CN1561855A - 一种鱼奶的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种利用水法酶解鱼蛋白液来生产鱼奶的方法，该方法生产的是一种外观接近牛奶的鱼奶饮料，而且蛋白质含量为3－4.5％，富含人体所需的21种氨基酸和不饱和脂肪酸，且含有补充人体大脑营养的EPA、DHA物质和一些微量元素。给人们又增加了一个极富营养的饮料食品。

Description

一种鱼奶的生产方法
                        技术领域
本发明涉及一种鱼奶的生产方法，特别涉及一种利用水法酶解鱼蛋白液来生产鱼奶的方法，本发明为低值鱼的深加工，开辟了一条提升低值鱼附加值的生产方法。
                        背景技术
我国是一个鱼业特别是淡水鱼业养殖非常发达的大国之一，淡水鱼的养殖面积和产量均居世界首位，约占世界养殖总产量的三分之二，其中50％以上是低附加值的鲢鳙鱼。淡水鱼中不仅含有极其丰富的不饱和脂肪酸和高品位的蛋白质，而且还含有大量人体所必需的EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)和牛磺酸等营养物质，而后者正是鱼类的精华所在，它对优化调整人类食物结构具有十分重要的作用，鱼类营养学家圩多研究成果表明：鱼类应该是人类健康食品的首选。但是，天然的淡水鱼特别是低附加值的鲢鳙鱼，由于其自身骨刺多腥味浓的弱点，极大地限制了鱼类食品营养优点的充分发挥。并且天然的淡水鱼一直存在着运输和保鲜问题也进一步限制了鱼类食品的充分应用。由于存在上述困难，使得众多的人特别是婴幼儿放弃了通过鱼类食品直接补充人体所必需的EPA、DHA等营养成份的最佳途径，也导致那些对人类生态环境起积极作用的鲢鳙鱼类面临养殖亏损的恶性循环，极大地限制了我国淡水鱼养殖业的持续发展。为了解决上述问题，人们一直在努力研制淡水鱼特别是高产值鲢鳙鱼的深加工制品，目前已有相应的鱼糜制品、鱼粉制品和鱼水解液制品问世。鱼糜制品主要有鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠等一般餐饮食品，其加工方法较为原始粗糙，对鱼肉中的有效营养组分破坏较大，特别是鱼肉中的DHA成份易于氧化，鱼体利用率很低，所加工出的成品也不易常温保藏，容易变质，且其附加值不高，对婴幼儿也不太适应。鱼粉制品一般由冷冻鱼类经解冻加工而成，更多的是采用鱼类的头、尾、鳍、骨以及内脏混合物为原料加工而成，其产品中的EPA、DHA等有效成份含量不高，品质一般，且带有一定的苦异味，主要针对病患者作为医药使用，而不宜作为食品长期服用，适应范围较窄。鱼水解液制品多取用鱼加工废水中的残留蛋白质制成氨基酸等口服液，其水解时间一般较长，由于原料本身就存在一定程度的变质，加上空气中微生物杂菌的污染，水解过程中极易产生出杂菌和残留有害异物，使得该产品很难保证高品质，因而其作为保健品的附加值也不高，受众认可的程度非常有限。
                       发明内容
本发明的目的是为了克服上述存在的问题，提供一种鱼奶的生产方法，本方法制成的鱼奶饮料是一种外观接近牛奶的饮料，而且蛋白质含量为3-4.5％，富含人体所需的21种氨基酸和不饱和脂肪酸，且含有补充人体大脑营养的EPA、DHA物质和一些微量元素。给人们又增加了一个极富营养的饮料食品。
本发明的具体按以下步骤进行：
(1)选择绿色环保鱼池或湖泊所饲养的低值活鲜鱼，经初步清洗，去腮及内脏，再用水清洗净污血及杂质；
(2)将清洗完好的鱼送入绞碎机充分磨碎；
(3)将磨碎的鱼浆体放入夹层保温锅，并按鱼浆体与水的重量比为1∶1的比例倒入软水，将水温调至50-60℃，用无水碳酸氢钠调节PH值至中性，按鱼重量的0.5-1.5％比例放进中性酶或风味酶，在不停的搅拌下，水法酶解3-10小时；其中中性酶或风味酶从南宁庞博生物工程公司购买。
(4)将酶解彻底后的鱼蛋白液体经100-300目筛网过滤，经高速离心机分离，得淡黄色鱼蛋白液体；
(5)将淡黄色鱼蛋白液体经杀菌处理，加入鱼奶总量的0.05-0.1％的乳化剂，加入鱼奶总量的0.05-0.1％Vc抗氧化，进行充分的乳化和抗氧化处理后，备用；乳化剂从上海励豪食品有限公司购买，为双乙酰酒石酸单或双甘油脂和吐温-20或吐温-80乳化剂。
(6)将中性奶稳定剂放入鱼奶总量1-10％的蔗糖和0.2-1.0％甜赛糖50进行充分干混搅拌，并按比例倒入10-100℃软水，在搅拌中水溶3-24小时；中性奶稳定剂从市场上购买。甜赛糖50从上海健鹰食品科技研究所购买。
(7)将水溶完好的中性奶稳定剂液经胶体磨磨1-5遍，充分磨细；
(8)将上述制备好的鱼蛋白液倒入水溶完好的稳定剂液中，并充分搅拌；
(9)将搅拌好的混合液放入70-140℃中灭菌10-30分钟；
(10)将灭菌好的混合液冷却至10-99℃，将制备完好的添加剂液、调配剂和1.0-10.0ml的乳浊液加入其中，并不断搅拌，使其调配至接近牛奶的乳白色，将调配好鱼奶用无水碳酸氢钠调PH值至6.5-7.0，进行定容；添加剂液的浓度为0.1-0.4％的β-环状糊精溶液，调配剂为浓度为1-3％的植脂末，添加剂、乳浊液和植脂末从上海健鹰食品科技研究所购买。
(11)将调配好的鱼奶经高压均质机均质，二级压力设定为10-25Mpa，一级力设定为20-45Mpa，进行充分均质乳化；
(12)对均质乳化好的鱼奶进行冷杀菌处理，杀菌温度为70℃以下，再灌装。
本发明制成的鱼奶饮料，把鱼体的有效成份保持完好，口味鲜美营养均衡，蛋白质含量为3-4.5％，富含人体所需的21种氨基酸和不饱和脂肪酸，且含有补充人体大脑营养的EPA、DHA物质和一些微量元素，适合男女老幼任何群体长期食用，给人们又增加了一个极富营养的饮料食品。本发明大幅度地提高了低值鱼附加值。
                      具体实施方式
本发明针对具体实施步骤作进一步的描述。
本发明的鱼奶的生产方法，按以下步骤进行：
(1)选择绿色环保鱼池所饲养的活鲢鱼，经初步清洗，去腮及内脏，再用水清洗净污血及杂质；
(2)将清洗完好的鱼送入绞碎机充分磨碎；
(3)将磨碎的鱼浆体放入夹层保温锅，并按鱼浆体与水的重量比为1∶1的比例倒入软水，将水温调至55-58℃，用碳酸氢钠调节PH值至中性，按鱼重量的1.0％比例放进中性酶，在不停的搅拌下，水法酶解6小时；
(4)将酶解彻底后的鱼蛋白液体经200目筛网过滤，经高速离心机分离，得淡黄色鱼蛋白液体；
(5)将淡黄色鱼蛋白液体经杀菌处理，加入鱼奶总量的0.03％的双乙酰酒石酸单甘油脂和鱼奶总量0.1％吐温-80乳化剂，加入鱼奶总量的0.1％Vc抗氧化，进行充分的乳化和抗氧化处理，备用；
(6)将中性奶稳定剂放入鱼奶总量3％的蔗糖和0.6％甜赛糖50进行充分干混搅拌，并按比例倒入60℃软水，在搅拌中水溶4小时；
(7)将水溶完好的中性奶稳定剂液经胶体磨磨3遍，充分磨细；
(8)将上述鱼蛋白液倒入水溶完好的稳定剂液中，并充分搅拌；
(9)将搅拌好的混合液放入121℃中灭菌20分钟；
(10)将灭菌好的混合液冷却至70℃，将制备完好的浓度为0.3％的β-环状糊精溶液、浓度为2％的植脂末和7.5ml的乳浊液加入其中，并不断搅拌，使其调配至接近牛奶的乳白色，将调配好鱼奶用无水碳酸氢钠调PH值至6.5-7.0，进行定容；
(11)将调配好的鱼奶经高压均质机均质，二级压力设定为21Mpa，一级力设定为35Mpa，进行充分均质乳化；
(12)对均质乳化好的鱼奶进行冷杀菌处理，杀菌温度为70℃以下，再灌装。
将上述制好的鱼蛋白液经农业部食品质量监督检验测试中心(武汉)检验，得到以下报告
项目名称 检测结果mg/100ml 项目名称 检测结果mg/100ml 项目名称 检测结果mg/100ml  项目名称 检测结果mg/Kg
天氡氨酸 16.7 苏氨酸 19.84 蛋氨酸 135.0  蛋白质 4.9％
丝氨酸 142.2 丙氨酸 229.2 鸟氨酸 164.1  DHA 2.52
谷氨酸 45.53 脯氨酸 84.64 赖氨酸 274.8  EPA 3.12
甘氨酸 150.3 异亮氨酸 140.5 牛磺酸 -  钙 41.7
组氨酸 119.0 胱氨酸 8.00 亮氨酸 249.5  锌 1.0
羟基脯氨酸 - 酪氨酸 96.98 苯丙氨酸 177.2  硒 0.051
精氨酸 61.65 缬氨酸 174.2 色氨酸 42.92  铁 0.78

Claims (4)

1、一种鱼奶的生产方法，其特征在于：按以下步骤进行：
(1)选择绿色环保鱼池或湖泊所饲养的低值活鲜鱼，经初步清洗，去腮及内脏，再用水清洗净污血及杂质；
(2)将清洗完好的鱼送入绞碎机充分磨碎；
(3)将磨碎的鱼浆体放入夹层保温锅，并按鱼浆体与水的重量比为1∶1的比例倒入软水，将水温调至50-60℃，用无水碳酸氢钠调节PH值至中性，按鱼重量的0.5-1.5％比例放进中性酶或风味酶，在不停的搅拌下，水法酶解3-10小时；
(4)将酶解彻底后的鱼蛋白液体经100-300目筛网过滤，经高速离心机分离，得淡黄色鱼蛋白液体；
(5)将淡黄色鱼蛋白液体经杀菌处理，加入鱼奶总量的0.05-0.1％的乳化剂，加入鱼奶总量的0.05-0.1％Vc抗氧化，进行充分的乳化和抗氧化处理后，备用；
(6)将中性奶稳定剂放入鱼奶总量1-10％的蔗糖和0.2-1.0％甜赛糖50进行充分干混搅拌，并按比例倒入10-100℃软水，在搅拌中水溶3-24小时；
(7)将水溶完好的中性奶稳定剂液经胶体磨磨1-5遍，充分磨细；
(8)将上述制备好的鱼蛋白液倒入水溶完好的稳定剂液中，并充分搅拌；
(9)将搅拌好的混合液放入70-140℃中灭菌10-30分钟；
(10)将灭菌好的混合液冷却至10-99℃，将制备完好的添加剂液、调配剂和1.0-10.0ml的乳浊液加入其中，并不断搅拌，使其调配至接近牛奶的乳白色，将调配好鱼奶用无水碳酸氢钠调PH值至6.5-7.0，进行定容；
(11)将调配好的鱼奶经高压均质机均质，二级压力设定为10-25Mpa，一级力设定为20-45Mpa，进行充分均质乳化；
(12)对均质乳化好的鱼奶进行冷杀菌处理，杀菌温度为70℃以下，再灌装。
2根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述第(5)的乳化剂为双乙酰酒石酸单或双甘油脂和吐温-20或吐温-80乳化剂。
3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述第(10)添加剂液的浓度为0.1-0.4％的β-环状糊精溶液。
4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述第(10)的调配剂的浓度为1-3％的植脂末。
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