CN1207973C - 冰鲜乌龙茶制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种冰鲜乌龙茶制作方法,其特征在于:包括以下工艺步骤:采摘茶树鲜叶→凉青→晒青→凉青→碰青→炒青→揉条→真空包装→速冷冻。用本发明方法制成的产品以湿态形态流通和品用,外形色泽黄绿鲜亮,绿腹红镶边相映生辉,容易冲泡出浓郁的自然花香味,香气高锐芬芳,茶汤滋味显花香、清醇鲜爽、回味生津、口腔留香持久。由于冰鲜茶不需经高温长时间干燥或很短时间干燥,所以也具有比干态乌龙茶的花香鲜灵度高、茶叶营养成份保留较多的特点。
Description
本发明涉及一种茶叶的制作方法,特别是一种冰鲜乌龙茶制作方法。
乌龙茶是我国六大茶类之一,主产广东、福建、台湾三省,以自然花果香味,而被广大消费者喜爱。自古至今,乌龙茶以干态形式在市场流通和品用。长期以来,乌龙茶在加工中,采取同样制茶原料和加工方法,所制得的产品在市场销售,是花香好、香气高长的比香气低的产品价格高几倍至十多倍。由此可见,体现乌龙茶品质,首先是香气的高低、其次是滋味醇浓度、再次其他品质因子。冲泡品用乌龙茶,给人们最好的感觉是花果香味。
乌龙茶在加工干燥过程中大量挥发花香芳香油,特别是烘干过程中温度高、时间长、风量大,往往是乌龙茶在加工过程中嗅到很香,但经干燥后的成茶新鲜花果香味差、香气低或不香的现象十分普遍。也就是说,乌龙茶在做青过程中形成新的香气物质,经干燥后有大部分的花香芳香油发挥,不能较好地保留做青形成的花香物质。如何能保留在做青过程中形成的新鲜花果香气,这是长期以来乌龙茶研究者要寻求工艺方法解决的技术难题。随着开放式超市不断发展,冷冻食品进入商场成为新的买点,尤其是传统食品能方便省时,适合都市人生活新方式。
本发明的目的在于提供一种使制成的茶叶既有乌龙茶碰青、杀青形成和固定的自然鲜花香,又有乌龙茶滋味的冰鲜乌龙茶制作方法。
本发明的目的可以通过以下措施来达到:一种冰鲜乌龙茶制作方法,其特征在于:包括以下工艺步骤:采摘茶树鲜叶→凉青→晒青→凉青→碰青→炒青→揉条→真空包装→速冷冻。
本发明的目的还可以通过以下措施来达到:在揉条→真空包装工序之间还可以加上一道炒烘脱水工序。采摘的茶树品种为金萱、翠玉、八仙茶、黄金桂、福建水仙、凤凰单枞、本山、毛蟹、四季春、奇兰、铁观音、梅占的鲜叶为制茶原料。晒青时把茶鲜叶萎凋至含水量68~73%。凉青时,将晒青适度的茶青摊放于阴凉的地方,摊叶厚度为3~8CM,凉青时间为50~120分钟。碰青包括摇青和摊青两道工序交替进行,碰青2~6次,室温控制在18~28℃,湿度控制在75~85%。炒青工序中的杀青锅控制在180~230℃,杀青叶含水量控制在60~65%。揉条工序中,揉捻6~20分钟茶叶成条,含水量58~63%,解决筛分后真空包装。速冷冻工序中,把成品在5℃~-15℃的低温下速冻冷藏保鲜,成品可单独上市或拼配用。在炒烘脱水工序中,卷曲形揉捻造形,初揉时间6~15分钟,然后炒烘脱水,温度110~130℃,失水率10~20%,再进一步造形,采取包揉3~5次,解块筛分后真空包装。
实际制作时,在采茶季节选择具有花香基质好的茶树品种,如金萱、翠玉、八仙茶、黄金桂、福建水仙、凤凰单枞、饶平单枞、本山、毛蟹、四季春、奇兰、铁观音等优良品种之鲜叶为制茶原料,通过高香处理,成型处理和冷冻处理制作而成。即采摘适度成熟的鲜叶,经萎凋(晒青)至鲜叶含水量68~73%,降低其含水量,为内含物转化打基础;碰青酶促氧化半发酵,使促进香味形成;杀青终止酶性氧化发酵,固定品质香气风格,揉捻成条,并破损茶叶细胞,汁液外露便于冲泡,含水量58~63%;解决筛分去碎末,包装成品,抽真空冷冻贮藏。成品可直接上市,也可加入其它自然花或其它香料,制成各种花茶和果味茶。
本发明相比现有技术具有如下优点:制成的产品以湿态形态流通和品用,外形色泽黄绿鲜亮,绿腹红镶边相映生辉,容易冲泡出浓郁的自然花香味,香气高锐芬芳,茶汤滋味显花香、清醇鲜爽、回味生津、口腔留香持久的特点。由于冰鲜茶不需经高温长时间干燥或很短时间干燥,所以也具有比干态乌龙茶的花香鲜灵度高、茶叶营养成份保留较多的特点。本发明制成的产品适合冷冻食品工业发展、城市人及茶艺馆消费需求,经济效益比传统干态茶提高7-10倍。产品中各种有效成分的含量如表一、表二。
(附表一) 冰鲜乌龙茶各种有效成分含量
(附表二) 冰鲜岭头单枞乌龙茶芳香化合物(部分测定)
化合物 鲜叶 晒青
碰青 杀青前 杀青后
一次 三次 五次
甲苯 0.39 0.23 0.62 - 0.63 0.13 0.21
4-甲基-3-戊烯-2-酮 0.36 0.29 1.38 0.43 0.58 0.80 1.32
庚醛 0.10 0.10 1.64 0.09 - 0.46 1.08
3、7-二甲基-1、5、7-辛三烯-3-醇 0.89 1.53 8.72 1.82 2.42 9.32 12.77
橙花醇 0.08 - 0.05 0.05 - 0.06 -
香叶酸 0.59 0.83 0.64 1.46 2.48 1.86 2.68
β-紫罗酮 0.08 0.04 0.06 - - 0.10 0.08
(顺)-茉莉酮 0.11 0.90 1.42 1.69 2.05 1.73 1.65
橙花叔醇 0.28 5.21 2.28 10.08 9.62 8.44 7.96
吲哚 0.39 0.72 - - 5.17 1.92 -
本发明下面将结合实施例作进一步详述:
实施例一:冰鲜乌龙条形茶制作工艺方法流程
采摘金萱、翠玉、八仙茶、黄金桂、福建水仙、凤凰单枞、饶平单枞、本山、毛蟹、四季春、奇兰、铁观音等茶树品种的一芽二、三叶或一梢二三叶为制茶原料,采摘时间上午9点至下午5点。鲜叶保持新鲜度,即采即运回茶厂,茶青进厂后即摊凉。
晒青(萎凋),在上午10点至下午6点,摊青厚度3~5CM,中间轻轻翻动2~3次,控制晒青叶含水量在68~73%,或用萎凋槽萎凋代替晒青,可提高工效,降低劳动强度。
凉青,将晒青适度的鲜叶摊放于阴凉室内,散发热气,减缓水分的蒸发速度,使梗叶水分均匀重新分布,叶子形态复原。凉青时间为50~120分钟,摊叶厚度为5~8CM。
碰青,碰青包括摇青和摊青两道工序交替进行,碰青2~6次,整个碰青过程序6~14小时,细胞破损率10~20%,碰青室温度控制18~28℃,湿度控制75~85%。
杀青,撑握杀青锅温在180~230℃,利用高温炒青迅速短时提高茶叶温度70~80℃,终止酶性发酵,固定品质香气风格,杀青叶含水量控制在60~65%。
揉捻,揉捻做条,加村方式以重压为主,轻重二次交替进行,时间控制在6~20分钟,成条率撑握在85~95%,叶细胞破损率40~50%,解块筛分。
包装,把经解块筛分的茶叶用符合卫生标准要求的包装材料,包装成5千克、25千克、1千克、500克、150克、100克、50克后,抽真空冷藏。
冷冻,一种是经揉捻解块筛分后即抽真空包装速冷冻;另一种是经揉捻解块筛分后,炒烘脱水,撑握温度在110~130℃、失水率10~30%,脱水后摊凉,抽真空包装,在5℃~-15℃的低温条件下冷藏。成品可单独包装上市或加入一定量的鲜花或香料。
实施例二;冰鲜乌龙茶卷曲形制作工艺方法流程
采制原料、晒青、凉青、碰青、杀青与例一相同。揉捻先初级造形,加压方式以重压为主,轻重二次交替进行,时间控制在6~12分钟,成条率撑握在75~85%,叶细胞破损率35~40%,然后炒烘脱水,失水率10~20%,再进一步造形,采取包揉3~5次,解块筛分后抽真空包装,在5℃-15℃的低温下冷藏。成品可单独包装上市或加入一定量的鲜花或香料。
实施例三:冰鲜乌龙绿茶制作工艺方法流程
采摘适制乌龙茶飘香型金萱、翠玉、八仙茶、黄金桂、福建水仙、本山、毛蟹、四季春、奇兰、梅占等茶树品种的一芽一叶或一芽二、三叶为制茶原料,晒青、凉青、碰青方法与例一相同。碰青次数2~4次,杀青方法与例一相同,揉捻分两节进行,揉捻时间30~90,叶细胞破损率70~85%,成条率85~95%,解块筛分后,炒烘脱水温度110~130℃,失水率撑握在10~30%,脱水后摊凉抽真空包装,在5℃~15℃的低温下速冻冷藏。成品可单独包装上市或加入一定量的鲜花或香料。
Claims (4)
1、一种冰鲜乌龙茶制作方法,其特征在于:包括以下工艺步骤:采摘茶树鲜叶,接着是凉青,下一步是晒青,晒青时需把茶鲜叶萎调至含水量68~73%,下一步是再凉青,凉青时把晒青适度的茶青摊放于阴凉的地方,摊叶厚度为3~8CM,凉青时间为50~120分钟,接下来是碰青,碰青包括摇青和摊青两道工序交替进行,碰青2~6次,室温控制在18~28℃,湿度控制在75~85%,接着是炒青,杀青锅控制在180~230℃,杀青叶含水量控制在60~65%,下一步是揉条,揉捻6~20分钟茶叶成条,含水量58~63%,解块筛分后真空包装,把成品在5℃~15℃的低温下速冻冷藏保鲜,成品可单独上市或拼配用。
2、根据权利要求1所述的方法,其特征在于:在揉条至真空包装工序之间还可以加上一道炒烘脱水工序。
3、根据权利要求1所述的方法,其特征在于:采摘的茶树品种为金萱、翠玉、八仙茶、黄金桂、福建水仙、凤凰单枞、本山、毛蟹、四季春、奇兰、铁观音、梅占的鲜叶为制茶原料。
4、根据权利要求1或2所述的方法,其特征在于:在炒烘脱水工序中,卷曲形揉捻造形,初揉时间6~15分钟,然后炒烘脱水,温度110~130℃,失水率10~20%,再进一步造形,采取包揉3~5次,解决筛分后真空包装。
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