CN1276171A - 制造粘米系列食品的工艺及方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域,具体讲是提供一种制造粘米系列食品的工艺及方法,本发明的工艺包括以下各步:1.备料(主料准备、液体辅料准备、固体辅料准备);2.调配(将备好的主料、液体辅料和固体辅料按比例混合拌匀);3.包装密封;4.蒸煮熟化;5.成品,根据本发明的工艺和方法可以大规模加工出数不胜数、风味各异、便于长期保存、食用方便的粘米系列制品,丰富粘米食品市场。

Description

制造粘米系列食品的工艺及方法

本发明属于食品加工领域，具体讲是关于制造粘米系列食品的工艺及方法。目前市场上有许多粘米制品，其中粽子、年糕是人们喜欢食用的传统食品，有着数千年的历史。本发明的目的在于运用现有技术，对原有的传统粽子和年糕制作进行改进，以提供制作方便、便于大规模生产、可长期保存、风味多样的粽子和年糕类制品，以满足人们的广泛需要。

本发明制造粘米系列食品的工艺为：1.备料(主料准备、液体辅料准备、固体辅料准备)；2.调配(将主料、液体辅料、固体辅料按比例混合拌匀)；3.包装密封；4.蒸煮熟化；5.成品。

主料包括黑、白粘米(江米、糯米)、黄粘米(黄米)、普通大米和小米的全米、碎米、米粉。

主料准备包括上述主料的挑选、浸泡和粉料的制备。

液体辅料包括水、奶、水果汁、蔬菜汁、提取液(粽叶、荷叶、茶叶等风味物的水提取液)，以及上述液体加入味精、香精、糖、食盐、酒、醋、酱油和其他甜味剂、酸味剂、鲜味剂及食用油及其几种液体的混合物。液体辅料准备是指上述液体的制备。

固体辅料是指一切可食用的农副产品及其制成品中的固态物，包括水果、蔬菜的粒、丁、泥，畜禽、水产的肉、肉末、肉馅，禽蛋及豆类制品，果干、果脯、果酱等。固体辅料准备是指上述固体材料的挑选和初加工。

调配是指将准备好的主料及辅料按配方进行调配。固体辅料在主料中的分布分为无规则分散和有规则分布，如：成条、成片和成馅状分布。有规则分布可在包装时进行。

包装密封是指将调配好的物料装入耐蒸煮的包装材料中，密封办法可以热封，也可以用绳或金属环扎封。为了使内容物减少与包装物的粘连，可于装料前在相应部位涂上一层可食用油，但应避免热封处内壁沾上油或物料，以免影响密封效果。

加热蒸煮是指将包装密封好的制品在100℃以上进行蒸煮熟化。

成品：将熟化后的制品擦干袋外的水分，贴上标签，即为成品。

以下结合实施例说明加工方法。例一

1.主料准备：

a.将优质江米、黄米、普通大米及小米的全米或碎米经淘洗后用清水浸泡2小时

以上。

b.将优质江米、黄米、普通大米及小米经淘洗后用清水浸泡24小时，采用水磨

法磨成粉浆，吊滤除去多余水分，干燥后得到水磨粘米干粉；

c.将优质江米、黄米、普通大米及小米去除沙子和杂质后，干磨制得主料米粉。

2.液体辅料准备：

制粽叶提取液：将粽叶(竹叶或芦苇叶)洗净打浆，加入30～100倍量的水，煮沸30分钟，过滤所得滤液加入30％白糖即为粽叶提取液。用同样方法可制取荷叶茶叶等物料的提取液。

3.固体辅料准备：

a.将红枣经挑选，去除劣质枣，经清洗后用清水浸泡，泡软后去除枣核待用；

b.将红小豆经挑选去杂去劣，淘洗去泥沙，于锅中加清水煮熟煮胀，捞出待用。

4.调配：

a.将1中a所得江米100Kg，加3中a所得红枣10Kg，b所得红小豆20Kg，加白糖

10Kg，混合均匀；

b.将1中b或c制得的江米粉100Kg，3中a所得红枣20Kg，b所得红小豆

20Kg，混匀后再加2中所得粽叶提取液80Kg、白糖10Kg，调拌均匀。

5.包装密封：

a.耐蒸煮包装材料的准备：在包装用膜或袋的相应部位涂上一薄层食用油；

b.将调配好的4a料50g装入包装袋中，每袋再加入25g粽叶提取液，真空包装

热封袋口；

c.将调配好的4b料50g置于包装膜中央，用膜将料包紧，用绳或金属环扎紧，

勿使漏气。也可结合采用真空包装法进行密封。

6.蒸煮熟化：

将密封好的制品分别通过蒸或煮的办法加热至熟(约1小时左右)。

7.将蒸或煮熟的制品取出冷却，擦干袋外水分，贴上标签，即得成品。

注：用此法所得成品具有传统粽子香味，若用荷叶提取液或茶叶提取液取而代之，则可生产出具有荷叶或茶叶香味的制品。例二

1.主料准备同例一。

2.液体辅料准备：

100Kg牛奶加入20Kg白糖，再加入0.1Kg牛奶香精，混匀待用。

3.固体辅料准备：

a.白芝麻去除杂质后于锅中小火炒熟；

b.花生仁、核桃仁先浸泡去皮后烘干，于油中炸熟，剁成黄豆大小的粒。

4.调配：

a.浸泡好的江米50Kg，黄米50Kg，加入炒芝麻5Kg，花生仁粒10Kg，核桃仁粒10Kg，

调拌均匀；

b.取江米粉50Kg，黄米粉50Kg，加入炒芝麻5Kg，花生仁粒20Kg，核桃仁粒

10Kg，加入上述牛奶液90Kg，调拌均匀。

5.包装密封：

材料准备及包装办法与例一基本一致，只是在包装a料时每50g料袋中加入的是25g牛奶液。

6、7两步方法完全同例一，此不赘述。

注：此法制得的制品具有传统粽子和年糕的口感，又有炒芝麻、花生、核桃仁的香味，并且具有新鲜的甜奶香味。同样，以苹果汁、椰子汁、橘子汁、菠萝汁等水果汁，以及藕汁、芹菜汁、白菜汁、冬瓜汁等蔬菜汁加糖加相应的水果香精，取代本例中的牛奶，则可制出一系列果味粘米制品和蔬菜味的制品。例三

1.主料准备同例一。

2.液体辅料准备同例一、例二。

3.固体辅料准备：

豆沙馅准备：红小豆经去杂去劣后淘洗去泥沙，将此红小豆于锅中加清水煮至开花，捞出捣烂成泥状，加入一定量白糖，制成馅备用。

4.调配：

a.取泡好的江米100Kg，加入泡好的普通大米30Kg，拌匀待用；

b.取江米粉100Kg，加普通大米粉30Kg，拌匀后加入上述粽叶提取液104Kg，调拌均

匀待用。

5.包装密封：

a.取20g泡好的江米装入准备好的袋中，填实，于中央按一坑，坑中加入15g豆

沙馅，上面再加入江米料15g，加入20g粽叶提取液，真空密封；

b.取4b准备好的面团35g，包进15g豆沙馅，装入已准备好的蒸煮袋中，压实，

真空包装。

6、7与上述各例相同，此略去。

注：此例为带馅食品，馅可以是各种各样的，如：枣泥馅、水果馅、果酱馅、禽畜肉馅、海鲜馅、蔬菜馅等。制法同日常所用，无特殊之处，在此不予赘述。液体辅料除上述提及的外，亦可花样多多，因此，所制出食品的风味亦可数不胜数。例四

1.主料准备同以上各例。

2.液体辅料准备同以上各例。

3.固体辅料准备：

炒六丁的准备：鸡肉丁(黄豆般大小，下同)、虾仁丁、鲜笋丁、腊肉丁、火腿丁、水发香菇丁各10Kg，色拉油2Kg，香油1Kg，葱末、姜末各0.5Kg，味精100g，酱油2Kg，食盐2Kg；将色拉油下锅烧至八成热下葱末、姜末，煸炒出香味后将上述六丁加入，大火炒熟，再加入味精、食盐、酱油翻炒，加入香油，再翻炒片刻出锅待用。

4.调配：

a.取泡好的江米80Kg，加入上述炒六丁30Kg，调拌均匀；

b.取江米粉60Kg，加入上述炒六丁30Kg，再加入粽子提取液48Kg，调拌均匀。

5.包装密封：

a.将50g 4a料装入准备好的蒸煮袋中，加入25g荷叶提取液，真空包装密封；

b.将50g 4b料装入准备好的蒸煮袋中，压实，真空密封。

6、7同以上各例，此略去。

注：此例制品甜、咸、鲜、香、粘，还有粽子的特殊香味。固体辅料无规则散布于粘料中，固体辅料或由一种材料或由几种材料组成，风味也可变化万千，再加上液体辅料的不同风味，其组合形式和相应的食品种类又可谓数不胜数。例五

1.主料准备同前各例。

2.液体辅料准备：

a.甜酒混合液制备(按重量百分比)：甜米酒20(或好白酒10)，白糖30，糖

桂花5，桂花香精0.25，余量为水。

b.牛奶、巧克力混合液制备(按重量百分比)：巧克力糖20，白糖20，巧克力香

精0.25，余量为牛奶。将上述各物(香精除外)加热混合均匀，香精待冷却后加

入。

3.固体辅料准备：

a.脯丁：将冬瓜脯、苹果脯、枣浦、樱桃铺、青梅脯各等量，分别切成黄豆大小的

丁，混匀；

b.炒五仁：将去皮干杏仁、干核桃仁、干花生仁、干腰果仁(以上均切成黄豆粒

大)，去皮白芝麻仁各等量，分别炒熟，然后混合均匀。

4.调配：

a.泡好的江米100Kg，加炒五仁20Kg，混合均匀；

b.江米粉100Kg加果脯丁20Kg，混合均匀后加甜酒混合液90Kg，混合均匀。

5.包装密封：

a.在准备好的包装袋中装入50g本例4a料，再加入25g牛奶巧克力混合液，真空

包装密封；

b.在准备好的包装袋中加入本例4b料50g，真空密封包装。

6、7与上例同，略去。例六

1.主料准备同例一。

2.液体辅料准备同以前各例。

3.固体辅料准备：

准备红烧猪肉：将猪五花肉切成蚕豆大小丁，按常规方法制成红烧肉待用。

4.调配：

a.取泡好的江米100Kg；

b.江米粉100Kg，加入粽叶提取液80Kg，混合均匀。

5.包装密封：

a.取上述4a中江米20g，加入准备好的蒸煮袋中，加入3～4块红烧肉，再加入15

g江米，盖在肉块上，再加入少量红烧肉汤汁和15g粽叶提取液，真空密封；

b.取35g上述4b面团包裹进4块红烧肉，装入准备好的蒸煮袋中，压实后真空包

装密封。

6、7与上述各例相同，此处略去。例七

1、2与上述各例同。

3.固体辅料准备：

a.番茄酱(买市售成品)；

b.菠菜糊制备：新鲜菠菜去根后洗净，于粉碎机中打成糊。

4.调配：

取江米粉100Kg，乳酸钙1Kg，混合均匀后再加入牛奶80Kg、白糖20Kg，和成白色面团；取江米粉100Kg，加入番茄酱20Kg、水70Kg、甜蜜素0.4Kg，和成红色面团；取江米粉100Kg，加入菠菜糊20Kg、荷叶提取液60Kg、白糖15Kg，和成绿色面团。

5.包装密封：

将上述三色面团分层装入已准备好的蒸煮袋中，每袋料重60Kg，再进行真空密封包装。

6、7两步同前例，略去。

Claims (7)

1.制造粘米系列食品的工艺和方法，其特征在于此系列食品是由下列工艺完成的：1)备料(主料准备、液体辅料准备、固体辅料准备)；2)调配(将备好的主料、液体辅料和固体辅料按比例混合拌匀)；3)包装密封；4)蒸煮熟化；5)成品。

2.根据权利要求1所述，其特征在于所说的主料包括黑、白粘米(江米、糯米)、黄粘米(黄米)、普通大米和小米的全米、碎米和米粉。其准备则是指上述米的挑选、洗涤、浸泡、粉碎及制成水磨米粉和干磨米粉。

3.根据权利要求1所述，其特征在于液体辅料包括水、奶、水果汁、蔬菜汁、提取液(粽叶、荷叶、茶叶等风味物的水提取液)，以及其中加入味精、香精、糖、食盐、酒、醋、酱油和其他甜味剂、酸味剂、鲜味剂及食用油及其几种液体的混合物。液体辅料准备是指这些液体的制备。

4.根据权利要求1所述，其特征在于固体辅料是指一切可食用的农副产品及其制成品。其准备是指对这些物品的挑选和初步加工。

5.根据权利要求1所述，其特征在于调配是指将主料、液体辅料和固体辅料按一定配方进行混合的加工过程。

6.根据权利要求1所述，其特征在于包装密封中的包装材料是耐蒸煮的能密封的模状材料和袋状材料。包装前先在接触物料的包装材料表面涂上一层食用油。包装可采用扎绳和扎环密封，也可采用热合密封。

7.根据权利要求1所述，其特征在于包装密封好的制品于100摄氏度以上的水中或蒸汽中进行加热熟化。