DE1692812B2 - Verwendung von einbasischen Aminosäuren als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren - Google Patents

Verwendung von einbasischen Aminosäuren als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren

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DE1692812B2 DE1692812A DEV0030349A DE1692812B2 DE 1692812 B2 DE1692812 B2 DE 1692812B2 DE 1692812 A DE1692812 A DE 1692812A DE V0030349 A DEV0030349 A DE V0030349A DE 1692812 B2 DE1692812 B2 DE 1692812B2
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Description

15
Es ist bekannt. Fleisch und Fleischwaren anorganische phosphorhaltige Verbindungen, insbesondere Polyphosphate zuzusetzen, um vor allem beim Erhitzen das Gefüge von Fleisch und Fleischwaren zu verbessern und den Saftverlust zu vermindern. In einem Aufsatz aus der Zeitschrift »Die Fleischwirtschaft«, 1955, Seiten 196 bis 203, über die Wirkung von Bratzusatzmitteln und NaCl auf Fleisch wird der Unterschied von NaOH- und Phosphatwirkung anhand von Muskelfaserbrei untersucht
Es wird dort gezeigt, daß die Erhöhung der Wasserbindigkeit von Fleisch und Fleischwaren bekanntermaßen auf einer pH-Wert-Verschiebung ins alkalische Milieu hin beruht, die von Phosphatsalzzugaben bedingt wird.
In Schinken werden z. B. wäßrige Lösungen von Tafelsalz und Natriumpoiyphospaht eingespritzt, wodurch nicht nur die Farbe verbessert, sondern auch der Saftverlust vermindert wird. Durch die Einspritzung werden sowohl das Wasser mit den darin gelösten Eiweißstoffen und aromatischen Stoffen des Fleisches als auL-h die Fleischsäge selber während der folgenden Verarbeitung, wie z. B. Kochen und/oder Räuchern, besser zurückgehalten als ohne Vorbehandlung. Auch bei der Wurstherstellung wurden schon anorganische Phosphate verwendet Außer als Einspritzflüssigkeit für Schinken und als Zusatz in Schneide- oder Schnitzeimaschinen bei der Füllung von Würsten werden diese Zusätze auch für Pökellake verwendet
Nachteilig an dieser Verwendung von anorganischen Phosphorverbindungen ist, daß eine gewisse Menge Phosphor in eine wachsende Zahl von Lebensmitteln gelangt; außerdem treten Geschmacksminderungen und andere Nachteile auf und manchmal werden in den Lebensmitteln auch Kristalle der Salze gebildet. Korrosion von metallischem Zinn, Hydrolyse der Polyphosphate und in manchen Fällen auch die Schwierigkeit diese Phosphate in der Pökellake zu lösen und sie darin gelöst zu halten, sind weitere Gründe dafür, daß bessere Zusätze gewünscht werden, mit denen sich gleiche Wirkungen wie bei Zusatz von Polyphosphaten erzielen lassen.
Aus der DE-AS 10 74 378 ist bekannt. Fleisch und Wurstwaren mit üblichen Pökelsalzen zu behandeln, to denen geringe Mengen an Glutaminsäure und/oder deren Salzen zugefügt worden ist, wodurch nach den Angaben dieser Druckschrift Färbung, Geschmack, Konsistenz, Struktur und Nährwertgehalt der Fleischwaren verbessert werden.
Erfindungsgemäß wird ein anderer Weg gegangen: Als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren werden einbasische, in freiem Zustande, hauptsächlich aber als Bausteine von tierischem und pflanzlichem Eiweiß in der Natur vorkommende Aminosäuren verwendet Unter Pökeln wird das Zubereiten und Haltbarmachen von Fleisch und Fleischwaren mit Hilfe von Salzen (vgL z. B. Dr. Oetker Warenkunde, 6, Aufl„ Cels-Verlag GmbH, Bielefeld, 1957, Seiten 522/23) ebenso verstanden, wie die Zugabe der Pökelsalze bei der Zerkleinerung des Fleisches zur Herstellung der Fleischwaren.
Eine derartige Verwendung ist bisher nicht bekanntgeworden. Sie wird auch durch die aus der DE-AS 10 74 378 bekannte Verwendung der Glucosaminsäure nicht nahegelegt denn bei dieser handelt es sich um das Oxidationsprodukt eines Aminozucker, das als äquivalent zu Zuckersäuren angesehen werden kann, und Aminozucker ihrerseits sind bekanntlich keine Bausteine von Eiweißstoffen. Auch die bekannten Verwendungen von Glutaminsäure bzw. Glutamaten als^aeisewürze (Bechthold, »Der praktische Fleischer«, 6. Auflage, 1957, S. 721) sowie von d,l-Alanin als Sterilisierhilfe (US-PS 29 12 337) konnten keine Anregung für die erftndungsgemäße Verwendung geben, da dieser eine andere Aufgabenstellung zugrunde liegt als sie mit der Verwendung von Speisewürzen oder Sterilisierhilfen gelöst wird.
Der Erfindung liegt die überraschende Feststellung zugrunde, daß Aminosäure, deren Salze und Gemische bei ihrer Anwendung als Zusatz zum Pökeln die gewünschten Wirkungen bringen und merklich die Farbe des mit Pökellake behandelten Fleisches verbesserten. Bei sehr hohen pH-Werten ergaben sich technische Schwierigkeiten bei der Durchführung, so daß im allgemeinen ein pH-Wert von 10 als Grenzwert nicht überschritten wird.
In beinahe allen Fällen wird der Wert des Zusatzes durch den von ihm bewirkten verminderten Saftverlust bestimmt Ein sehr guter Vergleichsmaßstab zur Beurteilung von verschiedenen Zusätzen ist deren Anwendung als Einspritzflüssigkeit für Schinken, wobei als Vergleichsnorm für den Saftverlust einerseits die durch die Einspritzung und gegebenenfalls durch Pökeln bedingte Gewichtszunahme, andererseits die Gewichtsabnahme als Folge der Pasteurisierung, Sterilisierung, des Räucherns oder ähnlichem, ausgedrückt in Prozenten der Gewichtszunahme, gilt Die Menge an herausgeschnittenen Knochen, Schwarten u. ä. beeinflußt dieses Ergebnis nicht Dieses Ausgangsmaterial ist jedoch nicht sehr konstant Wegen der schlechten Reproduzierbarkeit der Ergebnisse bei Verwendung von Phosphaten müssen dann zahlreiche Schinken behandelt werden, um das Ergebnis zu berechnen. Weiterhin ist die Bildung von geliertem Fleischsaft in Schinkenkonser/en unerwünscht und oft an gewisse Regeln gebunden; das Gewicht des Fleischsaftes muß unterhalb eines bestimmten maximalen Wertes gehalten werden. Die Berechnung dieser Bildung von geliertem Fleischsaft erfordert bei Verwendung der bekannten Pökelzusätze ebenfalls zahlreiche kostspielige Versuche, kombiniert mit verschiedenen Lagerungszeiten unter Standardbedingungen. Die erfindungsgemäße Verwendung hingegen führt auf einfache Weise zu vollständig vergleichbaren Ergebnissen, die sich der Praxis anpassen.
Die erfindungsgemäß verwendeten Aminosäuren und Gemische aus Aminosäuren und ihren Salzen haben darüber hinaus den Vorteil, daß sie sich sofort in der Pökellake auflösen und keinen Niederschlag oder Rückstand bilden, im Gegensatz zu manchen bekannten
phosphorhaltigen Zusätzen. Sie wirken auch nicht korrodierend auf die gebräuchlichen Zinnblechverpakkungen, und die Zinndosen, in die die erfindungsgemäß behandelten Schinken verpackt werden, brauchen nicht durch besondere Vorsichtsmaßnahmen, wie z. B. einen besonderen Lacküberzug vor dem Schwarz- und Unansehnlichwerden bewahrt zu werden. Die Verwendung der erfindungsgemäßen Zusätze für Fleisch und Fleischwaren hat außer dem verminderten Saftverlust noch andere Vorteile, verglichen mit den gebräuchlichen Phosphatzusätzen. So wird z. B. durch den erhöhten Gehalt an freier Aminosäure das Aroma des Fleisches beim Kochen oder Braten verbessert
Geeignete Gemische werden z. B. durch Hydrolyse von in der Natur vorkommenden Proteinen erhalten, z. B. von Gelatine, Casein, Fibrin, Serumalbumin, Haemoglobin, Zein, Keratin, die entweder mit Säuren, wie z.B. Salzsäure oder Phosphorsäure, enzymatisch mit proteolytischen Fermenten wie Pepsin, Trypsin, Papain, Pancreaseextrakt oder auf alkalischem Wege hydrolisiert werden, wobei man im letzteren Falle unmittelbar ein Gemisch von aminosäuren Salzen erhält
Die Aminosäuren und ihre Salze können vorteilhaft in trockener Form verwendet werden und dann, gegebenenfalls im Gemisch mit einem oder mehreren anderen Stoffen wie Tafelsalz, Gewürzen tnd/oder aromatischen Stoffen in die rohe Fleischoberfläche eingerieben werden; zusätzlich können z. B. mit einer Gabel Löcher gemacht werden, damit die Zubereitung besser eindringen kann. Es wird eine zartmachende Wirkung beobachtet, die no_h erhöht und/oder beschleunigt werden kann, indem die Fhischob-rfläche vor oder nach dem Einreiben, z. B. durrh Berieseln oder durch Bürsten mit Wasser in Berührung gebr.» *ht wird. js
Für die Verwendung in trockener Form wird vorteilhafterweise ein feines Pulver hergestellt Dies gewährleistet eine bessere und schnellere Wirkung, wenn das Pulver z. B. als Zusatz in Schneide- oder Schnitzelmaschinen verwendet wird. Außerdem wird die Lösungsgeschwindigkeit in wäßrigen Flüssigkeiten erhöht Bevorzugt werden Teilchengrößen in der Größenordnung von 100 μΐπ und darunter.
Bei der Herstellung von gepökelten Wurstwaren erhält man mit den erfindungsgemäß verwendeten Zusätzen feste, homogene Wurstwaren, die Fleischeiweiß, Fett und Wasser fest gebunden halten, wenn man die Aminosäuren und gegebenenfalls ihre Salze in der Schneide- oder Schnitzelmaschine vorzugsweise in Mengen von 03 bis 1% Trockensubstanz, bezogen auf so die Gesamtfüllung, zusetzt.
Vor allem bei Zusatz großer Mengen von Aminosäuren ist es zweckmäßig, noch andere Substanzen zuzusetzen, die mit dem in den Proteinen vorhandenen Calcium und/oder Magnesium Komplexe bilden können, wie Alkalicitrat, -tartrat, oder -lactat. Einige Aminosäuren, insbesondere Glycin bilden bereits selbst Komplexverbindungen mit Calcium- und Magnesiumionen. Auch hier bewirkt der Zusatz der komplexbildenden Substanzen eine weitere Verbesserung der Wir- go kung.
Weiterhin können andere bekannte Zusätze wie Ascorbinsäure und ascorbinsäure Salze zusammen mit den Aminosäuren und ihren Salzen eingesetzt werden.
An Stelle der freien Aminosäure im Gemisch mit einer alkalischen Verbindung, wie Alkalihydroxid, Alkalicarbonat oder einem Alkalisalz einer anderen schwachen Säure, kann auch das aminosäure Salz vorteilhaft verwendet werden, das dann entweder mit freier Aminosäure oder mit einer sauren oder alkalischen Verbindung vermischt wird, um den gewünschten pH-Wert zu erreichen. In Frage kommen auch Erdalkalisalze und allgemein saure, neutrale sowie basische Salze.
Die Salze der Aminosäuren können Kalium-, Natrium- oder Ammoniumsalze sein. Auch Erdalkalisalze oder Verbindungen, die von anderen Substanzen abgeleitet sind, können verwendet werden, insbesondere, wenn sie den pH-Wert in l%iger wäßriger Lösung des Gemisches auf mindestens etwa 6 einstellen. Die Salze können in situ gebildet werden, wenn die Zusatzmittel gelöst werden. Als Zusatz in Schnitzeloder Schneidemaschinen werden vorzugsweise die Salze oder Gemische von Salzen und freien Säuren verwendet
Die Wirkung ist selbst bei pH-Werten über 10 und sogar über 12 noch ausgezeichnet, vorausgesetzt daß eine gute Verteilung in dem Fleischprodukt möglich ist, wie z. B. beim Einspritzen mit einer Vielfachspritze, d. h. eine Spritze mit vielen Nadeln bei Schinken erzielt wird, da sonst ein beschleunigter Zerfall der Lebensmittel auftreten kann.
Die erfindungsgemäße Verwendung erfolgt bei Zimmertemperatur und bei niederen Temperaturen bis zu 00C oder darunter, gegebenenfalls aber auch bei höheren Temperaturen, da die Aminosäuren bekanntlich gegenüber Temperaturerhöhungen sehr beständig sind. Es bestehen keine Einwände gegen die Anwendung von vermindertem oder erhöhtem Druck, insbesondere bei der Behandlung von Schinken mit der Vielfach-Spritze und dies um so weniger, als durch die leichte Löslichkeit der erfindungsgemäßen Zusätze auch in Pökellake keine Gefahr besteht, daß die Nadeln verstopfen.
Wenn die Aminosäure selbst bereits einen pH-Wert hat, der hoch genug ist besteht selbstverständlich kein Einwand dagegen, diesen pH-Wert durch Zusatz von sauren Verbindungen zu verringern. AuGer Essigsäure sind auch Salze, die eine saure Reaktion zeigen, organische Säuren und saure Salze geeignet Beispiele hierfür sind: Mononatriumphosphat, Natriumbisulfat, Citronensäure, Milchsäure, Weinsäure und Borsäure. Als Salze, die eine saure Reaktion zeigen, können Verbindungen wie z. B. die monoessigsauren Salze von Lysin verwendet werden.
Bei dieser Behandlung von Fleisch und Fleischwaren wie Schinken und Wurstwaren ist eine Pufferwirkung der Zusätze im pH-Bereich von 5,5 bis 8 sehr erwünscht, insbesondere bei Arbeitsweisen, die eine weniger gleichmäßge Verteilung bewirken. So kann man bei einem Schinken mit einer Injektionskanüle in die Vene einspritzen, was eine ziemlich lokale Behandlung ist. oder mit einer Vielfach-Spritze in das Fleisch einsprit-. zen, was eine viel gleichmäßigere Verteilung zu Beginn der Behandlung ergibt. Im ersteren Falle ist eine sehr gute Pufferwirkung im pH-Bereich von etwa 53 bis 7,5 erwünscht, um gute Ergebnisse zu erzielen, da sonst zahlreiche örtliche Flecken von gelierendem Fleischsaft gebildet werden können, wodurch das Fleisch unansehnlich wird. Eine gleichmäßigere Verteilung des Zusatzes macht das Ergebnis weniger abhängig von der Pufferwirkung, aber man erhält auch dann ein Endprodukt von besserer Qualität, wenn man eine in der gewünschten Weise puffernde Lösung injiziert. Eine Pufferwirkung unterhalb eines pH-Wertes von 5,5 hat offensichtlich keine Bedeutung. Im allgemeinen verwen-
det man eine Lösung mit einem pH-Wert, der so niedrig wie möglich ist, um örtliche Anomalien in dem Fleischprodukt oder bakterielle Fäulnis infolge von örtlich zu hohen pH-Werten zu vermeiden.
Glycin, Lysin und zahlreiche andere einbasische Aminosäuren bewirken eine günstige Pufferwirkung der Zusätze, wenn der pH-Wert auf mindestens etwa 8 eingestellt wurde durch Zusatz von entweder einem Alkali oder einer Säure mit zu hohen pH-Werten, wie dies der FtJl sein kann. Eine zweibasische Aminosäure, wie Glutaminsäure hingegen zeigt in dem gewünschten pH-Bereich keinerlei Pufferwirkung.
FQr die bevorzugte Pufferwirkung im pH-Bereich zwischen 5,5 und 8 ist Histioin eine hervorragende Komponente der erfindungsgemäß vorgesehenen Zu-Sätze.
Die Mindestmenge an Zusatz, wenn dieser als wäßrige Lösung eingespritzt wird, hängt von der gewünschten Wirkung ab. Für gewöhnlich sollen mindestens 0,05% Aminosäure, bezogen auf das Gewicht von Fleisch oder Fleischwaren zugesetzt werden. Bei trockenen Mischungen, mit denen die Fleischoberfläche bedeckt wird, kann Keine kritische Mindestmenge angegeben werden, da diese u. a. von der Art des behandelten Produktes, seiner Oberfläche, Temperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt der Oberfläche abhängt
Die Maximalmenge ist in den meisten Fällen eine Geschmacksfrage. Viele Aminosäuren haben einen besonderen und manchmal ausgeprägten Geschmack, wenn sie in zu großen Mengen zugesetzt werden. Glycin hat einen süßen Geschmack, der unangenehm werden kann, wenn es in einer Menge von mehr als etwa 0,75%, bezogen auf das Gewicht des Schinkens, zugesetzt wird. Andere Aminosäuren können in größeren oder geringeren Mengen verwendet werden, aber im allgemeinen wird man .2%, bezogen auf das Gewicht von Heisch oder Fleischwaren nicht überschreiten. Für Pökellaken, in die das Fleisch eingelegt wird und die Natriumchlorid, Nitrit, Nitrat oder Kohlehydrate enthalten, werden 0,5- bis 10% ige Lösungen der Aminosäure verwendet
Die in den folgenden Beispielen als Maß für die Wirkung der erfindungsgemäßen Zusätze herangezogene Wasserbindefähigkeit (WB) von Fleisch wurde folgendermaßen bestimmt:
Aus 1 kg Rindfleisch wurde oas Fettgewebe so weit wie möglich herausgeschnitten. Der Rest wurde zweimal durch einen Fleischwolf mit einer 4 mm starken Platte gedreht und anschließend 16 h in einem Kühlraum bei einer Temperatur von 1 bis 4° C gelagert. Darauf wurde das Fleisch erneut durch den Fleischwolf gedreiit
Von diesem Hackfleisch wurden 100 g in ein 1000-cm3-Becherglas eingewogen und 300 g Wasser von 1 bis 4" C zugegeben. Darauf wurden 8 g NaCl zugesetzt
Jetzt wurde die zu prüfende Verbindung zugesetzt und darauf die Mischung 2 min bei 10000 UpM homogenisiert ^0
Drei Rohre wurden mit jeweils 100 g dieser homogenisierten Mischung gefüllt und 1 h in einem Wasserbad von 650C gehalten. Darauf wurden sie 5 min in Wasser von 10 bis 15°C geluiicr. und anschließend 15 min bei 2800 UpM zentrifugiert Wasser und Fleisch wurden dann durch Abgießen des Wassers voneinander getrennt. Das Rohr, das das Fleisch mit dem gebundenen Wasst,.· enthielt und das abgegossene Wasser wurde nun gewogen. Wenn das Gewicht von Fleisch und aufgenommenem Wasser mit R und der Feststoff der Versuchsverbindung mit D bezeichnet wird, ergibt sich die WBzu:
WB=O1Ol
d. h. die von 100 g Fleisch zurückgehaltene Wassermenge. Jeder Versuch mußte zwölffach durchgeführt werden, um verläßliche Zahlenangaben zu erhalten.
Um Schwankungen in den Fleischproben auszuschalten, wurde das zu untersuchende Produkt immer in zwei Teile geteilt Zu einem Teil wurde der gewählte Standardzusatz gegeben und zu dem anderen Teil der zu prüfenden Zusatz. Als Standardzusatz hat sich N 34P2O7 als sehr wirksam erwiesen. Auf diese Weise wurde eine Verhältniszahl gefunden:
-WB
bekannter Zusatz
WB
Na.,P,r>,
Auf diese Weise wurden c. Λ wankungen in den verschiedenen Fleischproben ausges haltet
Beim Vergleich der WB von unbehandeltem Fleisch mit der WB von mit Na4P^7 behandeltem Fleisch ergab sich:
WB
u π behandelte Probe
= 0,19 ± 0,02
Der pH-Wert des Rindfleisches betrug in diesem Fall 5,8. Dies wurde auf folgende Weise bestimmt:
100 g Heisch wurden mit 3000 cm3 Wasser versetzt und 5 min lang in einem »Waringw-Mischer gemischt. Der pH-Wert wurde darauf mit einer Glaselektrode bestimmt
Die starke Verdünnung war notwendig, um den Salzfehler so weit wie möglich auszuschalten. Dieser Salzfehler ist bei mit Phosphaten behandeltem Fieisch sehr groß, so daß in unverdünnten Suspensionen ein zu niedriger pH-Wert gefunden wurde.
Beispiel 1
Eine Standardmischung aus 47% Lysin, 20,1% Natriumlysinat und 32.9% Tafelsalz wurde magerem Rindfleisch zugesetzt, wie beschrieben die Unbestimmt und mit der WB bei Zusatz von Na4P^7 (2 g/100 g Fleisch) verglichen. Das Ergebnis war wie folgt:
Zusatz
(Lysin-Standard-
rnischung)
K 		1,29 ±0,14
1,15 ±0,12
1,00 ± 0,10
0,89 ± 0,09
2,0
1,7
1,6
1,5
Bei Zusatz von 50 g Citronensäure zu 100 g Lysin-Standardmischung stieg der WÖ-Q-jotient um etwa 0,2 Einheiten.
Beispiel 2
Zu 100 g Flei*jh wurden 300 cm3 Wasser, 8 g NaCI und jeweils 2 g Aminosäure gegeben.
Es war jedesmal so viel Aminosäure in ihr
Natriumsalz umgewandelt, daß der pH-Wert in l°/oiger wäßriger Lösung 9,6 betrug. Ein Vergleich mit der Wirkung von Na4P2O; zeigte, daß alle Aminosäuren einen Anstieg der Wasserbindung bewirkten, verglichen mit Fleisch ohne Zusatz, wobei durch Glycin, unter den Versuchsbedingungen, d. h. bei einem pH-Wert in I%iger Lösung von 9,6, etwas weniger Wasser gebunden wurde als durch
beschrieben berechnet. Beim Vergleichsversuch wurden jeweils 2 g Na4P2O? auf !0Og mageres Rindfleisch eingesetzt.
Aminosäure
mit t'-Salz
Glycin
Arginin
Cystin
Lvsin
0,81
1,11
1.30
i ,44
0,86
1,09
1,21
i,48
Innerhalb der Fehlergrenze sind die Ergebnisse für die Kaliumsalze der Aminosäuren identisch mit denen für die Natriumsalze.
Beispiel 3
Um den Einfluß der zugesetzten Menge Aminosäure auf das Endergebr.is zu bestimmen, wurden unterschiedliche Mengen einer Standardmischung aus 58% Natriumglycinat und 42% NaCI (pH-Wert = 10,6 in l%iger wäßriger Lösung) jeweils 1000 g magerem Rindfleisch zugesetzt und das Ergebnis wie oben
Zusatz ^fizusal/
g H^N.,, IM).
5,0
4,2
4,0
3,0		 1,19+0,11
1,11 ±0,10
0,98 ±0.10
0,88 ±0,10
Beispiel 4
14 Schinken wurden mit einer wäurigen Lösung einer Mischung aus 35% Lysin (HCI-SaIz), 35% Natriumlysinat, 20% NaCI und 10% Natriumeitrat ■ 2 H2O, pH = 9,9, in einer Menge entsprechend 5 g der Trockensubstanz je kg Schinken behandelt.
Die trockene Mischung wurde in so viel Wasser gelöst, daß etwa 20% des Schinkengewichtes Flüssigkeit vor dem Entbeinen eingespritzt wurde. Darauf wurden die Schinken auf übliche Weise 3 Tage lang in der Pökeluske gehalten, anschließend Knochen und Schwarte entfernt und die Schinken gekocht, gekühlt und geräuchert. Durch Gewichtsbestimmung in jeder Phase der Behandlung wurde bestimmt, wieviel der eingespritzten Flüssigkeit prozemual im Schinken gebunden war:
Versuch Nr. Schinkengewicht Netto Geräuchert und Zusatzlösung H2O
Brutto ungekocht gekühlt gebunden
g 36 h g %
g 4760 4250 1120 52,8
25 4830 4930 4350 990 37,6
26 5270 4830 4250 1050 42,6
27 5000 4850 4350 1020 49,2
28 5000 5050 4450 1160 45,7
29 5140 5185 4649 1100 48,7
30 538C 4700 4200' 1090 49,8
31 4940 5200 4613 1120 45,1
33 5190 4950 4250 950 23,1
34 5180 5060 4650 1100 61,7
35 5110 5185 4500 1130 36,3
36 5250 5200 4680 1160 52,1
37 5340 4890 4300 1080 42,7
38 5130 5230 4683 1150 50,1
39 5230
Die Zahlen zeigen deutlich einen sehr starken Anstieg 65 ben werden muß. Die behandelten Schinken sahen sehr
der gebundenen Flüssigkeitsmenge sowie die starke gut aus, hatten ein festes Gefüge und waren vollständig
Schwankung der Wasserbindung, die vor allem der frei von Metallgeschmack, der manchmal bei mit einer
Beschaffenheit des jeweiligen Rohmaterials zugeschrie- Phosphatmischung behandelten Schinken auftritt
Beispiel 5 Ergebnisse:
Es wurden zu jeweils 100 g Rindfleisch zunehmende Mengen folgender Mischung gegeben:
Füllung
Fett abgeschieden Gelierter Fleischsaft
Mischung A (pH =9,06): 12,8% I 0,15 2,3
Lysin-HCI 50,8% U 1,9 2,9
Lysin 15,9% III 3,8 2,1
Na-Citrat · 2 H2O 20,5% ίο iv 6,4 1,8
NaCl
Die Wasserbindung wurde mit der Wasserbindung bei Zusatz von 2 g Tripolyphosphat auf 100 g Rindfleisch verglichen. Die gleiche Wirkung wie bei Zusatz von Tripolyphosphat wurde mit der folgenden Zusatzmenge erzielt:
Mischung A 2,0 g
Eine Geschmacksprüfung durch mehrere Versuchspersonen ergab, daß der Geschmack des mit der Mischung A hergestellen Produktes besser war, als der Geschmack des mit Polyphosphat hergestellten Produktes.
Br i s pie I 6
Einige 30 Schinken wurden wie in Beispiel 4 mit 12 bis 15% Einspritzflüssigkeit behandelt, die mit einer Mischung aus 12,8% Lysin-HCI, 50,8% Lysin, 20,5% NaCI und 15.9% Na-Citrat · 2 H2O (pH = 9,35) hergestellt worden war.
Nachdem in üblicher Weise die Knochen, das Feugewebe und ähnliches entfernt worden war, wurden die Schinken eingedost und gekocht und die Schinkenkonserven bei einer Temperatur von 2O0C gelagert. Nach dreimonatiger Lagerung waren die Konserven frei von Kristallen. Kein Schinken enthielt mehr als 7,5% gelierten Fleischsaft. Das Innere der Konservendose war vollständig unbeschädigt und zeigte keinerlei Anzeichen von Korrosion, obwohl die Konservendosen nicht mit Lack überzogen sondern nur verzinkt waren.
Es wurden
hergestellt:		 Beispiel 7
4 verschiedene Wur.stfüllungen wie folgt		 % Fleisch
Füllung Rindfleisch Fett 13,7
25,0
30,0
35,0		 Fett
% 4,7:1
2,2:1
1,7:1
1,4:1
I
II
III
IV		 65,0
55,7
52,0
50,7
Diese Füllungen wurden mit 13% Salz, 0,5% Gewürze und 0,012% NaNO2 versetzt und die Mischungen wurden in üblicher Weise in einer Schneide- oder Schnitzelmaschine gehackt Dabei wurde stufenweise Eiswasser und eine Mischung aus 52^>% Glycin, 34,5% Natriumglycinat und 13% Natriumeitrat · 2 H2O (pH 9,48) zugegeben, so daß schließlich 3 g dieser Mischung in 1 kg Wurstmasse eingearbeitet worden waren.
Die Wurstemalsionen wurden in Wursthäute gestopft, 1 h bei 55° C getrocknet, anschließend bei dieser Temperatur geräuchert und 75 min bei 78" C gekocht
Bei Wiederholung mit Zusatz von J g Natriumtripolyphosphat an Stelle der Aminosäure je kg trockene Wurstmasse wurden folgende Resultate erzielt.
Füllung Fett abgeschieden Gelierter Fleischsafl
I 0,18 2.5
Il 1,6 2,8
III 4,3 1,6
IV 6,1 2,0
Der Vergleich zeigt, daß man mit Aminosäuren einen vollwertigen Wurstzusatz erhält.
Beispiel 8
Mit Hilfe einer Vielfach-Spritze wurde in 200 Schinken ä 5 kg eine Lösung A und in 200 andere Schinken desselben mittleren Gewichtees eine Lösung Beingespritzt.
Lösung A:
6
1000 kg H2O
110 kg Pökelsalzmischung: 90% Salz, 6% Nitrit
und 4% Nitrat
1 kg Na-Glutamat
23 kg Mischung aus Na-Glycinat und Glycin
50:50
Lösung B:
1000 kg H2O
110 kg Pökelsalzgemisch: 90% Salz, 6% Nitrit
und 4% Nitrat
1 kg Na-Glutamat
23 kg Mischung aus 75% Na-Tripolyphosphat, 15% glasigem Polyphosphat und 10% Na-Pyrophosphaten.
Die Glycinat- und die Phosphatmischung hatten als 1 %ige wäßrige Lösung jeweils einen pH-Wert von 9,6 und wurden in einer Menge von jeweils 5 g/kg Fleisch eingespritzt
Nach dem Einspritzen wurde das Fleisch eine Nacht lang in einer Pökellake gehalten; dann wurde noch einmal Lösung A und B eingespritzt das Fleisch eingedost und so lange pasteurisiert bis die Temperatur innerhalb des Fleisches 72° C betrug. Die Konserven warden abgekühlt geöffnet und der gelierte Fleischsaft im Schinken gewogen. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:
Lösung Gebundene Flüssigkeit
nach 2 Einspritzungen
Gelierter Fleischsaft bezogen auf
Fleischgewicht
Farbe
Geschmack
GePüge
76,3
74,6
4,2
5,0
sehr gut
sehr gut
sehr gut
sehr gut
ausgezeichnet
sehr gut
Die Schinken wurden einer Geschmacksprüfung durch 5 Versuchspersonen unterzogen. Die von den Schinken zurückgehaltene Flüssigkeit war fest gebunden. Die Schinken hatten eine feste, homogene Konsistenz und konnten leicht aufgeschnitten werden, ohne auseinander zu fallen. Obwohl für gewöhnlich nicht solch große Mengen an Flüssigkeit eingespritzt werden, zeigt der Versuch deutlich die wasserbindenden Eigenschaften der erfindungsgemäßen Aminosäuren verglichen mit den Phosphaten, die häufig verwendet werden, um Schinken und ähnliche Fleischschnittwaren vor dem Austrocknen und Zähwerden zu bewahren.
Beispiel 9
Es wurden gemäß Beispiel 8 vier verschiedene Lösungen A, B, C, D und eine Blindlösung E eingespritzt und die Ergebnisse miteinander verglichen.
Lösung Pökelsalzmischung
Aminosäure
pH der Lösung
A 20 10 Lysin 8
B 20 10 Histidin 8
C 20 10 l-Phenylalanin 8
D 20 10 Methionin 8
E 20 - - 8
Alle Lösungen wurden mit HCI oder NaOH auf einen pH-Wert von 8 eingestellt.
Für jeden Versuch wurden jeweiL 2i> Schinken ä ca. 5000 kg Gewicht verwendet und mit Hilfe der Vielfach-Spritze behandelt. Die Menge der eingespritzten Lösung betrug bis zu 10% des Schinkengewichtes. Die weitere Behandlung erfolgte wie in Beispiel 8.
Die erfindungsgemäß behandelten Schinken zeichneten sich durch ein sehr zartes Gefüge und hervorragende Qualität aus. Die Geschmacksprüfung durch 7 Versuchspersonen ergab folgende nach Qualität absteigende Reihenfolge:
ι '> B, C, A, D und mit großem Abstand E.
Bei den Proben A, B, C und D verblieben etwa 80% der gesamten eingespritzten Lösung in dem Schinken, bei E waren es nur 26%. Farbe und Gefüge der mit Lösung A, B, C und D behandelten Schinken waren sehr
2i) gut bis ausgezeichnet und beim Aufschneiden Fiei der Schinken nicht in Stücke auseinander. Der mit Lösung E behandelte Schinken zeigte eine etwas glänzende, feuchte Oberfläche, Farbe und Gefüge waren mäßig bis gut. Gelierter Fleischsaft wurde bei den Proben A, B, C, D und E in einer Menge von 2,23, 1,68, 2,39, 3,73 und 7,97% gebildet.
Beispiel 10
In 4 Rindfleischproben ä 1000 g wurden mit der
jo Vielfach-Spritze Lösungen eingespritzt, die jeweils 20% Pökelsalz gemäß Beispiel 8 und a) 3% Glycin, b) 3% Glycin + 1% Lysin und c) 3% Lysin enthielt. Der vierte Versuch d) war ein Blindversuch mit Pökelsaiz ohne Zusatz.
Ji Die Lösungen a) bis c) wurden auf einen pH-Wert von 9 eingestellt. Die eingespritzte Menge betrug jeweils 20 ±0,5 g/1000 g Rindfleisch.
Mit allen Lösungen wurde ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Bei einer Geschmacksprüfung aber stellten 7 Versuchspersonen überraschend und übereinstimmend fest, daß das mit einer reinen Glycineinspritzung behandelte Rindfleisch süß schmeckte und bei Anwendung von reinem Lysin der Fleischgeschmack von dem der Blindprobe verschieden war während bei Anwendung der Mischung aus Glycin und Lysin kein Unterschied zur Blindprobe im Geschmack festgestellt werden konnte.

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Verwendung von einbasischen, als solche oder als Bausteine von tierischem oder pflanzlichem Eiweiß in der Natur vorkommenden Aminosäuren, gegebenenfalls in Focm ihrer Salze oder deren Gemischen, als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren.
2. Verwendung von Aminosäuresalzen nach Anspruch 1, die in l%iger wäßriger Lösung einen pH-Wert von mindestens 6 einstellen.
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