DE1903400A1

DE1903400A1 - Verfahren zum Zubereiten eines konzentrierten oder trockenen Rohstoffes fuer Brauzwecke

Info

Publication number: DE1903400A1
Application number: DE19691903400
Authority: DE
Inventors: Wieg Andras Jonas
Original assignee: NAARDEN CHEM FAB
Current assignee: NAARDEN CHEM FAB
Priority date: 1968-01-19
Filing date: 1969-01-17
Publication date: 1969-08-28
Also published as: NL6800875A; AT286909B; IE32616B1; IT1030006B; DK124485B; CA931090A; CS161082B2; BE726935A; ES362667A1; IE32616L; FR1602492A; GB1248505A

Description

^X 903400

m. DlETBt JANDER

·. MANFREDBONIN.G 97/15022 DE I7. Januar 1969

PATENTANWÄLTE 1!RLIN S3 (DAHLEM) NfTTENWESIS
TfLEFON 16 13 03

P&tenfrttnaeldung

des? Firma

N.V. CHKUIBCHB FAHRIEK "HAAHDEK ⁿ Naarden (Niederlande)

"'verfahren z\m Zubareiton eines, konzentriert?!! oder trockonen Rohstoffes fur

Die .Erfindung betrifft ein Verfahren zum Zubereiten eines konzentrierten oder getrockneten Rohstoffos für Brauswecke, bei dem eine stärkehaltig© Substanz; mit Wasser zu einer Maische vermischt wird, die auf einer temperatur von nicht mehr als 55°C gehalten und der Einwirkung von Protease und von Amjlase ausgesetzt wird, bei dem die Enzyme nach Ver~ flüssi^ung uad Verzuckerung der Stärke durch Erhöhen dor

— 2 «*

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Temperatur unwirksam g&aacht werden und bei dem schließlich die Maische gefiltert und das Wasser aus dieser entsogen wird.

Die Erfindung bezieht aich außerdem auf ein Verfahren aur Herstellung von Bier oder ähnlichen alkoholischen Getränken durch Pennentieren einer Würee·

Bei dem herkömmlichen Bauverfahren verwendet man Gerate, die ^ sum Keimen gebracht wird (mälzen), und die danach durch Sarren in Trockenmalz umgewandelt wird, das das Hauptauegangsmaterial für die Bierbrauerei darstellt. Malz ist ein verhältnismäßig teures Material, da das Mälzen eine erstklassige Gerste mit guter Keimfähigkeit erfordert. Außerdem ist die Güte dos Maises nicht gleichbleibend» und dessen Zubereitung setzt gründliche technologische Kenntnisse und umfangreiche Einrichtungen baw. Investierungen voraus« Die Umwandlung von Hals in ferraentierbatre V/ürsse erfordert gleichfalls große iürfahrung und eine besondere 7ersuckerunfcsanlage, den sogenannten Kocher. Wegen des komplizierten VerBuckerungsverfahrens kann die Zubereitung der» Wiirse nicht kontinuierlich, durchgeführt «orden·

j) Ia Braugewerbe besteht ein Bedarf für eis Verfahren sua Suberaiten eines Rohstoffes in konzentrierter Form, das billig m transportieren 1st, und aus dem nach dem Verdünnen oder Auflösen Bier hergestellt werden kann. -

Zum Zubereiten einer evaporierten und konzentrierten üiirse sind einige Verfahren bekannt (vgl. The Brewers Digest j£ (1964.) Kr.7, 24; offangelegte holländisch® Patentanmeldung 66,0108? und die U.S.A,-Patentschrift Nr:· 3 2°X> 153)-·' ^B®i allen diesen Verfahren besteht das Ausgangsmaterial aus Malawirss, die mit dan herkömmlichen Einrichtimgon subereitefc wird und die einen

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Feststoffgehalt von gewichtsmäßig ungefähr 12# aufweist· Die Evaporation wird in mehreren Stufen in einem Vakuumeva— poratör durchgeführt« um nachteilige Einflüsse auf die Faroe und die Güte des Konzentrats zu vermeiden· Diese Verfahren sind daher kompliziert und erfordern umfangreiche Einrichtungen.

Ferner sind einige Verfahren bekennt, hei denen ungemalztes Korn das H&uptausgangematerial ist, das für die Zubereitung einer Würze der Einwirkung von Enzymen ausgesetzt wird (vgl· U.S.Λ,-Patentschrift Sr₀ 5 081 172 und die niederländische Patentanmeldung Nr, 260 926). Nach dem in dan britischen Patentschriften Hr. 1 014 114 und 1 083 *85 offenbarten Verfahren wird das ungemäizte Korn ensyraatisch verflüssigt und das eich hierbei ergebende Produkt einer durch Mälfton erhaltenen Maische zugesetzte

Xn der offengelegten niederländischen Patentanmeldung Nr. 67*01014 ist ein Verfahren beschrieben, nach dem aus einem mehlhaltigen Material ein Extrakt gewonnen wird, der in der Brauerei als Rohstoff verwendbar 1st· Eine stärkehaltige Substanz, wie gemahlenes Korn, dient als AusgangsDaterial_t aus d«a unter Zusatz von nasser eine Maische bereitet wird. Durch Zusetzen einer Saure wird der pH-Wert so bemessen, daß eine Peptisieruntterfolgt, wobei die im Material vorhandenen natürlichen Enayme froigesetet werden. Bei einem pH-Wert von 5*0 bis 6,0 erfolgt ein« Einwirkung eines proteolytischen und eines aoylolytischen Enssyma, vorsugsweiso in dieser Reihenfolge; danach werden die Ensyme durch Erhöhen der Temperatur unwirksam gemacht· Der gefilterte Extrakt kann in derselben Welse wie TTurse au Bier fermentiert werden,, es ist Jedoch auch ein Konzentrat herstellbar· Dieses bekannte Verfahren vermag nicht voll tsu befriedigen. Bekanntlich wirkt eine Säur* nachteilig auf die im Korn vorhandenen natürlichen Eniyme ein,

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im besonderen auf die Protease. Aus der oben genannten Patentanmeldung geht nicht eindeutig hervor, ob die Saufe später neu» tralisiert wird. Wenn die Temperatur während des Ankeifflöns nicht über 75⁰C hinaus ansteigt, so erfolgt nur eine begrenzte Extraktion. Außerdem werden die Zellulose und die klebrigen Bestandteile des Korns nur unzureichend gespalten, da die erforderlichen zytolytisohen Snays® fehlen. Dies 1st nachteilig, da die aufgelöste Zellulose, die Hemicellulose und die Kleber für die physikalisch-chemischen und organoleptlschen Eigenschaften ™ des Biers sehr nichtig sind, wie a.B«, die Schaumstabilit&t und der würzige Geschmack.

Bin weiterer großer Nachteil ist darin zu sehen, daß su schwach© Konzentrationen verwendet werden. Der Extrakt weist ©inen Feststoff gohalt von ungefähr 20-25 Gew.% auf, der nicht in eines Arbeitsgang wirtschaftlich und technisch auf günstige Welse erreicht werden kann und der sich auch nicht in einem Arbeitsgang zu einem Troekenprodukt vorarbeiten läßt· In der genannten Patentanmeldung ist nicht gesagt, in welcher Weise aus dem Extrakt ein Konzentrat hergestellt wird. Ein Trookenprodulct weist besondere große Vorzüge auf, da es leicht und billig transportiert werden kann und gut lagerfähig ist· Ein Konsentrat bereitet beim Ablassen und Pumpen häufig Schwierigkeiten, da es eine hohe ViokositUt besitzt und sogar kristallisieren Scann· Bei keinem der bekannten Verfahren, bei denen Enayroe verwendet worden, sind die enzyme tischen Zubereitungen hinsichtlich ihrer Aktivität standardisiert worden, obwohl dies für die Steuerung dee Verfahrens notwendig wäre, um den geeigneten Abbaugrad bestismen su können.

£s hat sich gezeigt, daß ein Rohstoff für die Brauerei in konzentrierter oder getrockneter Form unter Vermeidung der oben

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genannten Mangel dadurch zubereitet werden kann, daß

a) eine gemahlene, Stärke enthaltende Substanz mit Wasser von einer Temperatur von 30-5O⁰C au einer Ilaische mit einem FestBtoffgehalt von 25-30 Gew.# verrührt wird, daß

b) Zellulose, Hami7.ellulaoe, Protease,«fc-Amylaee und, wenn gewünscht, Poktinase der Maische ·zugesetzt wird, wobei der pH-V/ert der Maische erforderlichenfalls so bemessen wird, daß die zugesetzten .Enzyme ihre günstigste Aktivität entfalten, daß

c) die Maische auf einer Temperatur von 50»öO°(J gehalten wird, um Zellulose_f Hemicellulose, Proteine und eventuell vorhandene Pektine abzubauen und sie aufzulösen, daß.

d) die Maische auf eine Temperatur von 86-88°0 erhitzt wird, um die Stärkebestandteile zu verflüssigen, daß

e) die Maische auf eine Temperatur von 55-62°Ö abgekühlt

und der Einwirkung eines Vörsuekerungsenzyras ausgesetzt wird, bis das. für Brauwürze erforderliehe Verhältnis zwischen den ve men tierbaren Zuckern und den nicht fermontierbaron Polysacchariden erhalten wird, daß

f) die Ilaische auf eine Temperatur von 85-115°0 erhitzt wird, um die länzyme unwirksam zu machen, daß

g) die Maische gefiltert wird, und daß

h) das Piltrat, nachdem ihm, falls dies erwünscht 1st« Bittorstoffe zugesetzt worden sind, in einem Arbeitsgang zu einem Konzentrat evaporiert oder zu einem Pulver getrocknet wird.

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Da dieses Verfahren im Gegensatz au den bekannten Verfahren mit höheren Konzentrationen durchgeführt wird, so iat es wärmewirtschaftlich viel vorteilhafter.

Bei dem Verfahren nach dep Erfindung wird als Auagangamaterial Getreide, wie entkeimtes Korn, Roggen, Weizen, Seis ·und insbesondere Gerste oder Gemische aus diesen Getreidearten, verwendet, wobei Gerste jedoch nicht nach der Keimfähigkeit, z.B. für das Mälzen, ausgewählt zu werden braucht, so daß eine mindere Qualität genügt. Als ein Beispiel für ein stärkehaltiges Material, das nicht zu den Getreidearton gehört, soll noch Buchweizen erwähnt werden.

Im Gegensatz zu den älteren Verfahren wird oine Maische ait eineia hohen Feststoff gehalt von gBwichtsmäßlg 25~5Ö& zubereitet. Je nach dem günstigsten pli-Wert für die zuzusetzenden Enzyme wird der pH-i/ert der Maische auf 4- -7 bemessen. Es werden ein "oder mehrere Enzyrapräp&rate zugesetst_e die als Zellulase, Hemizellulase und möglicherwoise Pektinase in bezug auf die Aktivität sowie in bezug auf die proteolytische Aktivität und auf die $k-Amylaseaktivität standardisiert worden sind. ISs werden angemessen wärmestabile Zellulase-, Hemlzellulase-₉ möglicherweise Pektinasö- und Proteaae-Präparatö verwendet„ Als Zellulase, Hemizöllulase und möglicherweise Pektinas© können auch Präparate aus Pilzen benutzt werden. Bei eineia Rohmaterial mit einem hohen Pektingehalt ist dio Verwendung von Pektine»© besonders erwünscht· Froteolytlßche Enzyme können entweder pflanzlich sein, wie Pizin, Bromolin und Papain, oder tierisch, wie penkreatische Protease, oder «sie können aus Pilzen abgeleitet sein. Sehr geeignet ist Protease aus den bekannten Mutationen des Stammbazillus subtilis.. Die \eörmestabf.l ität der zu vBrwßna«nders^L -Amylass auß aen hqchsberi

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Anforderungen genügen, da sie ihre Aktivität bei einer Temperatur von 86~88°C entwickeln muß· Da diese Temperatur höher ist als diejenige Temperatur, bei der die anderen Enzyme aktiv sind, so wird der Maische dieet-Aiaylaae der Einfachheit halber zusammen mit den anderen Enzymen augesetat. Di©0t»-Amyl&ß© sseigt natürlich bei dieser tieferen Temperatur schon eine gewisse Aktivität« Eina den Anforderungen genügende eU-Amylase kann aus einer hochwärmestabilen Mutation des Stammbazillus subtilla erhalten werden.

Die Maische mit den Enzymen wird nunmehr auf einer Temperatur von 5O-6Q°C gehalten und umgerührt, um ein Ausfällen der festen Bestandteile zu verhindern· Hierbei werden die Zellulose, die Hemicellulose, die Kleber, die Proteine und möglicherweise die Pektine gespalten und aufgelöst. Nach der Proteolyee soll das FiI trat der !falsche einen Feststoff gehalt von gewiehtsmäßig 12# und einen Stickstoffgehalt von Mindestens 700 mg/1 aufweisen· Die für die Spaltung erforderliche Zeit beträgt im allgemeinen 1/2 bis 4 Stunden.

Nunmehr wird die Temperatur der Maische unter fortgesetztem Uafuhren auf 86-88°G erhöht. Bei dieser Temperatur zeigt die Ä-Amylase-'die günstigste Aktivität. Dieses Ens^si verflüssigt die Stärke unter Bildungvon Dextrin und bewirkt, daß diese Substanz für die spätere Verzuökerung vorbereitet wird. Diese Verflüssig gung wird im allgemeinen innerhalb Von 10 -* 60 Minuten durchgeführt. Uegen der hohen Temperatur, bei der die Verflüssigung erfolgt, wird eine groSe Ausbeute an wasserlöslichen Subötaneen während der danach durchgeführten Veraaickerung erhalten, d.h. eine hohe Ausbeute des Extraktes·

Nach der Verflüssigung wird die Maische auf 55-62 C abgekühlt, und danach wird ein Versuckerungeensyia zugesetzt. Dieser Susat«

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kann bestehen aus einera Maismehl oder einem Malzextrakt_t einem Anylasepräparat aus Pilzen und/oder einem Arayloglukoaidasepräparat aus Pilzen. Die Verzuckerung, bei der eich Maltose bildet, wird fortgesetzt, bis das Verhältnis- zwischen dem fermentierbaren Zucker und den nicht feraenfcierbaren Polysacchariden den Wert erreicht hat» der für die Brauwürze erforderlich ist. Dieser Vart hängt von der Art des Biers oder von den anderen her- W zustellenden Getränken ab. Xn der Regel betrügt der Fernen tat ionagrad bei der Herstellung von Bier 75-8OJS (d-h. der Prozentsatz des fermentierbaron Zuckers). Der Formen tat ionagrad soll mindestens 75^ betragen« Die Bestimmung des Fermentationsgrades ist in "Analytica EBC (European Brewery Convention), - 2«'-Ausgabe (Elsevier 196$), Saite 61" beschrieben· Die Verzuckerung soll bis zu dem Ausmaß fortschreiten,, bei dem die Farbreaktion der Maische mit Jod negativ ist. Die Verzuckerung dauert im allgemeinen 1/2 bis 10 Stunden. Vird zugelassen, daß die Verzuckerung au weit fortschreitet, so werden die physikalisch-chemischen und . die organoleptischen Kißenschaften dos aus der Würze herzustellendon Biers nachteilig beeinflußt.

Durch Verwendung von in bezug auf die Aktivität standardleierten Bnzympräparaten und durch sorgfältiges Dosieren kann ein Endprodukt erzeugt werden, das gleichbleibende Eigenschaften aufweist. Die in der Stufe b) des Verfahrens zuzusetzenden spaltenden Enzyme werden vorzugsweise in den nachstehend angeführten Mengen verwendet:

Zellulaao 200 - 600 Uinheiten/kg Auaganganateriol Hemizellulase 200 - 1000 Einheiten/kgAusgangsnaterial Pektinase 500 - 2000 Iilnheiten/lcßAusganeeisia te rial Protease $0 — J500 liorthrop-iäinheiten/kg Auegangsma-

175»000 ~ 1.000,000 ^il

laaterial

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In der Stuf θ β) des Verfahrene werden die Vor sue Ice run ^a enzyme in den folgenden Mengen aucjoaetzti

oder Kaiaoxtrakt und/oder ·

Amylase aus Pilsen 10 Gow.# dee Ausgangamaterials,

berechnet für ο iß Produkt init einer Diastaeeaktivität von 250 nach Win&iech-Kolbach«

Amyioglukosidase IOQ-3OO Amyloßlukosidase-liiJahsiften/Kg

Ausgongamaterial.

Sie Aktivitäten der Enzyme wurden wie folgt definiert:

Zellulases * .

Wachselwirkuöß der Enayme mit einer Lösung von 95® ag Carboxymethylcellulose (70 C Ilerculeahöh©) in 3OQ es? Wasser, durchgeführt bei einen pH-Vert von ungefähr 4«4- und bei einer Temperatur von 4O⁰C Die Änderungen der Viskosität; werdon bestimmt ale eine Funktion der Zeit in einen Oetwald-Oannen-Penske-Viakosicie ter ·

1000 (_1ni)

wobei

ν * der abgewesenen Menge des län^yme ia mg und P^₀ und die relative Fll&Sfähigkeit nach 10 bzw. 5 Minuten ist«

Sie relative Fließfähigkeit F wurde wie folgt definiert: ji „ WM««» , wobei .

.- -".. ■..;■■■ ν - ίο -

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- ίο -

die¹ Strömungsgeschwindigkeit des Wassers,

die Ströittungsgoeöhwindißkeit des mit dea ivnsya nicht behandelten Substrates uöd

die Strömungsgeschwindigkeit des Substrates ist, das der Einwirkung dos ßnzjms t; Minuten lang ©usgasetat wurde, wobei die Jfyeife in Sekunden gemessen wird·

Eine O,2&~ige Losung Boblnienbohnenklebor wird der Binwickung des Enzyms bei einem pH-Wert von 4_§5 und bsi einer Temperatur von 40⁰G ausgesätafcκ ,

.1000 (% * V Aktivität * ' ■ ⁱ Binlieiten/g

wobei w, ?.q und F^ die oben ans®führte Bpdeutwag

Pektinaoes - _ ^: "" -. '

Bin PoXypekfcln wird des? Binwirlcung das i&Byaa bei elncsa pH-Wert τοα 4,2 bei einer ^emper&bur v©n %0⁹Q asaa&metzfs

Aktivität - ³*³

wobei Vt₉ ?,₀ «ad Fe■ di® obea angeführte B®a«utnmg ballen.

Eine Kaaeinlösung wird der Einwirkimg des JlBsyms mit einem ps-wtipt. von 7,^· bei einer Tempsrafcur won. 4O°C 5*1 Minuten auageaetst« Bas nicht afegefeaeste Kasein wird dann bai eine«

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pH-Wert von 4 ausgefällt und durch Filtern entfernt;ο Die Menge des im Pil trat aufgelösten Kaseins wird bei 660 ajp, kalorimetrisch beotimmt, nachdem durch. Polin-Ciocalteu-Reagenzmittel eine blaue Farbe erzeugt worden ist.

Aktivität ■« ^A66O Horthrop-Einheiten/g

^A660 ^das Erloaohen boi 660

w die abgewogene Menge dea Bnayas in mg un&

F ein Faktor bedeutet, der von dem Enajnn, der Zelle und von der Art des Spektrophotometers abhängt·

Bei einen Gerät Spectronic 20 der Firma Bausch & I»omb betragen die Werte von P:

für eine bakterielle Froteaao 200 Papain, Picin, Bromelin 277 Pankreatin 164

Sine 4%-ige Stärkelösung wird der Einwirkung des Enzyms mit einen pH-Wert von 5,1· bei einer Temperatur von 4O⁰C ausgesetzt· Der Abbau der Stärke zu Dextrin wird in Abhängigkeit von der Zeit durch Prüfung der Parb.e mit Hilf ο von Jod überwachte Der Endpunkt let erreicht; wenn die Farbe der Lösung gleich der Üelllge-Standardfarbe Nr. 620 3-5 istο

Aktivität ·» ' Kodifizierte Wohlgemuth-£inheiten

wt pro Granat

• 12 -

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wobei

w dl© abgewogen© t die Zeit bedeutet

von

die

Di© Bestimmung-der 1st "beschrieben in " 1965)„ üeite

Die

Stärk® in G-lukos© wsci kos© naefe 3Du£f-=Selto®yl₀

Ein«

•/irfemg des¹ H

c'.-i'is^-laa© aus" de© laaillss ®iabt£li®

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BAD ORiGINAL

FÜtrieren entfernt werden· Zu diesen Zweck kann jode geeignete Piltriereinrichtung verwendet werden. Der Filterkuchen wJjtft alt V/asser gründlich ausgewaschen. Das das Filter durchstrdmende Waschwasßor wird gesondert gesammolt und de» Ftltrat nicht beigemischt, da anderenfalls das FiItrat nochmals verdünnt worden würde. Das Waschwasser kann für die Zubereitung der nächsten Maische verwendet werden·

Das FiItrat kann nunmehr in einem Arbeitsgang au einen Konsentrat eingedampft oder zu einem Pulver getrocknet w®rden· nShrend dee Bindampfens und Trocknens wird die Temperatur der Menge des sageführten Filtrate entsprechend so einregulle^t, daß das Produkt nach der Verdünnimg bsw. Auf ISsung von dem ursprünglichen Filtrat In bezug auf Farbe und Klarheit nicht abweioht tmd daß die Zucker, die Polysaccharide, die Proteine und die stickstoffhaltigen Substanzen wasserlöslich bleiben.

V/ird die Kohsentriarung tmd die Trocknung bei au hohen flfamperaturen durchgeführt, so kommt es sur sogenannten Maillard-Roaktion, da die Zucker mit den Proteinen reagieren; infolge der Karaaelisation der Zucker findet ©ine Verfärbung statt vm& .das Endpro-· ist aielife laehr ¥ollstfedig in Waeser .X5alieb· - "

Eine wirksame Tsrdazipfimg -zvl einem Konsentrat l^,mn äurehgefUhrt werden ia einem YakuumfilöTerda»pfer, a.B. im eäsasi Abwindfil«- e-^aporator₉ In einen Luwe-, BnmtMT-, Sa:©- od@r Oenfcritherefilaevaporator oder einer ähnlichen Einrichtung. Es ist hierbei möglich, ein Flltrat mit einem Feststoff gehalt vcfi ungefähr 2596 Gew,^ KU einem Konsentrat mit einem Feststoffgehalt von ungefähr 3096 Gewo^ einBudampfen. Bas Trocknen zu eiaea Pulver XiBt sich in einem Sprühtrockner durchführen, wobei die Temperatur der Luft am Einlaß ungefähr X20-i;50^oC und an Auslaß 75-85⁰C beträgtο

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BAD ORIGINAL

um Filtoat entweder-

auf

strait die 8. Dies feansi ain

veal Sfcärkö benu^st ₄ April 1966, 49-52 _β Aas ü<em

1.5 -

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für die Verflüssigung von Stärke geeigneter Konverter· Der
Konverter 8 ist mit Einrichtungen zum Ragulieren der Temperatur
und der Verweilzeife der Maisehe versehen. Nach der Verflüssigung wird die Maische la ®inera V/ameaustauscfeür 9 auf eine Temperatur von 55-62°C abgekühlt und danach sia eine® Verscuökerungereak·
tor IO geleitet« Dieses¹ RsaktöS¹ ist ia d©r glel@fe®a Weise eingerichtet wie der Reakfesx" 7© s©. daß-<&1® Qtenpecatur und die Verder Maissfe© gleißhfalls s^galiespfc w^rd^is kBnnen» .Aud

der

11 ©iner Losim^ "©iae® ^©^^©läes^iäafptess?!!©» lm©h ä®r Verwird äi© M®i@d!i© ia ®in@2i !!^©amgfeaüaüoMeE¹ 12 auf eine

werden. Wä£2äeau8"taia®eis©s? 12 ist? s©

ständig se-

Waas@retr8-

unwirksaa gemacht in Betrieb filter 15

trocknet© P

i. Das durch

dureti eia !©te" IS sisa BQhHItSf ä
durch oiöa Rohi? 17 ia ®ia Riff erg© f.
wünsch.t₀ "kann d©m Pil trat ©in©
laufend

©in Rohr

24· das Kepssatrat

Herstellen von Bios¹
tränk aus einsa Koa^ssstrafc' octor
Verfateen a

0183 8/02

daa Konzentrat alt tfaesar verdünnt, oder das Trockenppodukt wird In Wasser bis zu der üblichen Konzentration der sm. fei·-, montierenden Würze aufgelöst. Die auf diese Viele β zubereitet© Ütfirae wird der üblichen Haupt« und Naohieraenfcieru&fi fen, wonach das Getränk geklärt und je n&eh YAuieeh in Fässern oder Büchsen abgefüllt wird· Ifeim uj&m Konaeateat. das Troekenprodu&t noch kein® Bitterstoff· ₉ wäfereat ©der na^fe" dej?

dureti

ώ 17/ =»

BAD ORSGiNAL

Nachstehend werden einige Beiapielo für doe erfindungsgemäße Verfahren angeführt.

Beispiel It

9 kg Gerste (mit oinom Feuchtigkeitsgehalt von 15_t4 Gew»$ und alt einen Proteingehalt von 9»? Gew»%) wurden su Hehl vermählen und »it 16 1 fönaer mit einer Temperatur τοη 4J⁰O au eine? Maische verrührt· Oar pH-l/ert betrug 5,8, es ist dies der für eine ensyaatiache Spaltung geeignete Wert· Der Maieehe wurden 1 g eines Zellulasepraparatee, 1 g eines. Heqiftalluluqrpräparatea, 9 β eines bakteriellen Proteasepraparatea und 9 g eines bakteriell en •t-Aa^laaepräparatea sugesetst« Die Temperatur der nun-■ehr verflüssigten Maioohe wurde auf 50⁰C erhöht qnd unter umrühren Bwei Stunden lang aufrechterhalten·

Hiernach wurde die Temperatur in 15 Minuten auf QT⁰C erhöht und 30 Minuten lang aufrechterhalten· . „. .

AneohlieBend wurde die Senperatur der Maieche durch indirekte Kühlung auf .6O⁰O abgesenkt, und es wurde 1 kg Maltaiehl (Feuchtigkeitsgehalt 9 Gep.9tt DiaataseaktivitAt nach Vindiaeh-Kolbach 250) sugeaetBt· Danaoh wurde die Maische weitere 45 Kianten lang bei einer Temperatur von 6O⁰C durchgerührt. Die Farbreaktion alt Jod war dann negativ, und der Penaentatiooegrad betrug 80%.

Daraufhin wurde die Maieohe in 25 Minuten «m Sieden gebracht und weitere 15 Minuten, lang gekocht, wonach die Kaieche auf 75°O abgekühlt wurde·

die Maische wurde dann 30 Minuten lang etehengelaeaen, damit die unaufgelösten Bost andteile eich absetsen konnten_e wonach die Maische gefiltert wurde« Das Filtrat wurde in eine» "Anhydro*- Sprühtrockner getrocknet, wobei die Temperainxr der Luft aa Äis-

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laß 125⁰C und am Auelaß 80⁰C betrug« Ea wurden 6990 gTroekensubstans erhalten, und zwar mit eines

Feuchtigkeitsgehalt voa 3»? Gew«#, eines Bactraktgehalt roti 95,2 (*·*·£ und eines Proteingehalt ve» 4,3 Qsw«£«

Unter "Bxtraktgehait" wird, die Meng® der Trooketteubatans verstanden, die auf der Messung der spezifischen Schwere einer Lömsng basiert und auf der Uswandliää&g in den Zuekerprosentsats nach Plato's Suckertabelle_β Das Resultat eines ßrockenproduktes wird in den Peststoffgehalfc uag©wanAelt·

Das Produkt «ar in ^Tasser voll ISslietu Be «urSen 5 kg^ trockenen Boboaterials für die Bräues«! in 23 % faeser aufge» ISst. Die auf diese Weise sufe@rettete Vü?se hatte die folgende Susaeienaatzung:

ExtraJctgehalt	12,5	■'Gww·!
gee.Stickstoffgehalt	869	sg/1
^•AminosSuregehalt	*222*	se/1
Farbe (nach Analytic» SBQ₉
Γ» Auegabe ,Seite 20)	11»5
pH-Wert
FenDentationsgrad	803*

Die Würse wurde bei einer Teoperatur τοη 8^ß fersentlerH, ucsd die Fermentation schritt raeeh fort· Hach sieben Tagen betrug der seheinbare Htztraktgehalt 3,8 Gew,%, so daß die V&rse in ein 2$-£4ter->Fass tus Kaonfementiereii «ingeffillt werden kennt»· y £s wurde eine Menge pulveriaiertes Batrliaisohosulat, in 1 1 Was- J ser aufgellet, stigesetst« welche Meog« einer Bosis vm

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JO mg Isohume * lone/1 entsprach. Nach einer Klärrnigsperiode von * Rochen wurde aas Bier abgesogen. Dea Produkt hatte die folgende Zusammensetzung:

scheinbarer JSxtraJctgshalt Farbe pH-tfert Viskosität in Zentistokes Bcbauiaseit ic SeJoindeii Haftfähigkeit des Sshaumes trübungsprüfung (nach Aiialyfciea SBC, 2.Äusg.S©itö 55-66) naoh diner Lagerung von

5 Tagen bei ®

and dauE 2Ί- Stusdea bei 7 Tagen

äaaa

Stundeu

bei .__Ä,

"bei 0°e.

2,5 Gew.% 7,8 4,5 1»52 329
%

3,8

waren

Bs «urde eine verflüssigte Maische in des Beispiel I wie nach

13 g eines Et et

2jssg auf

inner-L^ lilimten lans

60°0 abgakülilt₈

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aufrechterhalten wurde· Hiernach wurdle die Temperatur auf abgesenkt« Die Maische wurde 30 Minuton lang ohno Umrühren stehengelassen» so daß aich ein Sediment bilden konnte. Anschliessend wurde die Maische gofiltort.

Das FiItrat mirde in einem "AnhydjK^-Spruktrockner getrocknet* wobei die Temperatur der Luft am Einlaß 125°0 und am Auslaß 80°C betrug. JSa wurden 6200 g Trockensubstanz der folgenden Zusammensetzung erhalten s

Feuchtigkeitsgehalt 4_t2 Gew.# Extraktgehalt 94,1 Go* .%

Proteingehalt 3,9 Gew_o#

Daa Produkt war in Wasser voll löslich. Zum Brauen wurden 3 kg dos getrockneten Rohmaterials in 23 1 Wasser aufgelöst« Die zubereitete Würae hatte dia folgende Zusannaenaetzung:

Extra*teeh*lt 11₄3 GesantstickKtoffgehalt 793 ng/1

Farbe 9,7

pBMUert 5 »6

Fenaontationegrad 82 %

Die Kurse wurde bei einer Tenperatur von 8^°C fernen ti art. Nach acht Tagen wurde das frische Bier in ein 35-Liter-Paße für die NachferBientierunB eingefüllt. Ferner wurde eine Menge von pul-▼erieiertem Hatriumieohumulat, in 1 1 Wasser aufgelöst _t zügesetst. Diese Uenge entspricht einer Dosis $on 30 mg Ißohunoleii/1, Mach einer Klärperiode von drei tfoohea wurde das Bier abgezogen. Das Bier hatte die folgende Zusammensetzung:

' . ■■ · ' V 21 -

9 0 9 8 3 5/0262 ^{BA0 0RiGlNAL}

scheinbarer Extraktgehalt 2,0 Qew,£ Farbe 5,2

Viskosität in Zentiatokea 1,5

Sehauaungaseit in Sekunden 3*3 Schaiahaftfähigkeit 57 *

Der scheinbare Extraktgehalt let geringer ala der wirkliche Gebalt, da der vorhandene Alkohol die spesiflsone Schwere vermindert. Die organoleptiechen Eigenschaften dea Bieres waren Toll befriedigend·

Belapiel III t

Sa wurde das ia Beispiel I beschriebene Verfahren durchgeführt, und die gekochte und abgekühlte Maische wurde gefiltert· Das erhaltene Viltrat wurde in eine» Arbeit agang in einem FiI*- evaporator (Bauart Saabay) bei einen verminderten Druck won 40 am Q3 absolut bis su eine» Peatstoffgehalt won 80 Oew«% eingedampft. Das Konsentrat bestand aua eine« dickflüssigen, jedoch leicht su handhabenden Sirup· 8352 g Konzentrat wurden erhalten· Ton diese« Konsentrat wurden 2000 g in 1*,8 1 Waaaer auf gelöst. Die nurse hatte die folgende ZuaaKaensetsungi

Sxtraktgehalt 12 Gew·* Geaaetetickstoffgehalt 920 «g/1

eUAjBinoaäuregehalt 238 «s/l

»arbe 11,2 ρΉ-üert 5,5

Peroentationagrade

him den obenatehenden Verton geht hervor, daß diese TfUrse ein geeigne tea Auagangsmatwrial für die Herstellung Ton Bier ist·

""■■""· 22 - '

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Claims

PlPL-ING. DIETER JANDER

DR.·IN·. MANFRED BONING

MTENTANWXLTE

IWLIN 33 (DAHLIM)

«•TTiNWE« 1S

TiLEFOH 7ilief 97/13022 DE 17. Januar 1969

Patentanneldung

der Firma

H.V.CHEMISCHE FABRIKK "BAAKDEZf"

Haarden (Miederlande)

Patentansprüche

1. Verfahren sum Zubereiten eines konsentrlerten oder getrockneten Rohstoffes für Brausweoke, bei dem eine stärkehaltige Substanz mit ffaeser zu einer Maische vermischt wird, die auf einer ^temperatur von nicht mahSi al· 55°O gehalten und".der Einwirkung Ton Protease-'.im& von Aayl&ae auegeaetat wird, bei den die Bnsyae naeh ¥erfl0eaigung utid Versuekerung der Stärke duroh ErhShes der temperatur unwirksan geaaeht werden und bei dem schließlich die Maische gefiltert und das Wasser aus dieser entsogen wird, dadurch gekenn se ic hn β t _t daß

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a) eine gemahlene* _t Stärke enthaltende Substanz mit Wasser ▼on einer Temperatur von 30*$0^oC «u einer Maiaehe mit eines Feetetoffgehalt von 25-$0 Gew,% verrührt wird, daß

to) Zellttlaso, BöniBellulaes, Protease, oUAmylasa taad, wenn gewünscht, Pektinass der Maische augesetst wird, wobei der pH-Wert der Maische erforderlichenfalls so bemessen wird, daß die Angesetzten Bnsyne ihre günstigste Aktivität ent» falten, daß

c) die Maische auf einer Temperatur von 5Ö~6O°C gehalten wird, VB Zellulose, Henisellulose, Proteine und eventuell vor-, handene Pektine absubauen und sie aufzulösen, daß

d) die liaisohe auf eine Temperatur von 86-86°C erhitzt wird, . um die St&rkebestandteile »u verflüssigen, daß

e) die Maische auf eine Teaperatur von 55-62⁰C abgekühlt und der Einwirkung eines Vex-zuckerungsenfcyKs ausgesetzt wird, bis das für BrauwÜrse erforderliohe Verhältnis swisehen den fernentierbaren Zuckern und den niöht fereentierbaren Polyaaöchariden erhalten wird, daß

f) die liaisohe auf oisie Tenperatur von 85-H5^öO erhitzt wird, us dl« Baeja9 unwirksaji tu nachen, daß

g) die Haisehe gefiltert wird, und daß

h) das Pil trat, naohdea ihm, falls dies erwQneoht ist, Bittet stoffe sugesetet worden sind, in eine» Arbeitsgang zu einem Konsentrat evaporiert oder cu einen Pulver getrocknet wird·

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-ir- : ■■

2_a Verfahren nach Anspruch I₁ dadurch gekennzeiohn β t , daß in der Verfahrensstuf© a) als stärkehaltige Substanz ein Getreide verwendet wird·

3· Verfa&psn nach A&spirueh 2, dadweit g® k β si. a ·■* · i β h net« daß das verwendete Getreide derate ist,

4·. Verfahren aaeh Ansprach 1 bis 3» d&dureh g β k β n a ι t i β h β ο ί , daS die Maische in der Verfafcre&setwto β) 3/2 bie 4 Sftmden laue auf einer ^tS&up9s&tur ve» 5Q«€0^oC

9· ?e£faiuftm ixeoh Anspruch 1 Me 4« dadurch g β k e η a se 1 ο hue t , daB die Maiaehe in ά&τ ?erfahreneetu£e> d) XO bla SO Sinti ten lang auf ei&er Tenpar&tur von86-88°C gehalten

6» Verfahren nach Anspruch 1 feie 5>« daduren g · k β η η > s · i c h η e t , daß die Maieeoe aach des Zusetzen dea Ver- moteama&msgme in der Verfahrensetufe e) 1/2 bi· 10 Stunden lans ft»f tin«r 3tenparafcur von 5^-62°G gehalten

7· Verfahren nach Anspruch 1 bis 6« dadurch g e ke η η « s e i e §& η β t , daS die Maleefe« in der Verf ahrensetuf e f) 5 bie 50 Minuten lang auf eine Seaperatur von S^»11^°G erhitst

8. Verfahren nach Anspruch 1 bia 7 «dadurch g e Ic β η η >· ι· iolQ e t , UaB pro ein Kilograsn AuBgangaaaterial

200 · 600 Einheiten Zellulaee 200 · 1000 Einheiten Heaiaellulaee 50 - 500 Horthropeinheiten Protease 175*000 ■- 1.000.000 siodiflsierte Wohlgeimtheiiiheiten ■•^ -Aaylase und, falle erwünscht«

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300 - 2000 Einheiten Pektinaee verwendet werden·

9·. Verfahren nach Anspruch 1 bia 8« dadurch g β k e η η -s e 1 e it η e t , AaB daa Ve:ratokerungeen«gpB verwendet wird, in Form von Mais oder Nalsexfcrakt bis su einer Menge von ungefähr IO Gew.# des Qetreidea» die bei eines Produkt sit einer Diastaseaktivität von 250 nach Vindlaeh-Kolbaeh beetint wird» in Fora eines fungalen Asyls^apraparates bis su einer Meng« von uagefanr IO 0ew«£ des Getreides« die bei eine« Produkt Bit derselben Aktivität bestirnt wicd, und/oder in Fora eines Aagrloglukoeidaee-Präiparatee bis 2a einer Menge von lOO-JOQ Aayloglukoeidaseeinheiten/kg Getreide.

10· Verfahren nach Anspruch !t bis 9» dadureh g β k e η η -sei c an et, d&fi der j α der Verfahrenes tufe g) erhaltene Fllteirkachan mit tfetseer susgewaechen wird, und daß das Waeoh- «aseer sub Mischen der Maische in der Verfahrensstufe a) vor« wendet wird»

11· Verfahren nach Anspruch 1 bis IQ₉ d&dureii g e k β η η -s e i β h η · t , daß dna in der Verfahreneetufe g) erhaltene Tiltrat in el&ea Vakuiuifilitsnsraporator bis za eines Festetofffsehalt von ungefähr 80 0ew,% ©ingedaspift wird«

12, Verfahren nach Anspruch 1 bis 11» dadureh g β k e η η -seiehnet, daß das 1» der Verf&hrensstufe g) erhalten· FiItrat in einem Sprühtrockner getrocknet wird·

Verfahren nach Anspruch 32, dadurch geken&seieh n e t , daß das Trocknen be! einer Lufttemperatur as Einlaß von 120 bis 130⁰C und einer Lufttemperatur an Auslaß von ⁰C durchgeführt wird«

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αν

« Verfahren nach Anspruch 1 bis 13» dadurch g β k β η η -s e 1 c h η e t « daß es kontinuierlich durchgeführt wird.

15· Verfahren zum Brauen von Bier oder eines ähnlichen alkoholischen Getränk durch Fementieren einer WuTM₁ dadurch gekennzeichnet , daß die WÜrse gane oder sum Teil aus einer wSsBerigen Lösung eines trockenen oder eines konaentrlerten Produktes besteht» das nach des Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14 hergestellt; ist« und &a£„ falls erfor* derllch, Bitterstoffe sugesetst werden·

™ 16· Verfahren nach Anspruch 13 ψ Sadurek g β k e η η s β i β h -net» daß das Verfahren kontinuierlich durchgeführt wird·

Lee rs e i te