CZ2012179A3

CZ2012179A3 - Roztíratelná hmota z vajecného bílku a zpusob její výroby

Info

Publication number: CZ2012179A3
Application number: CZ20120179A
Authority: CZ
Inventors: Plánicková@Anna; Kocmánek@Igor; Kýhos@Karel
Original assignee: Adler Wellness Produkte, S.R.O.
Priority date: 2012-03-13
Filing date: 2012-03-13
Publication date: 2013-09-25
Also published as: CZ306474B6

Abstract

Roztíratelná hmota z vajecného bílku obsahuje tepelne koagulovaný bílek s kyselostí pH 4,5 az 6 a obsahem 8 az 32 % susiny a 0,5 az 20 % hmotnostních vlákniny a dále obsahuje 0,5 az 40 % hmotnostních nasycených a nenasycených mastných kyselin, 0,5 az 40 % hmotnostních upraveného masa nebo 0,5 az 45 % hmotnostních tepelne upravené zeleniny. Zpusob výroby roztíratelné hmoty, pri kterém se vajecnému bílku pred koagulací upraví kyselost na pH 4,5 az 6, tepelne se koaguluje pri teplote 75 az 95 .degree.C, nacez se vzniklá srazenina oddelí od kapaliny tak, aby její susina byla 8 az 32 %, pridá se 0,5 az 20 % hmotnostních dílu vlákniny a mechanicky se upraví struktura výsledné hmoty, následne mohou pridat nasycené a nenasycené mastné kyseliny v mnozství 0,5 az 40 % hmotnostních, tepelne a jinak upravené maso o objemu 0,5 az 40 % hmotnostních nebo tepelne upravená zelenina o objemu 0,5 az 45 % hmotnostních.

Description

(57) Anotace:

Roztíratelná hmota z vaječného bílku obsahuje tepelně koagulovaný bílek s kyselostí pH 4,5 až 6 a obsahem 8 až 32 % sušiny a 0,5 až 20 % hmotnostních vlákniny a dále obsahuje 0,5 až 40 % hmotnostních nasycených a nenasycených mastných kyselin, 0,5 až 40 % hmotnostních upraveného masa nebo 0,5 až 45 % hmotnostních tepelně upravené želatiny. Způsob výroby roztíratelné hmoty, pří kterém se vaječnému bílkupřed koagulací upraví kyselost na pH4,5 až 6, tepelně se koaguktje při teplotě 75 až 95 °C, načež se vzniklá sraženina oddělí od kapaliny tak, aby její sušina byla 8 až 32 %, přidá se 0,5 až 20 % hmotnostních dílů vlákniny a mechanicky se upraví struktura výsledné hmoty, následně mohou přidat nasycené a nenasycené mastné kyseliny v množství 0,5 až 40 % hmotnostních, tepelně a jinak upravené maso o objemu 0,5 až 40 % hmotnostních nebo tepelně upravená zelenina o objemu 0,5 až 45 % hmotnostních.

-1? 1/ Stop. Roztíratelná hmota z vaječného bílku a způsob její výroby.

Oblast techniky

Vynález se týká roztíratelné hmoty z vaječného bílku a způsobu její výroby.

Dosavadní stav techniky

V současné době jsou na trhu různé pomazánky a další roztíratelné hmoty z různých vstupních ingrediencí. Nejčastějším základem takových výrobků bývají tuky, často doplněné vysokým množstvím soli, koření nebo cukrů. Výjimkou jsou pomazánky na bázi tvarohu s bílkovinou kaseinem, ovšem i v tomto případě je bílkovina doprovázena tuky.

Nevýhodami těchto řešení je to, že výrobky velmi často neodpovídají výživovým požadavkům, proto velkou skupinu výrobků odborníci na výživu nedoporučují, či jen velmi omezeně a to především pro vysoký obsah energie, tuku, soli a a cukrů. Je však nutno upozornit na velkou oblibu takových výrobků u spotřebitelů a jejich masivní a běžné používání.

Podstata vynálezu

Výše uvedené nedostatky jsou do značné míry odstraněny roztíratelnou hmotou z vaječného bílku, podle tohoto vynálezu. Jeho podstatou je to, že roztíratelná hmota obsahuje tepelně koagulovaný bílek s kyselostí pH 4,5 až 6 a obsahem 8 až 32 % sušiny a 0,5 až 20 % hmotnostních dílů vlákniny.

Ve výhodném provedení roztíratelná hmota obsahuje 0,5 až 40 % hmotnostních nasycených a nenasycených mastných kyselin. Mononenasycenými kyselinami jsou především - omega-3: losos, řepkový olej, sója, ořechy. Polynenasycenými kyselinami jsou - omega-6: slunečnicový olej, sezamový olej, sojový olej atd. a/nebo 0,5 až 40 % hmotnostních dílů upraveného masa, zejména kuřecího, hovězího, vepřového, rybího atd. a/nebo 0,5 až 45 % hmotnostních tepelně upravené zeleniny, například mrkve, petržele, celeru, cibule česneku kukuřice, hrachu, fazolí, póru apod.

Dále může roztíratelná hmota obsahovat 0,1 až 60 % hmotnostních bílkovin rostlinného původu, jako jsou například sojové bílkoviny a/ nebo živočišného původu, například syrovátky a/nebo sladidla a/nebo kakaa a/nebo mléka a mléčných výrobků a/nebo sóji a/nebo sušených plodů - meruněk, jablek, ořechů, brusinek atd. a/ nebo plodnice hub, žampionu, hlívy ústřičné, šitaké apod. a/nebo 0,1 až 15 % hmotnostních aromatizační látky, sole a/nebo minerálních doplňků potravin například vápníku, hořčíku, fosforu, kyseliny listové a vitamínů A, B, C, D apod.

Další podstatou vynálezu je způsob výroby uvedené roztíratelné hmoty z vaječného bílku, podle vynálezu. Jeho podstatou je to, že bílku se před koagulací upraví kyselost na pH

4,5 až 6, v tomto stavu se tepelně koaguluje při teplotě 75 až 95 °C, načež se vzniklá sraženina oddělí od kapaliny tak, aby její sušina byla 8 až 32 %, přidá se 0,5 až 20 % hmotnostních dílů vlákniny a mechanicky se upraví struktura výsledné hmoty.

Do hmoty se s výhodou přidají nasycené a nenasycené mastné kyseliny v množství 0,5 až 40 % hmotnostních nasycených a nenasycených mastných kyselin. Mononenasycené omega-3: losos, řepkový olej, sója, vlašské ořechy. Polynenasycené - omega-6: slunečnicový olej, sezamový olej, sojový olej atd. a/nebo upraveného masa 0,5 až 40 % hmotnostních dílů upraveného masa například kuřecího, hovězího, vepřového, rybího atd. a/nebo tepelně upravené zeleniny v množství 0,5 až 45 % hmotnostních tepelně upravené zeleniny, například mrkve, petržele, celeru, cibule česneku kukuřice, hrachu, fazolí, póru apod.

Do hmoty je možné dále přidat 0,1 až 60 % hmotnostních bílkovin rostlinného původu například sojovou a/nebo živočišného původu, například sušenou syrovátku a/nebo sladidla například sukralosu nebo stévii a/nebo kakaa a/nebo mléka a/nebo plodnic hub - žampion, hlíva ústřičná, šitaké apod., a/nebo slunečnicových semen, a/nebo ořechů, a/nebo sušených plodů - meruněk, jablek, rozinek, brusinek atd. a/nebo 0,1 až 15 % hmotnostních aromatizační látky, sole a/nebo minerálních doplňků potravin, například vápníku, hořčíku, fosforu, vitamínů apod.

Taková roztíratelná hmota je vhodná zejména pro redukční diety, jako součást racionální výživy a je zdrojem velmi kvalitních živočišných bílkovin, s výhodou přítomnosti esenciálních • · ·

aminokyselin. Tyto bílkoviny, zde však nejsou doprovázeny živočišnými tuky, které odborníci doporučují omezovat. Dochází k výraznému poklesu glykemického indexu, snížení energetické hustoty a významnému snížení tukové složky nasycených masných kyselin. Roztíratelná hmota podle tohoto technického řešení je použitelná pro přípravu mnoha pokrmů a má stejnou nebo podobnou chuť a strukturu jako dosud známe pomazánky. Ostatní vlastnosti jako náklady na výrobu, životnost, technická stránka výroby nejsou odlišné od běžných pomazánek.

Lze tedy odůvodněně očekávat pozitivní reakci jak konečných spotřebitelů, protože výrobky odpovídají, ba dokonce převyšují běžné standardy, tak odborníků na výživu, protože výrobky obsahují snížený podíl energie, tuku, soli, cholesterolu při navýšeném podílu kvalitní živočišné bílkoviny.

V důsledku vyvinuté technologie je možné do roztíratelné hmoty zapracovat obohacující látky a reagovat pružně na nové trendy ve zdravé výživě. Výrobek je možno udržet cenově dostupný nej širším vrstvám spotřebitelů, bude však nutno vynaložit nemalé náklady na marketing, protože spotřebitel přijímá všeobecně nové věci s nedůvěrou a je potřeba mu nový produkt představit.

Příklady uskutečnění vynálezu

Příkladná roztíratelná hmota v podobě pomazánky z vaječného bílku obsahuje tepelně koagulovaný bílek s kyselostí pH 5,5 a obsahem 20 % sušiny a 15 % hmotnostních dílů vlákniny.

V dalším příkladu provedení se vaječnému bílku upraví pH vhodnou potravinářskou kyselinou na hodnotu 5,3. Takto upravený bílek se zahřeje na teplotu 80 °C. Bílek se srazí, tj. koaguluje. Vytvořená sraženina se oddělí od kapaliny pomocí síta. Odloučí se jen takové množství kapaliny, aby sušina sraženiny byla 25 %. Do 1000 g takto upravené sraženy se přidá 10 g psýllia a mechanicky, se upraví struktura hmoty. Do tohoto základu se přidá 50 g řepkového oleje, 200 g vařených krevet, 4 g soli kuchyňské, 1,5 g kyseliny citrónové. Vše se kutruje do jemné konzistence, plní do obalů a pasteruje při teplotě 80 až 95 °C nebo steriluje v autoklávu při teplotě 120 až 130 °C. Výrobek se vychladí a skladuje při 4 °C s dobou skladovatelnosti pasterizovaných pomazánek 6 týdnů a sterilovaných půl roku.

• · 4· ·

V dalším provedení se vaječnému bílku upraví pH vhodnou potravinářskou kyselinou na hodnotu 6. Takto upravený bílek se zahřeje na teplotu 85 °C. Bílek se srazí, tj. koaguluje. Vytvořená sraženina se oddělí od kapaliny pomocí síta. Odloučí se jen takové množství kapaliny, aby sušina sraženiny byla 32 %. Do lOOOg takto upravené sraženy se přidá 20 g vlákniny a mechanicky se upraví struktura hmoty. Do 1000 g takto upravené sraženy se přidá 300 g rajčatového protlaku, 20 g smažená cibule, 30 g sušené papriky, 10 g soli kuchyňské, 6 g hovězího aroma. Vše se kutruje dojemné konzistence, plní do obalů a pasteruje.

Ještě v dalším provedení se vaječnému bílku upraví pH vhodnou potravinářskou kyselinou na hodnotu 4,5. Takto upravený bílek se zahřeje na teplotu 75 °C. Bílek koaguluje. Vytvořená sraženina se oddělí od kapaliny pomocí síta. Odloučí se jen takové množství kapaliny, aby sušina sraženiny byla 20 %. Do 1000 g takto upravené sraženy se přidá 5 g psýllia a mechanicky, tj. kutrováním se upraví struktura hmoty. Přidá se 40 g olivového oleje, 150 g blanžírované zeleninové směsi, 16 g soli kuchyňské, 10 g mletého pepře, 2 g slaninového aroma. Vše se kutruje do jemné konzistence, plní do obalů a steriluje.

Ještě v dalším provedení se vaječnému bílku upraví pH vhodnou potravinářskou kyselinou na hodnotu 5,0. Takto upravený bílek se zahřeje na teplotu 95 °C. Bílek se srazí, tj. koaguluje. Vytvořená sraženina se oddělí od kapaliny pomocí síta. Odloučí se jen takové množství kapaliny, aby sušina sraženiny byla 8 %. Do 1000 g takto upravené sraženy se přidá 200 g psýllia a mechanicky, se upraví struktura hmoty. Přidá se 400 g řepkového oleje, 400 g rybího masa, 300 g sojové bílkoviny, 45 g soli kuchyňské, 15 g mleté papriky, 4 g rybího aroma. Vše se kutruje do jemné konzistence, plní do obalů a steriluje.

Ještě v dalším provedení se vaječnému bílku upraví pH vhodnou potravinářskou kyselinou na hodnotu 5,8. Takto upravený bílek se zahřeje na teplotu 75 °C. Bílek koaguluje. Vytvořená sraženina se oddělí od kapaliny pomocí síta. Odloučí se jen takové množství kapaliny, aby sušina sraženiny byla 21 %. Do lOOOg takto upravené sraženy se přidá 150 g psýllia a mechanicky, se upraví struktura hmoty. Přidá se 300 g ztuženého rostlinného tuku, 400 g, sušeného mléčného krému, 1 g sladidla, 20 g kakaa, 20 g sušené syrovátkové bílkoviny. Vše se mechanicky upraví v kutru nebo melanžéru dojemné konzistence, plní do obalů a steriluje.

« · · ·

Průmyslová využitelnost

Roztíratelná hmota z vaječného bílku a způsob její výroby podle tohoto vynálezu nalezne uplatnění především v obvyklém jídelníčku běžného spotřebitele ve všech věkových kategoriích, kde může s úspěchem nahradit současné výrobky při akcentaci výživových hodnot, dále při speciální výživě, například pro sportovce, vyžadující vyšší podíl bílkoviny s omezením tuku a v neposlední řadě i při dietních postupech - omezení energetické hodnoty a obsahu cholesterolu. Může být použita jako součást stravy při léčbě obezity.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Roztíratelná hmota z vaječného bílku, vyznačující se tím, že obsahuje tepelně koagulovaný bílek s kyselostí pH 4,5 až 6 a obsahem 8 až 32 % sušiny a 0,5 až 20 % hmotnostních dílů vlákniny.
2. Roztíratelná hmota podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje 0,5 až 40 % hmotnostních nasycených a nenasycených mastných kyselin např. mononenasycené omega-3: losos, řepkový olej, sója, ořechy, kakao a polynenasycené - omega-6: slunečnicový olej, sezamový olej, sojový olej atd.
3. Roztíratelná hmota podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že obsahuje 0,5 až 40 % hmotnostních upraveného masa vepřového, kuřecího, hovězího, rybího, krabího atd.
4. Roztíratelná hmota podle nároku 1, 2 nebo 3, vyznačující se tím, že obsahuje 0,5 až 45 % hmotnostních tepelně upravené zeleniny mrkve, petržele, celeru, cibule česneku kukuřice, hrachu, fazolí, póru a podobně.
5. Roztíratelná hmota podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že obsahuje 0,1 až 60 % hmotnostních bílkovin rostlinného původu, jako je sojová bílkovina a/nebo bílkovin živočišného původu v podobě syrovátky a/nebo sladidla sukralosa, stévie a/nebo kakaa a/nebo mléka a mléčných produktů a/nebo sušených plodů, zejména meruněk, rozinek, jablek, brusinek a podobně a/nebo plodnic hub hlívy ústřičné, žampionu, šitaké a podobně.
6. Roztíratelná hmota podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že obsahuje 0,1 až 15 % hmotnostních aromatizační látky, sole a/nebo minerálních a vitamínových doplňků potravin jako vápníku, hořčíku, fosforu, kyseliny listové, vitaminu A, B, C, D a podobně.
7. Způsob výroby roztíratelná hmoty z vaječného bílku podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že bílku se před koagulací upraví kyselost na pH 4,5 až 6, v tomto stavu se tepelně koaguluje při teplotě 75 až 95 °C, načež se vzniklá sraženina oddělí od kapaliny tak, aby její sušina byla 8 až 32 %, přidá se 0,5 až 20 % hmotnostních dílů vlákniny a mechanicky se upraví struktura výsledné hmoty.
8. Způsob výroby roztíratelné hmoty podle nároku 7, vyznačující se tím, že do hmoty se přidají nasycené a nenasycené mastné kyseliny v množství 0,5 až 40 % hmotnostních například mononenasycené - omega-3: losos, řepkový olej, sója, ořechy a polynenasycené - omega-6: slunečnicový oljej, sezamový olej, sojový olej atd.
9. Způsob výroby roztíratelné hmoty podle nároku 7 nebo 8, vyznačující se tím, že do hmoty se přidá tepelně a jinak upravené vepřové, kuřecí, hovězí, rybí, krabí atd. maso o objemu 0,5 až 40 % hmotnostních.
10. Způsob výroby roztíratelné hmoty podle nároku 7, 8 nebo 9, vyznačující se tím, že do hmoty se přidá tepelně upravená zelenina o objemu 0,5 až 45 % hmotnostních z mrkve, petržele, celeru, cibule, česneku, kukuřice, hrachu, fazolí, póru a podobně.
11. Způsob výroby roztíratelné hmoty podle kteréhokoli z předchozích nároků 7 až 10, vyznačující se tím, že do hmoty se přidají v objemu 0,1 až 60 % hmotnosti bílkoviny rostlinného a živočišného původu jako sojová bílkovina nebo syrovátka a/nebo sladidlo sukralósa, stévie a/nebo kakao a/nebo mléko a mléčné produkty a/nebo sušené plody meruněk, jablek, rozinek, brusinek apod.
12. Způsob výroby roztíratelné hmoty podle kteréhokoli z předchozích nároků 7 až 11, vyznačující se tím, že do hmoty se přidají v hmotnostním objemu 0,1 až 15 % aromatizační látky jako česnekové aroma, vhodná koření, sůl a/nebo minerální doplňky potravin například vápníku, hořčíku, fosforu, kyseliny listové, vitaminu A,B,C,D a podobně.