CN102389151A - 一种用于南美白对虾的生物保鲜剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于南美白对虾的生物保鲜剂的备方法。复合生物保鲜剂的配比方法为植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶的添加量分别为质量百分比0.06％、0.15％、0.02％，其余为水。将该复合保鲜剂溶液利用制冰机制成小冰块，冰块体积为1cm*1cm*1cm，利用保鲜剂溶液制成的冰块对虾体进行保鲜，通过对虾体进行感官评定、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)，菌落总数和三甲胺指标的测定，发现能够较好的抑制南美白对虾的腐败变质及因氧化而产生的黑变，与仅在纯水冰块冷藏条件下贮藏相比，能明显延长南美白对虾货架期7～8天。本发明的保鲜剂溶液配制简单易行，使用冰块方法能较好的控制在冰温范围，具有一定的应用和推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品药品生物保鲜技术领域，尤其涉及适合用于南美白对虾的保鲜剂领域，一种用于南美白对虾的生物保鲜剂的制备方法。
背景技术
南美白对虾(Penaeus Vanmamei)是一种原产于南美太平洋沿岸水域的生物，自20世纪90年代处在我国引进以来，其生产规模不断扩大，目前已成为世界上养殖面积最大，产量最高的国家。南美白对虾富含蛋白质，脂肪含量少，肉质鲜美，非常受消费者的欢迎，但是，南美白对虾属易腐食品，在捕捞、运输、加工及贮藏过程中溶液黑变和腐败变质，达到消费者不能接受的地步，从而造成极大的资源浪费，使得南美白对虾在生产、流通、销售等都受到极大的影响。
目前，随着人民生活水平的提高，生鲜虾类水产品的需求量不断增加，同时对其鲜度要求也在逐渐提高，因此，寻求一种安全、绿色、高效的保鲜方法尤为重要。
南美白对虾常用的保鲜方法主要为低温保藏及化学防腐剂等方法，这两种方法都有一定的局限性，低温保藏主要是指放在碎冰中贮藏，是目前市场及超市应用最多的方法，但该方法贮藏时间仅有4天左右，时间较短；化学防腐剂的安全问题，成了人们最大关注焦点。而具有安全、绿色、高效、成本低廉等特点的生物保鲜剂，因其能保持南美白对虾良好的感官品质，并且使用时不会造成食品安全问题，越来越多的受到人们研究的热点。
侯伟峰等在《湖南农业科学》发表文章“ε-聚赖氨酸在南美白对虾保鲜上的应用”(2010，(9)：127～130，143)，结果认为：在冷藏温度下，ε-聚赖氨酸能够有效的控制南美白对虾的腐败变质，但是防黑变效果不够理想。凌萍华等在《农业工程学报》上发表文章“涂膜及气调保鲜对南美白对虾品质的影响”(2010，26(6)：368～374)，结果表明：复合保鲜剂处理后的南美白对虾，贮存于85％CO2/10％N2/5％O2的气调保鲜袋中，能够有效的保持较好的感官品质，抑制PPO的活性，有效的减缓了南美白对虾的黑变，使南美白对虾4±1℃的货架期延长了2倍多。马青河等在《食品工业科技》上发表文章“葡萄糖氧化酶用于对虾保鲜的实验研究”(2005，26(6)：159～162)，结果得到：葡萄糖氧化酶具有良好的保鲜性能，对虾用保鲜剂浸渍处理后于4℃下冷藏保持，其二级鲜度可达120h，-18℃条件下冷冻贮藏，其二级鲜度可保持12个月。
冷藏时间短，腐败变质快；冻藏虽然可以较长时间的保持鲜度指标，但是理化指标严重下降，营养流失加剧，特别是解冻过程中带来的营养的流失严重。现在日益流行的冰温保鲜技术越来越得到人们的重视，但是冰温过程的温度难以精确地控制，现有的冷藏设备存在一定的温度波动，而温度的波动对南美白对虾的保鲜十分不利。
而本发明针对以上不足，利用生物保鲜剂结合冰块实现了精确的冰温保鲜技术，而且可以有效降低成本、延长货架期、消除化学保鲜剂安全隐患，最大限度的减缓和降低南美白对虾的黑变及腐败变质。
发明内容
捕捞后的南美白对虾在贮藏过程中，各种指标如菌落总数，pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评定等会有一系列的变化，由于低温保鲜和化学防腐剂均存在一定的局限性，本发明所要解决技术问题在于如何实现南美白对虾的有效的冰温保鲜，最大限度地减缓和降低南美白对虾的黑变速度以及容易受微生物侵染的程度。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术措施来实现：
本发明的工艺流程如下：
①配制生物保鲜剂溶液；②将配制好的生物保鲜剂溶液分成两份，一份用制冰机制成冰块，另外一份待用；③购买鲜活南美白对虾，剔除次品，保留健康、大小均一的虾体，筛选后的虾体用无菌水冲洗，然后经过碎冰降温冷却5-10分钟；④将冷却后的虾体浸泡在生物保鲜剂溶液中1-3分钟；⑤将含有生物保鲜剂的冰块放于不锈钢圆桶内，将虾体捞出放置于圆桶内，实现一层冰块一层虾，虾体处于冰块的包围中；⑥取含有生物保鲜剂的冰块覆盖于南美白对虾表面；⑦将不锈钢圆桶放置于2～8℃冷藏柜内贮藏；⑧贮藏期间注意观察冰块的融化程度，适时补充含有生物保鲜剂的冰块。
上述保鲜剂溶液是由植酸、普糖糖氧化酶、溶菌酶和水四种成分组成的，他们所占的质量比例分别为植酸：0.05％～0.8％；葡萄糖氧化酶：0.1％～0.2％；溶菌酶：0.01％～0.03％，其余为水。
以菌落总数为响应值，通过响应面的方法进行优化，上述保鲜剂所占质量比例分别为：植酸：0.06％；葡萄糖氧化酶：0.15％；溶菌酶：0.02％，其余为水。
具体的操作步骤为：
①量取一定量的质量百分比为50％的植酸溶液，加入蒸馏水中放于搅拌器进行搅拌；
②在搅拌过程中，加入称取的一定量的葡萄糖氧化酶粉末进行溶解；
③用分析天平称取取一定量溶菌酶，加入上述液体中进行溶解；
④使用搅拌器搅拌5～20分钟；
⑤将制备好的生物保鲜剂溶液倒入制冰机，使用制冰机制成立方体冰块；
⑥使用时，将南美白对虾与保鲜剂冰块按照一定的质量比放入不锈钢圆桶，将不锈钢圆桶放置于2～8℃冷藏柜内贮藏。
本发明通过选取具有较强抗氧化能力的植酸和葡萄糖氧化酶和抑菌性较强的溶菌酶，通过制成冰块对南美白实现生物保鲜剂与冰温联合作用，能够有效地减缓南美白对虾因氧化而引起的黑变速度和因细菌而引起的腐败变质，与仅用纯水冰块冷藏方法相比，该保鲜剂能明显延长南美白对虾货架期7～8天。
具体实施方式
为使本发明更易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
将植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶分别以0.06％、0.15％和0.02％的质量比例加入蒸馏水中，用搅拌器搅拌10分钟，得到无色、均匀的含有生物保鲜剂的溶液，将溶液分成两份，一份用制冰机将该液体制成冰块，即为含有复合生物保鲜剂的碎冰块，另一份待用。
生物保鲜剂的具体制备方法为：①量取一定量的质量百分比为50％的植酸溶液，加入蒸馏水中放于搅拌器上搅拌均匀；②在搅拌过程中，加入称量好的一定量的葡萄糖氧化酶粉末，搅拌均匀；③用分析天平称取取一定量溶菌酶，加入上述液体中进行溶解，搅拌均匀。④利用制冰机将制备好的生物保鲜剂溶液制成立方体状冰块，冰块体积为1cm*1cm*1cm。按照上述顺序，配制成植酸：0.06％；葡萄糖氧化酶：0.15％和溶菌酶：0.02％的保鲜剂小冰块。
冰块保鲜的步骤为：
①购买鲜活南美白对虾，剔除次品，保留健康、大小均一的虾体，筛选后的虾体用无菌水冲洗2分钟，然后经过碎冰降温冷却6分钟；②将选择好的南美白对虾与生物保鲜剂按照1∶3的质量比进行浸泡2分钟；③将含有生物保鲜剂的冰块放于不锈钢圆桶内，将浸泡后的虾体捞出放置于圆桶内，实现一层冰块一层虾，虾体处于冰块的包围中，圆桶大小为直径19.5cm，高度24cm，厚度为3mm，存放量不超过圆桶体积的3/4；④取含有生物保鲜剂的冰块覆盖于南美白对虾表面；⑤将不锈钢圆桶放置于4℃冷藏柜内贮藏；⑥贮藏期间注意观察冰块的融化程度，每个4小时补充含有生物保鲜剂的冰块，并且保持虾体处于冰块的包围中。
通过定时对虾体进行感官评定、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和三甲胺指标的测定，选择对照组为用纯水冰块代替保鲜剂冰块。实验结果表明：利用本品保鲜剂处理的南美白对虾，在各项指标上均优于对照组，特别是能够降低黑变反应，明显延长南美白对虾货架期7-8天。
本发明制备的保鲜剂冰块可以应用于超市等大型卖场具备冷藏柜的销售终端，，就可以简单地实现冰温储藏，而且保鲜剂可以重复使用。因此成本低廉，操作方法简单易行，可以大力推广应用。使用中需要控制保鲜剂的成分比例，以保证有效的保鲜效果。
Claims (5)
1.一种用于南美白对虾的生物保鲜剂的制备方法，其特征在于：保鲜剂溶液是由植酸、普糖糖氧化酶、溶菌酶和水四种成分组成的，他们所占的质量比例分别为植酸：0.05％～0.8％；葡萄糖氧化酶：0.1％～0.2％；溶菌酶：0.01％～0.03％，其余为水；具体制备步骤如下：
①量取一定量的质量百分比为50％的植酸溶液，加入蒸馏水中放于搅拌器进行搅拌；
②在搅拌过程中，加入称取的一定量的葡萄糖氧化酶粉末进行溶解；
③用分析天平称取取一定量溶菌酶，加入上述液体中进行溶解；
④使用搅拌器搅拌5～20分钟；
⑤将制备好的生物保鲜剂溶液倒入制冰机，使用制冰机制成立方体冰块；
⑥使用时，将南美白对虾与保鲜剂冰块按照一定的质量比放入不锈钢圆桶，将不锈钢圆桶放置于2～8℃冷藏柜内贮藏。
2.如权利要求1所述的一种用于南美白对虾的生物保鲜剂的制备方法，其特征在于：在生物保鲜剂的配制过程中，生物保鲜剂中植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶所占质量比例分别为为0.05～0.1％、0.1～0.18％、0.05～0.02％，其余为水，并用搅拌器搅拌均匀，搅拌时间为5～15分钟。
3.如权利要求1所述的一种用于南美白对虾的生物保鲜剂的制备方法，其特征在于：在生物保鲜剂的配制过程中，生物保鲜剂中植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶所占质量比例分别为为0.06％、0.15％、0.02％，其余为水，并用搅拌器搅拌均匀，搅拌时间为10分钟。
4.如权利要求1所述的一种用于南美白对虾的生物保鲜剂的制备方法，其特征在于：配制好的保鲜剂溶液，用制冰机制成小冰块，冰块体积为1cm*1cm*1cm。
5.如权利要求1所述的一种用于南美白对虾的生物保鲜剂的制备方法，其特征在于：使用保鲜剂时，将选择好的南美白对虾与保鲜剂冰块按照1∶3的质量比放入不锈钢圆桶内，并使虾体充分被冰块包围，然后将不锈钢圆桶放置于4℃冷藏柜内贮藏。
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