CN117568308A - 复配酶制剂、改性蛋黄液的方法及其在蛋黄酱中的应用 - Google Patents
复配酶制剂、改性蛋黄液的方法及其在蛋黄酱中的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN117568308A CN117568308A CN202311534514.0A CN202311534514A CN117568308A CN 117568308 A CN117568308 A CN 117568308A CN 202311534514 A CN202311534514 A CN 202311534514A CN 117568308 A CN117568308 A CN 117568308A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- weight
- parts
- enzyme preparation
- phospholipase
- glutaminase
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 title claims abstract description 61
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 title claims abstract description 61
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 57
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 50
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 title claims abstract description 49
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 title claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 7
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 claims abstract description 40
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 claims abstract description 40
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 39
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 33
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 33
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 102000009127 Glutaminase Human genes 0.000 claims abstract description 29
- 108010073324 Glutaminase Proteins 0.000 claims abstract description 29
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 29
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 52
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 9
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 9
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 9
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 claims description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 8
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 8
- 241000193744 Bacillus amyloliquefaciens Species 0.000 claims description 7
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 7
- 241000194108 Bacillus licheniformis Species 0.000 claims description 6
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 claims description 3
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940089206 anhydrous dextrose Drugs 0.000 claims description 2
- GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N aldehydo-D-glucose Chemical group OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N 0.000 claims 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 abstract description 51
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 abstract description 7
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 abstract description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 abstract 1
- 101710096328 Phospholipase A2 Proteins 0.000 description 15
- 102100026918 Phospholipase A2 Human genes 0.000 description 15
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 11
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 11
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 3
- 229920003012 Hydroxypropyl distarch phosphate Polymers 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000001310 hydroxy propyl distarch phosphate Substances 0.000 description 2
- 235000013825 hydroxy propyl distarch phosphate Nutrition 0.000 description 2
- DVROLKBAWTYHHD-UHFFFAOYSA-N hydroxy propyl distarch phosphate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC(O)CCOC1C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(OP(O)(=O)OC4C(C(O)C(OC)OC4CO)O)C(C)OC3CO)O)OC2COC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)O)OC(CO)C(OC)C1O DVROLKBAWTYHHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Chemical group OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 102000004160 Phosphoric Monoester Hydrolases Human genes 0.000 description 1
- 108090000608 Phosphoric Monoester Hydrolases Proteins 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
- C12N9/14—Hydrolases (3)
- C12N9/16—Hydrolases (3) acting on ester bonds (3.1)
- C12N9/18—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/25—Addition or treatment with microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
- C12N9/14—Hydrolases (3)
- C12N9/78—Hydrolases (3) acting on carbon to nitrogen bonds other than peptide bonds (3.5)
- C12N9/80—Hydrolases (3) acting on carbon to nitrogen bonds other than peptide bonds (3.5) acting on amide bonds in linear amides (3.5.1)
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
- C12Y301/01—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
- C12Y301/01004—Phospholipase A2 (3.1.1.4)
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y305/00—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5)
- C12Y305/01—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5) in linear amides (3.5.1)
- C12Y305/01002—Glutaminase (3.5.1.2)
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明涉及酶制剂技术领域,尤其涉及复配酶制剂、改性蛋黄液的方法及其在蛋黄酱中的应用,复配酶制剂,包括磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体,磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂,磷脂酶仅含A2位活性而不含A1位活性,谷氨酰胺酶用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果。用复配酶制剂替代传统的食品添加剂对蛋黄液和蛋黄酱进行处理,符合健康、清洁的要求。复配酶制剂中的磷脂酶完全不含A1位活性,处理后的蛋黄液流动性好,乳化效果更佳;蛋黄酱稠度高,也不会产生酸价上升的问题,同时由于没有残存酶活性的风险,储藏期间的稳定性好。谷氨酰胺酶可以修饰蛋白质,与A2磷脂酶协同作用,可以进一步提升乳化效果。
Description
技术领域
本发明涉及酶制剂技术领域,尤其涉及复配酶制剂、改性蛋黄液的制作方法及其在蛋黄酱中的应用。
背景技术
蛋液经常用于制做蛋糕、面包、沙拉酱等食品,随着经济的发展和人民生活水平的不断改善,生活节奏的加快和快餐、方便食品的不断流行,市场对此类蛋制品的需求也日益增长,消费者对口感、营养价值和清洁标签的要求也越来越高。
为了达到消费者对于蛋制品口感、营养价值和清洁标签的要求,越来越多的厂家选择用酶制剂替代传统的食品添加剂对蛋液进行处理。市面上常见的酶制剂一般都使用磷脂酶,其作用原理是将蛋黄中的卵磷脂分解为溶血卵磷脂,提升乳化效果。目前市面上处理蛋黄液的磷脂酶为来源于猪胰腺的A2磷脂酶或来自黑曲霉的A2磷脂酶,其中均不同程度带有A1位的磷脂酶活性,导致蛋黄易分解过度,乳化效果差,加热后容易出现油水分离;同时因过度分解会导致产品的酸价升高,保质期短。另外,这两种市场上常见的A2磷脂酶相对耐热高,所以灭活温度高,容易有残留酶活,导致产品在储存期间质量不稳定。另外,现有的蛋黄酱制作过程中为了提升产品的稠度,均会添加黄原胶和/或羟丙基二淀粉磷酸酯等添加剂,不符合清洁标签的要求。
因此,我们提出了复配酶制剂、改性蛋黄液的制作方法及其在蛋黄酱中的应用用于解决上述问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点,而提出的复配酶制剂、改性蛋黄液的制作方法及其在蛋黄酱中的应用。
复配酶制剂,包括磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体,所述磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂,所述磷脂酶仅含A2位活性而不含A1位活性,所述谷氨酰胺酶用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果。
优选的,复配酶制剂包括1~40重量份的磷脂酶、1~20重量份的谷氨酰胺酶和50~95重量份的载体。
优选的,所述磷脂酶来源于枯草芽孢杆菌或地衣芽孢杆菌。
优选的,所述谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌。
优选的,所述载体为无水葡萄糖。
改性蛋黄液的制作方法,包括以下步骤:
S1、在蛋黄液中加入蛋黄液质量0.1~0.5%的复配酶制剂,在15~60℃温度下搅拌3~24h,进行酶反应;
S2、在70~90℃温度下搅拌5~15min,进行灭酶处理;
S3、冷却至室温,得改性蛋黄液。
清洁标签蛋黄酱的制作方法,包括以下步骤:
S1、将50重量份的改性蛋黄液、50~200重量份的糖、5重量份的食盐,50~100r/min搅拌至糖完全溶解;
S2、在100~200r/min转速搅拌下缓慢加入600~1000重量份的食用油;
S3、在100~200r/min转速搅拌下,加入60~100重量份的牛奶、10~20重量份的食醋,搅拌均匀,包装后在70~90℃温度下水浴15分钟,进行灭酶处理,得清洁标签蛋黄酱。
本发明的有益效果是:
1、用复配酶制剂替代传统的食品添加剂对蛋黄液进行处理,符合健康、清洁的要求。
2、复配酶制剂中的磷脂酶完全不含A1位活性,蛋液水解后乳化效果好,不升高脂肪酸,不会水油分离,且灭活温度低,不会残存酶活力,能够提高产品储藏期间的稳定性,并优化产品的口感。
3、谷氨酰胺酶可以修饰蛋白质,与A2磷脂酶协同作用,进一步提升乳化效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一:
复配酶制剂,包括15重量份的PLA2 Nagase L/R磷脂酶、5重量份的ProtanaUboost谷氨酰胺酶和80重量份的无水葡萄糖载体,PLA2 Nagase L/R磷脂酶、ProtanaUboost谷氨酰胺酶和无水葡萄糖载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂,PLA2 NagaseL/R磷脂酶来源于枯草芽孢杆菌,仅含A2位活性而不含A1位活性,谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌,用于修饰蛋白质使其产生乳化效果。
改性蛋黄液的制作方法,包括以下步骤:
S1、在含有1kg蛋黄液中加入3g的复配酶制剂,在15℃温度下搅拌24h,进行酶反应;
S2、在70℃温度下搅拌15min,进行灭酶处理;
S3、冷却至室温,得改性蛋黄液。
清洁标签蛋黄酱的制作方法,包括以下步骤:
S1、将50重量份的改性蛋黄液、115重量份的糖、5重量份的食盐,60r/min搅拌至糖完全溶解;
S2、在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油;
S3、在100r/min转速搅拌下,加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋,搅拌均匀,包装后在70~90℃温度下水浴15分钟,进行灭菌处理,得清洁标签蛋黄酱。
实施例二:
复配酶制剂,包括7重量份的PLA2 Nagase L/R磷脂酶、3重量份的Protana Uboost谷氨酰胺酶和90重量份的无水葡萄糖载体,PLA2 Nagase L/R磷脂酶、Protana Uboost谷氨酰胺酶和无水葡萄糖载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂,PLA2 Nagase L/R磷脂酶来源于地衣芽孢杆菌,仅含A2位活性而不含A1位活性,谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌,用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果。
改性蛋黄液的方法,包括以下步骤:
S1、在1kg蛋黄液中加入4g的复配酶制剂,在50℃温度下搅拌4h,进行酶反应;
S2、在80℃温度下搅拌10min,进行灭酶处理;
S3、冷却至室温,得改性蛋黄液。
清洁标签蛋黄酱的制作方法,包括以下步骤:
S1、将50重量份的改性蛋黄液、115重量份的糖、5重量份的食盐,60r/min搅拌至糖完全溶解;
S2、在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油;
S3、在100r/min转速搅拌下,加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋,搅拌均匀,包装后在70~90℃温度下水浴15分钟,进行灭菌处理,得清洁标签蛋黄酱。
实施例三:
复配酶制剂,包括20重量份的PLA2 Nagase L/R磷脂酶、10重量份的ProtanaUboost谷氨酰胺酶和70重量份的无水葡萄糖载体,PLA2 Nagase L/R磷脂酶、ProtanaUboost谷氨酰胺酶和无水葡萄糖载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂,PLA2 NagaseL/R磷脂酶来源于地衣芽孢杆菌,仅含A2位活性而不含A1位活性,谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌,用于修饰蛋白质使其产生乳化效果。
改性蛋黄液的方法,包括以下步骤:
S1、在1kg蛋黄液中加入2g的复配酶制剂,在60℃温度下搅拌3h,进行酶反应;
S2、在90℃温度下搅拌5min,进行灭酶处理;
S3、冷却至室温,得改性蛋黄液。
清洁标签蛋黄酱的制作方法,包括以下步骤:
S1、将50重量份的改性蛋黄液、115重量份的糖、5重量份的食盐,60r/min搅拌至糖完全溶解;
S2、在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油;
S3、在100r/min转速搅拌下,加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋,搅拌均匀,包装后在70~90℃温度下水浴15分钟,进行灭菌处理,得清洁标签蛋黄酱。
实施例四:
复配酶制剂,包括35重量份的PLA2 Nagase L/R磷脂酶、15重量份的ProtanaUboost谷氨酰胺酶和50重量份的无水葡萄糖载体,PLA2 Nagase L/R磷脂酶、ProtanaUboost谷氨酰胺酶和无水葡萄糖载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂,PLA2 NagaseL/R磷脂酶来源于地衣芽孢杆菌,仅含A2位活性而不含A1位活性,谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌,用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果。
改性蛋黄液的制作方法,包括以下步骤:
S1、在1kg蛋黄液中加入1g的复配酶制剂,在15~60℃温度下搅拌3~24h,进行酶反应;
S2、在85℃温度下搅拌7min,进行灭酶处理;
S3、冷却至室温,得改性蛋黄液。
清洁标签蛋黄酱的制作方法,包括以下步骤:
S1、将50重量份的改性蛋黄液、115重量份的糖、5重量份的食盐,60r/min搅拌至糖完全溶解;
S2、在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油;
S3、在100r/min转速搅拌下,加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋,搅拌均匀,包装后在70~90℃温度下水浴15分钟,进行灭菌处理,得清洁标签蛋黄酱。
对比例一:
复配酶制剂法,包括20重量份的磷脂酶、10重量份的Protana Uboost谷氨酰胺酶和70重量份的无水葡萄糖载体,磷脂酶、Protana Uboost谷氨酰胺酶和无水葡萄糖载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂,磷脂酶来源于猪胰腺,谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌,用于修饰蛋白质使其产生乳化效果。
改性蛋黄液的方法,包括以下步骤:
S1、在1kg蛋黄液中加入2g的复配酶制剂,在60℃温度下搅拌3h,进行酶反应;
S2、在90℃温度下搅拌10min,进行灭酶处理;
S3、冷却至室温,得改性蛋黄液。
清洁标签蛋黄酱的制作方法,包括以下步骤:
S1、将50重量份的改性蛋黄液、115重量份的糖、5重量份的食盐,60r/min搅拌至糖完全溶解;
S2、在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油;
S3、在100r/min转速搅拌下,加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋,搅拌均匀,包装后在70~90℃温度下水浴15分钟,进行灭菌处理,得清洁标签蛋黄酱。
对比例二:
酶制剂,包括20重量份的PLA2 Nagase L/R磷脂酶和70重量份的无水葡萄糖载体,PLA2 Nagase L/R磷脂酶和无水葡萄糖载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂,PLA2Nagase L/R磷脂酶来源于地衣芽孢杆菌,仅含A2位活性而不含A1位活性。
改性蛋黄液的方法,包括以下步骤:
S1、在1kg蛋黄液中加入2g的复配酶制剂,在60℃温度下搅拌3h,进行酶反应;
S2、在90℃温度下搅拌5min,进行灭酶处理;
S3、冷却至室温,得改性蛋黄液。
蛋黄酱的制作方法,包括以下步骤:
S1、将50重量份的改性蛋黄液、115重量份的糖、5重量份的食盐,60r/min搅拌至糖完全溶解;
S2、在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油;
S3、在100r/min转速搅拌下,加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋,搅拌均匀,包装后在70~90℃温度下水浴15分钟,进行灭菌处理,得蛋黄酱。
对比例三:
蛋黄酱的制作方法,包括以下步骤:
S1、将5重量份的黄原胶、10重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、115重量份的糖、5重量份的食盐预先混匀;
S2、加入50重量份的蛋黄液,60r/min搅拌至糖完全溶解;
S3、加入在100r/min转速搅拌下缓慢加入870重量份的食用油;
S4、在100r/min转速搅拌下,加入80重量份的牛奶、15重量份的食醋,搅拌均匀,包装后在70~90℃温度下水浴15分钟,进行灭菌处理,得蛋黄酱。
对实施例一至四以及对比例一至三的蛋黄酱进行测试,试验结果如下:
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.复配酶制剂,其特征在于,包括磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体,所述磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂,所述磷脂酶仅含A2位活性而不含A1位活性,所述谷氨酰胺酶用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果。
2.根据权利要求1所述的复配酶制剂,其特征在于,包括1~40重量份的磷脂酶、1~20重量份的谷氨酰胺酶和50~95重量份的载体。
3.根据权利要求1所述的复配酶制剂,其特征在于,所述磷脂酶来源于枯草芽孢杆菌或地衣芽孢杆菌。
4.根据权利要求1所述的复配酶制剂,其特征在于,所述谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌。
5.根据权利要求1所述的复配酶制剂,其特征在于,所述载体为无水葡萄糖。
6.改性蛋黄液的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
S1、在蛋黄液中加入蛋黄液质量0.1~0.5%的如权利要求1-5任一项所述的复配酶制剂,在15~60℃温度下搅拌3~24h,进行酶反应;
S2、在70~90℃温度下搅拌5~15min,进行灭酶处理;
S3、冷却至室温,得改性蛋黄液。
7.清洁标签蛋黄酱的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
S1、将50重量份的如权利要求6所述的改性蛋黄液、50~200重量份的糖、5重量份的食盐,50~100r/min搅拌至糖完全溶解;
S2、在100~200r/min转速搅拌下缓慢加入600~1000重量份的食用油;
S3、在100~200r/min转速搅拌下,加入60~100重量份的牛奶、10~20重量份的食醋,搅拌均匀,包装后在70~90℃温度下水浴15分钟,进行灭菌处理,得清洁标签蛋黄酱。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202311534514.0A CN117568308B (zh) | 2023-11-17 | 2023-11-17 | 复配酶制剂、改性蛋黄液的方法及其在蛋黄酱中的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202311534514.0A CN117568308B (zh) | 2023-11-17 | 2023-11-17 | 复配酶制剂、改性蛋黄液的方法及其在蛋黄酱中的应用 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN117568308A true CN117568308A (zh) | 2024-02-20 |
CN117568308B CN117568308B (zh) | 2024-04-05 |
Family
ID=89889276
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202311534514.0A Active CN117568308B (zh) | 2023-11-17 | 2023-11-17 | 复配酶制剂、改性蛋黄液的方法及其在蛋黄酱中的应用 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN117568308B (zh) |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20020192780A1 (en) * | 2001-04-21 | 2002-12-19 | Joon-Hong Sohn | Novel anti-inflammatory peptides |
US20030044507A1 (en) * | 2001-04-20 | 2003-03-06 | Kewpie Kabushiki Kaisha | Egg yolk-containing, reduced-cholesterol, oil-in-water emulsified food and the preparation thereof |
JP2003102439A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | Knorr Foods Co Ltd | 卵加工品とその製造方法、並びに該卵加工品を用いた水中油型乳化食品とその製造方法 |
JP2005052052A (ja) * | 2003-08-04 | 2005-03-03 | Asahi Denka Kogyo Kk | 酵素処理卵黄の製造方法 |
CN101316928A (zh) * | 2005-11-28 | 2008-12-03 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 产生清洁味道的酶制剂 |
JP2010279282A (ja) * | 2009-06-04 | 2010-12-16 | Ajinomoto Co Inc | 含気水中油型乳化食品の製造方法 |
US20150140168A1 (en) * | 2012-04-25 | 2015-05-21 | Novozymes A/S | Method of Baking |
CN109674040A (zh) * | 2019-01-10 | 2019-04-26 | 蕴彤本草(北京)生物科技有限公司 | 高活性蛋黄发酵物的生产方法及其产品与应用 |
-
2023
- 2023-11-17 CN CN202311534514.0A patent/CN117568308B/zh active Active
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20030044507A1 (en) * | 2001-04-20 | 2003-03-06 | Kewpie Kabushiki Kaisha | Egg yolk-containing, reduced-cholesterol, oil-in-water emulsified food and the preparation thereof |
US20020192780A1 (en) * | 2001-04-21 | 2002-12-19 | Joon-Hong Sohn | Novel anti-inflammatory peptides |
JP2003102439A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | Knorr Foods Co Ltd | 卵加工品とその製造方法、並びに該卵加工品を用いた水中油型乳化食品とその製造方法 |
JP2005052052A (ja) * | 2003-08-04 | 2005-03-03 | Asahi Denka Kogyo Kk | 酵素処理卵黄の製造方法 |
CN101316928A (zh) * | 2005-11-28 | 2008-12-03 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 产生清洁味道的酶制剂 |
JP2010279282A (ja) * | 2009-06-04 | 2010-12-16 | Ajinomoto Co Inc | 含気水中油型乳化食品の製造方法 |
US20150140168A1 (en) * | 2012-04-25 | 2015-05-21 | Novozymes A/S | Method of Baking |
CN109674040A (zh) * | 2019-01-10 | 2019-04-26 | 蕴彤本草(北京)生物科技有限公司 | 高活性蛋黄发酵物的生产方法及其产品与应用 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN117568308B (zh) | 2024-04-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105661474A (zh) | 动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法 | |
CN103637173A (zh) | 一种鲜味蛤蜊酱及其制备方法 | |
CN116367729A (zh) | 提高分散稳定性和/或溶解性的加工植物性奶的制造方法 | |
JP4197222B2 (ja) | 水中油型乳化物 | |
Ramli et al. | An overview of enzyme technology used in food industry | |
CN117568308B (zh) | 复配酶制剂、改性蛋黄液的方法及其在蛋黄酱中的应用 | |
JP4926615B2 (ja) | ガラクトマンナン酵素分解物の製造方法 | |
CN1170485C (zh) | 水包油型乳化物 | |
JP2001037425A (ja) | フライ食品およびその製造方法 | |
JP3912929B2 (ja) | 酸性水中油型乳化物 | |
JP4159204B2 (ja) | バッター液及びその製造方法 | |
JP2003018972A (ja) | 水中油型乳化物 | |
CN107950997A (zh) | 鳗鱼肉调味酱及其制作方法 | |
Aminlari | Plants-and Animal-Derived Enzymes and Their Potential Application in Food Processing and Preservation | |
CN107365818A (zh) | 一种贻贝蛋白小肽的制备方法及其相应组合咀嚼片的制备方法 | |
JP4481626B2 (ja) | ゴマ含有食品 | |
JP4039713B2 (ja) | 酸化防止剤組成物及びこれを含有した食品又は飼料 | |
JP7264059B2 (ja) | 食肉改質用組成物 | |
CN113749235A (zh) | 一种花胶鸡汤及加工方法 | |
JP2011172564A (ja) | 米飯食品の製造方法 | |
CN111194914A (zh) | 一种婴幼儿配方食物及其制备方法 | |
JP3948842B2 (ja) | ベーカリー製品及びその製造方法 | |
JP2002204664A (ja) | 中華点心用皮 | |
JP2000201658A (ja) | フライ食品 | |
CN103667234A (zh) | 维生素b1在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |