DE10058377A1

DE10058377A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von Wurstbrät

Info

Publication number: DE10058377A1
Application number: DE2000158377
Authority: DE
Original assignee: Maschinenfabrik Dornhan GmbH
Current assignee: MADO GMBH, DE
Priority date: 2000-11-24
Filing date: 2000-11-24
Publication date: 2002-05-29
Also published as: WO2002041697A3; WO2002041697A2

Abstract

Es wird ein Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät beschrieben, bei dem in einem kontinuierlichen, im wesentlichen geradlinigen System großstückiges Ausgangsmaterial mit Gewürzen und ggf. Wasser vermischt und bei sich verringerndem Förderquerschnitt unter Komprimierung in einen Raum mit einer nach dem Wolf-Prinzip arbeitenden Vorzerkleinerungseinheit gefördert wird und anschließend unter gleichzeitiger Weiterförderung unter einem sich verkleinernden Förderquerschnitt einer Durchmischung unterworfen und schließlich durch eine Endzerkleinerungsvorrichtung nach dem Wolf-Prinzip geführt wird, worauf unmittelbar ein Abfüllvorgang folgen kann.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zur Herstel lung von Wurstbrät für Rohwurst-Dauerware, Kochwurst, Brühwurst und dergleichen.

Bei der Herstellung von Wurstbrät ist es üblich, die einzelnen Verfahrens schritte zumindest zum Teil in separaten, voneinander getrennten Vor richtungen durchzuführen, was aufgrund der erforderlichen Zwischen- Transportvorgänge nicht nur unter hygienischen Aspekten ungünstig ist, sondern auch zu einer unerwünscht langen Prozeßzeit und zu hohem Rei nigungsaufwand führt.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zum Herstellen von Wurstbrät sowie eine zur Durchführung dieses Verfahrens besonders geeignete Vorrichtung zu schaffen, die es auf besonders wirtschaftliche Weise ermöglichen, das Materialhandling und den Reinigungsaufwand wesentlich zu verringern, die Prozeßzeit zu verkürzen und den Hygiene standard deutlich zu verbessern.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Lösung dieser Aufgabe zeichnet sich dadurch aus, daß in einem kontinuierlichen, zwischen der Beschickungs seite und der Auslaßseite geschlossenen und zumindest im wesentlichen geradlinigen System zunächst großstückiges Ausgangsmaterial mit Ge würzen und ggf. Wasser versetzt und vermischt und bei sich verringern dem Förderquerschnitt unter Komprimierung und Druckaufbau in einen Raum mit einer ersten, nach dem Wolf-Prinzip arbeitenden, zumindest einstufigen Zerkleinerungsvorrichtung gefördert wird, daß unmittelbar nach dem Durchlaufen der ersten Zerkleinerungsvorrichtung das erhalte ne zerkleinerte Material unter gleichzeitiger Weiterförderung unter einem sich verkleinernden Förderquerschnitt einer Durchmischung unterworfen und anschließend durch eine zweite, nach dem Wolf-Prinzip arbeitende Endzerkleinerungsvorrichtung geführt und dabei eine Nachvermischung und ggf. zusätzlich eine Nachzerkleinerung des Materials auf einen End- Feinheitsgrad bewirkt wird.

Bevorzugt werden als großstückiges Ausgangsmaterial unterschiedliche Mager- und Fettanteile aufweisende Fleischstücke verwendet, und die Vermischung dieses Ausgangsmaterials mit Gewürzen und Wasser erfolgt mittels einer eigenständigen Mischeinheit, die unabhängig von sonstigen Förder- und Zerkleinerungseinheiten arbeitet. Da nach einem besonderen Merkmal der Erfindung sämtliche Bearbeitungsvorgänge einschließlich des Zumischens von Gewürzen im geschlossenen System unter Vakuum durchgeführt werden, läßt sich eine deutliche Verbesserung des Eindrin gens der Gewürze aufgrund von Eindiffundiervorgängen in das Fleisch er zielen und dieser Vorgang wird durch die spätere Druckerhöhung noch begünstigt. Durch das Arbeiten unter Vakuum werden auch jegliche stö renden Lufteinschlüsse aus dem System entfernt, was sich auf die Pro duktgüte besonders vorteilhaft auswirkt.

Da alle Bearbeitungsvorgänge vom Ausgangsprodukt bis zum Endprodukt unmittelbar aufeinanderfolgend in einem geschlossenen System durchge führt werden und auf dem Weg vom Ausgangsprodukt zum Endprodukt in jedem der unmittelbar aufeinanderfolgenden Bearbeitungsabschnitte eine Beeinflussung und Weiterverarbeitung des Produkts unter optimalen Ge gebenheiten erfolgt, läßt sich das erfindungsgemäße Verfahren auch mit tels einer besonders kompakten und damit auch wirtschaftlich zu ferti genden Vorrichtung realisieren.

Eine vorteilhafte Ausführungsform einer derartigen Vorrichtung zeichnet sich aus durch einen Füll- und Mischbehälter mit bodenseitig gelegener Fördereinheit, einen mittels der Fördereinheit beschickten, zumindest im wesentlichen zylindrisch ausgebildeten Druckraum, an den sich eine Vor zerkleinerungseinheit anschließt, auf die unter Zwischenschaltung eines Misch- und/oder Verdichtungsraumes eine Endzerkleinerungseinheit folgt, der auslaßseitig eine Fülleinheit mit wenigstens einem Füllrohr nachschaltbar ist. Alle aufeinanderfolgenden Einheiten, die bevorzugt in Modulbauweise ausgeführt sind, lassen sich problemfrei vakuumdicht miteinander kuppeln bzw. verbinden, so daß trotz des geschlossenen Sy stems auch bestmögliche Reinigungsgegebenheiten vorliegen und der Ge samt-Reinigungsaufwand minimiert werden kann.

Durch die unmittelbare Aufeinanderfolge der einzelnen Arbeitsvorgänge in den seriell angeordneten Einheiten und den getrennt von der eigentlichen Produktverarbeitung steuerbaren Mischvorgang im Füll- und Mischbe hälter wird bei gleichzeitiger Verbesserung der Produktqualität eine deutli che Reduzierung der Prozeßzeit erzielt, insbesondere auch aufgrund der Vermeidung des bei herkömmlichen Anlagen erforderlichen Materialhand lings.

Ferner ist von maßgeblicher Bedeutung, daß aufgrund der Schaffung ei nes geschlossenen, unter Vakuum arbeitenden Gesamtsystems jegliche Kontamination des Lebensmittels mit Keimen ausgeschaltet wird, wo durch den zunehmend erhöhten Anforderungen an den Hygienestandard bestmöglich Rechnung getragen wird.

Kennzeichnend für die Flexibilität und Variabilität der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist auch, daß die Endzerkleinerungsstufe nicht notwendiger weise Zerkleinerungsfunktionen erfüllen muß, sondern daß diese End stufe auch als Nachmischstufe für Fett- und Mageranteile verwendet wer den kann. Ferner ist es grundsätzlich aufgrund der Modulbauweise der erfindungsgemäßen Vorrichtung möglich, zwischen Endzerkleinerungs stufe und Fülleinheit noch eine Nachvermusungsstufe vorzusehen, wenn z. B. Würste hergestellt werden müssen, für die sehr feines Material gefor dert wird.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Vorrichtung nach der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnung erläutert; in der Zeichnung zeigt:

Fig. 1 eine schematische, teilweise geschnitten gezeigte Darstellung einer Kompaktanlage nach der Erfindung, und

Fig. 2 eine Teil-Draufsicht auf eine Variante einer der Kompaktanla ge ausgangsseitig nachgeschalteten Fülleinheit.

Fig. 1 zeigt einen Füll- und Mischbehälter 1, der zumindest in seinem unteren Teil etwa trichterförmig ausgebildet sein kann und in dem eine Mischeinheit 10 angeordnet ist.

Diese Mischeinheit 10 besteht aus einem eigenständigen, außenseitig va kuumdicht angeflanschten Antriebsmotor 9 für eine im Füll- und Misch behälter 1 horizontal verlaufende Mischerwelle 12, die mit ggf. auswech selbaren Mischwerkzeugen 11 besetzt ist.

Bodenseitig erstreckt sich durch den Füll- und Mischbehälter 1 eine aus zumindest einem Schneckenförderer bestehende Fördereinheit 2, die von einem ebenfalls außenliegenden und vakuumdicht angeschlossenen Haupt-Antriebsmotor 14 angetrieben wird.

Der Schneckenförderer 2 erstreckt sich in einen vorzugsweise zylindrisch ausgebildeten Druckraum 3, welcher sich an einen sich konisch verjün genden Übergangsbereich 15 des Füll- und Mischbehälters 1 anschließt. Am Ende des Druckraums 3 ist eine Vorzerkleinerungseinheit 4, die nach dem Wolf-Prinzip arbeitet, vorgesehen. Ausgangsseitig schließt sich an diese 'Vorzerkleinerungseinheit 4 ein sich konisch verjüngender Misch- und Verdichtungsraum 5 an, in dem ein rotierendes Mischorgan 13 vorge sehen sein kann. Auf den Misch- und/oder Verdichtungsraum 5 folgt un mittelbar eine Endzerkleinerungseinheit 6, die ebenfalls nach dem Wolf- Prinzip arbeitet. An diese Endzerkleinerungseinheit 6 ist eine Fülleinheit 7 ankuppelbar, die ein einziges Füllrohr 8 oder - wie dies in der Variante gemäß Fig. 2 gezeigt ist - beispielsweise zwei parallel zueinander verlau fende Füllrohre 8 aufweisen kann.

Der Haupt-Antriebsmotor 14 treibt sämtliche aufeinanderfolgenden rotie renden Organe an, nämlich die Fördereinheit 2, die Vorzerkleinerungsein heit 4, das eventuell vorgesehene Mischorgan 13 sowie die Endzerkleine rungseinheit 6. Die verschiedenen Einheiten sind dabei modulartig ausge bildet und vakuumdicht miteinander kuppelbar, was beispielsweise mit tels abdichtender Spann- und Klemmringe erfolgen kann.

Als Fördereinheit 2 wird vorzugsweise eine als Förderpumpe wirkende Doppelschnecke verwendet. Im Falle der Verwendung einer Monoschnecke kommt eine Monoschnecke mit abgedichteten Gängen zum Einsatz, wobei die Abdichtbereiche an der mit der Schnecke zusammenwirkenden Wand mindestens zwei Stege übergreifen.

Beim Betrieb der Kompaktanlage nach der Erfindung wird der Füll- und Mischbehälter 1 mit grobstückigen, insbesondere unterschiedliche Mager- und Fettanteile aufweisenden Fleischstücken gefüllt, und dieses Aus gangsmaterial wird mit Gewürzen und ggf. Wasser versetzt, wobei diese verschiedenen Bestandteile mittels der Mischeinheit intensiv vermischt werden können, und zwar unter Vakuum, da der Füll- und Mischbehälter 1 vakuumdicht verschließbar ist und das Gesamtsystem - unter vorüber gehendem anfänglichem Verschluß des Füllrohrs 8 - sehr schnell unter Vakuum gesetzt werden kann.

Nach Durchführen des Vermischungsvorgangs unter Vakuum, der zu ei nem optimalen Eindiffundieren der Gewürze in das Fleisch führt, kann zu einem gewünschten Zeitpunkt die Fördereinheit 2 und damit das Gesamt system in Betrieb genommen werden. Dabei laufen sämtliche Bearbei tungsvorgänge seriell und in einer Linie ab, was auch zu dem überra schenden Vorteil führt, daß die Gesamtprozeßzeit bis zum Abfüllen der Produkte deutlich verringert und gleichzeitig die Produktqualität verbes sert werden kann.

Bezugszeichenliste

1

Füll- und Mischbehälter

2

Fördereinheit (Schneckenförderer)

3

Druckraum

4

Vorzerkleinerungseinheit

5

Misch- und/oder Verdichtungsraum

6

Endzerkleinerungseinheit

7

Fülleinheit

8

Füllrohr

9

Antrieb Mischeinheit

10

Mischeinheit

11

Mischwerkzeuge

12

Mischerwelle

13

Mischorgan

14

Haupt-Antriebsmotor

15

Übergangsbereich

Claims

1. Verfahren zum Herstellen von Wurstbrät für Rohwurst-Dauerware, Kochwurst, Brühwurst und dergleichen, dadurch gekennzeichnet,
daß in einem kontinuierlichen, zwischen der Beschickungsseite und der Auslaßseite geschlossenen und zumindest im wesentlichen ge radlinigen System zunächst großstückiges Ausgangsmaterial mit Gewürzen und ggf. Wasser versetzt und vermischt und bei sich ver ringerndem Förderquerschnitt unter Komprimierung und Druckauf bau in einen Raum mit einer ersten, nach dem Wolf-Prinzip arbei tenden, zumindest einstufigen Zerkleinerungsvorrichtung gefördert wird,
daß unmittelbar nach dem Durchlaufen der ersten Zerkleinerungs vorrichtung das erhaltene zerkleinerte Material unter gleichzeitiger Weiterförderung unter einem sich verkleinernden Förderquerschnitt vorzugsweise einer Durchmischung unterworfen und anschließend durch eine zweite, nach dem Wolf-Prinzip arbeitende Endzerkleine rungsvorrichtung geführt und dabei eine Nachvermischung und ggf. zusätzlich eine Nachzerkleinerung des Materials auf einen End- Feinheitsgrad bewirkt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als großstückiges Ausgangsmaterial unterschiedliche Mager- und Fettanteile aufweisende Fleischstücke verwendet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Vermischung des großstückigen Ausgangsmaterials mit Ge würzen und unter ggf. erfolgender Wasserzugabe mittels einer sepa rat angetriebenen Mischeinrichtung erfolgt.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sämtliche im geschlossenen System aufeinanderfolgenden Vor gänge unter Vakuum durchgeführt werden.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das die zweite Zerkleinerungsvorrichtung verlassende Brät un mittelbar einer Fülleinheit zugeführt wird, die zumindest ein Füll rohr aufweist.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß alle aufeinanderfolgenden Förder- und Zerkleinerungsvorrich tungen von einer gemeinsamen Antriebsquelle angetrieben werden.

7. Vorrichtung, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch,
einen Füll- und Mischbehälter (1) mit bodenseitig gelegener För dereinheit,
einen mittels der Fördereinheit (2) beschickten, zumindest im we sentlichen zylindrisch ausgebildeten Druckraum (3), an den sich ei ne Vorzerkleinerungseinheit (4) anschließt, auf die unter Zwischen schaltung eines Misch- und/oder Verdichtungsraumes (5) eine End zerkleinerungseinheit (6) folgt, der auslaßseitig eine Fülleinheit (7) mit wenigstens einem Füllrohr (8) nachschaltbar ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß im Füll- und Mischbehälter (1) eine einen eigenständigen An trieb (9) aufweisende Mischeinheit (10) vorgesehen ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischeinheit (10) zumindest eine horizontal verlaufende, mit Mischwerkzeugen (11) besetzte Welle (12) aufweist.

10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Drehzahl der Mischeinheit (10) einstell- und/oder regelbar ist.

11. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Fördereinheit (2) aus einem Einwellen- oder Doppelwellen- Schneckenförderer besteht.

12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß sich der Schneckenförderer (2) insbesondere unter gleichzeitiger Erhöhung der Schneckensteigung in den Druckraum (3) und vor zugsweise bis zur Vorzerkleinerungseinheit (4) erstreckt.

13. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sowohl die Vorzerkleinerungseinheit (4) als auch die Endzer kleinerungseinheit (6) nach dem Wolf-Prinzip ausgebildet ist.

14. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß sich der Misch- und/oder Verdichtungsraum (5) in Strömungs richtung des Bräts konisch verjüngt.

15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß im Misch- und/ oder Verdichtungsraum (5) zumindest ein rotie rend angetriebenes Mischorgan (13) vorgesehen ist.

16. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß alle rotierend angetriebenen Förder-, Misch- und Zerkleine rungseinheiten koaxial angeordnet und vom gleichen Haupt- Antriebsmotor (14) angetrieben sind.

17. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die auf den Füll- und Mischbehälter (1) folgenden Einheiten (3, 4, 5, 6, 7) in Modulbauweise ausgeführt und lösbar miteinander verbunden sind.

18. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in Strömungsrichtung des Bräts betrachtet die Abmessung des Füll- und Mischbehälters (1) zumindest im wesentlichen der axialen Länge aller nachgeordneten Einheiten (3, 4, 5, 6) ohne Fülleinheit (7) entspricht.

19. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Füll- und Mischbehälter (1) im Bereich des Anschlusses des Druckraums (3) einen sich konisch verjüngenden Übergangsbereich (15) aufweist.

20. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Füll- und Mischbehälter (1) mit einem Vakuumanschluß versehen und vakuumdicht verschließbar ist.