CN1356057A - 水果果肉型冷冻饮品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法。其特征是先将洗净的新鲜水果进行去皮去籽、切块、漂烫、浸糖处理后,加入到冷冻饮品浆料中搅匀,入模-30℃以下硬化成型。用本发明方法制作的水果果肉型冷冻饮品,不仅能够保持新鲜水果的营养成份及色、香、味,而且使产品结构新颖,营养丰富,香气和谐自然,口感真实、细腻、柔软,同时对种类繁多的水果家族加入到冷饮行列中开辟了一种新途径。
Description
本发明涉及一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法。
在现有冷冻饮品中,如果在其中直接加入新鲜水果,因其水份一般在60%~80%左右,而其水份中,结合水含量少,游离水含量较多,冷冻饮品本身温度一般都在-18℃以下,所以水果在冷冻饮品中的形成的冰晶体积大,口感差,同时水果应有的风味也不能很好的体现出来;而在冷冻饮品中加入果脯成本太高,且没有水果应有的新鲜口味,因此在冷冻饮品中,往往只是在其中添加果味香精,或加入人造果冻,或用果酱夹心,从而造成冷冻饮品中没有水果实物感,果香不真实,不自然,与基料的原有香气也不和谐,从营养角度来讲,营养成份也不均衡。
为克服上述现有技术之不足,本发明的目的是提供一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法,使其能够保持新鲜水果原有的营养成份、香气和柔软口感,并且使冷冻饮品中的果香与基料中的香气和谐完美,营养成份也更丰富均衡。
为实现上述目的,本发明依据在相同重量和容量的溶剂中,其分子量的大小与冰点成反比,亦即分子量越大,越最小程度的降低冰点;反之,分子量越小,越最大程度的降低冰点的原理。采用分子量低、渗透性好的蔗糖,对新鲜水果进行处理,以使其在冷冻饮品中的冰晶体积降低,保持其柔软口感及营养成份和自然香气。本发明的目的是这样实现的:一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法,其特征是先将新鲜水果进行预处理,其处理过程为:将七、八成熟的新鲜水果清洗干净后,去皮去籽,同时用由0.03%Vc及0.1%的柠檬酸水溶液组成的护色液进行护色,防止其发生褐变,然后用切丁机切成所需形状及大小的果丁,于PH值3.2~3.4、85℃~95℃的护色液中漂烫5~10分钟,捞出果丁滤去水份;将与果丁等量的蔗糖放入夹层锅中升温,待蔗糖完全溶化后,放入果丁搅拌均匀,使糖液温度保持在80℃~90℃,保温120~180分钟,糖液折光不低于60度;将浸糖完成后的果丁连同糖液一起装入带盖的耐腐蚀容器中,入恒温库2℃~4℃保存待用;最后将预制好的果丁滤去糖液后加入到经配料、杀菌、均质、降温、老化、调香、膨化制成的冷冻饮品浆料中,搅匀,入模-30℃以下硬化,再经脱模、包装,入冷库-22℃贮藏。
采用本发明的制备方法对新鲜水果进行处理,水果中浸入低分子量的蔗糖,游离水含量降低,使其在冷冻时形成的冰晶小,使冷冻饮品不仅能保持新鲜水果的营养成份及色、香、味,更能使产品结构新颖,口感柔软、细腻、真实,而处理成本又比果脯类产品大幅度降低,同时由于游离水的降低,最大限度的限制了微生物的繁殖,便于水果的贮存,也为水果的进一步开发利用开辟了一种新的途径。
下面结合实例详细说明本发明的制备方法:
1、工艺流程:选果→清洗→去皮去籽→切丁→漂烫→浸糖→保存→与冷
冻饮品混合→硬化成形→包装入库
2、技术条件:
本工艺提出的选果工序是将七成熟的新鲜水果清洗干净后去皮去籽,同时用由0.03%的Vc及0.1%的柠檬酸水溶液组成的护色液护色,防止其发生褐变,然后,用切丁机切成所需形状及大小的果丁,于PH值3.2~3.4、温度为85℃~95℃的护色液中漂烫5~10分钟,使果胶酶失活,防止果胶转变成果胶酸,漂烫时间以水果原料***而又不过熟为准,捞出果丁滤去水份;然后将与果丁等量的蔗糖放入夹层锅中升温,待蔗糖完全溶化后加入果丁搅拌均匀,加入果丁时尽量控制果丁所带入的水份,使糖液折光不低于60度,糖液温度保持在80℃~90℃,保温120~180分钟;将浸糖完成后的果丁连同糖液一起装入加盖的耐腐蚀容器中,入恒温库2℃~4℃保存备用。
在经配料、杀菌、均质、降温、老化、调香、膨化制成的雪糕浆料中,加入预制好的滤去糖液的果丁,搅拌均匀,入模-30℃以下硬化成形、脱模、包装、入冷库-22℃贮藏,即制得水果果肉型雪糕。
按上述方法将预制好的滤去糖液的果丁加入到冰淇淋、冰棒及其它类型的冷冻饮品浆料中,经冷冻即制成水果果肉型冰淇淋、冰棒或其它冷冻饮品。
因为水果的品种不同,在使用上述方法对水果果丁进行处理时,采用的温度、时间也有所不同,桃、杏、梨、苹果、蜜瓜、山楂等水果的最佳漂烫温度为95℃,时间为10分钟,浸糖温度为90℃,保温180分钟;草莓、猕猴桃等含水量较多的浆果类水果的最佳漂烫温度为85℃,时间为5分钟,浸糖温度为80℃,保温120分钟。
Claims (3)
1、一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法,其特征是先将新鲜水果进行预处理,其处理过程:将七、八成熟的新鲜水果清洗干净后,去皮去籽,同时用由0.03%Vc及0.1%的柠檬酸水溶液组成的护色液护色,防止其发生褐变,然后用切丁机切成所需形状及大小的果丁,于PH值3.2~3.4、85℃~95℃的护色液中漂烫5~10分钟,捞出滤去水份;将与果丁等量的蔗糖放入夹层锅中升温,待蔗糖完全溶化后,放入果丁搅拌均匀,使糖液温度保持在80℃~90℃,保温120~180分钟,糖液折光不低于60度;将浸糖完成后的果丁连同糖液一起装入带盖的耐腐蚀容器中,入恒温库2℃~4℃保存待用。最后将预制好的果丁,滤去糖液后加入到经配料、杀菌、均质、降温、老化、调香、膨化制成的冷冻饮品浆料中,搅拌均匀,入模-30℃以下硬化成型,经脱模、包装,入冷库-22℃保存。
2、根据权利要求1所述的水果果肉型冷冻饮品的制备方法,其特征是所述的水果为草莓或猕猴桃时,采用的漂烫温度为85℃,漂烫时间为5分钟:浸糖温度为80℃,保温120分钟。
3、根据权利要求1所述的水果果肉型冷冻饮品的制备方法,其特征是所述的水果为桃、杏、梨、苹果、蜜瓜、山楂等水果时,采用的漂烫温度为95℃,漂烫时间为10分钟;浸糖温度为90℃,保温180分钟。
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CN101611851B (zh) * | 2009-06-19 | 2012-02-01 | 莱阳鲁花食品有限公司 | 一种水果浆块及其干制加工工艺 |
CN101731438B (zh) * | 2009-12-31 | 2012-12-12 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含生蚝的冷冻饮品及其制备方法 |
CN104686881A (zh) * | 2013-12-05 | 2015-06-10 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 冷冻饮品用桑葚果酱、包含果酱的冷冻饮品及其制备方法 |
CN110140799A (zh) * | 2019-06-19 | 2019-08-20 | 六盘水职业技术学院 | 一种刺梨冰棍的制备方法 |
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