DD223627A1

DD223627A1 - Verfahren zum verarbeiten von leguminosensamen zu einer fuellmasse

Info

Publication number: DD223627A1
Application number: DD26347884A
Authority: DD
Inventors: Gerald Muschiolik; Karin Ackermann; Liselotte Kraut; Klaus Valdeig
Original assignee: Adw Ddr
Priority date: 1984-05-29
Filing date: 1984-05-29
Publication date: 1985-06-19

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verarbeiten von Leguminosensamen zu einer marzipanartigen Fuellmasse. Diese Fuellmassen sind insbesondere in Suess-, Dauerback- und Konditoreiwaren einsetzbar. Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zu entwickeln, das eine Konsistenzaenderung der verschiedenen Fuellmassen waehlbar durch den Rohstoff ermoeglicht. Erfindungsgemaess wird geschmacksneutrales vorbehandeltes Ackerbohnenmehl oder Mehl aus vorbehandelten Ackerbohnen mit Wasser dispergiert und mit anderen Komponenten, vorzugsweise Sacchharose und Staerkesirup vermischt. Anschliessend wird die Dispersion erhitzt und nach dem Erhitzen der verfestigten knetbaren Masse Fett, Zucker, Aromastoffe und andere geschmacksgebende Komponenten eingearbeitet. Die Konsistenz dieser Masse kann durch den Anteil an Ackerbohnenmehl, den Zucker- und Staerkesirupanteil, und den Reaktionsbedingungen variiert werden.

Description

Erfinder: Dr. se. Gerald Huschiolik Karin Ackermann

Liselotte Kraut ' .,

Klaus Valdeig

Verfahren zum Verarbeiten von Leguiriinosensainen zu einer füllmasse"' " '"'"- """ '"Γ"

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum,Verarbeiten von Leguminosensanien zu einer inarzipanartigen Füllmasse.,, die insbesondere in Süß- und· Backwaren'· eingesetzt werden kann.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Die Herstellung von marzipanartigen Füllmassen, die z. B. wie Marzipan eingesetzt v/erden können, erfolgt nach dem Verfahren gemäß US-PS 4 273 700 bzw.- DB-PS 2 948-161 aus vorerhitztem Sojabohnenmehl (Proteingehalt mindestens 60 %), Kristallzucker und Fett. Die Rezepturbestandteile werden trocken vermischt und anschließend, z. B. durchZugabe von 5 ml Wasser und 10 g Suckersirup pro 100 g Gemisch zu einer plastischen Masse geformt. Nach den DD-PS 137 322, DD-PS 139'687 und DE-OS 2 720 werden Sojabohnenkerne mit heißem Wasser behandelt, die Wasserphase wird abgetrennt und die Sojabohnenkernmasse bei gleichzeitiger Zerkleinerung mit Zucker und Soja-' 'Eiweißmehl· und gegebenenfalls mit geringen'Mengen öl unter Rühren vermischt und erhitzt (95 bis 110 C).

Beim Erhitzen¹: soll das überschüssige Wasser verdampfen. Each dem Erkalten ist die Masse verfestigt. Bach der DE-OS'2 720 691 wird entbitterte Sojabohnenkernmasse mit-Zucker, Wasser und im Gegensatz· zu oben genannten Beschreibungen mit ,einem höheren Anteil an raffiniertem Speiseöl vermischt. Gemäß DWP 206 622 werden Leguminosensamen (Erbsen, Bohnen, Linsen) nach'wäßriger Extraktion der leguminosentypischen Inhaltsstoffe -und anschließender Trocknung zerkleinert, gemahlen und dann mit Zucker (Puderzucker) , ,Füllstoff (z. B. Stärke und/oder Sojamehl), Weichfett und'Aromastoffen vermischt. 'Während bei den bisher genannten Schriften die Füllmassen als Marzipanersatz dienen, wird in der DS-OS 2 712 269 Mandel---oder Haselnußmasse durch Zusatz entbitterter Sojabohnen gestreckt. _χ- .

In allen genannten Beschreibungen werden Leguminosensamen zur Herstellung.von Substitutes von Hußmassen eingesetzt. .Als Leguiriinosensamen werden überwiegend Sojabohnen und in einer Patentschrift ,(DWP 206 622) Erbsen-, -.Linsen.-und- Bohnen eingesetzt. ^: ' In den genannten^: Schriften ..wird nicht auf gezeigt, 'wie die Konsistenz der verschiedenen Füllmassen, wählbar durch den Rohstoff beeinflußt werden-kann. Sin .'Einsatz von Ackerbohnen (Yicia faba) wird auch in dem DWP 206 622 beschrieben. "· : : ·', ·

Ziel der Erfindung ' ' '" ^; -

Ziel der ^ Erfindung ist die'Herstellung von marzipanähnlichen Hußmassen und die 'Entwicklung eines Verfahrens, daß eine'wählbare Eonsistenzänderung der Füllmasse ermöglicht. ' '·. '·.. .

Darlegung des Wesens'der Erfindung;

Es wurde gefunden, daß ausgezeichnete marzipanähnliche Rillmassen aus Mehl von dampfbehandelten Ackerbohnen und aus Ackerbohne nine hl, das mit einer sauren, wäßrigen 'Lösung, vorzugsweise vom pH-Y/ert 4,3 bis pH 4,6 gewaschen und anschließend auf einen pH-Wert von 6,5 bis 7,o, neutralisiert wird_?herstellbar sind. Die'Herstellung der.marzipan-' ähnlichen Füllmasse erfolgt erfindungsgemäß in der Weise, daß eine Grundmasse aus gewaschenem,neutralisiertem und getrocknetem oder aus gewaschenem,, getrocknetem und in wäßriger Dispersion neutralisiertem Ackerbohnenmehl oder aus Mehl von dampfbehandelten Ackerbohnen in wäßriger Dispersion mit den anderen Komponenten, nämlich Saccharose, Stärkesirup und Aroma durch Erhitzen bis zur Ausbildung einer dickbreiigen, knetbaren I/las se verfestigt wird. Hierbei führen durch die Erhitzung in wäßriger-Dispersion.· das Ackerbohnenprotein und die Ackerbohnenstärke zur Ausbildung einer nußbreiartigen hellen Masse. .Die Konsistenz

. dieser Masse kann durch den Anteil an Ackerbohnenmehl,. den Zucker- und Stärkesirupanteil,.die Erhitzungsbedingungeri und/oder die Einstellung des pH-Wert es variiert , : ,^; werden, !iach Abkühlung der verfestigten Hasse werden Weichfett und je nach Anforderung gemahlene Saccharose, andere Süßungsmittel oder Kohlenhydrate und Aromen,gegebenenfalls weitere geschmacksgebenden Komponenten eingeknetet. Die Auswahl des Fettes nach denen Schmelzpunkt, der Fettanteil und die zusätzlich untergemischten Kohlenhydrate gestatten in an sich bekannter Weise eine weitere Variierung der Konsistenz. Durch Einarbeitung von gemahlenen, fritierten oder dampfbehändeIten gemahlenen Ackerbohnen, ist die Körnigkeit der Füllmasse variierbar.

Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert. :

Ausführungsbeispiele _t ' '. ' .....

Beispiel 1 ,

12,0 Teile Ackerbohnenmehl (Mehl mit HCl-saurem Wasser -. pH 4,5 - gewaschen und.anschließend luftgetrocknet) werden in 43.Teilen Wasser dispergiert und der pH-Wert der Dispersion mit Ml NaOH auf pH. 7,0 eingestellte Anschließend werden 12,0-Teile Saccharose ^.und 12,0 Teile Stärkesirup (Trockenmasse 79,04 %, 30,2 % DE) untergerührt und das Gemisch 60 min "bei 95 ⁰C erhitzt, liach dem Abkühlen hat sich eine gut knetbare Masse ausgebildet. Dieser Masse werden 19,5 Teile geschmolzenes Sonnenblumenweichfett (+ 50' G) und 1,4oTeile BittermandelaromakOnzentrat untergemischt. Die Masse wird gekühlt und als Füllmasse, die Marzipan ähnelt, eingesetzt.

Beispiel 2 ' . ;

'·', .' ' ' ' '' Γ ' -.

13,0 Teile Ackerbohnenmehl (siehe Beispiel 1),. werden'in 23yO Teilen Wasser dispergiert Und der pH-Wert der Dispersion mit 11J HaOH auf pH 6,0 eingestellt- Anschließend werden 9,0 Teile Saccharose und 9,0 Teile Stärkesirup untergerührt und das Gemisch 60 min bei 95 °C erhitzt. xTaeh dem Abkühlen hat sich eine feste, jedoch noch ,kns.tbare Masse ausgebildet (fester gegenüber Beispiel 1). Dieser· Masse werden ^,0 Teile geschmolzenes·Sonnenblumenweichfett, 24,0 Teile'Puderzucker.und 1,40 Teile -Bitter-· mandelaromakonzentrat untergemischt. Die Masse ähnelt ..Marzipan und wird als Schokoladenfüllung eingesetzt. Gegenüber Beispiel. 1 ist diese Masse, etwas fester und heller. Durch den. Zusatz Yon 1.2,0 Teilen gemahlene dampfbehandelte Bohnen:^Teilchengröße 0,1 bis 0,4 mm, Dampfbehandlung der Bohnen 5 bis 15 min bei 120 ⁰GJ kann der .Füllmasse eine grober^ Struktur verliehen und'die Assoziation zur Nußmasse erhöht '.werden.. . , ;

Beispiel 3

11,5 Teile Ackerbohnenmehl (siehe Beispiel 1), werden mit

43.2 Teilen Wasser dispergiert und der pH-Wert mit 1IT JIaOH auf pH 6,0 eingestellt. Anschließend werden 11,5 Teile Saccharose und 11,5 Teile Stärkesirup untergerührt und das Gemisch 60 min¹ bei 95 ⁰C erhitzt..Nach dem Abkühlen werden.der verfestigten knetbaren Masse 19,0 Teile geschmolzenes pflanzliches Weichfett (hydriertes Rapsöl), .1.,6,Teile Kakaopulver, 3,2 Teile Puderzucker und 0,3 Teile Vanillearoma, natürlich untergemischt. Die Masse wird gekühlt und kann nach der Verfestigung des Weichfettes gut verformt und als Füllmasse für Süßwaren oder Waffeln eingesetzt werden.

Beispiel 4

An Stelle von Ackerbohnenmehl, das mit salzsaurem Wasser bei pH 4,5 gewaschen wurde, wird Ackerbohnenmehl eingesetzt, zu dessen Herstellung geschälte Ackerbohnen mit überhitztem Dampf (120 ⁰C) 5 min erhitzt, anschließend abgekühlt und nach Trocknung zu Mehl gemahlen werden. Es wird die Rezeptur von Beispiel 3 gev/ählt. Die nach dieser Arbeitsweise erhaltene !Füllmasse ist -gegenüber Beispiel 3 etwas weicher, da infolge der auftre-. tenden Proteindenaturierung bei der Dampfbehandlung die erhitzte Mehldispersion nicht so fest wird.· .Die Festigkeit kann durch Erhöhung des'Zuckeranteiles erhöht werden.

Beispiel 5

12.3 Teile Ackerbohnenmehl (Mehl mit HGl-saurem Wasser bei pH 4,5 gewaschen und¹ mit 1N !TaOH auf pH 7,ο eingestellt,, gewaschenes Mehl zur Neutralisation mit Wasser dispergiert - Mehl : Wasser =1:7- und sprühgetrocknet werden in 54 Teilen Wasser dispergiert' und anschließend 12,3 Teile Diabetiker Zucker Sorbit S (99 % Sorbit, o,1 % Saccharin) untergemischt und das' Gemisch 60 min bei 95 G erhitzt. lach dem Abkühlen hat sich eine feste knetbare

Masse,ausgebildet. .Dieser Masse werden 12,3 Teile ge-, sc'hmolzenes Sonnenblumenweishfett, 3,3 Teile Diabetiker ' Zocker Sorbit S und 1,2 Teile Bittermandelaromakonzentrat untergemischt« Durch den weiteren Zusatz von 4,6 Teilen gemahlenen dampf "behandelten'Bohnen'(siehe Beispiel 2) · wird' der hellen und marzipanähnlichen Masse eine etwas gröbere Struktur verliehen. Die Masse ist als Millmasse für Diabetiker-Süßwaren geeignet.

Claims

' 7 Brfindungsanspruefa

1. Verfahren zum Verarbeiten von Leguminosensamen zu einer marzipanartigen Füllmasse vorzugsweise für Süß-, Oauerbäck- und Konditoreiwaren dadurch gekennzeichnet, daß ,geschmacksneutrales vorbehandeltes Ackerbohnenmehl oder Mehl aus vorbehandelten Ackerbohnen mit Wasser dispergiert, und mit den anderen Komponenten, vorzugsweise Saccharose und Stärkesirup vermischt und diese Dispersion zur Gewinnung einer knetfähigen festen Masse erhitzt und nach dem Erhitzen der verfestigten knetbaren Masse Fett, Zucker, Aromastoffe und andere geschmacksgebende Komponenten und gegebenenfalls weiteres gemahlenes Ackerbohnenmehl eingearbeitet werden.

2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet,.,daß Mehl aus mit Wasserdampf behandelten Ackerbohnen eingesetzt wird» . '

3. Verfahren nach Punkt L, dadurch gekennzeichnet, daß Ackerbohnenmehl vor der Verarbeitung mit einer sauren, wäßrigen Lösung von einem pH-Wert von 4,3 bis 4j° gewaschen und anschließend in einer Dispersion von einem pH-Wert von 6,5 bis 7,0 behandelt-wird* /

4. Verfahren nach Punkt 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Grundmasse mindestens 5 bis 30 Masse %:vorbehandelt es Ackerbohnenmehl,eingesetzt werden.