CN1297328A - 面团制品用的涂层剂 - Google Patents

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Abstract

一种用包含一定量水、还原糖和亲水胶体的涂层剂涂敷的成型、未焙烤面团制品。当焙烤时,该面团制品生产出其横向尺寸增加的成品,所说的增加超过了根据未焙烤面团制品原来尺寸所预料的大小。

Description

面团制品用的涂层剂
发明背景
百吉圈(bagel)是美国家庭早餐食谱中发展最快的食品。消费量从1984年平均每人吃2.6个百吉圈发展到1993年平均每人吃7个。NielsonNorth America报导了在1994年3月12结束的为期52周内，新鲜百吉圈的销售额为约US$1亿1千8百万，销售额比上一年的上升了约34.9％。
尽管遍布全国的出售新鲜焙烤百吉圈的零售专营店在快速增长，超级市场冷冻柜中的百吉圈的销售还在上升。芝加哥信息资源公司(Chicago-based Information Resources Inc.)(IRI)报导了在1994年6月19结束的为期52周内冷冻百吉圈的市场销售增加了10.9％。这个期间冷冻百吉圈的总共销售额接近2亿4千9百万美元。结果，食品行销协会(Food Marketing Institute)目前将冷冻百吉圈估计为位于橙汁之后的第二大宗的冷冻食品。
超级市场和独立的百吉圈商店的过度促销是百吉圈需求量增加的驱动力。令消费者保持兴趣的最大可能是百吉圈能够“随时间而变化”，即能引入新的和独特的味道以及新的“休闲零食”大小。此外，百吉圈始终受大众欢迎是因为它们满足了很多消费者的需求。不仅因为百吉圈具有保健性，它们不含胆固醇且包含非常少的脂肪，而且它们还具多种用途，是可用于早餐、午餐和晚餐的各种食谱的基本食物。
然而，由于生产百吉圈需要特定的加工工艺，其可利用性以及消费者的接受性受到限制。具体说，百吉圈在焙烤前必须在沸水中煨。如果省略了这个蒸煮步骤，则百吉圈将被简单焙烤成硬的午餐小面包(dinnerroll)形状的食品。唯一可替代这个步骤的是在焙烤期间注射蒸汽。Kroskey《焙烤食品及销售》(Bak.Prod&Mark.),29,32(1994)。然而，所得的百吉圈与经过蒸煮的在味道和质地上均不能相提并论。
由于普通焙烤技术不适用于生产成品百吉圈，超级市场和其它焙烤食物供应商经常不能与消费者的需求保持同步。因此，这些供应商需要预先从当地焙烤店处购买估计量的百吉圈。但是这种解决方式被证明不令人满意，因为难以精确估计数量并且任何多余的百吉圈都会变得不新鲜了，因而很快就不能再出售了。
此外，虽然冷冻百吉圈得到了大众的欢迎，但使用冷冻面团的百吉圈制造过程有很多严重问题。首先，冷冻的、预蒸煮百吉圈必须要在它们可以焙烤前进行解冻并且醒发，导致获得新鲜百吉圈的时间延迟了。其次，经过冷冻和解冻过程，冷冻的、预蒸煮面团的稳定性下降，造成百吉圈的质地比所需的差。最后，冷冻的、预蒸煮的百吉圈在预热后几个小时内变得非常硬，引起消费者不满意。
这些问题已被广泛认识，但仍没有一种可替换的方法来提供市售可接受的成品。因此，需要一种未焙烤的百吉圈，它可以在超级市场中长时间储藏并且按需要新鲜制备。
发明概述
本发明提供一种至少在其上表面涂敷有涂层剂的成型、未焙烤的面团制品，其中所说的涂层剂当焙烤时能够有效增加所说产品的横向尺寸，即宽度和/或高度。优选，涂层剂包含约80-约98.9％水、约0.1-约5％还原糖和约0.1-约15％食用亲水胶体。优选还原糖是麦芽糖、异麦芽糖、纤维二糖、乳糖、蜜二糖、龙胆二糖、芸香二糖、果糖或葡萄糖。更优选，还原糖是葡萄糖。还优选，每100g面团制品涂敷约8-约20g涂层剂。
优选涂层剂的粘度用布鲁克菲尔德(Brookfield)粘度计(型号RVTD)于20℃下测定约为1,500-约20,000厘泊，所说的测定条件根据涂层剂为在5rmp下使用1-6大小的锭子。所用的亲水胶体可以是当其以前述量与还原糖并存时能够产生具有上述范围内粘度的涂层剂的任何食用亲水胶体。优选，亲水胶体选自淀粉(包括预糊化的淀粉和化学改性的淀粉)、天然树胶、化学改性的多糖及其混合物。更优选，亲水胶体是预糊化的淀粉。亲水胶体可以选择性地包含一定量的全糊化淀粉、完全水合的树胶或改性纤维素，来有效增强最终焙烤制品的光泽。如果亲水胶体中包含改性纤维素，优选所述改性纤维素是羟丙基甲基纤维素。如果包含树胶，则优选所述树胶是瓜尔胶。
正如本领域技术人员所理解的，焙烤或者烹熟的面团制品的大小与原料面团制品的大小有关。然而，申请人现在意想不到地发现，通过给面团制品在焙烤前涂敷前述的涂层剂，焙烤面团制品的横向尺寸，即长度或宽度，可以比未上涂层的面团制品有所增加。涂层剂的效果将取决于被涂层剂所涂敷的面团制品的形状。例如对于上了涂层的卷形面团制品，在焙烤后达到比未涂层的卷形面团较大的宽度。上了涂层的枕形面团在焙烤后达到比未涂层枕行面团较大的长度。因此，当给未焙烤的面团制品涂敷上述涂层剂时，其好处在于可减少生产一定长度或宽度的面团制品所需要的醒发时间。
为此，本发明还提供一种增加焙烤制品横向尺寸的方法，该方法包括用前述涂层剂涂敷成型、未焙烤的面团制品，并且焙烤所述的面团制品。
除涂层剂可增加尺寸的效果外，申请人还发现涂层剂可以用来给产品赋予感官方面的所需特征。例如，给百吉圈面团涂敷涂层剂，不必需要蒸煮步骤便能形成传统的有咬嚼性的外皮。当给枕形或卷形面团涂敷涂层剂时，在焙烤后赋予外表面有光泽的光洁度，由此产品的外观和质地得以改进。
申请人还发现给未焙烤面团制品涂敷上述涂层剂可模拟出生产某些面团制品中所需要的蒸煮步骤。因此，本发明还提供一种焙烤面团制品的制备方法，该方法包括用前述涂层剂涂敷成型的、未焙烤面团制品，并且焙烤所说的成型、未焙烤面团制品，以获得经焙烤的面团制品。该方法不包括蒸煮或者汽蒸所说未焙烤面团制品的步骤。同时，本发明还提供一种通过该方法制备的焙烤面团制品，即所说的方法包括用上述涂层剂涂敷成型、未焙烤的面团制品，并焙烤所说的成型、未焙烤面团制品，该方法不包括首先汽蒸或者蒸煮所说的成型、未焙烤面团制品。
例如，使用本发明的涂层剂，可以取消百吉圈生产中所需要的蒸煮步骤。在常规工艺中，将原料百吉圈面团制成环状(炸面圈形状)，然后蒸煮。在蒸煮步骤期间，百吉圈膨胀，且具体说是其宽度与高度之比增加。申请人现在发现通过用前述涂层剂简单涂敷未焙烤的百吉圈面团并且焙烤之，可以增加百吉圈的横向尺寸(和达到所需的质地)，并因此增加了其宽度与高度之比。相反，如果将未涂层的百吉圈制成特征性环状，不经过首先蒸煮而进行焙烤，则产品失去其环状并且呈现午餐小面包的形状。此外，本发明这个实施方案的另外方面是用前述涂层剂涂敷的未焙烤百吉圈可以从冷冻机中不必经过解冻或醒发而直接送入到焙烤炉中。
因此，本发明中使用的未焙烤面团制品可以是希望其横向尺寸被增加到大于焙烤未上涂层的面团制品所获程度的任何未焙烤面团制品，或者是希望减少其所需要的醒发时间的任何未焙烤面团制品。此外，所述面团制品可以是其中希望取消或者模拟先前所需要的蒸煮步骤的任何面团制品。最后，所述面团制品可以是希望赋予最终焙烤制品以某些所需感官特征的面团制品。例如，面团制品可以是百吉圈、椒盐卷饼(pretzel)、小面包干(flat bread)、奶油圆球蛋糕(brioche)、challah、饼干、烤饼(scone)、午餐小面包、枕形法国面包、pita面包、羊角面包(croissant)、鸡蛋麻花状面包(twist)、limpa、kugelhopf、verterkake、英国松饼或棍式面包，等等。另外，面团制品可以是冷冻的、冷藏的或新鲜的，即在室温下储藏的。
注意到本发明的涂层剂还对增强未焙烤面团制品在焙烤后的其它尺寸和/或整个焙烤制品的几何形状是有效的。也就是说，预料到通过使用本发明的涂层剂，焙烤制品的高度、焙烤比体积或横截面积也可以增加，超过可由相应未上涂层的面团制品所能达到的程度。
所有百分比均以重量百分比(wt％)计，除非另有说明。
附图简述
图1是描绘百吉圈的宽度与高度之比随着蒸煮时间或者涂层剂量的增加而增加的曲线。
发明详述
A．未焙烤的面团制品
如上所述，适合作为本发明使用的未焙烤面团制品包括希望产生横向尺寸增加了的最终制品的任何面团制品，其中所说的横向尺寸超过可由焙烤未涂层原料面团所通常达到的尺寸。另外，本发明包括的未焙烤面团制品还有那些受益于能够从冷冻机(即低于0°F)或冷藏机(即约35-约40°F)中不经过解冻或醒发步骤直接送到烤炉中的制品。例如未焙烤面团制品可以制成百吉圈、椒盐卷饼(pretzel)、小面包干(flat bread)、奶油圆球蛋糕(brioche)、challah、饼干、烤饼(scone)、午餐小面包、枕形法国面包、pita面包、羊角面包(croissant)、鸡蛋麻花状面包(twist)、limpa、kugelhopf、verterkake、英国松饼或棍式面包，等等。
上述每一种未焙烤面团的配方都是本领域技术人员公知的，并且是公众可容易从市售的烹调书中获得的。例如Beard on Bread(引入这里作为参考)中包含了上述很多面团制品的至少一种示例性配方。Beard,Beard on Bread.Ballantine Books,NY(1973)。以下实施例1和2将公开百吉圈的一个示例性配方。椒盐卷饼的一个示例性配方可以见于Krosky,《焙烤食品及销售》，31,52(1996年8月15日)，该书引入这里作为参考。
通常来说，适合本发明使用的未焙烤面团制品由本领域技术人员已知的常用配料组成，例如面粉、水、酵母和盐。除了这些基本配料外，本发明的面团制品可以包含糖、非脂乳固体、起酥油、树胶、表面活性剂和成膜蛋白。面团制品还可以包含调味剂、增稠剂(如淀粉和亲水胶体)、营养物(如碳水化合物、蛋白质、脂类等)、抗氧化剂、抗菌剂、蛋和蛋干物、酸化剂、面团性质改进剂和酶、乳化剂如甘油单酯和甘油二酯、硬脂酰乳酸钠、维生素，等等。
可以用于本发明组合物的非脂乳固体是脱脂奶的固体，并且包含蛋白质、矿物质和乳糖。其它蛋白如酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、改性酪蛋白、甜乳乳清、改性乳清和乳清蛋白浓缩物也可以用于这些面团。
配方中还可以添加无水或液体调味剂、水果和蔬菜。其中包括可可、香草、巧克力、椰子、薄荷、菠萝、樱桃、坚果、香辛料、盐、罂粟和芝麻籽、洋葱、蒜、乳酪、番茄、青葱、燕麦麸、墨西哥胡椒(jalapeno)、肉桂、葡萄干、巧克力碎屑、苹果、浆果、香蕉、核桃、柠檬和增味剂。
食品常用酸化剂包括乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、磷酸和盐酸。
面团制品常用的面团性质改进剂包括山梨酸钾、盐酸L-半胱氨酸、甘油单酯和甘油二酯、聚山梨酸酯、硬脂酰乳酸钠、抗坏血酸、二乙酰酒石酸单、双甘油酯(DATEM)和亚硫酸氢钠。这些性质改进剂起增加功能性、减少混合时间和使加有其的面团具有松软性的作用。
面团制品加工的混合时间、温度以及速度为常规面团工艺技术所已知，但它们可以根据所制备的特定产品而改变。特定面团制品的特定混合时间、温度和速度是可以由本领域技术人员使用常规的加工技术容易确定的。
B．涂层剂
本发明的涂层剂包含大量的水、以及葡萄糖和食用亲水胶体。具体说，优选涂层剂包含约80-98.9％的水、约0.1-约5％的葡萄糖或其它还原糖和约0.1-约10％的食用亲水胶体。
还原糖为本领域技术人员公知的。例如，适合本发明实践中使用的还原糖包括麦芽糖、异麦芽糖、纤维二糖、乳糖、蜜二糖、龙胆二糖、芸香二糖、果糖或葡萄糖。
此外，除在面团制品中添加无水或液体调味剂外，涂层剂中还可以加入调料剂。例如，涂层剂中还可以包含香辛料、盐、蒜、乳酪、燕麦麸、肉桂、玉米粉、柠檬、椰子、橙子、樱桃、奶油或奶油香料以及增味剂。
适合本发明涂层剂中使用的亲水胶体是那些能够产生具有所述粘度和功能的最终产品的物质。例如适合本发明使用的已知的亲水胶体包括(但不限于)淀粉(包括预糊化的淀粉和化学改性的淀粉)、天然树胶、化学改性的天然多糖如改性纤维素。
1．淀粉
淀粉是一种通式为(C6H10O5)n的高分子量碳水化合物。淀粉颗粒表现出同心片状的结构，其内层包含可洗脱的直链淀粉馏分，其外层包含支链淀粉馏分。这里所述的术语“淀粉”包括未加工的淀粉、预糊化的淀粉和化学改性的淀粉。当淀粉颗粒和水接触并且加热至超过所指定的凝胶点时，颗粒开始与水键合并且溶胀。具体淀粉的糊化温度因很多因素而不同，包括颗粒粒度、pH和绝对浓度。如果淀粉对水的重量比足够高，则超过糊化温度的结果将是基本上使所有的水胶凝成稠糊。
可在本发明涂层剂中使用的淀粉可以选自各种可市售获得的产品，包括(但不限于)大麦、玉米、马铃薯、小麦、稻米、糯玉米、西米、高梁、竹芋、木薯的淀粉或其混合物。这些未加工淀粉的颗粒粒度沿其最长轴测定一般为约2-150微米，并且具有约55-80℃的糊化温度。由于这些淀粉可以键合为其重量约60-100％的水，对大部分涂层用途来说，预糊化淀粉的有效量应占涂层剂总净重的约1-15％、优选约2-10％，首选约3-7％。
2．其它亲水胶体
亲水胶体还可以是天然树胶。例如亲水胶体可以是黄原胶、黄耆胶、槐树豆胶、角叉菜胶、瓜尔胶、褐藻胶、藻朊酸盐、明胶、鹿角菜胶、果胶、***树胶、印度树胶(ghatti)、刺梧桐胶、植物半纤维素如玉米皮胶。如果要使用的亲水胶体是树胶，则优选使用那些具有剪切稳定性并且在使用前无需加热的瓜尔胶或其它树胶。
另外，亲水胶体可以包括化学改性的多糖，例如通过部分水解天然纤维素接着进行醚化、羧甲基化或类似反应的化学改性而制备的改性纤维素。本发明适用的化学改性多糖的实例包括(但不限于)甲基纤维素、乙基纤维素、甲基乙基纤维素、2-羟乙基乙基纤维素、2-羟乙基甲基纤维素、2-羟丙基纤维素、2-羟丙基甲基纤维素、羟乙基纤维素和类似的合成纤维素醚。其它适宜的化学改性多糖包括离子烷基纤维素醚，如羧甲基纤维素、羧甲基乙基纤维素、羧甲基羟乙基纤维素及其水溶性盐。这里使用的术语“化学改性多糖”还指半合成的水胶体，如羟丙基藻朊酸盐和羟丙基淀粉。
涂层剂可以选择性地包含一定量的使最终焙烤制品表面有“光泽”的亲水胶体。适合这个目的的是能够充分粘附到面团制品上的任何亲水胶体，即通常认为其具有成膜能力的任何亲水胶体。例如，如上所述的改性纤维素适合于这个目的，例如可从Dow化学公司(Midland,Michigan)市售获得的Methocel E15_，一种羟丙基甲基纤维素。其它有用的光泽赋予性亲水胶体是全部糊化的淀粉或水合的树胶。
出人意料地发现含光泽赋予性亲水胶体的本发明涂层剂可以有效地耐受冷冻和接下来的焙烤操作，并且在焙烤之后使产品具有光泽。所得产品的外表面上的光泽与在焙烤后涂敷诸如蛋涂抹液或奶油涂层剂的光泽赋予性涂层剂的相比，所保留的时间要长。据发现，在焙烤后再涂敷到产品上的涂层剂保留约20分钟的光泽，用本发明涂层剂所产生的光泽在制品的表面上可保留1小时或更长。这对零售焙烤食品产业是特别有用的，在该产业中产品的新鲜焙烤外观是重要的。使用本发明的涂层剂还避免了面包师给焙烤后的产品上光的需要，节约了消耗时间的步骤。因此本发明提供一种冷冻的、涂敷了涂层剂的可直接焙烤的面团制品，可以不经过中间烹调步骤而从冷冻状态直接焙烤，以使经焙烤的面团制品增大到所需的尺寸，该面团制品不需要在焙烤后使用额外的涂层剂来给面团表面提供光泽。
3．涂层剂粘度
申请人已经发现涂层剂增强焙烤制品几何形状的能力取决于涂裹给未焙烤制品的涂层剂的厚度，而涂层剂的厚度又取决于涂层剂的粘度。具体说，申请人已经发现在未焙烤制品的表面以每100g面团制品用约8g-约20g的量涂敷粘度为1,500-约20,000厘泊(20℃、5rpm、1-6锭子大小，RVTD型布鲁克菲尔德粘度计测得)的涂层剂，涂层剂可充分粘合在未焙烤面团制品上并且产生具有所需感官特征的焙烤制品。
C．增强焙烤产品几何形状的焙烤面食的生产方法
申请人惊奇地发现简单地通过给面团制品涂层，可以使经焙烤的面团制品的横向尺寸增加，该增加超过了根据未焙烤面团制品横向尺寸所能预料的横向尺寸的增加。据信面团表面上的涂层剂使面团外表面保持可延展性，从而延迟了面团外表面结构的固定化。具体说，据信涂层剂提供了一种在面团的表面上保留水分的方式，并且该水分的存在延迟了外皮形成的开始。按此方式，外表面随着面团内部被加热而继续膨胀，结果观察到横向尺寸增加。
1．百吉圈和椒盐卷饼
此外，据发现给先前需要蒸煮或汽蒸步骤的面团制品涂敷涂层剂，现今可以取消对这种蒸煮或汽蒸步骤的需求同时仍能达到所需的最终产品特征。例如，无论在椒盐卷饼还是百吉圈的制备中，先前都需要蒸煮步骤(或在注射蒸汽的烤炉中焙烤)，以便获得这种产品所需的几何形状、味道和质地，本发明的方法消除了对这种步骤的需求。
百吉圈的传统生产方法与本发明提供的百吉圈生产方法之间的比较汇总在表1中。R.C.Hoseney，如上引用。此外，表2汇总了椒盐卷饼的传统生产方法与本发明提供的椒盐卷饼生产方法的比较。Krosky，如上引用。由此可见，两种面团制品常规上均要进行蒸煮，对百吉圈是提供所需的几何形状，对椒盐卷饼是赋予其特征性的味道。
对于传统制备的百吉圈，用过量的水蒸煮面团是为了防止外层皮壳的形成并且允许百吉圈膨胀成所需的几何形状。仅仅是在焙烤中，当过量的表面水分被去掉时才发生外皮定型。事实上，传统制备的百吉圈每面要蒸煮至少90秒，在焙烤步骤期间没有明显膨胀，说明焙烤产品的几何形状是在蒸煮步骤期间获得的。
本发明的涂层剂模拟了蒸煮(或汽蒸焙烤)的效果，这是通过使过量的水分在面团制品表面上保留足够允许面团膨胀成所需几何形状的时间，之后，外皮固定形成所需的有咬嚼感的质地来实现的。因此涂层剂允许完全消除蒸煮步骤，并可使面包师在单独的一个烹调步骤中制作出百吉圈或椒盐卷饼。
涂层剂的效果可以通过比较上了涂层、未蒸煮的百吉圈的宽度与高度之比和未上涂层、蒸煮了的百吉圈的宽度与高度之比来得到最有效的理解。参见图1。如图1所示，百吉圈的宽度与高度之比随着蒸煮时间或者涂层剂量的增加而增加。即给原料百吉圈涂敷涂层剂让之进行焙烤但不蒸煮，所得到的百吉圈和未涂敷涂层剂的原料百吉圈经过蒸煮然后焙烤所得到的百吉圈具有同样的所需宽度与高度之比。具体说，宽度与高度之比优选为大于约1.5，更优选宽度与高度之比大于2.0，首选百吉圈的宽度与高度之比大于2.5。
2．其他面团制品
同样，涂层剂可延迟其它面团制品，如卷形面包、饼干和枕形面包的外皮定型的开始。由于外皮定型开始被延迟，面团的外表面仍保持较长时间的可延展性，允许面团膨胀较长的时间，最终导致横向尺寸增加。
这些产品的所需几何形状通常取决于进入烤炉时面团的原始几何形状。例如，典型的长大于宽或高的枕形法国面包，当焙烤时通常来说仍保持同样的长∶高∶宽之比。然而，使用本发明的涂层剂，令人吃惊地发现取得了根据原料尺寸所不能预料的横向尺寸的增加。例如，相同的枕形法国面包当涂敷了本发明的涂层剂时，将具有比由相应未涂敷涂层剂的面包所观察到的更大的长∶高∶宽之比。
因此，本发明是一种增加面团制品横向尺寸的方法，使焙烤面团制品获得超过根据其原始、未焙烤原料制品尺寸所预料的横向尺寸。具体说，该方法包括在焙烤之前给面团制品的表面涂敷上述涂层剂。涂层剂可以涂敷给还没有冷冻(即在0°F或0°F以下贮藏)的新鲜面团制品、已经冷冻的尚未焙烤的面团制品或冷藏(即约35°F-约40°F下储藏)的面团制品。
                         表1
涂敷涂层剂的百吉圈的生产            传统百吉圈的生产
混合百吉圈面团和发面团              混合百吉圈面团
          ↓                              ↓
制成100g百吉圈                      制成100g百吉圈
      ↓                                  ↓
↓                  ↓           在34°F下延迟18小时给制成的百吉圈    冷冻百吉圈面团              ↓面团涂敷涂层剂    (-10°F下2小时或   加热面团至室温
              -40°F下20分钟)
 ↓                  ↓                ↓冷冻百吉圈面团    给冷冻的百吉圈     蒸煮百吉圈每面(-10°F下2小时或  面团涂敷涂层剂        30-120秒-40°F下20分钟)
   ↓               ↓                 ↓冷冻并于-10°F至  冷冻并于-10°F至   将百吉圈沥水30秒0°F下储藏       0°F下储藏
   ↓               ↓                 ↓在常规烤炉中于    在常规烤炉中于      400°F下焙烤400°F下焙烤25    400°F下焙烤25分钟  百吉圈25分钟分钟
                            表2
   涂敷涂层剂的椒盐卷饼的生产        传统椒盐卷饼的生产
    制作椒盐卷饼面团                  制作椒盐卷饼面团
          ↓                                 ↓
       切成棒条                           切成棒条
          ↓                                 ↓
   加工成椒盐卷饼构型                加工成椒盐卷饼构型
          ↓                                 ↓
  ↓                  ↓
用NaOH上光、      冷冻(-10°F下2小时
冷冻、然后涂敷    或-40°F下20分钟)      通过滚筒打结
本发明的涂层剂                               ↓
  ↓                  ↓                  醒发(10分钟)
                                             ↓
冷冻(-10°F下2小时  用NaOH上光、          过金属丝网筛
或-40°F下20分钟)   冷冻、然后涂敷           ↓
                    本发明的涂层剂       热浴(2％NaOH,200°F，
  ↓                  ↓                    10-15秒)
 400°F下            400°F下                ↓
烘烤22分钟          烘烤22分钟              盐(8-10x)
                                             ↓
                                          425°F下烘烤10-15分钟
                                            或者直至出现金褐色
本发明将通过参考以下的详细描述的实施例作进一步描述。实施例1.涂敷涂层剂的冷冻百吉圈
使用本发明的涂层剂和方法制备百吉圈。面团、涂层剂和发面团的组成如下表3中所示。
                                  表3面团、涂层剂和发面团的组成
面团46.5％面粉19.8％水2.5％面筋0.2％面团性质改进剂1.5％酪乳固体4.0％鸡蛋1.0％盐1.0％蔗糖2.0％奶油  发面团a10.0％水1.5％压榨酵母10.0％面粉     百吉圈涂层剂3.0％淀粉96.0％水1.0％葡萄糖
a发面团和面团配料的百分比是基于面团+发面团涂层剂配制
涂层剂如下制备：在混合机中放入960g水。边搅动水边加入10g葡萄糖和30g预糊化的马铃薯淀粉，并且将混合物搅拌15秒。然后将涂层剂加热直至溶液透明(至大约212°F)，然后冷却至40°F。发面团配制
发面团如下配制：将200g水、30g酵母和200g面粉合并。让所得混合物在70°F下发酵60分钟。百吉圈面团配制
在Hobart混合机的碗中用垂直混合臂将931g面粉、395g水、50g面筋、4.0g面团性质改进剂、80g鸡蛋、30g酪乳固体、40g奶油、30g蔗糖和20g盐与发面团合并。将面团在速度1下混合1分钟，然后在速度2下再混合11分钟。百吉圈的制成和焙烤
将面团从碗中取出并且切成十二份100g的部分。将每份卷滚成10英寸的圆筒形，然后模制成发面圈或百吉圈。将百吉圈放在盖有羊皮纸的焙烤铁板上并且储藏在0°F冷冻机中2小时。然后从冷冻机中取出百吉圈并且将其上表面(不和焙烤铁板接触的表面)浸到涂层剂中。然后将百吉圈放在盖有羊皮纸的焙烤浅盘上并且储藏在0°F冷冻机中一周。最后，将百吉圈放在抹有脂肪的焙烤浅盘上并且在常规烤炉中于400°F下焙烤29分钟，或者直至出现金褐色。
所得的百吉圈具有光亮的表面光泽、有咬嚼感的外部质地，并且是金褐色的。该百吉圈的焙烤比体积为2.7cc/g。实施例2.涂敷涂层剂的冷冻百吉圈
使用本发明的涂层剂和方法制备百吉圈。面团、涂层剂和发面团的组成如下表4中所示。
                              表4面团、涂层剂和发面团的组成
面团51.1％面粉20.2％水2.5％面筋0.2％面团性质改进剂6.0％鸡蛋1.0％盐 发面团a8.0％水1.0％压榨酵母8.0％面粉 百吉圈涂层剂4.0％淀粉1.0％Methocel_E151.0％葡萄糖94.0％水
a发面团和面团配料的百分比是基于面团+发面团涂层剂配制
涂层剂如下制备：在混合机中放入935g水。边搅动水边加入10gMethocel_E15、10g葡萄糖和40g淀粉(预糊化的糯玉米粉)，并且将混合物搅拌15秒。然后将涂层剂转移到容器中，并于40°F下储藏过夜。发面团配制
发面团如下配制：将104g水、13g酵母和104g面粉合并。让所得混合物在70°F下发酵60分钟。百吉圈面团的配制
在Hobart混合机的碗中用垂直混合臂将664.3g面粉、208g冰、52g水、32.5g面筋、2.6g面团性质改进剂、78g鸡蛋、26g酪乳固体和13g盐与发面团合并。将面团在速度1下混合30秒，然后在速度2下混合7.5分钟。百吉圈的制成和焙烤
将面团从碗中取出并且切成十二份100g的部分。将每份卷滚成10英寸的圆筒形，然后模制成发面圈或百吉圈。将百吉圈放在盖有羊皮纸的焙烤铁板上并且在70°F下储藏25分钟(选择性地，百吉圈可以在此时于34°F延迟16小时)。25分钟结束时，将百吉圈放入0°F冷冻机中20分钟。然后从冷冻机中取出百吉圈并且将其上表面(不和焙烤铁板接触的表面)浸到涂层剂中。然后将百吉圈放在盖有羊皮纸的焙烤浅盘上并且储藏在0°F冷冻机中达2小时。最后，将百吉圈放在抹有脂肪的焙烤浅盘上并且在常规烤炉中于400°F下焙烤29分钟，或者直至出现金褐色。
所得的百吉圈具有光亮的表面光泽、咬嚼感的外部质地，并且是金褐色的。该百吉圈的焙烤比体积为2.9。实施例3.涂敷涂层剂的冷冻百吉圈面团和涂敷涂层剂的新鲜百吉圈面团的比较
根据实施例1进行涂层剂、发面团和面团的配制。将所得的面团分成两组，其中一组按照实施例1所述的“百吉圈的制成和焙烤”方案进行相同制备，另一组如下进行不经过冷冻的制备：
将面团(如实施例1所述制备的)切成十二份100g的部分。将每份卷滚成10英寸的圆筒形，然后模制成百吉圈形状。将百吉圈放在盖有羊皮纸的焙烤铁板上并且在70°F下醒发25分钟。然后将百吉圈的上表面浸到涂层剂中(如实施例1所述制备的)。然后将所得的百吉圈放在抹有脂肪的焙烤浅盘上并且在常规烤炉中于400°F下焙烤29分钟，或者直至出现金褐色。将所得的百吉圈和从市场上购得的新鲜制造的常规百吉圈进行比较，具体说是和从Brugger’s百吉圈面包房购买的百吉圈和Uptown百吉圈(两者均在Minneapolis，明尼苏达州)进行比较。实验的结果汇总在下表5中。简言之，发现涂敷有涂层剂的、未冷冻的百吉圈面团和涂敷有涂层剂的、新鲜百吉圈面团均比未涂敷涂层剂、未冷冻的百吉圈面团有相同的横向尺寸的增加。此外，涂敷涂层剂的百吉圈，无论是新鲜的还是冷冻的，其高度、宽度和焙烤比体积均比得上自市售购得的新鲜百吉圈。
                                                       表5涂敷有涂层剂的新鲜百吉圈面团与涂敷有涂层剂的冷冻百吉圈面团的比较
    百吉圈测量(cm或cc/g)
    百吉圈 涂层剂(g/100g) 高度 宽度 宽/高比 BSV
    未冷冻的未涂敷涂层剂的涂敷涂层剂的冷冻的未涂敷涂层剂的涂敷涂层剂的Bruegger百吉圈Uptown百吉圈 NA12NA14NANA 5.53.85.33.93.73.7 8.710.38.810.19.910.8 1.62.71.72.62.72.9 2.72.62.72.72.32.4
实施例5.涂敷有涂层剂的冷冻椒盐卷饼
使用本发明的涂层剂和方法制备椒盐卷饼。面团、涂层剂和发面团的组成如下表6中所示。
                                     表6面团、涂层剂和发面团的组成
面团46.7％面粉17.6％水2.5％面筋0.2％面团性质改进剂1.5％酪乳固体4.0％鸡蛋1.0％盐4.0％奶油1.0％蔗糖 发面团a10.0％水1.5％压榨酵母10.0％面粉 淀粉涂层剂3.0％马铃薯淀粉96.0％水1.0％葡萄糖NaOH涂层剂5％NaOH(食用级)95％水
a发面团和面团配料的百分比是基于面团+发面团涂层剂配制
涂层剂如下制备：在混合机中放入960g水。边搅动水边加入10g葡萄糖和30g淀粉，并且将混合物搅拌15秒。然后将涂层剂转移至一容器中，将其加热直至大约212°F(或直至混合物呈透明)，然后在40°F储藏过夜。NaOH涂层剂配制
向950g水中添加50g食用级氢氧化钠，制备出氢氧化钠涂层剂。发面团配制
发面团如下配制：将200g水、30g酵母和200g面粉合并。让所得混合物在25℃下发酵60分钟。椒盐卷饼面团的配制
在Hobart混合机的碗中用垂直混合臂将933g面粉、353g水、50g面筋、4g面团性质改进剂、80g鸡蛋、80g奶油、30g酪乳固体、20g蔗糖和20g盐与发面团合并。将面团在速度1下混合30秒，然后再在速度2下混合10分钟。椒盐卷饼的制成和焙烤
将面团从碗中取出并且切成50g的部分。将每份卷滚成20英寸的圆筒形，然后模制成椒盐卷饼形状。将椒盐卷饼放在盖有羊皮纸的焙烤铁板上并且放在-23℃冷冻机中达2小时。然后从冷冻机中取出椒盐卷饼并且浸到NaOH涂层剂中，并再将椒盐卷饼送回冷冻机中。1小时之后，将椒盐卷饼从冷冻机中取出并将其上表面(即不和焙烤铁板接触的表面)浸渍到淀粉涂层剂中。然后将椒盐卷饼再送回冷冻机中直至焙烤。最后，将椒盐卷饼放在抹有脂肪的焙烤浅盘上并且在常规烤炉中于400°F下焙烤22分钟，或者直至出现金褐色。
所得的椒盐卷饼具有光亮的表面光泽、咬嚼感的外部质地，并且是金褐色的。
所有出版物、专利和专利文件均引入这里作为参考，就文献本身是单独引入作为参考的。本发明通过特定和优选的实施方案和技术进行了描述。但应当理解在保持本发明的实质和范围内的同时可以作出许多改变和改进。具体说，本发明的涂层剂被描述和举例为能够增加未焙烤面团制品焙烤后的横向尺寸，然而在本领域技术人员可获得的条件下涂层剂可以有效增加面团制品的其它尺寸、焙烤比体积和/或横截面积。

Claims (38)

1．一种至少在其上表面涂敷有涂层剂的成型、未焙烤的面团制品，所说的涂层剂包含约80-约98.9％的水、约0.1-约5％的还原糖和约0.1-约15％的食用亲水胶体，其中，所说的涂层剂当焙烤时对增加与相应的未上涂层的面团制品的横向尺寸相比所说制品的横向尺寸是有效的。
2．权利要求1的涂敷有涂层剂的面团制品，其中面团是冷冻的。
3．权利要求1的涂敷有涂层剂的面团制品，其中面团是冷藏的。
4．权利要求1的涂敷有涂层剂的面团制品，其中面团是新鲜的。
5．权利要求1的涂敷有涂层剂的面团制品，其中涂层剂的涂敷量是每100g面团制品施用约8g-约20g涂层剂。
6．权利要求1的涂敷有涂层剂的面团制品，其中面团是百吉圈、椒盐卷饼(pretzel)、小面包干(flat bread)、奶油圆球蛋糕(brioche)、challah、饼干、烤饼(scone)、午餐小面包、枕形法国面包、pita面包、羊角面包(croissant)、鸡蛋麻花状面包(twist)、limpa、kugelhopf、verterkake、英国松饼或棍式面包的面团。
7．权利要求6的涂敷有涂层剂的面团制品，其中面团是百吉圈或椒盐卷饼的面团。
8．权利要求1的涂敷有涂层剂的面团制品，其中涂层剂具有约1,500-约20,000厘泊的粘度。
9．权利要求1的涂敷有涂层剂的面团制品，其中还原糖是麦芽糖、异麦芽糖、纤维二糖、乳糖、蜜二糖、龙胆二糖、芸香二糖、果糖或葡萄糖。
10．权利要求1的涂敷有涂层剂的面团制品，其中还原糖是葡萄糖。
11．权利要求1的涂敷有涂层剂的面团制品，其中亲水胶体是淀粉、天然树胶、化学改性的多糖或其混合物。
12．权利要求11的涂敷有涂层剂的面团制品，其中亲水胶体是预糊化的淀粉。
13．权利要求1的涂敷有涂层剂的面团制品，其中亲水胶体还包含一定量的能有效赋予焙烤制品以光泽的改性纤维素。
14．权利要求13的涂敷有涂层剂的面团制品，其中改性纤维素是羟丙基甲基纤维素。
15．一种至少在其上表面涂敷有涂层剂的成型、未焙烤的面团制品，所说的涂层剂包含约80-约98.9％的水、约0.1-约5％的葡萄糖和约0.1-约15％的预糊化淀粉，其中涂层剂的粘度为约1,500-约20,000厘泊，其中，所说的涂层剂当焙烤时对增加与相应的未上涂层的面团制品的横向尺寸相比所说制品的横向尺寸是有效的。
16．一种增加焙烤面团制品横向尺寸的方法，该方法包括用包含约80-约98.9％的水、约0.1-约5％的还原糖和约0.1-约15％的食用亲水胶体的涂层剂涂敷未焙烤的面团制品，其中所说的涂层剂的粘度为约1,500-20,000厘泊：并且焙烤所说的未焙烤面团制品。
17．权利要求16的方法，其中涂层剂的涂敷量是每100g面团制品施用约8g-约20g涂层剂。
18．权利要求16的方法，其中所述经焙烤的面团制品是百吉圈、椒盐卷饼(pretzel)、小面包干(flat bread)、奶油圆球蛋糕(brioche)、challah、饼干、烤饼(scone)、午餐小面包、枕形法国面包、pita面包、羊角面包(croissant)、鸡蛋麻花状面包(twist)、limpa、kugelhopf、verterkake、英国松饼或棍式面包。
19．权利要求18的方法，其中所述经焙烤的面团制品是百吉圈或椒盐卷饼。
20．权利要求19的方法，该方法在焙烤前不包括汽蒸或蒸煮步骤。
21．权利要求16的方法，该方法还包括在焙烤前冷冻所说的未焙烤面团制品。
22．权利要求21的方法，该方法在焙烤前不包括解冻步骤。
23．未焙烤面团制品用的水基涂层剂，包含约80-约98.9％的水、约0.1-约5％的还原糖和约0.1-约15％的食用亲水胶体，其中所说的涂层剂的粘度为约1,500-20,000厘泊。
24．权利要求23的涂层剂，其中亲水胶体是淀粉、天然树胶、化学改性的多糖或其混合物。
25．权利要求24的涂层剂，其中亲水胶体包含预糊化的淀粉。
26．权利要求23的涂层剂，其中亲水胶体包含改性纤维素。
27．权利要求26的涂层剂，其中改性纤维素是羟丙基甲基纤维素。
28．权利要求23的涂层剂，其中还原糖是麦芽糖、异麦芽糖、纤维二糖、乳糖、蜜二糖、龙胆二糖、芸香二糖、果糖或葡萄糖。
29．权利要求28的涂层剂，其中还原糖是葡萄糖。
30．一种焙烤面团制品的制备方法，该方法包括：
a)用包含约80-约98.9％的水、约0.1-约5％的还原糖和约0.1-约15％的食用亲水胶体的涂层剂涂敷成型、未焙烤的面团制品，其中所说的涂层剂的粘度为约1,500-20,000厘泊；并且
b)焙烤所说的成型、未焙烤面团制品，获得经焙烤的面团制品；
其中，该方法不包括汽蒸或蒸煮未焙烤的面团制品。
31．权利要求30的方法，其中涂层剂的涂敷量是每100g面团制品施用约8g-约20g涂层剂。
32．权利要求30的方法，其中所说的经焙烤的面团制品是百吉圈或椒盐卷饼。
33．权利要求32的方法，其中所说的经焙烤的面团制品是百吉圈。
34．权利要求30的方法，该方法还包括在焙烤前冷冻所说的未焙烤面团制品。
35．权利要求34的方法，该方法在焙烤前不包括解冻步骤。
36．通过包括以下步骤的方法制备的焙烤面团制品，所说的步骤为：
a)用包含约80-约98.9％的水、约0.1-约5％的还原糖和约0.1-约15％的食用亲水胶体的涂层剂涂敷成型、未焙烤的面团制品，其中所说的涂层剂的粘度为约1,500-20,000厘泊；并且
b)焙烤所说的未焙烤面团制品，获得经焙烤的面团制品；
其中，所说的方法不包括汽蒸或者蒸煮未焙烤的面团制品。
37．权利要求36的焙烤面团制品，其中步骤a)中涂层剂的涂敷量是每100g成型、未焙烤面团制品施用约8g-约20g涂层剂。
38．权利要求36的焙烤面团制品，其中所说的未焙烤面团制品是百吉圈或椒盐卷饼。
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