JPS5911153A - 揚げ物用衣材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、揚げ動用衣材に関し、さらに詳しくは、小麦
粉と穀類、豆類の糠から調製した食物繊維とからなる揚
げ動用衣材に関するものである。

天ぷら、フライ、空揚などの揚げ物総菜は、日常の食生
活に於て、よく食される形態の食品であり、短時間で食
品に変化を与え、栄養を失わせることなく得られる高カ
ロリー食品である。

そのうち、天ぷらは、魚貝類や野菜などの種物に小麦粉
を主体とする衣液（バッター）を付け、油で揚げる我国
古来の栄養食品であるが、これを上手に調理するには、
油脂の選択、温度の管理、衣材の選択、揚げ方などに相
当の熟練を要するとされ、中でも衣材の良否は揚げ物の
食感。

外観のみならず油の劣化、目減シ等に重要な影響を与え
るといわれている。他方、揚げ物のうち大きなウニ、イ
トをしめるフライ製品については、従来は、種物→小麦
粉→卵液→パン粉付けといういわゆる卵液法が基本的な
方法であったが、近年天ぷらの手法を加味した小麦粉→
バッター→パン粉付けの加工方式が多くなっている。

この場合、天ぷらと同様に衣材の良否が揚げ物の食感、
ふくれ、われ等に大きな影響を与える。

この様にイげ物の調理において衣材の役割は、極めて重
要である。

一般に揚げ動用衣材としては、次の様な性質が要求され
る。

■加水してバッターにした時に適度の粘性があること。

０種に衣を付着させた時に衣が厚すぎず、かつ均一にな
ること。

■揚げた時に種の水分変化が少なく（重量減が少なく）
゛、カランと揚がり揚げ玉の発生が少ないこと。

■衣への油の付着量が少ないこと。

従来、揚げ動用衣材としては、グルテンの少ない小麦薄
力粉を使用し、これに適当な粘度を与えたり、食感等を
改善する目的で蛋白質類。

澱粉質類、天然ガム、増粘剤、乳化剤、卵２重背などを
添加し、適量の水を加えてバッターとしている。しかし
ながら、小麦粉を主体とした従来の衣材では、加水を厳
密に行なわなければ適度の粘度を有するバッターを得る
ことは離しい。バッターの粘度が低くなりすぎると衣の
種への付着量が減り、又油で揚げた際Ｖこ揚げ玉が多く
発生し、これが油の損傷の原因ともなる。

逆にバッターの粘度が高すぎると衣が厚くなり、カラン
と揚がらない。また調味のために食塩を加えたシ、ある
いは強く撹拌するとグルテンが生成してバッターの粘度
が上がりすぎカランと揚がらない。

しかして、従来の衣材では、これに加水して適度な粘度
を有するバッターを調製することはなかなか難しいとさ
れている。

本発明の目的は、この様な従来の衣材に存する問題点を
解決し、バッターとした時に適度の粘性を有し、種への
付着が均一となり、揚げた場合には、カランと揚がる如
くの揚げ動用衣材を提供することにある。

本発明者らは、先に穀類の糠、特にとうもろこしの外皮
であるコーンファイバーを処理して得うれたセルロース
、ヘミセルロースヲ主成分とする食物繊維には、血清コ
レステロール上昇抑制効果があることを確認し、これに
つき特許出願し？−（特開昭５７−２１３２．３号）・
本発明者らは、＼上記知見に基づいて、引続づき、この
食物繊維を使用し、各種食品に生理活性を付与して健康
食品とすることにつき検討を行なった。その−環として
、揚げ動用衣材の主成分である小麦粉の一部を食物繊維
に置き換え使用したところ、所期した生理活性を付与す
ることができる他、意外にもバッターの粘度が調製し易
く、種への衣の付着性が改善され、揚げた場合には種の
水分変化が少なく、全体としてカランと、揚がシ、シか
も揚げ玉がほとんど発生しないという事実を見い出し、
本発明を完成した。

すなわち、本発明は、小麦粉と穀類、豆類の糠より調製
した食物繊維とからなる揚げ動用衣材に関するものであ
る。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の揚げ動用衣材は、小麦粉と食物繊維とからなる
。ここで、本発明に用いられる食物繊維について説明す
ると、原料としては、とうもろこしの外皮、小麦・大麦
・ライ麦の皺などの穀類の糠、大豆の外皮などの豆類の
糠が用いられる。食物繊維　は、これら穀類、豆類の糠
から調製されるが、調製法としては、特開昭５７−２１
３２３号に記載されている方法を採用することができる
。すなわち、原料の穀類、豆類の鍋を酵素処理、化学的
処理、物理的処理のいずれかにより又はこれらの処理を
適宜組合せて処理することにより、組織構造を弛緩させ
つつ、穀類、豆類の糠中に含まれる澱粉質、蛋白質。

脂質、無機質等の爽雑物を除去することにょシセルロー
ス、ヘミセルロースヲ主成分トスる食物繊維を得ること
がスきる。次に、とうもろこしの外皮（コーンファイバ
ー）を原料として食物繊維を調製する一例を示すと次の
通りである。

とうもろこしのウェットミリングにより分離生産された
コーンファイバーの分散′ｅ、（固形分５％）をＰＨ７
、０に調整し、ピオプラーゼ５ｐ−１０（長潮産業■製
）ｏ、４％を添加し、撹拌しながら５０℃で一夜保った
後、遠心脱水、洗滌する。

これを再度分散液となし、ＰＨ７，０に調整し、アミラ
ーゼ（クライスターゼＴ−５．大和化成■製）を０．５
％添加し、９０℃で攪拌しながら３時間保う。つづいて
同様に遠心脱水、洗滌を行・ない、室温で乾燥し粉砕し
てＮＤＦ　（中性洗剤処理繊維）８４％の食物繊維を得
る。ここで、　ＮＤＦ　（ＮｅｕｔｒａｌｌＪｅｔｅｒ
ｇｅｌｌｉ　Ｆｉｂｅｒ　）とは、食品中のセルロース
、ヘミセルロース及びリグニンの含量をいい、測定法は
、Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ａｓ５ｏｃｉａｔｉ
ｏｎ　ｏｆ　ＯｆｆｉｃｉａｌＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ
ｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ、４６．Ｐ８２５〜８２９．１９
６３に記載されている方法による。

本発明においては、揚げ物に食物繊維のもつ血清コレス
テロール上昇抑制という生理活性を付与する場合には、
上記食物繊維のＮ１）Ｆが５０％以上であることが望ま
しい。ＮＤＦが５０％以下の食物繊維では、十分な生理
活性の付与が期待できず、又ＮＤＩ”が５０％以下にな
ると澱粉質、蛋白質などの爽雑物がかなり存在し、これ
により揚げ物の食感を損うという欠点が現われる。

食物繊維の衣材における配合割合は、小麦粉と食物繊維
との総量中約１〜３０重量％の範囲にあることが好まし
い。１％以下では、本発明の効果は期待できず、逆に３
０％以上では、いわゆるつなぎの力がなくなりバッター
の形成が困難となる。

本発明に係る衣材は小麦粉と上記によシ調製された食物
繊維とからなるが、必要に応じ、公知の添加物を併用し
ても何ら差支えない。

以上の如くして得られた本発明による衣材を使用し、揚
げ物をつくった場合には、次の様な利点が認められる。

■食物繊維によるグルテン希釈効果により粘シの発生を
抑え、小麦粉の分散性を改善し、バッターに適度の粘度
を与えるため、天ぷらなどの揚げ物がカランと揚がる。

■種への衣の付着性が良くなり、揚げ玉がほとんど発生
しない。

０種の表面が衣できれいに被われるので、天ぷら種の水
分が多く残９、表面との水分差が大きくなることから、
天ぷらの食感を改善する。

■衣への油の付着量が少なく、シたがって、油の消費量
も少なくなる。

■食物繊維の乾燥性が良いという物性から、揚げた時の
水と油の交換が改善され、カランと揚がる。

■揚げ物に血清コレステロール上昇抑制効果などの生理
活性が付与される。

この様に、食物繊維を配合してなる本発明の揚げ動用衣
材は、従来の衣材が有していた問題点を解決し、上記の
如く、優れた効果を発揮するものであり、本発明により
工業上米するところは大きい。

以下、実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１ とうもろこしの外皮を次の如く処理し、ＮＤＦ８６の食
物繊維を得た。

とうもろこしのウェットミリングによシ分離生産された
コーンファイバーの水分散液（固形分１０％）をホモジ
ナイザーを用いて１分間処理した後−４８メツシー篩を
用いて水洗篩別し、篩上の残渣を回収した後乾燥粉末化
して食物繊維を得た。得られた食物繊維のＮＤＦは８６
％であった。

次に、小麦薄力粉（日清製粉■製、バイオレツ））１８
０ｆに上記調製した食物繊維２０２を添加混合して本発
明の衣材を得た。

上記本発明の衣材ならびに対照としての小麦薄力粉にそ
れぞれ卵％個、水１６０−を加えて混合し？くツタ−を
調製した。次にこのバッターを使用してサツマイ、モを
種として１８０℃に加熱した天ぷら油中でサツマイモの
天ぷらをつくった。

衣の種への付着量、揚げた後の衣中の油分、揚げる前と
後の種の水分を測定し、結果を表１に示した。

さらに、でき上った天ぷらを２８名のパネルに試食させ
、下記項目について好ましさの比較を行なった結果、表
２に示す様な結果を得た。

−以　下　余　白− ・−“　　　　　　　　　　　　帽 表１の結果からも明らかなように、本発明品の衣材を使
用した場合には、対照に比し、衣の付着性が著しく改善
されている。又、本発明品によれば、揚げた場合に衣へ
の油の付着量が対照に比し、著しく少なくなるため、油
の消費量も少なくてすむ。さらに、種の水分の重量変化
が少なくなっているため食感を改善する。

表　　　　　２ ２点比較法（両側検定）のだめの検定表にょシｎ−２８
の場合、有意水準αが５％、１％及び０．１％に対する
限界値はそれぞれ２０．２２　、２３である。

より多く選ばれた回数をこれらと比較するとよシカラノ
と揚がっている方については、有意水準５％で本発明の
方が好まれ、食感がよい方については、有意水準０．１
％　で本発明品の方が優れているとみなされる。

実施例２ 小麦皺を次の如く処理して、　Ｎ１）Ｉ”５３の食物繊
維を得た。

市販の小麦販（アメリカ産硬質小麦）を０．１％の亜硫
酸溶液に５０℃で１夜（１８時間）浸漬した。

遠心分離して回収した皺ケ水に分散し、ＰＨ７，０に調
整して、プロナーゼ（科研化学■製）０．２％を添加し
、攪拌しながら、５０℃で３時間反応させた後、加熱失
活させた。ついで、ＰＩ（を７．０に再調整した後、ア
ミラーゼ（クライスターゼ′Ｆ−５、大和化成■製）を
０．５％添加し、９０℃で攪拌しながら３時間保つ。こ
れを遠心脱水し、十分に洗滌を行ない、５０℃で通風乾
燥した後粉砕してＮＤＦ５３の食物繊維を得た。

次に小麦薄力粉１６０７に上記調製した食物繊維４０２
を添加混合して本発明の衣材を得た。モンゴウイカを種
として、これに上記材料をまぶし、再びとぎ卯にくぐら
せパン粉をつけた後、１．８０℃でフライを揚げた。対
照として本発明の衣材に代え、小麦薄力粉単独のものを
用い、上記と同様にしてフライを揚げた。

実施例１で行なったと同様に衣の付着量、衣中の油分、
揚げる前と後の種の水分を測定した。

結果は表３の通、りである。

本発明の次相で揚げたフライは、対照に比し、種の肉の
柔らかさが顕著に現われ、しかもカランとしたフライに
なった。

一以　　下　　余　　白− 、　　　Ｍ ゛　　！　匪　；　岨　　％ ′　　訊 実施例３ 市販のおからを水に分散させ、ポモジナイ勺−で３分間
処理した。１６メノノーの篩で、水洗処理し、篩上に残
った残渣を回収し、乾燥、脱　　　　゛脂後、粉砕して
Ｎｕ）Ｆ　６４．．８％の食物繊維を得た。

次に小麦薄力粉１９０１ｉ’に上記調製した食物繊維１
０ｇをｍ＼加し、卯４個、水２４０ｍ１を加えて本発明
の衣材を得た。

大正エビに上記衣材をつけたのち、パン粉をまぶし、常
法により１８０℃でフライを揚げた。

対照として本発明の衣材に代え、小麦薄力粉単独のもの
を用い、上記と同様にフライを揚げた。

実施例１と同様に衣の付着量、夜中の油分。

揚げる前と後の種の水分を測定した。結果は表４の通り
である。

一以　下　余　白一 本発明の衣材を用いたエビフライは形も大きく、カラン
と揚がり、対照の衣材を用いたエビフライと比較して種
の肉質が柔ら力・く保たれ、しかもカランとしたフライ
となった。

特許出願人 日本食品化工株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉と穀類、豆類の糠よシ調製した食物繊維と
   からなる揚げ動用衣材。