CN1281152C - 一种营养健康米粉及其制法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种营养健康米粉及其制造方法；其主要特征在于：糙米33%至48%，精米33%至49%，植物性添加营养组分5%至18%其余为水分。其保留了糙米中的各种营养成分，又添加了植物性添加营养组分，从而使米粉营养成分得到均衡，并改善了米粉的感观性能。

Description

一种营养健康米粉及其制法

所属技术技术领域：

本发明涉及一种营养健康米粉及其制法。

背景技术：

跨入新世纪后，我国的农业已发生了不同于过去数千年的根本性变化，丰收给人们带来的不光是喜悦，无论是农产品、畜产品甚至水产品都普遍出现了所谓“卖难”问题。农产品加工转化增值则成了人们的共识。农产品的主要市场在食品市场，而食品中最大的消费是主食消费。国际上发达国家食品加工的主体都是主食加工，主食市场无疑是一个最稳定、最广大的市场。不少专家预言，只考虑经济效益，依靠广告和利用消费者的盲点终久不会长久，当前最主要的是转变观念，着力提高主食加工的工业化水平，开拓主食市场。在发达国家居民消费的食物中，工业化食品达到70％左右，有的达到90％以上，而我国仅有15～20％。今后随着人们生活节奏的加快，生活质量的提高，对工业化食品的期望值会越来越高。开发主食食品，对我国传统食品进行***地调查、整理和工业化改造，是当前食品工业的重要课题之一，主食工业化不仅会使我国食品工业走上健康、稳定发展道路，也可为中华民族的富强、人民生活质量的提高、农村经济的发展带来革命性进步。

中国是最大的稻谷生产国，大米是我国人民的传统主食，全国有2/3的人口以大米作主食。由大米制成的米排粉在米制食品中举足轻重，是稻米加工转化的一种主要方式，但目前我国传统的米排粉仍停留在大米的风味和以淀粉为主体的营养结构上，多年来变革不大。随着社会科学技术、经济的发展和人民生活水平的提高，人们的消费观念也在发生变化，传统米排粉在营养、质量方面已不能满足现代消费需求，供需之间的矛盾日渐显现，究其原因主要表现在：①以往传统的米粉，制作时须以精米为原料，精米在精制时要脱除种皮，而稻米的膳食纤维、矿质元素、维生素等营养物质主要富集于种皮，种皮的脱除使稻米的营养成分损失严重，加之其制法采用湿法水磨制浆的方法，工艺中的洗米、浸米、水磨、脱水工序造成一些水溶性营养成分的流失，导致制成的产品成分以淀粉为主，营养构成单一，不平衡；②传统米粉均以精白米为原料，工艺基本相同，花色品种的变化仅局限于外观形状的改变，如条粗、条细、波纹粉、直条粉、排粉等形式，而其风味、色泽和营养构成基本一致，产品花色品种少，单调的风味、色泽和营养与消费的多样性产生矛盾；③传统米粉生产过程中为了改善产品的色泽和产品的感观质量，往往添加较多的漂白护色剂和增韧剂等添加剂，导致添加剂残留量超标，影响人体健康；更有甚者，少数不良企业为了改善米粉外观质量，在米粉生产中违规使用“吊白块”等，导致传统米粉的安全卫生性较差。基于上述问题，本发明根据营养平衡互补原理，采用糙米、蔬菜及豆类等为原料，优化米粉生产工艺，形成一套加工营养米排粉的技术体系。

技术内容：

针对传统米粉原料单一、营养单调、花色品种少的缺陷，根据现代营养学平衡互补原料，选用糙米、精米、大豆、蔬菜、绿藻等营养丰富且互补的原料为加工材料，科学搭配，使其营养、风味和色泽得到互补与优化。在加工工艺上采用干法与湿法制粉相结合的工艺，减少了营养物质的损失，通过原料搭配、原料细度、直链淀粉与支链淀粉的比例、初蒸、复蒸等工艺的优化，保证了产品的质量和卫生安全性。

为了尽量保存利用稻米的全部营养，充分利用蔬菜、藻类及豆类营养互补特点，并根据现代营养平衡互补原理和人体对营养的需求，科学配比，本发明提出一种营养健康米粉，其特征在于糙米33％～48％，精米33％～49％，植物性添加营养组分5～18％，其余为水。植物性添加营养组分是指：蔬菜、藻类及豆类等含有各种不同营养成份的植物类；糙米中含有精米中没有的种皮内的成分，因此富含维生素、矿物质等营养成分。植物性添加营养组分中的各种不同营养成份可以对米粉的营养进行互补性调剂。

为了减少传统方法所带来的营养成分的流失，本发明可以采用以下的营养健康米粉的制造方法，其特征在于：分别将糙米、植物性添加营养组份用超微粉碎机干法粉碎至80目以上，精米湿法水磨成浆，并脱除部分水分，然后将它们按配方比例调配混合搅拌均匀，之后进行第一次蒸粉糊化，再进行米粉成型；之后进行第二次蒸煮糊化；最后进行米粉干燥。粉碎至80目以上则可使物料混合均匀，易于成型，米粉外表光洁，色泽均匀，断条率、碎粉率、汤汁沉淀物符合标准要求。精米湿法水磨成浆，并脱除部分水分，与传统的做法相同，当然，也可以采用干法制作。

植物性添加营养组分中的蔬菜类含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质及多种生理活性物质，在营养上与稻米有互补性，在色泽、风味方面可丰富传统米粉的花色品种；因此可以在产品中添加植物性添加营养组份为3～10％的蔬菜类干粉。

植物性添加营养组份中的豆类含有丰富的蛋白质、氨基酸和植物脂肪等多种营养物质，与稻米配合可使其在蛋白质、氨基酸和植物脂肪等营养方面得到互补；因此可以在产品中添加植物性添加营养组份为2％到8％的豆类干粉。

植物性添加营养组份中的藻类含有蛋白质、氨基酸、脂肪、膳食纤维、维生素、矿物质及多种生理活性物质，与稻米配合，可使其制成品在上述营养方面得到补充与加强，同时可使产品的色泽和风味方面得到改善；因此可以在产品中添加植物性添加营养份为0.5％至5％的藻类干粉。

为了保证原料中有较合理的直链淀粉与支链淀粉的比例，有利于产品的成型，可以在产品中添加植物性添加营养组份为1％至5％的食用淀粉类。

本发明产品的上述制法可以这样完善：超微粉碎机干法粉碎至100至150目，第一次蒸煮糊化时原料混合物的含水量为35～42％，直链淀粉与支链淀粉的比例为15～25％比85～75％。粉碎越细，越有利于原料的均匀混合与淀粉的糊化，保证产品均匀、细腻，不断条。含水量为35～42％可以保证淀粉的适度糊化，以利于产品的成型。直链淀粉与支链淀粉的比例为15～25％比85～75％，有利于产品的成型，减少断条。

上述方法还可以这样完善：第一次蒸煮糊化的蒸汽压力0.3-0.6Mpa，时间10～15分钟，糊化度达75～85％，以便于物料传送和挤压成型；第二次蒸煮糊化的蒸汽压力0.10～0.30Mpa，时间4～8分钟，淀粉糊化度95～100％，保证产品充分糊化。

上述方法还可以这样完善：米粉干燥前期采取较高温度60℃～70℃，处理20～40分钟，干制中后期温度逐渐降至45℃～60℃，处理1～3小时，可使米粉均匀干燥，防止表面结壳和断条。

实施方案：

实施例一：胡萝卜型健康营养米粉

产品组成成分：总量为100千克。其中，糙米40千克，精米40千克，胡萝卜8千克，大豆5千克，薯类淀粉或玉米淀粉适量，其余为水。

工艺流程：

胡萝卜→清洗→切分→热烫→干制→微粉碎→胡萝卜粉

糙米+大豆→去杂→风选除尘→微粉碎→筛分→↓

大米→浸泡→洗米→除砂→滤水、润米→粉碎磨浆→过筛→脱水→配料→搅拌初蒸→挤片→挤丝→成型→复蒸→切块→烘干→冷却→包装→成品

操作要点：分别将糙米、脱水胡萝卜、大豆用超微粉碎机粉碎至100目；精米经清洗、浸泡湿法磨浆，经真空脱水转筒脱水；然后按比例将其混合，并根据糙米和精米的直链淀粉与支锭淀粉的含量，通过添加适量的玉米淀粉或薯类淀粉或选用不同直链淀粉和支链淀粉含量的稻米调整其直链淀粉与支链淀粉的比例为15～25/85～75；然后调整其水分含量至35％～42％，之后进行第一次蒸煮糊化(蒸汽压力：0.3～0.6MPa、时间：10～15分钟、糊化度：75～85％)，再进行米粉挤丝成型；之后，进行第二次蒸煮糊化(蒸汽压力：0.1～03MPa、时间：4～8分钟、糊化度：95～100％)；最后进行米粉干燥，前期60℃～70℃，20～40分钟，中后期45℃～60℃，1～3小时，干燥至水分含量达10％以下则可。

产品的质量指标：

①感观指标：外观：表面光滑，粗细均匀，排列整齐，无糊面孖条，形状美观；色泽：呈橙黄色，油润透明，无返生现象，无明显糠皮斑点；气味：具有正常大米的固有气味及风味，兼有胡萝卜的清香，无异味；口感：具有天然大米和胡萝卜的复合香味，有爽滑感，不沾牙，不夹生，无牙碜。

②理化指标：水分≤14％；碎粉率≤5％；断条率≤10％；汤汁沉淀物≤0.15ml/g。

③卫生指标：二氧化硫残留量(mg/kg)≤15；酸度(0.01N碱液ml/10g)≤4；铅(以Pb计，mg/kg)≤0.1；砷(以As计，mg/kg)≤0.5；铜(以Cu计，mg/kg)≤10；细菌总数(出厂，个/g)≤750；细菌总数(销售，个/g)≤1000；大肠菌群(MPN/100g)≤30；致病菌(指肠道致病菌及致病性霉菌)不得检出。

产品的营养成分：

①产品的主要营养成分：胡萝卜营养排粉每100g产品含水分9.54g，蛋白质9.63g，脂肪1.20g，碳水化合物81.22g，灰分0.34g。

②产品的氨基酸含量：胡萝卜营养排粉每100g产品含天冬氨酸799.14mg，谷氨酸1805.51mg，丝氨酸572.09mg，甘氨酸430.63mg，组氨酸297.07mg，精氨酸592.12mg，苏氨酸550.09mg，丙氨酸504.01mg，脯氨酸493.30mg，酪氨酸343.10mg，缬氨酸439.57mg，蛋氨酸58.32mg，半胱氨酸32.84mg，异亮氨酸306.01mg，亮氨酸624.27mg，苯丙氨酸344.00mg，赖氨酸145.41mg。

③产品的矿质元素和维生素含量：胡萝卜营养排粉每kg产品含P2356.6mg，Ca600.2mg，Fe16.1mg，Zn18.81mg，Se0.022mg；每100g产品含硫胺素0.13mg，核黄素0.06mg，尼克酸1.07mg，胡萝卜素0.05mg，维生素E0.06mg。

实施例二：南瓜型健康营养米粉

产品组成成分：总量为100千克。其中，糙米40千克，精米40千克，南瓜卜8千克，大豆5千克，薯类淀粉或玉米淀粉适量，其余为水。

工艺流程：

南瓜→去皮→切分→去瓤→切丝→热烫→干制→微粉碎→南瓜粉

糙米+大豆→去杂→风选除尘→干粉碎→筛分→↓

大米→浸泡→洗米→除砂→滤水、润米→粉碎磨浆→过筛→脱水→配料→搅拌初蒸→挤片→挤丝→成型→复蒸→切块→烘干→冷却→包装→成品

操作要点：分别将糙米、脱水南瓜、大豆用超微粉碎机粉碎至100目；精米经清洗、浸泡湿法磨浆，经真空脱水转筒脱水；然后按比例将其混合，并根据糙米和精米的直链淀粉与支锭淀粉的含量，通过添加适量的玉米淀粉或薯类淀粉或选用不同直链淀粉和支链淀粉含量的稻米调整其直链淀粉与支链淀粉的比例为15～25/85～75；然后调整其水分含量至35％～42％，之后进行第一次蒸煮糊化(蒸汽压力：0.3～0.6MPa、时间：10～15分钟、糊化度：75～85％)，再进行米粉挤丝成型；之后，进行第二次蒸煮糊化(蒸汽压力：0.1～0.3MPa、时间：4～8分钟、糊化度：95～100％)；最后进行米粉干燥，前期60℃～70℃，20～40分钟，中后期45℃～60℃，1～3小时，干燥至水分含量达10％以下则可。

产品的质量指标：

①感观指标：外观：表面光滑，粗细均匀，排列整齐，无糊面孖条，形状美观；色泽：浅黄色或黄色，油润透明，无返生现象，无明显糠皮斑点；气味：具有正常大米的固有气味及风味，兼有南瓜的清香，无异味；口感：具有天然大米和南瓜的复合香味，有爽滑感，不沾牙，不夹生，无牙碜。

②理化指标：水分≤14％；碎粉率≤5％；断条率≤10％；汤汁沉淀物≤0.15ml/g。

③卫生指标：二氧化硫残留量(mg/kg)≤15；酸度(0.01N碱液ml/10g)≤4；铅(以Pb计，mg/kg)≤0.1；砷(以As计，mg/kg)≤0.5；铜(以Cu计，mg/kg)≤10；细菌总数(出厂，个/g)≤750；细菌总数(销售，个/g)≤1000；大肠菌群(MPN/100g)≤30；致病菌(指肠道致病菌及致病性霉菌)不得检出。

产品的营养成分：

①产品的主要营养成分：南瓜营养排粉每100g产品含水分9.76g，蛋白质9.72g，脂肪1.11g，碳水化合物81.60g，灰分0.33g。

②产品的氨基酸含量：胡萝卜营养排粉每100g产品含天冬氨酸780.77mg，谷氨酸1732.28mg，丝氨酸529.99mg，甘氨酸396.21mg，组氨酸298.17mg，精氨酸633.93mg，苏氨酸529.01mg，丙氨酸494.30mg，脯氨酸486.27mg，酪氨酸363.08mg，缬氨酸441.36mg，蛋氨酸60.21mg，半胱氨酸36.43mg，异亮氨酸321.64mg，亮氨酸639.41mg，苯丙氨酸365.27mg，赖氨酸166.88mg。

③产品的矿质元素和维生素含量：胡萝卜营养排粉每kg产品含P3572.5mg，Ca815.4mg，Fe15.9mg，Zn10.8mg，Se0.014mg；每100g产品含硫胺素0.12mg，核黄素0.05mg，尼克酸1.30mg，胡萝卜素0.07mg，维生素E0.12mg。

实施例三：绿藻型健康营养米粉

产品组成成分：总量为100千克。其中，糙米44千克，精米44千克，豆粉5千克，绿藻1千克，薯类淀粉或玉米淀粉适量，其余为水。

工艺流程：

绿藻→收集→清洗除杂→滤水→干燥→微粉碎→绿藻粉

糙米+大豆→去杂→风选除尘→干粉碎→筛分→↓

大米→去石→清洗浸泡→水米分离→磨浆→过筛→脱水→配料→搅拌初蒸→挤片→挤丝→成型→复蒸→切块→烘干→冷却→包装→成品

操作要点：分别将糙米、绿藻、大豆用超微粉碎机粉碎至100目；精米经清洗、浸泡湿法磨浆，经真空脱水转筒脱水；然后按比例将其混合，并根据糙米和精米的直链淀粉与支锭淀粉的含量，通过添加适量的玉米淀粉或薯类淀粉或选用不同直链淀粉和支链淀粉含量的稻米调整其直链淀粉与支链淀粉的比例为15～25/85～75；然后调整其水分含量至35％～42％，之后进行第一次蒸煮糊化(蒸气压力：0.3～0.6MPa、时间：10～15分钟、糊化度：75～85％)，再进行米粉挤丝成型；之后，进行第二次蒸煮糊化(蒸汽压力：0.1～0.3MPa、时间：4～8分钟、糊化度：95～100％)；最后进行米粉干燥，前期60℃～70℃，20～40分钟，中后期45℃～60℃，1～3小时，干燥至水分含量达10％以下则可。

产品的质量指标：

①感观指标：外观：表面光滑，粗细均匀，排列整齐，无糊面孖条，形状美观；色泽：呈浅绿色或绿色，油润透明，无返生现象，无明显糠皮斑点；气味：具有正常大米的固有气味及风味，兼有绿藻的清香，无异味；口感：具有天然大米和绿藻的复合香味，有爽滑感，不沾牙，不夹生，无牙碜。

②理化指标：水分≤14％；碎粉率≤5％；断条率≤10％；汤汁沉淀物≤0.15ml/g。

③卫生指标：二氧化硫残留量(mg/kg)≤15；酸度(0.01N碱液ml/10g)≤4；铅(以Pb计，mg/kg)≤0.1；砷(以As计，mg/kg)≤0.5；铜(以Cu计，mg/kg)≤10；细菌总数(出厂，个/g)≤750；细菌总数(销售，个/g)≤1000；大肠菌群(MPN/100g)≤30；致病菌(指肠道致病菌及致病性霉菌)不得检出。

产品的营养成分：

①产品的主要营养成分：绿藻营养排粉每100g产品含水分9.23g，蛋白质10.20g，脂肪1.30g，碳水化合物80.93g，灰分0.37g。

②产品的氨基酸含量：绿藻营养排粉每100g产品含天冬氨酸740.37mg，谷氨酸1864.91mg，丝氨酸571.32mg，甘氨酸435.17mg，组氨酸278.84mg，精氨酸606.12mg，苏氨酸539.65mg，丙氨酸516.65mg，脯氨酸531.44mg，酪氨酸348.56mg，缬氨酸467.58mg，蛋氨酸52.76mg，半胱氨酸27.51mg，异亮氨酸326.90mg，亮氨酸672.69mg，苯丙氨酸369.50mg，赖氨酸156.55mg。

③产品的矿质元素和维生素含量：胡萝卜营养排粉每kg产品含P2042.0mg，Ca484.8mg，Fe21.1mg，Zn10.26mg，Se0.039mg；每100g产品含硫胺素0.09mg，核黄素0.13mg，尼克酸1.23mg，胡萝卜素0.08mg，维生素E0.18mg。

Claims (4)

1、一种营养健康米粉的制造方法，其特征在于：分别将糙米、植物性添加营养组份用干法粉碎至80目以上；精米制成粉；然后，将它们混合搅拌，进行第一次蒸煮糊化，再进行米粉成型；之后，进行第二次蒸煮糊化；最后进行米粉干燥。

2、根据权利要求1所述的营养健康米粉的制造方法，其特征在于：糙米、植物性添加营养组份用超微粉碎干法粉碎至100至150目，第一次蒸煮糊化时，糙米、精米、植物性添加营养组份混合物的含水量为35至42％，糙米、精米、植物性添加营养组份混合物中的直链淀粉与支链淀粉的比例为15～25比85～75。

3、根据权利要求1或2所述的营养健康米粉的制造方法，其特征在于：第一次蒸煮糊化的压力为0.3～0.6Mpa，时间为10～15分钟，淀粉糊化度达75～85％；第二次蒸煮糊化的压力为0.1～0.3Mpa，时间为4～8分钟，淀粉糊化度95～100％。

4、根据权利要求1或2所述的营养健康米粉的制造方法，其特征在于：米粉干燥采取先高温处理，60℃～70℃，20～40分钟；然后，中温处理，45℃～60℃，1～3小时。