CZ301663B6

CZ301663B6 - Probiotický výrobek

Info

Publication number: CZ301663B6
Application number: CZ20030153A
Authority: CZ
Inventors: Teissier@Philippe; Debru@François; Infantes@Michel
Original assignee: Kraft Foods Global Brands Llc
Priority date: 2000-07-19
Filing date: 2001-07-17
Publication date: 2010-05-19
Also published as: AR032759A1; EP1301081A1; WO2002005652A1; CN100577019C; BR0112628A; CZ2003153A3; HUP0302049A2; CN1443040A; PL363182A1; AU2001277598A1; PL202949B1

Abstract

Podstatu rešení tvorí použití tuku s teplotou tání vyšší než 20 .degree.C pro získání živých nebo životaschopných kvasinek, odolných proti pecení v prubehu výroby probiotických potravinárských výrobku z peceného testa, pricemž tento výrobek poprípade obsahuje alespon jednu nápln a alespon jednu polevu. Soucást rešení tvorí rovnež zpusob výroby peceného probiotického potravinárského výrobku, obsahujícího po upecení živé nebo životaschopné kvasinky, postup spocívá v tom, že se pred pecením vloží do syrového testa a/nebo do náplne syrového testa a/nebo do polevy syrového testa alespon jedna probiotická smes, obsahující alespon jeden tuk s teplotou tání vyšší než 20 .degree.C a alespon jednu živou nebo životaschopnou kvasinku za predpokladu, že výrobek není kvasinkou fermentován. Rešení se rovnež týká probiotických potravinárských výrobku, získaných uvedeným zpusobem, výrobky po upecení stále ješte obsahují 10.sup.4.n. až 10.sup.9.n. živých nebo životaschopných kvasinek na gram peceného výrobku.

Description

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká pečených potravinářských výrobků, obsahujících Živé kvasinky, způsobu výroby pečených potravinářských výrobků obsahujících Živé kvasinky, produktů, které mohou být získány takovým způsobem výroby, probiotické směsi na bázi tuku s obsahem živých kvasinek i způsobu její výroby a také jejího použití.

Dosavadní stav techniky

Kvasinky a bakterie jsou mikroorganismy, které se běžně používají v agrárně potravinářském 15 průmyslu a ve farmaceutickém průmyslu.

Usmrcené kvasinky mohou být použity zejména ve formě extraktů, jako zdroj vitamínů, minerálních látek, rozpustné vlákniny (beta-glukanů) a bílkovin (včetně esenciálních aminokyselin).

Živé kvasinky se běžně používají při pečení k vykynutí syrového těsta; jsou pak ovšem během pečení zničeny.

Určité kvasinky, jako například kvasinky patřící k rodu Saccharomyces, a zejména S. cerevisiae a 5, bouiardii, se využívají, pokud jsou požity živé a v dostatečném množství (10⁴ až 10⁹ kolonií na gram), svůj kladný účinek na hostitele. Zvláště se tak používají jak pro své, přínosné působení na střevní flóru, tak i k posílení imunitní obrany hostitele.

Dříve jíž bylo popsáno zejména to, Že uvedené kvasinky mohou být použity k léčbě pseudomembránové kolítidy (EP 0 149 579) nebo amebiáz (EP 0 195 870).

Takové kvasinky mohou být považovány za probiotika, přičemž tento název označuje Živé mikroorganismy, které, pokud jsou požity v dostatečném množství, vykazují kromě běžných výživových účinků i kladný účinek na zdravotní stav. Siřeji tento název označuje potraviny, obsahující takové mikroorganismy.

Jako probiotika jsou známé rovněž bakterie mléčného kvašení, jako například Bifidobaeterium nebo Lactobaciílus (a zvláště pak L. acidophilus}.

Tyto bakterie se také široce používají jako probiotika v potravinářském průmyslu, zejména 40 v mléčných výrobcích, zvláště pro svou schopnost regenerace střevní flóry během léčby antibiotiky nebo po takové léčbě.

Navrženy již byly různé techniky k ochraně bakterií ve zvláštních případech a k jejich ochraně před mnoha vnějšími vlivy, jako je vlhkost, obsah kyslíku, hodnota pH (jako pH žaludečního pro45 středí), které mohou mít škodlivé účinky na životnost těchto bakterií, zejména během průchodu střevy.

V patentu US 4 332 790 bylo tedy například navrženo opouzdření, enkapsulace dehydratovaných živých bakterií mléčného kvašení do tukových mikrotobolek. Tuky, používané k realizaci tako50 vého opouzdření, jsou při teplotě lidského těla pevné a umožňují tak ochranu opouzdřených bakterií během průstupu střevy.

V patentové přihlášce WO 99/09839 byla ke stejnému účelu navržena rovněž pastovitá směs, jejíž základem jsou bezvodý tuk nebo bezvodá náhražka tuku a bakterie mléčného kvašení.

-lCZ 301663 B6

Ovšem tyto postupy nebyly ještě nikdy použity pro kvasinky, neboť vzhledem k tomu, že jsou eukaryontními organismy, liší se jejich odolnost vůči působení různých vnějších vlivů od odolnosti bakterií kyseliny mléčné a postupy, používané pro bakterie mléčného kvašení, nejsou pro kvasinky vhodné. V závislosti na svém použití mohou tedy být kvasinky citlivější k působení vnějších vlivů než bakterie mléčného kvašení.

Dokument WO 96/08261 popisuje vytlačovaný probiotický prostředek, tvořený probiotickými mikroorganismy a modifikovaným škrobem jako nosičem, který pak slouží jako živné prostředí pro mikroorganismy v tlustém střevě. Při vytlačování, které trvá méně než 1 minutu, se dosahuje io teploty pod 200 °C, s výhodou 120 až 150 °C, kterou mikroorganismy přežívají. V průběhu dále popsaného způsobu podle vynálezu se při pečení, trvajícím až 40 minut, používá teplot 150 až

300 °C, ochrany probiotického mikroorganismu před působením této teploty se dosahuje přidáním tuku s teplotou tání vyšší než 20 °C.

Kromě toho nebylo ještě nikdy navrženo použití takových miroorganismů v pečených (tepelně upravených) potravinářských výrobcích, neboť živé mikroorganismy a zejména živé kvasinky a bakterie nejsou schopné odolat pečení.

Přihláška EP 862 863 popisuje dehydratované cereální (obilninové) výrobky, jako jsou kukuřičné lupínky nebo pelety pro zvířecí krmivo, obsahující matrix, základní látku, tvořenou želírovaným škrobem, na jej íž povrch je adherován (přichycen) probiotický mikroorganismus. Po přípravě základní látky, probíhající za použití zejména postupů pečení a protlačování, se mikroorganismus sprejově rozprašuje na povrch této základní látky, a to ve formě vodného roztoku, tuku nebo bílkovinného hydrolyzátu, použitého jako disperguj ící činidlo.

Ovšem až do současnosti neexistuje potravina určená k okamžité konzumaci, která by obsahovala probiotické kvasinky a zachovávala jejich vlastnosti po dobu skladování v rozsahu několika měsíců při teplotě okolí, v komplexním médiu a/nebo po projití krokem tepelné úpravy (pečením).

Existence těchto obtíží znamená to, že nejsou známé žádné nedehydratované potravinářské výrobky s dlouhou dobou optimální použitelnosti (OUBD, long optimum use-by dáte), které by vykazovaly v podstatě stálý obsah živých kvasinek během celé doby skladování před konzumací. A vůbec už neexistují žádné pečené potravinářské výrobky, připravované za použití syrového těsta a obsahující živé kvasinky schopné odolat pečení, tak, aby pečené potravinářské výrobky po upečení stále obsahovaly živé kvasinky.

Pro spotřebitele je výhodné, pokud může přijmout probiotika obsažená v potravinářském výrobku s dlouhou dobou skladovatelnosti, který je snadno přenosný a konzumovatelný mimo hlavní jídlo, nebo ve formě, která je příjemnější než tobolky typu Ultra-Levure®.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří použití tuků s teplotou tání vyšší než 20 °C pro získání živých nebo životaschopných kvasinek, odolných proti pečení v průběhu výroby probiotických potravinářských výrobků z pečeného těsta, přičemž tento výrobek popřípadě obsahuje alespoň jednu náplň a alespoň jednu polevu.

Součást podstaty vynálezu tvoří rovněž způsob výroby pečeného probiotického potravinářského výrobku, obsahujícího po upečení živé nebo životaschopné kvasinky, postup spočívá v tom, že se před pečením vloží do syrového těsta a/nebo do náplně syrového těsta a/nebo do polevy syrového těsta alespoň jedna probiotická směs, obsahující alespoň jeden tuk s teplotou tání vyšší než 20 °C a alespoň jednu živou nebo životaschopnou kvasinku za předpokladu, že výrobek není kvasinkou fermentován.

-2CZ 301663 B6

Vynález se rovněž týká probiotických potravinářských výrobků, získaných uvedeným způsobem, výrobky po upečení stále ještě obsahují 10⁴až 10⁹ živých nebo životaschopných kvasinek na gram pečeného výrobku.

Podle varianty předkládaného vynálezu jsou kvasinky podrobeny tepelné úpravě,

Tyto tepelně upravené potravinářské výrobky tudíž obsahují živé nebo životaschopné kvasinky a mohou tak být používány jako probiotické potraviny.

Výhodněji jsou těmito probiotickými potravinářskými výrobky chlebové výrobky, sušenky, cukrářské výrobky a výrobky typu vídeňských moučníků.

Tyto potravinářské výrobky mají tu výhodu, že obsahují dostatečné množství kvasinek, které zůstávají živé nebo životaschopné během období jejich skladovatelnosti, což umožňuje konzumovat je jako probiotika.

Uvedené pečené (tepelně upravené) potravinářské výrobky mohou být například ve formě dvou kotoučů nebo hranolů pečeného těsta, mezi nimiž je vložena náplň, obsahující živé nebo života20 schopné kvasinky.

Předmětem předkládaného vynálezu je také způsob výroby pečeného probiotického potravinářského výrobku, obsahujícího živé nebo životaschopné kvasinky, který se vyznačuje tím, že alespoň jedna probiotická směs, vzniklá smícháním alespoň jednoho tuku a jedné živé nebo života25 schopné kvasinky, se vloží do syrového nebo pečeného těsta a/nebo do náplně zmíněného syrového nebo pečeného těsta a/nebo do polevy (litého obalu) uvedeného syrového nebo pečeného těsta, přičemž tento způsob zahrnuje krok pečení.

Podle tohoto způsohu může tedy být probiotická směs vložena před krokem pečení nebo po něm.

Přítomnost alespoň jednoho tuku překvapivě umožňuje použitým živým nebo životaschopným kvasinkám;

- vydržet dlouhá období skladování při teplotě okolí před konzumací potravinářského výrobku, zejména tehdy, pokud jsou kvasinky vloženy do zmíněného výrobku po kroku pečení a pokud má tento výrobek nikoli nevýznamný obsah vody a obsahuje přísady, které mohou ovlivnit životaschopnost probiotických kvasinek, jako jsou příchutě, cukry, vitamíny, alkoholy a podobně;

- a/nebo odolat škodlivému účinku teploty, pokud jsou živé nebo životaschopné kvasinky do potravinářského výrobku vloženy před krokem pečení nebo během míchání kvasinek s jinými přísadami potravinářského výrobku, zejména s náplní, přičemž se toto míchání provádí při teplotě vyšší nebo rovnající se než 45 °C a zejména při teplotě přibližně od 55 do 60 ⁹C.

Krok pečení se s výhodou provádí při teplotě přibližně od 150 do 300 °C a zvláště přibližně od

1 50 do 240 °C, po dobu přibližně 3 až 40 minut, přičemž teplota ve středu pečeného výrobku musí zůstat taková, aby nepřevýšila 90 až 100 °C.

Podle upřednostňovaného ztělesnění způsobu výroby podle tohoto vynálezu se vložení probíotícké směsi do syrového těsta a/nebo do náplně s výhodou provádí před krokem pečení.

Nadto, pokud se probiotická směs vkládá do náplně pečeného těsta, provádí se takové vložení s výhodou při teplotě větší než 45 °C nebo rovnající se takové teplotě, anebo konkrétněji přibližně při 50 až 60 °C.

-3CZ 301663 B6

Způsob výroby podle tohoto vynálezu zejména umožňuje kvasinkám odolat teplotám přibližně mezi 80 a 100 °C, a to po dobu alespoň 20 minut.

Způsob výroby podle tohoto vynálezu tedy umožňuje získání pečených výrobku na bázi rostlin? ných surovin a konkrétněji cereálních (obilných) nebo luštěninových výrobků, obsahujících kvasinky, které jsou udržovány v životaschopné formě během období skladování výrobků a po pozření mohou být revitalizovány (oživeny) ke splnění své funkce probiotika v organismu.

Tuky, které lze použít podle tohoto vynálezu, mohou být rostlinného nebo živočišného původu.

Tuk či tuky, použitý či použité podle předkládaného vynálezu, může být přítomen či mohou být přítomné v množství alespoň 40 %, lépe pak alespoň 50 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti směsi; výhodně tedy představují 70 % až 99,9999 % hmotnostního celkové hmotnosti zmíněné probiotické směsi odolné vůči pečení a ještě lépe od 90 % do 99,9999 % hmotnostního.

Podle konkrétního ztělesnění způsobu výroby podle tohoto vynálezu a pokud jsou kvasinky vkládány přímo do syrového těsta před krokem pečení, jsou použité tuky s výhodou zvoleny z tuků, majících teplotu tání (Mp, melting point) vyšší než 20 °C a ještě lépe vyšší než 25 °C.

Podle tohoto vynálezu je výraz „teplota tání“ zamýšlen k označení teploty, při níž všechen tuk taje, přičemž rozmezí tání, v němž tuk začíná tát, je širší.

Podle tohoto vynálezu je možné použít kterýkoliv tuk, mající teplotu tání vyšší než 20 °C; ovšem podle výhodného ztělesnění předkládaného vynálezu je teplota tání použitého tuku či použitých tuků vyšší než 30 °C nebo rovnající se této hodnotě a ještě výhodněji je vyšší než 35 °C nebo rovnající se této teplotě.

Podle ještě výhodnějšího ztělesnění předkládaného vynálezu je tato teplota v rozmezí od 45 do 60 °C.

Z tuků rostlinného původu mohou být zvláště zmíněny hydrogenované nebo nehydrogenované, frakcíonované nebo nefrakcionované, esterifikované nebo neesterifíkované tuky, jako jsou stearový palmový olej o teplotě tání 35 °C, palmové oleje o teplotě tání 45 a 58 °C, kokosové máslo, arašídové máslo, palmojádrový olej, kopra, jako hydrogenovaná kopra o teplotě tání

32 °C, potravinářské vosky, které jsou komplexními směsmi esterů mastných kyselin s dlouhými řetězci a alkoholů, jako je karandrový vosk (carandra wax) o teplotě tání 80 až 85 °C a mikrokrystalický vosk pocházející z ropy, stejně jako směsi takových látek.

Podle předkládaného vynálezu se zvláště upřednostňují palmové oleje o teplotě tání 45 a 58 °C, hydrogenovaná kopra o teplotě tání 32 °C ajejich směsi.

Z tuků živočišného původu je možné zmínit zejména lůj, sádlo, hydrogenované oleje, mořské oleje jako jsou rybí oleje a oleje z kytovců, potravinářské vosky, které jsou komplexními směsmi esterů mastných kyselin s dlouhými řetězci a alkoholů, jako je včelí vosk (o teplotě tání 60 až

65 ^QC) a směsi takových látek.

Jako tuky je možné použít také nízkokalorické náhražky tuků, jako výrobky Benefat® a Olestra®.

>0 Podle jiné varianty způsobu výroby podle předkládaného vynálezu, a pokud jsou kvasinky přítomny v syrovém či pečeném těstu nebo v jeho náplni, je možné použít různé typy tuků, a to v závislosti na hodnotě Aw (aktivitě vody, water activity) zmíněné náplně:

-4CZ 5U166J Bó v případě náplní, majících vysokou hodnotu Aw (Aw > 0,7: vodné náplně) se s výhodou používá alespoň jeden tuk, mající teplotu tání vyšší než 20 °C a s výhodou vyšší než 30 °C, jako jsou tuky, definované výše;

- v případě náplní, majících nízkou hodnotu Aw (Aw - 0,1 až 0,35), mohou být kromě tuků, majících teplotu tání vyšší než 20 °C jako jsou ty, uvedené výše, použity také tuky, mající teplotu tání nižší než 20 °C nebo rovnající se této hodnotě, jako je například olivový olej, řepkový olej, sojový olej, slunečnicový olej, palmový olej nebo olej z hroznových semen.

io Podle ještě jiné varianty tohoto způsobu a pokud je náplň mastná sama o sobě a má nízkou hodnotu Aw, není použití přídavného tuku, jak byl definován výše, nezbytné a kvasinky pak mohou být do zmíněné tukové náplně vloženy přímo, například jako jednoduchá disperze.

Podle jedné varianty předkládaného vynálezu může způsob výroby před pečením obsahovat krok sušení syrového těsta. Takové sušení se s výhodou provádí po dobu 5 až 60 minut, při teplotě s výhodou mezi 20 a 42 °C a ještě výhodněji při teplotě vyšší než 25 °C.

Syrové těsto, používané ve způsobu výroby podle předkládaného vynálezu, obecně obsahuje několik přísad s výhodou zvolených z mouky, vajec, mléka, cukrů a nízkokalorických cukerných náhražek, vody, sole, kvasnic, emulátorů, tuků a nízkokalorických tukových náhražek, příchutí, strukturačních činidel, vitamínů, zahušťovadel, potravinářských barviv a podobně.

Náplněmi syrového těsta mohou být vodné náplně nebo tukové náplně.

Vodné náplně mohou obsahovat zejména vodu, cukry, mléko, zahušťovadla, barviva, příchutě a podobně.

Tukové náplně mohou zejména obsahovat tuky, kakao, cukry, mléko, zahušťovadla, barviva, příchutě a podobně.

Kvasinky, používané podle předkládaného vynálezu, jsou živé nebo životaschopné (v klidové formě).

Podle zvláště výhodného ztělesnění předkládaného vynálezu se používají kvasinky rodu Saccha35 romyces (podle klasifikace Bametta a spoluautorů; Yeasts: Characterization and Identification, 2000, 3. vydání, Cambridge University Press), který zahrnuje mnoho druhů, z nichž je možné zmínit S. cerevisiae (a mnoho jeho variant včetně & boulardii), S. bayanus, 5. pastorianus, S. paradoxus, S. dairensis, S. exiguus, S. kluyverii, S. servazii, S. unisporus a S. castellii a jejich poddruhy. Používané kvasinky mohou být zvoleny také z určitých kvasinek rodu Kluyveromyces, jako K. lactis nebo K. marxianus (a mnoha jeho variant jako K. kefir).

Kvasinky mohou být použity v dehydratované formě, nebo ve formě kvasného média. Podle tohoto vynálezu se upřednostňuje použití v dehydratované formě,

Kvasinky mohou být dehydratovány běžnými metodami dehydratace, jako je atomizace, lyofilizace nebo dehydratace ve fluidním loži. Tyto techniky ve skutečnosti umožňují uchování kvasinek v životaschopné formě.

Během této dehydratace není nezbytné úplně oddělit kvasinky od použitého kultivačního média, neboť je možné ho částečně dehydratovat současně s kvasinkami.

Kvasinky s výhodou představují od 0,0001 % hmotnostního do 30 % hmotnostních celkové hmotnosti probiotické směsi, používané ve způsobu podle předkládaného vynálezu a ještě konkrétněji představují od 0,0001 % hmotnostního do 15 % hmotnostních takové celkové hmotnosti.

-5CZ 301663 B6

Uvedené množství může být také vyjádřeno v množství kolonií na gram (nebo jednotek vytvářejících kolonie na gram: CFU/g) a s výhodou odpovídá množství kvasinek od 10⁴ do 10⁹ CFU/g a ještě konkrétněji od 10⁴ do 10⁸ CFU/g směsi.

Podle upřednostňovaného ztělesnění předkládaného vynálezu může probiotická směs podle tohoto vynálezu kromě použitých kvasinek obsahovat také bakterie, jako jsou například bakterie přirozeně se vyskytující ve střevní flóre, například bakterie mléčného kvašení, z nichž je možné zmínit bakterie rodů Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus a Lactobacillus.

Pokud jsou použity, představují tyto bakterie s výhodou 0,0001 až 30 % hmotnostních celkové hmotnosti probiotického prostředku použitého podle předkládaného vynálezu a ještě konkrétněji 0,0001 až 15 % hmotnostních takového prostředku. Toto množství může být rovněž vyjádřeno jako počet jednotek vytvářejících kolonie (CFU) a s výhodou odpovídá množství bakterií od 10⁴ do 10’ CFU/g a ještě lépe od 10⁴ do I0⁸ CFU/g prostředku.

Kultury kvasinek a bakterií, které mohou být použity ve způsobu podle tohoto vynálezu, jsou vyráběny běžným způsobem, sestávajícím například ze zaočkování kvasinek a/nebo bakterií ve vhodném kultivačním médiu a z inkubace takto zaočkovaného média v inkubátoru pod dobu dostatečně dlouhou ke správnému vývoji uvedených mikroorganismů, které je pak možné z kultivačního média oddělit, například odstředěním.

Předmětem tohoto vynálezu jsou také pečené probiotické potravinářské výrobky, které lze získat způsobem výroby podle předloženého vynálezu, jak bylo popsáno výše.

Tyto probiotické potravinářské výrobky jsou v podstatě charakterizovány tím, že obsahují probiotické množství živých nebo životaschopných kvasinek, obecně vyšší než 10² CFU/g, s výhodou od 10⁴ do 10⁹ CFU/g pečeného výrobku a tyto kvasinky jsou přítomné v pečeném těstu a/nebo ao v náplni a/nebo v polevě uvedených potravinářských výrobků.

Množství živých nebo životaschopných kvasinek v pečeném probiotickém potravinářském výrobku, který lze získat způsobem podle předkládaného vynálezu, je s výhodou od 10⁴ do 10⁸CFU/g pečeného výrobku.

Předmětem vynálezu jsou také určité probiotické prostředky, které mohou být použity k provádění způsobu výroby podle tohoto vynálezu.

V této souvislosti je předmětem předkládaného vynálezu zejména probiotická směs, obsahující alespoň jeden tuk mající teplotu tání (Mp) vyšší než 20 °C a alespoň jeden typ živých nebo životaschopných, s výhodou dehydrovaných kvasinek, vyznačující se tím, že je odolná vůči pečení a pevná při teplotě místnosti, tím, že v ní kvasinky představují 0,0001 až 30 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti směsi a tím, že neobsahuje škrob. Podle výhodného ztělesnění tohoto vynálezu kvasinky představují ještě konkrétněji 0,0001 až 15 % hmotnostních celkové hmotnosti probiotické směsi.

V této směsi je hmotnostní poměr tuku a kvasinek s výhodou vyšší než 4:10 a ještě výhodněji vyšší než 5:10.

Tato probiotická směs je zejména ve formě špalíků, plátků, hoblinek, perliček, kostiček, mikrotobolek nebo jakékoliv jiné formy, vhodné pro potahování nebo opouzdření kvasinek, které obsahuje.

Předmětem tohoto vynálezu je rovněž způsob výroby probiotické směsi podle předkládaného vynálezu, vyznačující se tím, že zahrnuje kroky, pri nichž se v prvním kroku zkapalní alespoň

-6CZ 301663 Bó jeden tuk mající teplotu tání vyšší než 20 °C při teplotě vyšší než je teplota tání zmíněného tuku či tuků, v druhém kroku se ke zmíněnému roztavenému tuku nebo tukům přidají živé nebo životaschopné, s výhodou dehydratované kvasinky, s výhodou za míchání a poté se ve třetím kroku takto získaná kapalná směs ochladí na teplotu nižší než je teplota tání zmíněného tuku či tuků, k získání pevné směsi.

Zmíněná směs pak může být rozdělena na části o různé velikosti a tvaru, jako jsou špalíky, hoblinky, perličky, kostky a podobně.

io Podle varianty tohoto způsobu může být kapalná směs, jak byla definována výše, uvedena do formy páry na vršku komory, v níž je teplota nižší než teplota tání tuku či tuků obsažených v kapalné směsi, tak, aby byly vytvářeny mikrotobolky, které jsou následně shromážděny.

Předmětem tohoto vynálezu je také použití alespoň jedné probiotické směsi odolné vůči pečení, is s výhodou pevné při teplotě místnosti, obsahující alespoň jeden tuk o teplotě tání vyšší než 20 °C jak byl definován výše a alespoň jeden typ živých nebo životaschopných kvasinek, jako potravinářské přísady k výrobě syrových nebo pečených probiotických potravinářských výrobků.

Probiotická směs podle předkládaného vynálezu může být začleněna, a to předtím, než je probio20 tický potravinový výrobek pečen, do syrového těsta a/nebo do náplně určené k ozdobení zmíněného syrového těsta a/nebo do polevy (litého obalu).

Probiotická směs podle předkládaného vynálezu může být rovněž použita jako probiotická potravinářská přísada v náplňových nebo obalových směsích pro syrové potravinářské výrobky a může být do těchto výrobků začleněna po upečení. V posledně uvedeném případě jsou kvasinky obsažené ve směsi rovněž schopné odolat škodlivému účinku různých vnějších faktorů, jako jsou vlhkost, obsah kyslíku, pH, přísady podle předpisu pro konečný výrobek, jako jsou například příchutě a alkoholy.

Kromě výše uvedených uspořádání vynález rovněž zahrnuje jiná uspořádání, která budou zřejmá z následujícího popisu, týkajícího se příkladů výroby probiotických směsí a příkladů výroby probiotických potravinářských výrobků s pečeným těstem.

Bude však jasně zřejmé, že tyto příklady jsou uváděny pouze pro dokreslení předmětu vynálezu a žádným způsobem ho nemají omezovat.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1: výroba probiotických směsí

Použité dehydratované kvasinky: 5. cerevisiae (prodávané pod názvem Saf Instant® firmou Lessafre)

5*. bayanus (odkaz IOC18-2007; sbírka v Institut

National Agronomique, Paris Grignon)

Použité tuky: Stearový palmový olej (teplota tání - 35 °C)

Palmový olej (teplota tání 45 °C)

Palmový olej (teplota tání 58 °C)

Následujícím způsobem bylo připraveno 6 probiotických směsí podle předkládaného vynálezu:

-7CZ 301663 B6

Olej se zkapalní při teplotě 90 °C. Jakmile se teplota takto zkapalněného oleje vrátí do teplotního rozmezí od 60 do 35 °C, začne olej postupně tuhnout. Poté se na 99 g oleje přidá množství 1 g kvasinek při IO¹⁰ CFU/g a opatrně se smísí.

Směs se poté ochladí v lázni tvořené ledovou vodou.

Jakmile médium ztuhne, krájí se do formy hoblinek.

Šest probiotických směsí ve formě hoblinek, které byly tímto způsobem připraveny, vykazovalo io charakteristiky, uvedené níže v Tabulce 1:

Tabulka I

Směs (v g)	A	B	C	D	E	F
S. cerevisiae	: 1	1	1	-	-	-
S. bayanus	-	-	-	1	1	1
Stearový palm.olej Mp = 35 °C	99	-	-	99	-	-
Palm.olej Mp = 45 ^eC	-	99	-	-	99	-
Palm.olej Mp = 58°C	-	-	99	-	-	99

Tyto probiotické směsi A až F podle předkládaného vynálezu obsahují živé kvasinky (10⁸ CFU/g směsi) a mohou tedy být použity jako přísada do syrového těsta a/nebo jako náplň výrobků, které mají být pečeny.

Příklad 2: prokázání odolnosti kvasinek vůči pečení

Každá ze směsí A až F byla použita k výrobě potravinářských výrobků z pečeného těsta.

Nadto byly pro srovnání rovněž připraveny, a to prostým smísením oleje a kvasinek, dvě kapalné směsi na bázi palmového oleje o teplotě tání 20 ^QC, které nejsou součástí vynálezu:

- směs G: 5. cerevisiae v poměru 10⁸ CFU/g směsi,

- směs H: 5. bayamts v poměru IO⁸ CFU/g směsi

1. Příprava syrových těst

Složení syrových těst je uvedeno níže v Tabulce II.

-8CZ 301663 B6

Tabulka II

Přísada	Množství v g
Mouka T 55	1280
Mouka krupice	1230
1 Směsi A až H	45
Sladový výtažek	12
Sůl	52
Cukr	52
Kvasinky (neupravené podle tohoto vynálezu)	80
Voda	1420
Kyselina askorbová	4
Amyláza	0,65
1 Celkem 1 ~ _===!	4175,65 I

Každé z takto připravených syrových těst obsahovalo přibližně 1 x IO⁶ živých kvasinek na gram syrového těsta. Syrová těsta byla sušena 50 minut při teplotě 38 °C a následně pečena v troubě 25 minut při teplotě 240 °C.

io Pro kontrolu bylo syrové těsto přímo zaočkováno množstvím přibližně 10⁶ živých kvasinek na gram syrového těsta a tyto kvasinky nebyly předem chráněny prostřednictvím tuku. Jakmile bylo pečení skončeno, byl každý z takto získaných potravinářských výrobků ochlazen a nakrájen na plátky ke stanovení počtu živých kvasinek, které odolaly pečení.

Získané výsledky jsou uvedeny níže v Tabulce III.

-9CZ 301663 B6

Tabulka III

Použitý tuk	kontrola bez oleje	palmový olej	stearový palmový olej	palmový olej	palmový olej
teplota tání	-	20 °C	35 °C	45 C	58 °C
S. cerevisiae (živé kvasinky/g)	0	600	1x10*	5x10³	4x10⁴
S. bayanus (živé kvasinky/g)	0	300	2x10³	1x10⁴	1x10⁴

Tyto výsledky ukazují, že pokud nejsou kvasinky před pečením chráněny tukem, v potravinářském výrobku po pečení nejsou nalezeny žádné živé kvasinky.

Tyto výsledky rovněž ukazují, že v závislosti na typu použitého tuku je množství živých kvasilo nek, zaznamenaných v konečném pečeném výrobku, odlišné. Kvasinky povlečené palmovým olejem o teplotě tání 20 °C (což odpovídá syrovým těstům, zaočkovaným směsí H nebo G, obsahující olej o teplotě tání 20 °C, které nejsou současí vynálezu, při začlenění kvasinek do syrového těsta) prakticky nepřežily tepelnou úpravu, která byla použita. Lze předpokládat, že během pečení se palmový olej o teplotě tání 20 °C v syrovém těstu rozptýlil (dispergoval) a kvasinky byly revitalizovány rehydratací.

Na druhou stranu palmové oleje o teplotě tání 45 a 58 °C umožnily ochranu IO⁴ až 4x10⁴ živých kvasinek na gram pečeného výrobku.

Čím vyšší je teplota tání tuku, tím větší je ochranný účinek zmíněného tuku na životnost kvasinek.

Příklad 3: tukové náplně s obsahem kvasinek

Připraveny byly tukové náplně, obsahující živé kvasinky. Odpovídají následujícím předpisům 1 až 3 v níže uvedené Tabulce IV, přičemž množství jsou uvedena v procentech hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti náplně:

-10CZ JIHWM tíO

Tabulka IV

přísady	předpis 1	předpis 2	předpis 3
polevový cukr	56	-	49
granulovaný cukr	-	53,9	-
palmový olej (teplota tání 45 ’C)	16	16	-
hydrogenovaná kopra (teplota tání 32 °C)	15	16	34,9
práškové nízkotučné kakao 10/12’	13	14	16
dehydratované živé kvasinky (S.cerevisiae nebo $. bayanus, 110⁹ CFU/g)	0,1	0,1	0,1

^a: obsahující 10 až 12 % zbytkového kakaového másla

Tyto náplně byly připraveny tak, že použité kvasinky byly nejprve smíseny s tuky (hydrogenovanou koprou 32) podle způsobu popsaného výše v Příkladu 1, tak, aby byla získána pevná probioio tická směs, sestávající z kvasinek potažených tukem či tuky nebo opouzdrených do tuku či tuků, přičemž tato probiotická směs byla následně přidána k dalším přísadám nápiní.

Takové náplně mohou být použity jak k plnění syrových výrobků, které musí být následně upečeny, tak i k naplnění již upečených výrobků.

Příklad 4: vodná náplň s obsahem kvasinek

Vodná náplň obsahující kvasinky a o níže popsaném složení se připraví stejným způsobem jako 20 ve dříve uvedeném Příkladu 3 (uvedená procenta jsou procenty hmotnostními):

- hydrogenovaná kopra 32 27 %

- voda 20 %

- dehydratovaný glukózo vý sirup 15%

- monohydrát dextrózy 12%

- práškové sušené mléko 14%

- cukr 11-6%

- hydroxid vápenatý 0,05%

- guarová guma 0,25 %

- dehydratované živé kvasinky (£, cerevisiae Či 5. bayanus) 0,1 %

Tato náplň může být použita jak k plnění syrových výrobků, které musí být následně pečeny, tak i k naplnění výrobků již upečených.

Příklad 5: vodná náplň obsahující kvasinky a bakterie mléčného kvašení

Vodná náplň obsahující živé kvasinky a živé bakterie _m|_tóného kvašení o následujícím složení byla 5 připravena stejným způsobem jako ve výše uvedeném Příkladu 3 (udávaná procenta jsou procenty hmotnostními):

io

- dehydrogenovaná kopra 32

- voda

- dehydratovaný glukózový sirup

- monohydrát dextrózy

- dehydratované kvasné kultivační médium v 10 % obsahující 99 % kvasinek (S.cerevisiae Či S. bayanus) s obsahem

10⁸ živých kvasinek/g a 1 % bakterií kyseliny mléčné (Lactobacillus casei DN. 114001 nebo Bifidobacterium breve) s obsahem 10 bakterií/g

- cukr

- hydroxid vápenatý

- guarová guma

27%

10%

14,8%

13%

12,1 % 0,05 % 0,25 %

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

30 1. Použití alespoň jednoho tuku s teplotou tání vyšší než 20 °C pro přípravu živých nebo životaschopných kvasinek, odolných proti pečení v průběhu výroby probiotických potravinářských výrobků z pečeného těsta, přičemž tento výrobek popřípadě obsahuje alespoň jednu náplň a alespoň jednu polevu.

35
2. Použití podle nároku 1, při němž potravinářskými výrobky jsou obilné výrobky, jejichž těsto po upečení stále obsahuje 10⁴ až 10⁹ živých nebo životaschopných kvasinek na gram pečeného výrobku.
3. Použití podle nároku 1, při němž uvedené výrobky jsou obilné výrobky, jejichž náplň a/nebo

40 poleva po upečení stále obsahuje 10⁴až IO⁹ živých nebo životaschopných kvasinek na gram pečeného výrobku.
4. Způsob výroby pečeného probiotického potravinářského výrobku, obsahujícího po upečení živé nebo životaschopné kvasinky, při použití stupně pečení, vyznačující se tím, že

45 se před pečením vloží do syrového těsta a/nebo do náplně syrového těsta a/nebo do polevy syrového těsta alespoň jedna probiotická směs, obsahující alespoň jeden tuk s teplotou tání vyšší než 20 °C a alespoň jednu živou nebo životaschopnou kvasinku za předpokladu, že výrobek není kvasinkou fermentován.

50 5. Způsob podle nároku 4, vyznačující se tím, že krok pečení se provádí při teplotě přibližně 150 až 300 °C po dobu přibližně 3 až 40 minut, přičemž teplota ve středu pečeného výrobku musí zůstat na hodnotě, nepřevyšující 90 až 100 °C.

-12CZ 3U1663 B6

6. Způsob podle nároku 4 nebo 5, vyznačující se tím, že tuk nebo tuky představuji alespoň 40 % hmotnostních celkové hmotnosti probiotické směsi.

7. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 4 až 6, vyznačující se tím, že se tuky volí
5 z takových tuků, které mají teplotu tání vyšší než 30 °C nebo rovnou této teplotě.
8. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, že se tuky volí z takových tuků, které mají teplotu tání vyšší než 35 ’C nebo rovnou této teplotě.

io
9. Způsob podle nároku 8, vyznačující se tím, že se tuky volí z takových tuků, které mají teplotu tání v rozmezí 45 až 60 °C.
10. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 4až7, vyznačující se tím, že tuky jsou rostlinného původu a volí se ze stearového palmového oleje o teplotě tání 35 °C, palmových olejů

15 o teplotě tání 45 a 58 °C, kakaového másla, arašídového másla, palmo jádrového oleje, kopry, například hydrogenované kopry o teplotě tání 32 °C, potravinářských vosků a směsi takových látek.
11. Způsob podle nároku 10, vyznačující se tím, že se tuky volí z palmových olejů

20 o teplotách tání 45 a 58 °C, hydrogenované kopry o teplotě tání 32 °C a ze směsi těchto látek.
12. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 4 až 11, vyznačující se tím, že se kvasinky volí z kvasinek rodu Saccharomyces a Kluyveromyces.

25
13. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 4ažl2, vyznačující se tím, že kvasinky tvoří 0,0001 % až 30 % hmotnostních celkové hmotnosti probiotické směsi.
14. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 4ažl3, vyznačující se tím, že probíotická směs rovněž obsahuje bakterie, s výhodou bakterie mléčného kvašení.
15. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 4ažl4, vyznačující se tím, že v probiotické směsi je hmotnostní poměr tuk/kvasinky vyšší než 4:10.
16. Probiotické potravinářské výrobky s pečeným těstem, získatelné způsobem podle kterého35 koliv z nároků 4 až 15, přičemž výrobky obsahují živé nebo životaschopné kvasinky, vyznačující se tím, že výrobky jsou obilné výrobky a kvasinky jsou přítomny v pečeném těstu, výrobek po upečení stále ještě obsahuje 10⁴až 10⁹ živých nebo životaschopných kvasinek na gram pečeného výrobku.

40 17. Probiotické potravinářské výrobky s pečeným těstem, vyznačující se tím, že jsou připraveny způsobem podle kteréhokoliv z nároků 4 až 15 a obsahují probiotické množství živých nebo životaschopných kvasinek vyšší než 10² CFU/g pečeného výrobku, přičemž kvasinky jsou přítomny v pečeném těstu a/nebo náplni a/nebo polevě těchto potravinářských výrobků.