DE19605948A1

DE19605948A1 - Verfahren zur Qualitätsverbesserung von Arabica-Kaffee

Info

Publication number: DE19605948A1
Application number: DE1996105948
Authority: DE
Inventors: Claus Kindermann
Original assignee: Elite Commodities & Finance AG
Current assignee: Elite Commodities & Finance AG
Priority date: 1996-02-17
Filing date: 1996-02-17
Publication date: 1997-08-21

Description

Es ist bekannt, daß Robusta-Kaffee im Gegensatz zu anderen Kaffeesorten bei der Kultivierung einige entscheidende Vorteile aufweist, nämlich relativ geringe Ansprüche an Klima und Böden und eine größere Resistenz gegen Krankheiten und Schädlinge. Die Bohnen gelten aber in der Regel in der Qualität geringer als beim bekannten Arabica-Kaffee, da der Geschmack als scharf und bitter oder muffig empfunden wird. Bereits ein geringer Anteil an Robusta-Kaffee als Beimischung zu anderen Sorten kann den Geschmack sehr stark in negativer Hinsicht beeinflussen.

Es gibt bereits Vorschläge für eine ganze Anzahl von Verfahren zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften von Robusta-Kaffee, da seit langem bekannt ist, daß die unerwünschten Aromabestandteile in der Regel wasserdampfflüchtige Verbindungen darstellen. Die bekannten Verfahren zur Behandlung von Robusta-Kaffee beinhalten daher in der Regel eine Behandlung mit Wasserdampf unter bestimmten Bedingungen, wobei dem Wasserdampf beispielsweise gemäß der EP 0 282 345 zusätzlich organische Säuren zur Geschmacksverbesserung beigemischt werden können. Aus der DE-OS 44 02 989 ist ein Verfahren zur Behandlung von Robusta-Kaffee bekannt, bei dem Kaffeebohnen zur Erhöhung ihres Feuchtigkeitsgehaltes während einer Zeitdauer von ca. 40 Minuten mit Wasserdampf behandelt werden, so daß der Feuchtigkeitsgehalt auf 15-20 Gew.-% angehoben wird und die Bohnen dann mit Sattdampf bei einer Temperatur von 135-145°C bei einem Druck von 2,5-4,0 bar und während einer Zeitdauer von 160-200 Minuten behandelt werden.

Es ist bekannt, daß der Hauptaromaträger, der den erdigen oder muffigen Geschmack bei Robusta-Bohnen auslöst, das 2-Methylisoborneol ist. Bei Bohnen, die nach dem Verfahren der DE-OS 44 02 989 behandelt wurden, ist der Gehalt an dieser Verbindung nach der Behandlung praktisch vollständig reduziert.

Die Verbindung 2-Methylisoborneol spielt als Bestandteil des Aromas von Arabica-Kaffee praktisch keine wesentliche Rolle. Je nach Herkunft können aber auch Arabica-Kaffees unerwünschte Aromavarianten aufweisen; derartige Kaffees werden dann als minderwertig eingestuft. Während beispielsweise in Brasilien die Arabica-Kaffees aus Santos und Parana hochwertig sind, wirken die Arabica-Kaffees aus Minas, Rio, Bahia und Pernambuco oft als minderwertig, da der Geschmack hart, durchdringend, manchmal sogar carbolartig ist. Obgleich diese Kaffees ergiebig sind, können sie daher dann nur in Mischung und auch dort nur in kleinen Anteilen eingesetzt werden, da sonst der beim Rösten entstehende unangenehme Geschmack durchdringt. Es ist bisher nicht genau bekannt, welches die "impact compounds" für diese Geschmacksvariante sind - im Aroma von Röstkaffee sind bisher etwa 750 verschiedene Verbindungen identifiziert worden. Es wird aber vermutet, daß hieran vor allen Dingen substituierte Thiophene beteiligt sind.

Völlig überraschend wurde jetzt festgestellt, daß bei Anwendung des aus der P 44 02 989 bekannten Verfahrens zur Verbesserung der Qualität von Robusta-Kaffee auf minderwertige Arabica-Kaffees diese ebenfalls im Aroma in unerwarteter Weise verbessert werden können. Dies war in der Tat nicht zu erwarten, denn der für den unerwünschten Geschmack der Robusta- Sorten typische "impect compound" spielt bei Arabica-Kaffees keine Rolle, aber unter den gegebenen Verfahrensbedingungen müssen flüchtige Verbindungen aus dem Arabica-Rohkaffee entfernt werden, die nach dem Rösten die unerwünschten Aromatstoffe liefern, die vermutlich Thiophen-Ver bindungen darstellen. Es ist aber darauf hinzuweisen, daß das Kaffeearoma immer einen relativ hohen Anteil an Thiophen-Verbindungen enthält, die sogar erwünscht sind, da sie eben das Typische an einem vollen, weichen Kaffeearoma bedingen. Daß durch eine Dampfbehandlung unter bestimmten kontrollierten Bedingungen nur die Vorstufen von solchen Verbindungen entfernt werden, die eine unangenehme Geschmacksempfindung auslösen, während die Vorstufen der erwünschten Schwefelverbindungen in den Rohbohnen verbleiben, war in keiner Weise vorauszusehen. Bei Vergleichsversuchen mit dem in der US-PS 4 540 591 beschriebenen Verfahren ließ sich feststellen, daß unter den dort angegebenen Bedingungen der hart-ordinäre Geschmackseindruck von minderwertigen Arabica-Kaffees nicht zu verbessern ist.

Erfindungsgemäß wird der Feuchtigkeitsgehalt der rohen Arabica-Bohnen zunächst auf 15-20 Gew.-% angehoben. Dies kann dadurch geschehen, daß in die Kammer, in der sich der Rohkaffee befindet, Dampf eingeblasen wird. Vorzugsweise wird die Quellbehandlung durch Einblasen von Dampf während einer Zeit von etwa 40 Minuten durchgeführt, und zwar so, daß die Rohkaffeebohnen auf einen Wassergehalt von etwa 18% eingestellt werden. Die so vorbehandelten Bohnen werden dann mit Sattdampf mit einer Temperatur von 135-145°C und einem Druck von 2500-4000 mbar behandelt. Die Zeitdauer beträgt zwischen 160-200 Minuten. Der Sattdampf wird durch die Kaffeebohnen hindurchgeleitet, wobei die Temperatur etwa bei 142°C und der Druck zwischen etwa 2800-3000 mbar liegt. Vorteilhaft ist es, wenn die Kaffeebohnen während der gesamten Behandlungsdauer ständig bewegt werden. Nach der Sattdampfbehandlung beträgt der Feuchtigkeitsgehalt der Kaffeebohnen etwa 28 Gew.-%.

Nach dieser Behandlung werden die Bohnen in an sich bekannter Weise getrocknet und abgekühlt. Die Abkühldauer beträgt in der Regel etwa 50 Minuten. Danach liegt die Endfeuchte bei etwa 11-12 Gew.-%.

Die Erfindung wird nunmehr anhand eines Beispiels näher erläutert:

Beispiel

Eine Charge von 8303 kg Arabica-Rohkaffee wird nach einer Quellzeit von 30 Minuten bei 80°C einer Sattdampfbehandlung bei einer Temperatur von 142°C und einem Druck von 2849 mbar unterzogen. Die Dampfmenge beträgt 1099 kg/Stunde. Die Dämpfzeit beträgt 180 Minuten. Der Kaffee wird dann 65 Minuten bis auf eine Endfeuchte von 11,5% getrocknet. Das Endgewicht beträgt 7904 kg.

Claims

1. Verfahren zur Verbesserung der Qualität von Rohkaffee, wobei die rohen Kaffeebohnen zu einer ersten Erhöhung ihres Feuchtigkeitsanteiles während einer Zeitdauer von ca. 40 Minuten mit Wasserdampf behandelt werden, so daß der Feuchtigkeitsgehalt der Rohkaffeebohnen auf 15-20 Gew.-% angehoben wird, und wobei die Kaffeebohnen dann mit Sattdampf einer Temperatur von 135-145°C bei einem Druck von 2500-4000 mbar während einer Zeitdauer von 160-200 Minuten behandelt werden, dadurch gekennzeichnet, daß als Rohkaffee minderwertiger Arabica-Kaffee eingesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Rohbohnen während der ersten Erhöhung und vor der Behandlung mit Sattdampf auf einen Anteil von 18 Gew.-% erhöht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Sattdampfbehandlung der im Feuchtigkeitsanteil erhöhten Bohnen bei einer Temperatur von etwa 142°C und einem Druck von etwa 2900 mbar erfolgt.