DE10010757A1 - Tee-Sekt / Tee-Schaumwein / Tee-Perlwein / Tee-Wein / Barrique-Teewein / Tee-Likör - Google Patents

Description

Mit dem neuen Tee-Schaumwein, Tee-Sekt, und Tee-Perlwein soll eine wohlschmeckende veredelte Tee-Variante mit neuer Geschmacksnote angeboten werden.

Das Getränk löscht nicht nur den Durst, sondern es soll gesundheitsfördernd, belebend oder beruhigend aufgrund des Grundstoffes (Tee) wirken, verfeinert mit prickelnder Kohlensäure zum erfrischenden Getränk für alle Altersstufen werden. Das Getränk belebt den Geist und erzeugt Wohlbehagen.

Es ist dies ein moussierendes Tee-Getränk, das der Konsument in geschlossenem und trinkfertigen Zustand erwerben kann. Es kann sowohl als eigenständiges Getränk für viele Anlässe dienen oder auch als Grundlage zur Herstellung von verschiedenen Mixgetränken (Cocktails).

Die Tee-Konsumenten kommen durch dieses Getränk in den Genuss eines Sektes und werden für bestimmte Anlässe nicht auf ihren Tee verzichten müssen. Die Champagner- und Perlwein-Geniesser werden mit diesem Tee-Schaumwein in die Lage versetzt ein Getränk zu erhalten, das sich insbesondere durch seinen geringen (keinem) Alkoholgehalt auszeichnet.

Die Tee-Bereitung

Grundsätzlich sollen für diesen Tee-Sekt, Tee-Schaumwein und Tee-Perlwein alle handelsüblichen Tee-Sorten bzw. neue Mischungen in Betracht kommen. Die Tee-Bereitung ist Regional auch Traditionell weltweit sehr vielfältig und manchmal in der jeweiligen Landeskultur verwurzelt. Grundsätzlich wollen wir hier alles was als Tee bezeichnet wird wie nachfolgend unter Punkt A 1; 2; und 3 (Seite 1-3) aufgeführt wird, weiterverarbeiten und schützen.

Die Tee-Bereitung kann sehr individuell gestaltet werden und ist aber gleichzeitig wichtig für die Qualität des späteren Endproduktes. Die besten Geschmacksergebnisse sowie die besten optischen Tees erzielt man durch Aufgüsse mittels weichem- oder Quellwasser(ca. 7°-8° W.-Härte). Außerdem sollten die Tees nicht zu lange ziehen, da sie sonst bitter werden. Schwarztee und Grüntee (u. Matetee) enthalten Koffeein (aufgrund der geringeren Teemenge ca. die Hälfte eines Kaltees) und wirken anregend wenn man 3-4 Min. ziehen läßt, bei ca. 5 Min. ziehen werden mehr Gerbstoffe, die beruhigend wirken, gelöst. Früchtetee und Kräutertees sollten etwa 6-10 Min. ziehen. Bei Grüntee hat sich bewährt den 1.-Aufguss (30 Sek. ziehen) abzugiessen und erst den 2. Aufguss (3-4 Min. ziehen) zu verwenden, da der Tee dann feiner und milder ist. Die Tee-Menge sollte grundsätzlich nicht zu knapp bemessen werden, um dem veredelten Tee-Endprodukt möglichst viel Geschmacksintensität zu verleihen. Die Tee-Menge ist jedoch sehr abhängig von der Tee-Art bzw. deren Zubereitung und kann zwischen 9-35 g/l, liegen. Tee ist aufgrund des Aufgusses durch kochendes Wasser primär ein steriles Getränk.

Die Tee-Herstellung in größeren Mengen geschieht mittels Filterketten(ca. 35 g Teebeutel aneinandergereiht), die mit dem Wasser aufgekocht und länger ziehen können.

Angesichts der verschieden Herstellungsverfahren, siehe Anspruch A 1, 2 und 3 ergeben sich zwei Getränkegruppen bezüglich des Alkoholes:

1 Bezeichnung: "Tee-Sekt"-Herstellung

• a) durch Gärung mit Alkohol und eigener/zugesetzter Kohlensäure
• b) sowie einem "Tee-Perlwein" ohne Alkohol mit zugesetzter Kohlensäure (siehe unter 2.2)

Tee aus handelsüblichen Teesorten bzw. neuen Mischungen wird zu einem kohlensäurehaltigen, moussierenden Getränk ausgebaut. (über 2.5 bar Überdruck bei 20°C)

Grundsätzlich wird der Tee durch Zucker und Weinhefe (10 g/l,) zu "Teewein" vergoren. Als vorteilhaft hat sich hier die Ausnutzung der Temperatur erwiesen. Optimaler Gärungsstart bzw. das Beimpfen mit Hefe oder gärendem Tee liegt bei ca. 30°C. Schnelles angären gewährt weitere biologische Stabilität. Der weitere Gärverlauf ist vorteilhaft bei ca. 15°C damit die Geschmackstoffe nicht zu sehr verflüchtigen.

Die Zuckerung zur Teeweingewinnung bzw. deren Alkoholausbeute ist entscheidend für den im Endprodukt vorhandenen Alkoholgehalt (1 g/l, Zucker entspricht etwa 0.465 g/l, Alkohol) Ein geringer Alkoholgehalt sollte Ziel dieses Tee-Getränkes sein, wobei im Mittelpunkt die Harmonie des Endproduktes zu sehen ist.

Dieser durchgegorene Teewein kann zur weiteren Verarbeitung von der Hefe mittels Filtration getrennt werden oder es kann der Tee vor der 1.-Gärung filtriert werden oder man verarbeitet das Getränk unfiltriert. Die Filtration von Tee und der daraus erzeugten Produkte lassen sich mit Schichtenfilter, Kieselgur-Anschwemmfilter oder Cross-Flow-Filter durchführen.

Die Fülldosage setzt sich zusammen aus: Sekt-Reinzuchthefe und Zucker (Saccharose) oder Saftkonzentrat. Der Zuckerzusatz beträgt rechnerisch etwa 20 bis 25 g/l, (min. 14- max. 30 g/l,)Zucker wodurch ein Kohlensäuredruck von etwa 4 bis 6 bar erzeugt wird. Desweiteren wird der Teewein nach folgenden bekannten Methoden zu Sekt ausgebaut:

1.1 klassische Flaschengärung

Der Teewein wird in der Flasche, nach Zucker und Hefezusatz (Fülldosage), bei 14°-20°C vergoren. Er reift mehrere Monate(z. B. 9 Mon. bei 12°C) in der Flasche. Die Hefe wird abgerüttelt und degorgiert.

Aufgefüllt wird die Flasche mit Versandlikör. Mittels des Versandlikörs lassen sich weitere Differenzierungen in der Geschmackspalette vollziehen, in der Hauptsache auch im Hinblick auf die Süße z. B. extra herb 0-6 g/l, Restzucker; herb weniger 15 g/l, Rz.; extra trocken 12-20 g/l, Rz.; trocken 17-35 g/l Rz.; halbtrocken 33-50 g/l Rz.; und mild mehr als 50 g/l Rz..

Die Versandlikör-Zusammensetzung in Abstimmung auf die Bedarfs-Struktur und Konsumverhalten:

• 1. Zucker-Tee-Lösung (u. evtl. zugelassene Konservierungsmittel) oder
• 2. Fruchtsaft (z. B. Traubensaft, Johannisbeersaft o.a.) -Zucker-Tee-Lösung (u. evtl. zugelassene Konservierungsmittel) oder
• 3. Funktional-Lösung (Zucker bzw. -Ersatzstoffe, Färbemittel, Fruchtsäfte, Konzentrate Vitamine u. a. zugelassene Stoffe wie Ascorbinsäure, Sorbinsäure oder schweflige Säure, Aromastoffe u. a.) mit der die Stabilität, Süße und der Geschmack des Getränkes festgelegt wird, oder auch um gezielt eine bestimmte Verbrauchergruppe wie z. B. Diabetiker zu erreichen.

Die Methode der klassischen Flaschengärung erweist sich auch beim Tee-Sekt als diejenige, die die Kohlensäure am harmonischsten und bei lang anhaltendem prickeln mit feiner Perlung am besten integriert.

1.2 Flaschengärung (Transvasier- oder Umfüllverfahren)

Der Teewein wird in der Flasche, nach Zucker und Hefezusatz, (Fülldosage) vergoren. Er reift mehrere Monate (z. B. 9 Mon., früheste Trubtrennung nach 60 Tagen)in der Flasche. Die Enthefung erfolgt durch eine Filtration sowie auch die Abfüllung unter CO₂.-Gegendruck. Die Süße und der Geschmack des Getränkes wird eingestellt durch die Zugabe eines Versand­ likörs, (siehe 1.1, A oder B oder C.).

1.3 Tankgärverfahren

Der Teewein wird in einem Drucktank nach Zucker und Hefezusatz (Fülldosage) vergoren. Nach wenigen Reife-Monaten (z. B. 6 Mon.) wird das Getränk im CO₂-Gegendruckverfahren entheft filtriert und abgefüllt. Die Süße- und Geschmackseinstellung erfolgt durch Versandlikör wie bei 1.1, A, B oder C.

1.4 Imprägnierverfahren

Der Teewein wird auf Süße und Geschmack eingestellt. (siehe 1.1, A, B, C.), und evtl. geklärt: Der gut gekühlte fertige Teewein wird mittels einer Kohlensäure-Imprägnieranlage mit einer bestimmten Menge Kohlensäure (5-8 g/l, CO₂/20°C = 2,5-4 l CO2 Gas) versetzt und abgefüllt.

Bei den hier unter Punkt: 1.1/1.2/und 1.3 aufgeführten Ausbauverfahren wurde immer von einem durchgegoren Teewein ausgegangen. In der Praxis hat sich diese Vorgehensweise als einfacher und exakter erwiesen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, den Teewein nicht vollkommen durchgären zu lassen, sondern in der Endgärphase den Teewein auf Restsüße zu untersuchen und bei entsprechendem Restsüßegehalt (20-25 g/l Zucker) wie in oben genannten Punkten sofort weiterzuverarbeiten.

2 Bezeichnung: "Tee-Schaumwein"-Herstellung

Tee aus handelsüblichen Teesorten bzw. neuen Mischungen wird zu einem kohlensäurehaltigen, moussierendem Getränk ausgebaut. (über 2.5 bar bei 20°C)

Die Fülldosage bestehend aus Reinzuchthefe und Zuckerzusatz etwa 20 bis 25 g/l, Zucker ergibt ca. 1 bis 1.5% Vol. Alkohol.

Grundsätzlich wird hier der Tee nicht zu Teewein vergoren, sondern der Tee kann nach Klärung mittels Filtration bzw. Teetrüb direkt mit Sekthefe und Zucker (Fülldosage) beimpft werden. Weiterhin versektet nach den oben aufgefühten Beispielen:
1.1; klassische Flaschengärung = 2.1
1.2; Flaschengärung = 2.2
1.3; Tankgärverfahren = 2.3

3 Bezeichnung: "Tee-Perlwein"-Herstellung

Tee aus handelsüblichen Teesorten bzw. neuen Mischungen wird zu einem kohlensäurehaltigen, moussierenden Getränk ausgebaut (0.5 bis 2.5 bar Überdruck bei 20°C).

Der trübe Tee kann vor seiner Weiterverarbeitung durch Filtration geklärt werden.

Bei diesen nach Punkt 2.1 und 2.2 hergestellten "Tee-Perlwein" ist die Kohlensäuremenge geringer gegenüber der Tee-Sekt-Bereitung. Die freiwerdende Kohlensäure wird sich bei diesem Getränk schneller verflüchtigen.

3.1 Der Tee wird nach Zuckerzusatz (10 g/l bis 15 g/l) und Hefe (Fülldosage) im Drucktank vergoren. Der Alkoholgehalt wird bei etwa 0.5 bis 1% Vol. liegen. Die Enthefung, Filtration und Abfüllung erfolgt unter CO₂-Gegendruck.

Die Süße- und Geschmackseinstellung erfolgt durch Versandlikör wie bei 1.1 A, B oder C.

3.2 Der Tee wird auf Süße und Geschmack eingestellt (siehe 1.1 A, B oder C.) und kann vor seiner Weiterverarbeitung durch Filtration geklärt werden. Der Tee wird mittels des Kohlensäure- Imprägnierverfahren mit einer bestimmten Menge Kohlensäure (3-5 g/l, CO₂/20°C = 1,5-2,5 l CO₂ Gas) versetzt. Dieser Tee-Perlwein ist Alkoholfrei.

Es wird hiermit darauf hingewiesen, daß in diesem Text Punkt A 1, 2 und 3 Begriffe wie zum Beispiel Sekt, Schaumwein und Perlwein verwendet wurden. Diese Begriffe sind gesetzlich reglementiert und sind hier ausschließlich zur besseren und schnelleren Verständigung aufgeführt.

B Beschreibung

Mit dem neuen Tee-Wein/Tee-Likör soll eine neue Wein/Likör - oder Tee - Variante geschaffen werden durch die Tee-Veredelung.

Der Tee-Wein löscht nicht nur den Durst, sondern er soll die positiven Wirkungen von Tee bzw. Wein auf den menschlichen Organismus und Körper, ergänzend und vereint wesentlich steigern. Vorausgesetzt, dies leicht alkoholische Getränk wird von Erwachsenen, in der Menge, in Maßen getrunken. Dies Naturprodukt, in großer Sortenvielfalt, soll beim Menschen zum einzigartigen Genusserlebnis, zum Verwöhnen und zur Belebung beitragen. Positive Wirkungen insbesondere auf Geist und Nerven, Hormone, Verdauung, Organe, Herz, Blut, und den Kreislauf sollen unseren Körper zu Kräften bringen. In der Steigerung in ihrer spezifischen Eigenart ist der Tee-Wein bis zum "höchsten Genuss", wie z. B. hier dem Tee-Barrique-Wein entwickelbar d. h. jedes Produkt kann für sich bis zur höchsten Qualitätsstufe entwickelt werden. So wird für viele Konsumenten der höchste Genuss in einem Tee-Likör sich finden. Ein Getränk das nur von Erwachsenen getrunken wird und sich insbesondere durch seinen höheren Alkoholgehalt und Restsüße auszeichnet.

Trotzdem sollte auch hier ein geringer Alkoholgehalt dieses Teewein, Barrique-Teewein und Teelikör sein, wobei im Mittelpunkt die Harmonie des Endproduktes zu sehen ist.

Grundsätzlich sollen für den "Teewein", "Barrique-Teewein" und "Teelikör" alle handelsüblichen Tee- Sorten bzw. neue Tee-Sorten und Mischungen in Betracht kommen. Alles was als Tee bezeichnet wird soll wie hier unter Punkt B 1; 2; und 3 aufgeführt (Seite 4-6), weiterverarbeitet und geschützt werden. Grundsätzliches zur Tee-Bereitung wie unter Punkt A, Seite 1 (siehe Tee-Bereitung).

1 Bezeichnung: "Tee-Wein"-Herstellung

Tee aus handelsüblichen Teesorten bzw. neuen Mischungen wird zu einem weinähnlichen Getränk ausgebaut. Der Tee-Bereitung bzw. Sortenvielfalt sind hier kaum Grenzen gesetzt, aber auch hier sehr wichtig für die Qualität des späteren Endproduktes. Die besseren Geschmacksergebnisse erzielt man, wenn die Tees nicht zu lange ziehen um weniger Gerbstoffe zu lösen, sondern eher die Tee- Menge steigert auf das 2-10 fache um die Geschmacksintensität hervorzuheben. Der Tee wird durch Zugabe von Zucker (Konzentrat) und Weinhefe zu Teewein vergoren. Als vorteilhaft hat sich hier die Ausnutzung der Temperatur erwiesen. Optimaler Gärungsstart bzw. das Beimpfen mit Hefe oder gärendem Tee liegt bei ca. 30°C. Die Wein Reinzuchthefen werden etwa mit 10-30 g/l berechnet und am besten vorgequollen. Schnelles angären gewährt weitere biologische Stabilität, setzt die Gärung nicht schnellstens ein, so sollte Hefenährsalz in zugelassener Form zugesetzt werden.

Der weitere Gärverlauf sollte nach dem Gärstart verlangsamt bei Kellertemperatur (12°C) erfolgen. Ein geringer Alkoholgehalt (1 g/l, Zucker entspricht etwa 0.465 g/l, Alkohol) sollte Ziel dieses Getränkes sein (weniger 8% Vol. bevorzugt), wobei im Mittelpunkt die Harmonie des Endproduktes zu sehen ist. Der durchgegorene Teewein kann von der Hefe mittels Filtration getrennt werden. Zur Stabilisierung ist nun die Konservierung (z. B. schweflige Säure wie Weingesetzlich erlaubt, Ascorbinsäure, Sorbinsäure oder Zitronensäure), notwendig. Die Geschmackseinstellung kann evtl. durch Aromen bzw. die Farbe durch zugel. Färbemittel vorgenommen werden. Eine weitere Lagerung dieses Teeweins soll nur in vollem Gebinde geschehen. Vor der Endabfüllung ist zu entscheiden, ob der Teewein "trocken" (max. 8 g/l Rz.); "halbtrocken"(9-18 g/l Rz.) und "lieblich" (über 18 g/l Rz.). abgefüllt wird. Die Süßung kann durch: Zucker, Zuckersirup, Glukosesirup, Säfte, Fruchtkonzentrate, Zuckerersatzstoffe o. a. erfolgen.

2 Bezeichnung: "Tee-Barrique-Wein"-Herstellung

Tee aus handelsüblichen Teesorten bzw. neuen Mischungen wird zu einem besonderen Teewein auf­ grund dieser speziellen "Teewein-Ausbautechnik".

Bei der Tee-Bereitung(siehe Punkt B1 "Tee-Wein") für diesen Barrique-Tee-Wein ist zusätzlich zu beachten, daß die Tee s länger als gewöhnlich ziehen. Um ganz bewusst mehr Gerbstoffe zu lösen, ist dennoch darauf zu achten, daß nicht zu viel Bitterstoffe gelöst werden. Außerdem ist es notwendig die Teemenge auf bis zu 20 fache Menge(bis 70 g/l) zu steigern. Ziel dieses Tee-Barrique-Weines ist einen kräftigenund vollmundigen "Tee-Barrique" mit tiefgründiger Struktur zu erzeugen. Ein höherer Alkoholgehalt soll Ziel dieses Getränkes sein (6-12%Vol.), er darf aber nicht so dominant sein, daß die anderen Geruchs- und Geschmacksstoffe darunter leiden (nicht schnapsig).

Die Wein-Reinzuchthefen können Zucker(Saccharose) oder Saftkonzentrat vergären, bei zögerlichem Gärstart sollte Hefe-Nährsalz zugegeben werden. Die Stabilisierung und Klärung dieses Tee-Barrique wie beim Tee-Wein siehe unter Punkt B 1.

Anschliessend wird aber noch eine Holzfaßreife im "Barrique" durchgeführt. D. h. der Tee-Wein wird in ein neues (max. 2 × belegbar) Eichenholzfaß (z. B. deutsche Eiche oder Allier-Eiche) eingelagert. Hier soll bewußt und gewollt dem Tee-Wein eine Holznote sowie Gerbstoffe mitgegeben werden, so daß sich die Geschmacksstoffe dieses Tee-Weins nahezu verdoppeln (evtl durch Holzaromen bzw. Hack­ schnitzel unterstützbar). Die Holzreifung dauert zumindest 9 Monate. Positiv wirkt sich eine Anschlußreife nach der Abfüllung aus (bis zu 24 Mon.). Der Tee-Barrique-Wein schmeckt am besten, wenn er "trocken" oder mit nicht zu hoher Restsüße abgefüllt wird.

Als Ergebnis erhalten wir ein Getränk das nicht jedem gleich gut schmeckt, das aber seine Liebhaber unter den Tee-Weinen findet.

3 Bezeichnung: "Tee-Likör"-Herstellung

Tee aus handelsüblichen Teesorten bzw. neuen Mischungen wird zu besonderen individuell hergestellten Likören.

Likör ist neben Weinbrand einer der beliebtesten Spirituosen der Konsumenten. Das Likör-Getränk zeichnet sich durch seinen höheren Alkoholgehalt (min. 15% Vol.) sowie höheren Restzuckergehalt (min. 100 g/l, Rz. Likör; min. 250 g/l Rz. Creme-Likör) aus. Um ein möglichst getreues Bild des verarbeiteten Tees bzw. dessen Aroma zu erzielen ist es notwendig die Teemenge auf bis zu 20 fache Menge zu steigern. Es können auch aromatisierte Tees evtl. mit Vitamin-Zusatz verwendet werden oder später zur Geschmacksabstimmung (evtl. Färbemittel) dem Likör zugegeben werden. Der Tee soll bei seiner Zubereitung nicht zu lange ziehen, denn gelöste Gerbstoffe sind für die weitere Verarbeitung unerwünscht (evtl. durch Schönung entfernen). Empfehlenswert für die Zubereitung ist aufgrund seiner neutralen und reinen Art "Primasprit" (o. a.). Dabei handelt es sich um einen Alkohol mit 96.3% Vol., der industriell hergestellt ist. Der zugesetzte Alkohol stabilisiert, so daß es nicht zu Gärung oder Schimmel kommen kann und wirkt sich aromaverstärkend auf den Likör aus.

Da die Tee's von sich aus wenig Fruchtsäure mitliefern, kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Zitronensäure eingestellt werden, sie wirken dadurch frischer und weniger süß. Zur Erzielung einer für Liköre typischen Süße muß Zucker zugesetzt werden. Hierzu kann Weißzucker in Form der Raffinade (Körnung: mittel oder fein) verwendet werden. Einfacher zu handhaben ist aber flüssiger Zucker, ein Zuckersirup von 72,7% mas. Soll der Likör eine sämige, füllige Konsistenz bekommen süßt man anteilig mit Glukosesirup (oder: Honig, Saft-Konzentrat, Caramelsirup). Die Klärung (Filtration) wird vorgenommen wenn der Likör auf 0°C oder darunter gekühlt ist. Bei den Tee-Likören sind der Herstellung und Sortenvielfalt kaum Grenzen gesetzt, aber auch hier gilt, im Mittelpunkt steht die Harmonie des Endproduktes.

Nachstehendes Ausführungsbeispiel enthält eine Rezeptur für 1 Liter "Früchtetee-Likör" mit 18% Vol.

Zutaten für 1 Liter:
485 ml Frucht-Tee aus ca. 50 g Frucht-Tee-Aufguss
188 ml Alkohol 96,3% Vol. (Primasprit)
275 ml Zuckersirup 72,7%
50 ml Glukosesirup
2 ml Zitronensäure 1 : 1

Verfahrensbeispiel zur Herstellung eines "Frucht-Tee-Liköres"

Früchte-Tee in diesem Beispiel aus folgenden Zutaten: Hibiscusblüten, Äpfel, Holunderbeeren, Ananasstücke, Hagebuttenschalen, schwarze Johannisbeeren, Pfefferminze und Vitamin C.

• - den Teeansatz 8-10 Min. ziehen lassen
• - den Tee auf etwa 18°C abkühlen
• - dem Tee unter Rühren Zuckersirup, Glukosesirup und Zitronensäurelösung zugeben
• - unter Rühren langsam den Alkoholzusatz vornehmen
• - den Likör einige Tage ruhen lassen
• - Korrekturprobe vornehmen
• - unter 0°C filtrieren

Abschließend soll hier darauf verwiesen werden, daß unter Punkt B 1, 2 und 3 die Begriffe wie zum Beispiel: Likör, Wein und Barrique verwendet wurden. Diese Begriffe sind gesetzlich reglementiert und sind hier ausschließlich zur besseren und schnelleren Verständigung aufgeführt.

Bei der Deklaration, Herstellung und Zutaten unter aller hier aufgeführten Produkte (Seite 1-6) sind die gesetzlichen Bestimmungen zu beachten.

Claims (2)

1. Herstellungsverfahren von "Tee-Sekt", "Tee-Schaumwein" und "Tee-Perlwein", sowie die daraus entstandenen Produkte.

2. Herstellungsverfahren von "Tee-Wein", "Barrique-Teewein" und "Tee-Likör", sowie die daraus entstandenen Produkte.