CN1803006A - 腐乳味酱状发酵食品的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种腐乳味酱状发酵食品的生产工艺。其包含如下步骤：原料蒸煮、接种、前期培菌发酵、发酵、封装成品、出库。用本工艺生产的腐乳味酱状体态的发酵食品，花色品种很多，既可以做食品工业、餐饮业的原料，也可以直接上餐桌食用。采用本发明腐乳味酱状发酵食品的生产工艺，与传统方法相比，省去了制豆腐坯工序，原料利用率高、劳效高、成本低、质量稳定、不产生黄浆水，不易污染环境。

Description

腐乳味酱状发酵食品的生产工艺

技术领域

本发明涉及微生物发酵的调味品、佐餐食品领域，尤其是涉及一种腐乳味酱状发酵食品的生产工艺。

背景技术

腐乳是中国传统的微生物发酵豆制品。它起源于民间，植根于民间。它以独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，鲜香可口的风味，众多的花色品种，深受广大人民的喜爱。按中华人民共和国专业标准ZBX66011-87《调味品名词术语腐乳》解释，腐乳是以大豆为原料，经加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美，风味独特的调味、佐餐食品。按中华人民共和国行业标准SB/T10171-93《腐乳分类》规定，腐乳的定义：是以大豆为原料、经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳四大类，多种品种。中华人民共和国行业标准SB/T10170-93《腐乳质量标准和检验方法》，规定了腐乳的技术要求、试验方法、检验规则和包装、标志、运输与贮存要求，对腐乳的外观和感观如：色泽、滋味气味、组织形态、杂质等及理化、卫生指标都有详细规定。现有技术中，各种腐乳都是经制豆腐坯、培菌、发酵工序，制成块状腐乳。为了方便消费应用，有的将腐乳打碎成酱状食用，做火锅调料、炒菜、或做食品工业的原料。美国有制成奶油状涂抹腐乳的产品。

现有技术存在的缺陷是：一是腐乳原料有效成分的利用率较低，由于腐乳产品制作要先制成豆腐坯，豆腐坯生产过程中使大豆原料的有效成分利用打了很大折扣；二是腐乳制作过程中大量的手工操作，劳效低，质量难稳定；三是腐乳成本较高，制作过过程中的黄浆水如果不能有效利用，还易污染环境。

发明内容

本发明的目的是提供一种腐乳味酱状发酵食品的生产工艺。采用本发明的工艺生产的腐乳味酱状发酵食品，与传统方法相比，原料利用率高、劳效高、成本低、质量稳定、不易污染环境。

实现本发明目的所采用的技术方案为：腐乳味酱状发酵食品的生产工艺，其特征在于，包含如下步骤：

a.原料蒸煮：

原料为大豆经润水，加压或常压蒸煮，使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物；

b.接种：

接种菌种，混和均匀，送入曲室；

c.前期培菌发酵：

根据接种菌种的特点和要求，控制培养温度和湿度，进行发酵；

d.发酵：

将成熟的霉曲打碎拌入适当浓度的盐水，搅拌均匀，发酵2-7天；

E封装：

封装成品，密封发酵1-3个月后，出库。

所述红腐乳味系列的酱状发酵食品，在d.发酵工序中加入红曲，之后，加入酒类原料、其它辅料、调味料、食品添加剂，与经发酵的酱醪搅拌均匀，胶体磨磨细，之后，封装，高温灭菌。

所述白腐乳味系列的酱状发酵食品的生产工艺，在发酵工序中不加任何色素。

所述的腐乳味酱状发酵食品的生产工艺，在c.前期培菌发酵中，取部分原料制曲霉曲或面粉制面黄曲，在d.发酵工序中加酱曲或面黄曲，继续发酵，之后E封装工序，进行灭菌，出库。

用本工艺生产的腐乳味酱状体态的发酵食品，花色品种很多，既可以做食品工业、餐饮业的原料，也可以直接上餐桌食用。采用本发明腐乳味酱状发酵食品的生产工艺，与传统方法相比，省去了制豆腐坯工序，原料利用率高、劳效高、成本低、质量稳定、不产生黄浆水，不易污染环境。

具体实施方式

实施例1

本实施例腐乳味酱状发酵食品的生产工艺依次包括原料蒸煮、接种、前期培菌发酵、发酵、杀菌工序。本实施例适用于制作红腐乳、白腐乳味系列的酱状发酵食品。本实施例生产工艺是按下述步骤进行的：

①原料蒸煮：

原料为脱脂大豆含去皮的或不去皮的、或大豆，经润水，加压或常压蒸煮，使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物。

加压蒸煮：取去皮的或不去皮的脱脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空气，预热至95℃以上，加水润料12-15分钟，开蒸汽加压蒸料，温度120-130℃保压8-12分钟，排汽至零，真空降温至35℃以下。蒸后熟料水分50-55％。

如果用常压蒸料：则将脱脂大豆拌水润料，常压蒸40分钟以上，尽快降温至35℃以下。熟料水分48-55％。

若原料用大豆：则将大豆经筛选、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加压蒸料；若用常压蒸料，宜蒸40分钟以上，降温至35℃以下。

②接种：

将毛霉菌种或根霉菌种接入蒸料罐内的熟料中，转匀。分装入盘刮平。送入培养室。

③前期培菌发酵：

控制品温25±3℃，发酵温度因菌种不同作适当调整，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时。

④发酵：

盐水浓度调整为12-14波美度(使酱醪氯化钠含量为6-10％)，温度调整为40℃左右，加入适量红曲，白腐乳味系列的品种不加红曲，用盐水将毛霉曲或根霉曲打碎拌匀。发酵3-7天。发酵温度宜控制在35-30℃或常温发酵。之后：a.配料混匀：将酒类原料与酱醪混合均匀，使发酵醪酒度达到7％左右。不同的品种，配料也可以加些其它辅料如辣椒酱、调味料、食品添加剂。b.磨细：用胶体磨将混匀的发酵醪磨细成膏状；用去皮的脱脂的大豆为主要原料的品种可磨也可以不磨细。c.发酵：密封发酵1-3个月。发酵温度宜控制在35℃以下或常温发酵。欲制作香气更浓的产品，可延长发酵时间。

⑤杀菌：

直接上餐桌的品种须经过杀菌。杀菌方法有两种：一种是在密闭条件下使酱温度升温为78℃-90℃，保温10-15分钟，降至常温；一种是用专用的杀菌设备超高温瞬时灭菌，使酱温在瞬间加热至130-135℃保持3-5秒钟，在短时间内降至常温。用于烹调的品种可以不杀菌。

实施例2

本实施例腐乳味酱状发酵食品的生产工艺依次包括原料蒸煮、接毛霉种或根霉种、前期培菌发酵；面粉原料蒸料、接曲霉种、制面黄曲；发酵、杀菌工序。本实施例适用于制作酱腐乳味系列兼有甜酱味的酱状发酵食品。本实施例生产工艺是按下述步骤进行的：

①原料蒸煮：

原料为脱脂大豆含去皮的或不去皮的、或大豆，经润水，加压或常压蒸煮，使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物。

加压蒸煮：取去皮的或不去皮的脱脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空气，预热至95℃以上，加水润料12-15分钟，开蒸汽加压蒸料，温度120-130℃保压8-12分钟，排汽至零，真空降温至35℃以下。蒸后熟料水分宜为50-55％。

如果用常压蒸料：则将脱脂大豆拌水润料，常压蒸40分钟以上，尽快降温至35℃以下。熟料水分宜为48-53％。

若原料用大豆：则将大豆经筛选、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加压蒸料；若用常压蒸料，宜蒸40分钟以上。降温至35℃以下。

②接毛霉种或根霉种：

将毛霉菌种接入蒸料罐内的熟料中转匀。分装入盘刮平。送入培养室。

③前期培菌发酵：

控制品温25±3℃，发酵温度因菌种不同作适当调整，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时。制成毛霉曲。

④制面黄曲：

面粉原料蒸料：将小麦面粉拌水成小颗粒，面粉加水比为1∶0.26-0.33，常压蒸30-40分钟，趁热打碎，降温至40℃以下。

接种：按面粉重量万分之三的比例将米曲霉菌种均匀地拌入熟料中，入曲室。

制曲：控制品温32±2℃，通风培养制曲，制曲时间28-36小时。制成面黄曲。

⑤发酵：

将盐水浓度调整为12-14波美度，使酱醪氯化钠含量为8％左右，温度调整为40℃左右，可加入适量红曲，也可不加红曲。

用盐水将毛霉曲和面黄曲打碎拌匀。发酵2-7天。发酵温度宜控制在35-30℃或常温发酵。之后，

配料混匀：将酒类原料、其它辅料、调味料与酱醪搅拌混合匀。使发酵醪酒度达到7％左右。

磨细：用胶体磨将混匀的发酵醪磨细成膏状；用去皮的脱脂大豆为主要原料的品种可磨也可以不磨细。

发酵：密封发酵1-3个月。发酵温度宜控制在35℃以下或常温发酵。欲制作香气更浓的产品，可延长发酵时间。

⑥杀菌：

直接上餐桌的品种须经过杀菌。杀菌方法有两种：一种是在密闭条件下使酱温度升温为78℃-90℃，保温10-15分钟，降至常温；一种是用专用的杀菌设备超高温瞬时灭菌，使酱温在瞬间加热至130-135℃保持3-5秒钟，在短时间内降至常温。用于烹调的品种也可以不杀菌。

实施例3

本实施例腐乳味酱状发酵食品的生产工艺依次包括原料蒸煮、接毛霉种、前期培菌发酵；部分比例的熟料接曲霉种、制曲霉曲；发酵、杀菌工序。本工艺适合于制做氨基酸含量较高的花色腐乳味的酱状发酵食品。本实施例生产工艺是按下述步骤进行的：

①原料蒸煮：

原料为脱脂大豆含去皮的或不去皮的或大豆，经润水，加压或常压蒸煮，使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物。

加压蒸煮：取去皮的或不去皮的脱脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空气，预热至95℃以上，加水润料12-15分钟，开蒸汽加压蒸料，温度120-130℃保压8-12分钟，排汽至零，真空降温至40℃以下，接种米曲霉菌种或35℃以下，接毛霉菌种。蒸后熟料水分50-55％。

如果用常压蒸料：则将脱脂大豆拌水润料，常压蒸40分钟以上，尽快降温至40℃以下接种米曲霉菌种或35℃以下接毛霉菌种。熟料水分48-55％。

若原料用大豆：则将大豆经筛选、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加压蒸料；若用常压蒸料，宜蒸40分钟以上。尽快降温至40℃以下接种米曲霉菌种或35℃以下接毛霉菌种。

②接毛霉种或根霉种：

将毛霉菌种接入蒸料罐内的熟料中，混匀。分装入盘刮平。送入培养室

③前期培菌发酵：

控制品温25±3℃，发酵温度因菌种不同作适当调整，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时。制成毛霉曲。

④部分原料制曲霉曲：

接种：按原料重量万分之三的比例将米曲霉菌种均匀的接入降温至40℃以下的熟料中，入曲室。

制曲：前期控制品温32±2℃，菌丝全部爬满，曲料变白后品温28-26℃，通风培养制曲。制曲时间32-40小时。制成曲霉曲。

⑤发酵：

将盐水浓度调整为12-14波美度，使酱醪氯化钠含量为8％左右，温度调整为40℃左右，可加入适量红曲，也可不加红曲。

用盐水将毛霉曲和曲霉曲打碎拌匀。毛霉曲与曲霉曲的比例因品种不同作适当调整。发酵3-9天。发酵温度宜控制在35-30℃或常温发酵。之后，

⑥

a.配料混匀：将酒类原料、其它辅料、调味料、食品添加剂与酱醪混合均匀，使发酵醪酒度达到6％以上。

b.磨细：用胶体磨将混匀的发酵醪磨细成膏状；用去皮的脱脂大豆为主要原料的品种可磨也可以不磨细。

c.发酵：密封发酵1-3个月，或延长发酵时间，味更好。发酵温度宜控制在35℃以下或常温发酵。

⑥杀菌：

直接上餐桌的品种须经过杀菌。用于烹调的品种也可以不杀菌。

实施例4

本实施例腐乳味酱状发酵食品的生产工艺依次包括原料蒸煮、接种、前期培菌发酵、发酵、杀菌工序。本实施例适用于制作青腐乳味系列的酱状发酵食品。本实施例生产工艺是按下述步骤进行的：

①原料蒸煮：

加压蒸煮：取去皮的含或不去皮的脱脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空气，预热至95℃以上，加水润料12-15分钟，开蒸汽加压蒸料，温度120-130℃保压8-12分钟，排汽至零，真空降温至36℃以下。蒸后熟料水分50-55％。

若原料用大豆：则将大豆经筛选、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加压蒸料。使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物。降温至36℃以下。

②接种：

将毛霉菌种接入蒸料罐内的熟料中，混匀。分装入盘刮平。送入培养室。

③前期培菌发酵：

控制品温25±3℃，发酵温度因菌种不同作适当调整，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时。制成毛霉曲。

④发酵：

a.盐水配制：盐水浓度调整为12波美度左右，发酵醪氯化钠含量12-14％，盐水温度调整为35℃左右或常温。

b.配料混匀：用盐水将毛霉曲打碎拌匀。花色品种可加入不同的辅料如辣椒酱、调味料、食品添加剂。发酵3-7天。发酵温度宜控制在35-30℃或常温。之后，

a.磨细：用胶体磨将发酵醪磨细成膏状；用去皮的脱脂大豆为主要原料的品种可磨也可以不磨细。

b.发酵：密封发酵1-3个月。发酵温度宜控制在35℃以下。发酵生成青腐乳味的酱。

⑤杀菌：

直接上餐桌的品种须经过杀菌。用于烹调的品种也可以不杀菌。

Claims (4)

1、腐乳味酱状发酵食品的生产工艺，其特征在于，包含如下步骤：

A.原料蒸煮：

原料为大豆经润水，加压或常压蒸煮，使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物；

B.接种：

接种菌种，混和均匀，送入曲室；

C.前期培菌发酵：

根据接种菌种的特点和要求，控制培养温度和湿度，进行发酵；

D.发酵：

将成熟的霉曲打碎拌入适当浓度的盐水，搅拌均匀，发酵2-7天；

E封装：

封装成品，密封发酵1-3个月后，出库。

2、根据权利要求1所述的腐乳味酱状发酵食品的生产工艺，其特征在于，所述红腐乳味系列的酱状发酵食品，在D.发酵工序中加入红曲，之后，加入酒类原料、其它辅料、调味料、食品添加剂，与经发酵的酱醪搅拌均匀，胶体磨磨细，之后，封装，高温灭菌。

3、根据权利要求1所述的腐乳味酱状发酵食品的生产工艺，其特征在于，所述白腐乳味系列的酱状发酵食品的生产工艺，在发酵工序中不加任何色素。

4、根据权利要求1所述的腐乳味酱状发酵食品的生产工艺，其特征在于，所述的腐乳味酱状发酵食品的生产工艺，在C.前期培菌发酵中，取部分原料制曲霉曲或面粉制面黄曲，在D.发酵工序中加酱曲或面黄曲，继续发酵，之后E封装工序，进行灭菌，出库。