DE102006001049A1

DE102006001049A1 - Lebensmittelerzeugnis mit einer Füllung

Info

Publication number: DE102006001049A1
Application number: DE102006001049A
Authority: DE
Inventors: Margit Haitz
Original assignee: HAITZ MARKETING GmbH
Current assignee: HAITZ MARKETING GmbH
Priority date: 2006-01-07
Filing date: 2006-01-07
Publication date: 2007-07-12

Abstract

Es wird ein Lebensmittelerzeugnis (10) beschrieben, das eine von einem Teigmantel (12) umschlossene Füllung (14) aufweist. Der Teigmantel (12) weist 10-50% Hartweizengrieß, 50-90% Milch und 20% Ei auf. Die Füllung (14) besitzt eine den jeweiligen Produktionsmöglichkeiten entsprechende maximale Stückchengröße.

Description

Die Erfindung betrifft ein Lebensmittelerzeugnis mit einer von einem Teigmantel umschlossenen Füllung.

Ein derartiges Lebensmittelerzeugnis mit einem Teigmantel und einer von diesem umschlossenen Füllung ist aus der DE 203 11 418 U1 bekannt. Der Teigmantel ist aus einem nicht hefe-gelockerten Teig krustenlos gebildet und er weist eine verhornte glatte Oberfläche auf. Die in den Teigmantel eingeschlossene Füllung kann bei diesem bekannten Lebensmittelerzeugnis eine bei Raumtemperatur oder erhöhter Temperatur pastöse Masse eines Lebensmittels sein. Die pastöse Masse kann ein Schmelzkäse oder eine bei erhöhter Temperatur pumpfähige Käsezubereitung sein. Die pastöse Masse kann auch eine süße Füllung, insbesondere auf der Basis eines Früchtepürees sein. Die pastöse Masse kann auch in Form einer Koch- und/oder Streichwurst vorliegen oder ein Gemüsepüree sein. Die pastöse Masse kann auch kleinstückige Teile eines anderen Lebensmittels enthalten, wobei die Teilchengröße ≤ 8 mm, insbesondere ≤ 3 mm ist. Die kleinstückigen Teile können in Form von Pilzen und/oder als vorgetrocknetes Gemüse vorliegen. Bei den Pilzen kann es sich um Champignons handeln.

Aus der DE 85 30 668 U1 ist ein Lebensmittel bekannt, das bratfertig oder frittierfertig zubereitet und in Teilmengen bzw. kleinen Einheiten tiefgefroren lagerfähig ist, wobei ein verzehrfertig zubereitetes Gericht in Form einer gefüllten Krokette mit einer Ein- oder Mehrfachkomponentenfüllung von einer teigwarenartigen Masse umhüllt ist. Die teigwarenartige Umhüllung kann aus einer kartoffelartigen Masse gebildet sein. Die Füllung kann eine feste oder pastöse Konsistenz besitzen.

Ein Verfahren und eine zugehörige Einrichtung zur Herstellung von weit geöffneten Hohlgebäcken aus wohlschmeckendem, gut beißbarem Gebäck in einem Backvorgang ist in der DE 43 04 631 A1 beschrieben. Dabei wird die Backwärme mit regelbarer Temperatur direkt auf die Außenwand einer Doppelbackformen übertragen und kann so schnell gesteigert werden, dass eine Bräunung der Außenflächen der Hohlgebäcke erreicht wird, ohne deren Elastizität durch Austrocknen zu beeinträchtigen.

Ein Verfahren und eine zugehörige Einrichtung zur Herstellung einseitig weit geöffneter Hohlgebäcke ist auch aus der DE 41 06 376 A1 bekannt. Dabei werden die Hohlgebäcke für den Fast Food Markt in Formkammern zwischen zwei Teigformen geformt. Anschließend wird der geformte Teig in der Formkammer auf über 60°C erwärmt und dadurch verfestigt. Der geformte verfestigte Backteig wird einseitig ausgeformt und als offenes Gebäck ausgebacken.

Die DE 102 27 747 A1 offenbart ein backfähiges Nahrungsmittelprodukt, das einen Kern aus einer essbaren Materialzusammensetzung und eine Umhüllung aus einer zweiten essbaren Materialzusammensetzung umfasst, wobei die zweite essbare Materialzusammensetzung ihre Konsistenz in einem häuslichen Backprozess beibehält. Bei diesem bekannten backfähigen Nahrungsmittelprodukt umfasst die zweite essbare Materialzusammensetzung eine oder mehrere Schichten und die äußerste Schicht ist ein in einem Backprozess nicht schmelzendes Material.

Ein Verfahren zur Herstellung von vorgeformten, rehydratisierbaren, getrockneten, zum Ausbraten geeigneten Nahrungsmittelprodukten ist aus der DE 199 14 476 A1 bekannt. Dieses Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man Grieß, verflüssigtes Fett, koagulierfähiges Eiweiß sowie Salz, Gewürze und andere fakultative Zusätze vermischt, unter Zusatz einer Flüssigkeit durch Mischen und Kneten einen plastischen, schnittfähigen Nassteig erstellt, den man in die gewünschte Form der Produkte überführt, diese Teiglinge zur Ausbildung eines Proteingerüstes einer Thermobehandlung bei Temperaturen von 90–160°C während 8 bis 30 Minuten unterwirft und die so behandelten Teiglinge dann auf einen Restwassergehalt von 4–10 Gew.-% trocknet.

Die DE 36 24 963 A1 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines warm oder kalt verzehrbaren Fertigimbisses aus einer formbeständigen Umhüllung und einer Füllung. Die Füllung wird mit einer Nasspanade und anschließend mit einer Trockenpanade umgeben, gegart bzw. gebraten und anschließend tiefgefroren.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein neues Lebensmittelerzeugnis der eingangs genannten Art zu schaffen, das auch als sogenanntes Finger-Food geeignet ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die Merkmale des Anspruches 1, d.h. dadurch gelöst, dass der Teigmantel 10 bis 50% Hartweizengrieß, 50 bis 90% Milch und ≤ 20% Ei aufweist, und dass die Füllung eine den jeweiligen Produktionsmöglichkeiten entsprechende maximale Stückchengröße besitzt. Die Stückchengröße kann hierbei ≤ 5 cm betragen. Zweckmäßig kann es sein, wenn der Teigmantel 10 bis 30% Hartweizengrieß und 60 bis 89% Milch aufweist, und wenn die Füllung eine Stückchengröße von ≤ 2 cm besitzt.

Bevorzugt ist es, wenn der Teigmantel 17% Hartweizengrieß und 77% Milch aufweist.

Der Teigmantel kann zusätzlich ≤ 10% Öl oder Fett aufweisen. Bevorzugt ist es, wenn der Teigmantel 6% Öl oder Fett aufweist.

Erfindungsgemäß kann die Füllung 10 bis 80% Pilze enthalten. Desgleichen ist es möglich, dass die Füllung ≤ 80% Käse und/oder ≤ 20% Zwiebel enthält.

Erfindungsgemäß ist es auch möglich, dass die Füllung ≤ 70% Fleisch oder Fisch, ≤ 90% Gemüse, ≤ 20% Schinken und/oder Speck und/oder ≤ 10% Fleisch- oder Gemüsebrühe enthält. Wenn von Fleisch die Rede ist, so ist selbstverständlich auch Geflügelfleisch gemeint. Dabei kann es zweckmäßig sein, wenn die Füllung 20 bis 30% Fleisch oder Fisch, ≤ 10% Gemüse, ≤ 5% Schinken und/oder Speck und ≤ 5% Fleisch- oder Gemüsebrühe enthält. Eine solche Füllung kann außerdem ≤ 10%, vorzugsweise 5% Fett oder Öl enthalten.

Bei einer süßen Variante des erfindungsgemäßen Lebensmittelerzeugnisses kann der Teigmantel ≤ 20% Süßstoff aufweisen. Der Süßstoff kann Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe enthalten.

Erfindungsgemäß kann die Füllung Früchte und/oder Fruchtzubereitungen aufweisen. Die Früchte und/oder Fruchtzubereitungen können gesüßt sein. Desgleichen ist es möglich, dass die Füllung Schokolade und/oder Schokoladezubereitungen und/oder Nüsse und/oder Mandeln und/oder Zubereitungen derselben aufweist. Die Nüsse und/oder Mandeln und/oder deren Zubereitungen können gesüßt sein.

Der Teigmantel und/oder die Füllung kann außerdem Salz und/oder Gewürze und/oder Kräuter und/oder Zusatzstoffe enthalten. Bei den Zusatzstoffen kann es sich je nach der Verwendung, der Lagerung und/oder der Produktion des erfindungsgemäßen Lebensmittelerzeugnisses beispielsweise um Bindemittel, Trennmittel, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Aromastoffe, Konservierungsstoffe usw. handeln.

Das erfindungsgemäße Lebensmittelerzeugnis kann die Gestalt eines Herzens, eines Sternes, einer Kugel, einer Krokette, eines Stiefels, eines Tieres – wie eines Osterhasens – eines Menschen – wie eines Nikolauses – oder dergleichen, oder Teile hiervon, aufweisen.

In den nachfolgenden Tabellen I und II sind Zusammensetzungen des Teigmantels und der Füllung des erfindungsgemäßen Lebensmittelerzeugnisses angegeben.

Tabelle I: Teigmantel
Tabelle II: Füllung
Den verschiedenen Varianten für die Füllung – wie dem Teigmantel – werden je nach der Verwendung, der Lagerung und/oder der Produktion gegebenenfalls noch Zusatzstoffe wie beispielsweise Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Aromastoffe, Trennmittel, Bindemittel, Farbstoffe usw. beigefügt.
Die verschiedenen Varianten des Teigmantels und/oder der Füllung können etwas Salz, Pfeffer, Gewürze, Kräuter enthalten.
Die Zubereitung des erfindungsgemäßen Lebensmittelerzeugnisses ist beispielsweise wie folgt:
Zur Herstellung des Teigmantels wird wie folgt vorgegangen:
Milch zum Kochen bringen, Grieß, Salz und evtl. Gewürze, Öl/Fett einmischen und unter Rühren 1–3 Minuten kochen. Besser kann es sein, wenn das Fett oder Öl danach noch warm eingerührt wird.
Zur Herstellung der Füllung wird wie folgt vorgegangen:
Gereinigte Pilzstückchen in etwas Fett vordünsten/braten, je nach Variante mit Stückchen von Zwiebeln, Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Käse, Brühe, Salz, Pfeffer, Gewürzen und/oder Kräutern. Die jeweils maximale Teilchengröße wird entsprechend den jeweiligen Produktionsmöglichkeiten in einer verzehrgerechten Größe gewählt. Für bestimmte Käsearten ist es besser, diese gegen Ende des Garens oder danach unterzumengen.
Vom Teigmantel und der Füllung wird die gewünschte Form maschinell oder manuell hergestellt. Der Teigmantel wird zweckmäßigerweise warm zubereitet. Anschließend erfolgt je nach Vorgarung ein Erwärmen bzw. Backen bei 100 bis 150°C.
Zusatzstoffe können je nach der Produktion, der Lagerung, der Verwendung des erfindungsgemäßen Lebensmittelerzeugnisses entsprechend den jeweiligen Erfordernissen während des obengenannten Herstellungsprozesses zugegeben werden.
Ein erfindungsgemäßes Lebensmittelerzeugnis ist in der Zeichnung schematisch verdeutlicht und wird nachfolgend beschrieben.
Die Figur zeigt in einer Schnittdarstellung eine Ausbildung des Lebensmittelerzeugnisses 10 mit einem Teigmantel 12 und einer Füllung 14, die vom Teigmantel 12 umschlossen ist.
Bezüglich der Zusammensetzung des Teigmantels 12 und der Füllung 14 wird auf die nachfolgenden Ansprüche Bezug genommen.

10: Lebensmittelerzeugnis
12: Teigmantel (von 10)
14: Füllung (von 10)

Claims

Lebensmittelerzeugnis mit einer von einem Teigmantel (12) umschlossenen Füllung (14), dadurch gekennzeichnet, dass der Teigmantel (12) 10–50% Hartweizengrieß, 50–90% Milch und ≤ 20% Ei aufweist, und dass die Füllung (14) eine den jeweiligen Produktionsmöglichkeiten entsprechende maximale Stückchengröße besitzt.
Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigmantel (12) 10–30% Hartweizengrieß und 60–89% Milch aufweist, und dass die Füllung (14) eine Stückchengröße von ≤ 2 cm besitzt.
Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigmantel (12) 17% Hartweizengrieß und 77% Milch aufweist.
Lebensmittelerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigmantel (12) zusätzlich ≤ 10% Öl oder Fett aufweist.
Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigmantel (12) 6% Öl oder Fett aufweist.
Lebensmittelerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (14) 10–80% Pilze enthält.
Lebensmittelerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (14) ≤ 80% Käse und/oder ≤ 20% Zwiebel enthält.
Lebensmittelerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (14) ≤ 70% Fleisch oder Fisch, ≤ 90% Gemüse, ≤ 20% Schinken und/oder Speck und ≤ 10% Fleisch- und/oder Gemüsebrühe enthält.
Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (14) 20–30% Fleisch oder Fisch, ≤ 10% Gemüse, ≤ 5% Schinken und/oder Speck und ≤ 5% Fleisch- und/oder Gemüsebrühe enthält.
Lebensmittelerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (14) außerdem ≤ 10% Öl oder Fett enthält.
Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (14) 5% Öl oder Fett enthält.
Lebensmittelerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigmantel (12) ≤ 20% Süßstoff enthält.
Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Süßstoff Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe enthält.
Lebensmittelerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (14) Früchte und/oder Früchtezubereitungen enthält.
Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Früchte und/oder Früchtezubereitungen gesüßt sind.
Lebensmittelerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (14) Schokolade und/oder Schokoladezubereitungen enthält.
Lebensmittelerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (14) Nüsse und/oder Mandeln und/oder Zubereitungen derselben enthält.
Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Nüsse und/oder Mandeln und/oder die Zubereitungen derselben gesüßt sind.
Lebensmittelerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigmantel (12) und/oder die Füllung (14) Salz und/oder Pfeffer und/oder Gewürze und/oder Kräuter und/oder Zusatzstoffe enthält.
Lebensmittelerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittelerzeugnis (10) die Gestalt eines Herzens, eines Sternes, einer Kugel, eine Krokette, eines Stiefels, eines Tieres, eines Menschen oder dergleichen, oder Teile hiervon aufweist.