DE10058377A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von Wurstbrät - Google Patents
Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von WurstbrätInfo
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Abstract
Es wird ein Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät beschrieben, bei dem in einem kontinuierlichen, im wesentlichen geradlinigen System großstückiges Ausgangsmaterial mit Gewürzen und ggf. Wasser vermischt und bei sich verringerndem Förderquerschnitt unter Komprimierung in einen Raum mit einer nach dem Wolf-Prinzip arbeitenden Vorzerkleinerungseinheit gefördert wird und anschließend unter gleichzeitiger Weiterförderung unter einem sich verkleinernden Förderquerschnitt einer Durchmischung unterworfen und schließlich durch eine Endzerkleinerungsvorrichtung nach dem Wolf-Prinzip geführt wird, worauf unmittelbar ein Abfüllvorgang folgen kann.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zur Herstel
lung von Wurstbrät für Rohwurst-Dauerware, Kochwurst, Brühwurst und
dergleichen.
Bei der Herstellung von Wurstbrät ist es üblich, die einzelnen Verfahrens
schritte zumindest zum Teil in separaten, voneinander getrennten Vor
richtungen durchzuführen, was aufgrund der erforderlichen Zwischen-
Transportvorgänge nicht nur unter hygienischen Aspekten ungünstig ist,
sondern auch zu einer unerwünscht langen Prozeßzeit und zu hohem Rei
nigungsaufwand führt.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zum Herstellen
von Wurstbrät sowie eine zur Durchführung dieses Verfahrens besonders
geeignete Vorrichtung zu schaffen, die es auf besonders wirtschaftliche
Weise ermöglichen, das Materialhandling und den Reinigungsaufwand
wesentlich zu verringern, die Prozeßzeit zu verkürzen und den Hygiene
standard deutlich zu verbessern.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Lösung dieser Aufgabe zeichnet sich
dadurch aus, daß in einem kontinuierlichen, zwischen der Beschickungs
seite und der Auslaßseite geschlossenen und zumindest im wesentlichen
geradlinigen System zunächst großstückiges Ausgangsmaterial mit Ge
würzen und ggf. Wasser versetzt und vermischt und bei sich verringern
dem Förderquerschnitt unter Komprimierung und Druckaufbau in einen
Raum mit einer ersten, nach dem Wolf-Prinzip arbeitenden, zumindest
einstufigen Zerkleinerungsvorrichtung gefördert wird, daß unmittelbar
nach dem Durchlaufen der ersten Zerkleinerungsvorrichtung das erhalte
ne zerkleinerte Material unter gleichzeitiger Weiterförderung unter einem
sich verkleinernden Förderquerschnitt einer Durchmischung unterworfen
und anschließend durch eine zweite, nach dem Wolf-Prinzip arbeitende
Endzerkleinerungsvorrichtung geführt und dabei eine Nachvermischung
und ggf. zusätzlich eine Nachzerkleinerung des Materials auf einen End-
Feinheitsgrad bewirkt wird.
Bevorzugt werden als großstückiges Ausgangsmaterial unterschiedliche
Mager- und Fettanteile aufweisende Fleischstücke verwendet, und die
Vermischung dieses Ausgangsmaterials mit Gewürzen und Wasser erfolgt
mittels einer eigenständigen Mischeinheit, die unabhängig von sonstigen
Förder- und Zerkleinerungseinheiten arbeitet. Da nach einem besonderen
Merkmal der Erfindung sämtliche Bearbeitungsvorgänge einschließlich
des Zumischens von Gewürzen im geschlossenen System unter Vakuum
durchgeführt werden, läßt sich eine deutliche Verbesserung des Eindrin
gens der Gewürze aufgrund von Eindiffundiervorgängen in das Fleisch er
zielen und dieser Vorgang wird durch die spätere Druckerhöhung noch
begünstigt. Durch das Arbeiten unter Vakuum werden auch jegliche stö
renden Lufteinschlüsse aus dem System entfernt, was sich auf die Pro
duktgüte besonders vorteilhaft auswirkt.
Da alle Bearbeitungsvorgänge vom Ausgangsprodukt bis zum Endprodukt
unmittelbar aufeinanderfolgend in einem geschlossenen System durchge
führt werden und auf dem Weg vom Ausgangsprodukt zum Endprodukt in
jedem der unmittelbar aufeinanderfolgenden Bearbeitungsabschnitte eine
Beeinflussung und Weiterverarbeitung des Produkts unter optimalen Ge
gebenheiten erfolgt, läßt sich das erfindungsgemäße Verfahren auch mit
tels einer besonders kompakten und damit auch wirtschaftlich zu ferti
genden Vorrichtung realisieren.
Eine vorteilhafte Ausführungsform einer derartigen Vorrichtung zeichnet
sich aus durch einen Füll- und Mischbehälter mit bodenseitig gelegener
Fördereinheit, einen mittels der Fördereinheit beschickten, zumindest im
wesentlichen zylindrisch ausgebildeten Druckraum, an den sich eine Vor
zerkleinerungseinheit anschließt, auf die unter Zwischenschaltung eines
Misch- und/oder Verdichtungsraumes eine Endzerkleinerungseinheit
folgt, der auslaßseitig eine Fülleinheit mit wenigstens einem Füllrohr
nachschaltbar ist. Alle aufeinanderfolgenden Einheiten, die bevorzugt in
Modulbauweise ausgeführt sind, lassen sich problemfrei vakuumdicht
miteinander kuppeln bzw. verbinden, so daß trotz des geschlossenen Sy
stems auch bestmögliche Reinigungsgegebenheiten vorliegen und der Ge
samt-Reinigungsaufwand minimiert werden kann.
Durch die unmittelbare Aufeinanderfolge der einzelnen Arbeitsvorgänge in
den seriell angeordneten Einheiten und den getrennt von der eigentlichen
Produktverarbeitung steuerbaren Mischvorgang im Füll- und Mischbe
hälter wird bei gleichzeitiger Verbesserung der Produktqualität eine deutli
che Reduzierung der Prozeßzeit erzielt, insbesondere auch aufgrund der
Vermeidung des bei herkömmlichen Anlagen erforderlichen Materialhand
lings.
Ferner ist von maßgeblicher Bedeutung, daß aufgrund der Schaffung ei
nes geschlossenen, unter Vakuum arbeitenden Gesamtsystems jegliche
Kontamination des Lebensmittels mit Keimen ausgeschaltet wird, wo
durch den zunehmend erhöhten Anforderungen an den Hygienestandard
bestmöglich Rechnung getragen wird.
Kennzeichnend für die Flexibilität und Variabilität der erfindungsgemäßen
Vorrichtung ist auch, daß die Endzerkleinerungsstufe nicht notwendiger
weise Zerkleinerungsfunktionen erfüllen muß, sondern daß diese End
stufe auch als Nachmischstufe für Fett- und Mageranteile verwendet wer
den kann. Ferner ist es grundsätzlich aufgrund der Modulbauweise der
erfindungsgemäßen Vorrichtung möglich, zwischen Endzerkleinerungs
stufe und Fülleinheit noch eine Nachvermusungsstufe vorzusehen, wenn
z. B. Würste hergestellt werden müssen, für die sehr feines Material gefor
dert wird.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Vorrichtung nach der Erfindung
sind in den Unteransprüchen angegeben.
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachfolgend anhand der
Zeichnung erläutert; in der Zeichnung zeigt:
Fig. 1 eine schematische, teilweise geschnitten gezeigte Darstellung
einer Kompaktanlage nach der Erfindung, und
Fig. 2 eine Teil-Draufsicht auf eine Variante einer der Kompaktanla
ge ausgangsseitig nachgeschalteten Fülleinheit.
Fig. 1 zeigt einen Füll- und Mischbehälter 1, der zumindest in seinem
unteren Teil etwa trichterförmig ausgebildet sein kann und in dem eine
Mischeinheit 10 angeordnet ist.
Diese Mischeinheit 10 besteht aus einem eigenständigen, außenseitig va
kuumdicht angeflanschten Antriebsmotor 9 für eine im Füll- und Misch
behälter 1 horizontal verlaufende Mischerwelle 12, die mit ggf. auswech
selbaren Mischwerkzeugen 11 besetzt ist.
Bodenseitig erstreckt sich durch den Füll- und Mischbehälter 1 eine aus
zumindest einem Schneckenförderer bestehende Fördereinheit 2, die von
einem ebenfalls außenliegenden und vakuumdicht angeschlossenen
Haupt-Antriebsmotor 14 angetrieben wird.
Der Schneckenförderer 2 erstreckt sich in einen vorzugsweise zylindrisch
ausgebildeten Druckraum 3, welcher sich an einen sich konisch verjün
genden Übergangsbereich 15 des Füll- und Mischbehälters 1 anschließt.
Am Ende des Druckraums 3 ist eine Vorzerkleinerungseinheit 4, die nach
dem Wolf-Prinzip arbeitet, vorgesehen. Ausgangsseitig schließt sich an
diese 'Vorzerkleinerungseinheit 4 ein sich konisch verjüngender Misch-
und Verdichtungsraum 5 an, in dem ein rotierendes Mischorgan 13 vorge
sehen sein kann. Auf den Misch- und/oder Verdichtungsraum 5 folgt un
mittelbar eine Endzerkleinerungseinheit 6, die ebenfalls nach dem Wolf-
Prinzip arbeitet. An diese Endzerkleinerungseinheit 6 ist eine Fülleinheit 7
ankuppelbar, die ein einziges Füllrohr 8 oder - wie dies in der Variante
gemäß Fig. 2 gezeigt ist - beispielsweise zwei parallel zueinander verlau
fende Füllrohre 8 aufweisen kann.
Der Haupt-Antriebsmotor 14 treibt sämtliche aufeinanderfolgenden rotie
renden Organe an, nämlich die Fördereinheit 2, die Vorzerkleinerungsein
heit 4, das eventuell vorgesehene Mischorgan 13 sowie die Endzerkleine
rungseinheit 6. Die verschiedenen Einheiten sind dabei modulartig ausge
bildet und vakuumdicht miteinander kuppelbar, was beispielsweise mit
tels abdichtender Spann- und Klemmringe erfolgen kann.
Als Fördereinheit 2 wird vorzugsweise eine als Förderpumpe wirkende
Doppelschnecke verwendet. Im Falle der Verwendung einer Monoschnecke
kommt eine Monoschnecke mit abgedichteten Gängen zum Einsatz, wobei
die Abdichtbereiche an der mit der Schnecke zusammenwirkenden Wand
mindestens zwei Stege übergreifen.
Beim Betrieb der Kompaktanlage nach der Erfindung wird der Füll- und
Mischbehälter 1 mit grobstückigen, insbesondere unterschiedliche Mager-
und Fettanteile aufweisenden Fleischstücken gefüllt, und dieses Aus
gangsmaterial wird mit Gewürzen und ggf. Wasser versetzt, wobei diese
verschiedenen Bestandteile mittels der Mischeinheit intensiv vermischt
werden können, und zwar unter Vakuum, da der Füll- und Mischbehälter
1 vakuumdicht verschließbar ist und das Gesamtsystem - unter vorüber
gehendem anfänglichem Verschluß des Füllrohrs 8 - sehr schnell unter
Vakuum gesetzt werden kann.
Nach Durchführen des Vermischungsvorgangs unter Vakuum, der zu ei
nem optimalen Eindiffundieren der Gewürze in das Fleisch führt, kann zu
einem gewünschten Zeitpunkt die Fördereinheit 2 und damit das Gesamt
system in Betrieb genommen werden. Dabei laufen sämtliche Bearbei
tungsvorgänge seriell und in einer Linie ab, was auch zu dem überra
schenden Vorteil führt, daß die Gesamtprozeßzeit bis zum Abfüllen der
Produkte deutlich verringert und gleichzeitig die Produktqualität verbes
sert werden kann.
1
Füll- und Mischbehälter
2
Fördereinheit (Schneckenförderer)
3
Druckraum
4
Vorzerkleinerungseinheit
5
Misch- und/oder Verdichtungsraum
6
Endzerkleinerungseinheit
7
Fülleinheit
8
Füllrohr
9
Antrieb Mischeinheit
10
Mischeinheit
11
Mischwerkzeuge
12
Mischerwelle
13
Mischorgan
14
Haupt-Antriebsmotor
15
Übergangsbereich
Claims (20)
1. Verfahren zum Herstellen von Wurstbrät für Rohwurst-Dauerware,
Kochwurst, Brühwurst und dergleichen,
dadurch gekennzeichnet,
daß in einem kontinuierlichen, zwischen der Beschickungsseite und der Auslaßseite geschlossenen und zumindest im wesentlichen ge radlinigen System zunächst großstückiges Ausgangsmaterial mit Gewürzen und ggf. Wasser versetzt und vermischt und bei sich ver ringerndem Förderquerschnitt unter Komprimierung und Druckauf bau in einen Raum mit einer ersten, nach dem Wolf-Prinzip arbei tenden, zumindest einstufigen Zerkleinerungsvorrichtung gefördert wird,
daß unmittelbar nach dem Durchlaufen der ersten Zerkleinerungs vorrichtung das erhaltene zerkleinerte Material unter gleichzeitiger Weiterförderung unter einem sich verkleinernden Förderquerschnitt vorzugsweise einer Durchmischung unterworfen und anschließend durch eine zweite, nach dem Wolf-Prinzip arbeitende Endzerkleine rungsvorrichtung geführt und dabei eine Nachvermischung und ggf. zusätzlich eine Nachzerkleinerung des Materials auf einen End- Feinheitsgrad bewirkt wird.
daß in einem kontinuierlichen, zwischen der Beschickungsseite und der Auslaßseite geschlossenen und zumindest im wesentlichen ge radlinigen System zunächst großstückiges Ausgangsmaterial mit Gewürzen und ggf. Wasser versetzt und vermischt und bei sich ver ringerndem Förderquerschnitt unter Komprimierung und Druckauf bau in einen Raum mit einer ersten, nach dem Wolf-Prinzip arbei tenden, zumindest einstufigen Zerkleinerungsvorrichtung gefördert wird,
daß unmittelbar nach dem Durchlaufen der ersten Zerkleinerungs vorrichtung das erhaltene zerkleinerte Material unter gleichzeitiger Weiterförderung unter einem sich verkleinernden Förderquerschnitt vorzugsweise einer Durchmischung unterworfen und anschließend durch eine zweite, nach dem Wolf-Prinzip arbeitende Endzerkleine rungsvorrichtung geführt und dabei eine Nachvermischung und ggf. zusätzlich eine Nachzerkleinerung des Materials auf einen End- Feinheitsgrad bewirkt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß als großstückiges Ausgangsmaterial unterschiedliche Mager-
und Fettanteile aufweisende Fleischstücke verwendet werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Vermischung des großstückigen Ausgangsmaterials mit Ge
würzen und unter ggf. erfolgender Wasserzugabe mittels einer sepa
rat angetriebenen Mischeinrichtung erfolgt.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß sämtliche im geschlossenen System aufeinanderfolgenden Vor
gänge unter Vakuum durchgeführt werden.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß das die zweite Zerkleinerungsvorrichtung verlassende Brät un
mittelbar einer Fülleinheit zugeführt wird, die zumindest ein Füll
rohr aufweist.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß alle aufeinanderfolgenden Förder- und Zerkleinerungsvorrich
tungen von einer gemeinsamen Antriebsquelle angetrieben werden.
7. Vorrichtung, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach
einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche,
gekennzeichnet durch,
einen Füll- und Mischbehälter (1) mit bodenseitig gelegener För dereinheit,
einen mittels der Fördereinheit (2) beschickten, zumindest im we sentlichen zylindrisch ausgebildeten Druckraum (3), an den sich ei ne Vorzerkleinerungseinheit (4) anschließt, auf die unter Zwischen schaltung eines Misch- und/oder Verdichtungsraumes (5) eine End zerkleinerungseinheit (6) folgt, der auslaßseitig eine Fülleinheit (7) mit wenigstens einem Füllrohr (8) nachschaltbar ist.
einen Füll- und Mischbehälter (1) mit bodenseitig gelegener För dereinheit,
einen mittels der Fördereinheit (2) beschickten, zumindest im we sentlichen zylindrisch ausgebildeten Druckraum (3), an den sich ei ne Vorzerkleinerungseinheit (4) anschließt, auf die unter Zwischen schaltung eines Misch- und/oder Verdichtungsraumes (5) eine End zerkleinerungseinheit (6) folgt, der auslaßseitig eine Fülleinheit (7) mit wenigstens einem Füllrohr (8) nachschaltbar ist.
8. Vorrichtung nach Anspruch 7,
dadurch gekennzeichnet,
daß im Füll- und Mischbehälter (1) eine einen eigenständigen An
trieb (9) aufweisende Mischeinheit (10) vorgesehen ist.
9. Vorrichtung nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Mischeinheit (10) zumindest eine horizontal verlaufende, mit
Mischwerkzeugen (11) besetzte Welle (12) aufweist.
10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Drehzahl der Mischeinheit (10) einstell- und/oder regelbar
ist.
11. Vorrichtung nach Anspruch 7,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fördereinheit (2) aus einem Einwellen- oder Doppelwellen-
Schneckenförderer besteht.
12. Vorrichtung nach Anspruch 11,
dadurch gekennzeichnet,
daß sich der Schneckenförderer (2) insbesondere unter gleichzeitiger
Erhöhung der Schneckensteigung in den Druckraum (3) und vor
zugsweise bis zur Vorzerkleinerungseinheit (4) erstreckt.
13. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß sowohl die Vorzerkleinerungseinheit (4) als auch die Endzer
kleinerungseinheit (6) nach dem Wolf-Prinzip ausgebildet ist.
14. Vorrichtung nach Anspruch 7,
dadurch gekennzeichnet,
daß sich der Misch- und/oder Verdichtungsraum (5) in Strömungs
richtung des Bräts konisch verjüngt.
15. Vorrichtung nach Anspruch 14,
dadurch gekennzeichnet,
daß im Misch- und/ oder Verdichtungsraum (5) zumindest ein rotie
rend angetriebenes Mischorgan (13) vorgesehen ist.
16. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 15,
dadurch gekennzeichnet,
daß alle rotierend angetriebenen Förder-, Misch- und Zerkleine
rungseinheiten koaxial angeordnet und vom gleichen Haupt-
Antriebsmotor (14) angetrieben sind.
17. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß die auf den Füll- und Mischbehälter (1) folgenden Einheiten (3,
4, 5, 6, 7) in Modulbauweise ausgeführt und lösbar miteinander
verbunden sind.
18. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß in Strömungsrichtung des Bräts betrachtet die Abmessung des
Füll- und Mischbehälters (1) zumindest im wesentlichen der axialen
Länge aller nachgeordneten Einheiten (3, 4, 5, 6) ohne Fülleinheit
(7) entspricht.
19. Vorrichtung nach Anspruch 7,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Füll- und Mischbehälter (1) im Bereich des Anschlusses des
Druckraums (3) einen sich konisch verjüngenden Übergangsbereich
(15) aufweist.
20. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 19,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Füll- und Mischbehälter (1) mit einem Vakuumanschluß
versehen und vakuumdicht verschließbar ist.
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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DE2000158377 DE10058377A1 (de) | 2000-11-24 | 2000-11-24 | Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von Wurstbrät |
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DE10058377A1 true DE10058377A1 (de) | 2002-05-29 |
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ID=7664518
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