CN1545921A - 七种菇复合馅饺子 - Google Patents

Abstract

七种菇复合馅饺子，由饺皮与饺馅构成。饺馅是由主料、辅料及调料按重量百分比配制：主料50％－60％；辅料13％－18％；调料25％－35％。其中主料全部为新鲜食用菌，组分为平菇、香菇、滑子菇、杏鲍菇、双孢菇、金针菇、草菇。辅料采用猪肉、牛肉或鸡肉。调料采用鲜葱、鲜姜、豆油、猪油或花生油、酱油、鸡蛋、食盐、花椒面、大料、醋、鸡精、味精、香油等。其特点在于：①配方科学、营养丰富。②由于以蘑菇类为主料，突出了食用菌产品的特色；此外由于不同菇类所含营养成分不同、呈鲜物质差异较大，故采用多菇混合所形成的馅具有独特的风味，其馅口感好。可根据不同消费群体，生产制作出清真类、大众类饺子，可制成新鲜水饺、新鲜蒸饺、速冻水饺、速冻蒸饺等。

Description

七种菇复合馅饺子

技术领域：本发明“七种菇复合馅饺子”，属于食用菌食品加工领域。

背景技术：目前市场上销售的蘑菇馅饺子，在馅的组方中多以蔬菜为主，其中所使用的蘑菇种类单一，且在组方中的含量少，食用菌菌菜特点不够突出，营养及风味口感都受到一定限制。

发明内容：本发明的目的是针对上述现有技术的不足，而向人们提供一种以七种蘑菇为主料，配以猪肉、牛肉或鸡肉等辅料，再配以复合调料制作的复合馅饺子。为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：七种菇复合馅饺子由饺皮与饺馅构成。饺馅又由主料、辅料及调料按重量百分比配制。其中主料全部为新鲜食用菌，辅料采用鲜猪肉、牛肉或鸡肉，所用肉类即可为三种肉类中的一种，也可将两种肉混合使用。调料分别由鲜葱、鲜姜、豆油、猪油、酱油、鸡蛋、食盐、花椒面、大料、食用醋、鸡精、味精、香油、辣椒油和水。各组分的比例按重量百分比配制：主料为50％-60％；辅料为13％-18％；调料为25％-35％。将上述饺馅组成成分按重量百分比细划，其配方中各成分比例为：(见下表)

原料主要类别	配方成分	含量百分比
			主料	平菇香菇滑子菇杏鲍菇双孢菇金针菇草菇	20％-25％；10％-12％；10％-11％2.5％-3.0％；2.5％-3.0％2.5％-3.0％2.5％-3.0％
辅料	猪肉牛肉(备选)鸡肉(备选)	13％-18％

调料

鲜葱鲜姜豆油猪油开水酱油食用醋花椒面大料瓣食盐鸡精味精香油辣椒油鸡蛋

2.78％-3.89％1.39％-1.95％5.56％-7.78％2.78％-3.89％5.56％-7.78％2.78％-3.89％0.28％-0.39％0.06％-0.08％0.14％-0.20％0.69％-0.94％0.06％-0.08％0.08％-0.12％0.04％-0.06％0.04％-0.06％2.76％-3.89％

饺馅及饺皮的制作方法：

一、饺皮制作方法

1、煮饺：用凉水(室温)和面(普通)，一般1000克面加水350克-400克

2、蒸饺：用80℃以上的热水和面。

二、饺馅制作方法

1、将各种蘑菇按比例称重，整菇用清水洗净后，放入锅中用开水杀青，一般菇类杀青时间8-10分钟，杏鲍菇、香菇和双孢菇杀青时间可延长到12-15分钟。杀青后迅速将菇捞出用凉水冷却，冷却后捞出剁成小丁状碎末，不可用机器铰成泥状。

2、将肉去皮，用铰肉机铰成肉泥，备用。按比例称取豆油(脱脂或不脱脂均可)，放入铁锅中烧开，将大料瓣放入，移开灶火放置5-6分钟，取出大料瓣，待油冷却后倒入盛放肉馅的盆中，充分搅拌。

3、将鲜葱、鲜姜切成末状然后放入肉馅盆中，再取一个容器将酱油、食用醋、食盐、花椒面、香油、辣椒油放在一起，适当搅拌，然后到入肉馅盆中，按顺时针方向充分搅拌。

4、按比例称取猪油，放入一个容器中，按重量比1∶2加入开水，使猪油熔化，稍冷却再将鸡精、味精溶于油中倒入肉馅盆中，充分搅拌。

5、将鸡蛋磕到一个容器中搅匀；倒入肉馅盆中搅拌均匀。

6、将切好的蘑菇馅同调制好肉馅充分混合，放置15分钟后开始使用。

7、饺子边加工边速冻，速冻后迅速进行包装，以防脱水，走味。

本发明的特点在于：①配方科学、营养丰富②由于以蘑菇类为主料，突出了食用菌产品的特色；此外由于不同菇类所含营养成分不同、呈鲜物质差异较大，故采用多菇混合所形成的馅具有独特的风味③所有菇类加工全部为细小钉状物，从感官上看菇质感明显，入口后有很好的咀嚼感④由于加工中采用菇体先整体杀青，而后切碎成馅的方法，大大降低了菇类在加工中的营养损耗，特别是呈鲜氨基酸、核酸类物质的损耗，故采用多菇混合所形成的馅具有独特的风味、其馅口感好⑤可根据不同消费群体，生产制作出清真类、大众类饺子⑥可制成新鲜水饺、新鲜蒸饺、速冻水饺、速冻蒸饺等。

具体实施方式：

实施例一(大众类)

配制主料：称取新鲜平菇220克、香菇110克、滑子菇105克、杏鲍菇27克、双孢菇27克、金针菇27克、草菇27克。采用整菇杀青法，杀青时间10分钟，冷却，剁成0.3-0.5厘米的小丁，备用。

称取鲜猪肉160克切碎，放入盆中。称取非脱脂豆油60克，放入铁锅中烧开，将大料瓣1.5克放入移开灶火放置5-6分钟，取出大料瓣，待油冷却后倒入盛放肉馅的盆中，充分搅拌。

将鲜葱35克、鲜姜18克切成末状然后放入肉馅盆中，用大碗将酱油34克、醋3.5克、食盐8.5克、花椒面0.7克、、香油0.5克、辣椒油0.5克放在一起，适当搅拌，然后倒入肉馅盆中，按顺时针方向充分搅拌。

称取猪油30克，放入大碗中，加入开水60克，使猪油熔化，再将鸡精0.8克、味精1.0克溶于油中倒入肉馅盆中，充分搅拌。

将鸡蛋磕到一个碗中搅匀；舀出约30克放入肉馅盆中搅拌均匀。将切好的蘑菇馅同调制好肉馅充分混合，放置15分钟后开始使用。

煮饺采用凉水和的面，蒸饺采用热水和的面。包、煮、蒸饺子的方法同常规。

实施例二(清真类)

将实施例一中的辅料猪肉160克改成牛肉180克，再将猪油30克改成花生油30克，，原配方中化猪油所用开水60克用鸡汤代替，数量为120克(由于牛肉吸水)，鸡汤用鸡架熬制(一斤鸡架加10斤水，煮开锅后慢火炖30分钟。)其它配制方法及用量同实施例一。

实施例三(清淡类)

将实施例一中的辅料猪肉160克换成瘦猪肉100克，鸡胸肉30克，再将猪油30克改成花生油10克，原配方中化猪油所用开水60克用鸡汤代替，数量为60克，鸡汤用鸡架熬制(一斤鸡架加10斤水，煮开锅后慢火炖30分钟)其它配制方法及用量同实施例一。

Claims (5)

1、七种菇复合馅饺子，由饺皮与饺馅构成，其特征在于所述的饺馅是由主料、辅料及调料配制而成，其中主料全部为新鲜食用菌，各组分的比例按重量百分比配制：主料50％-60％；辅料为13％-18％；调料为25％-35％。

2、根据权利要求1所述的七种菇复合馅饺子，其特征在于所述的饺馅主料按整体重量百分比配制：平菇20％-25％；香菇10％-12％；滑子菇10％-11％；杏鲍菇2.5％-3.0％；双孢菇2.5％-3.0％；金针菇2.5％-3.0％；草菇2.5％-3.0％。

3、根据权利要求1所述的七种菇复合馅饺子，其特征在于所述的饺馅辅料采用猪肉、牛肉或鸡肉，三种肉单一使用或根据饺子特点混合使用。

4、根据权利要求1所述的七种菇复合馅饺子，其特征在于所述的饺馅调料由下述组分并按整体重量百分比配制：

鲜葱2.78％-3.89％、鲜姜1.39％-1.95％、豆油5.56％-7.78％、猪油2.78％-3.89％、开水5.56％-7.78％、酱油2.78％-3.89％、食用醋0.28％-0.39％、花椒面0.06％-0.08％、大料0.14％-0.20％、食盐0.69％-0.94％、鸡精0.06％-0.08％、味精0.08％-0.12％、香油0.04％-0.06％、辣椒油0.04％-0.06％、鸡蛋2.76％-3.89％。

5、根据权利要求1-4所述的七种菇复合馅饺子，其特征在于所述的饺馅及饺皮的加工方法和技术程序：

饺皮制作方法

(1)煮饺：用凉水(室温)和面(普通)，一般1000克面加水350克-400克；

(2)蒸饺：用80℃以上的热水和面；

饺馅制作方法

(1)将各种蘑菇按比例称重，整菇用清水洗净后，放入锅中用开水杀青，一般菇类杀青时间8-10分钟，杏鲍菇、香菇和双孢菇杀青时间可延长到12-15分钟，杀青后迅速将菇捞出用凉水冷却，冷却后捞出剁成小丁状碎末，不可用机器铰成泥状；

(2)将肉去皮，用铰肉机铰成肉泥，备用，按比例称取豆油，脱脂或不脱脂均可，放入铁锅中烧开，将大料瓣放入，移开灶火放置5-6分钟，取出大料瓣，待油冷却后倒入盛放肉馅的盆中，充分搅拌；

(3)将鲜姜切成末状然后放入肉馅盆中，再取一个容器将酱油、食用醋、食盐、花椒面、香油、辣椒油放在一起，适当搅拌，然后到入肉馅盆中，按顺时针方向充分搅拌；

(4)按比例称取猪油，放入一个容器中，按重量比1∶2加入开水，使猪油熔化，稍冷却再将鸡精、味精溶于油中倒入肉馅盆中，充分搅拌；

(5)将鸡蛋磕到一个容器中搅匀，倒入肉馅盆中搅拌均匀；

(6)将切好的蘑菇馅同调制好肉馅充分混合，放置15分钟后开始使用；

(7)饺子边加工边速冻，速冻后迅速进行包装，以防脱水，走味。