JP2005237372A - 梅加工食品の製造方法および該方法で製造された梅加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 梅本来の酸味と糖分による甘味を備えた梅の加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 乾燥させた完熟梅を塩分濃度８〜１０％の食塩水に漬け、次いで、完熟梅を食塩水から取り出した後、乾燥させた別の漬込み用のプラスチック容器に移し、毎日適量の砂糖を１０〜３０日間継続して加えていき、梅酢シロップ液の糖度が２８度になるまで漬け込み、さらに、この状態で３０日間漬け込んで熟成させ、次いで、プラスチック容器内の砂糖及び梅酢からなる梅酢シロップ液と完熟梅を分別し、梅酢シロップ液に砂糖を加えて、梅酢シロップ液の糖度が３２度になるまで煮詰め、この煮詰めた梅酢シロップ液に再び完熟梅を漬けて蜂蜜を加えて漬け込み、最後に、完熟梅を梅酢シロップ液から取り出して乾燥させている。
【選択図】 なし

Description

本発明は、梅加工食品の製造方法および該方法で製造された梅加工食品に関し、梅本来の酸味と糖分による甘味を備え、甘味料や保存料等の添加物を使用しない自然食品としての梅加工食品の製造方法および該方法で製造された梅加工食品を提供するものである。

従来、梅を砂糖水に漬ける等して甘味を持たせた甘梅が多数提供されており、特開平９−１３１１５９号（特許文献１）において、効率的な甘梅の製造方法が提供されている。該甘梅の製造方法は、完熟梅を約４％濃度の食塩水で約７２時間程度の間、１〜１０℃の範囲で低温保管して塩蔵処理した後、砂糖１に対して水０．４の重量比混合割合として溶融し、９０〜１００℃に加熱した砂糖溶液中に埋没状とした上、完熟梅を砂糖溶液中に浸漬状としたまま、約１０〜１５日間程度の間、砂糖溶液温度を、毎日、少なくとも１０時間は４０℃以上に保持して砂糖溶液温度を高める濃縮処理を継続する一方、この浸漬期間中に、所定期間ごとに６０〜８０℃に加温して発酵を押さえる殺菌処理を併用すると共に、必要に応じ、均質な砂糖溶液の浸透を促す数次の交ぜ返し処理を実施することによって甘梅とするものである。

しかしながら、上記甘梅の製造方法であると、砂糖溶液の濃縮処理中、高温の砂糖溶液中に完熟梅を長時間漬け込んでおり、かつ、所定期間ごとに加熱して殺菌処理をしているため、完熟梅が型崩れしやすくなると共に、梅本来の酸っぱさや栄養分が抜けてしまい、甘いだけの加工食品となってしまう問題がある。
特開平９−１３１１５９号公報

本発明は上記問題に鑑みてなされたものであり、梅本来の酸味と糖分による甘味を備え、添加物を使用しない梅加工食品の製造方法および該製造方法で製造された梅加工食品を提供することを課題としている。

上記課題を解決するため、本発明は、完熟梅を食塩水または食塩に漬けた後に、該完熟梅を食塩水または食塩から取り出し、別容器に移して砂糖を１０〜３０日間継続して加えて、梅酢と砂糖を含む梅酢シロップ液の糖度が２５〜３０度になるまで漬け込み、この状態で１０〜４０日間漬け込んで熟成させ、
次いで、上記容器内の上記梅酢シロップ液と上記完熟梅を分別し、上記梅酢シロップ液に砂糖を加えて、梅酢シロップ液の糖度が３０〜３５度になるまで煮詰め、
上記煮詰めた梅酢シロップ液に再び上記分別した完熟梅を漬け込み、
最後に、上記完熟梅を上記梅酢シロップ液から取り出して乾燥させていることを特徴とする梅加工食品の製造方法を提供している。

上記梅加工食品の製造方法であると、完熟梅を高温の液に長時間漬けたり直接加熱したりせず、じっくり漬け込むことで糖分を完熟梅内に浸透させているため、梅本来の酸っぱさを残したまま甘味を与えることができ、ただ甘いだけでなく甘酸っぱい梅の加工食品とすることができる。
また、完熟梅を梅酢シロップ液に漬ける際には、梅酢シロップ液を高温にして濃縮処理をするのではなく、毎日適量の砂糖を加えることで梅酢シロップ液の濃度を高めている。これにより、完熟梅を高温の梅酢シロップ液に長時間漬ける必要がないため、完熟梅が型崩れを起こしたり、完熟梅独特の酸味が抜けてしまうことがない。
さらに、青梅を使用するのではなく、完熟梅を使用することで、梅の表皮まで柔らかい梅加工食品とすることができる。

また、上記完熟梅を上記食塩水または食塩に漬ける前に、上記完熟梅の表面に複数のパンチ穴を設けていることが好ましい。
上記構成とすると、パンチ穴を設けた箇所から糖分が完熟梅内に浸透し、表面だけでなく内部まで甘味を備えた梅の加工食品とすることができる。

上記パンチ穴の径は０．７〜１．０ｍｍ、深さ３．０〜５．０ｍｍであることが好ましい。
パンチ穴の径が０．７ｍｍ、深さが３．０ｍｍより小さいと、完熟梅内に糖分が浸透しにくいからであり、また、径が１．０ｍｍ、深さ５．０ｍｍより大きいと、完熟梅が型崩れしやすくなるからである。

上記完熟梅に砂糖を加える前に、上記完熟梅を気化した二酸化硫黄により燻蒸処理している、もしくは、二酸化硫黄の水溶液に漬け込でいることが好ましい。
上記構成によれば、完熟梅の表面に二酸化硫黄の膜を造ることにより、完熟梅が上記パンチ穴や傷口から酸化して変色したり、梅酢が発酵するのを防止でき、長期保存に耐え得る梅の加工食品とすることができる。

上記梅酢シロップ液を煮詰め、この煮詰めた梅酢シロップ液に上記完熟梅を漬け込む作業は、上記容器内の梅酢シロップ液と上記完熟梅を分別し、上記完熟梅１００ｋｇに対して砂糖５〜１５ｋｇを梅酢シロップ液に加えて攪拌しながら煮詰め、この煮詰めた梅酢シロップ液を７０〜８０℃まで冷まし、再度完熟梅を入れた上記プラスチック容器へ注いで、４０〜８０日間漬け込む作業を２度繰り返して行っていることが好ましい。

上記構成によれば、梅酢シロップ液の煮詰めと完熟梅の梅酢シロップ液への漬け込みを繰り返すことにより梅酢シロップ液の甘味を完熟梅の内部まで浸透させることができ、表面だけでなく内部まで甘酸っぱい梅の加工食品とすることができる。

上記煮詰めた梅酢シロップ液に蜂蜜を加えていることが好ましい。
上記構成とすると、梅加工食品にまろやかな甘味を与えることができる。

また、本発明は上記製造方法で製造され、糖度が６０〜８０％である梅加工食品を提供している。
上記梅加工食品は、砂糖が完熟梅に配合され、配合割合は完熟梅１００質量部に対して、１００〜１３０質量部である。また、完熟梅に蜂蜜を配合する場合には、配合割合は完熟梅１００質量部に対して、蜂蜜が３〜８質量部である。

上記梅加工食品は、糖度が６０〜８０％であり十分な甘味を備えているが、ただ甘いだけではなく梅本来の酸味も有しているため、甘酸っぱい梅特有のクエン酸が保持された食品とすることができる。
また、糖度を６０〜８０％と高くすることにより防腐剤を不要とすることができ、無添加食品とすることができる。なお、上記梅加工食品の糖度は７０〜７５％としていることがより好ましく、適度な甘さを備えた食品とすることができる。
また、完熟梅に甘味を与えるために砂糖だけでなく蜂蜜を加えると、蜂蜜のまろやかな甘味と栄養分を含んだ食品とすることができる。

上述したように、本発明によれば、完熟梅を高温の液に漬けたり直接加熱したりせず、じっくり漬け込むことで糖分を完熟梅内に浸透させているため、梅本来の酸味を残したまま甘味を与えることができ、ただ甘いだけでなく甘酸っぱい梅特有のクエン酸が保持された梅加工食品とすることができる。

本発明の実施形態に係る梅加工食品の製造方法について説明する。
まず、表皮全体の８０％以上が黄色くなった完熟梅を水で洗浄して、枝や葉などのゴミを取り除き、この洗浄した完熟梅を風通しの良い室内に並べ、２〜３時間程度かけて、完熟梅の表面から洗浄水がなくなるまで自然乾燥させる。

次いで、完熟梅の表面に数十ヶ所（本実施形態では１２〜１５ヶ所）のパンチ穴をあける。該パンチ穴は、完熟梅の表面に均等に分散するように設けており、パンチ穴の径を０．７〜１．０ｍｍ、深さを３．０〜５．０ｍｍ程度としている。

次いで、パンチ穴を設けた完熟梅を塩分濃度８〜１０％（本実施形態では８％）の食塩水に１〜２時間程度（本実施形態では約１時間）漬けて、梅表面を殺菌する。
この完熟梅を食塩水から取り出した後、風通しのよい日陰にて表面の水分を乾燥させる。

次いで、上記乾燥させた完熟梅を密閉された作業部屋に入れて、気化した二酸化硫黄により燻蒸処理するか、もしくは、二酸化硫黄の水溶液に漬け込む。この工程では、完熟梅１００ｋｇに対して二酸化硫黄を５０ｇ用いて３〜４時間の燻蒸もしくは漬け込みを行っており、これにより完熟梅の表面に二酸化硫黄の膜を造り、上記パンチ穴や傷口からの酸化を防止し、梅酢の発酵を防止している。

次いで、完熟梅を乾燥させた別の漬込み用のプラスチック容器（容量３００ｋｇ）内に移し、１日目には完熟梅１００ｋｇに対して砂糖を５０ｋｇを完熟梅の間に混ぜ込み、２日目以降は完熟梅１００ｋｇに対して砂糖２ｋｇ程度を２５日前後継続して完熟梅に振り掛けていき、梅酢（梅から出る果汁）と砂糖からなる梅酢シロップ液の糖度が２８度になるまで漬け込む。この時点で、完熟梅１００ｋｇに対して砂糖１００ｋｇを加えている。
さらに、この状態で３０日間漬け込んで熟成させる。
完熟梅の表面にパンチ穴を設けているため、完熟梅の内部まで糖分が十分に浸透される。

次いで、上記プラスチック容器内の梅酢シロップ液（糖度２８度）のみを鍋に移し、完熟梅１００ｋｇに対して砂糖１０ｋｇを梅酢シロップ液に加えて、梅酢シロップ液の糖度が３２度になるまで攪拌しながら煮詰める。
この煮詰めた梅酢シロップ液を７０〜８０℃程度（本実施形態では７０℃）まで冷まし、再度完熟梅を入れた上記プラスチック容器へ注いで、６０日間漬け込んで熟成させる。

次いで、再び上記プラスチック容器内の梅酢シロップ液（糖度３２度）のみを鍋に移し、完熟梅１００ｋｇに対して砂糖１０ｋｇと純正蜂蜜５ｋｇを加えて攪拌し、梅酢シロップ液の糖度が５５〜６５度になるまで攪拌しながら再び煮詰める。これにより梅酢シロップ液を殺菌すると共に糖度を上げている。
この煮詰めた梅酢シロップ液を７０〜８０℃程度（本実施形態では７０℃）まで冷まし、再度完熟梅を入れた上記プラスチック容器へ注いで、そのまま６０日間漬け込む。この漬け込みにより糖度を７０〜７５度（本実施形態では７３度）まで上げている。
上記全ての過程において、完熟梅１００質量部に対して、砂糖１２０質量部、蜂蜜５質量部を配合している。

最後に、上記プラスチック容器から完熟梅を取り出し、３〜５日間（本実施形態では３日間）自然乾燥させる。

上記方法により製造した梅の加工食品は、糖度７３％となり、適度な甘さを備えると共に、ただ甘いだけではなく甘さの中に梅本来の酸っぱさを備え甘酸っぱくて大変美味しい食品とすることができる。
また、上記梅の加工食品は、そのまま梅を丸ごと食してもよいし、果肉をつぶしたり、擂る等してジャムとして、また、和菓子や洋菓子の餡としても利用することができる。

Claims (7)

1. 完熟梅を食塩水または食塩に漬けた後に、該完熟梅を食塩水または食塩から取り出し、別容器に移して砂糖を１０〜３０日間継続して加えて、梅酢と砂糖を含む梅酢シロップ液の糖度が２５〜３０度になるまで漬け込み、この状態で１０〜４０日間漬け込んで熟成させ、
   次いで、上記容器内の上記梅酢シロップ液と上記完熟梅を分別し、上記梅酢シロップ液に砂糖を加えて、梅酢シロップ液の糖度が３０〜３５度になるまで煮詰め、
   上記煮詰めた梅酢シロップ液に再び上記分別した完熟梅を漬け込み、
   最後に、上記完熟梅を上記梅酢シロップ液から取り出して乾燥させていることを特徴とする梅加工食品の製造方法。
2. 上記完熟梅を上記食塩水または食塩に漬ける前に、上記完熟梅の表面に複数のパンチ穴を設けている請求項１に記載の梅加工食品の製造方法。
3. 上記完熟梅に砂糖を加える前に、上記完熟梅を気化した二酸化硫黄により燻蒸処理している、もしくは、二酸化硫黄の水溶液に漬け込でいる請求項１または請求項２に記載の梅加工食品の製造方法。
4. 上記梅酢シロップ液を煮詰め、この煮詰めた梅酢シロップ液に上記完熟梅を漬け込む作業は、上記容器内の梅酢シロップ液と上記完熟梅を分別し、上記完熟梅１００ｋｇに対して砂糖５〜１５ｋｇを梅酢シロップ液に加えて攪拌しながら煮詰め、この煮詰めた梅酢シロップ液を７０〜８０℃まで冷まし、再度完熟梅を入れた上記プラスチック容器へ注いで、４０〜８０日間漬け込む作業を２度繰り返して行っている請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の梅加工食品の製造方法。
5. 上記煮詰めた梅酢シロップ液に蜂蜜を加えている請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の梅加工食品の製造方法。
6. 請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の製造方法で製造され、糖度が６０〜８０％である梅加工食品。
7. 砂糖および蜂蜜が完熟梅に配合され、配合割合は完熟梅１００質量部に対して、砂糖１００〜１３０質量部、蜂蜜が３〜８質量部である請求項６に記載の梅加工食品。