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Die
Erfindung betrifft ein Roggengebäck
mit einem Masseanteil an Getreidemahlprodukten von mindestens 50
Gew.-% Roggenmahlprodukt.
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Obwohl
ernährungsphysiologisch,
preislich und im Hinblick auf die marktwirksame Frischhaltung Backwaren
auf Roggenmahlbasis Vorteile gegenüber Weizenmahlprodukten besitzen,
sind bisher vielfältige
Versuche gescheitert, Roggengebäck
und insbesondere Roggenbrotverfahren und die zu deren Herstellung
erforderliche Ausrüstung
in andere Territorien außerhalb
Mittel-, Nord- und Osteuropas zu vermarkten.
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Ernährungsphysiologisch
ist dies eine nachteilige Entwicklung, da Roggen für die Humanernährung ein
wertvolles Getreide ist. Roggen enthält hohe Mengen an Ballaststoffen
bzw. an löslichen
Ballaststoffen. Die Hauptkomponenten an Ballaststoffen oder Nicht-Stärke-Polysacchariden
(NSP) sind die Pentosane bzw. Arabinoxylane, die zu etwa einem Drittel
in löslicher
Form vorliegen. Die Pentosane werden auch als Schleimzucker bezeichnet.
Es sind süßliche,
etwas schleimige Substanzen, die beim Auswaschen von Stärke aus
Mehl teilweise auf dem Sieb zurückbleiben.
Sie werden heute den Ballaststoffen zugerechnet und besitzen ein
sehr hohes Wassserbindevermögen.
Pentosane tragen in hohem Maße
zur Frischhaltung der Roggengebäcke und
insbesondere der Roggenbrote bei. Chemisch gehören sie zu den Polysachariden,
sie bestehen hauptsächlich
aus Arabinoxylanen. Die unlöslichen Pentosane
quellen sehr stark. Sie bestimmen in großem Maße die Teigeigenschaften der
Roggenteige. Pentosane tragen entscheidend zur Krumenfeuchtigkeit
bei.
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Die
Roggenstärke
verkleistert allerdings bei deutlich niedrigeren Temperaturen als
die Weizenstärke
und wird für
den enzymatischen Abbau durch Amylasen dadurch sehr leicht angreifbar.
Das Temperaturoptimum der Amylasen fällt mit ca. 60°C genau in
den gleichen Bereich. Nicht allein die niedrige Verkleisterungstemperatur,
sondern auch die höhere enzymatische
Aktivität
führt dazu,
dass die Roggenbrotkrume während
des Backprozesses so weit abgebaut werden kann, dass unter der Kruste
große Hohlräume und über dem
Boden des Brotes deutliche Klitschstreifen entstehen. Ein solches
Mehl wird auch als Auswuchsmehl bezeichnet.
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Mit
der Senkung des pH-Wertes im Roggenteig wird erreicht, dass die
stärkeabbauenden Enzyme
des Roggenmehles in ihrer Aktivität gehemmt werden. Der für die Enzymbeeinflussung
optimale pH-Wert liegt bei Roggenteigen zwischen pH 4,7 bis 4,2.
Für die
Einstellung des pH-Wertes ist es gleichgültig, ob die notwendige Säure aus
einer Sauerteigführung
stammt oder ob eine preiswert synthetisch erzeugte Säure Verwendung
findet.
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Die
Ballaststoff-Fraktionen des Roggenmehles, einschließlich unverdaulicher
Oligosacharide, können
im Dickdarm als präbiotische
Substanzen wirken. Dies macht zusammen mit den antikanzerogenen
Wirkungen der Lignane und der Reduzierung des Cholesterols die vorteilhafte
Wirkung des Roggens in der menschlichen Ernährung aus.
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Die
Nachteile des Roggens gegenüber
den territorial weiter verbreiteten Weizenprodukten liegen in der
dunkleren Krumefarbe der Gebäcke,
bedingt durch die gräuliche
Schalenpartie der Roggenkörner, was
je nach Ausmahlungsgrad sichtbar wird. Weiterhin als nachteilig
für Roggengebäck ist der
deutlich sauere Geschmack infolge der für die Backfähigkeit notwendigen Milch-
und Essigsäurebildung
in der Teigphase, die in Abhängigkeit
von der Sauerteigzugabe oder -führung
entsteht. Dieser Geschmack, der von einem Teil der Verbraucher in
den Gebieten, in denen traditionell Roggengebäck verzehrt wird, als herzhaft
und wünschenswert
erachtet wird, schränkt jedoch
zunehmend den Verzehr in der übrigen
Welt, ein.
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Roggenteige
unterscheiden sich schon zu Beginn der Teigbereitung von Weizenteigen.
Die Farbe ist deutlich dunkler und grauer, die Konsistenz wird allgemein
als plastisch bezeichnet.
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Da
sich im Roggenteig kein Kleber ausbilden kann, ergeben sich bei
der Teigbereitung, im Vergleich zur Weizenteigherstellung, wesentliche
Unterschiede:
- – Als gravierensten Unterschied
zwischen Roggen- und Weizenmehl ist bekannt, dass die Pentosane
und die Stärke
für die
Teigbildung und für die
Gebäckstruktur
verantwortlich sind.
- – Die
Wasserbindung findet im Roggenteig neben der Stärke hauptsächlich durch die Pentosane statt.
Das Wasserbindungsvermögen
der Roggenteige steigt mit dem höheren
Anteil an unlöslichen
Pentosanen.
- – Zur
Teigbildung genügt
das Mischen. Eine energieintensive Knetung zur Ausbildung eines
Proteinnetzes ist nicht erforderlich.
- – Weizenteige
lassen sich dehnen, gehen aber in ihre ursprüngliche Form wieder zurück. Dieses Verhalten
wird als viskoelastisch bezeichnet.
- – Roggenteige
sind kurz, sie behalten die gegebene Form, sie sind klebrig und
haben plastische Eigenschaften.
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Für die Verarbeitung
von Roggenmehl ist es allgemein anerkannt notwendig, den Roggenteig
zu säuern.
Nach diesem Vorurteil der Fachwelt ist es erforderlich, den pH-Wert
in den Bereich von 4,2 abzusenken, wodurch die Backeigenschaften
der Roggeninhaltsstoffe durch die Säure verbessert werden. Die
Säuerung
des Roggens hat verschiedene Ursachen und führt zu verschiedenen Wirkungen.
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Die
Säuerung
des Roggenteiges erfolgt traditionell über die Zugabe von Sauerteig.
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Ein
Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen, wie Bakterien oder
Hefen aus Sauerteig oder Sauerteigstartern, sich in aktivem Zustand
befinden oder reaktivierbar sind. Die enthaltenen Mikroorganismen
sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden
Säurebildung
befähigt. Dabei
werden in der Praxis Teile des Sauerteiges häufig als Anstellgut für neue Sauerteige
verwendet.
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Die
Aktivität
der Mikroorganismen führt
im Roggenteig zu einer intensiven Säure- und Lockerungsgasbildung.
Infolge der Stoffwechselaktivität der
Mikroorganismen und der Gasausbildung durch die Wärme beim
Backen vergrößern sich
die Poren, die Porenwände
werden immer weiter gedehnt, und das Brotvolumen nimmt zu.
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Da
sich die Teigmembrane beim Roggenteig nicht aus dem elastischen
Klebereiweiß zusammensetzt
wie beim Weizen, sondern aus Stärke
und Pentosanen besteht, die eine wesentlich geringere Dehnungsfähigkeit
besitzen und somit auch ein deutlich vermindertes Gashaltevermögen aufweisen,
erreichen Roggenteige und Roggengebäcke nicht das gleiche Volumen
wie die Produkte aus Weizen.
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Neben
dem Sauerteig wird die Säuerung
des Roggenteigs auch durch die Verwendung von reiner Säure oder
Teigsäuerungsmitteln
oder in Form der Kombination von Sauerteig und Teigsäuerungsmitteln
praktiziert.
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Die
Vorteile der Sauerteigführung
bestehen in der
- – intensiven Verquellung der
Mehlinhaltsstoffe,
- – Bildung
von Aromavorstufen und Aromastoffen,
- – Bildung
natürlicher
Säuren
im ausgewogenen Verhältnis,
- – Steuerung
des enzymatischen Abbaus der Mehlinhaltsstoffe,
- – Steigerung
der Bekömmlichkeit
der Brote,
- – Verbesserungen
der Frischhaltung,
- – Verlängerung
der Haltbarkeit durch die Verzögerung
des Schimmelwachstums.
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Man
geht davon aus, dass die bisher übliche pH-Wert-Absenkung
auf 4,7 bis 4,2 bzw. eine Säuregraderhöhung auf
8 bis 10 durch die Sauerteigzusätze
von 35 Gew.-% bis 45 Gew.-% in Teigen, bezogen auf die Mehlmenge,
dazu führt,
dass die Aktivität
der roggeneigenen aktiven und reichlich vorhandenen Enzyme, wie
z. B. der Alpha-Amylase, durch die Senkung der Inaktivierungstemperatur
vermindert wird.
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Dadurch
wird in der Folge die enzymbedingte Viskositätsabsenkung des Teiges, im
Wesentlichen bedingt durch den Stärkeabbau, gebremst, so dass
die gerüstbildende
Funktion der Stärke
weitgehend erhalten bleiben kann.
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Neben
diesen Wirkungen des Sauerteiges bzw. der Säuerungsmittel, die nach den
geltenden wissenschaftlichen Erkenntnissen letztlich die Backfähigkeit
des Roggenmehles bewirken, wird durch den begrenzt erhöhten Säuregrad
im Teig die Peptisierung der Roggeneiweiße positiv beeinflusst, indem
sich die Viskosität
der partiell quellfähigen
Eiweiße
erhöht
und damit die Gerüstbildung
der Krumenstruktur der Gebäcke,
insbesondere der Brote, im Backprozess stabilisiert wird.
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Den
erwähnten
Vorzügen
des Roggengebäcks
stehen jedoch die Akzeptanzprobleme von Roggenprodukten gegenüber.
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Im
Stand der Technik sind vielfältige
Entwicklungsarbeiten bekannt, um durch Weizenmehlzumischungen zum
Roggenmehl die Eigenschaften des Roggenmehles im Gebäckerzeugnis,
wie dunkle Krumenfarbe, geringeres Volumen und den säuerlichen Geschmack,
zu verbessern.
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Die
DE-PS 846 232 offenbart ein
Verfahren zur Herstellung von Roggenbrot, wobei auf den Einsatz
von Sauerteig verzichtet wird. Sowohl Grund- als auch Nebenteig
werden in dieser Weise gesondert angesetzt und aufgequollen. Hierfür sind Temperaturen
um 20°C
und eine Dauer zwischen 6 und 16 Stunden erforderlich. Danach erfolgt
das Verkneten von Grund- und Nebenteig.
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Die
DE-PS 846 232 bezieht sich
auf das ”Aufschließen” der Mahlprodukte
in sogenannten Grund- oder Nebenteigen durch langes Stehen, das heißt durch
das Quellen der Mahlprodukte. Als solche werden in dieser Druckschrift
stets Mehle und Schrote gemeinsam benannt, wobei eindeutig Schrot präferiert
und in den Ausführungsbeispielen
ausschließlich
auf Schrot Bezug genommen wird. Eine Differenzierung zwischen Weizen
und Roggen erfolgt zunächst
nicht. Die Quellung des Schrots ist unumgänglich. Nachteilig ist, dass
in der relativ kurzen Quellzeit eine Aktivierung und Nutzung der
mehleigenen Enzyme nicht erfolgt. Die positive Beeinflussung von
Aroma und Geschmacksentwicklung durch die Vorstufen bleiben diesem
Verfahren verschlossen. Die Verfahrensführung erfolgt auf indirektem
Wege.
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Im
Backbuch „Brot
und Brötchen” (DIATTA – 1996/1998;
Bassermann'sche
Verlagsbuchhandlung) ist ein Rezept für ein Bauernbrot, das seiner
Zusammensetzung nach als Roggenmischbrot anzusehen ist, veröffentlicht.
Dort wird aus 800 g Roggenmehl und 200 g Weizenmehl unter Zusatz
von Hefe und 50 g Fett ein Teig gebildet, der 50 bis 60 min an einem
warmen Ort gehen soll. Nachteilig ist, dass eine Aktivierung der
mehleigenen Enzyme in dieser kurzen Zeit nicht erfolgt und die Gehzeit
allein zur Aktivierung der zugesetzten Hefe dienen kann. Es wird trotz
des Einsatzes von Roggenmehl nach dem für die Herstellung eines Weizenbrotes
typischen Verfahren hergestellt.
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Wird
jedoch der Anteil vom Sauerteig am Roggenteig von 35 Gew.-% bis
45 Gew.-% nicht eingehalten, so wird im Stand der Technik über vielfältige Nachteile
berichtet. Dazu gehören
unter anderem ein fader oder zu sauerer Geschmack, ein geringes Gebäckvolumen
mit dichter Krume, instabile feuchte Krume bis Schliffstreifen sowie
Krumen-Krustentrennungen. Diese Erscheinungen führen alles in allem zu hohen
Ausschussraten, wobei diese Nachteile besonders bei Roggenbroten
auftreten.
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Die
Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Roggengebäck zur Verfügung zu
stellen, welches technologisch ohne größeren Aufwand herstellbar ist und
welches keinen sauren Geschmack aufweist. Weiterhin wird eine hellere
Krume des Roggengebäcks
angestrebt, wobei der typische Geschmack der Roggenprodukte beibehalten
werden soll.
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Die
Roggengebäcke
mit mindestens 50 Gew.-% Roggenmahlproduktanteil an den Getreidemahlprodukten
sollen im Vergleich zu herkömmlichen
Roggengebäcken
ein hohes Volumen, verbesserte Krumeneigenschaften hinsichtlich
der Porengleichmäßigkeit,
eine bessere Lockerung und Kaueigenschaften sowie eine dünnere und
knusprigere Kruste aufweisen.
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Erfindungsgemäß wird die
Aufgabe durch ein Roggengebäck
mit einem Masseanteil an Getreidemahlprodukten von mindestens 50
Gew.-% Roggenmahlprodukt gelöst,
wobei dem Teig kein Sauerteig und keine Teigsäuerungsmittel zugesetzt werden und
welches erhältlich
ist durch die Zugabe externer Hefen zum Teig und einer Teigreifung
vor dem Backen für
die Aktivierung der mehleigenen Enzyme von 3 Stunden bei 37°C oder über 12 Stunden
bei 20°C
(Raumbedingungen) oder bis hin zu 36 Stunden bei 6 bis 8°C Kühlbedingungen
und dass diesem Teig Fett in einer Menge von mindestens 0,5 Gew.-% bezogen
auf das Getreidemahlprodukt zugesetzt wird und dass der Roggenteig
einen pH-Wert von mehr als 4,7 aufweist.
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Nach
einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung weist der pH-Wert
des Roggenteigs 6,0 auf und als Fett wird dem Teig Öl zugesetzt.
Insbesondere vorteilhaft ist es, dem Teig einen Anteil von zwei bis
drei Prozent Fett bzw. Öl
bezogen auf das Getreidemahlprodukt zuzugeben.
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Die
Teigreifung vor dem Backen für
die Aktivierung der mehleigenen Enzyme erfolgt in Abhängigkeit
der Temperatur. Welches Reifungsregime eingesetzt wird, ist je nach
Anwendungsfall und speziellen Gegebenheiten der Rezeptur zu entscheiden. Nach
den Gesetzmäßigkeiten
der Enzymkinetik sind Zwischenwerte innerhalb der angegebenen Grenzen implizit
offenbart.
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Besonders
vorteilhaft erweist sich ein pH-Wert von 5,5 im Roggenteig. Zu beachten
ist, dass sich der pH-Wert in Abhängigkeit der weiteren Inhaltsstoffe
während
des Backprozesses leicht verändert.
So besitzt ein erfindungsgemäßes Roggengebäck als Brot
ausgestaltet einen pH-Wert im Endprodukt von ca. 6,0. Der Teig jedoch
weist einen pH-Wert von ca. 5,5 auf.
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Nach
der Konzeption der Erfindung wird überraschenderweise ein Vorurteil
der Fachwelt überwunden,
nachdem ein Roggengebäck
nur durch eine Säuerung
mittels Sauerteig oder Säuerungsmitteln
herstellbar sei.
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Es
hat sich gezeigt, dass die modernen Roggensorten enzymatisch nicht
derart angegriffen werden, dass eine Säuerung zur Inaktivierung der
Stärke abbauenden
Enzyme erforderlich ist. An Stelle der Säuerung werden externe Hefen
zugesetzt und eine Teigreifung über
einen längeren
Zeitraum führt
zur Aktivierung der mehleigenen Enzyme, um die Roggeneiweiße zu peptisieren.
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Sofern
Roggenmehl mit einem Ausmahlgrad von 75 % bis 80 % und mehr eingesetzt
wird, lässt sich
eine hellere Krume des Roggengebäcks
erreichen.
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Nach
einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung werden
dem Teig zur Teigreifung zusätzlich
Enzyme beigemischt, welche zur Verbesserung der Reifung führen. Besonders
vorteilhaft werden dafür
Hemicellulasen eingesetzt, welche in einem Anteil von 0,005 Gew.-%
bis 0,015 Gew.-% bezogen auf das Roggenmahlprodukt Anwendung finden.
Die Enzymaktivität
beträgt
bevorzugt 555 UXylH g–1.
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Bei
sauerteiggelockerten Roggenteigen mit üblichem pH-Wert von weniger
als 4,7 findet im Teig eine Peptisierung der Eiweiße des Mehles
statt, wodurch sich die Löslichkeits-
und Quellungseigenschaften verändern
und die gewünschten
Back- und Gashalteeigenschaften der Roggenteige entstehen. Überraschenderweise
wurde gefunden, dass durch die Zugabe von Fett bzw. Öl von mindestens
2 Gew.-% bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse diese Eigenschaften
der Proteine auch bei einem erfindungsgemäßen pH-Wert von 5,5 oder größer wirksam
werden.
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Durch
das erfindungsgemäße Verfahren
wird ein Roggengebäck
erhältlich,
welches die ernährungsphysiologischen
Vorzüge
von traditionell hergestelltem Roggengebäck aufgrund der Roggeninhaltsstoffe
aufweist, jedoch nicht einen so deutlich sauren Geschmack aufweist,
sondern sich von der Handhabbarkeit und dem Erscheinungsbild einem
Weizengebäck
nähert.
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Im
Unterschied zum Weizengebäck
jedoch wird ein aromatischerer Geschmack erreicht, der zudem mit
diversen weiteren Zutaten sowohl für herzhafte Produkte als auch
für süße Produkte
anwendbar ist.
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Die
Erfindung wird nachstehend anhand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert.
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Rezepturbeispiel 1: Roggenciabatta mit
Vorteigführung (vorzugsweise
90 Gew.-% Roggenmehl T 815 und 10 Gew.-% Weizenmehl, hochproteinhaltig)
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Zur
Herstellung des Vorteiges werden 4,5 kg Roggenmehl, vorzugsweise
Roggenmehl T815 (50 Gew.-% des Roggenmehlanteiles) mit 22,5 g Hefe (0,5
Gew.-% Hefe bezogen auf die Roggenmehlmenge im Vorteig) und 3,6
kg Wasser in einem Spiralkneter gemischt. Nach einer Stehzeit des
Vorteiges von ca. 14 Stunden bei Raumtemperatur wird aus 4,5 kg Roggenmehl,
1 kg hochproteinhaltiges Weizenmehl, 327,5 g Backhefe, 220 g Salz,
400 g Olivenöl
und 3,6 kg Wasser ein Teig hergestellt. Der Zusatz von Öl ist erfindungsgemäß zur Verbesserung
der Teigverarbeitungs-, Gär-
und Backeigenschaften von Roggenmehl unbedingt erforderlich. Der
Teig wird in einem Spiralkneter 2 min langsam und 3 min schnell
geknetet. Die Teigtemperatur sollte ca. 25°C betragen. Der Teig wird in
mit Olivenöl
ausgestrichenen Plastikwannen eingelegt und auf eine Teigplattenstärke von
2,5 bis 3,0 cm gedrückt.
Nach einer Teigruhe von 2 Stunden wird die Oberfläche bemehlt
und der Teig bei handwerklicher Herstellung auf eine Unterlage gestürzt und
es werden Teigstücke
durch Längs-
und Querteilung in gewünschter
Größe abgeteilt,
bemehlt und auf Bleche abgesetzt. Nach einer Stückgare von 10 bis 15 min bei
einem Gärklima
von ca. 32°C
und 78 % rel. Luftfeuchte werden die Roggenciabatta bei einer Temperatur
von 250 bis 260°C
bei normaler Schwadenzugabe ca. 20 bis 22 min gebacken. Nach einer
Backzeit von 2 min sollte der Zug gezogen und nach 5 min wieder
geschlossen und ca. 5 min vor Backende wieder geöffnet werden.
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Rezepturbeispiel 2: Roggenkastenbrot ohne
Vorteigführung (vorzugsweise
90 Gew.-% Roggenmehl T 815 und 10 Gew.-% Weizenmehl, hochproteinhaltig)
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Die
Herstellung des Vorteiges erfolgt wie im Beispiel 1 beschrieben,
wobei die Stehzeit des Vorteiges zur Verbesserung der Quellungsvorgänge bis zu
20 Stunden betragen kann. Zu ca. 8,85 kg Vorteig werden 4,5 kg Roggenmehl,
1 kg hochproteinhaltiges Weizenmehl, 77,5 g Hefe, 300 g Olivenöl, 220 g
Salz, ca. 3,58 kg Wasser und zur Verbesserung der Teigreifung ein
Enzympräparat,
vorzugsweise 0,001 g Hemicellulase mit einer Mindestaktivität von 555 UXylH
g–1,
gegeben und in einem Spiralkneter 5 min (3 min langsam, 2 min schnell)
geknetet. Anschließend
werden Teigstücke
abgewogen, langgemacht und in offene Kästen gelegt. Nach einer Stückgare von
100 bis 120 min bei einem Gärklima
von ca. 32°C und
78 % rel. Luftfeuchte werden die Roggenbrote bei einer konstanten
Temperatur von 230°C
bei kräftiger
Schwadenzugabe ca. 70 min gebacken. Nach einer Backzeit von 1 min
sollte der Zug gezogen und nach 10 min wieder geschlossen und ca.
5 min vor Backende wieder geöffnet
werden.
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Rezepturbeispiel 3: Roggen-Fladenstangen/-Fladenbrot (90
Gew.-% Roggenmehl, 10 Gew.-% Weizenmehl)
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Aus
9 kg Roggenmehl T 815 oder T 997, 1 kg Weizenmehl T 550, 400 g Olivenöl, 250 g
Hefe, 220 g Salz und 7 kg Wasser wird in einem Spiralkneter bei einer
Knetzeit von ca. 6 min ein Teig hergestellt. Nach einer Stehzeit
von 20 bis 24 Stunden bei einer Temperatur von ca. 6°C werden
längliche
oder runde Teigstücke
geformt und auf mit Mehl bestäubte
Tücher
gelegt. Nach einer Stückgare
von 1 Stunde bei einem Gärklima
von ca. 32°C
und 78 % rel. Luftfeuchte werden die Teigstücke gewendet und gegebenenfalls
lang gezogen und auf Absetzapparate gesetzt und unter kräftiger Schwadenzugabe
35 bis 40 min bei 240°C
gebacken.
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Erfindungsgemäß kann der
Zusatz von Hefe entfallen, wenn aus 20 Gew.-% der Roggenmehlmenge
und Wasser in einem Mischungsverhältnis von 1:1 ein hefefreier
Ansatz über
einen Zeitraum von 20 Stunden bei ca. 30°C einer Spontangärung unterzogen
wird. Die weitere Verfahrensweise wird wie oben beschrieben fortgeführt.
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Die
Teigstücke
können
nach dem Formen mit einer herzhaften oder süßen Füllung z. B. auf der Grundlage
von Trockenfrüchten
gefüllt
werden. Dazu wird für
einen gefüllten
Fladen jeweils auf 1 Teigstück die
Füllung
verteilt, die Teigränder
werden mit Wasser bestrichen und ein zweites Teigstück darüber gelegt.
Die Teigoberfläche
kann mit Öl
oder Milch bestrichen werden. Anschließend werden die Teigstücke wie
beschrieben gebacken.
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Rezepturbeispiel 4: Roggen-Toastbrot mit
Vorteigführung (vorzugsweise
80 Gew.-% Roggenmehl T 815 und 10 Gew.-% Weizenmehl, hochproteinhaltig)
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Zur
Herstellung des Vorteiges werden 4,5 kg Roggenmehl, vorzugsweise
Roggenmehl T 815 (50 Gew.-% des Roggenmehlanteiles) mit 20 g Hefe
(0,5 Gew.-% Hefe bezogen auf die Roggenmehlmenge im Vorteig) und
3,5 kg Wasser in einem Spiralkneter gemischt. Nach einer Stehzeit
des Vorteiges von ca. 15 Stunden bei Raumtemperatur wird aus 4,5
kg Roggenmehl, 1 kg hochproteinhaltiges Weizenmehl, 400 g Olivenöl, 180 g
Hefe, 200 g Milchpulver, 200 g Zucker, 200 g Salz, 100 g pentosanasehaltiges
Backmittel und ca. 3,5 kg Wasser in einem Spiralkneter ein Teig
mit einer Teigtemperatur von ca. 26°C hergestellt und 10 min bei
Raumtemperatur stehen gelassen. Die Aufarbeitung der Teige und der
Teigstücke kann
von Hand oder maschinell erfolgen. Die rundgewirkten Teigstücke werden
flachgedrückt
und zu einem länglichen
Teigstück
geformt und in Toastbrotkästen
gelegt. Nach einer Stückgare
von 60 min bei 32°C
und 78 % rel. Luftfeuchte werden die Toastbrote bei 220°C 35 bis
40 min gebacken.
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Dem
Toastbrotteig können
zur Geschmacksverfeinerung sowohl süße als auch herzhafte Geschmackskomponenten
zugefügt
werden. Kräuter können z.
B. in frischer aber auch in getrockneter Form dem Teig zugesetzt
werden.
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Rezepturbeispiel 5: Roggenstollen mit
Vorteigführung (Roggenmehl
100 Gew.-%, vorzugsweise T 815)
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Erfindungsgemäß wird aus
5 kg Roggenmehl T 815, 25 g Hefe und 4 kg Wasser ein Vorteig hergestellt,
der 15 bis 20 h bei Raumtemperatur einer Gare unterzogen wird. Separat
wird ein Früchtestück aus 1,5
kg gehackten Mandeln, 8,3 kg Sultaninen, 1,4 kg Zitronat, 300 g
Orangeat, 150 g Bittermandelaroma, 150 g Zitronenschalenpaste und
400 g Weinbrand hergestellt. Das Früchtestück wird bei Raumtemperatur
ca. 16 Stunden stehen gelassen.
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Aus
18 kg Vorteig, 5 kg Roggenmehl T 815, 4,6 kg Butter, 1,5 kg Zucker,
250 g Vollmilchpulver, 1,2 kg Hefe und dem Früchtestück wird ein Stollenteig geknetet.
Die Teigruhe beträgt
20 min bei Raumtemperatur, danach wird der Teig je nach gewünschter
Stollengröße geteilt.
Nach einer Stückreife von
20 min bei Raumtemperatur werden die Stollenteige in Stollenformen
bei einer Anfangstemperatur von 200°C abfallend auf 180°C gebacken.
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Rezepturbeispiel 6: Roggenstuten (mit
Vorteigführung) (85
Gew.-% Roggenmehl vorzugsweise T 815 und 15 Gew.-% Weizenmehl, hochproteinhaltig)
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Die
Herstellung des Vorteiges erfolgt wie im Beispiel 1 beschrieben,
wobei die Stehzeit des Vorteiges zur Verbesserung der Quellungsvorgänge bis zu
20 Stunden betragen kann. Zu ca. 7,6 kg Vorteig werden 4,25 kg Roggenmehl,
1,5 kg hochproteinhaltiges Weizenmehl, 280 g Hefe, 400 g Olivenöl, 200 g Milchpulver
200 g Zucker, 180 g Salz und ca. 3,35 kg Wasser sowie nach Bedarf
zur Geschmacksverfeinerung Gewürze
und / oder Trockenfrüchte
gegeben und in einem Spiralkneter ca. 5 min geknetet. Der Teig mit
einer Temperatur von ca. 26°C
wird anschließend
einer Teigruhe von 2 Stunden unterzogen. Der Teig wird in Teigstücke von
600 g oder 880 g geteilt und rundgewirkt, mit dem Schluss nach unten
in gemehlte runde Körbe
gegeben und 10 bis 15 min bei einem Gärklima von 32°C und 78
% rel. Luftfeuchte gegart und danach bei 250°C abfallend auf 220°C unter normaler
Schwadengabe 20 bis 30 min gebacken.
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Die
genannten Rezepturbeispiele offenbaren für den Fachmann in üblicher
Weise die jeweiligen Verhältnisse
der Zutaten zueinander und sollen den Gegenstand der Erfindung nicht
auf die genannten Mengen festlegen.