CN1183857C - 风味饺子 - Google Patents
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Abstract
一种风味饺子及其制作方法,属于食品加工方法范畴。其特征是饺子馅中添加调料油和汤料,其添加的重量比例是:馅料∶调料油∶汤料=1∶0.1~0.5∶0.5~1.0。调料油是葱、姜、蒜和大料经食用油热炸后去渣的油;汤料是炖烂的鸡和肉皮的汤,室温下呈皮冻状的汤料。本发明的优点是,可以使饺子馅中留有足够的葱、姜、蒜、大料的香味而不含有葱、姜、蒜、大料的“渣”;同时由于加入的“汤料”(皮冻)在室温时是半固态,不会漏汤;而饺子煮熟人们咬开时,皮冻已“化开”有类似“灌汤”的别具一格的效果和风味;煮熟后的饺子,沉浸在有滋味的配有植脂淡奶和调料的汤中,风味独特。
Description
技术领域
本发明属于食品加工方法范畴。具体是一种风味饺子及其制作方法。
背景技术
在传统的饺子制作过程中,添加的葱、姜和蒜等基本都是切细、搅碎后直接加入馅料中;大料(如花椒、八角、桂皮、茴香等)或粉碎成细面后直接添加,或用调料酒、酱油等临时浸泡后弃渣取汁,一并加入馅料中搅拌调制,在饺子馅中直接留有葱、姜、蒜“渣”本身;同时,传统饺子制作时馅料不能有含汤料,否则会破皮漏汤;水煮熟的饺子是浸放在清水中。传统饺子的缺陷是:有调料“渣”、香味不足且煮熟的饺子是浸放在无味的清水中。
发明内容
本发明的目的是克服传统饺子的以上缺陷,提供充分发挥调料香味又改善口味的一种风味饺子及其制作方法。
本发明的技术方案是:设计一种风味饺子,其特征是饺子馅中添加调料油和汤料,其添加的重量比例是:馅料∶调料油∶汤料=1∶0.1~0.5∶0.5~1。
其所述的馅料是肉馅或鱼馅与蔬菜的混合物,其重量比例是:肉馅或鱼馅∶蔬菜=1∶0.2~0.5;其所述的调料油是指葱、姜、蒜和大料经食用油热炸后去渣的油,其重量比例是:食用油∶葱∶姜∶蒜∶大料=10~15∶1~3∶1~3∶1~3∶0.08~0.5;其所述的汤料是指炖烂的鸡和肉皮的汤,室温下呈皮冻状的汤料;其所述的调料油的制作方法,是原料切成小块,在油温100~150℃时,热炸10~30s,降温、去渣留油、备用;其所述的汤料的制作方法是,原料的重量比例是:鸡∶肉皮=1∶2~4,水量以炖制过程水始终淹没固形物,至鸡和肉皮炖烂,2/3肉皮煮化为度,冷至室温,备用;其所述的饺子水煮熟后,沉浸在配有1~5%的植脂淡奶及调料的汤中。
食用油可以是花生油、豆油、色拉油、香油、鸡油的一种或数种的混合物;葱、姜、蒜和大料等切成丁或掰成小块,油热至8成热时(约为100~150℃时),调料分别下锅热炸10~30s,此时,调料被炸成金黄色、出味,其味“溶入油中”,放冷、去渣留油,备用。饺子馅中的肉馅可以选用猪肉、牛羊肉等;鱼馅可以选用巴鱼、带鱼等剔去鱼刺的肉,常规方法加工配制;蔬菜可以选用时令蔬菜,常规加工配制。植脂淡奶(Evaporated filled milk)系青岛雀巢有限公司的商品,是一种含鲜牛奶、乳清粉、棕榈油、碳酸氢二钠和增稠剂的植脂无糖炼乳。
本发明的优点是:
1.通过本发明可以使饺子馅中留有足够的葱、姜、蒜、大料的香味而不含有葱、姜、蒜、大料的“渣”;既保证了充分发挥调料的作用,又避免了饺子馅中令人不快的“渣”。
2.同时由于加入的“汤料”(皮冻)在室温时是半固态,不会漏汤;而饺子煮熟人们咬开时,皮冻已“化开”有类似“灌汤”的别具一格的效果和风味;
3.煮熟后的饺子,沉浸在有滋味的配有植脂淡奶和调料的汤中,风味独特。
具体实施方式
实施例1
制作风味饺子,饺子馅中添加调料油和汤料的重量比例是:
馅料∶调料油∶汤料=1∶0.5∶1。
馅料是猪肉馅,其重量比例是:肉馅∶蔬菜=1∶0.5;调料油是指调料葱、姜、蒜和大料经食用油热炸后去渣的油,其重量比例是:花生油∶葱∶姜∶蒜∶大料=15∶3∶3∶3∶0.5;汤料是炖烂的鸡和肉皮,室温下呈皮冻状的汤料;调料油的制作时,调料切成小块,在油温8分热(约100~150℃时),热炸30s,降温、去渣留油、备用;汤料的制作方法是,原料的重量比例是:鸡∶肉皮=1∶4,水量以炖制过程水始终淹没固形物,至生鸡和肉皮炖烂,2/3肉皮煮化为度,冷至室温,备用;其所述的饺子水煮熟后,沉浸在配有5%的植脂淡奶及调料的汤中。
本发明方法制作的饺子,口感滋润,“灌汤”,沉浸饺子的汤味鲜美,风味独特。
实施例2
其重量比例是:馅料∶调料油∶汤料=1∶0.1∶0.5。馅料是牛肉馅,其重量比例是:肉馅,∶蔬菜=1∶0.2;其调料油制备时的重量比例是:豆油∶葱∶姜∶蒜∶大料=10∶1∶1∶1∶0.08;原料切成小块,在油温8分热(约100~150℃时),热炸10s,降温、去渣留油、备用;汤料中的重量比例是:鸡∶肉皮=1∶2,水量以炖制过程水始终淹没固形物,至鸡和肉皮炖烂,2/3肉皮煮化为度,冷至室温,备用;其所述的饺子水煮熟后,浸在配有1%的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例3
其重量比例是:馅料∶调料油∶汤料=1∶0.2∶0.8。馅料是羊肉馅,其重量比例是:肉馅,∶蔬菜=1∶0.5;其调料油制备时的重量比例是:色拉油∶葱∶姜∶蒜∶大料=10∶2∶2∶2∶0.4;原料切成小块,在油温8分热(约100~150℃时),热炸20s,降温、去渣留油、备用;汤料中的重量比例是:鸡∶肉皮=1∶3,水量以炖制过程水始终淹没固形物,至鸡和肉皮炖烂,2/3肉皮煮化为度,冷至室温,备用;其所述的饺子水煮熟后,浸在配有3%的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例4
其重量比例是:馅料∶调料油∶汤料=1∶0.4∶0.7。馅料是巴鱼馅,,其重量比例是:鱼馅,∶蔬菜=1∶0.2;其调料油制备时的重量比例是:豆油∶葱∶姜∶蒜∶大料=15∶1∶1∶1∶0.3;原料切成小块,在油温8分热(约100~150℃时),热炸15s,降温、去渣留油、备用;汤料中的重量比例是:鸡∶肉皮=1∶2.5,水量以炖制过程水始终淹没固形物,至鸡和肉皮炖烂,2/3肉皮煮化为度,冷至室温,备用;其所述的饺子水煮熟后,浸在配有4%的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例5
其重量比例是:馅料∶调料油∶汤料=1∶0.3∶0.6。馅料是带鱼馅,其重量比例是:鱼馅,∶蔬菜=1∶0.4;其调料油制备时的重量比例是:花生油∶葱∶姜∶蒜∶大料=12∶1∶1∶1∶0.1;原料切成小块,在油温8分热(约100~150℃时),热炸30s,降温、去渣留油、备用;汤料中的重量比例是:鸡∶肉皮=1∶1.5,水量以炖制过程水始终淹没固形物,至鸡和肉皮炖烂,2/3肉皮煮化为度,冷至室温,备用;其所述的饺子水煮熟后,浸在配有5%的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例6
其重量比例是:馅料∶调料油∶汤料=1∶0.5∶0.9。馅料是海鲜馅,其重量比例是:海鲜馅,∶蔬菜=1∶0.2;其调料油制备时的重量比例是:色拉油∶葱∶姜∶蒜∶大料=14∶1∶1∶1∶0.08;原料切成小块,在油温8分热(约100~150℃时),热炸10s,降温、去渣留油、备用;汤料中的重量比例是:鸡∶肉皮=1∶2,水量以炖制过程水始终淹没固形物,至鸡和肉皮炖烂,2/3肉皮煮化为度,冷至室温,备用;其所述的饺子水煮熟后,浸在配有5%的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例7
其重量比例是:馅料∶调料油∶汤料=1∶0.1∶0.5。馅料是猪肉馅,其重量比例是:肉馅,∶蔬菜=1∶0.3;其调料油制备时的重量比例是:豆油∶葱∶姜∶蒜∶大料=13∶1∶1∶1∶0.5;原料切成小块,在油温8分热(约100~150℃时),热炸20s,降温、去渣留油、备用;汤料中的重量比例是:鸡∶肉皮=1∶4,水量以炖制过程水始终淹没固形物,至鸡和肉皮炖烂,2/3肉皮煮化为度,冷至室温,备用;其所述的饺子水煮熟后,浸在配有1%的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例8
其重量比例是:馅料∶调料油∶汤料=1∶0.5∶1。馅料是鸡肉馅,其重量比例是:肉馅,∶蔬菜=1∶0.5;其调料油制备时的重量比例是:花生油∶葱∶姜∶蒜∶大料=15∶1∶1∶1∶0.3;原料切成小块,在油温8分热(约100~150℃时),热炸30s,降温、去渣留油、备用;汤料中的重量比例是:鸡∶肉皮=1∶3,水量以炖制过程水始终淹没固形物,至鸡和肉皮炖烂,2/3肉皮煮化为度,冷至室温,备用;其所述的饺子水煮熟后,浸在配有5%的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例9
其重量比例是:馅料∶调料油∶汤料=1∶0.3∶0.8。馅料是虾仁馅,其重量比例是:虾仁馅,∶蔬菜=1∶0.2;其调料油制备时的重量比例是:色拉油∶葱∶姜∶蒜∶大料=10∶1∶1∶1∶0.1;原料切成小块,在油温8分热(约100~150℃时),热炸10s,降温、去渣留油、备用;汤料中的重量比例是:鸡∶肉皮=1∶2,水量以炖制过程水始终淹没固形物,至鸡和肉皮炖烂,2/3肉皮煮化为度,冷至室温,备用;其所述的饺子水煮熟后,浸在配有3%的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
Claims (1)
1.一种风味饺子,其特征是饺子馅中添加调料油和汤料,其添加的重量比例是:馅料∶调料油∶汤料=1∶0.1~0.5∶0.5~1.0;
所述的馅料是肉馅或鱼馅与蔬菜的混合物,其重量比例是:肉馅或鱼馅∶蔬菜=1∶0.2~0.5;
所述的调料油是指葱、姜、蒜和大料经食用油热炸后去渣的油,其重量比例是:食用油∶葱∶姜∶蒜∶大料=10~15∶1~3∶1~3∶1~3∶0.08~0.5;
原料切成小块,在油温100~150℃时,热炸10~30s,降温、去渣留油、备用;
所述的汤料是指炖烂的鸡和肉皮的汤,室温下呈皮冻状的汤料;
原料的重量比例是:鸡∶肉皮=1∶2~4,水量以炖制过程水始终淹没固形物,至鸡和肉皮炖烂,2/3肉皮煮化为度,冷至室温,备用;
所述的饺子水煮熟后,沉浸在配有1~5%的植脂淡奶及调料的汤中。
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