DE964739C - Verfahren zur Herstellung einer rauchigen Fischkonserve aus Grossfischen - Google Patents

Description

AUSGEGEBEN AM 25. JULI 1957

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ist als Erfinder genannt worden

Wolf gang Henning, Hamburg

aus Großfischen

Patenterteilung¹ bekanntgemacht am 16. Mai 1957

Bisher war deir Hering und die Sprotte die wesentliche Rohsfoffgrundlage für Fisahkonservenherstellung auf breiter wirtschaftlicher Basis. Die Fangsaison dieser Fische Ist für den deutschen Fang begrenzt, 'da sie aus dem Fanggebiet in andere Hoheitsgewässer abwandern. Die Großfische bzw. Magerfische, wie Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs und andere, werden das ganze Jahr über gefangen. Es ist deshalb versucht worden, aus diesen Großfischen Konserven hierzustellen. Diese Erzeugnisse waren abar entweder in der Faser zu strohig, oder die Geschmacksrichtung sagte nicht zu. Der Fisch wurde bei diesen bekannten Verfahren im Rauchofen gargemacht, gebraten odier gedämpft. Es zeigte sich, daß die Produkte nach dem bekannten Räucherveriaiiren im Räucherofen wohl sehr schmackhaft waren, abear beim Verpacken in Dosen und beim Sterilisieren sehr leicht zerfielen, so daß der Inhalt sehr unansehnlich war und daher keinen Absatz fand. Da Großfische von sich aus keinen ausgeprägten Eigengeschmack besitzen, hat man den z. B. durch Kalträucherung in Verbindung mit Salzgarung od. dgl. gargemachten Fisch in Verbindung· mit Gemüsen, Teigwaren, wie Nudeln od. dgl., als Vollkonserve verarbeitet. Dies geschah teilweise auch bei den durch Braten oder Dämpfen gargemachten. Fischen. Immer zeigten sich jedoch die Mängel, daß die Konserve eine zu strohige

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Fleischfaser oder einen unangenehmen Beigeschmack hatte, so daß. sich diese Verfahren, nicht durchsetzen konnten.

In der Fischindustrie ist es zwar bekannt, Fettfische als Großfische, wie z. B. echter Lachs oder Tunfisch, zu einer VoI!konserve zu verarbeiten. Diese Fettfische stehen aber dem Inlandsmarkt nicht zur Verfugung. Fettfisahe verhalten sich bei der Verarbeitung zur Vollkonserve völlig anders als die im Inland zur Verfugung stehenden, oben angeführten Großfische bzw. Magerfische, die bei der Verarbeitung zur Vollkonserve die vorerwähnten Nachteile aufweisen.

Das einzige in der inländischen Fischindustrie wirtschaftlich bedeutungsvolle wichtige Dosenprodukt aus Großfischen ist bisher ein lachsähnliches Erzeugnis aus Blaufisch (Seelachs), und dieses hat daher auch einen weitgehenden Absatz gefunden. Der Fisch wird in Kochsalz gargemacht, diarauf in Scheiben oder Schnitzel geschnitten, mit Rauch versehen und mit chemischen Konserviesrungsrnitteln in Öl eingelegt. Das Produkt ist eine reine Salzpiräserve mit beschränkter Haltbarkeit. Es ist nicht bekannt, ein solches oder ähnliches Erzeugnis als Konserve, d.h. als Dauerware, herzustellen.

Die Aufgabe der Erfindung besteht daher darin, eine schmackhafte, vollsaftige, aromatische Rauchfischkonserve, insbesondere eine lachisähnliche rauchige Konserve aus Großfischen herzustellen, die gegenüber den Seelachspräserven den Vorteil einer unbegrenzten Lagerfähigkeit hat und keine chemischen Konservierungismittel benötigt.

Die Erfindung geht davon aus, daß das Fleisch 35. der Großfische nach den durchgeführten Ver suchen neben etwaigen Gewürzen, wie z. B. - Wacholder, nur den Zusatz von Salz, Rauch und Farbstoffen verträgt, da andernfalls immer ein unangenehmer Beigeschmack entsteht. Davon ausgehend besteht das erfindungisgemäße Verfahren zur Herstellung einer rauchigen Vollkonserve darin, daß der Fisch oder das Fischfleisch, welches in Stücke, Scheiben oder Streifen geschnitten ist, trocken oder naß gesalzen wird, bis es etwa 2 bis 3 0/0 Salz aufgenommen hat, danach vorteilhaft in den vorgesehenen Verpackumgsdosen durch Wärmezufuhr gaTgemacht und nach etwaigem Abgießen von Säften od. dgl. mit einem Öl übergössen wird, welchem' möglichst viele natürliche Rauichbestandteile zugegeben sind, worauf die Dose mit dem in Rauchöl Biegenden Fischfleisch verschlossen und sterilisiert wird. Die Herstellung des erforderlichen Rauchöls erfolgt dabei am besten nach dem Verfahren der deutschen Patentschrift 856 257. Die hiermit hergestellte Vollkonserve ist naturgemäß unbegrenzt haltbar und zeichnet sich durch einen milden reinen Rauchgeschmack aus und ist der bekannten Seelachspräserve in allen Eigenschaften mindestens gleichwertig, in vielen sogar überlegen. Das Fischfleisch dieser Konserve ist nicht mehr stockig und zerfällt auch nicht in der Dose, so daß diese Vollkonserve aus Großfischen die Heringskonsierve voll ersetzen kann, jedoch im

Gegensatz zur Heiingskonserve von begrenzten Fangzeiten !Unabhängig ist.

Einzelne Verfahrensschritte gemäß der Erfindung sind zwar bekannt. So ist es z. B. bekannt, rohen Fisch, in Dampf oder Heißluft zu kochen, um alle öle und Fette aus dem Fisch zu extrahieren und dieses Fischfleisch dann nach Zusetzen von öl in Dosen zu füllen, die bei Temperaturen von 85 bis 90⁰ verschlossen werden. Auch hier handelt es sich offensichtlich um die Verarbeitung von Fettfischen. Weiter ist es bekannt, gesalzenen Fisch in flüssige Rauchkondensate, nicht Rauchöl, einzutauchen und dann zu trocknen, womit die Ware fertig ist. Schließlich ist auch schon bekannt, zwischen einer Strahlungsanlage und der Soßenaufgabe eine Beräucherungsanlage zu schalten.

Es ist verständlich, daß diese für sich bekannten Merkmale dem Fachmann keine Lehre erteilen, wie er entsprechend der Erfindung· zu einer absatzfähigen Vollkonserve aus Großfischen gelangt, denn dieses erf ordert die Innehaltung der genauen Reihenfolge der aufgeführten Verfahrensschritte. Insbesondere darf die Räucherung nicht vor der Sterilisation erfolgen, da sie dann zum Zerfall des Fischfleisches· führt. Das Rauchöl stellt bei dem neuen Verfahren den Ersatz des bei Fettfischen vorhandenen Naturfettes dar und gibt der Ware den gewünschten Geschmack.

Wie schon erwähnt, varträgt das Fleisch der Großfische neben Salz und Rauch nur noch eine Färbung·. Um nun dem Fischfleisch ähnlich der Seelachspräserve .eine rötliche Farbtönung zu geben, die bis zum Kern des Fleisches durchdringt, wird dem in Stücke, Scheiben oder Streifen zerschnittenen Fischfleisch vor, während oder nach dein Salzen roter Farbstoff in einer Menge zugesetzt, 'die etwa vier- bis fünfmal größer ist als die Farbstoffmenge, die man zu einer guten normalen Seelachspräserve benötigt. Hierdurch wird im Gegensatz zur Seelachspräserve, deren Scheiben tatsächlich nur eine Oberflächenfärbung besitzen, ein gleichmäßiges Durchfärben bis in den Kern des Fisch- _lOg fleisches eraieicht, und zwar tritt die Durchfärbung mit einem leicht rötlichen Farbton nach Verschließen und Sterilisieren der Dosen ebenso wie die Durchräuchierung des Fleisches infolge der Verwendung des erwähnten Rauchöls in einigen n₀ Tagen ein, so daß die Konserve dementsprechend auch erst nach einigen Tagen in den Handel gelangen darf. Somit ist durch das erfindungsgemäße Verfahren eine einwandfreie rauchige Seelachskonserve herstellbar, die alle Nachteile der be- ng kannten Vollkonserven aus Großfischen vermeidet.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE:

   i. Verfahren zur Herstellung einer rauchigen, insbesondere einer lachsähnlichen Vollkonserve aus Großfischen, dadurch gekennzeichnet, daß 'das schiiere Fischfleisch, welches in Stücke, Scheiben oder Streifen geschnitten ist, trocken oder naß gesalzen wird, bis es etwa 2 bis 3 o/_o Salz aufgenommen hat, danach vorteilhaft in den vorgesehenen Verpackungsdosen durch

   Wärmezufuhr gargemacht und gegebenenfalls nach Abgießen von Säften od. dgl. mit einem Öl Übergossen wird, welchem möglichst viele natürliche Rauchbestandteile zugegeben sind, worauf die Dose¹ mit dem in Rauch öl liegenden Fischfleisch verschlossen und sterilisiert wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß dem Fischfleisch vor, während oder nach dem Salzen ein Farbstoff zugesetzt wird, dessen Menge etwa gleich der vierbis fünffachen Menge einer guten normalen Seelachspräservenfärbung ist.

   In Betracht gezogene Druckschriften:
   Französische Patentschriften Nr. 55 594, 57 651, 974090;

   Food Technologie, Nr. 6, 39, 1952;
   Fischwaren und Feinkost-Industrie, 152, 1952.

   © 509 626/254 12.55

   (709 601/8 7. 57)