DE1812452A1 - Verfahren zum Braten,Backen und Einsalzen von Nahrungsmitteln - Google Patents

Description

• Verfahren zum Braten, Backen und Einsalzen von Nahrungsmitteln Die vorliegende erfindung betrifft ein Verfahren zum Braten, Backen und Einsalzen von Nahrungsmitteln, wie Fleisch, Wisch und dergl.
• Es ist bekannt, daß die Veränderungen, denen ein Zellensystem nach dem Tode unterliegt, durch ungeregelte Abbauprozesse der Eiweißbausteine und Fermente hervorgeufen wird. Dabei werden Teile der Zellenbestandteile in lösliche Abbauprodukte übergeführt. Es ist weiterhin bekannt, daß durch Einhaltung gewisser Bedingungen wie pß, Temperatur, Zusatz von Elektrolyten der Verlauf dieser Abbauerscheinungen in bestimmter Richtung geführt und somit beeinflußt werden kann.
• So hat man beispielsweise festgestellt, daß beim Abkochen von Fleisch, Fisch und dergl. die Siiineralsalzzußammensetzung des Kochwassers nicht ohne Einfluß auf Aussehen und Geschmack ist.
• Man hat deshalb schon verschiedene Salzkombinationen den Kochwässern zugesetzt, die die nachteiligen Einflüsse des :Iineralsalzgehaltes des Wassers unterdrücken sollen. Diese Zusätze bewirken unter anderem, daß die Konzentration der Ca-Ionen und Sulfat-Ionen erhöht wird.
• Aus der US-Patentschrift 2 101 939 bzw. der entsprechenden französischen Patentschrift 826 940 ist ein Kochverfahren, insbesondere zum Herstellen von Heißgetränken bekannt, bei dem der Kochwasser ein Gemisch von Natriumbisulfat und Kalziumkarbonat zugesetzt wird. Bei diesem Verfahren sollen Erdmetallsaze löslich gemacht und die Verluste an mineralischen Salzen des Rohmaterials vermieden werden Die nach der deutschen Patentschrift 85e 497 vorgeschlagenen 8alzzusätze erfolgen ebenfalls zum Eochwasser9 und zwar von konservierten Nahrungsmitteln.
• Im Gegensatz dazu -wird die erfindungsgemäß hergestellte Salzmischung nicht einem Kochwasser zugesetzt, sondern einem Nahrungsmittel im Rohzustand, das gebraten, gebacken oder eingesalzen werden soll. Die dabei erzielte Wirkung ist eine völlig andere insofern, als das gebratene, gebackene oder eingesalzene Behandlungsgut fester, geschmackvoller und haltbarer wird.
• Darüberhinaus wird bei Fisch der normalerweise auftretende unangenehme Geruch behoben.
• Gemäß der Erfindung wird zur Erzielung dieser vorteilhaften Wirkungen auf das zum Braten Backen oder Einsalzen dienende rohe Behandlungsgut vor der Weitervararbeitung ein aus Natriums bisulfatf Natriumsulfat, Kalsium- und/oder Nagnesiumkarbonat allein oder in Kombination mit Kochsalz bestehendes Salzgemisch in einem solchen Verhältnis aufgebracht, daß das zugesetzte saure Bisulfat durch eine äquivalente Menge Salzium- und/oder Magnesiumkarbonat zu Sulfaten neutralisiert wird. Dabei können die Natriumsalze ganz oder teilweise durch die entsprechenden Kaliumsalze ersetzt werden. Weiterhin können bekannte Spurenelemente mit verwendet werden. Das AuStragen des Salzgemische erfolgt zweckmäßig durch Aufstäuben des pulverförmigen Mittels auf das Behandlungsgut.
• Beispielsweise besteht das Salzgemisch aus: 60 % NaHSO4 oder 50 % 20 % CaCO3 oder 20 % 18 % Na2SO4 oder 30 % 2 XgCO3 Um die Erfindung noch näher zu erlhutern, werden in Folgenden einige Ausführungsbeispiele beschrieben: Seefischfilet wurde mit einem Sulzgemisch betehend aus 60 % NaHSO4, 20 % CaCO3, 18 % Na2SO4 und 2 % MgCO3 eingestäube, paniert und in üblicher Weise gebraten. Der subst auf@@ter@e Fischgeruck tr@t nicht auf oder wurde wesenklich @@@@ Das Fischfleisch blieb fest, saftig@und außero@asmt@@@@sschmackvoll. Aucj unpaniestes Serfin@@@@@sch @äft-qqq gleiche Weise @@rsrbe@@@ Beim Einsalzen von Fisch oder Fleisch kann das Pulver dem üblichen Kochsalz gleich beigemischt werden oder es wird eine übliche Pökellauge hergestellt und Pökelfleisch und Speck mit dem Pulver in der Zusammensetzung nach dem vorangegangenen Beispiel eingepudert und in die Pökellauge eingebracht. Die Pökellauge hält sich 6 bis 8 Wochen und das damit erhaltene gepökelte Fleisch blieb fest und behielt seine natürliche Farbe, während ohne Zusatz des erfindungsgemäßen Gemisches die Pökellauge sich nach 4 Wochen grünlich färbt und trübt und das damit erhaltene Fleisch bedautand weicher iSto Bei der Verarbeitung von Fleisch in der Form. von Schnitzel oder Bratenstücke nach dem erfindungsgemäßen Verfahren konnte festgestellt werden, daß das Fleisch saftig bleibt, seine Farbe behält und im Geschmack sehr würzig ist. Ohne Verwendung des erfindungsgemäßen Salzgemisches tritt Fleischsaft wägrend des Bratens aus, verbindet sich mit dem Bratfett und letzteres kann dadurch nur einmal verwendet werden.
• Das erfindungsgemäße Verfahren kann mit Erfolg auch beim Einsal# zen von pflanzlichen Produkten, z.B. von Sauerkraut oder Gurken angewandt werden. zweckmäßig wird in diesem Falle das Pulver dem üblichen Kochsalz vorher beigemischt.
• Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist zur Zeit, soweit die danach hergestellten Erzeugnisse Fleisch enthalen und nicht zur Lieferung in Gebiete außergalb des Geltungsberedches des Lebensmittelgesetzes bestimmt sind, aufgrund der VO über Fleisch und Fischerzeugnisse vom 19.12.1959 (Bundesgesetzblatt I, S.'726) insbesondere § 1, nicht zugelassen.

Claims (3)

P a t e n t a n s p r ü c h e

1. Verfahren zum Braten, Backen oder Einsalzen von Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß auf das rohe Behandlungsgut vor der Weiterverarbeitung ein aus Natriumbisulfat, Natriumsulfat, Kalzium- und/oder Magnesiumkarbonat allein oder in Kombination mit Kochsalz bestehendes Salzgemisch in einem Verhältnis aufgebracht wird, daß das zugesetzte saure Bisulfat durch eine äquivalente Menge Kalzium-oder Magnesiumkarbonat zu Sulfaten neutralisiert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Salzgemisch aus 60 % NaHSO4, 20 % CaCO3, 18 % Na2SO4 und 2 % MgCO3 besteht.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das in den Ansprüchen 1 und 2 beschriebene Salzgemisch dem Kochsalz zugefügt wird.