DE202771C

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Publication number: DE202771C
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KAISERLICHES

10.April"! 922 S^e:

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

KLASSE 6 δ. GRUPPE

HANS WERNAER in CHARLOTTENBURG.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 29. Januar 1907 ab.

Es ist bekannt, alkoholarme Biere unter

Anwendung einer Alkoholgärung herzustellen.

Nach dem vorliegenden neuen Verfahren findet jedoch eine Eiweißgärung ohne wesentliehe Bildung von Alkohol statt.

Die bekannte Alkoholgärung wird wesentlich durch die Zymase der Hefe mit Unterdrückung der Wirkung der Endotryptase und ähnlicher Enzymgruppen hervorgerufen, wobei alkoholhaltige Flüssigkeiten entstehen und der Gehalt der Ausgangsflüssigkeit an Extrakt dementsprechend wesentlich vermindert wird.

Dagegen findet die Eiweißgärung ohne

wesentliche Alkoholbildung nach vorliegender Erfindung durch die Endotryptase der Hefe unter nahezu völliger oder gänzlicher Unterdrückung der Zymase unter Anwendung von Temperaturen statt, die zwischen 15⁰C. und dem Temperaturoptimum der eiweißabbauenden Enzyme der Hefe liegen, wobei der ursprüngliche Extraktgehalt der Flüssigkeit ganz erhalten oder nur wenig verändert wird.

Es ist nun zwar ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier bekannt, nach welchem man die Hefe zunächst einer Vorbehandlung bei '6° C. bis zur Temperatur des Wachstummaximums der Hefe unterwirft, um die alkoholbildenden Enzyme der Hefe mögliehst zu schwächen und die eiweißabbauenden Enzyme zu stärken, und diese so behandelte Hefe hierauf längere Zeit, eventuell tagelang bei etwa o° C. auf Bierwürze einwirken läßt.

Aber auch bei diesem bekannten Verfahren findet infolge der niederen Temperatur, der Einwirkung der Hefe auf die Würze eine ähnliche Eiweißzersetzung wie bei dem vorliegenden Verfahren nicht statt; es wird vielmehr außer Alkoholgärung, welche infolge der Regenerierung der Zymase bei der kalten Gärtemperatur eintreten dürfte, neben geringer Endotryptasewirkung im wesentlichen nur eine Auslaugung von Stoffen erzielt, welche wohl dem Biere einen gewissen Hefegeschmack erteilen, jedoch die Bekömmlichkeit des Bieres nicht verbessern.

Im Gegensatz zu diesen bekannten Verfahren, die viel Zeit und Arbeit erfordern, •wird nach dem neuen Verfahren die bei höheren Temperaturen zytnatisch unwirksam gemachte Hefe innerhalb der erwähnten Temperaturgrenzen mit der Würze in Berührung gebracht, wodurch neue Wirkungen eintreten.

Die Ausübung des Verfahrens geschieht in folgender Weise.

Nachdem die Hefe in bekannter Weise vorbehandelt, d. h. zymatisch unwirksam gemacht oder stark geschwächt wurde, wird sie mit in beliebiger Weise hergestellter Bierwürze zusammengebracht. Die Würze wird aber nicht auf eine in der Nähe des Nullpunktes liegende Temperatur abgekühlt, sondern sie wird zunächst mit der Hefe bei der Temperatur zusammengebracht und auf derselben Temperatur erhalten, bei welcher die Hefe vorbehandelt wurde.

Die Vorbehandlung der Hefe geschieht bei Temperaturen, welche zwischen 15⁰C. und dem Vegetationsmaximum der betreffenden Hefeart liegen. (Bei Verwendung obergäriger Hefe bei 25 ° C. und höher.) - Bei diesen

\ Temperaturen findet auch ihre Einwirkung, auf die Würze statt.

Innerhalb sehr kurzer Zeit greifen darin die iproteolytischen Enzyme der Hefe einen Teil des Eiweißes der Würze an und der fade Würzgeschmack verschwindet, ohne daß zunächst schon merkliche Spuren von Alkohol auftreten. Gleichzeitig erzeugen die Hefezellen aber Stoffwechselprodukte, die in

ίο ihrer physiologischen Wirkung jenen Aromastoffen ■ gleichen oder diesen gleichartig sind, welche bei Anwendung kalter Gärtemperaturen nur bei mehrwöchentlichem Lagern auftreten und großenteils den charakteristisehen Geschmack des reifen Lagerbieres bedingen. Es handelt sich dabei z. B. um Spuren: ^ätherischer Öle und Hexylalkohole, die eine stärke physiologische Wirkung auslösen und sich bei den bekannten Verfahren zur Erzeugung alkoholschwachen Bieres nicht bilden körinen. ■

Je nachdem man die geschmackliche Wirkung der genannten Stoffe mehr oder weniger scharf hervortreten lassen will, wird man zu Anfang öder später die Einwirkung der Hefe auf. die Würze in den vorerwähnten Grenzen bei,höherer oder niederer Temperatur stattfinden! lassen; ;

Sobald eine stärkere Wirkung der Zymase einsetzt, ,was in der Praxis an aus einigen '■■ Vergleichsanalysen sich ergebenden Merkmalen mit' großer Schärfe beobachtet werden kann, .kühlt man das Bier zur Vermeidung

'·: der alkoholischen Gärung und zur Verhütung des Schäumens so tief wie möglich ab und filtriert sofort.

Dieses,ganze Verfahren vollzieht sich bei dem heuen. Verfahren innerhalb einiger Stunden;:die Filtration geht leicht und schnell vonstatten, da die Hefe keine Gelegenheit zur Abscheidung von Schleim und zur Veränderung ihrer Membran hat. Im Gegenteil, bei den angewendeten wärmeren Temperaturen tritt unter anderem ein leichtes Trennen der Hefe, von der Flüssigkeit ein. Nach der Filtration wird das Bier in bekannter Weise weiterbehandelt.

Dieses neue Schnellgärverfahren besitzt auch einen volkswirtschaftlichen Wert, denn durch die Möglichkeit, ein Bier herzustellen, das bei billigerem Preise und doppeltem Nährwert die tonischen und geschmacklichen Eigenschaften des Lagerbieres nach Ansicht des Erfinders nahezu alle besitzt, kann ein Volksgetränk geboten werden, welches zugleich ein Nahrungs- und ein Genußmittel ist, ohne die Schäden alkoholischer Getränke hervorrufen zu können.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier, dadurch gekennzeichnet, daß bei höheren, zwischen 15⁰C. und dem Wachstummaximum der Hefe liegenden Temperaturen in bekannter Weise zymatisch unwirksam gemachte Hefe bei denselben Temperaturen auf Bierwürze zur Einwirkung gebracht wird und eine stärkere Abkühlung der Flüssigkeit erst nach vollendeter Eiweißgärung vorgenommen wird, um die eventuell auftretende Alkoholgärung zu. unterdrücken bzw. zu regeln und die weitere Kellerbehandlung des Bieres zu erleichtern, worauf alsdann das Bier in bekannter Weise filtriert, karbonisiert und versandfertig gemacht wird.