DE19828298A1 - Zusammensetzung aus zerkleinertem Getreide, ihre Herstellung und Verwendung - Google Patents

Abstract

Offenbart wird eine Zusammensetzung aus zerkleinertem Getreide, insbesondere Brotgetreide, mit einer Feuchte von 10 bis 15% und einer Partikelgröße von 5 bis 350 mum, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie bei direkter Führung mit Wasser, Salz und Hefe backaktiv ist, einen Säuregrad von mehr als 4 aufweist und erhältlich ist aus Getreidekörnern mit einer Restfeuchte von 11 bis 16% durch die Verarbeitungsstufen Zerkleinerung auf Partikelgrößen von etwa 5 bis 350 mum, Trennung der überwiegend schalenenthaltenden Passagen von den überwiegend endospermhaltigen Passagen, Versäuern wenigstens eines Teils der schalenenthaltenden Passage, Trocknung der versäuerten Passage auf eine Feuchte von 10 bis 15%, Zusammenführung der versäuerten Passage mit den restlichen Passagen sowie die Herstellung und Verwendung einer derartigen Zusammensetzung.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Zusammensetzung aus zerkleinertem Getreide mit einem Säuregrad von mehr als 4, die sowohl lagerstabil als auch backaktiv ist. Weiterer Gegenstand ist die Herstellung einer derartigen Zusammensetzung sowie die Verwendung dieser Zusammensetzung zur Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere gelockerten Gebäcken und Heißextrudaten.

Gemäß Standard-Methoden für Getreide, Mehl und Brot, 7. Aufl., Detmold, 1994, S. 135-137 weisen übliche Zusammensetzungen aus zerkleinertem Getreide, je nach Ausmahlungsgrad bei Weizenmehl durchschnittliche Säuregrade nach der Methode Schulerud von 1,6 (Type 405) bis 3, 3 (Type 1600) und bei Roggenmehl 3,0 (Type 1150) bis 4,1 (Type 1740) auf. Säuregrade oberhalb dieser Werte lassen auf verdorbene Mehle schließen, die also für die Brot- und Backwarenherstellung als ungeeignet angesehen werden.

Zusammensetzungen aus gemahlenen Getreidekorn, insbesondere aus Roggenkorn sind als gut backfähig oder auch backaktiv zu bezeichnen, wenn es bei der üblichen Verarbeitung ein dem Brottyp entsprechendes, gut gelockertes Brot bei gutem Volumen mit guter Krumenelastizität ergibt. Dieses Ergebnis kann bei Roggenmahlerzeugnissen nur durch führungstechnische Maßnahmen erzielt werden.

Roggenmahlerzeugnisse müssen in Gegenwart von Säure verarbeitet werden. In der Art der Säurezugabe stehen dem Backbetrieb verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Wird diese notwendige Säuerung durch Heranführung eines Sauerteigs sichergestellt, spricht man von indirekter Führung. Folgt eine direkte Säuerungszugabe (Teigsäuerungsmittel), liegt eine sogenannte Direkte Führung vor. Einige Backverfahren vereinigen beide Maßnahmen miteinander, wobei eine kombinierte Führung vorliegt.

Die Verfahren zur Herstellung von Sauerteig sind hinlänglich bekannt. Es wird auf die Monographie Roggen: Anbau, Verarbeitung, Markt von W. Seibel und W. Steller, Hamburg, 1988, Seite 148 folgend sowie auf das Handbuch Sauerteig von Spicher und Stephan, 4. Auflage 1993 und dort die Seiten 223 bis 440 verwiesen.

Bei einer direkten Führung setzt man als Säuerungsmittel organische Genußsäuren (Milchsäure, Essigsäure, Weinsäure, Zitronensäure bzw. deren saure Salze) oder saure Natrium- oder Kaliumsalze der Ortho- und Pyrophosphorsäure ein. Hier wird ergänzend auf die vorgenannte Monographie von Seibel und Steller, Seite 150, verwiesen.

Verwendet man die sogenannte kombinierte Führung, so ergeben sich gewisse Nachteile gegenüber den einzelnen Methoden, nämlich gegenüber der indirekten Führung eine Minderung des Brotaromas; mitunter machen sich auch backtechnische Mängel bemerkbar, wie eine kürzere Krume, eine schnellere Alterung des Brotes und ein verminderter Schimmelschutz.

Beispielhaft wird auf folgenden die indirekte Führung näher betreffenden Stand der Technik verwiesen:
Die Reichspatentschrift 509 033 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Vollkornbrot, bei dem nach dem Ausmahlen der 25 bis 30%-ige Kleieanteil des Mehls durch Zusatz eines Enzyms und einer Milchsäurestarterkultur enzymatisch aufgeschlossen und dann getrocknet und dann sogleich mit dem weißen Restanteil des Mehls vereint verbacken wird. Werter wird dort von einem Kleieaufschluß unter Druck mittels Säurebehandlung gefolgt von einer Ätzalkalibehandlung berichtet, die allerdings das Kleieeiweiß schädigt und auch sehr vitaminschädigend sein soll. Das vom gleichem Anmelder stammende schweizer Patent 151948 stellt ein Verfahren zur Herstellung der vorgenannten enzymatisch aufgeschlossenen Kleie gesondert unter Schutz, die hellem Roggenmehl beigemischt, als Backmittel für Vollkornbrot dient. Hierdurch wird die erfindungsgemäße lagerstabile, backaktive saure Zusammensetzung aus gemahlenem Getreide weder vorbeschrieben noch nahegelegt.

Die DE-A 35 04 686 betrifft ein Herstellungsverfahren für eine lagerfähige Sauerteig-Mehl-Mischung, bei der zunächst aus Mehl, insbesondere Roggenmehl, Wasser und Sauerteigstarterkultur ein Vorteig erzeugt, dieser gegart und der fertige Vorteig mit weiterem Mehl, vorzugsweise einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl, zu einer rieselfähigen Masse umgesetzt, wasserentzogen und schließlich bis zur Mehlfeinheit zerkleinert worden ist. Hierdurch wird die erfindungsgemäße lagerstabile Zusammensetzung aus gemahlenem Getreide weder vorbeschrieben noch wird es nahegelegt, bei einer Zusammensetzung spezielle Passagen nach der Vermahlung abzutrennen, anzusäuern und dem gleichen Mehl wieder zuzufügen.

Die DE-A 195 30 890 beschreibt die Verwendung einer Reinkultur eines speziellen Lactobacillus amylovorus zur Fermentation eines feinstvermahlenen mineralstoft­ reichen Getreidemahlerzeugnisses, insbesondere Weizenspeisekleie und I oder Roggenkleie, mit einer Partikelgröße von bevorzugt maximal 200 µm, zu einem Sauerteig, gefolgt von einer schonenden Trocknung, wobei das Produkt einen Säuregrad von wenigstens 180 aufweist. Dieser Trockensauerteig kann mit han­ delsüblichen Mehlen, Salz, Hefe und Wasser zu Backwaren verarbeitet werden. Hierdurch wird die erfindungsgemäße lagerstabile Zusammensetzung aus zerkleinertem Getreide weder vorbeschrieben noch nahegelegt.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Zusammensetzung aus zerkleinertem Getreide bereitzustellen, die einen Säuregrad von mehr als 4 aufweist, aber nichtsdestoweniger kein verdorbenes Mehl darstellt, sondern eine backaktive, lagerstabile Zusammensetzung.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß man im Rahmen des Mahlprozesses spezielle schalenhaltige Passagen von den restlichen endospermhaltigen Passagen abtrennt, wenigstens einen Teil hiervon - ggf. nach einer zusätzlichen Zerkleinerung - säuert, bis auf eine Feuchte von 10 bis 15% trocknet, die so behandelten Passagen den restlichen Passagen wieder zuführt.

Die vorliegende Erfindung betrifft somit eine Zusammensetzung aus zerkleinertem Getreide, vorwiegend Brotgetreide, mit einer Feuchte von 10 bis 15% und einer Partikelgröße von 5 bis 350 µm, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie bei direkter Führung mit Wasser, Salz und Hefe backaktiv ist, einen Säuregrad nach der Methode Schulerud von mehr als 4 aufweist und erhältlich ist aus Getreidekörnern mit einer Restfeuchte von 11 bis 16% durch die Verarbei­ tungsstufen Zerkleinerung auf Partikelgrößen von etwa 5 bis 350 µm, Trennung der überwiegend schalenenthaltenden Passagen von den überwiegend endospermhaltigen Passagen, Versäuern wenigstens eines Teiles der schalenenthaltenden Passagen, Trocknung der versäuerten Passagen auf eine Feuchte von 10 bis 15%, Zusammenführung der versäuerten Passagen mit den restlichen Passagen.

Hierbei wird im Gegensatz zur üblichen Sauerteigführung eine Schädigung hoher Anteile an Stärke und Protein im Mehl weitgehend vermieden, wodurch straff­ elastische Krumenstrukturen gebildet werden. Diese Zusammensetzung kann unmittelbar direkt allein mit Wasser, Hefe und Salz zu gelockerten Backwaren und Heißextrudaten weiterverarbeitet werden. Weiter kann direkt im Mühlenbetrieb eine Passagenauswahl der optimal geeigneten Kornqualitäten erfolgen und der insbesondere bei Roggenqualitäten übliche Transport zu den Sauerteig-Betrieben entfällt. Weiterhin kann eine bessere Produktqualität erzeugt werden, und es ist möglich, Qualitätsschwankungen in den Weiterverarbeitungsprodukten gering zu halten.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung 3 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 4 bis 6 Gew.-%, der überwiegend schalenenthaltenden Passagen und 90 bis 97 Gew.-%, vorzugsweise 94 bis 96 Gew.-% schalenarme Mehlpassagen.

Weiter ist es bevorzugt, daß der Säuregrad der erfindungsgemäßen Zusammensetzung 5 bis 20, vorzugsweise 7 bis 16, insbesondere 10 bis 15 beträgt.

Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung entweder kein zusätzliches Teigsäuerungsmittel oder der Anteil zusätzlicher Teigsäuerungsmittel beträgt bis zu einem Drittel der gesamten Säuerungsmenge.

Der vorliegenden Erfindung liegt weiterhin die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung der vorgenannten backaktiven Zusammensetzung bereitzustellen.

Die vorliegende Erfindung betrifft daher ein Herstellungsverfahren für diese Zusam­ mensetzung, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man Brotgetreide mit einer Feuchte von 10 bis 15% auf Partikelgrößen von etwa 5 bis 350 µm in an sich be­ kannter Weise vermahlt, die schalenarmen Passagen in an sich bekannter Weise von den schalenhaltigen Passagen abtrennt, wenigstens einen Teil der Schalen­ partikel bis zu einem Säuregrad von mehr als 4 bis etwa 240 in an sich bekannter Weise versäuert, anschließend auf eine Feuchte von 10 bis 15% trocknet, die getrockneten Passagen mit den restlichen Passagen zusammenführt und ver­ mischt.

Bevorzugt erfolgt die Vermahlung beispielsweise durch Schroten des Korns und Mahlen der Grieße.

Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens erfolgt die Abtrennung der Endospermpartikel von den Schalenpartikeln beispielsweise durch Sieben, Sichten und ggf Putzen.

Es ist weiterhin bevorzugt, bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die Säuerung der Schalenpartikel durch Fermentation vorzunehmen. Dies geschieht beispielsweise insbesondere mittels Milchsäuregärung in an sich bekannter Weise. Die Säuerung durch Fermentation kann in beliebiger Weise beispielsweise durch spontane Säuerung, durch isolierte Starterkulturen, Kurzsauerführungen, Schaumsauerführungen erfolgen. Beispielsweise sei hier auf die fermentative Säuerung mittels des Mikroorganismus Lactobaccillus amylovorus SB33 gemäß DE- A 195 30 890 verwiesen.

Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens erfolgt die Trocknung der behandelten Schalenpartikel mittels aus der Lebensmitteltechnologie bekannter schonender Trocknungsverfahren, wie beispielsweise Gefrier,- Sprüh-, Vakuum-, oder Walzentrocknung, vorzugsweise durch Sprühtrocknung.

Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens weisen die erhaltenen schalereichen Partien einen Mineralstoffgehalt von 1,5 bis 6 Gew.-%, vorzugsweise 3-4 Gew.-% auf.

Der vorliegenden Erfindung liegt schließlich die Aufgabe zugrunde, die vorgenannte Zusammensetzung oder nach vorbeschriebenen Verfahren erhältliche Zusammensetzungen zur Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere gelockerten Gebäcken oder Heißextrudaten, Backwaren, Feinen Backwaren und Getreideextrudaten, zu verwenden.

Hier ist die Verwendung der vorgenannten Zusammensetzung oder der vorgenannt erhältlichen Zusammensetzung insbesondere zur Herstellung von Brot und Kleingebäck geeignet. Beispielhaft sei hier die Herstellung von Roggenbrot, Roggenvollkornbrot, Roggenmischbrot, Roggenschrotbrot, Roggentoast, Roggen­ kleingebäck, Roggen-Trockenflachbroten, Weizenbrot, Weizenmischbrot, Weizen­ schrotbrot, Weizentoast und Pumpernickel genannt.

Natürlich kann man die vorgenannte Zusammensetzung oder nach vorgenanntem Verfahren erhältliche Zusammensetzung auch in Kombination mit Teigsäuerungsmitteln zur Herstellung von Lebensmitteln; insbesondere gelockerten Gebäcken und Heißextrudaten einsetzen.

Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend durch Herstellungs- und Anwendungsbeispiele näher erläutert. Hierbei beziehen sich Teile stets auf Gewichtsteile.

Der Säuregrad wird als verbrauchte Menge 1/10 n Natriumhydroxid gegen Phenolphthalein in ml bestimmt, die Feuchte wird nach ICC-Standard Nr. 110/1 durch Bestimmung des Masseverlustes der Probe durch Trocknung bei einer Temperatur von 130°C bis 133°C unter genau festgelegten Bedingungen bestimmt. Die vorgenannten Bestimmungsmethoden sind in der Monographie Standard- Methoden für Getreide, Mehl und Brot, 7. Auflage auf den Seiten 21, 67 folgend, 135 folgend sowie 139 folgend im einzelnen definiert.

Die Brotqualitätsprüfung nach DLG wurde als beschreibende und bewertende Prüfung nach DIN 10952 durchgeführt.

Die sensorische Beurteilung der Frischhaltung (nach 4 Tagen) durch ein DLG- Prüferteam wurde gemäß DIN 10963 ermittelt.

Herstellungsbeispiel 1: (erfindungsgemäße Roggenmischmehlbrot)

4000 g eines Roggenmischmehls wurde durch Umsetzung von 2800 g des erfindungsgemäß hergestellten Roggenmehls unter Zusatz von 1200 g von Weizenmehl Type 812 hergestellt.

Hierzu wurden dann zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Roggenmischbrotes 3280 ml Schüttwasser sowie 60 g, d. h. 1,5 Gew.-% Hefe hinzugefügt. Die Umsetzung der Komponenten erfolgte mittels eines Spiralkneters Diosna 4 Minuten bei Stufe I und 1 Minute bei Stufe II bei einer Soll-Teigtemperatur von 28°C +/- 1°C. Die Teigruhe betrug in Abhängigkeit von der Teigtemperatur etwa 15 bis 25 Minuten, die Teigeinlage betrug 900 g, es wurde freigeschoben, 2 Schnitte quer und dann bemehlt. Die End- bzw. Stückgare betrug etwa 65 Minuten. Das so erzeugte Brot zeigte folgende analytischen Werte: Der Teig nach der Knetung wies einen pH- Wert von etwa 4,3 entsprechend einem Säurewert nach Schulerud von 7,1 auf, der Teig nach der Endgare einen pH-Wert von 4,1 entsprechend einem Säurewert nach Schulerud von 7,6. Das Brotvolumen nach 6 Stunden betrug etwa 1840 ml bei einer Volumenausbeute vom 368 ml. Das entstandene Brotgewicht betrug 757 g, entsprechend einem Backverlust von 15,9%. Das fertige Brot wies einen pH-Wert von 4,3 und einen Säuregrad nach Schulerud von 8,3 auf.

Herstellungsvergleichsbeispiel 1: (Roggenmischbrot und Sauerteig DEF)

Herstellungsbeispiel 1 wurde wiederholt, aber anstelle von 2800 g des erfindungsgemäßen Roggenmehls ein übliches Roggenmehl der Type 1150 sowie zusätzlich 1120 g entsprechend 28% des Sauerteigs DEF zugefügt und dieses mit 3000 ml Wasser sowie 30 g entsprechend 0,75 Gew.-% Hefe vermengt. Die Knetung, Teigtemperatur, Teigruhe, Teigeinlage und End- und Stückgare sowie das Backen erfolgte wie beim Herstellungsbeispiel 1.

Das eingesetzte Roggenmehl 1150 wies selbst einen Feuchtigkeitsgehalt von 13,8 Gew.-%, eine Fallzahl von 160 Sekunden und ein Amylogramm mit einem Maximum von 470 AE bei einer Temperatur von 68,1°C auf. Die entsprechenden Werte für die erfindungsgemäß eingesetzte Roggenmehlzusammensetzung lagen demgegen­ über bei einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 12,7%, bei einer Fallzahl von 180 Sekunden und einem Amylogramm-Maximum von 360 AE bei einer Temperatur von 70,5°C. Das als weitere Komponente eingesetzte Weizenmehl 812 wies einen Feuchtigkeitsgehalt von 14,0 Gew.-%, eine Fallzahl von 310 Sekunden und einen Mineralstoffgehalt in der Trockenmasse von 0,78% auf bei einem Amylogramm mit einem Maximum von 12,8 AE bei einer Temperatur von 36°C.

Das gemäß Vergleichsbeispiel 1 hergestellte Brot wies nach 6 Stunden ein Brotvolumen von 1760 ml bei einer Volumenausbeute von 352 ml auf. Das entsprechende Brotgewicht betrug 759 g, entsprechend einem Backverlust von 15,7%.

Herstellungsvergleichsbeispiel 2: (Roggenmischbrot mit Säuerungsmittel)

Vergleichsbeispiel 1 wurde wiederholt, allerdings anstelle des Sauerteigs 28 g entsprechend 0,7% des Teigsäurungsmittels Boerol (Handelsprodukt der Boehringer Ingelheim Backmittel GmbH) zusammen mit 3160 ml Wasser, 72 g entsprechend 1,8 Gew.-% Salz sowie 60 g entsprechend 1,5 Gew.-% Hefe umgesetzt. Knetung, Teigtemperatur, Teigruhe, Teigeinlage, End- und Stückgare sowie das Backen selbst wurde wie in Herstellungsbeispiel 1 beschrieben, durchgeführt. Das so erhaltene Brot wies nach 6 Stunden ein Brotvolumen von 1660 ml auf, bei einer Volumenausbeute von 332 ml. Das entsprechende Brotgewicht betrug 752 g entsprechend einem Backverlust von 16,45%.

Die Eigenschaften der gemäß Herstellungsbeispiel 1 bzw. gemäß Herstellungsvergleichsbeispielen 1 und 2 hergestellten Brote wurden mittels der vorgenannten Brotqualitätsprüfung nach DLG und einer sensorischen Beurteilung der Frischhaltung nach 4 Tagen nach DLG beurteilt. Die Ergebnisse sind in den nachfolgenden Tabellen 1 und 2 wiedergegeben.

Tabelle 1 Brotqualitätsprüfung nach DIN 10952

Tabelle 2 Sensorische Beurteilung der Frischhaltung nach DIN 10963

Die vorgenannte Rangfolge gibt mit 1 die beste Frischhaltung und mit 3 die geringste Frischhaltung an.

Claims (17)

1. Zusammensetzung aus zerkleinertem Getreide, vorwiegend Brotgetreide, mit einer Feuchte von 10 bis 15% und einer Partikelgröße von 5 bis 350 µm, dadurch gekennzeichnet, daß sie bei direkter Führung mit Wasser, Salz und Hefe backaktiv ist, einen Säuregrad nach der Methode Schulerud von mehr als 4 aufweist und erhältlich ist aus Getreidekörnern mit einer Restfeuchte von 11 bis 16% durch die Verarbeitungsstufen Zerkleinerung auf Partikelgrößen von etwa 5 bis 350 µm, Trennung der überwiegend schalenenthaltenden Passagen von den überwiegend endospermhaltigen Passagen, Versäuern wenigstens eines Teiles der schalenenthaltenden Passagen, Trocknung der versäuerten Passagen auf eine Feuchte von 10 bis 15%, Zusammenführung der versäuerten Passagen mit den restlichen Passagen.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß diese 3 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 4 bis 6 Gew.-% der überwiegend scha­ lenenthaltenden Passagen und 90 bis 97 Gew.-%, vorzugsweise 94 bis 96 Gew.-% schalenarmen Passagen enthält.

3. Zusammensetzung nach Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Säuregrad 5 bis 20, vorzugsweise 7 bis 16, insbesondere 10 bis 15 beträgt.

4. Zusammensetzung nach vorstehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß sie kein zusätzliches Teigsäuerungsmittel enthält.

5. Zusammensetzung nach vorstehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeich­ net, daß der Anteil zusätzlicher Teigsäuerungsmittel bis zu einem Drittel der gesamten Säuerungsmenge ausmacht.

6. Verfahren zur Herstellung der Zusammensetzung nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man Brotgetreide mit einer Feuchte von 10 bis 15% auf Partikelgrößen von etwa 5 bis 350 µm in an sich bekannter Weise vermahlt, die schalenarmen Passagen in an sich bekannter Weise von den schalenhaltigen Passagen abtrennt, wenigstens einen Teil der Schalen­ partikel bis zu einem Säuregrad von mehr äls 4 bis etwa 240 in an sich be­ kannter Weise versäuert, anschließend auf eine Feuchte von 10 bis 15% trocknet, die getrockneten Passagen mit den restlichen Passagen zusam­ menführt und vermischt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die Vermahlung der Brotgetreidepartien durch Schroten des Korns und Mahlen der Grieße vornimmt.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Trennung der schalereichen Partien von den schalenarmen Partien durch Sieben, Sichten und ggf. Putzen erfolgt.

9. Verfahren nach Ansprüchen 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Säuerung der schalenreichen Passagen durch Fermentation erfolgt.

10. Verfähren nach Ansprüchen 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß nur die feinen Anteile der schalenreichen Passagen, die vorzugsweise eine Partikelgröße von 80 bis 300 µm aufweisen, versäuert werden.

11. Verfahren nach Ansprüchen 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung der versäuerten Passagen mittels Gefrier,- Sprüh-, Vakuum- oder Walzentrocknung, vorzugsweise durch Sprühtrocknung erfolgt.

12. Verfahren nach Ansprüchen 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die er­ haltenen schalereichen Partien einen Mineralstoffgehalt von 1, 5 bis 6 Gew.- %, vorzugsweise 3-4 Gew.-% aufweisen.

13. Verwendung der Zusammensetzung nach Ansprüchen 1 bis 6 oder erhältlich nach Ansprüchen 7 bis 12 zur Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren.

14. Verwendung der Zusammensetzung nach Ansprüchen 1 bis 6 oder erhältlich nach Ansprüchen 7 bis 12 zur Herstellung von Brot und Kleingebäck.

15. Verwendung der Zusammensetzung nach Ansprüchen 1 bis 6 oder erhältlich nach Ansprüchen 7 bis 12 zur Herstellung von Feinen Backwaren und Getreideextrudaten.

16. Verwendung der Zusammensetzung nach Ansprüchen 1 bis 6 oder erhältlich nach Ansprüchen 7 bis 12 zur Herstellung von Roggenbrot, Roggenvollkorn­ brot, Roggenmischbrot, Roggenschrotbrot, Roggentoast, Roggenkleinge­ bäck, Roggen-Trockenflachbroten, Weizenbrot, Weizenmischbrot, Weizen­ schrotbrot, Weizentoast und Pumpernickel.

17. Verwendung der Zusammensetzung nach Ansprüchen 1 bis 6 oder erhältlich nach Verfahrens-Ansprüchen 7 bis 12 in Kombination mit Teigsäuerungs­ mitteln zur Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere gelockerten Gebäcken und Heißextrudaten.