DE10122244A1

DE10122244A1 - Verfahren zur Herstellung eines lagerstabilen braunen Saucenfonds

Info

Publication number: DE10122244A1
Application number: DE10122244A
Authority: DE
Inventors: Dieter Melwitz; Hermann Schmid; Andrea Mueller
Original assignee: Unilever Deutschland GmbH
Current assignee: Unilever Deutschland GmbH
Priority date: 2001-05-08
Filing date: 2001-05-08
Publication date: 2003-01-02
Also published as: US6861085B2; WO2002089608A1; ATE286357T1; AU2002341151B2; DE60202521T2; EP1385395B1; DE60202521D1; EP1385395A1; US20020168461A1

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines lagerstabilen braunen Saucenfonds aus Fleischextrakt und Gemüsesaft sowie anderen üblichen Zusätzen. Gemäß diesem Verfahren wird DOLLAR A a) in einer Vorreaktion eine flüssige Mischung mit einem Feststoffgehalt von 65-85 Gew.-%, vorzugsweise 75-80 Gew.-%, aus Fleischextrakt, Gelatine und Gemüsesaftkonzentrat sowie gegebenenfalls weiteren üblichen Zusätzen bei einer Temperatur um den Siedepunkt, vorzugsweise 90-100 DEG C, während 3-20 Minuten, vorzugsweise 5-15 Minuten, einer Umsetzung überlassen, alsdann wird DOLLAR A b) in einem Kochschritt das Produkt der Vorreaktion mit einem Soup Stock versetzt und nach Verdünnen auf einen Feststoffgehalt von 10-45 Gew.-%, vorzugsweise 15-35 Gew.-%, während 40-180 Minuten, vorzugsweise 50-80 Minuten, bei einer Temperatur um den Siedepunkt, vorzugsweise bei 90-100 DEG C, gekocht, worauf DOLLAR A c) das Produkt auf einen Feststoffgehalt von mindestens 60 Gew.-%, vorzugsweise 70 Gew.-% oder darüber, eingedickt wird. DOLLAR A Man kann das Endprodukt zu einem pulverförmigen Trockenprodukt trocknen.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines lagerstabilen braunen Saucenfonds aus Fleischextrakt und Gemüsesaft.
Die küchenmäßige Herstellung eines klassischen braunen Saucenfonds (Fond brun, demi glace) ist ein sehr zeitintensiver Prozess und erfordert zudem Erfahrung und Geschick des jeweiligen Küchenmeisters; Auswahl und Qualität der Rohstoffe müssen genau beachtet werden. Ein solcher Saucenfond ist unter Kühlung nur wenige Tage haltbar. Aus der klassischen Küche ist bekannt, daß man einen Saucenfond durch langsames Eindicken soweit konzentrieren kann, daß er ohne Kühlung mehrere Monate haltbar ist; man nennt dieses Produkt "Glace (de viande)". Es ist nicht verwunderlich, daß ein Saucenfond in Privathaushalten nur selten hergestellt wird.
Zur Herstellung eines klassischen küchentechnischen Fonds werden insbesondere Fleischknochen, Gemüse und Gewürze benötigt. Der Herstellungsprozess ist aufwendig: Rösten der Knochen und Gemüse, Ablöschen mit Wein oder Wasser, Einreduzieren, Aufgießen mit Wasser, mehrstündiges Kochen, mehrmaliges Wasseraufgießen, Abfiltrieren der Feststoffe und Einreduzieren.
Eine Standardisierung dieses Prozesses für die Zwecke einer industriellen Herstellung erscheint fast unmöglich, denn die Rohstoffe fallen in unterschiedlicher Qualität an und ein gleichmäßiges Rösten im Industriemaßstab ist nicht möglich.
Die Erfindung hat sich die Aufgabe gesetzt, einen Saucenfond industriell herzustellen und ein Verfahren zur Herstellung eines lagerstabilen braunen Saucenfonds zur Verfügung zu stellen.
Überraschenderweise wurde gefunden, daß es möglich ist, die einzelnen Komponenten durch standardisierte Industrierohstoffe zu ersetzen und durch die erfindungsgemäße Verfahrensführung eine Saucenbasis herzustellen, die einer hausgemachten vergleichbar ist.
In der DD-PS 132634 wird ein Verfahren zur Herstellung eines Saucengrundfonds beschrieben, bei dem entfleischte Knochen mit einer Korngröße zwischen 6 und 10 mm unter Zugabe von Fetten oder Ölen sowie von Würzstoffen bei Temperaturen zwischen 190 und 210°C angeröstet werden, wonach unter Zusatz von Wasser sich ein bei etwa 120°C mehrmalig durchzuführender Reduziervorgang anschließt und dann ein ebenfalls bei 120°C ablaufender Kochvorgang folgt. Dieses Verfahren ist in Folge des Röstschrittes schwierig zu standardisieren und führt zu keinen zufriedenstellenden organoleptischen Ergebnissen. Die WO 87/01912 beschreibt die Herstellung einer Fleischsaucenbasis, die nur durch Sterilisation haltbar gemacht werden kann und vom Verbraucher weiterverarbeitet werden muß. Die DE 42 33 762 A1 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Saucengrundfonds aus Knochen und Gemüse, wobei zunächst die Knochen zerkleinert und unter Zugabe von Fett angeröstet werden müssen, alsdann die angerösteten Stücke in Wasser länger als 10 Stunden gekocht werden, die so erhaltene Brühe nach Filtration mit einer Gemüsebrühe vermischt wird und die Mischung der Brühen zu einem Feststoffgehalt von 15-20% aufkonzentriert wird. Dieses Brühekonzentrat muß alsdann sterilisiert, homogenisiert und aseptisch verpackt werden.
Der Standardisierung eines solchen Verfahrens steht entgegen, daß fleischtragende Knochen von unterschiedlicher Qualität sein können und der Röstvorgang aufgrund der schwankenden Rohstoffqualität unterschiedlich verläuft und nicht zu gleichmäßigen optimalen Ergebnissen geführt werden kann.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Herstellung eines Saucenfonds ermöglicht, der in der Qualität dem eines klassischen Saucenfonds entspricht, aber bei Raumtemperatur mehrere Monate lagerfähig ist und zur Lagerfähigkeit nicht einer Sterilisation bedarf. Außerdem zeichnet sich das Verfahren durch eine deutlich kürzere Prozeßzeit aus und die zum Einsatz kommenden Rohstoffe sind in ausreichender Menge und standardisierter Qualität am Markt verfügbar.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß

a) in einer Vorreaktion eine flüssige Mischung mit einem Feststoffgehalt von 65-85 Gew.-%, vorzugsweise 75-80 Gew.-% aus Fleischextrakt, Gelatine und Gemüsesaftkonzentrat sowie gegebenenfalls weiteren üblichen Zusätzen bei einer Temperatur um den Siedepunkt, vorzugsweise 90-100°C, während 3-20 Minuten, vorzugsweise 5-15 Minuten, einer Umsetzung überlassen wird, alsdann
b) in einem Kochschritt das Produkt der Vorreaktion mit einem Soup Stock versetzt wird und nach Verdünnen auf einen Feststoffgehalt von 10-45 Gew.-%, vorzugsweise 15-35 Gew.-%, während 40-180 Minuten, vorzugsweise 50-80 Minuten, bei einer Temperatur um den Siedepunkt, vorzugsweise bei 90-100°C gekocht wird, worauf
c) das Produkt auf einen Feststoffgehalt von mindestens 60 Gew.-%, vorzugsweise 70 Gew.-% oder darüber eingedickt wird.

Die einzelnen Verfahrensschritte und ihre Folge sind für den Erfolg des erfindungsgemäßen Verfahrens wesentlich. Ohne Vorreaktion fehlt dem Produkt ein Röstgeschmack, es schmeckt nach den Einzelkomponenten und der typische Saucengeschmack fehlt.
Es scheint aus energetischer Sicht widersprüchlich zu sein, die konzentrierten Rohstoffe für den Kochschritt zu verdünnen um sie anschließend wieder zu konzentrieren, ohne diesen Kochschritt bei niedrigem Feststoffgehalt fehlt dem Produkt jedoch die gewünschte Geschmacksbalance: Das Produkt schmeckt nur röstig und nach Einzelbestandteilen, ihm fehlt jedoch das abgerundete und harmonische organoleptische Profil.
Die Vorreaktion wird zweckmäßigerweise in einem Röhrenerhitzer durchgeführt. Es ist nicht unmöglich, die Vorreaktion auch unter Druck durchzuführen, wobei dann auch höhere Temperaturen zur Anwendung kommen können.
Erfindungsgemäß werden anstelle der fleischtragenden Knochen die Extraktivstoffe aus diesen, nämlich Fleischextrakt und Gelatine, sowie anstelle der Frischgemüse Gemüsesaftkonzentrate eingesetzt. So kann die Maillard-Reaktion standardisiert werden.
Der Zusatz von Gelatine ist nicht nur für die Erzielung des geeigneten Mundgefühls wichtig, sondern auch notwendig zur Erreichung des optimalen Geschmacksprofils. Es hat sich als zweckmäßig erwiesen die Gelatine in einer Menge von 0,5 bis 0,8 Gewichtsteile je 1 Gewichtsteil Fleischextrakt zuzusetzen.
Zur gezielten Steuerung der Maillard-Reaktion werden zweckmäßigerweise außerdem verschiedene reduzierende Zucker, insbesondere Dextrose, zugesetzt. Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, je 1 Gewichtsteil Fleischextrakt 1-1,5 Gewichtsteile reduzierenden Zucker hinzuzugeben.
Zur Geschmacksabrundung ist es weiterhin vorteilhaft, Kochsalz, Glutamat, Tomatenmark und/oder Weinextrakt hinzuzufügen.
Nach der Vorreaktion wird dem Produkt ein Soup Stock zugesetzt. Ein Soup Stock ist ein dem Fachmann bekanntes Produkt, welches durch Auskochen von Knochen erhalten wird. Alsdann wird das Produkt verdünnt, vorzugsweise mit Wasser, und einem Kochschritt unterworfen. Dieser Kochschritt ist ein wichtiger Schritt um zu dem gewünschten Geschmacksprofil zu kommen, so wie es ein klassisch hergestellter Saucenfond zeigt.
In diesem Kochschritt können zur weiteren Geschmacksabrundung Gewürze hinzugefügt werden.
Der Kochschritt wird zweckmäßigerweise in einem Kochkessel mit Doppelmantel durchgeführt.
Das Produkt aus der Kochung wird anschließend mittels eines geeigneten Verdampfers eingedickt bis zu einer Konzentration, die einem Wasseraktivitätswert von 0,65 bis 0,75 entspricht; dies ist im allgemeinen der Fall bei einem Feststoffgehalt von 60-70 Gew.-%. Bei diesem Wasseraktivitätswert ist das Produkt ohne Kühlung und Zugabe von Zusatzstoffen über mehrere Monate haltbar.
Geeignete Verdampfer sind Fallstromverdampfer und Dünnschichtverdampfer.
Das so erhaltene pastöse Endprodukt kann noch weiter in ein pulverförmiges Trockenprodukt übergeführt werden, beispielsweise durch Vakuumtrocknung oder Mikrowellenvakuumtrocknung.

Beispiele

Beispiel 1

Eine Mischung mit einem Feststoffgehalt von 75 Gew.-% aus 30 Teilen Fleischextrakt, 20 Teilen Gelatine, 40 Teilen Dextrose, 30 Teilen Karottensaftkonzentrat, 68 Teilen Lauchsaftkonzentrat, 48 Teilen Salz, 34 Teilen Selleriesaftkonzentrat, 50 Teilen Zwiebelsaftkonzentrat, 60 Teilen Tomatenmark, 60 Teilen Rotweinextrakt und 40 Teilen Glutamat wird in einem Röhrenerhitzer 6 Min. bei 99°C vorreagiert. Danach werden 106 Teile Soup Stock, 0,7 Teile Gewürze (Nelken, Lorbeer, Pfeffer, Thymian, Rosmarin) und 875 Teile Wasser zugesetzt, so daß ein Feststoffgehalt von 30 Gew.-% erhalten wird und dieses Produkt wird in einem Kochkessel bei 100°C 60 Minuten gekocht. Anschließend wird das Produkt von ca. 30% TS auf 66% TS in einem Dünnschichtverdampfer einstufig aufkonzentriert. Wenn man 80-100 Gramm dieses Konzentrates mit 1 Liter Wasser aufkocht, erhält man eine Saucenbasis, die einem klassisch hergestellten Saucenfond in Geschmack und Konsistenz entspricht.

Beispiel 2

Eine Mischung mit einem Feststoffgehalt von 80 Gew.-% aus 27 Teilen Fleischextrakt, 18 Teilen Gelatine, 36 Teilen Dextrose, 27 Teilen Karottensaftkonzentrat, 62 Teilen Lauchsaftkonzentrat, 62 Teilen Salz, 31 Teilen Selleriesaftkonzentrat, 46 Teilen Zwiebelsaftkonzentrat, 54 Teilen Tomatenmark und 36 Teilen Glutamat wird in einem Röhrenerhitzer 6 Min. bei 99°C vorreagiert. Danach werden 100 Teile Soup stock, 0,6 Teile Gewürze (Nelken, Lorbeer, Pfeffer, Thymian, Rosmarin) und 831 Teile Wasser zugesetzt, und in einem Kochkessel bei 100°C 60 Minuten gekocht. Anschließend wird das Produkt von ca. 28% TS auf 60% TS in einem Dünnschichtverdampfer einstufig aufkonzentriert. Auch dieses Produkt entspricht nach Rückverdünnung auf 1 Liter in Geschmack und Konsistenz dem eines klassich hergestellten Saucenfonds. Da er ohne Rotweinextrakt hergestellt ist, läßt er eine noch vielfältigere Anwendungsmöglichkeit zu.

Beispiel 3

Eine Mischung mit einem Feststoffgehalt von 78 Gew.-% aus 30 Teilen Fleischextrakt, 40 Teilen Dextrose, 30 Teilen Karottensaftkonzentrat, 68 Teilen Lauchsaftkonzentrat, 48 Teilen Salz, 34 Teilen Selleriesaftkonzentrat, 50 Teilen Zwiebelsaftkonzentrat, 60 Teilen Tomatenmark, 60 Teilen Rotweinextrakt und 40 Teilen Glutamat wird in einem Röhrenerhitzer 6 Min. bei 99°C vorreagiert. Danach werden 110 Teile Soup stock, 0,7 Teile Gewürze (Nelken, Lorbeer, Pfeffer, Thymian, Rosmarin) und 875 Teile Wasser zugesetzt, und in einem Kochkessel bei 100°C 60 Minuten gekocht. Anschließend wird das Produkt von ca. 30% TS auf 66% TS in einem Dünnschichtverdampfer einstufig aufkonzentriert. Dieses Produkt erfüllte nach Rückverdünnung nicht die Anforderungen im Bezug auf Geschmack und Konsistenz. An diesem Beispiel wird dargelegt, welche Wichtigkeit die Extraktivstoffe aus den Knochen und kollagenen Rohstoffen für den Geschmack und die Konsistenz eines wohlschmeckenden Saucenfonds haben.

Beispiel 4

30 Teile Fleischextrakt, 20 Teile Gelatine, 40 Teile Dextrose, 30 Teile Karottensaftkonzentrat, 68 Teile Lauchsaftkonzentrat, 48 Teile Salz, 34 Teile Selleriesaftkonzentrat, 50 Teile Zwiebelsaftkonzentrat, 60 Teile Tomatenmark, 60 Teile Rotweinextrakt und 40 Teile Glutamat werden zu einer Mischung mit einem Feststoffgehalt von 75 Gew.-% gemischt und ohne Vorreaktion zusammen mit 106 Teilen Soup Stock, 0,7 Teile Gewürze (Nelken, Lorbeer, Pfeffer, Thymian, Rosmarin) und 875 Teile Wasser in einem Kochkessel bei 100°C 3 Stunden gekocht. Anschließend wird das Produkt von ca. 30% TS auf 66% TS in einem Dünnschichtverdampfer einstufig aufkonzentriert. Das Produkt läßt den typischen bratigen Geschmack eines Saucenfonds missen, es schmeckt unharmonisch und roh.

Beispiel 5

30 Teile Fleischextrakt, 20 Teile Gelatine, 40 Teile Dextrose, 30 Teile Karottensaftkonzentrat, 68 Teile Lauchsaftkonzentrat, 48 Teile Salz, 34 Teile Selleriesaftkonzentrat, 50 Teile Zwiebelsaftkonzentrat, 60 Teile Tomatenmark, 60 Teile Rotweinextrakt und 40 Teile Glutamat werden mit 106 Teilen Soup Stock, 0,7 Teilen Gewürze (Nelken, Lorbeer, Pfeffer, Thymian, Rosmarin) gemischt. Es wurde versucht, diese Mischung, die einen Feststoffgehalt von 78 Gew.-% aufwies, einer Vorreaktion in dem Röhrenerhitzer bei 99°C über 6 Minuten zu unterziehen. Dies gelang nicht, das Produkt "verbrennt" sofort und gibt ein dementsprechendes Geschmacksprofil.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines lagerstabilen braunen Saucenfonds aus Fleischextrakt und Gemüsesaft sowie anderen üblichen Zusätzen, dadurch gekennzeichnet, daß

a) in einer Vorreaktion eine flüssige Mischung mit einem Feststoffgehalt von 65-85 Gew.-%, vorzugsweise 75-80 Gew.-% aus Fleischextrakt, Gelatine und Gemüsesaftkonzentrat sowie gegebenenfalls weiteren üblichen Zusätzen bei einer Temperatur um den Siedepunkt, vorzugsweise 90-100°C, während 3-20 Minuten, vorzugsweise 5-15 Minuten einer Umsetzung überlassen wird, alsdann

b) in einem Kochschritt das Produkt der Vorreaktion mit einem Soup Stock versetzt wird und nach Verdünnen auf einen Feststoffgehalt von 10-45 Gew.-%, vorzugsweise 15-35 Gew.-%, während 40-180 Minuten, vorzugsweise 50-80 Minuten bei einer Temperatur um den Siedepunkt, vorzugsweise bei 90-100°C gekocht wird, worauf

c) das Produkt auf einen Feststoffgehalt von mindestens 60 Gew.-%, vorzugsweise 70 Gew.-% oder darüber eingedickt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in der Vorreaktion reduzierende Zucker, vorzugsweise Dextrose, zusetzt.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man auf 1 Gewichtsteil Fleischextrakt 0,5-0,8 Gewichtsteile Gelatine zusetzt.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man auf 1 Gewichtsteil Fleischextrakt 1-1,5 Gewichtsteile reduzierenden Zucker zusetzt.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Vorreaktion in einem Röhrenerhitzer durchführt.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man das Verdünnen für den Kochschritt durch den Zusatz von Wasser bewirkt.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man das Produkt in Verfahrensstufe c) mittels eines Fallstromverdampfers oder Dünnschichtverdampfers eindickt.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man das Endprodukt zu einem pulverförmigen Trockenprodukt trocknet.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die Trocknung mittels Vakuumtrocknung oder Mikrowellenvakuumtrocknung durchführt.