CN1931991A - 一种糯米果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糯米果酒及其制备方法。它包括果酒原酒50～90份，糯米糖化液10～50份，以重量份计；经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。本发明中省略了糯米酒固态发酵的阶段，应用了糯米酒制作的前段工序，即糖化过程，并将由此得到的淀粉糖即糯米糖化液与果酒原酒混合后利用果酒酵母液态深层发酵，使其得到的成品酒既保持了果酒中淡雅的水果香味，又具有糯米酒醇和的醪糟香味，大大提高了酒的品质，满足了众多不同层次消费人群的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种低度酒，具体地说是一种糯米果酒及其制备方法。
背景技术
众所周知，糯米酒是由糯米糖化后，酵母发酵制成的，酒精含量较低，含丰富的糖类和维生素等营养物质，滋补性较强，宜用于产后或病后身体虚弱，配合滋补食物以增强滋补疗效。其又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量少，有明显的发酵酒香味。果酒具有明显的水果香味，酒精度一般为12度左右，初始发酵完毕的果酒果香味浓郁，但由于陈酿时间有限，缺失一些发酵酒味。欲兼得果酒的香味和糯米酒的醇味，将这两种酒进行简单的物理混合，实际情况是不但口感差，而且酒的品质也大大降低了。
本发明者认为若能使其既保持果酒中淡雅的水果香味，又具有糯米酒醇和的醪糟香味，则会大大提高酒的品质，满足众多的不同层次消费人群的需求，但目前市场上尚无此类产品。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种口感香甜醇美且品质优良的糯米果酒。
本发明的另一目的是提供上述糯米果酒的制备方法，该方法操作简单，周期短，制造成本低。
本发明的目的是这样实现的：一种糯米果酒，其特征在于：它包括果酒原酒50～90份，糯米糖化液10～50份，以重量份计，经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。
上述果酒原酒或为西瓜发酵液或为柠檬发酵液。
上述糯米果酒的制备方法，其特征在于：以重量份计将果酒原酒50～90份，糯米糖化液10～50份混合进行发酵，发酵菌种可以是安琪果酒酵母，发酵菌种量占上述被发酵物总量的0.1～0.5‰，发酵温度控制20～28℃，发酵时间5～10天；将上述发酵后的混合酒液静置20～30天，澄清后分离过滤，取清液加入占清液总量0.2‰的D-异抗坏血酸钠进行防腐处理，然后密封陈酿4～6月后得到糯米果酒原酒；再经过一段时间的陈酿，澄清，过滤而得糯米果酒。
上述果酒原酒若为西瓜发酵液，即为将西瓜原汁进行常规接种发酵18～42小时后得到的发酵液。
上述果酒原酒若为柠檬发酵液，即为将柠檬原汁进行常规接种发酵18～30小时后得到的发酵液。
上述糯米糖化液为将糯米与小麦按4∶1的重量比混合后，进行蒸煮，控制温度在90～100℃，蒸煮1～2小时直到软化，摊凉到30～45℃，然后接种糖化曲进行糖化后得到的淀粉糖也即糯米糖化液。
上述糖化曲为混合曲种，它由酵母10～50％和曲霉50～90％组成，以重量百分比计；上述糖化曲接种量占蒸煮物总量的5～10‰；上述糖化过程中，温度控制在25～40℃，糖化时间24～48小时，糖化至测糖度为200g/l以上即可。
现有糯米酒生产一般采用固态种曲糖化发酵的方法，即接种酒曲进行通风发酵，此种方法的发酵周期较长，人工操作比较繁重。现有的果酒生产工艺中一般是利用原料本身的糖份或外加白糖作为发酵碳源。而本发明中省略了糯米酒固态发酵的阶段，应用了糯米酒制作的前段工序，即糖化过程，并将由此得到的淀粉糖即糯米糖化液与果酒原酒(如西瓜发酵液或柠檬发酵液)混合后利用果酒酵母液态深层发酵，使半固态和液态两类基质不同的微生物发酵有机的结合起来，且在发酵中利用了发酵物中的淀粉糖替代白糖或葡萄糖作为发酵碳源，提高了原料的利用率，使其得到的成品酒既保持了果酒中淡雅的水果香味，又具有糯米酒醇和的醪糟香味，大大提高了酒的品质，满足了众多不同层次消费人群的需求。
总之，本发明的优点在于：
1、在改善产品风味上，使其得到的成品酒既保持了果酒中淡雅的水果香味，又具有糯米酒醇和的醪糟香味，大大提高了酒的品质，满足了众多不同层次消费人群的需求。
2、在制备方法上避免了单纯糯米酒固态发酵周期长，产品质量不容易控制和单纯果酒酵母液态发酵外加糖成本较高的缺陷。
3、利用粮食糖化后的淀粉糖作为果酒发酵所需要的碳源，提高了原料的利用率。
4、本发明产品的制备方法操作简单，周期短，制造成本低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1：一种糯米果酒，它包括西瓜发酵液90份，糯米糖化液10份，以重量份计，经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。
具体制备步骤为：
(1)西瓜发酵液的制备：将西瓜原汁进行常规接种发酵18小时后得到的澄清的发酵液。
糯米糖化液的制备：将糯米与小麦按4∶1的重量比混合后，进行蒸煮，控制温度在90～95℃，蒸煮1小时软化后，摊凉降温到30℃，接种糖化曲进行糖化，这种糖化曲由酵母50％和曲霉50％组成，按重量百分比计；糖化曲接种量占蒸煮物总量的5‰，接种糖化曲过程中要使糖化曲与蒸煮物混合均匀；糖化温度控制30～40℃，糖化时间48小时，得到测糖度为240g/l的淀粉糖也即糯米糖化液。
(2)发酵、分离和陈酿：将上述西瓜发酵液90份，糯米糖化液10份(以重量份计)混合发酵，发酵菌种为安琪果酒酵母，发酵菌种量占所述被发酵物总量的0.1‰，发酵温度控制20～28℃，发酵时间10天，然后将其静置30天，澄清后分离过滤，取清液加入占清液总量0.2‰的D-异抗坏血酸钠进行防腐处理后密封陈酿4个月得到糯米果酒原酒。
原酒再经过半年的陈酿时间转缸，澄清，过滤而得糯米果酒。
实施例2：一种糯米果酒，它包括西瓜发酵液70份，糯米糖化液30份，以重量份计，经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。
具体制备步骤为：
(1)西瓜发酵液的制备：将西瓜原汁进行常规接种发酵42小时后得到的澄清的发酵液。
糯米糖化液的制备：将糯米与小麦按4∶1的重量比混合后，进行蒸煮，控制温度在92～95℃，蒸煮1.5小时软化后，摊凉降温到45℃，接种糖化曲进行糖化，这种糖化曲由酵母10％和曲霉90％组成，按重量百分比计；糖化曲接种量占蒸煮物总量的10‰，接种糖化曲过程中要使糖化曲与蒸煮物混合均匀；糖化温度控制25～30℃，糖化时间24小时，得到测糖度为220g/l的淀粉糖也即糯米糖化液。
(2)发酵、分离和陈酿：将上述西瓜发酵液70份，糯米糖化液30份(以重量份计)混合发酵，发酵菌种为安琪果酒酵母，发酵菌种量占所述被发酵物总量的0.2‰，发酵温度控制20～28℃，发酵时间5天，然后将其静置20天，澄清后分离过滤，取清液加入占清液总量0.2‰的D-异抗坏血酸钠进行防腐处理后密封陈酿6个月得到糯米果酒原酒。
原酒再经过半年时间的陈酿，澄清，过滤而得糯米果酒。
实施例3：一种糯米果酒，它包括西瓜发酵液60份，糯米糖化液40份，以重量份计，经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。
具体制备步骤为：
(1)西瓜发酵液的制备：将西瓜原汁进行常规接种发酵25小时后得到的澄清的发酵液。
糯米糖化液的制备：将糯米与小麦按4∶1的重量比混合后，进行蒸煮，控制温度在95～98℃，蒸煮1.7小时软化后，摊凉降温到35℃，接种糖化曲进行糖化，这种糖化曲由酵母20％和曲霉80％组成，按重量百分比计；糖化曲接种量占蒸煮物总量的6‰，接种糖化曲过程中要使糖化曲与蒸煮物混合均匀；糖化温度控制25～40℃，糖化时间30小时，得到测糖度为210g/l的淀粉糖也即糯米糖化液。
(2)发酵、分离和陈酿：将上述西瓜发酵液60份，糯米糖化液40份(以重量份计)混合发酵，发酵菌种安琪果酒酵母，发酵菌种量占所述被发酵物总量的0.3‰，发酵温度控制20～25℃，发酵时间7天，然后将其静置25天，澄清后分离过滤，取清液加入占清液总量0.2‰的D-异抗坏血酸钠进行防腐处理后密封陈酿5个月得到糯米果酒原酒。
原酒再经过半年时间的陈酿，澄清，过滤而得糯米果酒。
实施例4：一种糯米果酒，它包括西瓜发酵液80份，糯米糖化液20份，以重量份计，经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。
具体制备步骤为：
(1)西瓜发酵液的制备：将西瓜原汁进行常规接种发酵32小时后得到的澄清的发酵液。
糯米糖化液的制备：将糯米与小麦按4∶1的重量比混合后，进行蒸煮，控制温度在98～100℃，蒸煮2小时软化后，摊凉降温到40℃，接种糖化曲进行糖化，这种糖化曲由酵母30％和曲霉70％组成，按重量百分比计；糖化曲接种量占蒸煮物总量的7‰，接种糖化曲过程中要使糖化曲与蒸煮物混合均匀；糖化温度控制30～40℃，糖化时间35小时，得到测糖度为230g/l的淀粉糖也即糯米糖化液。
(2)发酵、分离和陈酿：将上述西瓜发酵液80份，糯米糖化液20份(以重量份计)混合发酵，发酵菌种为安琪果酒酵母，发酵菌种量占所述被发酵物总量的0.4‰，发酵温度控制20～25℃，发酵时间8天，然后将其静置22天，澄清后分离过滤，取清液加入占清液总量0.2‰的D-异抗坏血酸钠进行防腐处理后密封陈酿5.5个月得到糯米果酒原酒。
原酒再经过一年时间的陈酿，澄清，过滤而得糯米果酒。
实施例5：一种糯米果酒，它包括西瓜发酵液50份，糯米糖化液50份，以重量份计，经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。
具体制备步骤为：
(1)西瓜发酵液的制备：将西瓜原汁进行常规接种发酵39小时后得到的澄清的发酵液。
糯米糖化液的制备：将糯米与小麦按4∶1的重量比混合后，进行蒸煮，控制温度在90～100℃，蒸煮2小时软化后，摊凉降温到37℃，接种糖化曲进行糖化，这种糖化曲由酵母40％和曲霉60％组成，按重量百分比计；糖化曲接种量占蒸煮物总量的9‰，接种糖化曲过程中要使糖化曲与蒸煮物混合均匀；糖化温度控制32～38℃，糖化时间45小时，得到测糖度为250g/l的淀粉糖也即糯米糖化液。
(2)发酵、分离和陈酿：将上述西瓜发酵液50份，糯米糖化液50份(以重量份计)混合发酵，发酵菌种为安琪果酒酵母，发酵菌种量占所述被发酵物总量的0.5‰，发酵温度控制23～27℃，发酵时间8天，然后将其静置29天，澄清后分离过滤，取清液加入占清液总量0.2‰的D-异抗坏血酸钠进行防腐处理后密封陈酿4.5个月得到糯米果酒原酒。
原酒再经过一年时间的陈酿，澄清，过滤而得糯米果酒。
实施例6：一种糯米果酒，它包括柠檬发酵液90份，糯米糖化液10份，以重量份计，经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。
其制备方法为：柠檬发酵液的制备：将柠檬原汁进行常规接种发酵18小时后得到的澄清的发酵液。
其余步骤同实施例1。
实施例7：一种糯米果酒，它包括柠檬发酵液80份，糯米糖化液20份，以重量份计，经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。
其制备方法为：柠檬发酵液的制备：将柠檬原汁进行常规接种发酵30小时后得到的澄清的发酵液。
其余步骤同实施例2。
实施例8：一种糯米果酒，它包括柠檬发酵液70份，糯米糖化液30份，以重量份计，经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。
其制备方法为：柠檬发酵液的制备：将柠檬原汁进行常规接种发酵22小时后得到的澄清的发酵液。
其余步骤同实施例3。
实施例9：一种糯米果酒，它包括柠檬发酵液60份，糯米糖化液40份，以重量份计，经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。
其制备方法为：柠檬发酵液的制备：将柠檬原汁进行常规接种发酵25小时后得到的澄清的发酵液。
其余步骤同实施例4。
实施例10：一种糯米果酒，它包括柠檬发酵液50份，糯米糖化液50份，以重量份计，经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。
其制备方法为：柠檬发酵液的制备：将柠檬原汁进行常规接种发酵28小时后得到的澄清的发酵液。
其余步骤同实施例5。
Claims (7)
1、一种糯米果酒，其特征在于：它包括果酒原酒50～90份，糯米糖化液10～50份，以重量份计；经过发酵、分离和陈酿后，澄清，过滤而得。
2、如权利要求1所述的糯米果酒，其特征在于：所述果酒原酒或为西瓜发酵液或为柠檬发酵液。
3、一种糯米果酒的制备方法，其特征在于：以重量份计将果酒原酒50～90份，糯米糖化液10～50份混合进行发酵，发酵菌种量占所述被发酵物总量的0.1～0.5‰，发酵温度控制20～28℃，发酵时间5～10天；将所述发酵后的混合酒液静置20～30天，澄清后分离过滤，取清液加入占清液总量0.2‰的D-异抗坏血酸钠进行防腐处理，然后密封陈酿4～6月后得到糯米果酒原酒；再经过一段时间的陈酿，澄清，过滤而得糯米果酒。
4、如权利要求3所述的糯米果酒的制备方法，其特征在于：所述果酒原酒为西瓜发酵液，即为将西瓜原汁进行常规接种发酵18～42小时后得到的发酵液。
5、如权利要求3所述的糯米果酒的制备方法，其特征在于：所述果酒原酒为柠檬发酵液，即为将柠檬原汁进行常规接种发酵18～30小时后得到的发酵液。
6、如权利要求3所述的糯米果酒的制备方法，其特征在于：所述糯米糖化液的制取步骤为：将糯米与小麦按4：1的重量比混合后，进行蒸煮，控制温度在90～100℃，蒸煮1～2小时直到软化，摊凉到30～45℃，然后接种糖化曲进行糖化即可。
7、如权利要求6所述的糯米果酒的制备方法，其特征在于：所述糖化曲为混合曲种，它由酵母10～50％和曲霉50～90％组成，以重量百分比计；所述糖化曲接种量占蒸煮物总量的5～10‰；所述接种糖化曲过程中要使糖化曲与蒸煮物混合均匀；所述糖化过程中，温度控制在25～40℃，糖化时间24～48小时，糖化至测糖度为200g/l以上即可。
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Address after: 404000 Chongqing city Wanzhou District Yongjia Road No. 297 Patentee after: Chongqing Ningning seven Beverage Co. Ltd. Address before: Shuanghekou Yongjia Road 404000 Chongqing city Wanzhou District No. 297 Patentee before: Chongqing Jiaduobao Beverage Co., Ltd. |
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Granted publication date: 20081210 Termination date: 20190929 |
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