CN1309309C

CN1309309C - 一种鱼奶的制备方法

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Publication number: CN1309309C
Application number: CNB2003101080467A
Authority: CN
Inventors: 蒋培森; 李忠勇
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-10-21
Filing date: 2003-10-21
Publication date: 2007-04-11
Anticipated expiration: 2023-10-21
Also published as: CN1528168A

Abstract

本发明涉及水产品精深加工技术，主要是一种鱼奶的制备方法，先将新鲜鱼经预处理后，再酶解为鱼蛋白水解液，并二次脱腥苦味，而后经过调配料，再经均质，包装和灭菌制备成鱼奶。其技术关键在于对水解液进行二次脱腥苦味。第一次：将活化后耐高温的黄酒酵母和热带假丝酵母(比例1∶1)接种于pH值调为5.6-5.8的水解液中(接种量为2-3%)温控为34-38℃，时间60-90分钟，腥味基本脱除。第二次：把以上水解液稀释至蛋白质含量为2.8-3.5%，并在其中加入2.5%-2.7%的麦芽糖和0.035%-0.05%复合维生素为酵母生长促进剂，pH值调为5.2-5.4，温控为24-26℃，搅拌30分钟，再接种啤酒酵母1%-1.2%，时间12-16小时，腥苦味脱除。本发明的制备方法可得到既有鱼鲜味，又含发酵香味，而无腥苦味的优质鱼奶。

Description

一种鱼奶的制备方法

技术领域

本发明涉及水产品精深加工技术，主要是一种鱼奶的制备方法。

背景技术

鱼类蛋白质的品质极高，所含氨基酸比值与人体肌肉成分极为接近，吸收利用率高，而且其水解产物具有一定生理活性，易吸收、易于利用，可广泛应用于营养食品和保健食品，临床营养等诸多方面。但鱼蛋白经酶解后的水解液(酸解和碱解更差)存在着较重的苦腥味，这问题一直是人们想方设法解决的难题。牛奶和豆奶在市场上都很受消费者欢迎，而大量的鲜鱼都一直难以开发为鱼奶，其中就存在着很大的技术难度。

经国家一级科技查新咨询单位浙江省科技信息研究所查新，(编号为1109030)结果报告：综上所述国内利用海洋鱼开发鱼蛋白奶已有文献报道，如广西海洋研究所和北海市海力海洋食品公司联合开发成功美人鱼鱼蛋白奶。委托查新项目利用海洋鱼类鲨鱼为原料，制得鱼奶，在上述检索范围内未见有公开文献报道。(以上查新为本专利申请人2001.8.28号查新)

从中国农网2002年9月24日得知：飞喜乐(武汉)生物科技有限公司对多种酶、多种酶解方式以淡水鱼、如胖头鱼、鲢鱼为原料，经过深加工生产出“鱼奶”，并申请专利(02115590、9)。

综上所述，开发“鱼奶”在国内的技术已属成功，但众所周知，关键是鱼奶的口味问题，即“鱼奶”的苦腥味问题和乳化稳定问题。这是至目前现有技术中存在的严重不足，正影响该产品的产业化进程。而使该产品迟迟不见上市。

所以我们在制成鱼奶的基础上(当然以鲨鱼为原料制得鱼奶的技术难度比美人鱼制鱼蛋白奶和淡水鱼资源的胖头鱼、鲢鱼为原料经深加工生产出“鱼奶”要难许多)。我们主要是解决“鱼奶”的以微生物工程二次脱苦和脱腥味以及简化鱼蛋白酶解为水解液问题而申报专利，使该技术真正早日产业化，创造社会和经济效益，造福人民。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种鱼奶的制备方法，解决了鱼奶的脱苦腥味问题，从而有效解决长期以来“鱼奶”的口感问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案。这种鱼奶的制备方法，先对新鲜鱼进行前处理得到全溶性鱼蛋白水解液，然后进行微生物发酵脱腥苦味处理及调配料处理，再经乳化与均质处理后，最后进行包装灭菌处理制备出鱼奶产品。所述的微生物发酵脱腥苦味处理及调配料处理，乳化与均质处理包括如下步骤：

1)、接种的二种耐高温酵母：黄酒酵母和热带假丝酵母，发酵温度34℃～38℃，和一种啤酒酵母，发酵温度24～26℃，进行活化并扩大培养；

2)、进行第一次微生物发酵脱腥苦味处理：以乳酸调整鱼蛋白水解液的PH值至5.4-5.6，接种已活化并扩培的黄酒酵母和热带假丝酵母二种耐高温酵母，比例为1∶1，接种量合计为2-3％，发酵工艺条件控制为34-38℃，时间控制在60-90分钟；

3)、进行微生物发酵二次脱腥苦味处理：把已一次脱腥后的鱼蛋白水解液稀释至蛋白质含量为2.8％-3.5％，并在其中加入2.5％-2.7％的麦芽糖和0.035％-0.05％复合维生素为微生物生长促进剂，PH值为5.2-5.4，降温至24℃-26℃，搅拌30分钟；再接种已活化并扩培的啤酒酵母，接种量为1％-1.2％，发酵时间控制在12-16小时。

4)、乳化与均质：水解液中加入3.4-3.6％β-CD和0.06-0.08％三聚磷酸钠复配使用，并在其中加入乳化剂如蔗糖脂，卵磷脂，在50～65℃下搅拌30～35分钟并经胶体磨和高压均质机进行均质后能达到乳化的基本要求。

所述的前处理包括如下步骤：1)、先对新鲜鱼进行预处理，再进行清洗、采肉、绞肉及蒸煮处理；新鲜鱼一般选用白色肉鱼类如淡水鱼资源的草鱼、青鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼等，或白色肉鱼类中的海水鱼资源。它们不仅肉质鲜美，而且肉质白色，制成鱼奶色泽可观，受消费者欢迎，市场潜力大。鱼类的鲜度对鱼奶质量有直接关系，一般来说，鱼类在死亡之前挣扎少，加工后的鱼奶质量亦好。而经过剧烈挣扎，鱼体内能量消耗过多，鲜度就差，加工后的鱼奶质量也差。2)、进行降温并加水调PH值：3)、选用胰蛋白酶和菠萝蛋白酶进行水解，酶量比为1∶15，其中必须注意酶水解所需的最适温度，45-55℃，PH值7-7.5，并控制酶水解的时间6-9小时，同时使鱼肉比水为1∶1.2～1∶1.5，酶量的加入应为鱼蛋白质含量的5～6％，酶水解基本完成后加热10-15分钟使酶失活；4)、进行过筛和分离处理：用40目筛筛析除去残渣，滤液经离心机分离，除去鱼油，即得全溶性鱼蛋白水解液。

所述的预处理主要是将新鲜鱼洗涤、去鳞、去头、剖割除去内脏，再用水进行清洗，以除去腹腔内的残余内脏或血污和黑膜等，采肉是将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来，可以采取用手工操作，也可用采肉机进行，蒸煮和降温是将鱼肉绞碎后进行蒸煮，以杀灭微生物并使组织酶失活，然后降温，使温度降至酶作用的最适温度为宜，并调PH值。

进行第一次微生物发酵脱腥味处理中，以乳酸调整鱼肉蛋白水解液的PH值为5.4，接种已活化并扩培的黄酒酵母和热带假丝酵母二种耐高温酵母，比例为1∶1，接种量合计为2％，发酵工艺条件控制为34℃，时间控制在60分钟。

把已一次脱腥后的鱼蛋白水解液稀释至蛋白质含量为2.8％，并在其中加入2.5％的麦芽糖和0.035复合维生素为微生物生长促进剂，PH值为5.2，降温至24℃，搅拌30分钟，再接种啤酒酵母，接种量为1％，发酵时间控制在12小时。一般来讲，腥味主要来源于原料本身和水解过程，化学成分是氨，二甲胺、三甲胺、氮杂环已烷，吲哚、挥发性氨基酸，低分子的醛、酮等。应用微生物发酵法是一种生物脱腥技术，效果较好，切实可行。

水解液中加入3.4％β-CD和0.06％三聚磷酸钠复配使用，并在其中加入乳化剂卵磷脂，在50℃下搅拌30分钟后能达到乳化的初步要求。

所述的均质与杀菌处理：所述的均质与杀菌处理：将混合均匀的水解液等料液，经胶体磨预磨，然后将料液预热至70℃，在25兆帕的压力下均质两次，使料液中脂肪球直径在2微米以下的达98％；将均质后的料液用超高温杀菌器，进行超高温瞬时杀菌，然后迅速冷却至10℃-12℃。先用胶体磨，再经过均质机可基本完成鱼奶的生产工艺要求。效果较佳。因为胶体磨破碎均质效果好，但乳化均质效果差，而流动性好，无颗粒的料液则用均质机进行乳化均质效果好，两者结合用效果更好。鱼奶产品为了保存较长时间，必须进行灭菌和包装，以便形成产品、打入市场，创造社会和经济效果。

本发明有益的效果是：1、鱼蛋白经酶解后的水解产物存在较重的苦腥味，经若干种微生物发酵后，微生物含有多种酶以腥臭物质，苦肽类为底物，转化为无腥臭物质，如酵母发酵产生的风味物质如乙醇，酸类及其它醇类物质形成特有的酒香味，给人以舒适的感觉，从而也减轻了原来的苦味，微生物发酵后的脱腥效果明显，比较理想，而脱苦效果没脱腥明显，而脱苦的方法较多又比较成熟，如果用掩蔽法脱苦效果明显，其原理比较简单，如盐的加入甜的变为椒盐的原理一样简单。2、采用高新生化技术，将鲜鱼开发为鱼奶，且营养在许多方面比牛奶和豆奶更完善，其营养成分接近，甚至超过高品质的人奶。因此市场销售潜力必然巨大，经济效益非常可观。3、鱼类在人们的日常生活中普遍喜爱食用，但将其加工为鱼奶，且脱去腥苦味能为广大消费者所欢迎，则应是尚无前例的创新之举。

附图说明

图1：本发明专利的制备鱼奶的工艺流程；

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

一、实施例1为一种采用草鱼为原料的鱼奶的制备方法：

将市售活草鱼预处理，采白色肉进行绞碎后制成鱼糜，调PH值至7.2，使肉水比为1∶1.2，按鱼糜中蛋白质含量的5％加入胰蛋白酶和菠罗蛋白酶(酶量比为1∶15)进行水解温度控制在45℃条件下反应7小时，升温至48℃再连续水解2小时，至水解基本完成。酶解后加热15分钟使酶失活，经40目筛筛析可除去残渣。滤液经离心机分离，除去鱼油，得草鱼水解液。水解液采用1.2％活性碳经45℃，45分钟脱苦脱腥处理，过滤得清液。平均肽链长度为3.2，氮利用率为68％。

水解液以微生物工程二次脱腥苦味：第一次微生物工程脱腥味：以乳酸调整水解液的PH值为5.4，接种经活化并扩培的黄酒酵母、热带假丝酵母二种(比例为1∶1)，接种量合计为2％，发酵工艺条件控制为34℃，时间65分钟，则水解液腥味基本脱除。第二次微生物工程脱腥苦味：把已一次基本脱腥后的草鱼蛋白水解液稀释至蛋白质含量为2.8％，并在其中加入2.5％麦芽糖和0.035％复合维生素为微生物生长促进剂，PH值为5.2，降温至24℃，时间12小时，则草鱼蛋白水解液腥苦味脱除。效果比较理想。

二、实施例2为一种鲤鱼为原料的鱼奶制备方法：

1、鲤鱼蛋白酶解为水解液实施例：将市售活鲤鱼预处理，采白色肉进行绞碎后制成鱼糜，调PH至7.5，使肉水比为1∶1.4，按鱼糜中蛋白质含量的5.1％加入胰蛋白酶和菠罗蛋白酶(酶量比为1∶15)进行水解温度控制在44℃条件下反应7.5小时，升温至49℃再连续水解2小时，至水解基本完成。酶解后加热15分钟使酶失活，经40目筛筛析可除去残渣。滤液经离心机分离，除去鱼油，得鲤鱼蛋白水解液。

2、鲤鱼蛋白水解液以微生物工程二次脱腥苦味实施例：第一次微生物工程脱腥味：以乳酸调整水解液的PH值为5.5，接种经活化并扩培的耐高温酵母二种(比例为1∶1)，接种量合计为2.5％，发酵工艺条件控制在35℃，70分钟，则水解液腥味基本脱除。

第二次微生物工程脱腥苦味：把已一次基本脱腥后的草鱼蛋白水解液稀释至蛋白质含量为2.9％，并在其中加入2.6％麦芽糖和0.04％复合维生素为微生物生长促进剂，PH值为5.3，降温至25℃，搅拌30分钟，再接种啤酒酵母(接种量为1.1％)，发酵工艺控制在温度25℃，时间13小时，则鲤鱼蛋白水解液腥苦味脱除。效果比较理想。

三、实施例3是草鱼和鲨鱼(比例85∶15)为原料的鱼奶制备方法

1、草鱼和鲨鱼蛋白酶解为水解液实施例：将市售活草鱼和鲨鱼肉预处理，采白色肉进行绞碎后制成鱼糜，调PH至7.5，使肉水比为1∶1.5，按鱼糜中蛋白质含量的5.5％加入胰蛋白酶和菠罗蛋白酶(酶量比为1∶15)进行水解温度控制在46℃条件下反应7.2小时，升温至50℃再连续水解2小时，至水解基本完成。酶解后加热15分钟使酶失活，经40目筛筛析可除去残渣。滤液经离心机分离，除去鱼油，得草鱼和鲨鱼蛋白水解液。

2、草鱼和鲨鱼蛋白水解液以微生物工程二次脱腥苦味实施例：第一次微生物工程脱腥味：以乳酸调整水解液的PH值为5.6，接种经活化并扩培的耐高温酵母二种(比例为1∶1)，接种量合计为3％，发酵工艺条件控制为温度36℃，时间85分钟，则水解液腥味基本脱除。

第二次微生物工程脱腥苦味：把已一次基本脱腥后的草鱼和鲨鱼蛋白水解液稀释至蛋白质含量为3.5％，并在其中加入2.7％麦芽糖和0.05％复合维生素为微生物生长促进剂，PH值为5.4，降温至26℃，搅拌30分钟，再接种啤酒酵母(接种量为1.2％)，发酵工艺控制在温度26℃，时间15小时，则草鱼和鲨鱼蛋白水解液腥苦味脱除。效果比较理想。

3、乳化均质与灭菌：

混合均匀的料液口感调整采用掩蔽法，如加入3.5％β-CD和0.08％三聚磷酸钠复配使用以改善口感，并在其中加入乳化剂，如蔗糖脂，卵磷脂，在65℃下搅拌35分钟后能达到乳化的初步要求，将以上混合均匀的料液先经胶体磨预磨均质，然后将料液预热至70℃，在25兆帕的压力下经高压均质机均质两次，使料液中脂肪球直径在2微米以下的达98％，将均质后的料液用超高温杀菌器进行超高温瞬时杀菌，以起到杀菌效果，然后迅速冷却至10℃-12℃。

4、包装和入仓：鱼奶产品为了保存较长时间，必须进行灭菌和包装，以便形成产品、打入市场，创造社会和经济效果。

说明：1)水解液的PH值在52.-5.8内对脱腥苦味影响不大，但对口味有影响，并对酵母活性有影响，且PH值偏高宜引起杂菌繁殖。

2)酵母必须进行活化和扩培，因活性差，甚至活亡率≥15％时，脱腥苦味效果有影响。

3)接种3％的酵母量90％分钟后，会有少量酵母沉淀，这是正常现象，因为这里有活性差酵母，甚至死亡酵母。所以选择较大的接种量2-3％，时间60-90分钟比较合理。

4)二种耐高温酵母的发酵温度为34-38℃，一种是经筛选、分离、纯化的黄酒酵母，另一种为经筛选、分离，纯化的热带假丝酵母，二种以1∶1的比例混合，当然二者间没有拮抗性的，这样对脱腥的效果较好。

5)第二次脱腥苦味接种的是经驯化的啤酒酵母，对脱除腥苦味，产生宜人香味有良好的效果。

6)因草鱼、鲤鱼、鲨鱼的营养成份有所差异，所以进行酶水解，以微生物工程二次脱腥苦味时的PH值，温度，时间，酵母接种量等等在一定范围内都有所变动，这属于正常现象。

Claims

1、一种鱼奶的制备方法，先对新鲜鱼进行前处理得到全溶性鱼蛋白水解液，然后进行微生物发酵脱腥苦味处理及调配料处理，再经乳化与均质处理后，最后进行包装灭菌处理制备出鱼奶产品；其特征在于：所述的微生物发酵脱腥苦味处理及调配料处理，乳化与均质处理包括如下步骤：

1)、接种的二种耐高温酵母：黄酒酵母和热带假丝酵母，发酵温度34℃～38℃，和啤酒酵母，发酵温度24～26℃，进行活化并扩大培养；

3)、进行微生物发酵二次脱腥苦味处理：把已一次脱腥后的鱼蛋白水解液稀释至蛋白质含量为2.8％-3.5％，并在其中加入2.5％-2.7％的麦芽糖和0.035％-0.05％复合维生素为微生物生长促进剂，PH值为5.2-5.4，降温至24℃-26℃，搅拌30分钟；再接种已活化并扩培的啤酒酵母，接种量为1％-1.2％，发酵时间控制在12-16小时；

4)、乳化与均质：水解液中加入3.4-3.6％β-CD和0.06-0.08％三聚磷酸钠复配使用，并在其中加入乳化剂蔗糖脂或卵磷脂，在50～65℃下搅拌30～35分钟并经胶体磨和高压均质机进行均质。

2、根据权利要求1所述的鱼奶的制备方法，其特征在于：所述的前处理包括如下步骤：

1)、先对新鲜鱼进行预处理，再进行清洗、采肉、绞碎、蒸煮，然后降温，并调PH值，使温度和PH值至酶作用的最适温度和最适PH值；

2)、选用胰蛋白酶和菠萝蛋白酶进行水解，酶量比为1∶15，其中酶水解所需的最适温度，45-55℃，PH值7-7.5，并控制酶水解的时间6-9小时，同时使鱼肉比水为1∶1.2～1∶1.5，酶量的加入应为鱼蛋白质含量的5～6％，酶水解完成后加热10-15分钟使酶失活；

3)、进行过筛和分离处理：用40目筛筛析除去残渣，滤液经离心机分离，除去鱼油，即得全溶性鱼蛋白水解液。

3、根据权利要求2所述的鱼奶的制备方法，其特征在于：所述的预处理主要是将新鲜鱼洗涤、去鳞、去头、剖割除去内脏，再用水进行清洗，以除去腹腔内的残余内脏或血污和黑膜，采肉是将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来，蒸煮和降温是将鱼肉绞碎后进行蒸煮，以杀灭微生物并使组织酶失活，然后降温，使温度降至酶作用的最适温度为宜，并调PH值。

4、根据权利要求1所述的鱼奶的制备方法，其特征在于：所述的均质处理和包装灭菌处理：将混合均匀的水解液料液，经胶体磨预磨，然后将料液预热至70℃，在25兆帕的压力下均质两次，使料液中脂肪球直径在2微米以下的达98％；将均质后的料液用超高温杀菌器，进行超高温瞬时杀菌，然后迅速冷却至10℃-12℃。

5、根据权利要求1所述的鱼奶的制备方法，其特征在于：进行第一次微生物发酵脱腥味处理中，以乳酸调整鱼肉蛋白水解液的PH值为5.4，接种已活化并扩培的黄酒酵母和热带假丝酵母二种耐高温酵母，比例为1∶1，接种量合计为2％，发酵工艺条件控制为34℃，时间控制在65分钟。

6、根据权利要求1所述的鱼奶的制备方法，其特征在于：把已一次脱腥后的鱼蛋白水解液稀释至蛋白质含量为2.8％，并在其中加入2.5％的麦芽糖和0.035复合维生素为微生物生长促进剂，PH值为5.2，降温至24℃，搅拌30分钟，再接种啤酒酵母，接种量为1％，发酵时间控制在12小时。

7、根据权利要求1所述的鱼奶的制备方法，其特征在于：水解液中加入3.4％β-CD和0.06％三聚磷酸钠复配使用，并在其中加入乳化剂卵磷脂，在50℃下搅拌30分钟后能达到乳化的初步要求。