CN1726820A - 一种肉脯加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种肉脯加工工艺，该工艺包括以下工艺步骤：将原料肉解冻、修整，用切片机把肉切成薄片，然后加入辅料及木瓜蛋白酶进行常温腌制，再把肉绞碎，并放入真空滚揉机抽真空滚揉，把滚揉后的肉糜用模具披模，然后脱水、烘烤，肉脯冷却后进行包装，金属探测包装好的产品，然后微波杀菌，抽样检验合格后即成品。该工艺生产出的肉脯肉质较嫩、易食，保质期长，食用安全、卫生，且生产周期较短，易于控制生产质量。

Description

一种肉脯加工工艺
技术领域
本发明涉及一种肉脯的加工工艺。
背景技术
肉脯是采用猪肉、牛肉等肉类通过一系列工艺步骤加工而成，传统的肉脯加工工艺一般包括以下步骤：原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制-摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装，该加工工艺制成的肉脯口感偏硬，难以咀嚼，且工艺较为简单，生产中难以控制质量，缺少杀菌过程，不符合食品安全卫生要求。
发明内容
为克服上述不足，本发明提供了一种可生产出肉质较嫩、易食且食用安全、卫生的肉脯加工工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：
(1)将原料肉解冻，并进行修整；
(2)用切片机把修整后的肉切成3～6mm厚的薄片；
(3)加入辅料，及按2～5U/克肉添加木瓜蛋白酶进行常温腌制，腌制时间为5～15分钟；
(4)腌制完毕后，用绞肉机把肉绞碎，将绞碎后的肉糜放入真空滚揉机抽真空滚揉，气压为-0.06～-0.08Mpa，滚揉时间为10～20分钟；
(5)把滚揉后的肉糜用模具披抹成厚度为2～5mm的肉脯，然后进行低温脱水；
(6)对脱水后的肉脯进行烘烤；
(7)上述肉脯冷却至常温后用自动包装机进行包装；
(8)把包装好的产品通过金属探测器以除去产品中的金属物质；
(9)产品微波杀菌；
(10)产品抽样检验；
(11)成品出厂。
本发明所述的原料肉可以是猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鱼肉中的一种或多种。
本发明所述的辅料可以是芝麻、鸡蛋、糖、盐、味精、酱油、酒、辣椒、胡椒中的一种或多种。
本发明所用的绞肉机可以是任意大小孔径的绞肉机，较为优选的是4～6mm孔径的绞肉机。
本发明所用来披摸的模具优选橡胶板模具。
本发明所涉及的脱水方法中，优选将披摸后的肉糜放入烘炉脱水，烘炉温度及时间控制在50～60℃2小时，60～70℃2小时，40～60℃4小时，待肉糜水份在17～23％时，即出箱脱模的方法。该方法可以节省脱水的时间，缩短了生产周期，并避免了使用传统的火炭烘烤方式所带来的温度难以调控等缺点。
本发明所述的烘烤优选用远红外线烘烤机在温度为190～220℃的条件下烘烤80～110秒。
本发明所述的自动包装机优选枕式自动包装机。
实现本发明，由于采用了酶解技术和真空滚揉技术处理，生产出来的肉脯肉质较嫩，易食；所采用的低温脱水新工艺在提高肉脯品质的前提下缩短了生产周期；采用切片机自动切肉、真空滚揉、橡胶板模具披模、低温脱水、远红外线烘烤、枕式自动包装、金属探测及微波杀菌等现代化技术，利于肉脯的机械化生产及质量提高与控制。由于采用了金属探测及微波杀菌，对保证产品食用安全性具有很大作用，延长了产品保质期和市场竞争力。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行详细的说明。
取10千克冻猪后腿瘦肉解冻，并进行修整；用切片机把修整后的肉切成5mm厚的薄片；加入砂糖2000克、芝麻500克、鸡蛋500克、盐120克、胡椒40克，及添加25000U的木瓜蛋白酶进行常温腌制，腌制时间为10分钟；腌制完毕后，把肉放入孔径5mm的绞肉机内绞碎，将绞碎后的肉糜放入真空滚揉机抽真空滚揉，真空滚揉机内的气压为-0.08Mpa，滚揉时间为15分钟；将滚揉后的肉糜用橡胶板模具披抹成厚度4mm的肉脯，然后放入烘炉脱水，烘炉温度控制在55℃2小时，65℃2小时，50℃4小时，待肉糜水份在20％时，出炉脱模；用远红外线烘烤机在温度为210℃的条件下对脱水后的肉脯进行烘烤，烘烤时间为100秒；肉脯烘烤后先冷却至常温，然后用枕式自动包装机对产品进行包装；把包装好的产品通过金属探测器以除去产品中的金属物质，然后进行微波杀菌；最后对产品抽样检验。

Claims (8)

1、一种肉脯加工工艺，其特征在于，它包括以下工艺步骤：
(1)将原料肉解冻，并进行修整；
(2)用切片机把修整后的肉切成3～6mm厚的薄片；
(3)加入辅料，及按2～5U/克肉添加木瓜蛋白酶进行常温腌制，腌制时间为5～15分钟；
(4)腌制完毕后，用绞肉机把肉绞碎，将绞碎后的肉糜放入真空滚揉机抽真空滚揉，气压为-0.06～-0.08Mpa，滚揉时间为10～20分钟；
(5)把滚揉后的肉糜用模具披模成厚度为2～5mm的肉脯，然后进行低温脱水；
(6)对脱水后的肉脯进行烘烤；
(7)上述肉脯冷却至常温后用自动包装机进行包装；
(8)把包装好的产品通过金属探测器以除去产品中的金属物质；
(9)产品微波杀菌；
(10)产品抽样检验；
(11)成品出厂。
2、根据权利要求1所述的肉脯加工工艺，其特征在于步骤(1)中所述的原料肉为猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鱼肉中的一种或多种。
3、根据权利要求1所述的肉脯加工工艺，其特征在于步骤(3)中所述的辅料为芝麻、鸡蛋、糖、盐、味精、酒、酱油、辣椒、胡椒中的一种或多种。
4、根据权利要求1所述的肉脯加工工艺，其特征在于步骤(4)中所述的绞肉机为孔径是4～6mm的绞肉机。
5、根据权利要求1所述的肉脯加工工艺，其特征在于步骤(5)中所述的模具为橡胶板模具。
6、根据权利要求1所述的肉脯加工工艺，其特征在于步骤(5)中所述的脱水是将披摸后的肉糜放入烘炉脱水，烘炉温度及时间控制在50～60℃2小时，60～70℃2小时，40～60℃4小时，待肉糜水份在17～23％时，即出炉脱模。
7、根据权利要求1所述的肉脯加工工艺，其特征在于步骤(6)中所述的烘烤是用远红外线烘烤机在温度为190～220℃的条件下烘烤80～110秒。
8、根据权利要求1所述的肉脯加工工艺，其特征在于步骤(7)中所述的自动包装机为枕式自动包装机。
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