CN111838608A - 一种欧李果酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种欧李果酱及其制作方法。其特点是，按照重量百分含量计组成为：欧李果肉55％‑65％，甜味剂35％‑45％。本发明提供了一种高钙欧李果酱的制备方法，具体以欧李果肉为原料，以甜味剂为辅料不添加任何其他增稠剂的条件下，经原料冷冻去茎、冻融清洗、去核、腌制、研磨、加热、灌装、灭菌等工序后得到高钙欧李果酱成品，该欧李果酱口感酸甜适口，营养丰富。本发明方法制备的的欧李果酱充分利用欧李资源，无任何添加剂，食用安全、健康。作为优选，所述甜味剂为白砂糖、冰糖和蜂蜜中的一种。均为常见原料，降低了生产成本。本发明制备方法的有益效果还包括:加工过程中两次高温加热，保证了食用的安全性，且无任何防腐添加。
Description
技术领域
本发明涉及一种欧李果酱及其制作方法。
背景技术
欧李为蔷薇科樱属小灌木，由于含钙量高，且易于人体吸收，故称“钙果”。欧李果实含有丰富的糖、蛋白质、矿物质元素、维生素、氨基酸等营养物质，其中微量元素与部分必需氨基酸含量高于苹果，尤其是钙和铁的含量甚高，果实中钙离子含量为260mg/100g，是苹果的8.86倍；且含有17种氨基酸，总量354.98mg/100g，其中必需氨基酸占总氨基酸的30％左右。因而欧李可称是人类的天然营养保健佳品。
目前，对欧李的产品开发研究较少，且果实容易软化保鲜性及贮藏性较差，果实中果酸含量较高，鲜食口感欠佳等问题，通过开发欧李果酱改善口感、延长产业链，对欧李产业具有重要意义。市售果酱多数通过添加果胶、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶等增稠剂形成凝胶，而欧李果实中钙离子含量丰富易于形成低甲氧基果酱无需添加其它增稠剂即可形成果肉酱体，因此将欧李果实加工成果酱，对于果酱加工领域也极具开发价值。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种无任何添加剂，食用安全、健康的欧李果酱，该欧李果酱口感酸甜适口，营养丰富；
本发明的目的之二是以提供一种上述果酱的制备方法。
一种欧李果酱，其特别之处在于，按照重量百分含量计组成为：欧李果肉55％-65％，甜味剂35％-45％。
其中甜味剂为白砂糖、冰糖和蜂蜜中的至少一种。
一种欧李果酱的制作方法，其特别之处在于，包括如下步骤：
(1)将欧李放入-20至-10℃的环境中，冷冻24-36个小时；
(2)将冷冻后的欧李上的茎秆去除；
(3)置于10至15℃冻融6-8小时；
(4)用水清洗冻融后的欧李，去除杂质；
(5)将核去除留下欧李果肉待用；
(6)在去核后的1小时内，按照权利要求1中记载的组成将甜味剂和欧李果肉放入容器内进行腌制，腌制环境温度为0至4℃，腌制时间为36-48小时；
(7)使用胶磨机磨碎腌制后的欧李果肉得到欧李果酱；
(8)将得到的欧李果酱放入蒸煮锅，加热至60至80℃；
(9)趁热灌装封口；
(10)置于80至90℃水浴30min，然后自然冷却。
步骤(9)中灌装时控制欧李果肉温度不低于70℃。
步骤(4)中用水清洗具体是指用10至15℃流动清水对欧李进行冲洗。
步骤(6)中进行腌制时，将欧李逐层放至容器内，每放置一层欧李，对应撒放一层甜味剂，且堆叠完成后将全部甜味剂与全部欧李充分搅拌，混合均匀。
本发明提供了一种高钙欧李果酱的制备方法，具体以欧李果肉为原料，以甜味剂为辅料不添加任何其他增稠剂的条件下，经原料冷冻去茎、冻融清洗、去核、腌制、研磨、加热、灌装、灭菌等工序后得到高钙欧李果酱成品，该欧李果酱口感酸甜适口，营养丰富。本发明方法制备的的欧李果酱充分利用欧李资源，无任何添加剂，食用安全、健康。作为优选，所述甜味剂为白砂糖、冰糖和蜂蜜中的一种。均为常见原料，降低了生产成本。本发明制备方法的有益效果还包括:加工过程中两次高温加热，保证了食用的安全性，且无任何防腐添加，使食用更加健康。
具体实施方式
本发明提供了一种欧李果酱的制备方法，该欧李果酱各组分重量百分含量为：欧李果肉55％-65％，甜味剂35％-45％，包括如下步骤:(1)冷冻；(2)去茎；(3)冻融；(4)清洗；(5)去核；(6)腌制；(7)研磨；(8)加热；(9)灌装并封口(10)灭菌。经过本方法制得的欧李果酱，由于欧李鲜果果皮中钙离子含量较高易于形成低甲氧基果胶，从而不添加任何增稠剂；并且通过本方法得到的欧李果酱保持了欧李原有色香味及全营养成分，尤其是果皮中钙离子可以被全保留，且口感酸甜风味浓郁，是口感及营养俱佳的一款休闲食品。
一种欧李果酱的制作方法，包括如下步骤:
(1)冷冻:将欧李放入-20℃至-10℃的环境中，冷冻24-36个小时，采用此种速冻方式进行保藏，以防止其变质腐烂；由于冷冻后果肉较硬，也避免了清洗时欧李被破坏；而且茎与果肉连接变脆，易于后续去茎；同时迅速形成冰晶再后续冻融过程中可使果体***易于后续研磨，及腌制过程中甜味剂的渗入。
(2)去茎:将冷冻后的欧李上的茎秆去除，以免影响食用口感。
(3)冻融：将去茎的冷冻欧李置于10-15℃冻融8小时。
(4)清洗:使用清水清洗去茎后的欧李，清洗时使用流水，多次清洗去除杂质。
(5)去核：将核从果肉中去除，可人工去除也可机械去除。
(6)腌制:在去核完成后的1小时内，将甜味剂和欧李按照一定比例放入容器内进行腌制，腌制环境温度为0℃-4℃，腌制时间为36-48小时，此种腌制方式可以中和欧李所含的致酸物质，使欧李的酸味变淡，甜味变浓，符合大众口味。
(7)研磨:使用胶磨机磨碎果肉，使欧李的果肉之间的连接纤维断裂。
(8)加热:将果肉放入蒸煮锅，加热至60℃-80℃，并持续30分钟，将欧李中所含果胶熬制出果肉形成果酱，便于包装和食用，为保证加热效果，边加热边搅拌。
(9)灌装并封口：趁热灌装封口，灌装果酱温度不低于70℃。
(10)灭菌：将灌装好的欧李果酱置于80-90℃水浴30min,然后自然冷却。
作为优选，灌装时，果肉温度不低于70℃。采用热装，更利于杀菌和封口，利用温降增加封口的严密性。
作为优选，步骤(3)冻融时，选择10-15℃，温度太高果肉中糖分会溢出不利于果酱口感的形成，温度过低会增加冻融时长。
作为优选，步骤(4)中采用流动清水对欧李进行冲洗。利用流动清水冲洗可以节约清洗时间。
作为优选，步骤(6)腌制时，将欧李逐层放至容器内，每放置一层欧李，对应撒放一层甜味剂，且每层甜味剂与对应层的欧李质量比例为55％-65％：35％-45％。最后将其搅拌均匀。
作为优选，步骤(6)中所述容器为食品级不锈钢容器。保证食用的安全性。
实施例1：
本发明的欧李果酱，包括欧李果肉和白砂糖，按重量百分含量计组成如下：白砂糖35％，欧李果肉65％。
上述欧李果酱的制作方法，包括如下步骤:
(1)冷冻:将欧李放入-20℃的环境中，冷冻30个小时，采用此种速冻方式进行保藏，以防止其变质腐烂；由于冷冻后果肉较硬，也避免了清洗时欧李被破坏；而且茎与果肉连接变脆，易于后续去茎；同时迅速形成冰晶再后续冻融过程中可使果体***易于后续研磨，及腌制过程中甜味剂的渗入。
(2)去茎:将冷冻后的欧李上的茎秆去除，以免影响食用口感。
(3)冻融：将去茎的冷冻欧李置于15℃条件下冻融8小时。
本步骤冻融时，选择温度15℃，温度太高果肉中糖分会溢出不利于果酱口感的形成，温度过低会增加冻融时长。此种方式冻融的鲜果能极大程度的保留营养及呈色成分。
(4)清洗:使用清水清洗去茎后的欧李，清洗时使用流水，多次清洗去除杂质。
(5)去核：将核从果肉中去除，可人工去除也可机械去除。
(6)腌制:在去核完成后的1小时内，将甜味剂和欧李按照一定比例放入容器内进行腌制，腌制环境温度为4℃，腌制时间为36小时，此种腌制方式可以中和欧李所含的致酸物质，使欧李的酸味变淡，甜味变浓，符合大众口味。
本步骤腌制时，将欧李逐层放至容器内，每放置一层欧李，对应撒放一层甜味剂，且每层甜味剂与对应层的欧李质量比例为7:13,此种放置方式使欧李的腌制效果更佳，腌制效率也更高。
(7)研磨:使用胶磨机磨碎果肉，使欧李的果肉之间的连接纤维断裂。
(8)加热:将果肉放入蒸煮锅，加热至72℃，并持续30分钟，将欧李中所含果胶熬制出果肉形成果酱，便于包装和食用，为保证加热效果，边加热边搅拌。
(9)灌装并封口：趁热灌装封口，灌装果酱温度不低于70℃。采用热装，更利于杀菌和封口，利用温降增加封口的严密性。
(10)灭菌：将灌装好的欧李果酱置于100℃沸水中水浴30min,然后自然冷却。二次加热逐步进行，保证了果酱的卫生安全，同时延长果酱保质期。
利用本实施例的制作方法得到的欧李果酱不含有任何防腐剂，符合大众口味，食用后有利于钙离子的补充，保证了欧李本身的营养价值。
实施例2：
本发明的欧李果酱，包括欧李果肉和白砂糖，组成如下：白砂糖45％，欧李果肉55％。
上述欧李果酱的制作方法，包括如下步骤:
(1)冷冻:将欧李放入-10℃的环境中，冷冻36个小时，采用此种速冻方式进行保藏，以防止其变质腐烂；由于冷冻后果肉较硬，也避免了清洗时欧李被破坏；而且茎与果肉连接变脆，易于后续去茎；同时迅速形成冰晶再后续冻融过程中可使果体***易于后续研磨，及腌制过程中甜味剂的渗入。
(2)去茎:将冷冻后的欧李上的茎秆去除，以免影响食用口感。
(3)冻融：将去茎的冷冻欧李置于10℃冻融8小时。
本步骤冻融时，选择10℃，温度太高果肉中糖分会溢出不利于果酱口感的形成，温度过低会增加冻融时长。此种方式冻融的鲜果能极大程度的保留营养及呈色成分。
(4)清洗:使用清水清洗去茎后的欧李，清洗时使用流水，多次清洗去除杂质。
(5)去核：将核从果肉中去除，可人工去除也可机械去除。
(6)腌制:在去核完成后的1小时内，将甜味剂和欧李按照一定比例放入容器内进行腌制，腌制环境温度为4℃，腌制时间为48小时，此种腌制方式可以中和欧李所含的致酸物质，使欧李的酸味变淡，甜味变浓，符合大众口味。
本步骤腌制时，将欧李逐层放至容器内，每放置一层欧李，对应撒放一层甜味剂，且每层甜味剂与对应层的欧李质量比例为9:11,此种放置方式使欧李的腌制效果更佳，腌制效率也更高。
(7)研磨:使用胶磨机磨碎果肉，使欧李的果肉之间的连接纤维断裂。
(8)加热:将果肉放入蒸煮锅，加热至75℃，并持续30分钟，将欧李中所含果胶熬制出果肉形成果酱，便于包装和食用，为保证加热效果，边加热边搅拌。
(9)灌装并封口：趁热灌装封口，灌装果酱温度不低于70℃。采用热装，更利于杀菌和封口，利用温降增加封口的严密性。
(10)灭菌：将灌装好的欧李果酱置于100℃沸水中水浴30min，然后自然冷却。二次加热逐步进行，保证了果酱的卫生安全，同时延长果酱保质期。
Claims (6)
1.一种欧李果酱，其特征在于，按照重量百分含量计组成为：欧李果肉55％-65％，甜味剂35％-45％。
2.如权利要求1所述的一种欧李果酱，其特征在于：其中甜味剂为白砂糖、冰糖和蜂蜜中的至少一种。
3.一种欧李果酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将欧李放入-20至-10℃的环境中，冷冻24-36个小时；
(2)将冷冻后的欧李上的茎秆去除；
(3)置于10至15℃冻融6-8小时；
(4)用水清洗冻融后的欧李，去除杂质；
(5)将核去除留下欧李果肉待用；
(6)在去核后的1小时内，按照权利要求1中记载的组成将甜味剂和欧李果肉放入容器内进行腌制，腌制环境温度为0至4℃，腌制时间为36-48小时；
(7)使用胶磨机磨碎腌制后的欧李果肉得到欧李果酱；
(8)将得到的欧李果酱放入蒸煮锅，加热至60至80℃；
(9)趁热灌装封口；
(10)置于80至90℃水浴30min，然后自然冷却。
4.如权利要求3所述的一种欧李果酱的制作方法，其特征在于：步骤(9)中灌装时控制欧李果肉温度不低于70℃。
5.如权利要求3所述的一种欧李果酱的制作方法，其特征在于：步骤(4)中用水清洗具体是指用10至15℃流动清水对欧李进行冲洗。
6.如权利要求3所述的一种欧李果酱的制作方法，其特征在于：步骤(6)中进行腌制时，将欧李逐层放至容器内，每放置一层欧李，对应撒放一层甜味剂，且堆叠完成后将全部甜味剂与全部欧李充分搅拌，混合均匀。
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|---|---|---|---|---|
| WO2021098692A1 (zh) * | 2019-11-19 | 2021-05-27 | 浙江养生堂天然药物研究所有限公司 | 樱桃李产品在抑制血栓形成方面的应用 |
Citations (1)
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| CN107212340A (zh) * | 2017-05-31 | 2017-09-29 | 山东亿顿食品有限公司 | 樱桃果酱及其制作方法 |
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|---|
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Cited By (1)
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