DE1692812C3 - Verwendung von einbasischen Aminosäuren als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren - Google Patents

Verwendung von einbasischen Aminosäuren als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren

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DE1692812C3 DE1692812A DEV0030349A DE1692812C3 DE 1692812 C3 DE1692812 C3 DE 1692812C3 DE 1692812 A DE1692812 A DE 1692812A DE V0030349 A DEV0030349 A DE V0030349A DE 1692812 C3 DE1692812 C3 DE 1692812C3
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Description

Es ist bekannt, Fleisch und Fleischwaren anorganische phosphorhaltige Verbindungen, insbesondere Polyphosphate zuzusetzen, um vor allem beim Erhitzen das Gefüge von Fleisch und Fleischwaren zu verbessern und den Saftverlusl /u vermindern. In einem Aulsatz aus der Zeitschrift »Die Fleischwirtschaft«. 1955, Seiten 196 bis 203, über die Wirkung von Bratzusatzmitteln und NaCl auf Fleisch wird der Unterschied von NaOH- und Phosphatwirkung anhand von Mud<elfaserbrei untersucht
Fs wird dort gezeigt, daß die Erhöhung der Wasserbindigkeit von Fleisch und Fleischwaren bekanntermaßen auf einer pH·Wert·Verschiebung ins alkalische Milieu hin beruht, die von Phosphatsalzzugaben bedingt wird.
In Schinken werden /. B. wäßrige Lösungen von Tafelsalz und Natriumpolyphospaht eingespritzt, wodurch nicht nur die Farbe verbessert, sondern auch der Saftverlust vermindert wird. Durch die 1 inspritzung werden sowohl das Wasser mit den dann gelösten Eiweißstoffen und aromatischen Stoffen des Fleisches als auch die fleischsafte selber während der folgenden Verarbeitung, wie /. B. Kochen und/oder Rauchern, besser zurückgehalten als ohne Vorbehandlung. Auch bei der Wurstherstellung wurden schon anorganische Phosphate verwendet Außer als Finspritzflüssigkeit fur Schinken und als Zusatz in Schneide- oder Schnitzelma schinen bei ilir Füllung von Wursten werden diese Zusätze .inch fur Pökellake verwendet
Nachteilig an dieser Verwendung von anorganischen Phosphorverbindungen ist. daß eine gewisse Menge Phosphor in eine wachsende Zahl von Lebensmitteln gelangt, außerdem treten Geschmacksminderungen und anilere Nachteile auf und manchmal werden in den Lebensmitteln auch Krislalle der Salze gebildet Korrosion von metallischem Zinn. Hydrolyse der Poivi'hosph.ite und in manchen Fällen .inch die Schwierigkeit, diese Phosphate in der Pokellakc zu lösen und sie dann gelost zu halten, sind weitere (-runde dafür, daß bessere Zusätze gewünscht werden, mit dem η Sn h gleiche Wirkungen wie bei Zusatz von Polvphosph.iten erzielen lassen
Wurstwaren mit iibhuhen Fokelsulzen tu buhandeln, denen geringe Mengen an Glucösaminsatife und/oder deren Sätzen zugefügt worden ist, wodurch nach den Angaben dieser Druckschrift Färbung, Geschmack. Konsistenz, Struktur und Nührwerigehali der Fleischwaren vef besser t werden.
ßffindungsgemäß wird ein anderer Weg gegangen: Als Zusatz, beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren werden einbasische, in freiem Zustande, hauptsächlich
-,ο
aber als Bausteine von tierischem und pflanzlichem Eiweiß in der Natur vorkommende Aminosäuren verwendet. Unter Pökeln wird das Zubereiten und Haltbarmachen von Fleisch und Fleischwaren mit Hilfe von Salzen (vgl. z. B. Dr. Oetker Warenkunde, 6. Aufl, Cels-Verlag GmbH, Bielefeld, 1957, Seiten 522/23) ebenso verstanden, wie die Zugabe der Pökelsalze bei der Zerkleinerung des Fleisches zur Herstellung der Fleischwaren.
Eine derartige Verwendung ist bisher nicht bekanntgeworden. Sie wird auch durch die aus der DE-AS 10 74 378 bekannte Verwendung der Glucosaminsäure nicht nahegelegt, denn bei dieser handelt es sich um das Oxidatiorisprodukt eines Aminozucker, das als äquivalent zu Zuckersäuren angesehen werden kann, und Aminozucker ihrerseits sind bekanntlich keine Bausteine von Eiweißstoffen. Auch die bekannten Verwendungen von Glutaminsäure bzw. Glutamaten als Speisewürze (Bechthold, »Der praktische Fleischer«, 6. Auflage. 1957. S. 721) sowie von d.l-Alanin als Sterilisierhille (I)Si-PS 29 12 337) konnten keine Anregung für die erfindungsgemäße Verwendung geben, da dieser eine andere Aufgabenstellung zugrunde liegt, als sie mit der Verwendung von Speisewürzen oder Sterilisierhilfen gelöst wird.
Der Erfindung liegt die überraschende Feststellung zugrunde, daß Aminosäure, deren Salze und Gemische bei ihrer Anwendung als Zusatz zum Pökeln die gewünschten Wirkungen bringen und merklich die Farbe des mit Pökellake behandelten Fleisches verbes Serien. Bei sehr hohen pH-Werten ergaben sich technische Schwierigkeiten bei der Durchführung, so daß im allgemeinen ein pH-Wert von IO als Grenzwert nicht überschritten wn ^
In beinahe allen Fällen wird der Wert des Zusatzes durch den von ihm bewirkten verminderten Saftverlust bestimmt. Fm sehr guter Vergleichsmaßstab zur Beurteilung von verschiedenen Zusätzen ist deren Anwendung als Finspritzflüssigkeit für Schinken, wobei als Vergleichsnonn für den Saftverlusi einerseits die durch die Einspritzung und gegebenenfalls durch Pökeln bedingte Gewichtszunahme, andererseiis die Gewichtsabnahme als Folge der Pastcurisierung. Sierilisierung. des Raucherns oder ähnlichem, ausgedrückt in Prozenten iler Gewichtszunahme, gilt. Die Menge an herausgeschnittenen Knochen, Schwanen u. ä. beein fliillt dieses Ergebnis nicht Dieses Ausgangsmatcrial ist jedoch nicht sehr konstant. Wegen der schlechten Reproduzierbarkeit der Ergebnisse bei Verwendung von Phosphaten müssen dann zahlreiche Schinken b' handelt werden, um das Ergebnis zu berechnen. Weiterhin ist Jie Bildung von gcliertem Heischsaft in .Schinkenkonserven unerwünscht und oft an gewisse Regeln gebunden; das Gewicht des Fleischsafles muß unterhalb eines bestimmten maximalen Wertes gehalten werden. Dtc Berechnung dieser Bildung von gelicriern fleischsafl erfordert hei Verwendung der bekannten Pokclzusatze ebenfalls /ahlreiche kostspielige Versu-11V.-. k'><rlvn!·.·': :νλ\ ·■::■ .ι·.:\.-:". \:Λ%·;τ··.ν.£:/·;\:τ:- unter Standardbedingiingcn.· Uic crfindungsgcmaße Verwendung hingegen führt auf einfache Weise ZU vollständig vergleichbaren Ergebnissen, die sich der Praxis anpassen.
Die effindungsgemüß verwendeten Aminosäuren und Gemische aus Aminosäuren und ihren Salzen haben darüber hinaus den Vorteil, daß sie sich sofort in der Pökellake auflösen und keinen Niederschlag oder Rückstand bilden, im Gegensatz ztr manchen bekannten
phosphorhaltigen Zusätzen. Sie wirken (inch nicht korrodierend auf die gebräuchlichen Zinnblechverpakkungen, und die Zinndosen, in die die erfindungsgemäß behandelten Schinken verpackt werden, brauchen nicht durch besondere Vorsichtsmaßnahmen, wie ζ. Β. einen besonderen Lacküberzug vor dem Schwarz- und Unansehnlichwerden bewahrt zu werden. Die Verwendung der erfindungsgemäßen Zusätze für Fleisch und Fleischwaren hat außer dem verminderten Saftverlust noch andere Vorteile, verglichen mit den gebräuchlichen Phosphatzusätzen. So wird z. B. durch den erhöhten Gehalt an freier Aminosäure das Aroma des Fleisches beim Kochen oder Braten verbessert.
Geeignete Gemische werden z. B. durch Hydrolyse von in der Natur vorkommenden Proteinen erhalten, z. B. von Gelatine, Casein, Fibrin, Serumalbumin, Haemoglobin, Zein, Keratin, die entweder mit Säuren, wie z. B. Salzsäure oder Phosphorsäure, enzymatisch mit proleolytischen Fermenten wie Pepsin, Trypsin, Papain, Pancreaseextrakt oder auf alkalischem Wege hyüroiisiert werden, wobei man im letzteren Faiie unmittelbar ein Gemisch von aminosäuren Salzen erhält.
Die Aminosäuren und ihre Salze können vorteilhaft in trockener Form verwendet werden und dann, gegebenenfalls im CJemisch mit einem oder nehreren anderen Stoffen wie Tafelsalz, Gewürzen und/oder aromatischen Stoffen in die rohe Fleischoberfläche eingerieben werden; zusätzlich können /. B. mit einer Gabel Löcher gemacht werden, damit die Zubereitung besser eindringen kann. Es v. cd eine zartmachende Wirkung beobachtet, die noch erhöbt und'-der beschleunigt werden kann, indem die Fleischoberfläche vor oder nach dem F.inreiben. z. B. durch Ben —ein oder durch Bürsten mit Wasser in Berührung gebracht wird.
Für die Verwendung in trockener Form wird vorteilhafterweise ein feines Pulver hergestellt. Dies gewährleistet eine bessere und schnellere Wirkung, wenn das Pulver /.. B. als Zusatz in Schneide- oder Schnit/elmaschinen verwendet wird. Außerdem wird die l.ösungsgeschwindigkeit in wäßrigen Flüssigkeiten erhöht. Bevorzugt werden Teilchengrößen in der Größenordnung von 100 μπι und darunter.
Bei der Herstellung von gepökelten Wursiwaren erhält man mit den erfindungsgemäß verwendeten Zusätzen feste, homogene Wurstwaren, die Fleischeiwciß. F eil und Wasser fest gebunden halten, wenn man die Aminosäuren und gegebenenfalls ihre Salze in der Schneide- oder Schnitzelmaschine vorzugsweise in Mengen von 0.3 bis 1% Trockensubstanz, bezogen auf die Gesamifüllung. zuset't.
Vor allem bei Zusatz großer Mengen von Aminosau rcn ist es zweckmäßig, noch andere Substanzen zuzusetzen, die mit dem in den Proteinen vorhandenen Calcium und/oder Magnesium Komplexe bilden kon nen. wie Alkalicilrat. tarirat. oder lactat. F.inige Aminosäuren, insbesondere Glycin bilden bcrciis selbst Komplexverbindungen mit Calcium- und Magnesiimno iicii. Audi lud !.It-WIikl de ι /us.it/ dui kuiiiplexbilden den Substanzen cmc weitere Verbesserung der Wir kling.
Weiterhin können andere bekannte Zusätze wie Ascorbinsäure und ascorbinsäure Salze zusammen mit den Aminosäuren und ihren Salzen eingesetzt werden,
An Stelle der freien Aminosäure im Gemisch mit einer alkalischen Verbindung, wie Alkalihydroxid, Alkalicarbonat oder einem Alkalisalz einer anderen schwachen Säure, kann auch das aminosäure Salz vorteilhaft verwendet werden, das dann entweder mit freier Aminosäure oder mit einer sauren oder alkalischen Verbindung vermischt wird, um den gewünschten pH-Wert zu erreichen. In Frage kommen
auch Erdalkalisalze und allgemein saure, neutrale sowie basische Salze.
Die Salze der Aminosäuren können Kalium-, Natrium- oder Ammoniumsalze sein. Auch Erdalkalisalze oder Verbindungen, die von anderen Substanzen abgeleitet sind, können verwendet werden, insbesondere, wenn sie den pH-Wert in l%iger wäßriger Lösung des Gemisches auf mindestens etwa 6 einstellen. Die Salze können in situ gebildet werden, wenn die Zusatzmittel gelöst werden. Als Zusatz in Schnitzel- oder Schneidemaschinen werden vorzugsweise die Salze oder Gemische von Salzen und freien Säuren verwendet.
Die Wirkung ist selbst bei pH-Werten über IO und sogar über 12 noch ausgezeichnet, vorausgesetzt daß eine gute Verteilung in dem Fleischprodukt möglich ist, wie z. B. beim Einspritzen mit einer Vieifachspriize. d. h. eine Spritze mit vielen Nadeln bei Schinken erzielt wird, da sonst ein beschleunigter Zerfall der Lebensmittel auftreten kann.
Die erfindungsgemäße Verwendung erfolgt bei Zimmertemperatur und bei niederen Temperaturen bis zu 00C oder darunter, gegebenenfalls aber auch bei höheren Temperaturen, da die Aminosäuren bekanntlich gegenüber Temperaturerhöhungen sehr beständig sind. Es bestehen keine Einwände gegen die Anwendung von vermindertem oder erhöhtem Druck, insbesondere bei der Behandlung von Schinken mit der Viclfaeh-Spritze und dies um so weniger, als durch die leichte Löslichkeit der erfindungsgemäßen Zusätze auch in
D Pökellake keine Gefahr besteht, daß die Nadeln verstopfen.
Wenn die Aminosäure selbst bereits einen pH-Wert hat, der hoch genug ist. besteht selbstvers.Endlich kein Einwand dagegen, diesen pH-Wert duf.h Zusatz von
4» sauren Verbindungen zu verringern. Außer Essigsäure sind auch Salze, die eine saure Reaktion zeigen, organische Säuren und saure Salze geeignet. Beispiele hierfür sind: Mononairiumphosphat, Natriumbisulfat. Citronensäure. Milchsäure. Weinsäure und Borsäure.
4> Als Salze, die eint, saure Reaktion zeigen, können Verbindungen wie z. FJ. die monoessigsaiiren Salze von Lysin verwendet werden.
Bei dieser Behandlung von Fleisch und Fleischwaren wie Schinken und Wurstwaren ist eine Pufferwirkung
in der Zusätze im pi I- Bereich von 5. > bis H sehr erwünscht, insbesondere bei Arbeitsweisen, die eine weniger gleivhmäßge Verteilung bewirken. So kann man bei einem Schinken mit einer Injektionskanüle in die Vene einspritzen, was eine ziemlich lokale Behandlung isi.
j-, oder mit einer Vielfach Spritze in das Fleisch einsprit zen. was eine viel gleichmäßigere Verteilung zu Beginn der Behandlung ergibt. Im crstercn F alle ist eine sehr guie Pufferwirkung im pH Bereich von etwa 1S."i bis 7.) erwünscht, um gute hrgebnissc /u erzielen, da sonst
do zahlreiche urtlitne Meeken von geüercmkm ! !cischsaft gebildet werden können, wodurch das Fleisch uiiiinstihn· lieh wirdi Eine gleichmäßigere: Verteilung des Zusatzes macht das Ergebnis weniger abhängig von der Pufferwirkung, aber man erhält auch dann ein Endprodukt von besserer Qualität, wenn nian eine in der gewünschten Weise puffernde Lösung injiziert. Eine Pufferwirkung unterhalb eines pH-Wertes von 5,5 hat offensichtlich keine Bedeutung. Im allgemeinen verwen-
dqt man eine Lösung mil einem pH-Wert, der so niedrig wie möglich ist, um örtliche Anomalien in dem Fleischprodukt oder bakterielle Fäulnis infolge von örtlich zu hohen pH-Werten zu vermeiden.
Glycin, Lysin und zahlreiche andere einbasische Aminosäuren bewirken eine günstige Pufferwirkung der Zusätze, wenn der pH-Wert auf mindestens etwa 8 eingestellt wurde durch Zusatz von entweder einem Alkali oder einer Säure mit zu hohen pH-Werten, wie dies der Fall sein kann. Eine zweibasische Aminosäure, wie Glutaminsäure hingegen zeigt in dem gewünschten pH-Bereich keinerlei Pufferwirkung.
Für die bevorzugte Pufferwirkung im pH-Bereich zwischen 5,5 und 8 ist Histioin eine hervorragende Komponente der erfindtingsgemäß vorgesehenen Zusätze.
Die Mindestmenge an Zusatz, wenn dieser als wäßrige Lösung eingespritzt wird, hängt von der gewünschten Wirkung ab. Für gewöhnlich sollen mindestens 0.05% Aminosäure, bezogen auf das Gewicht von Fleisch oder Fleisch <varen zugesetzt werden. Bei trockenen Mischungen, mit denen die Fleischoberfläche bedeckt wird, kann keine kritische Mindestmenge angegeben werden, da diese u. a. von der An des behandeilen Produktes, seiner Oberfläche. Temperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt der Oberflä ehe abhängt.
Die Maximalmenge ist in den meiMen Fällen eine Geschmacksfrage. Viele Aminosäuren haben einen besonderen und manchmal ausgeprägten Geschmack, wenn sie in zu großen Mengen zugesetzt werden. Glycin hat einen süßen Geschmack, der unangenehm werden kann, wenn es in einer Menge von mehr als etwa 0.75%. bezogen auf das Gewicht des Schinkens., zugesetzt wird. Andere Aminosäuren können in größeren oder geringeren Mengen verwendet werden, aber im allgemeinen wird man 2%. bezogen auf das Gewicht von Fleisch oder Fleischwaren nicht überschreiten. Für PökHlaken. in die das Fleisch eingelegt wird und die Natriumchlorid, Nitrit. Nitrat oder Kohlehydrate enthalten, werden 0.5 bis 10%ige Lösungen der Aminosäure verwendet
Die in den folgenden Beispielen als Maß für die Wirkung der erfindungsgemaßen Zusätze herangezogene Wasserbsndefähigkeii ('VB) von Fleisch wurde folgendermaßen bestimmt:
Aus 1 kg Rindfleisch wurde das Fettgewebe so weit wie möglich herausgeschnitten Der Rest wurde zweimal durch enen Fleischwolf mit einer 4 mm starken Piaitc gedreht und anschließend 16 h in einem Kühlraum bei eine Temperatur von 1 bis 4 C gelagert. Darauf wurde das Fleisch erneut durch den Fleischwolf gedreht
Von dnscm Ffackfleisch wurden 100 g in ein 1000 cm'Bccherglas eingewogen und 300 g Wasser von 1 bis 4 C zugegeben. Darauf wurden 8 g NaCI zugesetzt.
lclzl wurde die zu prüfende Verbindung zugeselzt und darauf die Mischung 2 min bei 10 000 I IpM homugenisieri,
Drei Rohre wurden mil jeweils IGOg dieser homogenisierten Mischung gefüllt und 1 h in einem Wasserbad von 65°C gehalten. Darauf wurden sie 5 min in Wasser von 10 bis 15°C gehalten und anschließend 15 min bei 2300 UpM zentrifugiert. Wasser und Fleisch wurden dann durch Abgießen des Wassers voneinander getrennt. Das Rohr, das das Fleisch mit dem gebundenen Wasser enthielt und das abgegossene
Wasser wurde nun gewogen. Wenn das Gericht von Fleisch und aufgenommenem Wasser mit R und der Feststoff der Versuchsverbindung mit D bezeichnet wird, ergibt sich die WBzu:
WB = 0,01 /?(408 + D) - (108 + D)
d. h. die von 100 g Fleisch zurückgehaltene Wassermenge. Jeder Versuch mußte zwölffach durchgeführt werden, um verläßliche Zahlenangaben zu erhalten.
Um Schwankungen in den Fleischproben auszuschalten, wurde das zu untersuchende Produkt immer in zwei Teile geteilt. Zu einem Teil wurde der gewählte Standardzusatz gegeben und zu dem anderen Teil der zu prüfenden Zusatz. Als Standardzusatz hat sich Na4P^O? als sehr wirksam erwiesen. Auf diese Weise wurde eine Verhältniszahl gefunden:
.mnTii Χ*-1" ,j . Π ü
.., R — I ■ \J 'ü .
" "VlJMI
Auf diese Weise wurden Schwankungen in den verschiedenen F'leischproben ausgeschaltet.
Beim Vergleich der WB von unbehanddtem Fleisch mit der WB von mit Na4P2O? behandeltem Fleisch ergab sich:
" ßiintx-h.111,1, Iu !-!..hi
= 0,19 i 0.02
Der pH-Wert des Rindfleisches betrug in diesem Fall 5,8. Dies wurde auf folgende Weise bestimmt:
100 g Fleisch wurden mit 3000 cm1 Wasser versetzt und 5 min lang in einem »Waring«-Mischer gemischt. Der pH-Wert wurde darauf mit einer Glaselektrode bestimmt.
Die starke Verdünnung war notwendig, um den Salzfehler so weit wie möglich auszuschalten. Dieser Salzfehler ist bei mit Phosphaten behandeltem Fleisch sehr groß, so daß in unverdünnten Suspensionen ein zu niedriger pH-Wert gcfrnden wurde.
Beispiel 1
Eine Standardmischung aus 47Vo Lysin, 20,1% Natriumlysinat und 32,9% Tafelsalz würde magerem Rindfleisch zugesetzt, wie beschrieben die Unbestimmt und mit der WB bei Zusatz von Na4P2O- (2 g/100 g Fleisch) verglichen. Das Ergebnis war wie folgt:
Zuutz »•a/UM1,
(I ysin-Slandard- WR
mischung)
g
2.0 1.29 ±0.14
1.7 1.15±0.12
1.6 1.00 ±0,10
I..4» 0.89 ± 0,09
Bei Zusatz von 50 g Citronensäure zu 100 g Lystfl-Slandardmischung stieg der VVß-Quotieni um etwa 0,2 Einheiten.
Beispiel 2
Zu 100 g Fleisch wurden 300 cm3 Wasser, 8 g NaCI und jeweils 2 g Aminosäure gegeben.
Es war jedesmal so viel Aminosäure in ihr
Nalriumsalz umgewandelt, daß der pH-Wert in l%igcr wäßriger Lösung 9,6 betrug. Ein Vergleich mil der Wirkung von Na4PjO; zeigte, daß alle Aminosäuren einen Anstieg der Wasserbindung bewirkten, verglichen mti Fleisch ohne Zusatz, wobei durch Glycin, unter den Versuchsbedingungen, d. h. bei einem pH-Wert in l°/oiger Lösung von 9,6V etwas weniger Wasser gebunden wurde als durch N^
Aminosäure
H'lh.m»u
mit t'-Salz
Glycin
Arginin
Cystin
Lysin
0,81
1,11
1.30
1,44
0,86 1,09 1,21 1,48
Innerhalb der Fehlergrenze sind die Ergebnisse für die Kaliumsalze der Aminosäuren identisch mit denen für die Natriumsalze.
Beispiel 3
Um den Einfluß der zugesetzten Menge Aminosäure auf das Endergebnis zu bestimmen, wurden unterschiedliche Mengen einer Standardmischung aus 58% Natriumglycinat und 42% NaCI (pH-Wert = 10,6 in l%igcr wäßriger Lösung) jeweils 1000 g magerem Rindfleisch zugesetzt und das Ergebnis wie oben
beschrieben berechnet. Beim Verglcichsversucli wurden jeweils 2 g Na-fF^O? auf 100 g mageres Rindfleisch eingesetzt.
Zusatz
g
»'«Zu*
5,0
4,2
4,0
3,0
1,19+0,11
1,11 ±0,10
0,98 ±0,10
0.88 ±0,10
Beispiel 4
Schinken wurden mil einer wäßrigen Lösung einer Mischung aus 35% Lysin (HCI-SaIz), J5% Natriumlysinat, 20% NaCl und 10% Natriumcilral < 2 H2O, pH = 9,9, in einer Menge entsprechend 5 g der Trockensubstanz je kg Schinken behandelt.
Die trockene Mischung wurde in so viel Wasser gelöst, daß etwa 20% des Schinkengewichtes Flüssigkeit vor dem Entbeinen eingespritzt wurde. Darauf wurden die Schinken auf übliche Weise 3 Tage tang in der Pökellake gehalten, anschließend Knochen und Schwarte entfernt und die Schinken gekocht, gekühlt jo und geräuchert. Durch Gewichtsbestimmung in jeder Phase der Behandlung wurde bestimmt, wieviel der eingespritzten Flüssigkeit prozentual im Schinken gebunden war:
Versuch Nr.
Schinkengewicht
Brutto
Netto ungekocht
Geräuchert und Zusatzlösung
gekühlt
36 h g
4250 1120
4350 990
4250 1050
4350 1020
4450 1160
4649 1100
4200 1090
4613 1120
4250 950
4650 1100
4500 1130
4680 1160
4300 1080
4683 1150
H3O
gebunden
25
26
27
28
29
30
31
33
34
35
36
37
38
39
4830
5270
5000
5000
5140
5380
4940
5L90
5180
5110
5250
5340
5130
5230
4760 4930 4830 4850 5050 5185 4700 5200 4950 5060 5185 5200 4890 5230 52,8
37,6
42,6
49,2
45,7
48,7
49,8
45,1
23,1
61,7
36,3
52,1
42,7
50,1
Die Zahlen zeigen deutlich einen sehr starken Anstieg 65 ben werden muß. Die behandelten Schinken sahen sehr
der gebundenen Flüssigkeitsmenge sowie die starke gut aus, hatten ein festes Gefüge und waren vollständig
Schwankung der Wasserbindung, die vor allem der frei von Metallgeschmack, der manchmal bei mit einer
Beschaffenheit des jeweiligen Rohmaterials zugeschrie- Phosphalmischung behandelten Schinken auftritt
Beispiel 5
Es wurden zu jeweils 100 g Rindfleisch zunehmende Mengen folgender Mischung gegeben:
Mischung Λ (pll ^ 9,06): 12,8%
Lysin-HCI 50,8%
Lysin 15,9%
Na-Citrat ■ 2 HjO 30,5%
NaCI
ίο
Die Wasserbindung wurde mil der VVasserbindung bei Zusatz von 2 g Tripolyphosphal auf 100 g Rindfleisch verglichen. Die gleiche Wirkung wie bei Zusatz von Tripolyphosphnt wurde mit der folgenden Zusatzmenge erzielt:
Mischung Λ 2,0 g
Eine Geschmacksprüfung durch mehrere Versuchspersonen ergab, daß der Geschmack des mit der Mischung Λ hergestcllen Produktes besser war, als der Geschmack des mil Polyphosphai: hergestellten Produktes.
Beispiel 6
Einige 30 Schinken wurden wie in Beispiel 4 mit 12 bis 15% Einspritzflüssigkeil behandelt, die mit einer Mischung aus 12,8% Lysin-HCI. 50,8% Lysin, 20,5% NaCI und 15.9% Na-Citrat · 2 H2O (pH = 9,35) hergestellt worden war.
Nachdem in üblicher Weise die Knochen, das Fettgewebe und ähnliches entfernt worden war, wurden die Schinken eingedost und gekocht und die Schinkenkonserven bei einer Temperatur von 20°C gelagert. Nach dreimonatiger Lagerung waren die Konserven frei von Kristallen. Kein Schinken enthielt mehr als 7,5% gelierten Fleischsaft. Das Innere der Konservendose war vollständig unbeschädigt und zeigte keinerlei Anzeichen von Korrosion, obwohl die Konservendosen nicht mit Lack überzogen sondern nur verzinkt waren.
Beispiel 7 % Fleisch
Es wurden 13,7 Feit
hergestellt: 4 verschiedene Wurstfüllungen wie folgt 25,0 4,7:1
Füllung 30,0 2,2:1
35,0 1,7:1
I Rindfleisch Fett 1,4:1
II %
in 65,0
IV 55,7
52,0
50,7
2»
IO
Ergebnisse:
Füllung
Fett abgeschieden Oelierler Fleischsafl
0,15 2,3
1,9 2,9
3,8 2,1
6.4 1,8
Bei Wiederholung mil Zusatz von 3 g Nalriumtripoly* phosphat an Stelle der Aminosäure je kg trockene Wurstmasse wurden folgende Resultate erzielt.
Füllung Fen abgeschieden ueiierier Ficisc'risiiPI
% %
i 0,18 2,5
II 1.6 2,8
in 4,3 1,6
IV 6,1 2,0
Der Vergleich zeigt, daß man mit Aminosäuren einen jo vollwertigen Wurstzusatz erhält.
Beispiel 8
j5 Mit Hilfe einer Vielfach-Spritze wurde in 200 Schinken ä 5 kg eine Lösung A und in 200 andere Schinken desselben mittleren Gewichtees eine Lösung B eingespritzt.
40 Lösung A:
1000 kg H2O
55
Diese Füllungen wurden mit 1,8% Salz, 0,5% Gewürze und 0,012% NaNO2 versetzt und die Mischungen wurden in üblicher Weise in einer Schneide- oder Schnitzelmaschine gehackt Dabei wurde stufenweise Eiswasser und eine Mischung aus 52,5% Glycin, 34,5% Natriumglycinat und 13% Natriumeitrat - 2 H2O (pH 9,48) zugegeben, so daß schließlich 3 g dieser Mischung in 1 kg Wurstmasse eingearbeitet worden waren.
Die Wurstemulsionen wurden in Wursthäute gestopft, 1 h bei 55°C getrocknet, anschließend bei dieser Temperatur geräuchert und 75 min bei 78° C gekocht
ι IU Kg roKeisaizrinscnung: su-ru aaiz, o-vci iviun
und 4% Nitrat
1 kg Na-Glutamat
23 kg Mischung aus Na-Glycinat und Glycin
50:50
Lösung B:
1000 kg H2O
110 kg Pökelsalzgemisch: 90% Salz, 6% Nitrit
und 4% Nitrat
1 kg Na-Glutamat
23 kg Mischung aus 75% Na-Tripolyphosphat, 15% glasigem Polyphosphat und 10% Na-Pyrophosphaten.
Die Glycinat- und die Phosphatmischung hatten als l%ige wäßrige Lösung jeweils einen pH-Wert von 9,6 und wurden in einer Menge von jeweils 5 g/kg Fleisch eingespritzt
Nach dem Einspritzen wurde das Fleisch eine Nacht lang in einer Pökellake gehalten; dann wurde noch einmal Lösung A und B eingespritzt, das Fleisch eingedost und so lange pasteurisiert, bis die Temperatur innerhalb des Fleisches 72°C betrüg. Die Konserven wurden abgekühlt, geöffnet und der gelierte Fleischsaft im Schinken gewogen. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:
Lösung Gebundene Flüssigkeit
nach !Einspritzungen
Oeliertcr Fleischsafl bezogen auf
Fleischgewichl
Farbe
Geschmack
Oefügc
A
B
763
74,6
4,2 5,0
sehr gut
sehr gut
sehr gut
sehr gut
ausgezeichnet
sehr gut
Die Schinken wurden einer Geschmacksprüfung durch 5 Versuchspersonen unterzogen. Die von den !Schinken zurückgehaltene Flüssigkeit war fest gebunden. Die Schinken hatten eine feste, homogene Konsistenz und konnten leicht aufgeschnitten werden, ohne auseinander zu fallen. Obwohl für gewöhnlich nicht solch große Mengen an Flüssigkeit eingespritzt werden, zeigt der Versuch deutlich die wasserbindenden Eigenschaften der criindungsgemaBeti Aminosäuren verglichen mit den Phosphaten, die häufig verwendet werden, um Schinken und ähnliche Fleischschnittwaren Vor dem Austrocknen und Zähwerden zu bewahren.
Beispiel 9
Es wurden gemäß Beispiel 8 vier verschiedene Lösungen A, B, C, D und eine Blindlösung E eingespritzt und die Ergebnisse miteinander verglichen.
Lösung Pökelsalzmischung
Aminosäure
pH der Lösung
A
B
C
D
E
20 20 20 20 20
10 Lysin
10 Histidin
10 1-Phenylalanin
10 Methionin
Alle Lösungen wurden mit HCI oder NaOH auf einen pH-Wert von 8 eingestellt.
TuCn jCV»
Cii3 oCiriCCTi ü Cu
ten sich durch ein sehr zartes Gefüge und hervorragende Qualität aus. Die Geschmacksprüfung durch 7 Versuchspersonen ergab folgende nach Qualität absteigende Reihenfolge:
B1C, A, D und mit großem Abstand E.
Bei den Proben A, B, C und D verblieben etwa 80% der gesamten eingespritzten Lösung in dem Schinken, bei E waren es nur 26%. Farbe und Gefüge der mit Lösung A, B, C und D behandeilen Schinken waren sehr gut bis ausgezeichnet und beim Aufschneiden fiel der Schinken nicht in Stücke auseinander. Der mit Lösung E behandelte Schinken zeigte eine etwas glänzende, feuchte Oberfläche, Farbe und Gefüge waren mäßig bis gut. Gelierter Fleischsaft wurde bei den Proben A, B, C, D und E in einer Menge von 2,23, 1,68, 2,39, 3,73 und 7,97% gebildet.
Beispiel 10
In 4 Rindfleischproben ä 1000 g wurden mit der jo Vielfach-Spritze Lösungen eingespritzt, die jeweils 20% Pökelsalz gemäß Beispiel 8 und a) 3% Glycin, b) 3% Glycin + 1% Lysin und c) 3% Lysin enthielt. Der vierte Versuch d) war ein Blindversuch mit Pökelsalz ohne Zusatz.
Die Lösungen a) bis c) wurden auf einen pH-Wert von 9 eingestellt. Die eingespritzte Menge betrug jeweils 20 + 0.5 g/1000 g Rindfleisch.
Mit allen Lösungen wurde ein sehr gutes Ergebnis
erzielt. Bei einer Geschmacksprüfung aber stellten 7 Versuchspersonen überraschend und übereinstimmend fest, daß das mit einer reinen GIycineii.jpritzung !,„!„„,!„ι.« D;.,,ifi„:^„u -.".n r^um„^U(n ,,„,ι Ur.; λ ,,.,,on.
5000 kg Gewicht verwendet und mit Hilfe der Vielfach-Spritze behandelt. Die Menge der eingespritzten Lösung betrug bis zu 10% des Schinkengewichtes. Die weitere Behandlung erfolgte wie in Beispiel 8.
Die erfindungsgemäß behandelten Schinken zeichnedung von reinem Lysin der Fleischgeschmack von dem der Blindprobe verschieden war während bei Anwendung der Mischung aus Glycin und Lysin kein Unterschied zur Blindprobe im Geschmack festgestellt werden konnte.

Claims (2)

O3/Ö1Z Patentansprüche:
1. Verwendung von einbasischen, als solche oder als Bausteine von tierischem oder pflanzlichem Eiweiß in der Natur vorkommenden Aminosäuren, gegebenenfalls in Form ihrer Salze oder deren Gemischen, als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren.
2. Verwendung von Aminosäuresalzen nach Anspruch 1, die in l%iger wäßriger Lösung einen pH-Wert von mindestens 6 einstellen.
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