CN1268219C - 无杂菌酸奶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明无杂菌酸奶的制备方法属于酸奶加工工艺技术领域，特别是酸奶产品及其包装的无杂菌化工艺。解决了包装酸奶中无杂菌又有活乳酸菌的技术问题，本发明是将现有无菌灌装工艺拆分为原奶灭菌和无菌灌装两部分，并在这两部分设备的输液管(即输奶管)中间新连接一个有接种口的接种菌奶罐，将制备酸奶的接种工艺嵌合在拆分了的现有无菌奶生产线中，即在无菌室中，开启接种菌奶罐，放入乳酸菌搅拌均匀，经无菌通道进入无菌灌装设备，灌装成只有乳酸菌，没有杂菌的保质期可长达2-3个月的酸奶。优点是：本无杂菌酸奶在2-6℃条件下可保存2-3个月不变质，而现有技术提供的酸奶在2-6℃条件只能保存20天。

Description

无杂菌酸奶的制备方法
                        技术领域
本发明属于酸奶加工工艺技术领域，特别是酸奶产品包装的无杂菌化工艺。
                        背景技术
无菌液体灌装技术目前在国内乳品行业运用得十分广泛，它以瞬时超高温灭菌最大程度保持营养成分，和常温下内容物不含防腐剂保存数月之久的优越性使任何其它灌装技术无可比拟。酸奶是在灭菌奶中加入乳酸活菌发酵而成，因而这种活乳酸菌奶不能灭菌处理，从而不能直接用现有无菌液体(奶)灌装设备和工艺。由于活乳酸菌奶中的活乳酸菌对包装中的杂菌有抑制作用，所以现有的活乳酸菌奶在2-6℃能保持20天左右，能满足一般生产、消费的时间需求。但这限止了长距离、长时间运输、长时间储存，限止了大型奶品企业大量生产酸奶向全国各地营销。
现有技术的无菌奶生产工艺(图1)和设备只能生产出无菌奶品，酸奶是有菌奶品，原用现有无菌奶生产工艺和设备不适用。现有技术的酸奶生产工艺(图2)都在有菌环境中进行，不用无菌灌装，其2-6℃环境中保质期仅在20天以下，难以满足大型奶品企业生产、营销的需要。
                           发明内容
本发明的目的是提供一种可达2-3个月长时间保质储存的无杂菌酸奶的制备方法，解决包装酸奶中无杂菌又存有活乳酸菌的技术问题。
本发明(图3)是将现有无菌灌装工艺拆分为原奶灭菌和无菌灌装两部分，并在这两部分设备的输液管(即输奶管)中间新连接一个有接种口的接种菌奶罐，将生产酸奶的接种工艺嵌合在拆分了的现有无菌奶生产线中，即在无菌室中，开启接种菌奶罐，放入乳酸菌搅拌均匀，经无菌通道进入无菌灌装设备，灌装成只有乳酸菌，没有杂菌的保质期可长达2-3个月的酸奶。
无杂菌酸奶，该保质期长的酸奶是由适用于无菌灌装设备的软性包装和密封在该软性包装内的酸奶构成。软性包装的包装材料是纸塑铝箔复合材料或无菌塑料袋。所述的软性包装的外型结构是利乐砖、利乐枕、康美包、塑料袋的任何一种。所述的酸奶是灭菌原奶接种有乳酸菌的菌乳混合奶。这种菌乳混合奶在无菌环境中用无菌软性包装在无菌灌装设备进行包装、密封，使其在该包装中的酸奶只有乳酸菌而无杂菌。本无杂菌保质期长的酸奶在2-6℃境中保存2-3个月，仍能达到国家卫生标准：GB2746-1999标准。
接种在酸奶中的乳酸菌是有益菌----保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
上述的酸奶是指用原奶经过灭菌、接种乳酸菌、发酵等工艺制成的酸奶。
上述的包装材料是经过灭菌处理的包装材料。灭菌处理的方法是双氧水灭菌法。双氧水灭菌法是用30％-35％的食品级双氧水涂抹或浸泡包装材料，再用100-140℃的无菌热空气吹干包装材料，去除双氧水(即将双氧水加热分解成水和氧)，使待灌装的包装材料无双氧水残留，成为无菌包装材料；上述的包装材料是由纸塑铝箔复合材料或无菌塑料袋等。
本文所称的利乐砖是瑞典利乐公司(Tetra Pak)提供的似砖形的纸塑铝箔复合软包装，利乐枕是瑞典利乐公司(Tetra Pak)提供的枕头形状的纸塑铝箔复合软牲包装；康美包是瑞士SIG集团康美包有限公司提供的似砖形的纸塑铝箔复合软性包装。利乐砖、利乐枕、康美包的称呼是奶制品、饮料行业的通用称呼。本文所称的利乐砖、利乐枕、康美包也可不是利乐公司、康美包公司提供的，但材料和形状相似的软性包装。
无杂菌酸奶的制备方法(图3)，包括常规酸奶制备工艺中用无菌奶接种乳酸菌的工艺、常规无菌奶生产工艺中的包装材料无菌处理工艺、无菌包装工艺这三部分工艺的结合，就是将仅接种有乳酸菌而无杂菌的待乳酸菌发酵的奶，灌装在无菌包装中，使包装中的酸奶只含有乳酸菌，无杂菌，达到2-6℃可保藏2-3个月的目的，具体步骤如下：
(1)调配：将原奶、白糖加热混匀，加热温度80℃，加热时间5-10分钟获得调配奶；
(2)灭菌：瞬时超高温灭菌或高温灭菌，获得无菌奶；瞬时超高温灭菌是将调配奶置于130℃-137℃环境中，时间4-15秒；高温灭菌是将调配奶置于94--96℃环境中，时间5-6分钟；再降温至42-44℃待接种乳酸菌；
(3)接种乳酸菌：在无菌室中，打开有接种口的接种菌奶罐，放入乳酸菌，混合均匀，获得菌乳混合奶；
(4)包装材料无菌处理：用双氧水灭菌法，获得包装材料接触酸奶的表面无菌的无菌包装；
对包装材料的双氧水灭菌法是：用30％-35％的双氧水涂抹、浸泡包装材料，再用100-140℃的无菌热空气吹干包装材料，去除双氧水(即将双氧水加热分解成水和氧)，使待灌装的包装材料无双氧水残留，成为无菌包装材料；
(5)无菌灌装：将上述步骤获得的菌乳混合奶在无菌灌装设备中，用上述步骤获得的无菌包装进行灌包、密封，使其在该包装中的酸奶只有乳酸菌而无杂菌。
(6)发酵制备无杂菌酸奶：将上述步骤的待发酵无杂菌酸奶放置于0-40℃的自然环境5-8小时，制成无杂菌酸奶。再将本保质期长的酸奶放置在2-6℃下保存成为市场销售的无杂菌酸奶商品。
无杂菌酸奶制备方法采用的设备，包括原奶灭菌设备和无菌灌装设备，在连接原奶灭菌设备和无菌灌装的输液管中间，连接有有接种口的无菌奶罐，该有接种口的无菌奶罐设有一个开口，该开口还设有密封盖。在接种设备的无菌奶罐中还设有搅拌装置，当从开口中放入乳酸菌后，盖上密封盖，开启搅拌装置使放入的乳酸菌与无菌奶罐中的无菌原奶混合均匀，达到均匀发酵目的。
本发明的优点是：将接种有有益菌的奶用无菌包装材料在无菌环境中进行无菌灌装，获得只有接种菌而没有杂菌的无杂菌酸奶，本无杂菌酸奶在2-6℃条件下可保存2-3个月不变质，即可达到卫生食品使用。而现有技术提供的酸奶在2-6℃条件只能保存20天。
                       附图说明
图1现有技术的无菌奶生产工艺；
图2现有技术的酸奶生产工艺；
图3是本无杂菌酸奶的制备方法的主要工艺流程示意图。
                      具体实施方式
实施例1
无杂菌酸奶由适用于无菌灌装设备的软性包装和密封在该软性包装内的酸奶构成。酸奶是灭菌原奶接种有乳酸菌的菌乳混合奶，软性包装的包装材料是纸塑铝箔三种材料复合的利乐砖。
实施例2
无杂菌酸奶由适用于无菌灌装设备的软性包装和密封在该软性包装内的酸奶构成。酸奶是灭菌原奶接种有乳酸菌的菌乳混合奶，软性包装的包装材料是纸塑铝箔三种材料复合的利乐枕。
实施例3
无杂菌酸奶由适用于无菌灌装设备的软性包装和密封在该软性包装内的酸奶构成。酸奶是灭菌原奶接种有乳酸菌的菌乳混合奶，软性包装的包装材料是纸塑铝箔三种材料复合的康美包。
实施例4
无杂菌酸奶由适用于无菌灌装设备的软性包装和密封在该软性包装内的酸奶构成。酸奶是灭菌原奶接种有乳酸菌的菌乳混合奶，软性包装的包装材料是食品级复合塑料质无菌塑料袋。
实施例5
将现有无菌灌装设备拆分为原奶灭菌设备和无菌灌装设备两部分，并在这两部分设备的输液管(即输奶管)中间新连接一个有接种口的接种菌奶罐，将制备酸奶的接种工艺嵌合在拆分了的现有无菌奶生产线中，即在无菌室中，开启接种菌奶罐，放入乳酸菌搅拌均匀，经无菌灌装设备的无菌通道进入无菌灌装设备，灌装成只有乳酸菌，没有其它杂菌的酸奶，在2-6℃环境中的保质期可长达2-3个月。具体步骤如下：
(1)调配：将原奶、白糖加热混匀，加热温度80℃，加热时间5-8分钟获得调配奶；后放入灭菌设备；
(2)灭菌：在灭菌设备中，用高温灭菌法，将调配奶加温达94--96℃环境中，时间5-6分钟，再降温至42-44℃获得无菌奶；
(3)接种乳酸菌：把无菌奶经灭菌设备输出奶管，输入在无菌室中的有接种口的接种菌奶罐中，打开有接种口的接种菌奶罐，放入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合的乳酸菌，搅拌混合均匀，获得菌乳混合奶；乳酸菌用荷兰帝斯曼公司提供的菌种型号为CY-340的混合菌，混合菌是保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌的比例为2∶98的混合菌。混合菌的用量为每吨无菌奶接种2U的混合菌，2U是菌种活力单位，1U含1012cfu活菌数，按荷兰帝斯曼公司提供的菌种型号为CY-340的混合菌用量是每吨混合奶约50克(50克约等于2U的混合菌)。
(4)包装材料无菌处理：用双氧水灭菌法，获得包装材料接触酸奶的表面无菌的无菌包装；
将包装材料浸泡在30％-35％的双氧水中，0.5-3.0秒钟后取出，再用100-140℃的无菌热空气吹干包装材料，去除双氧水(即将双氧水加热分解成水和氧)，使待灌装的包装材料无双氧水残留，成为无菌包装材料；包装材料用纸塑铝箔三种材料复合的利乐砖、纸塑铝箔三种材料复合的利乐枕、纸塑铝箔三种材料复合的康美包、食品级复合塑料质无菌塑料袋的任何一种可用于无菌包装设备的软包装材料。
(5)无菌灌装：将上述步骤获得的菌乳混合奶在无菌灌装设备中，用上述步骤获得的无菌包装进行灌包、密封，使其在该包装中的酸奶只有乳酸菌而无杂菌。
(6)发酵制备无杂菌酸奶：将上述步骤的待发酵无杂菌酸奶放置于0-40℃的自然环境5-8小时，制成无杂菌酸奶。再将本保质期长的酸奶放置在2-6℃下保存成为市场销售的无杂菌酸奶商品。
上述实施例1、2、3、4所述的无杂菌酸奶是用本实施例的方法制备。
实施例6
按上述实施例5，将步骤(2)灭菌用瞬时超高温灭菌，即将调配奶置于130℃-137℃环境中，时间4-15秒，再降温至42-44℃获得无菌奶。其它步骤、使用设备和用材料同于实施例5。

Claims (1)

1、无杂菌酸奶的制备方法，包括调配、灭菌、接种乳酸菌、包装材料灭菌处理、无菌灌装、发酵制备无杂菌酸奶，其特征是，具体步骤如下：
(1)调配：将原奶和白糖加热混匀，加热温度80℃，加热时间5-10分钟获得调配奶；
(2)灭菌：瞬时超高温灭菌或高温灭菌，获得无菌奶；瞬时超高温灭菌是将调配奶置于130℃-137℃环境中，时间4-15秒；高温灭菌是将调配奶置于94--96℃环境中，时间5-6分钟；
(3)接种乳酸菌：在无菌室中，打开有接种口的接种菌奶罐，放入乳酸菌，混合均匀，获得菌乳混合奶；
(4)包装材料灭无菌处理：用双氧水灭菌法，获得包装材料接触酸奶的表面无菌的无菌包装；
(5)无菌灌装：将上述步骤获得的无菌奶灌装在上述步骤获得的无菌包装中，同时密封灌装后的无菌包装；
(6)发酵制备无杂菌酸奶：将上述步骤的待发酵无杂菌酸奶放置于0-40℃的自然环境5-8小时，制成无杂菌酸奶。
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