CN101965958A - 一种腐乳汁的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种腐乳汁的生产工艺，包括以下步骤：将豆腐白坯裁切后，将多余的豆腐白坯的边角料进行前期发酵；之后进行腌坯；准备装灌；进入后期发酵；粉碎研磨；加辅料调和；均质；熬煮，进行杀菌；最后装罐、成品。本发明具有节约成本、打破传统的优点。

Description

一种腐乳汁的生产工艺

技术领域：

本发明涉及一种腐乳汁的生产工艺。

背景技术：

如今，腐乳是我国所特有的一类酿造食品，在我国已有一千年的历史，它既可佐餐，又能调味，深受南北各地人群的喜爱。腐乳，作为一种大豆发酵制品，不仅去除了大豆的腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等，大大提高消化率和生物价，同时还产生了多种有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，具有很高的营养价值。但是在生产过程中，由于加工工艺要求较高，就会有很多边角料被浪费掉，大大浪费了材料。

发明内容：

本发明的目的是为了克服以上的不足，提供有一种节约成本、打破了传统的一种腐乳汁的生产工艺。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种腐乳汁的生产工艺，包括以下步骤：

A、将豆腐白坯裁切后，将多余的豆腐白坯的边角料进行前期发酵：

(1)、接种悬浮液的制备：首先选择优良的扩大菌种，分量按每百公斤大豆使用3盒菌种，每盒菌种中加入冷水进行稀释，然后倒入经消毒后专用的容器内备用，做上标识；配制时，先用少量水浸泡大豆半小时，后按上述标准稀释并记录，待充分拌匀后用清洁布滤去培养基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用；

(2)、摆坯接种：将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，将该菌种悬浮液用喷雾器喷头均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，再将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯时坯板不得叠放，每块坯块的四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致；

(3)、培养：接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室，盖布，培养毛霉；

B、腌坯：

(1)、搓毛：上述步骤得到的毛坯凉透后即可搓毛，搓毛前首先进行感观检查，发现生长不良、有异味的坯块及时剔除，另行处理，搓毛时，把每块毛坯相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排列在笼格内，准备腌制；

(2)、腌制：将合格的毛坯运至腌坯地点准确计量后用不锈钢池进行腌制，腌坯前，先将容器洗净揩干，在底部撒上一层薄薄的食盐，取出笼格内的毛坯排列在池内，每摆满一层后撒入一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间相互扎紧无裂缝，按用盐量分层计量法从下向上依次递增，腌制一天后，卤汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卤水浸泡，应及时添加20Be的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度，腌渍时间为3-4天，在装瓶前一天将装有腌好坯块的腌坯池的一角开一小塘将卤水取出，使每次腌坯干燥收缩后备用；

C、装灌：装灌前选取选用辅料，辅料为糟醅、麦糕、酒醅、红曲米等，之后选取统一规格的玻璃瓶进行装坯，将合格的腌坯装入清洁的玻璃瓶内，加入经检验合格的辅料，加盖密封，进入后期发酵；

D、后期发酵：将装灌后的半成品腐乳送入库内发酵，发酵时间为5～6个月；

E、粉碎研磨：将发酵成熟后的腐乳在粉碎胶体磨上进行粉碎研磨；

F、加辅料调和：往上述被粉碎研磨后的腐乳中加入0.8-1.1％的红曲米、黄酒、0.8-1.1％的味精、2.9-3.2％的食盐、2.9-3.2％的糖、腐乳与黄酒的质量比为1∶2，上述的百分比含量是按照100份大豆制成腐乳的比例来计算的，上述所有物质充分调配后所含的水分可达到78-85％；

G、均质：通过均质机将上述混合物在20KG的高压下进行均质；

H、熬煮：将均质后的产品在90℃的温度下熬煮20分钟，进行杀菌；

I、装罐、成品。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

本发明充分利用了边角料，打破了传统腐乳的块状对腐乳产品深加工，将多余的边角料制作成腐乳汁，节约了成本，腐乳汁为固液混合的形态，为低盐产品，营养丰富，方便食用，且此腐乳汁可作为调味食品食用，口感极好，大大改变了目前腐乳工业产品单一、食用方式单一的状况，同时，也为中国乃至世界食品工业在风味、营养的组合、调配方面提供了更多的选择。

具体实施方式：

为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

本发明一种腐乳汁的生产工艺的一种具体实施方式，包括以下步骤：

将豆腐白坯裁切后，将多余的豆腐白坯的边角料进行前期发酵：首先选择优良的扩大菌种，分量按每百公斤大豆使用3盒菌种，每盒菌种中加入冷水进行稀释，然后倒入经消毒后专用的容器内备用，做上标识；配制时，先用少量水浸泡大豆半小时，后按上述标准稀释并记录，待充分拌匀后用清洁布滤去培养基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用；将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，将该菌种悬浮液用喷雾器喷头均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，再将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯时坯板不得叠放，每块坯块的四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致；接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室，盖布，培养毛霉；之后进行腌坯：上述步骤得到的毛坯凉透后即可搓毛，搓毛前首先进行感观检查，发现生长不良、有异味的坯块及时剔除，另行处理，搓毛时，把每块毛坯相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排列在笼格内，准备腌制；将合格的毛坯运至腌坯地点准确计量后用不锈钢池进行腌制，腌坯前，先将容器洗净揩干，在底部撒上一层薄薄的食盐，取出笼格内的毛坯排列在池内，每摆满一层后撒入一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间相互扎紧无裂缝，按用盐量分层计量法从下向上依次递增，腌制一天后，卤汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卤水浸泡，应及时添加20Be的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度，腌渍时间为3-4天，在装瓶前一天将装有腌好坯块的腌坯池的一角开一小塘将卤水取出，使每次腌坯干燥收缩后备用；准备装灌：装灌前选取选用辅料，辅料为糟醅、麦糕、酒醅、红曲米等，之后选取统一规格的玻璃瓶进行装坯，将合格的腌坯装入清洁的玻璃瓶内，加入经检验合格的辅料，加盖密封，进入后期发酵；后期发酵：将装灌后的半成品腐乳送入库内发酵，发酵时间为5～6个月；粉碎研磨：将发酵成熟后的腐乳在粉碎胶体磨上进行粉碎研磨；加辅料调和：往上述被粉碎研磨后的腐乳中加入0.8-1.1％的红曲米、黄酒、0.8-1.1％的味精、2.9-3.2％的食盐、2.9-3.2％的糖、腐乳与黄酒的质量比为1∶2，上述的百分比含量是按照100份大豆制成腐乳的比例来计算的，上述所有物质充分调配后所含的水分可达到78-85％；均质：通过均质机将上述混合物在20KG的高压下进行均质，均质后的腐乳汁纯净，不会有分层现象；熬煮：将均质后的产品在90℃的温度下熬煮20分钟，进行杀菌；最后装罐、成品。

腐乳是以大豆为原料经磨豆等工序制成豆腐坯经前发酵和后发酵等程序制成，是中国传统的发酵调味品，其本身除了富集营养外，还因为其“滋味鲜美，风味独特”而获得消费者的青睐，特别是独特的风味，成为不可多得的呈味来源，腐乳白坯生产过程中多余的边角料经过腌制发酵后，将其研磨成糊状，改变它的形态特征，并加入其它液态调料，高温灭菌后，对此种状态下长时间放置后可能出现的自然沉淀，通过均质机可以完全解决，不会出现分层的现象，腐乳汁是半固态流体食品，由腐乳制成的腐乳汁色泽鲜红、含酒香及特有的香气、味鲜甜，营养成分同腐乳相当，但是含量较高，可对烹饪的原料进行淹制入味，口感极佳。

Claims (2)

1.一种腐乳汁的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

A、将豆腐白坯裁切后，将多余的豆腐白坯的边角料进行前期发酵：

(1)、接种悬浮液的制备：首先选择优良的扩大菌种，分量按每百公斤大豆使用3盒菌种，每盒菌种中加入冷水进行稀释，然后倒入经消毒后专用的容器内备用，做上标识；配制时，先用少量水浸泡大豆半小时，后按上述标准稀释并记录，待充分拌匀后用清洁布滤去培养基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用；

(2)、摆坯接种：将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，将该菌种悬浮液用喷雾器喷头均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，再将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯时坯板不得叠放，每块坯块的四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致；

(3)、培养：接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室，盖布，培养毛霉；

B、腌坯：

(1)、搓毛：上述步骤得到的毛坯凉透后即可搓毛，搓毛前首先进行感观检查，发现生长不良、有异味的坯块及时剔除，另行处理，搓毛时，把每块毛坯相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排列在笼格内，准备腌制；

(2)、腌制：将合格的毛坯运至腌坯地点准确计量后用不锈钢池进行腌制，腌坯前，先将容器洗净揩干，在底部撒上一层薄薄的食盐，取出笼格内的毛坯排列在池内，每摆满一层后撒入一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间相互扎紧无裂缝，按用盐量分层计量法从下向上依次递增，腌制一天后，卤汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卤水浸泡，应及时添加20Be的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度，腌渍时间为3-4天，在装瓶前一天将装有腌好坯块的腌坯池的一角开一小塘将卤水取出，使每次腌坯干燥收缩后备用；

C、装灌：装灌前选取选用辅料，之后选取统一规格的玻璃瓶进行装坯，将合格的腌坯装入清洁的玻璃瓶内，加入经检验合格的辅料，加盖密封，进入后期发酵；

D、后期发酵：将装灌后的半成品腐乳送入库内发酵，发酵时间为5～6个月；

E、粉碎研磨：将发酵成熟后的腐乳在粉碎胶体磨上进行粉碎研磨；

F、加辅料调和：往上述被粉碎研磨后的腐乳中加入0.8-1.1％的红曲米、黄酒、0.8-1.1％的味精、2.9-3.2％的食盐、2.9-3.2％的糖、腐乳与黄酒的质量比为1∶2，上述的百分比含量是按照100份大豆制成腐乳的比例来计算的，上述所有物质充分调配后所含的水分可达到78-85％；

G、均质：通过均质机将上述混合物在20KG的高压下进行均质；

H、熬煮：将均质后的产品在90℃的温度下熬煮20分钟，进行杀菌；

I、装罐、成品。

2.根据权利要求1所述一种腐乳汁的生产工艺，其特征在于：所述步骤C中的辅料为糟醅、麦糕、酒醅、红曲米。