1) durchläuft.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß äußere Kanten des Mischflügels (2; 3) abgerundet sind.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Mischflügel (2; 3) abgeflachte Enden (21, 22; 31, 32) aufweist.

4. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß zwei Mischflügel (2, 3) auf ihrer Drehachse (B) übereinander und in ihrer Drehebene in einem Winkel (2) zueinander angeordnet sind.

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Boden (4) der Schüssel (1) im Bereich der Mittelachse (A) der Schüssel (1) eine Erhö­ hung (7) aufweist, die einen inneren Bodenrand (6) bildet, und der Mischflügel (2; 3) im Bereich zwischen dem inneren (6) und dem äußeren Bodenrand (5) der Schüssel (1) angebracht ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Boden (4) der Schüssel (1) von der Erhöhung aus in radialer Richtung nach außen im wesentlichen entlang eines Kreisbogens verläuft.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Drehachse (B) des Mischflügels (2; 3) in einem Abstand zu dem Boden (4) der Schüssel (1) liegt, der dem Radius dem Kreisbogens entspricht.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie als modifizierter Schneidkutter ausgebildet ist, bei dem der/die Mischflügel (2; 3) anstelle des/der Messer des Schneidkutters vorgesehen ist/sind.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Drehvorrichtung für die Schüssel für eine Drehfrequenz von 5 bis 12 Umdrehungen pro Minute und die zweite Drehvorrichtung für den Mischflügel für eine Drehfrequenz von 1000 bis 1500 Umdrehungen pro Minute ausgelegt ist.