CN117568308B - 复配酶制剂、改性蛋黄液的方法及其在蛋黄酱中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酶制剂技术领域，尤其涉及复配酶制剂、改性蛋黄液的方法及其在蛋黄酱中的应用，复配酶制剂，包括磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体，磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂，磷脂酶仅含A2位活性而不含A1位活性，谷氨酰胺酶用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果。用复配酶制剂替代传统的食品添加剂对蛋黄液和蛋黄酱进行处理，符合健康、清洁的要求。复配酶制剂中的磷脂酶完全不含A1位活性，处理后的蛋黄液流动性好，乳化效果更佳；蛋黄酱稠度高，也不会产生酸价上升的问题，同时由于没有残存酶活性的风险，储藏期间的稳定性好。谷氨酰胺酶可以修饰蛋白质，与A2磷脂酶协同作用，可以进一步提升乳化效果。
Description
技术领域
本发明涉及酶制剂技术领域，尤其涉及复配酶制剂、改性蛋黄液的制作方法及其在蛋黄酱中的应用。
背景技术
蛋液经常用于制做蛋糕、面包、沙拉酱等食品，随着经济的发展和人民生活水平的不断改善，生活节奏的加快和快餐、方便食品的不断流行，市场对此类蛋制品的需求也日益增长，消费者对口感、营养价值和清洁标签的要求也越来越高。
为了达到消费者对于蛋制品口感、营养价值和清洁标签的要求，越来越多的厂家选择用酶制剂替代传统的食品添加剂对蛋液进行处理。市面上常见的酶制剂一般都使用磷脂酶，其作用原理是将蛋黄中的卵磷脂分解为溶血卵磷脂，提升乳化效果。目前市面上处理蛋黄液的磷脂酶为来源于猪胰腺的A2磷脂酶或来自黑曲霉的A2磷脂酶，其中均不同程度带有A1位的磷脂酶活性，导致蛋黄易分解过度，乳化效果差，加热后容易出现油水分离；同时因过度分解会导致产品的酸价升高，保质期短。另外，这两种市场上常见的A2磷脂酶相对耐热高，所以灭活温度高，容易有残留酶活，导致产品在储存期间质量不稳定。另外，现有的蛋黄酱制作过程中为了提升产品的稠度，均会添加黄原胶和/或羟丙基二淀粉磷酸酯等添加剂，不符合清洁标签的要求。
因此，我们提出了复配酶制剂、改性蛋黄液的制作方法及其在蛋黄酱中的应用用于解决上述问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的复配酶制剂、改性蛋黄液的制作方法及其在蛋黄酱中的应用。
复配酶制剂，包括磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体，所述磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂，所述磷脂酶仅含A2位活性而不含A1位活性，所述谷氨酰胺酶用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果。
优选的，复配酶制剂包括1～40重量份的磷脂酶、1～20重量份的谷氨酰胺酶和50～95重量份的载体。
优选的，所述磷脂酶来源于枯草芽孢杆菌或地衣芽孢杆菌。
优选的，所述谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌。
优选的，所述载体为无水葡萄糖。
改性蛋黄液的制作方法，包括以下步骤：
S1、在蛋黄液中加入蛋黄液质量0.1～0.5％的复配酶制剂，在15～60℃温度下搅拌3～24h，进行酶反应；
S2、在70～90℃温度下搅拌5～15min，进行灭酶处理；
S3、冷却至室温，得改性蛋黄液。
清洁标签蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：
S1、将50重量份的改性蛋黄液、50～200重量份的糖、5重量份的食盐，50～100r/min搅拌至糖完全溶解；
S2、在100～200r/min转速搅拌下缓慢加入600～1000重量份的食用油；
S3、在100～200r/min转速搅拌下，加入60～100重量份的牛奶、10～20重量份的食醋，搅拌均匀，包装后在70～90℃温度下水浴15分钟，进行灭酶处理，得清洁标签蛋黄酱。
本发明的有益效果是：
1、用复配酶制剂替代传统的食品添加剂对蛋黄液进行处理，符合健康、清洁的要求。
2、复配酶制剂中的磷脂酶完全不含A1位活性，蛋液水解后乳化效果好，不升高脂肪酸，不会水油分离，且灭活温度低，不会残存酶活力，能够提高产品储藏期间的稳定性，并优化产品的口感。
3、谷氨酰胺酶可以修饰蛋白质，与A2磷脂酶协同作用，进一步提升乳化效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一：
复配酶制剂，包括15重量份的PLA2 Nagase L/R磷脂酶、5重量份的ProtanaUboost谷氨酰胺酶和80重量份的无水葡萄糖载体，PLA2 Nagase L/R磷脂酶、ProtanaUboost谷氨酰胺酶和无水葡萄糖载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂，PLA2 NagaseL/R磷脂酶来源于枯草芽孢杆菌，仅含A2位活性而不含A1位活性，谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌，用于修饰蛋白质使其产生乳化效果。
改性蛋黄液的制作方法，包括以下步骤：
S1、在含有1kg蛋黄液中加入3g的复配酶制剂，在15℃温度下搅拌24h，进行酶反应；
S2、在70℃温度下搅拌15min，进行灭酶处理；
S3、冷却至室温，得改性蛋黄液。
清洁标签蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：
S1、将50重量份的改性蛋黄液、115重量份的糖、5重量份的食盐，60r/min搅拌至糖完全溶解；
S2、在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油；
S3、在100r/min转速搅拌下，加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋，搅拌均匀，包装后在70～90℃温度下水浴15分钟，进行灭菌处理，得清洁标签蛋黄酱。
实施例二：
复配酶制剂，包括7重量份的PLA2 Nagase L/R磷脂酶、3重量份的Protana Uboost谷氨酰胺酶和90重量份的无水葡萄糖载体，PLA2 Nagase L/R磷脂酶、Protana Uboost谷氨酰胺酶和无水葡萄糖载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂，PLA2 Nagase L/R磷脂酶来源于地衣芽孢杆菌，仅含A2位活性而不含A1位活性，谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌，用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果。
改性蛋黄液的方法，包括以下步骤：
S1、在1kg蛋黄液中加入4g的复配酶制剂，在50℃温度下搅拌4h，进行酶反应；
S2、在80℃温度下搅拌10min，进行灭酶处理；
S3、冷却至室温，得改性蛋黄液。
清洁标签蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：
S1、将50重量份的改性蛋黄液、115重量份的糖、5重量份的食盐，60r/min搅拌至糖完全溶解；
S2、在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油；
S3、在100r/min转速搅拌下，加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋，搅拌均匀，包装后在70～90℃温度下水浴15分钟，进行灭菌处理，得清洁标签蛋黄酱。
实施例三：
复配酶制剂，包括20重量份的PLA2 Nagase L/R磷脂酶、10重量份的ProtanaUboost谷氨酰胺酶和70重量份的无水葡萄糖载体，PLA2 Nagase L/R磷脂酶、ProtanaUboost谷氨酰胺酶和无水葡萄糖载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂，PLA2 NagaseL/R磷脂酶来源于地衣芽孢杆菌，仅含A2位活性而不含A1位活性，谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌，用于修饰蛋白质使其产生乳化效果。
改性蛋黄液的方法，包括以下步骤：
S1、在1kg蛋黄液中加入2g的复配酶制剂，在60℃温度下搅拌3h，进行酶反应；
S2、在90℃温度下搅拌5min，进行灭酶处理；
S3、冷却至室温，得改性蛋黄液。
清洁标签蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：
S1、将50重量份的改性蛋黄液、115重量份的糖、5重量份的食盐，60r/min搅拌至糖完全溶解；
S2、在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油；
S3、在100r/min转速搅拌下，加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋，搅拌均匀，包装后在70～90℃温度下水浴15分钟，进行灭菌处理，得清洁标签蛋黄酱。
实施例四：
复配酶制剂，包括35重量份的PLA2 Nagase L/R磷脂酶、15重量份的ProtanaUboost谷氨酰胺酶和50重量份的无水葡萄糖载体，PLA2 Nagase L/R磷脂酶、ProtanaUboost谷氨酰胺酶和无水葡萄糖载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂，PLA2 NagaseL/R磷脂酶来源于地衣芽孢杆菌，仅含A2位活性而不含A1位活性，谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌，用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果。
改性蛋黄液的制作方法，包括以下步骤：
S1、在1kg蛋黄液中加入1g的复配酶制剂，在15～60℃温度下搅拌3～24h，进行酶反应；
S2、在85℃温度下搅拌7min，进行灭酶处理；
S3、冷却至室温，得改性蛋黄液。
清洁标签蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：
S1、将50重量份的改性蛋黄液、115重量份的糖、5重量份的食盐，60r/min搅拌至糖完全溶解；
S2、在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油；
S3、在100r/min转速搅拌下，加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋，搅拌均匀，包装后在70～90℃温度下水浴15分钟，进行灭菌处理，得清洁标签蛋黄酱。
对比例一：
复配酶制剂法，包括20重量份的磷脂酶、10重量份的Protana Uboost谷氨酰胺酶和70重量份的无水葡萄糖载体，磷脂酶、Protana Uboost谷氨酰胺酶和无水葡萄糖载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂，磷脂酶来源于猪胰腺，谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌，用于修饰蛋白质使其产生乳化效果。
改性蛋黄液的方法，包括以下步骤：
S1、在1kg蛋黄液中加入2g的复配酶制剂，在60℃温度下搅拌3h，进行酶反应；
S2、在90℃温度下搅拌10min，进行灭酶处理；
S3、冷却至室温，得改性蛋黄液。
清洁标签蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：
S1、将50重量份的改性蛋黄液、115重量份的糖、5重量份的食盐，60r/min搅拌至糖完全溶解；
S2、在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油；
S3、在100r/min转速搅拌下，加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋，搅拌均匀，包装后在70～90℃温度下水浴15分钟，进行灭菌处理，得清洁标签蛋黄酱。
对比例二：
酶制剂，包括20重量份的PLA2 Nagase L/R磷脂酶和70重量份的无水葡萄糖载体，PLA2 Nagase L/R磷脂酶和无水葡萄糖载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂，PLA2Nagase L/R磷脂酶来源于地衣芽孢杆菌，仅含A2位活性而不含A1位活性。
改性蛋黄液的方法，包括以下步骤：
S1、在1kg蛋黄液中加入2g的复配酶制剂，在60℃温度下搅拌3h，进行酶反应；
S2、在90℃温度下搅拌5min，进行灭酶处理；
S3、冷却至室温，得改性蛋黄液。
蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：
S1、将50重量份的改性蛋黄液、115重量份的糖、5重量份的食盐，60r/min搅拌至糖完全溶解；
S2、在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油；
S3、在100r/min转速搅拌下，加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋，搅拌均匀，包装后在70～90℃温度下水浴15分钟，进行灭菌处理，得蛋黄酱。
对比例三：
蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：
S1、将5重量份的黄原胶、10重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、115重量份的糖、5重量份的食盐预先混匀；
S2、加入50重量份的蛋黄液，60r/min搅拌至糖完全溶解；
S3、加入在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油；
S4、在100r/min转速搅拌下，加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋，搅拌均匀，包装后在70～90℃温度下水浴15分钟，进行灭菌处理，得蛋黄酱。
对实施例一至四以及对比例一至三的蛋黄酱进行测试，试验结果如下：
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.改性蛋黄液的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、在蛋黄液中加入蛋黄液质量0.1～0.5%的复配酶制剂，在15～60℃温度下搅拌3～24h，进行酶反应；
S2、在70～90℃温度下搅拌5～15min，进行灭酶处理；
S3、冷却至室温，得改性蛋黄液；
所述复配酶制剂的组成为7～35重量份的磷脂酶、3～15重量份的谷氨酰胺酶和50～90重量份的载体，所述磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂，所述磷脂酶仅含A2位活性而不含A1位活性，所述谷氨酰胺酶用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果；
所述磷脂酶来源于枯草芽孢杆菌或地衣芽孢杆菌；所述谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌；所述载体为无水葡萄糖。
2.清洁标签蛋黄酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将50重量份的如权利要求1制备方法获得的改性蛋黄液、50～200重量份的糖以及5重量份的食盐，在50～100r/min的转速下搅拌至糖完全溶解；
S2、在100～200 r/min转速搅拌下缓慢加入600～1000重量份的食用油；
S3、在100～200 r/min转速搅拌下，加入60～100重量份的牛奶、10～20重量份的食醋，搅拌均匀，包装后在70～90℃温度下水浴15分钟，进行灭菌处理，得清洁标签蛋黄酱。
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