DE1492991B - Process for the production of a food which can be used in particular as an egg substitute - Google Patents

Description

Die Erfindung-betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines insbesondere „als ..Eierersatz .verwendbaren, Nährrhittels durch Behandlung von Müllereiäbigäri-' gen von Getreidekörnern mit Enzymen. · '^{iMl i|:;} The invention relates to a method for the production of a nutrient that can be used, in particular, as a substitute for eggs by treating grains from milling grains with enzymes. · ' ^{IMl i | :;}

Für die menschliche wie auch tierische Ernährung sind zwei Arten von Nahrungsstoffen bekannt, nämlich die in Kalorien zu berechnenden energetischen Stoffe und die Wirkstoffe, wie die Vitamine, die essentiellen Aminosäuren, die Oligoelemente usw., deren Reihe sich fortlaufend in dem Maße ausdehnt, in welchem die Wissenschaft bisher unbekannte Verbirg düngen identifiziert. Ein synthetisches Nahrungsmittel, das zu einem gegebenen Zeitpunkt unter dem Gesichtspunkt des Standes der, Wissenschaft als; vollkommen erscheint, wird,dann gegenüber solchen,.zu diesem Zeitpunkt noch unbekannten Elementen,,bedeutungslos. Two types of nutrients are known for human and animal nutrition, namely the energetic substances to be calculated in calories and the active substances, such as the vitamins, the essential ones Amino acids, the oligo-elements, etc., the series of which continuously expands as it is in which science identifies hitherto unknown concealment fertilize. A synthetic food that at a given point in time from the point of view of the state of the art, science as; completely appears, then becomes meaningless in relation to such elements, which were still unknown at this point in time.

Es existieren zwei natürliche Nährstoffe, welche diese Lücke ausfüllen können, nämlich das Ei und das Pflanzenkorn, das offensichtlich als ein pflanzliches Ei angesehen werden kann. Sämtliche Nährmittelj und zwar die bekannten wie die noch unbekannten, müssen notwendigerweise sowohl den einen wie den anderen dieser'Nährstoffe enthalten, weil sie den Keimen sämtliche für deren Entwicklung zu einem neuen lebenden Organismus erforderlichen Elemente liefern.There are two natural nutrients that can fill this void, namely the egg and the vegetable kernel that can obviously be thought of as a vegetable egg. All nutrients Both the known and the still unknown must necessarily both the one and the other the other of these 'nutrients contain because they contain the Germinates all the elements necessary for their development into a new living organism deliver.

Andererseits müssen eine große Zahl von Menschen, z. B. die Leberkranken, Nahrungsmittel, für deren Herstellung Eier verwendet werden, insbesondere Teigwaren, Süßspeisen, Cremes und Feinbackwerk, meiden.On the other hand, a large number of people, e.g. B. the liver disease, food, for the production of which eggs are used, in particular pasta, desserts, creams and pastries, avoid.

Es soll nun erreicht werden, einen besonders bereiteten Extrakt aus Getreidekörnern herzustellen, in welchem sämtliche in der Schalenzone des Korns vorhandenen Elemente vorhanden sind und der an Stelle von Eiern verwendet werden kann.The aim is now to produce a specially prepared extract from cereal grains, in which all the elements present in the shell zone of the grain are present and which in place of eggs can be used.

Es ist bekannt, daß die beim Mahlen von Getreide anfallenden Kleien mit pektinolytischen Enzymen verschiedenen Ursprungs, z. B. aus Pilzen oder Bakterien, behandelt werden können, um hierdurch die Hydrolyse und das Löslichmachen der pektinischen Kitte herbeizuführen, welche den Zusammenhalt der aus Cellulose bestehenden Wandungen der lokalisierten Zellen bewirken, in welchen gewisse für die Regeneration und die Entwicklung der ZellenelementeIt is known that the bran resulting from the grinding of grain with pectinolytic enzymes of various origins, e.g. B. from fungi or bacteria, can be treated to thereby the To bring about hydrolysis and solubilization of the pectinic putty, which makes the cohesion of the walls of the localized cells consisting of cellulose, in which certain cells are responsible for regeneration and the evolution of the cell elements

ίο bei Mensch und Tier wertvolle Komponenten eingeschlossen sind. .;.ίο Including valuable components in humans and animals are. .;.

Bisher wurde noch für diesen Zweck lediglich die Verwendung von Amylasen bzw. Enzymen in Betracht gezogen, die nicht aus dem Korn des zu behan-So far, only the use of amylases or enzymes has been considered for this purpose drawn that are not drawn from the grain of the

delnden Getreides stammten. . "^: of the grain. . " ^:

Demgegenüber wird das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines insbesondere alsTEierersatz verwendbaren Nährmittels durch Behandlung von Müllereiabgängen von Getreidekörnern mit Enzymen so durchgeführt, daß Getreidekörner zum Keimen gebracht und unmittelbar nach Beginn der Keimung in einer Filterpresse ausgepreßt werden, daß das hierbei gewonnene erizymrefche Filtrat mit Kleie ?■■ aus Getreidekörnern der gleichen Art, aus der der enzymreiche Auszug gewonnen wurde, vermischt und dieses Gemisch zur Freilegung der in den Schalenzellen der Kleie eingeschlossenen Nähr- und Wirkstoffe durch enzymatischen Abbau. bei einer TemperaturIn contrast, the method according to the invention for the production of an animal replacement in particular usable nutrient by treating waste from milling of cereal grains with enzymes carried out so that cereal grains germinated and immediately after germination began be squeezed out in a filter press so that the obtained erizymrefche filtrate with bran? ■■ from cereal grains of the same kind from which the enzyme-rich extract was obtained, mixed and this mixture to expose the nutrients and active substances enclosed in the shell cells of the bran by enzymatic degradation. at one temperature

.;■ von etwa 50° C etwa 75 Minuten gehalten und das Produkt hierauf gegebenenfalls getrocknet wird.
^;- Vorzugsweise wird das Verfahren so durchgeführt, daß die Kleie vor dem Vermischen mit dem en-.; ■ held at about 50 ° C for about 75 minutes and the product is then optionally dried.
^; - The method is preferably carried out in such a way that the bran before mixing with the en-

.., ..zymreichen Filtrat in. Wasser oder einer physiologischen Kochsalzlösung eingeweictit wird. Das enzymreiche Filtrat kann auch mit lauwarmem Wasser verdünnt werden, so daß sich nach Zusatz zu der Kleie eine Paste ergibt..., .. enzyme-rich filtrate in. water or a physiological one Saline solution is soaked. The enzyme-rich filtrate can also be diluted with lukewarm water so that a paste results after addition to the bran.

Zweckmäßig wird das'Gemisch aus Kleie und enzymreichem Filtrat auf einen pH-Wert von 6,5 eingestellt. Im letztgenannten-Fall wird man die Masse im Wasserbad auf etwa 50° C erwärmen und auf dieser ''Temperatur etwa I¹A Stunden lang halten. Die Anwendung von Druck ist hierbei nicht vorgesehen.
So führt ein bekanntes Verfahren (deutsche Patentschrift 531 670) auch nicht auf den von der Erfindung gewiesenen Weg. Das dort beschriebene Ver-. fahren wird zum enzymatischen Abbau von Getreidekörnern, und zwar im Hinblick auf die Verwendung .dieser Körner.fjir Bäckerei- und Konditoreizwecke, durchgeführt. Es wird dort eine Gärung durchgeführt, der sich eine öffnung der Zellen der Getreidekörner anschließt. Die getrockneten und gereinigten Körner werden gründlich in einer Schwefelsäurelösung gewaschen, um eine Desinfektion der Körner zu erzielen, wobei die Zellulose im Hinblick auf ihre letztlich erfolgende Dextrinisierung präpariert wird. Die weitere Verarbeitung ist teilweise ähnlich der bei der Herstel-. lung von Malz üblichen. Während der abschließenden Gärung steigt der Druck bis auf 3,5 Atmosphären an und kann bis zu 4,5 Atmosphären erreichen. Dies genügt zum öffnen und Zerfallenlassen der Zellen. Nach Beendigung der enzymatischen öffnung der Körner erfolgt eine plötzliche Druckentspannung. In weiterer Ausbildung dieses Verfahrens (deutsehe Patentschrift 578 026) wird von vermahlenen Zerealien im Zustand von Mehl, Mehl von ganzen Körnern oder Kleie ausgegangen.The mixture of bran and enzyme-rich filtrate is expediently adjusted to a pH of 6.5. In the latter case, the mass will be heated to about 50 ° C in a water bath and kept at this temperature for about ^{1 1} hours. The use of pressure is not intended here.
For example, a known method (German patent specification 531 670) does not lead to the path indicated by the invention. The ver. Driving is carried out for the enzymatic breakdown of cereal grains with a view to using these grains for bakery and confectionery purposes. A fermentation is carried out there, which is followed by an opening of the cells of the cereal grains. The dried and cleaned grains are thoroughly washed in a sulfuric acid solution to disinfect the grains, the cellulose being prepared for its eventual dextrinization. The further processing is partly similar to that of the manufacturing. lung of malt usual. During the final fermentation, the pressure rises to 3.5 atmospheres and can reach 4.5 atmospheres. This is enough to open and disintegrate the cells. After the enzymatic opening of the grains has ended, the pressure is suddenly released. In a further development of this process (German patent 578 026), ground cereals in the state of flour, flour from whole grains or bran are assumed.

Eine Analogie zwischen Erfindung und Entgegen-An analogy between invention and contradiction

haltungen ergibt sich nicht, da man erfindungsgemäß ja Müllereiabgänge von Getreidekörnem der Einwirkung einer Flüssigkeit unterzieht, welche durch Abtrennung von den Zellulosebestandteilen der Getreidekörner der gleichen Sorte wie die Körner erhalten wird, von denen die Müllereiabgänge stammen, die behandelt werden sollen. Diese Flüssigkeit wird aber bereits zu Beginn der Keimung der Getreidekörner gewonnen.attitudes does not arise, since according to the invention, milling waste from grains of the action undergoes a liquid which is separated from the cellulose components of the cereal grains of the same variety as the grains from which the waste from the milling process originates should be treated. This liquid is already at the beginning of the germination of the cereal grains won.

Eine wichtige Erkenntnis, die aus der erfindungsgemäßen Maßnahme gewonnen wird, ist die Tatsache, daß die Enzyme, welche von den Getreidekörnern, deren Keimung gerade begonnen hat, stammen, den Abbau des Pektinbindemittels bestimmen, welche die Wände der zellulosehaltigen Zellen zusammenhält, die im wesentlichen die Müllereiabgänge bilden.An important finding that is gained from the measure according to the invention is the fact that the enzymes that come from the grains that have just started germinating, determine the breakdown of the pectin binder that holds the walls of the cellulose-containing cells together, which essentially form the milling outflows.

Ferner ist darauf hinzuweisen, daß im Gegensatz zu den Maßnahmen der genannten deutschen Patentschriften die Getreidekörner nicht durch Schwefelsäurebehandlung angegriffen werden, vielmehr nur die pektinolytischen Enzyme wirken.It should also be noted that, in contrast to the measures in the aforementioned German patents the grains are not attacked by sulfuric acid treatment, rather only the pectinolytic enzymes work.

Im übrigen werden die erfindungsgemäß gewonnenen Stoffe als solche den anderen Bestandteilen des herzustellenden Nahrungsmittels zugesetzt.In addition, the substances obtained according to the invention as such are the other constituents of the added to the food to be produced.

Gemäß einer abgeänderten Ausführungsform können sie dem Nahrungsmittel auch in Form eines Teiges, wie er beim Backen verwendet wird, zugesetzt werden.According to a modified embodiment, they can also be added to the food in the form of a dough, as used in baking, can be added.

Der durch die Erfindung erreichte technische Erfolg liegt im übrigen nicht nur in der Vermeidung einer Druckanwendung, sondern auch in der wesentlich kürzeren Zeit, die für den enzymatischen Abbau vorzusehen ist.The technical success achieved by the invention lies not only in avoidance a pressure application, but also in the much shorter time required for the enzymatic degradation is to be provided.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen verschiedene Verwendungsmöglichkeiten des nach der Erfindung hergestellten Erzeugnisses.The following examples illustrate various uses of the after Invention manufactured product.

Für die Herstellung eines Sauerteiges wird die erhaltene Flüssigkeit zu Mehl in einem solchen anteiligen Verhältnis zugesetzt, daß sich ein Teig von der gewünschten Konsistenz ergibt. Dann wird zur Einleitung des Fermentationsvorganges, genau wie bei der üblichen Brotherstellung, Sauerteig zugesetzt.For the production of a sourdough, the liquid obtained is divided into flour in such a dough Ratio added so that a dough of the desired consistency results. Then becomes the introduction the fermentation process, just like in the usual bread making, sourdough is added.

Nach Abschluß der Gärung wird der Teig nach einem beliebigen Verfahren, vorzugsweise unter Vakuum oder durch Gefriertrocknen, entwässert. Er kann jedoch auch in nicht entwässertem Zustand verwendet werden.After fermentation is complete, the dough is made by any method, preferably under vacuum or by freeze drying, dehydrated. However, it can also be used in a non-drained state will.

Um cremeartige Nahrungsmittel herzustellen, werden im Mittel 60 ecm Trockenteig auf einen Liter Milch verwendet. Die Mischung wird beliebig gezukkert und aromatisiert und dann in der gleichen Weise verarbeitet wie sonst im Falle der Herstellung einer eihaltigen Creme. Man kann ferner auch gegebenenfalls abgerahmte Milch oder gegebenenfalls abgerahmtes Milchpulver verwenden und das Fertigprodukt trocknen.To produce cream-like foods, an average of 60 ecm of dry dough per liter is required Milk used. The mixture is sugar-coated and flavored at will and then in the same way processed as usual in the case of the production of an egg-containing cream. You can also optionally Use skimmed milk or, if necessary, skimmed milk powder and the finished product dry.

Um Teigwaren herzustellen, wird der erfindungsgemäß hergestellte Getreideextrakt dem Griese und dem Wasser im Zeitpunkt des Einteigens zugesetzt. Falls der Extrakt in trockenem Zustand verwendet wird, setzt man eine anteilige Menge von 7 % davon zu. Dann wird der Teig wie üblich weiterverarbeitet.In order to produce pasta, the cereal extract produced according to the invention is added to the semolina and added to the water at the time of battering. If the extract is used in a dry state a proportional amount of 7% of it is added. Then the dough is processed as usual.

Zur Herstellung von Yoghurt wird der Trockenteig mit Milch, die in normaler Weise erhitzt worden ist, gemischt, worauf das Einsäen und die sämtlichen anderen Arbeitsvorgänge in üblicher Weise ausgeführt werden. Die Menge an in diesem Fall zuzusetzendem Trockenteig beträgt z. B. 5 ecm für die Milchmenge, die erforderlich ist, um einen 120 ml fassenden Topf Yoghurt herzustellen.To make yoghurt, the dry dough is mixed with milk that has been heated in the normal way, mixed, after which the sowing and all other operations carried out in the usual manner will. The amount of dry dough to be added in this case is, for. B. 5 ecm for the amount of milk, required to make a 120 ml pot of yogurt.

Das Fertigprodukt kann in getrocknetem oder nicht getrocknetem Zustand anderen industriell hergestellten Nahrungsmitteln, wie Brot, Zuckergebäck oder Biskuits zugesetzt werden.The finished product can be industrially manufactured in a dried or undried state Food such as bread, sugar cookies or biscuits are added.

Das Verfahrensprodukt ist sowohl für die Herstellung von Nahrungs- wie auch Futtermitteln anwendbar. The process product can be used for the production of both food and feed.

Claims (3)

Patentansprüche:Patent claims: 1. Verfahren zur Herstellung eines insbesondere als Eierersatz .verwendbaren Nährmittels durch Behandlung von Müllereiabgängen von Getreidekörnern mit Enzymen, dadurch gekennzeichnet, daß die Getreidekörner zum Keimen gebracht und unmittelbar nach Beginn der Keimung in einer Filterpresse ausgepreßt werden, daß das hierbei gewonnene, enzymreiche Filtrat mit Kleie, aus Getreidekörnern der gleichen Art, aus der der enzymreiche Auszug gewonnen wurde, vermischt und dieses Gemisöh zur Freilegung der in den Schalenzellen der Kleie eingeschlossenen Nähr- und Wirkstoffe durch enzymatischen Abbau-bei einer Temperatur von etwa 50° C etwa 75 ,Minuten gehalten wird und ..das Produkt hierauf "gegebenenfalls getrocknet wifa' ^; 1. A process for the production of a nutrient that can be used in particular as an egg substitute by treating the waste from milling of cereal grains with enzymes, characterized in that the cereal grains are germinated and pressed in a filter press immediately after germination begins, with the enzyme-rich filtrate obtained in this way Bran, made from cereal grains of the same kind from which the enzyme-rich extract was obtained, mixed and this Gemisöh kept at a temperature of about 50 ° C for about 75 minutes to expose the nutrients and active substances enclosed in the shell cells of the bran by enzymatic degradation is and ..the product then "optionally dried wifa '^; 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kleie vor dem Vermischen mit dem enzymreichen Filtrat in Wasser oder einer physiologischen Kochsalzlösung eingeweicht wird.2. The method according to claim 1, characterized in that the bran prior to mixing soaked with the enzyme-rich filtrate in water or a physiological saline solution will. 3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch aus Kleie und enzymreichem Filtrat auf einen pH-Wert von 6,5 eingestellt wird. '-'3. The method according to claims 1 and 2, characterized in that the mixture of Bran and enzyme-rich filtrate is adjusted to a pH of 6.5. '-'