DE1442292A1

DE1442292A1 - Verfahren zur Herstellung von Brauwuerze

Info

Publication number: DE1442292A1
Application number: DE19651442292
Authority: DE
Inventors: Bavisotto Vincent Stephen
Original assignee: Pfizer Inc
Current assignee: Pfizer Inc
Priority date: 1965-04-07
Filing date: 1965-10-05
Publication date: 1968-11-21
Also published as: BR6573660D0; BE670577A; DK118711B; GB1083485A

Description

Verfahren zur Herstellung von Brauwürze.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Brauwürze für die Verwendung bei der Her stellung von nicht destillierten gegorenen Getränken, wie Bier, Ale (hopfenloses Bier), Lagerbier und dergl. Sie bezieht sich insbesondere auf die Herstellung von Brau würze und auf das daraus erhaltene gegorene Produkt.

Bei der Herstellung von Bier und Ale durch Gärung von Getreide, wie Gerste, wird das Getreide einem BrauproaeJl und anschließend einem i'ermentierungsprozess unterworfen. Bei der Herstellung von Bier wird z.B. traditionell Gersttnmalz verwendet. Gerstenmalz wird durch Keimung der Gerste, Entfernung des Keims nach dem trocknen Und Schroten des gu^ücfegebliebenen Korns erhalten. Bas Gerstenmalz wird mit ψ$was anderem Getreide, wie geschrotetem liais oder Reis,

809809/0727

BAD ORIGINAL

vermischt,, und die Mischung wird "bei 70 bis 74⁰O mit heißem Wasser behandelt, sodaß die Amylase des Gerstenmalzes die Getreidestärke in Dextrine und ferment!erbare Zucker umwandelt. Das Filtrat dieser Mischung wird "Würze" genannt und der Rückstand wird ala Treber bezeichnet. Der bis zu ■diesem Punkt geführte Prozeß wird oft als Brauen bezeichnet.

Die Würze wird mit Hopfen vermischt und gekocht. Die Hitze beendet die Wirkung der Amylase und sterilisiert die Würze, während durch die Extraktion des Hopfens Bestandteile erhalten .werden, die Aroma geben und konservieren. Die Würze wird danach gekühlt und durch Zugabe von Hefe, Saceharomyces cerevisiae oder dgl. einer Gärung unterworfen.

Gewöhnlich wird bei der Bierherstellung eine "Unterliefe" und für die Herstellung von Ale ,eine "Oberhefe" verwendet. Eine Oberhefe ist eine Hefe, bei der die Zellen sich zu Klumpen zusammenballen und durch das in den Klümpchen eingeschlossene Gas zur Oberfläche der fermentierungs flüssigkeit getragen werden, während die Zellen einer Unterhefe ziemlich gut getrennt bleiben und sich am Boden ab setzen. Die Hefe verwendet die normalerweise fermentierbaren Zucker, die einen Seil des Würzmediums bilden. Die Hauptgärung der Bierwürze erfolgt bei etwa 7 bis 14⁰G und erfordert im allgemeinen sieben bis neun Tage. Hierauf folgt die Nachgärung oder "Lager-Gärung" bei 0 bis 4- 0 für die Dauer von 2 bis6 oder mehr Wochen. Danach wird das Bier geklärt oder filtriert, mit Kohlensäure angereichert und abgefüllt.

Is ist bekannt, daß Brauwürze aus einer Maische von Malz und Zusätzen, wie vorbereitetem Getreide, nicht· gemalztem Eohgetreide, Körnerfrüchten wie Mais,' Reis oder einer anderen Kohlehydratquelle hergestellt wird. Unmodifizierte Stärken, wie roher Maisschrot, müssen'in. einem getrennten Köcher vörgekocht^^^^^^ bevor sie der Maisehe zugesetzt werden. Dies geschieht im allgemeinen» indem man sie mit Wasser und fein gemahlenem Malz mischt. Dieses. Malz verflüssigt die Stärke und ermöglicht so die vollständige Umwandlung von Stärke in Zucker in der Hauptmaische.

809809/0727

Bisher wurde eine allgemein brauchbare Maische in der Brauer eiindus trie zur Herstellung voii Bier, z.B. aus etwa 65 $ Malz und etwa 35 f° Zusatz (Mais), bezogen auf" das Gesamtgewicht von Malz und Zusatz, hergestellt.

In einigen Fällen wurden mit Erfolg Maischen verwendet, die etwa 60 $ Malz und etwa 4-0 i< > Zusatz (Malz) enthielten. Unter Anwendung eines Verhältnisses von Malz zu Zusatz von 65:35 ist die Brauereiindustrie imstande, ein standardisiertes Braurezept aufzustellen und ein Bier mit erwünschtem Geschmack, erwünschter Beschaffen heit, Beständigkeit, chemischer Zusammensetzung, Färbung usw. herzustellen. Der Nachteil der Verwendung einer 65:35 (Mal : Zusatz) - Maische liegt in den verursachten Kosten, insbesondere den Kosten des.Malzes.

Es ist in der Technik bekannt, daß Enzyme beim Brauen verwendet werden können. Nugey beschreibt z.B. in der U.S.A.-Patentschrift 2.790.718 die Zugabe von Enzymen zu einer Mischung von rohem Getreide und Wasser und die anschließende Erhitzung der Mischung auf mindestens 100⁰C zur Gelierung und Verflüssigung des Getreides. Die gesamte Masse (Kochermaische) wird dann mit einer Hauptmalzmaische vereinigt, um das Bier fertigzustellen. Dennis u.a. ersetzen nach der U.S.A.-Patentschrift 3.081.172 das Malz als primäres enzymatisches Mittel durch die Zugabe von diastatisohen und proteolytischen Enzymen zu einer Maische von rohem Getreide, z.% . ungemalzter Gerste, die gewünsch te nf all s bis zu 10 fo Malz enthalten kann. In bei- , den lallen wird jedoch rohes oder ungemalztes Getreide verwendet.

Bei dem liugey-Verfahren werden die anwesenden Enzyme bei den angewendeten erhöhten Temperaturen vollständig inaktiviert, was zur Folge hat, daß bei Zugabe der Koch,ermaisehe zur Hauptmaische in der Kochermaische keine aktiven Enzyme anwesend sind. Das Verfahren nach Dennis u.a. gegenwärtig in der Brauereiindustrie nicht angewendet.

80 98 0 9/07 2 7

Pas .Verfahren der vorliegenden Erfindung hingegen ist besonders für gegenwärtige BrauereiTechniken entwickelt und verwendet übliche Brauereirohstoffe, d«h. Malz und Körnerfruchtzusatz. Das wesentliche Kennzeichen dieses Verfahrens beruht auf der Tatsache, daß es das einzige Verfahren ist, welches dem heutigen Brauer ermöglicht, das Verhältnis von Malz zu Zusatz unter die jetzt in der ganzen Brauereiindustrie angewendeten Werte von 65:35 oder 60:40 zu senken und ,welches dennoch ein Bier von mindestens vergleichbarer Qualität.und bei nied- ; rigeren Kosten ergibt. Bisher hatte ein Bier, das mit anderen Verhältnissen von Malz zu Zusatz als 65!35 oder 60$40 hergestellt worden war, ein nicht optimales Stickstoffgleichgewicht, besonders hinsichtlich der lOrmol-Stickstoff -Fraktion. Ein derartiges- Ungleichgewicht seinerseits beeinträchtigte. die Ernährung der Hefe, die Brauausbeute und erhöhte die Diacetylbildung.

Es wurde nun gefunden, daß man durch Zugabe von spezifischen Enzymen zur Maische eine Maische mit einem Malz-Zusatz-Verhältnis von >5 Gs 50 beim Brauen verwenden kann. .Eine derartige Maische ergibt ein Bier mit er wünschtem Geschmack, erwünschter Beschaffenheit, Beständigkeit, chemischer Zusammensetzung, Farbe usw., die den Eigenschaften eines aus einer 6.5-«35-Mai sehe hergestellten Bieres vergleichbar und in einigen Fällen diesen überlegen sind. .

Beim üblichen Braubetrieb·werden irgendwelche unmodifizierten Stärken, z.B. Maisschrot, dem Brauwasser zugesetzt, in den Kocher gebracht und etwa 30 Minuten auf etwa 70⁰C erhitzt. Die Mischung wird danach zum Sieden gebracht und etwa 10 ,Minuten gekocht. Der Maisschrot wird durch diese Behandlung vollständig verflüssigt. Um eine hohe Viskosität im Kocher zu vermeiden, können etwa 10 $o des gesamten Malzes zu dem Maisschrot gegeben werden. Erfindungsgemäß wird das Enzympräparat in den Maischbottisch gegeben, der das Malz und Brauwasser enthält.

8 09 8 0 9/0 7

^v - 5 -

Diese Mischung wird etwa eine Stunde "bei 37⁰O gehalten. Nach Ablauf dieser Zeitspanne, der proteolytischen Ruheperiode, wird das normale Verfahren angewendet, d.h. der verflüssigte Maisschrot wird dem Maischbottich zugeführt, die Temperatur wird auf 70⁰O erhöht und die Mischung wird eine weitere halbe Stunde bis eine Stunde bei dieser Temperatur gehalten. Die gelatinierte Stärke wird durch die in dem Malz anwesenden Gretreideenzyme (diastatische Enzyme) in leicht fermentierbare Zucker und Dextrine umgewandelt.

Es wurde weiter gefunden, daß die proteolytische Ruhezeit dadurch erheblich gekürzt werden kann, daß man die Temperatur der Maische auf bis zu etwa 70⁰C erhöht. Die übliche proteolytische Ruhezeit sind 60 Minuten bei etwa 37°0. Das vorliegende Verfahren gestattet eine beträchtliche Herabsetzung dieser Zeit und durch Erhöhung der Maischtemperatur auf etwa 60 bis 70 0 sogar den Fortfall der proteolytischen Ruheperiode. Diese neue und überraschende Verbesserung läßt sich sowohl bei diskontinuierlichen als auch kontinuierlichen Brauverfahren anwenden. Die hergestellten Würzen haben etwa den gleichen Gehalt an Gesamtstickstoff und lOrmolstickstoff wie die nach üblichen gegenwärtig von der Industrie angewendeten Brauverfahren hergestellten Würzen.

Bei Maischtemperaturen von etwa 35 bis 60° wird eine proteolytische Ruhezeit angewendet? d.h. beim Arbeiten innerhalb dieses Temperaturbereiches wird die Maische eine gegebene Zeitspanne auf eine Temperatur von etwa 35 bis 60 G erhitzt und bei dieser Temperatur gehalten. Die Dauer der proteolytischen Ruhezeit nimmt ab, wenn die Temperatur erhöht wird, wie im vorliegenden erläutert ist. Bei den oberen Temperaturen dieses neuen Verfahrens, z.B. 60 bis 70⁰C, kann die proteolytische Ruhezeit fortfallen. Nachdem die Maische auf eine Temperatur in diesem Bereich erhitzt worden ist, wird sie nicht bei dieser Temperatur gehalten, sondern in einem

η -ο ο η ο /■ rv

kontinuierlichen Verfahren direkt in die nächste Phase, des Verfahrens geleitet. I¹Ur die Zwecke der vorliegenden Erfindung kann die Anwendung einer kurzen proteolytischen Ruhezeit z.B. von bis zu etwa 10 Minuten, als Äquivalent eines kontinuierlichen Verfahrens angesehen werden.

Die Erhitzungszeit, d.h. die für die Erhöhung der Temperatur der Maische auf die gewünschten Werte des vorliegenden Verfahrens erforderliche Zeit hängt selbstverständlich von der Anlage, dem Stoffvolumen und der angewendeten Temperatur ab. Die Dauer der Erhitzungszeit ist nicht kritisch. Wie auf der Hand liegt, ist die Erhitzungszeit umso länger, je höher die Temperatur ist, auf die die Maische erhitzt wird. Wenn man bei einer Maischtemperatur von etwa 60 bis 70 0 arbeitet, ist im allgemeinen eine Erhitzungszeit von etwa 15 Minuten erforderlieh.

Es ist zu beachten, daß bisher alle enzymatische Wirkung auf die in dem Malz anwesenden Gretreideenzyme (diastatischen Enzyme) und proteolytischen Enzyme zurückzuführen war. Diese Wirkung war für die Hersteilung eines erwünschten Bieres zufriedenstellend, solange das Verhältnis von Malz zu Zusatz etwa 65:35 bis herab zu 60:40 betrug. Es wurde jedoch gefunden, daß bei Herabsetzung des Verhältnisses auf etwa 55:4-5 und darunter zufriedenstellende Biere nicht erhalten wurden und Enzyme zu der Maische zugesetzt werden mußten. Ohne. Zusatz zusätzlicher"Enzyme zu der Maische wurden mehrere unerwünschte Ergebnisse beobachtet, z.B. ungewöhnlich lange Umwandlungszeiten, merklich geringere Extraktausbeuten und geringere Stiekstoffgehalte.

Nach der Umwandlung der gelatinierten Stärke in fermentierbare Zucker und Dextrine entspricht das Verfahren dem allgemein in dar Technik angewendeten Verfahren, d.h. die Würse wird in einen Siedekessel geleitet, Hopfen wird und die Würse wird durch Sieden konzentriert.

Die Würze wird danach belüftet und "bei 12°ö wird Brauhefe zugesetzt. Nach der Hefezugabe wird die Würze in Fermentie-

¹G gegoren. ]

BAD ORIGINAL

rungskessel geleitet und bei etwa 13⁰G gegoren. Nach der

O Λ Λ- Ο Γ» Ο. / Ο" I r\ rt

Gärung werden die Biere abgezogen und kalter (O⁰C) gelagert» damit sich die Hefe absetzt, !fach dem Absetzen der Hefe werden der Hefe werden die Biere dekantiert und 5 bis 7 Sage bei etwa O⁰O gelagert. Danach werden die Biere filtriert, fertig gemacht und abgefüllt.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein normales Brauverfahren. Während bisher das Verhältnis von Malz zu Zusatz im Maischbottich im wesentlichen 65s35 betrug oder die Maische aus ungemalzten Getreidekörnern sowie einem zugesetzten Enzym bestand, wird bei der vorliegenden Erfindung ein !Teil des Malzes durch ein zugesetztes Enzym ersetzt. Das Verfahren beschränkt sich auf die Verwendung von gemalztem Getreide und Zusätzen.

Es ist zu beachten, daß das Verhältnis von Malz zu Zusatz bei der vorliegenden Erfindung nicht auf 50*50 beschränkt zu sein braucht. Verhältnisse von bis zu 30:70 (Malz zu Zusatz) und nach oben bis zu 55:45 können angewendet werdenj wenn jedoch die Verhältnisse bis auf 4-5:55 und darunter sinken, ist es zweckmäßig, außer dem proteolytischen Enzym auch die diastatische Wirkung zu ergänzen, z.B. durch Zugabe eines diastatischen Enzyms, wie Bakterien-Amjlase, oder durch Zugabe eines hochgradig diastatischen Malzes oder durch beide Maßnahmen. Ein Beispiel für ein hochgradig diastatisches Malz ist Destillationsmalz (eine diastatische Kraft (DK) von 190 bis 250° Idntner, alphajöonylase (aa) von 50 bis 70 Einheiten). Das im allgemeinen bei der Herstellung von Bier verwendete Malz ist Brauereimalz (eine diastatisehe Kraft (DK) von 120 bis 140° Jütttner, alpha Amylase (aa) von 25 bis 40 Einheiten).

Enzyme» die sich als zufriedenstellend erwiesen haben, umfassen proteolytische Enzyme wie Papain, FiGin, Bromeain, Pancreatin und Proteasen, wie Pilz- und Bakterien-Proteasen* Eine zufriedenstellende Enzymmenge liegt zwischen etwa O₉IO und 1,6 Qnm.-fi, bezogen auf das Gewicht des Malzes. Bine optimale jfcusymmenge für einen 5Oi5O-Ansatz sind ,etwa 0,16 Gew.-ji. Die Enzyme können allein verwendet werden

809809/0727

oder es können. Mischungen'von Enzymen verwendet werden.

Die Malz und Enzyme enthaltende Maische wird für die Dauer von bis zu etwa 90 Minuten "bei einer Temperatur von etwa 35 "bis 7O⁰O gehalten. Wie bereits erwähnt wurde, kann diese Zeitspanne, die proteolytische Ruheperiode, merklich gekürzt werden und sogar fortfallen, wenn man die Temperatur der Maische erhöht. Bei Temperaturen von 60 bis 7O⁰O z.B. kann die proteolytische Ruhezeit auf etwa 10 Minuten oder weniger verkürzt werden, wie im vorliegen- · den durch Beispiele belegt ist. Fach der Zugabe des verflüssigten Mais zur Maische wird die Temperatur dann von etwa 65°C auf etwa 75°0 erhöht und für die Dauer von etwa 50 bis etwa 60 Minuten auf dieser Höhe gehalten.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert. Es ist zu beachten, daß die Beispiele _; nur zur Erläuterung dienen und keine Einschränkung darstellen-,

t -,■"-■■■·-■■■"

Beispiel 1: (Verhältnis von Malz zu Mais 50!50).

Es werden 188 g Maisschrot und 18,8 g Braumalz zu 700 ecm Brauwasser⁺ zugesetzt und das ganze wird in einen Kocher gebracht. Der Kocher wird auf 7O⁰G er- ■ hitzt und 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Der Kocher wird 'dann auf 95 bis 10O⁰O gebracht- und 10 Minuten · bei dieser Temperatur gehalten. Der Maisschrot wird durch diese Behandlung verflüssigt.

In.den Maischbottich werden 168,3g Braumalz, 0,9 g dunkles Karamelmalz, 0,3 gPapain (1000 Hb-Einheiten/g)⁺⁺ und 700 ecm Bräuwasser gebracht. Die Maische wird auf 37⁰C gebracht und 60 Minuten bei dieser Temperatur gehalten (proteolytische Ruhezeit). Der verflüssigte*Mais wird dann der Mai sehe zugesetzt und die Temperatur wird auf 7O⁰C erhöht und 45 Minuten auf dieser Höhe gehalten. Die Maische wird dann geläutert und mit 1600 ecm Brauwasser gesprengt. Nach

980 9/0

dem Läutern und Sprengen wird die Würze in den Kessel überführt. Im Kessel werden 3 g Hopfen zugesetzt, und die Würze wird durch Sieden auf ein Volumen τοη 2000 ecm konzentriert.

Zusammensetzung des Brauwassers: zu 12 Litern Wasser werden 5 ocm 50 fo Milchsäure (eßbare Qualität) und 6 g Burtonsalze zugesetzt.

Hämoglobineinheiten pro G-ramrn - modifizierte Hämoglobinmethode nach Anson.

Die Würze wird durch Umlauf durch Kühlschlangen auf 2O⁰O gekühlt, belüftet und bei 12⁰O mit Brauhefe, Saccharomyces cerevisiae, versetzt. Die Würze wird in gläsernen Grärungsgefäßen abgestellt und bei 13,5 0 fermentiert. Uaeh 5 Tagen wird das Bier entfernt und kalt gelagert (0 ), damit sich die Hefe absetzt. Nachdem sich die Hefe abgesetzt hat, wird das Bier von der Hefe dekantiert und 5 bis 7 Sage lang bei O⁰O gelagert. JJaoh Beendigung dieser Lagerung wird das Bier chemisch und geschmacklich untersucht.

Beispiel 2t

Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wird unter Verwendung von licin als zugesetztem Enzym wiederholt.

Beispiel 3 t

Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wird unter Yerwendung von Bromelain als zugesetztem Enzym wiederholt.

Beispiel·frt

(iertift© BJere aus Beispiel I₁ 2 und 5 werden auf ihre chemisch.® Zusammensetzung analysiert und die Ergebnisse w®r4en alt denen eines Bieres verglichen, das aus

- ίο■·■-

einer Maische mit einem Verhältnis von Malz zu Zusatz von 65:35 hergestellt worden war«

	Beispiel	Beispiel	Beispiel	65:35
	■ 1	2	3	Ansatz
Farbe, Lovibond	2,27	2,25	2,30	2,16
scheinbarer Extrakt, $	2,86	2,86	2,88	2,66
wirklicher Extrakt, 1»	4,69	4,61	4,64	4,55
Alkohol, Grew.-$	3,79	3,66	3,66	3,84
Alkohol, Volumen-^	4,85 -	4,68	4,88	4,91
ursprünglicher Extrakt, $	12,0	. 11,7	11,7	12,0
wirklicher Fermenti erungs-
grad, #	61,1	60,7	60,4	62,3
scheinbarer Fermentierungs—
grad, io	76,0	75,6	75,5	77,6
Säuregehalt, $	0,13	0,12	0,12	0,13
pH-Wert	4,4	4,4	4,5	4,5
reduzierende Zucker,
io als Maltose	0,99	1,04	0,99	0,90
Dextrine, fi	3,05	2,88	2,98	2,91
Gresamtprotein, $> (Ή χ 6,25)	0,33	0,38	0,35	0,35
Beispiel 5:

Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wird unter Verwendung 'unterschiedlicher Mengen Papain ($, bezogen auf das Gewicht des Malzes) wiederholt. Die chemische Zusammensetzung der gereiften Biere ist nachstehend aufgeführt:

Farbe, Lovibond
scheinbarer Extrakt, $ wirklicher Extrakt, i° -"■ Alkohol, Grew.-^
Alkohol, Vol-5»
ursprünglicher Extrakt, # wirklicher Fermentierungsgrad, j£ ..''::

scheinbarer
_; ~ grad,

Säuregehalt,

Der Maische des Beispiels 1 züge-' setzte % Enzym ---*■ . ~~~~~*-

Ä>3,80tV..·-

Λ 4,87 ' :;-;■_.

	M	0.24
2,	27	2^08
2»	86	2,43
	69	4,30
3»	79v	3,98
4,	85 -	5,08
	0	12,1

	•	1442292	0,52
	Der Maische	des Beispiels 1 züge—	1,04 5,25 0,41
	setzte ia Enj	sym

	0,16	(Portsetzung)
pH-Wert reduzierende Zucker, i» als Maltose Dextrine, # G-esamtproteine, $ (F χ 6,25).	4,4 0,99 5,05 0,55	0,24
Beispiel 6:		4,5 0,88 2,76 0,54

Würzen, die nacli der Arbeitsweise des Beispiels 1 unter Verwendung verschiedener Enzyme erhalten wurden, werr den analysiert und mit der Würze verglichen, die bei einer Malz-Mais-Maische mit einem Verhältnis von 65:55 erhalten wurde. Es werden die folgenden Ergebnisse erhalten:

Typ des in der Maische verwendeten Enzyms

Pa- Έ1- Brome pain ein lain

Umwandlungszeit, 40 41 Minuten bei 7O⁰C

Balling, Plato 12,1 11,9

G-esamtprotein,^ 0,55 0,54 CN χ 6,25)

Enzymkonzentra- 0,16 0,16 tion, Gew.-# bez.
auf das Malz

Enzymwirksamkeit 1000 1000 HB-Einheiten/g

0,16

1000

Pancre- Pilz- Bakte

atin Prote- rien-

ase Prote

0,54 . 0,16 0,16

2048

1000

19

40	41	60	40	59
11,9	10,4	11,7	12,2	11,9
0,52	nb⁺	0,51	0,41	0,54

keine

nb = nicht berechnet.

809 809/0727

COPY

Beispiel 7* (Verhältnis Malz zu Mais von 30«70).

Es werden 250 g Maisschrot und 11 g Braumalz zu 900 com Brauwasser zugegeben und das ganze wird in einen Kocher gegeben. Der Kocher wird auf 7O⁰C erhitzt und 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Der Kocher■ wird dann auf 95 bis 100⁰O. gebracht und 10 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Das Maisschrot wird durch diese Behandlung verflüssigt. Dem Maischbottich werden dann 73 g Braumalz, 29 g hochgradig diastatisches Malz (240° lintner), 25 g Sojaflocken, 0,56 g Papain (1000 Hb Einheiten/g) 0,066 g Bakterien-Amylase (35000 D.W.-Einheiten/g)⁺ 4- g Mälzsyrup, und 500 ecm Brauwasser zugesetzt. Die Maische wird auf 37°C gebracht und 60 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Der verflüssigte Mais wird dann der Maische zugesetzt und die Temperatur wird auf . 70⁰G erhöht und 45 Minuten auf dieser Höhe gehalten. Die lfl[aische wird geläutert und mit 1600 ecm Brauwasser gesprengt.

Die Würzen werden danach auf die gleiche Weise behandelt wie in Beispiel 1.

⁺ D.W. = Dextrinierungswert*

Beispiel 8; ■

Die chemischen Zusammensetzungen von gereiften Bieren, die unter Anwendung eines Malz zu Mais-Verhältnisses von 30:70 und 40s60 hergestellt worden waren, werden mit denen verglichen, die bei einem Malz-Mais-Verhältnis von 50:50 und 65J35 erhalten wurden*

809809/0727

Verhältnis von Malz zu Mais

Farbe, Lovib ond scheinbarer Extrakt, <fi> wirklicher Extrakt, $> Alkohol, (Jew.-Sfi Alkohol, Vol.-# ursprünglicher Extrakt, $ wirklicher Fermentierungsgrad, $>

scheinbarer lermentierungsgrad, #

Säuregehalt, $> pH-Wert

reduzierende Zucker, $> als Maltose

Dextrine, $

(Jesamtprotein, $ (H χ 6,25)

Papain, $ (1000 Hb-Iinheiten/

E)⁺ Bakterien-Amylase, fo ⁺⁺

3Os7O	40:60	5Os5O	65s35
2,51 2,98 4,83 3,83 4,90 12,3	2,40 2,97 4,76 3,72 4,76 12,0	2,27 2,86 4,69 3,79 4,85 12,Ό	2,16 2,66 4,55 3,84 4,91 12,0
60,6	60,3	61,1	62,3
75,7	73,0	76,0	77,6
0,13 4,2	0,13 4,2	0,13 4,4	0,13 4,5
0,90	0,97	0,99	0,90
3,15 0,59	3,16 0,30	3,05 0,33	2,91 0,35
0,50	0,48	0,16	0,00
0,027	0,013	0,00	0,00

Bezogen auf das Gewicht des Malzes. Der Mischung zugesetzt.

Bezogen auf das Gewicht des Maises. Der Maische zugesetzt.

Fach einer Woche der Reifung wurden bei den Bieren G-eschmaeksver suche durchgeführt. Die 50:50-Biere erhielten etwas höhere Bevorzugungswerte als die 65:35-Biere. In allgemeinen wurde gefunden, daß all© Biere ein sauberes und neutrales Aroma hatten. Alle hatten eine leichte bis mäßige Beschaffenheit und milden bis mäßigen Hopfencharakter und waren als gereifte Biere sehr annehmbar. Der bedeutend geringere Malzgehalt der 5Os5O-Biere ergab eine etwas hellere JTarbe als bei üblichen Bieren. Dies kann dadurch ausgeglichen werden, daß man verschiedene fypen von Karamelmalzen, z.B. schwarz geröstetes Malz (0,05 $), dunkles Earamalmalz (0,5 $>) mittleres Karamalmalz (5 $) und Malzsirup (1,6 $») anstelle eines ieils des

809809/0727

regulären Malzes verwendet. Die obengenannten Prozent- sätze der verschiedenen Karamelmalze sind auf das Gewicht des gesamten Malzes bezogen. Das ix oma wurde durch die Zugabe der Karamalmalze nicht beeinträchtigt. Bei Malzwerten von 45.^ und darunter kann Malzsirup zugesetzt werden, um sowohl das Aroma als auch die 3?arbe zu verstärken. ·

Bei in Brauereien hergestellten fertigen Bieren wurde gefunden, daß der Biergeschmack, die Trübung, beim Abschrecken und die Schaumeigenschaften des .5Q:50-Bieres und des Kontrollbieres vergleichbar waren. Es wurde gefunden, daß die kolloidale Stabilität der 50i50.-Blere der der KontrollbieEe sowohl bei niedrigen Temperaturen als auch bei Raumtemperaturen überlegen war.

Beispiel 9i

Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wird wiederholt, wobei jedoch 0,16 ■# I¹Iein (1100 Hb-Einheiten/g) als zugesetztes Enzym, bezogen auf das Gewicht des Malzes, verwendet und die folgenden Änderungen der proteolyti— schen Ruhezeit vorgenommen werden. Die betreffenden Daten für die Würzen aus diesen Chargen verglichen mit denen eines diskontinuierlichen Verfahrens unter Anwendung · üblicher pro te ply ti scher Ruhe be dingungen (60 Minuten bei 37t5°) sind aufgeführt. .

Proteolytisehe Ruhezeit

(Temperatur, ⁰O

57,5 44,0 44,0 56,0

Zeit Minuten

60 45 30 30

ITr sprüngli ehe
Extrakte, i»

10,2

10,5 10,2 10,1

Stickstoff,
g/100 ecm
Würze

0,0704
0,0722
0,0678
0,0678

larmol-Stiek.-

Stoff

g/100-· ecm Würze

Q,0271 0,0297 0,0280 0,0291

09/0 72Γ

Diese Daten zeigen deutlich, daß die proteolytische Ruhezeit durch Erhöhung der Maischtemperatur merklich verkürzt werden kann. In allen Fällen ist etwa die gleiche Menge Gesamtstickstoff und Formolstickstoff in den Würzen- anwesend.

Beispiel 10:

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von Würzen nach der Arbeitsweise des Beispiels 1 unter Verwendung verschiedener Ficinmengen (1100 Hb-Einheiten/g) als zugesetztes Enzym, Anwendung einer Maischtemperatur von 70⁰O und keiner proteolytischen Ruhezeit. Die betreffenden Daten sind nachstehend aufgeführt.

Fi ein

0,25
0,50
ontrolle

proteolytische
Ruhezeit

37,5 0, 60 Minuten

ursprüngliche Stickstoff
Extrakte g/100 ecm

Würze

11,0 11,0 11,0

0,0913
0,1025
0,0840

F orm'o 1 s ti ck-

stoff

g/100 ecm Würze

0,039

0,0425

0,04-1.

Die Stickstoffwerte dieses Beispiels waren infolge der "Verwendung einer zu einem höheren Extraktwert gebrauten Malzmisehung höher.

Ähnliche Ergebnisse wurden bei einer Maischtemperatur von 65⁰C und keiner proteolytischen Ruhezeit sowie bei proteolytischen Ruhebedingungen von 55 0 und etwa 20 Minuten sowie 6O⁰O und etwa 10 Minuten erhalten.

809809/0727

_C0PY

ORlGlNALiNSPECTED

Claims

Patentansprüche ι.

1. Verfahren zur Heretellimg yon Brauwürze, durch gekennzeichnet, daß man einer Mälzmaiaoh· proteolytisches Enzym zusetzt, die enz ymhal ti ge Maische iiuf eine Temperatur von mehr als etwa 40 bis etwa 7O⁰O und vorzugsweise zwischen etwa 60 und 7O⁰O erhitzt, die Temperatur bis zu etwa 90 Minuten aufrechterhält, danach zu der enzymhaltigen Maische verfliissigte Körnerfrucht in einer Menge von etwa 45 bis 70 Gew.-#,bezogen auf das (resamtgewicht von Malz und Körnerfrucht, zusetzt, die Temperatur der gesamten MasjBe auf etwa 65 bis 75⁰G erhöht und diese Temperatur etwa 30 bis60 Minuten aufrechterhält.

2. Verfahren nach Anspruch !,dadurch gekennzeichnet, daß man der Malzmai β chö etwa 0,16 bü 0,25 Gewichtsprozent proteolytieohe8 EnBym, bezogen auf da» Q-ewicht des Malzes, zuset&t, die enzymhaltige Maisch· auf eine Temperatur von mehr als etwa 40 bis 7O⁰O erhitet, die Temperatur für die Dauer von etwa 90 Minuten aufreohterhäl-fc,, danach die enaymhaltige Mailohe mit vtrflü*eigt»r Körnerfrucht in Torrn von verflüeeigteit Mais in einer Meng· von etwa 50 $, beeogen auf das Öeeaateeirioiit von Mal« liftd ' Mais, versetzt, die Temperatur der gesamten· Masse auf etwa 65 bis 75⁰O erhöht und diese leap era tür frfewa 30 t>li 60 Minuten aufrechterhält. \

3« Verfahren nach Anipruch 1 öder B, dadurch gekennzeichnet, daß man als Sneyni ?apain, Flcin,

809801/072^ - ^^{0 0RIG}'^NAL

Pancreatin, Pilz-Protease, Bakterien-Protease oder Mischungen derselben verwendet.

4. Verfahren nach einem der vorstehenden An spräche, dadurch gekennzeichnet, daß man das proteolytische Enzym in Mengen zwischen etwa 0,10 bis 1,0 bezogen auf das Gewicht des Malzes, zusetzt.

5. Verfahren nach einem der vorstehenden ,Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man zusammen mit dem pjjoteolyti sehen Enzym diastatisches. Enzym zusetzt, wenn der. gehalt, an. Körnerfrucht mindestens· 55 Φ "beträgt.

. Für Ohasv Pfizer & Gq,., Ine. ;■■ -

ORIGINAL INSPECTED

80 980 9/Of2T ^L