CN1502265A - 一种地瓜干食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种加工地瓜干食品的方法，由柠檬酸、植酸、乳酸、丙酸、醋酸等五种有机酸或其钠盐，钾盐、镁盐组成的具有硬化脆化、护色防褐变、调节控制pH值、抗菌防霉和降低水分活度等多种综合功能的生产添加剂配方，加工生产低糖、高水分、无硫(或微硫)地瓜干食品。

Description

一种地瓜干食品的加工方法

所属技术领域

本发明涉及一种地瓜干食品的加工方法，特别是涉及低糖、高水分、无硫(或微硫)地瓜干食品的加工方法。

背景技术

地瓜(又名：红薯)，既可煮吃，也可加工成各种地瓜干(红薯果脯)休闲食品或方便食品。但传统的生产加工方法加工出的地瓜干食品含糖量太高，一般含糖量高达60％至70％；水分含量又太低，一般水分含量在15％左右；这样食品不仅太甜，而且干硬难咬，口感欠佳；在传统的加工方法中往往添加亚硫酸盐作为产品的护色剂和防腐剂，地瓜干食品中残留二氧化硫含量较高；并且地瓜干表面高低不平，易发生糖霜(还砂现象)，不仅影响产品的观感，还会影响产品的品质。加工生产低糖(含糖量≤50％)、高水分(水分含量≥18％以上)地瓜干食品难度较大：传统的加工方法是依靠地瓜干食品高糖分和低水分形成高渗透压的环境，来抑制细菌等微生物的生长繁殖，以达到保护食品质量的目的；如果把食品中的糖分降低、又把水分提高，不但形不成高渗透压的环境，反而为细菌等微生物的生长繁殖创造适合的环境，糖分就成为微生物生长繁殖的营养成分。

发明内容

本发明的目的是：克服了传统的加工方法中存在的不足，提供一种加工生产低糖、高水分的地瓜干食品，并且使地瓜干中残留二氧化硫很少(或无硫)的新的加工方法。

本发明的目的是这样来实施的：

由柠檬酸、植酸、乳酸、丙酸、醋酸等五种有机酸或其钠盐，钾盐、镁盐组成的具有硬化脆化、护色防褐变、调节控制PH值、抗菌防霉和降低水分活度等多种综合功能的添加剂配方，加工生产低糖、高水分、无硫(或微硫)地瓜干食品。

具体实施方式

由乳酸钙(或醋酸钙)，或乳酸镁〔或醋酸镁〕作为硬化脆化添加剂，添加量为水溶液重量的0.1％至0.5％。乳酸钙、醋酸钙或乳酸镁、醋酸镁具有硬化脆化功能，钙、镁离子能与食品中果胶产生反应生成网状结构的果胶钙或果胶镁起到硬化和脆化食品组织的作用，使食品在加工过程中不易被煮烂或断裂，并使产品具有一定的硬度和脆性。

由柠檬酸、植酸联合组成护色防褐变添加剂和PH值调节剂。柠檬酸、植酸都具有较强的螯合金属离子能力，能促进食品褐变金属离子络合成为稳定的有机酸配位化合物，抑制和终止食品在加工过程中褐变的发生，同时，柠檬酸、植酸又能调节地瓜干的PH值，将地瓜干的PH值控制并稳定在4.0到4.5之间，这样有利食品品质的稳定性。

由乳酸盐、丙酸盐、醋酸盐组成抗菌防霉添加剂。乳酸盐、丙酸盐、醋酸盐都具有优良的抗菌防霉作用，特别是这些有机酸的钠盐、钙盐的抗菌防霉效果更显著，多种有机酸同时使用，不同有机酸盐之间互相协调和增效作用，这样可以用较小的剂量达到较大剂量的效果。

同时，有机酸的钙盐、钠盐在地瓜干中能降低地瓜干水分中氧的溶解量，对防止产品存贮藏期内发生氧化褐变有一定的作用。有机酸钙盐还会与地瓜干中氨基酸反应生成稳定的氨基酸钙络合物，改变了氨基酸的溶解性，有效地防止地瓜干羰氨反应(美拉德反应)的发生，防止地瓜干非酶促褐变的发生，使地瓜干保持鲜艳的色泽。

由柠檬酸钠、乳酸钠、醋酸钠中的一种或几种组成降低水分活度添加剂。柠檬酸钠、乳酸钠、醋酸钠有机酸盐都具有降低水分活度的物质，在地瓜干中含糖在40％至45％，水分含量≤30％的情况下，降低水分活度添加剂添加量为水溶液总重量的0.25％至0.5％时，即可将水分活度从0.80以上降低至0.65以下。当水分活度在0.65以下时，除了极少数耐旱的微生物外，绝大部分微生物都不能生长繁殖，从而达到延长产品保质期的目的。

另外，为了防止地瓜干在糖霜结晶析出，在传统地瓜干的生产过程中，采用一定比例把蔗糖与还原性糖配制成煮糖液，利用果糖、麦芽糖代替一部分蔗糖，防止蔗糖、葡萄糖在贮藏过程中结晶析出。

地瓜干在保质期内随着时间的延续，水分自然蒸发而失水、蔗糖结晶析出；还原糖与地瓜干中蛋白质特别是游离的氨基酸，易发生羰氨反应，产生非酶促褐变。因此用丙三醇作为水分保持剂和糖霜(还砂)防止剂。丙三醇(甘油)具有良好的吸湿性，可防止糖霜析出；同时应用丙三醇作为水分保持剂，就可以不必在配方中添加还原性糖，这样可避免羰氨反应引起的非酶促褐变。丙三醇也具有降低水分活度的功能，协同有机酸盐等亲水性物质调节和降低地瓜干水分活度。丙三醇添加量为水溶液总重量的0.5％至1.5％。

本发明与现有技术比较，克服了现有技术存在的不足，解决了地瓜干食品太甜、太干、口感欠佳，和地瓜干食品中残留二氧化硫含量高，地瓜干食品表面易发生糖霜(还砂现象)等问题，加工生产出的地瓜干食品低糖：含糖量≤45，高水分：水分含量25％至30％，口感好，地瓜干食品中残留二氧化硫很少(或无硫)，二氧化硫含量≤30毫克/公斤，并延长了产品保质期。

下面的实施例是为了说明本发明的内容，但不是以任何方式限制本发明的范围。

生产加工地瓜干食工艺步骤流程：

鲜地瓜→精选→清洗→去皮→分切→加入硬化脆化添加剂，硬化脆化处理→清洗→热烫→加入煮糖液、渍糖液新配方→沥干→烘干→杀菌处理→包装→成品

其中：(1)地瓜原料硬化脆化添加剂配方如下(以下百分比指占液体总重量的％)

乳酸钙(或醋酸钙)：0.1％至0.5％(或：乳酸镁〔或醋酸镁〕：0.1％至0.5％)

(2)煮糖液、渍糖液新配方如下：(以下百分比指占液体总重量的％)

蔗糖：30％至40％，柠檬酸和植酸联合组成护色防褐变添加剂和PH值调节剂，把PH值稳定在4.0至4.5，柠檬酸添加量为水溶液重量的0.1％至0.5％，植酸添加量为液体重量的0.025％至0.1％；乳酸盐、丙酸盐、醋酸盐组成抗菌防霉添加剂，乳酸盐添加量为液体重量的0.2％至0.5％、丙酸盐添加量为水溶液重量的0.05％至0.1％、醋酸盐添加量为液体重量的0.1％至0.2％；由柠檬酸钠、乳酸钠、醋酸钠中的一种或几种组成降低水分活度添加剂，其添加量为液体总重量的0.25％至0.5％；丙三醇作为水分保持剂和糖霜(还砂)防止剂，丙三醇添加量为液体总重量的0.5％至1.5％。

(注：本说明书及权利要求书中浓度用百分比表示，该术语用给定组分相对于其溶液或其混合液〔不含地瓜〕的重量百分比表示)

Claims (1)

1、一种地瓜干的生产加工方法，它包括地瓜分切、糖煮、渍糖、沥干、烘干、杀菌处理、包装等加工工艺步骤，其特征在于：在地瓜分切后，由乳酸钙(或醋酸钙)或乳酸镁〔或醋酸镁〕作为硬化脆化添加剂，硬化脆化添加剂添加量为液体重量的0.1％至0.5％；在煮糖液、渍糖液中用柠檬酸和植酸联合组成护色防褐变添加剂和PH值调节剂，把PH值稳定在4.0至4.5，柠檬酸添加量为水溶液重量的0.1％至0.5％，植酸添加量为液体重量的0.025％至0.1％；乳酸盐、丙酸盐、醋酸盐组成抗菌防霉添加剂，乳酸盐添加量为液体重量的0.2％至0.5％、丙酸盐添加量为水溶液重量的0.05％至0.1％、醋酸盐添加量为液体重量的0.1％至0.2％；由柠檬酸钠、乳酸钠、醋酸钠中的一种或几种组成降低水分活度添加剂，其添加量为液体总重量的0.25％至0.5％；丙三醇作为水分保持剂和糖霜(还砂)防止剂，丙三醇添加量为液体总重量的0.5％至1.5％。