CN105146562A

CN105146562A - 一种中国对虾调理食品及加工方法

Info

Publication number: CN105146562A
Application number: CN201510400803.0A
Authority: CN
Inventors: 李海波
Original assignee: Zhejiang International Maritime College
Current assignee: Zhejiang International Maritime College
Priority date: 2015-07-10
Filing date: 2015-07-10
Publication date: 2015-12-16

Abstract

本发明公开了一种中国对虾调理食品及加工方法，解决了传统虾类调理食品制作工艺简单、口味与营养单一的问题，且能够延长产品的保质期。其特征是该调理食品含有以下成分：中国对虾、鸡肉、淀粉、山药味精、食盐、葱姜汁、白糖、食用油、胡椒粉、洋葱、料酒、虾青素和维生素C，并通过中国对虾清洗、灭菌、制糜、混合调味、成型、浆料配制、挂浆、包装灭菌及速冻等步骤制成。本发明的工艺制备方法还可以广泛用于其它虾类调理食品的制作。

Description

一种中国对虾调理食品及加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种中国对虾调理食品及加工方法。

背景技术

中国对虾又名中国明对虾，广泛分布于我国南北方沿海地区。红虾含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，而且无腥味和骨刺。同时含有丰富的矿物质，富含碘质，对人类的健康极有裨益；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管***，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。

中国专利公布号CN104351756A，公布日2015年2月18日，公布了一种红虾调理食品及其制备方法，该工艺解决了传统虾类调理食品制作工艺简单、加工耗时长、营养物质大量流失的技术难题，且能够延长产品的保质期，该发明同时提供了其制备方法，可以广泛用于虾类调理食品的制作。但是该发明中在整个加工过程中只有一次灭菌处理工艺，难以保证成品中安全无菌。而且灭菌工艺为次氯酸钠消毒处理，次氯酸钠处理会存在处理后半成品中游离氯残留的问题，游离氯残留可能会引起重大食品安全问题。

发明内容

本发明是为了克服现有中国对虾调理食品中所存在的上述不足，提供了一种配伍合理，营养均衡，绿色健康，口味丰富的中国对虾调理食品。

本发明还提供了一种中国对虾调理食品的加工方法，该方法加工工艺简单，既能保证中国对虾调理食品的色泽与口感，同时还能保持原有营养成分不流失。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种中国对虾调理食品，其特征在于，所述中国对虾调理食品由以下质量百分比的原料制成：主料77～82%，调味料5～10%，添加剂1～3%，余量为辅料，其中所述的主料由以下质量百分比的组分组成：中国对虾肉糜70～80%，鸡肉糜20～30%，所述辅料由以下质量百分比的组分组成：淀粉60～70%，山药30～40%，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：味精4～8%，食盐6～10%，葱姜汁4～10%，白糖5～7%，食用油15～25%，胡椒粉1～5%，洋葱15～20%，余量为料酒，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：虾青素50～60%，维生素C40～50%。本发明中的对虾以肉糜的形式添加到旅游食品中，使本旅游食品吃起来口感细腻；本发明中添加有鸡肉糜，鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质的含量颇多，蛋白质最高的肉类之一，鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，因此添加鸡肉后不仅丰富了口感，也使营养更加均衡；本发明中添加了适量的山药作为辅料，既可以均衡营养，而且山药的添加可以是原有肉糜更加脆爽，增加该调理食品的口感；另外本发明中还添加了虾青素和维生素C，虾青素一方面可以起到增色的作用，使加工后的肉糜能呈现良好的色泽，不仅不会对人体产生危害，反而具有抗氧化、抗衰老等作用。

所述红虾旅游食品通过以下加工方法制得：

（一）鸡肉糜制备：将鸡肉在40～60℃的水中洗净沥干后搅成鸡肉糜。

（二）辅料准备：将萝卜清洗沥干后剁碎，剁碎后与淀粉混合，搅拌均匀。

（三）浆料准备：将蛋液、果汁和面包糠按比例混合均匀，浆料中各组分质量百分比为：蛋液20～30%，果汁10～20%，余量为面包糠。浆料中添加适当的果汁可以提高本对虾调理食品的口感与香味，添加不同种类的果汁还可以制成各种风味不同的对虾调理食品，丰富产品种类。

（四）中国对虾肉糜制备：中国对虾肉糜制备包括以下步骤：

（1）清洗：将中国对虾去头尾去脚去除内脏后，将中国对虾与清洗剂按1：1～2的质量比混合搅拌清洗，清洗5～10分钟后，用流动清水冲洗干净后取出沥干，所述清洗剂由以下质量百分比的组分组成：氯化钠10～15%、碳酸氢钠5～10%、氯化钙4～8%、余量为蛭石粉。对虾等虾类为节肢动物，腹部分成众多节，节之间的部位易藏有一些泥沙、藻类等污垢，可能还含有致病微生物，用清洗剂进行搅拌清洗可以充分去除对虾腹部这些部位中的污垢，另外清洗剂中的蛭石具有较强的吸附能力，可以吸附这些部位的有害物质，增强清洗剂的去污除垢能力。

（2）灭菌：将清洗沥干后的对虾，在半导体光催化灭菌器中灭菌处理20～30分钟。半导体光催化灭菌是一种新型的灭菌技术，其利用TiO₂或ZnO₂等半导体材料在太阳光中紫外线的作用下，产生光生电子或光生空穴，光生电子或光生空穴再与水或水中的溶解氧反应，形成活性氧自由基。活性氧自由基与细胞壁、细胞膜或细胞内的组成成分发生生化反应，破坏细胞壁、细胞膜，从而杀死有害微生物，起到灭菌的作用。半导体光催化灭菌过程中不产生对人体有危害的游离氯、臭氧和过氧化氢等物质，安全高效。

（3）制糜：将清洗灭菌完的带壳中国对虾搅成虾肉糜。

（五）混合调味：将主料、辅料、调味剂、添加剂按上述配比混合后搅拌均匀，得到馅料。

（六）成型：将馅料按每片30～50g，压制成5～10mm厚的对虾片。把馅料制成5～10mm的片装，厚度适中，更容易后期熟制，虾糜片既适合烤制也适合油炸。

（七）挂浆：将成型后的对虾片与浆料按1~4:1混合均匀，得到挂浆对虾片。

（八）包装灭菌：进行塑料膜真空包装，包装后在紫外环境下灭菌处理30～40分钟，便得到中国对虾调理食品。采用紫外线灭菌，简单方便，灭菌效果好，且不会破坏对虾调理食品中的营养物质。

（九）速冻：将包装灭菌后的中国对虾调理食品放入速冻机速冻，成品中心温度保持在-18℃以下。

作为优选，辅料中添加的淀粉为小麦淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉中的一种或多种。

作为优选，浆料中添加的果汁为苹果汁、柠檬汁、芒果汁、橙汁中的一种或多种混合果汁。

作为优选，主料中添加到鸡肉为鸡腿肉。鸡腿肉是鸡肉中含铁量最高的一部分，选用鸡腿肉可以丰富本对虾调理食品的营养成分。

作为优选，清洗剂中添加的蛭石粉为200目的膨胀蛭石粉。

作为优选，包装用的塑料膜为PVC或PVDC材质。

因此，本发明具有以下有益效果：

（1）配伍合理，营养丰富且均衡，不添加任何对人体有害的食品添加剂，绿色健康；

（2）口味丰富，口感及色泽诱人；

（3）加工方法简单，易于操作，既保证中国对虾调理食品的口感与色泽，又保持营养成分不流失。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1

（一）鸡肉糜制备：将鸡肉在40℃的水中洗净沥干后搅成鸡肉糜。

（二）辅料准备：将萝卜清洗沥干后剁碎，剁碎后与淀粉混合，搅拌均匀，辅料中各组分的具体配比如表1所示。

（三）浆料准备：将蛋液、果汁和面包糠按配比混合均匀，浆料中各组分的具体配比如表2所示。

（1）清洗：将中国对虾去头尾去脚去除内脏后，将中国对虾与清洗剂按1：1的质量比混合搅拌清洗，清洗5分钟后，用流动清水冲洗干净后取出沥干，所述清洗剂由以下质量百分比的组分组成：氯化钠10%、碳酸氢钠5%、氯化钙4%、蛭石粉81%；

（2）灭菌：将清洗沥干后的对虾，在半导体光催化灭菌器中灭菌处理20分钟；

（3）制糜：将清洗灭菌完的带壳中国对虾搅成虾肉糜。

（五）混合调味：将制备好的中国对虾肉糜和鸡肉糜按配比混合均匀得到主料，主料中各组分的具体配比如表3所示；将调味料中各配料按配比混合均匀得到调味料，调味料中各组分的具体配比如表4所示；将添加剂中各配料按配比混合均匀得到添加剂，添加剂中各组分的具体配比如表5所示。将主料、辅料、调味剂及添加剂分别按82%、12%、5%、1%的配比混合后搅拌均匀，得到混合馅料。

（六）成型：将馅料按每片30g，压制成5mm厚的对虾片。

（七）挂浆：将成型后的对虾片与浆料按1:1混合均匀，得到挂浆对虾片。

（八）包装灭菌：进行塑料膜真空包装，包装后在紫外环境下灭菌处理30分钟，便得到中国对虾调理食品。

实施例2

（一）鸡肉糜制备：将鸡肉在50℃的水中洗净沥干后搅成鸡肉糜。

（1）清洗：将中国对虾去头尾去脚去除内脏后，将中国对虾与清洗剂按1：1.5的质量比混合搅拌清洗，清洗8分钟后，用流动清水冲洗干净后取出沥干，所述清洗剂由以下质量百分比的组分组成：氯化钠13%、碳酸氢钠7%、氯化钙6%、蛭石粉74%；

（2）灭菌：将清洗沥干后的对虾，在半导体光催化灭菌器中灭菌处理25分钟；

（3）制糜：将清洗灭菌完的带壳中国对虾搅成虾肉糜。

（五）混合调味：将制备好的中国对虾肉糜和鸡肉糜按配比混合均匀得到主料，主料中各组分的具体配比如表3所示；将调味料中各配料按配比混合均匀得到调味料，调味料中各组分的具体配比如表4所示；将添加剂中各配料按配比混合均匀得到添加剂，添加剂中各组分的具体配比如表5所示。将主料、辅料、调味剂及添加剂分别按80%、11%、7%、2%的配比混合后搅拌均匀，得到混合馅料。

（六）成型：将馅料按每片40g，压制成7mm厚的对虾片。

（七）挂浆：将成型后的对虾片与浆料按2.5:1混合均匀，得到挂浆对虾片。

（八）包装灭菌：进行塑料膜真空包装，包装后在紫外环境下灭菌处理35分钟，便得到中国对虾调理食品。

实施例3

（一）鸡肉糜制备：将鸡肉在60℃的水中洗净沥干后搅成鸡肉糜。

（1）清洗：将中国对虾去头尾去脚去除内脏后，将中国对虾与清洗剂按1：2的质量比混合搅拌清洗，清洗10分钟后，用流动清水冲洗干净后取出沥干，所述清洗剂由以下质量百分比的组分组成：氯化钠15%、碳酸氢钠10%、氯化钙8%、蛭石粉67%；

（2）灭菌：将清洗沥干后的对虾，在半导体光催化灭菌器中灭菌处理30分钟；

（3）制糜：将清洗灭菌完的带壳中国对虾搅成虾肉糜。

（五）混合调味：将制备好的中国对虾肉糜和鸡肉糜按配比混合均匀得到主料，主料中各组分的具体配比如表3所示；将调味料中各配料按配比混合均匀得到调味料，调味料中各组分的具体配比如表4所示；将添加剂中各配料按配比混合均匀得到添加剂，添加剂中各组分的具体配比如表5所示。将主料、辅料、调味剂及添加剂分别按77%、10%、10%、3%的配比混合后搅拌均匀，得到混合馅料。

（六）成型：将馅料按每片50g，压制成10mm厚的对虾片。

（七）挂浆：将成型后的对虾片与浆料按4:1混合均匀，得到挂浆对虾片。

（八）包装灭菌：进行塑料膜真空包装，包装后在紫外环境下灭菌处理40分钟，便得到中国对虾调理食品。

表1各实施例中辅料的组成配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				淀粉	60%	65%	70%
山药	40%	35%	30%

表2各实施例中浆料的组成配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				蛋液	20%	25%	30%
果汁	10%	15%	20%
				面包糠	70%	60%	50%

表3各实施例中主料的组成配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				中国对虾肉糜	70%	75%	80%
鸡肉糜	30%	25%	20%

表4各实施例中调味料的组成配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				味精	4%	6%	8%
食盐	10%	8%	6%
				葱姜汁	4%	7%	10%
白糖	5%	6%	7%
				食用油	25	20	15
胡椒粉	1%	3%	5%
				洋葱	15%	17%	20%
料酒	36%	33%	29%

表5各实施例中添加剂的组成配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				虾青素	50%	55%	60%
维生素C	50%	45%	40%

通过本发明得到的中国对虾调理食品技术指标如下：

感官指标：外观光亮，组织紧密，富有弹性，无杂物，无气孔，咸甜适中，鲜香可口，具有对虾与水果的香味，无异味；

微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤10，大肠菌群（MPN/g）≤3，致病菌不得检出。

Claims

1.一种中国对虾调理食品，其特征在于，所述中国对虾调理食品由以下质量百分比的原料制成：主料77～82%，调味料5～10%，添加剂1～3%，余量为辅料，其中所述的主料由以下质量百分比的组分组成：中国对虾肉糜70～80%，鸡肉糜20～30%，所述辅料由以下质量百分比的组分组成：淀粉60～70%，山药30～40%，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：味精4～8%，食盐6～10%，葱姜汁4～10%，白糖5～7%，食用油15～25%，胡椒粉1～5%，洋葱15～20%，余量为料酒，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：虾青素50～60%，维生素C40～50%。

2.根据权利要求1所述的一种中国对虾调理食品，其特征在于：所述辅料中添加的淀粉为小麦淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种中国对虾调理食品，其特征在于：所述主料中添加的鸡肉为鸡腿肉。

4.一种权利要求1所述的中国对虾调理食品的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（一）鸡肉糜制备：将鸡肉在40～60℃的水中洗净沥干后搅成鸡肉糜；

（二）辅料准备：将萝卜清洗沥干后剁碎，剁碎后与淀粉混合，搅拌均匀；

（三）浆料准备：将蛋液、果汁和面包糠按比例均匀混合，浆料中各组分质量百分比为：蛋液20～30%，果汁10～20%，余量为面包糠；

（1）清洗：将中国对虾去头尾去脚去除内脏后，将中国对虾与清洗剂按1：1～2的质量比混合搅拌清洗，清洗5～10分钟后，用流动清水冲洗干净后取出沥干，所述清洗剂由以下质量百分比的组分组成：氯化钠10～15%、碳酸氢钠5～10%、氯化钙4～8%、余量为蛭石粉；

（2）灭菌：将清洗沥干后的对虾，在半导体光催化灭菌器中灭菌处理20～30分钟；

（3）制糜：将清洗灭菌完的带壳中国对虾搅成虾肉糜；

（五）混合调味：将主料、辅料、调味剂、添加剂按上述配比混合后搅拌均匀，得到馅料；

（六）成型：将馅料按每片30～50g，压制成5～10mm厚的对虾片；

（七）挂浆：将成型后的对虾片与浆料按1~4:1混合均匀，得到挂浆对虾片；

（八）包装灭菌：进行塑料膜真空包装，包装后在紫外环境下灭菌处理30～40分钟，便得到中国对虾调理食品；

5.根据权利要求4所述的一种中国对虾调理食品，其特征在于：所述浆料中添加的果汁为苹果汁、柠檬汁、芒果汁、橙汁中的一种或多种混合果汁。

6.根据权利要求4所述的一种中国对虾调理食品，其特征在于：所述清洗剂中添加的蛭石粉为200目的膨胀蛭石粉。

7.根据权利要求4所述的一种中国对虾调理食品，其特征在于：所述包装用的塑料膜为PVC或PVDC材质。