DE1692812B2 - Verwendung von einbasischen Aminosäuren als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren - Google Patents
Verwendung von einbasischen Aminosäuren als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und FleischwarenInfo
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Description
15
Es ist bekannt. Fleisch und Fleischwaren anorganische phosphorhaltige Verbindungen, insbesondere
Polyphosphate zuzusetzen, um vor allem beim Erhitzen
das Gefüge von Fleisch und Fleischwaren zu verbessern und den Saftverlust zu vermindern. In einem Aufsatz aus
der Zeitschrift »Die Fleischwirtschaft«, 1955, Seiten 196
bis 203, über die Wirkung von Bratzusatzmitteln und NaCl auf Fleisch wird der Unterschied von NaOH- und
Phosphatwirkung anhand von Muskelfaserbrei untersucht
Es wird dort gezeigt, daß die Erhöhung der
Wasserbindigkeit von Fleisch und Fleischwaren bekanntermaßen auf einer pH-Wert-Verschiebung ins
alkalische Milieu hin beruht, die von Phosphatsalzzugaben bedingt wird.
In Schinken werden z. B. wäßrige Lösungen von Tafelsalz und Natriumpoiyphospaht eingespritzt, wodurch nicht nur die Farbe verbessert, sondern auch der
Saftverlust vermindert wird. Durch die Einspritzung werden sowohl das Wasser mit den darin gelösten
Eiweißstoffen und aromatischen Stoffen des Fleisches als auL-h die Fleischsäge selber während der folgenden
Verarbeitung, wie z. B. Kochen und/oder Räuchern, besser zurückgehalten als ohne Vorbehandlung. Auch
bei der Wurstherstellung wurden schon anorganische Phosphate verwendet Außer als Einspritzflüssigkeit für
Schinken und als Zusatz in Schneide- oder Schnitzeimaschinen bei der Füllung von Würsten werden diese
Zusätze auch für Pökellake verwendet
Nachteilig an dieser Verwendung von anorganischen Phosphorverbindungen ist, daß eine gewisse Menge
Phosphor in eine wachsende Zahl von Lebensmitteln gelangt; außerdem treten Geschmacksminderungen und
andere Nachteile auf und manchmal werden in den Lebensmitteln auch Kristalle der Salze gebildet.
Korrosion von metallischem Zinn, Hydrolyse der Polyphosphate und in manchen Fällen auch die
Schwierigkeit diese Phosphate in der Pökellake zu lösen und sie darin gelöst zu halten, sind weitere Gründe
dafür, daß bessere Zusätze gewünscht werden, mit denen sich gleiche Wirkungen wie bei Zusatz von
Polyphosphaten erzielen lassen.
Aus der DE-AS 10 74 378 ist bekannt. Fleisch und Wurstwaren mit üblichen Pökelsalzen zu behandeln, to
denen geringe Mengen an Glutaminsäure und/oder deren Salzen zugefügt worden ist, wodurch nach den
Angaben dieser Druckschrift Färbung, Geschmack, Konsistenz, Struktur und Nährwertgehalt der Fleischwaren verbessert werden.
Erfindungsgemäß wird ein anderer Weg gegangen: Als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren
werden einbasische, in freiem Zustande, hauptsächlich
aber als Bausteine von tierischem und pflanzlichem
Eiweiß in der Natur vorkommende Aminosäuren verwendet Unter Pökeln wird das Zubereiten und
Haltbarmachen von Fleisch und Fleischwaren mit Hilfe von Salzen (vgL z. B. Dr. Oetker Warenkunde, 6, Aufl„
Cels-Verlag GmbH, Bielefeld, 1957, Seiten 522/23)
ebenso verstanden, wie die Zugabe der Pökelsalze bei der Zerkleinerung des Fleisches zur Herstellung der
Fleischwaren.
Eine derartige Verwendung ist bisher nicht bekanntgeworden. Sie wird auch durch die aus der DE-AS
10 74 378 bekannte Verwendung der Glucosaminsäure nicht nahegelegt denn bei dieser handelt es sich um das
Oxidationsprodukt eines Aminozucker, das als äquivalent zu Zuckersäuren angesehen werden kann, und
Aminozucker ihrerseits sind bekanntlich keine Bausteine von Eiweißstoffen. Auch die bekannten Verwendungen von Glutaminsäure bzw. Glutamaten als^aeisewürze (Bechthold, »Der praktische Fleischer«, 6.
Auflage, 1957, S. 721) sowie von d,l-Alanin als Sterilisierhilfe (US-PS 29 12 337) konnten keine Anregung für die erftndungsgemäße Verwendung geben, da
dieser eine andere Aufgabenstellung zugrunde liegt als sie mit der Verwendung von Speisewürzen oder
Sterilisierhilfen gelöst wird.
Der Erfindung liegt die überraschende Feststellung zugrunde, daß Aminosäure, deren Salze und Gemische
bei ihrer Anwendung als Zusatz zum Pökeln die gewünschten Wirkungen bringen und merklich die
Farbe des mit Pökellake behandelten Fleisches verbesserten. Bei sehr hohen pH-Werten ergaben sich
technische Schwierigkeiten bei der Durchführung, so daß im allgemeinen ein pH-Wert von 10 als Grenzwert
nicht überschritten wird.
In beinahe allen Fällen wird der Wert des Zusatzes
durch den von ihm bewirkten verminderten Saftverlust bestimmt Ein sehr guter Vergleichsmaßstab zur
Beurteilung von verschiedenen Zusätzen ist deren Anwendung als Einspritzflüssigkeit für Schinken, wobei
als Vergleichsnorm für den Saftverlust einerseits die durch die Einspritzung und gegebenenfalls durch Pökeln
bedingte Gewichtszunahme, andererseits die Gewichtsabnahme als Folge der Pasteurisierung, Sterilisierung,
des Räucherns oder ähnlichem, ausgedrückt in Prozenten der Gewichtszunahme, gilt Die Menge an
herausgeschnittenen Knochen, Schwarten u. ä. beeinflußt dieses Ergebnis nicht Dieses Ausgangsmaterial ist
jedoch nicht sehr konstant Wegen der schlechten Reproduzierbarkeit der Ergebnisse bei Verwendung
von Phosphaten müssen dann zahlreiche Schinken behandelt werden, um das Ergebnis zu berechnen.
Weiterhin ist die Bildung von geliertem Fleischsaft in Schinkenkonser/en unerwünscht und oft an gewisse
Regeln gebunden; das Gewicht des Fleischsaftes muß unterhalb eines bestimmten maximalen Wertes gehalten
werden. Die Berechnung dieser Bildung von geliertem Fleischsaft erfordert bei Verwendung der bekannten
Pökelzusätze ebenfalls zahlreiche kostspielige Versuche, kombiniert mit verschiedenen Lagerungszeiten
unter Standardbedingungen. Die erfindungsgemäße Verwendung hingegen führt auf einfache Weise zu
vollständig vergleichbaren Ergebnissen, die sich der Praxis anpassen.
Die erfindungsgemäß verwendeten Aminosäuren und Gemische aus Aminosäuren und ihren Salzen haben
darüber hinaus den Vorteil, daß sie sich sofort in der Pökellake auflösen und keinen Niederschlag oder
Rückstand bilden, im Gegensatz zu manchen bekannten
phosphorhaltigen Zusätzen. Sie wirken auch nicht korrodierend auf die gebräuchlichen Zinnblechverpakkungen, und die Zinndosen, in die die erfindungsgemäß
behandelten Schinken verpackt werden, brauchen nicht durch besondere Vorsichtsmaßnahmen, wie z. B. einen
besonderen Lacküberzug vor dem Schwarz- und Unansehnlichwerden bewahrt zu werden. Die Verwendung der erfindungsgemäßen Zusätze für Fleisch und
Fleischwaren hat außer dem verminderten Saftverlust noch andere Vorteile, verglichen mit den gebräuchlichen Phosphatzusätzen. So wird z. B. durch den
erhöhten Gehalt an freier Aminosäure das Aroma des Fleisches beim Kochen oder Braten verbessert
Geeignete Gemische werden z. B. durch Hydrolyse von in der Natur vorkommenden Proteinen erhalten,
z. B. von Gelatine, Casein, Fibrin, Serumalbumin,
Haemoglobin, Zein, Keratin, die entweder mit Säuren,
wie z.B. Salzsäure oder Phosphorsäure, enzymatisch mit proteolytischen Fermenten wie Pepsin, Trypsin,
Papain, Pancreaseextrakt oder auf alkalischem Wege hydrolisiert werden, wobei man im letzteren Falle
unmittelbar ein Gemisch von aminosäuren Salzen erhält
Die Aminosäuren und ihre Salze können vorteilhaft in trockener Form verwendet werden und dann, gegebenenfalls im Gemisch mit einem oder mehreren anderen
Stoffen wie Tafelsalz, Gewürzen tnd/oder aromatischen Stoffen in die rohe Fleischoberfläche eingerieben
werden; zusätzlich können z. B. mit einer Gabel Löcher gemacht werden, damit die Zubereitung besser eindringen kann. Es wird eine zartmachende Wirkung
beobachtet, die no_h erhöht und/oder beschleunigt
werden kann, indem die Fhischob-rfläche vor oder
nach dem Einreiben, z. B. durrh Berieseln oder durch
Bürsten mit Wasser in Berührung gebr.» *ht wird. js
Für die Verwendung in trockener Form wird vorteilhafterweise ein feines Pulver hergestellt Dies
gewährleistet eine bessere und schnellere Wirkung, wenn das Pulver z. B. als Zusatz in Schneide- oder
Schnitzelmaschinen verwendet wird. Außerdem wird die Lösungsgeschwindigkeit in wäßrigen Flüssigkeiten
erhöht Bevorzugt werden Teilchengrößen in der Größenordnung von 100 μΐπ und darunter.
Bei der Herstellung von gepökelten Wurstwaren erhält man mit den erfindungsgemäß verwendeten
Zusätzen feste, homogene Wurstwaren, die Fleischeiweiß, Fett und Wasser fest gebunden halten, wenn man
die Aminosäuren und gegebenenfalls ihre Salze in der Schneide- oder Schnitzelmaschine vorzugsweise in
Mengen von 03 bis 1% Trockensubstanz, bezogen auf so
die Gesamtfüllung, zusetzt.
Vor allem bei Zusatz großer Mengen von Aminosäuren ist es zweckmäßig, noch andere Substanzen
zuzusetzen, die mit dem in den Proteinen vorhandenen Calcium und/oder Magnesium Komplexe bilden können, wie Alkalicitrat, -tartrat, oder -lactat. Einige
Aminosäuren, insbesondere Glycin bilden bereits selbst Komplexverbindungen mit Calcium- und Magnesiumionen. Auch hier bewirkt der Zusatz der komplexbildenden Substanzen eine weitere Verbesserung der Wir- go
kung.
Weiterhin können andere bekannte Zusätze wie Ascorbinsäure und ascorbinsäure Salze zusammen mit
den Aminosäuren und ihren Salzen eingesetzt werden.
An Stelle der freien Aminosäure im Gemisch mit einer alkalischen Verbindung, wie Alkalihydroxid,
Alkalicarbonat oder einem Alkalisalz einer anderen schwachen Säure, kann auch das aminosäure Salz
vorteilhaft verwendet werden, das dann entweder mit freier Aminosäure oder mit einer sauren oder
alkalischen Verbindung vermischt wird, um den gewünschten pH-Wert zu erreichen. In Frage kommen
auch Erdalkalisalze und allgemein saure, neutrale sowie basische Salze.
Die Salze der Aminosäuren können Kalium-, Natrium- oder Ammoniumsalze sein. Auch Erdalkalisalze oder Verbindungen, die von anderen Substanzen
abgeleitet sind, können verwendet werden, insbesondere, wenn sie den pH-Wert in l%iger wäßriger Lösung
des Gemisches auf mindestens etwa 6 einstellen. Die Salze können in situ gebildet werden, wenn die
Zusatzmittel gelöst werden. Als Zusatz in Schnitzeloder Schneidemaschinen werden vorzugsweise die
Salze oder Gemische von Salzen und freien Säuren verwendet
Die Wirkung ist selbst bei pH-Werten über 10 und
sogar über 12 noch ausgezeichnet, vorausgesetzt daß eine gute Verteilung in dem Fleischprodukt möglich ist,
wie z. B. beim Einspritzen mit einer Vielfachspritze, d. h. eine Spritze mit vielen Nadeln bei Schinken erzielt wird,
da sonst ein beschleunigter Zerfall der Lebensmittel auftreten kann.
Die erfindungsgemäße Verwendung erfolgt bei Zimmertemperatur und bei niederen Temperaturen bis
zu 00C oder darunter, gegebenenfalls aber auch bei höheren Temperaturen, da die Aminosäuren bekanntlich gegenüber Temperaturerhöhungen sehr beständig
sind. Es bestehen keine Einwände gegen die Anwendung von vermindertem oder erhöhtem Druck, insbesondere
bei der Behandlung von Schinken mit der Vielfach-Spritze und dies um so weniger, als durch die leichte
Löslichkeit der erfindungsgemäßen Zusätze auch in Pökellake keine Gefahr besteht, daß die Nadeln
verstopfen.
Wenn die Aminosäure selbst bereits einen pH-Wert hat, der hoch genug ist besteht selbstverständlich kein
Einwand dagegen, diesen pH-Wert durch Zusatz von sauren Verbindungen zu verringern. AuGer Essigsäure
sind auch Salze, die eine saure Reaktion zeigen, organische Säuren und saure Salze geeignet Beispiele
hierfür sind: Mononatriumphosphat, Natriumbisulfat, Citronensäure, Milchsäure, Weinsäure und Borsäure.
Als Salze, die eine saure Reaktion zeigen, können Verbindungen wie z. B. die monoessigsauren Salze von
Lysin verwendet werden.
Bei dieser Behandlung von Fleisch und Fleischwaren
wie Schinken und Wurstwaren ist eine Pufferwirkung der Zusätze im pH-Bereich von 5,5 bis 8 sehr erwünscht,
insbesondere bei Arbeitsweisen, die eine weniger gleichmäßge Verteilung bewirken. So kann man bei
einem Schinken mit einer Injektionskanüle in die Vene einspritzen, was eine ziemlich lokale Behandlung ist.
oder mit einer Vielfach-Spritze in das Fleisch einsprit-. zen, was eine viel gleichmäßigere Verteilung zu Beginn
der Behandlung ergibt. Im ersteren Falle ist eine sehr gute Pufferwirkung im pH-Bereich von etwa 53 bis 7,5
erwünscht, um gute Ergebnisse zu erzielen, da sonst zahlreiche örtliche Flecken von gelierendem Fleischsaft
gebildet werden können, wodurch das Fleisch unansehnlich wird. Eine gleichmäßigere Verteilung des Zusatzes
macht das Ergebnis weniger abhängig von der Pufferwirkung, aber man erhält auch dann ein
Endprodukt von besserer Qualität, wenn man eine in der gewünschten Weise puffernde Lösung injiziert. Eine
Pufferwirkung unterhalb eines pH-Wertes von 5,5 hat offensichtlich keine Bedeutung. Im allgemeinen verwen-
det man eine Lösung mit einem pH-Wert, der so niedrig
wie möglich ist, um örtliche Anomalien in dem Fleischprodukt oder bakterielle Fäulnis infolge von
örtlich zu hohen pH-Werten zu vermeiden.
Glycin, Lysin und zahlreiche andere einbasische Aminosäuren bewirken eine günstige Pufferwirkung der
Zusätze, wenn der pH-Wert auf mindestens etwa 8 eingestellt wurde durch Zusatz von entweder einem
Alkali oder einer Säure mit zu hohen pH-Werten, wie dies der FtJl sein kann. Eine zweibasische Aminosäure,
wie Glutaminsäure hingegen zeigt in dem gewünschten pH-Bereich keinerlei Pufferwirkung.
FQr die bevorzugte Pufferwirkung im pH-Bereich zwischen 5,5 und 8 ist Histioin eine hervorragende
Komponente der erfindungsgemäß vorgesehenen Zu-Sätze.
Die Mindestmenge an Zusatz, wenn dieser als wäßrige Lösung eingespritzt wird, hängt von der
gewünschten Wirkung ab. Für gewöhnlich sollen mindestens 0,05% Aminosäure, bezogen auf das
Gewicht von Fleisch oder Fleischwaren zugesetzt werden. Bei trockenen Mischungen, mit denen die
Fleischoberfläche bedeckt wird, kann Keine kritische
Mindestmenge angegeben werden, da diese u. a. von der
Art des behandelten Produktes, seiner Oberfläche, Temperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt der Oberfläche
abhängt
Die Maximalmenge ist in den meisten Fällen eine Geschmacksfrage. Viele Aminosäuren haben einen
besonderen und manchmal ausgeprägten Geschmack, wenn sie in zu großen Mengen zugesetzt werden. Glycin
hat einen süßen Geschmack, der unangenehm werden kann, wenn es in einer Menge von mehr als etwa 0,75%,
bezogen auf das Gewicht des Schinkens, zugesetzt wird. Andere Aminosäuren können in größeren oder
geringeren Mengen verwendet werden, aber im allgemeinen wird man .2%, bezogen auf das Gewicht
von Heisch oder Fleischwaren nicht überschreiten. Für Pökellaken, in die das Fleisch eingelegt wird und die
Natriumchlorid, Nitrit, Nitrat oder Kohlehydrate
enthalten, werden 0,5- bis 10% ige Lösungen der Aminosäure verwendet
Die in den folgenden Beispielen als Maß für die Wirkung der erfindungsgemäßen Zusätze herangezogene
Wasserbindefähigkeit (WB) von Fleisch wurde folgendermaßen bestimmt:
Aus 1 kg Rindfleisch wurde oas Fettgewebe so weit
wie möglich herausgeschnitten. Der Rest wurde zweimal durch einen Fleischwolf mit einer 4 mm starken
Platte gedreht und anschließend 16 h in einem Kühlraum bei einer Temperatur von 1 bis 4° C gelagert.
Darauf wurde das Fleisch erneut durch den Fleischwolf gedreiit
Von diesem Hackfleisch wurden 100 g in ein 1000-cm3-Becherglas eingewogen und 300 g Wasser
von 1 bis 4" C zugegeben. Darauf wurden 8 g NaCl zugesetzt
Jetzt wurde die zu prüfende Verbindung zugesetzt und darauf die Mischung 2 min bei 10000 UpM
homogenisiert ^0
Drei Rohre wurden mit jeweils 100 g dieser homogenisierten Mischung gefüllt und 1 h in einem
Wasserbad von 650C gehalten. Darauf wurden sie 5 min
in Wasser von 10 bis 15°C geluiicr. und anschließend
15 min bei 2800 UpM zentrifugiert Wasser und Fleisch
wurden dann durch Abgießen des Wassers voneinander getrennt. Das Rohr, das das Fleisch mit dem
gebundenen Wasst,.· enthielt und das abgegossene Wasser wurde nun gewogen. Wenn das Gewicht von
Fleisch und aufgenommenem Wasser mit R und der Feststoff der Versuchsverbindung mit D bezeichnet
wird, ergibt sich die WBzu:
WB=O1Ol
d. h. die von 100 g Fleisch zurückgehaltene Wassermenge.
Jeder Versuch mußte zwölffach durchgeführt werden, um verläßliche Zahlenangaben zu erhalten.
Um Schwankungen in den Fleischproben auszuschalten, wurde das zu untersuchende Produkt immer in zwei
Teile geteilt Zu einem Teil wurde der gewählte Standardzusatz gegeben und zu dem anderen Teil der zu
prüfenden Zusatz. Als Standardzusatz hat sich N 34P2O7
als sehr wirksam erwiesen. Auf diese Weise wurde eine
Verhältniszahl gefunden:
-WB
bekannter Zusatz
WB
Na.,P,r>,
Auf diese Weise wurden c. Λ wankungen in den
verschiedenen Fleischproben ausges haltet
Beim Vergleich der WB von unbehandeltem Fleisch
mit der WB von mit Na4P^7 behandeltem Fleisch ergab
sich:
WB
u π behandelte Probe
= 0,19 ± 0,02
Der pH-Wert des Rindfleisches betrug in diesem Fall 5,8. Dies wurde auf folgende Weise bestimmt:
100 g Heisch wurden mit 3000 cm3 Wasser versetzt
und 5 min lang in einem »Waringw-Mischer gemischt. Der pH-Wert wurde darauf mit einer Glaselektrode
bestimmt
Die starke Verdünnung war notwendig, um den Salzfehler so weit wie möglich auszuschalten. Dieser
Salzfehler ist bei mit Phosphaten behandeltem Fieisch sehr groß, so daß in unverdünnten Suspensionen ein zu
niedriger pH-Wert gefunden wurde.
Eine Standardmischung aus 47% Lysin, 20,1% Natriumlysinat und 32.9% Tafelsalz wurde magerem
Rindfleisch zugesetzt, wie beschrieben die Unbestimmt und mit der WB bei Zusatz von Na4P^7 (2 g/100 g
Fleisch) verglichen. Das Ergebnis war wie folgt:
Zusatz
(Lysin-Standard- rnischung) K |
1,29 ±0,14 1,15 ±0,12 1,00 ± 0,10 0,89 ± 0,09 |
2,0 1,7 1,6 1,5 |
|
Bei Zusatz von 50 g Citronensäure zu 100 g Lysin-Standardmischung stieg der WÖ-Q-jotient um
etwa 0,2 Einheiten.
Zu 100 g Flei*jh wurden 300 cm3 Wasser, 8 g NaCI
und jeweils 2 g Aminosäure gegeben.
Es war jedesmal so viel Aminosäure in ihr
Es war jedesmal so viel Aminosäure in ihr
Natriumsalz umgewandelt, daß der pH-Wert in l°/oiger
wäßriger Lösung 9,6 betrug. Ein Vergleich mit der Wirkung von Na4P2O; zeigte, daß alle Aminosäuren
einen Anstieg der Wasserbindung bewirkten, verglichen mit Fleisch ohne Zusatz, wobei durch Glycin, unter den
Versuchsbedingungen, d. h. bei einem pH-Wert in I%iger Lösung von 9,6, etwas weniger Wasser
gebunden wurde als durch
beschrieben berechnet. Beim Vergleichsversuch wurden jeweils 2 g Na4P2O? auf !0Og mageres Rindfleisch
eingesetzt.
Aminosäure
mit t'-Salz
Glycin
Arginin
Cystin
Lvsin
Arginin
Cystin
Lvsin
0,81
1,11
1.30
i ,44
1,11
1.30
i ,44
0,86
1,09
1,21
i,48
1,09
1,21
i,48
Innerhalb der Fehlergrenze sind die Ergebnisse für die Kaliumsalze der Aminosäuren identisch mit denen
für die Natriumsalze.
Um den Einfluß der zugesetzten Menge Aminosäure auf das Endergebr.is zu bestimmen, wurden unterschiedliche
Mengen einer Standardmischung aus 58% Natriumglycinat und 42% NaCI (pH-Wert = 10,6 in
l%iger wäßriger Lösung) jeweils 1000 g magerem Rindfleisch zugesetzt und das Ergebnis wie oben
Zusatz | ^fizusal/ |
g | H^N.,, IM). |
5,0 4,2 4,0 3,0 |
1,19+0,11 1,11 ±0,10 0,98 ±0.10 0,88 ±0,10 Beispiel 4 |
14 Schinken wurden mit einer wäurigen Lösung einer
Mischung aus 35% Lysin (HCI-SaIz), 35% Natriumlysinat, 20% NaCI und 10% Natriumeitrat ■ 2 H2O, pH =
9,9, in einer Menge entsprechend 5 g der Trockensubstanz je kg Schinken behandelt.
Die trockene Mischung wurde in so viel Wasser gelöst, daß etwa 20% des Schinkengewichtes Flüssigkeit
vor dem Entbeinen eingespritzt wurde. Darauf wurden die Schinken auf übliche Weise 3 Tage lang in
der Pökeluske gehalten, anschließend Knochen und Schwarte entfernt und die Schinken gekocht, gekühlt
und geräuchert. Durch Gewichtsbestimmung in jeder Phase der Behandlung wurde bestimmt, wieviel der
eingespritzten Flüssigkeit prozemual im Schinken gebunden war:
Versuch Nr. | Schinkengewicht | Netto | Geräuchert und | Zusatzlösung | H2O |
Brutto | ungekocht | gekühlt | gebunden | ||
g | 36 h | g | % | ||
g | 4760 | 4250 | 1120 | 52,8 | |
25 | 4830 | 4930 | 4350 | 990 | 37,6 |
26 | 5270 | 4830 | 4250 | 1050 | 42,6 |
27 | 5000 | 4850 | 4350 | 1020 | 49,2 |
28 | 5000 | 5050 | 4450 | 1160 | 45,7 |
29 | 5140 | 5185 | 4649 | 1100 | 48,7 |
30 | 538C | 4700 | 4200' | 1090 | 49,8 |
31 | 4940 | 5200 | 4613 | 1120 | 45,1 |
33 | 5190 | 4950 | 4250 | 950 | 23,1 |
34 | 5180 | 5060 | 4650 | 1100 | 61,7 |
35 | 5110 | 5185 | 4500 | 1130 | 36,3 |
36 | 5250 | 5200 | 4680 | 1160 | 52,1 |
37 | 5340 | 4890 | 4300 | 1080 | 42,7 |
38 | 5130 | 5230 | 4683 | 1150 | 50,1 |
39 | 5230 | ||||
Die Zahlen zeigen deutlich einen sehr starken Anstieg 65 ben werden muß. Die behandelten Schinken sahen sehr
der gebundenen Flüssigkeitsmenge sowie die starke gut aus, hatten ein festes Gefüge und waren vollständig
Schwankung der Wasserbindung, die vor allem der frei von Metallgeschmack, der manchmal bei mit einer
Beschaffenheit des jeweiligen Rohmaterials zugeschrie- Phosphatmischung behandelten Schinken auftritt
Es wurden zu jeweils 100 g Rindfleisch zunehmende
Mengen folgender Mischung gegeben:
Füllung
Fett abgeschieden Gelierter Fleischsaft
Mischung A (pH =9,06): | 12,8% | I | 0,15 | 2,3 |
Lysin-HCI | 50,8% | U | 1,9 | 2,9 |
Lysin | 15,9% | III | 3,8 | 2,1 |
Na-Citrat · 2 H2O | 20,5% | ίο iv | 6,4 | 1,8 |
NaCl | ||||
Die Wasserbindung wurde mit der Wasserbindung bei Zusatz von 2 g Tripolyphosphat auf 100 g Rindfleisch
verglichen. Die gleiche Wirkung wie bei Zusatz von Tripolyphosphat wurde mit der folgenden Zusatzmenge
erzielt:
Mischung A 2,0 g
Eine Geschmacksprüfung durch mehrere Versuchspersonen
ergab, daß der Geschmack des mit der Mischung A hergestellen Produktes besser war, als der
Geschmack des mit Polyphosphat hergestellten Produktes.
Br i s pie I 6
Einige 30 Schinken wurden wie in Beispiel 4 mit 12 bis
15% Einspritzflüssigkeit behandelt, die mit einer Mischung aus 12,8% Lysin-HCI, 50,8% Lysin, 20,5%
NaCI und 15.9% Na-Citrat · 2 H2O (pH = 9,35)
hergestellt worden war.
Nachdem in üblicher Weise die Knochen, das Feugewebe und ähnliches entfernt worden war, wurden
die Schinken eingedost und gekocht und die Schinkenkonserven bei einer Temperatur von 2O0C gelagert.
Nach dreimonatiger Lagerung waren die Konserven frei von Kristallen. Kein Schinken enthielt mehr als
7,5% gelierten Fleischsaft. Das Innere der Konservendose war vollständig unbeschädigt und zeigte keinerlei
Anzeichen von Korrosion, obwohl die Konservendosen nicht mit Lack überzogen sondern nur verzinkt waren.
Es wurden hergestellt: |
Beispiel 7 4 verschiedene Wur.stfüllungen wie folgt |
% | Fleisch |
Füllung | Rindfleisch Fett | 13,7 25,0 30,0 35,0 |
Fett |
% | 4,7:1 2,2:1 1,7:1 1,4:1 |
||
I II III IV |
65,0 55,7 52,0 50,7 |
Diese Füllungen wurden mit 13% Salz, 0,5% Gewürze und 0,012% NaNO2 versetzt und die
Mischungen wurden in üblicher Weise in einer Schneide- oder Schnitzelmaschine gehackt Dabei
wurde stufenweise Eiswasser und eine Mischung aus 52^>% Glycin, 34,5% Natriumglycinat und 13%
Natriumeitrat · 2 H2O (pH 9,48) zugegeben, so daß
schließlich 3 g dieser Mischung in 1 kg Wurstmasse eingearbeitet worden waren.
Die Wurstemalsionen wurden in Wursthäute gestopft, 1 h bei 55° C getrocknet, anschließend bei dieser
Temperatur geräuchert und 75 min bei 78" C gekocht
Bei Wiederholung mit Zusatz von J g Natriumtripolyphosphat
an Stelle der Aminosäure je kg trockene Wurstmasse wurden folgende Resultate erzielt.
Füllung | Fett abgeschieden | Gelierter Fleischsafl |
I | 0,18 | 2.5 |
Il | 1,6 | 2,8 |
III | 4,3 | 1,6 |
IV | 6,1 | 2,0 |
Der Vergleich zeigt, daß man mit Aminosäuren einen vollwertigen Wurstzusatz erhält.
Mit Hilfe einer Vielfach-Spritze wurde in 200 Schinken ä 5 kg eine Lösung A und in 200 andere
Schinken desselben mittleren Gewichtees eine Lösung Beingespritzt.
Lösung A:
6
1000 kg H2O
110 kg Pökelsalzmischung: 90% Salz, 6% Nitrit
110 kg Pökelsalzmischung: 90% Salz, 6% Nitrit
und 4% Nitrat
1 kg Na-Glutamat
1 kg Na-Glutamat
23 kg Mischung aus Na-Glycinat und Glycin
50:50
Lösung B:
1000 kg H2O
110 kg Pökelsalzgemisch: 90% Salz, 6% Nitrit
110 kg Pökelsalzgemisch: 90% Salz, 6% Nitrit
und 4% Nitrat
1 kg Na-Glutamat
1 kg Na-Glutamat
23 kg Mischung aus 75% Na-Tripolyphosphat, 15% glasigem Polyphosphat und 10% Na-Pyrophosphaten.
Die Glycinat- und die Phosphatmischung hatten als 1 %ige wäßrige Lösung jeweils einen pH-Wert von 9,6
und wurden in einer Menge von jeweils 5 g/kg Fleisch
eingespritzt
Nach dem Einspritzen wurde das Fleisch eine Nacht lang in einer Pökellake gehalten; dann wurde noch
einmal Lösung A und B eingespritzt das Fleisch eingedost und so lange pasteurisiert bis die Temperatur innerhalb des Fleisches 72° C betrug. Die Konserven warden abgekühlt geöffnet und der gelierte Fleischsaft
im Schinken gewogen. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:
Lösung Gebundene Flüssigkeit
nach 2 Einspritzungen
Gelierter Fleischsaft bezogen auf
Fleischgewicht
Fleischgewicht
Farbe
Geschmack
GePüge
76,3
74,6
74,6
4,2
5,0
5,0
sehr gut
sehr gut
sehr gut
sehr gut
sehr gut
sehr gut
ausgezeichnet
sehr gut
sehr gut
Die Schinken wurden einer Geschmacksprüfung durch 5 Versuchspersonen unterzogen. Die von den
Schinken zurückgehaltene Flüssigkeit war fest gebunden. Die Schinken hatten eine feste, homogene
Konsistenz und konnten leicht aufgeschnitten werden, ohne auseinander zu fallen. Obwohl für gewöhnlich
nicht solch große Mengen an Flüssigkeit eingespritzt werden, zeigt der Versuch deutlich die wasserbindenden
Eigenschaften der erfindungsgemäßen Aminosäuren verglichen mit den Phosphaten, die häufig verwendet
werden, um Schinken und ähnliche Fleischschnittwaren vor dem Austrocknen und Zähwerden zu bewahren.
Es wurden gemäß Beispiel 8 vier verschiedene Lösungen A, B, C, D und eine Blindlösung E eingespritzt
und die Ergebnisse miteinander verglichen.
Lösung Pökelsalzmischung
Aminosäure
pH der Lösung
A | 20 | 10 Lysin | 8 |
B | 20 | 10 Histidin | 8 |
C | 20 | 10 l-Phenylalanin | 8 |
D | 20 | 10 Methionin | 8 |
E | 20 | - - | 8 |
Alle Lösungen wurden mit HCI oder NaOH auf einen pH-Wert von 8 eingestellt.
Für jeden Versuch wurden jeweiL 2i>
Schinken ä ca. 5000 kg Gewicht verwendet und mit Hilfe der Vielfach-Spritze behandelt. Die Menge der eingespritzten
Lösung betrug bis zu 10% des Schinkengewichtes. Die weitere Behandlung erfolgte wie in Beispiel 8.
Die erfindungsgemäß behandelten Schinken zeichneten sich durch ein sehr zartes Gefüge und hervorragende
Qualität aus. Die Geschmacksprüfung durch 7 Versuchspersonen ergab folgende nach Qualität absteigende
Reihenfolge:
ι '> B, C, A, D und mit großem Abstand E.
Bei den Proben A, B, C und D verblieben etwa 80% der gesamten eingespritzten Lösung in dem Schinken,
bei E waren es nur 26%. Farbe und Gefüge der mit Lösung A, B, C und D behandelten Schinken waren sehr
2i) gut bis ausgezeichnet und beim Aufschneiden Fiei der
Schinken nicht in Stücke auseinander. Der mit Lösung E behandelte Schinken zeigte eine etwas glänzende,
feuchte Oberfläche, Farbe und Gefüge waren mäßig bis gut. Gelierter Fleischsaft wurde bei den Proben A, B, C,
D und E in einer Menge von 2,23, 1,68, 2,39, 3,73 und 7,97% gebildet.
Beispiel 10
In 4 Rindfleischproben ä 1000 g wurden mit der
jo Vielfach-Spritze Lösungen eingespritzt, die jeweils 20% Pökelsalz gemäß Beispiel 8 und a) 3% Glycin, b) 3%
Glycin + 1% Lysin und c) 3% Lysin enthielt. Der vierte Versuch d) war ein Blindversuch mit Pökelsaiz ohne
Zusatz.
Ji Die Lösungen a) bis c) wurden auf einen pH-Wert von
9 eingestellt. Die eingespritzte Menge betrug jeweils 20 ±0,5 g/1000 g Rindfleisch.
Mit allen Lösungen wurde ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Bei einer Geschmacksprüfung aber stellten 7
Versuchspersonen überraschend und übereinstimmend fest, daß das mit einer reinen Glycineinspritzung
behandelte Rindfleisch süß schmeckte und bei Anwendung von reinem Lysin der Fleischgeschmack von dem
der Blindprobe verschieden war während bei Anwendung der Mischung aus Glycin und Lysin kein
Unterschied zur Blindprobe im Geschmack festgestellt werden konnte.
Claims (2)
1. Verwendung von einbasischen, als solche oder als Bausteine von tierischem oder pflanzlichem
Eiweiß in der Natur vorkommenden Aminosäuren, gegebenenfalls in Focm ihrer Salze oder deren
Gemischen, als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren.
2. Verwendung von Aminosäuresalzen nach Anspruch 1, die in l%iger wäßriger Lösung einen
pH-Wert von mindestens 6 einstellen.
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