CN117106620A - 一株植物乳植杆菌及其应用 - Google Patents
一株植物乳植杆菌及其应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN117106620A CN117106620A CN202310722717.6A CN202310722717A CN117106620A CN 117106620 A CN117106620 A CN 117106620A CN 202310722717 A CN202310722717 A CN 202310722717A CN 117106620 A CN117106620 A CN 117106620A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bread
- dough
- rye bran
- plantarum
- lactobacillus plantarum
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 title claims abstract description 11
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 title claims abstract description 11
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 60
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 10
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 9
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 4
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 7
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 6
- 238000003794 Gram staining Methods 0.000 description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 4
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 4
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 4
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 4
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 3
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 2
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 2
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M (E)-Ferulic acid Natural products COC1=CC(\C=C\C([O-])=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M 0.000 description 1
- 241000228197 Aspergillus flavus Species 0.000 description 1
- 238000009020 BCA Protein Assay Kit Methods 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108090000317 Chymotrypsin Proteins 0.000 description 1
- 238000007400 DNA extraction Methods 0.000 description 1
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 description 1
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 description 1
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000843 anti-fungal effect Effects 0.000 description 1
- 239000003833 bile salt Substances 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004913 chyme Anatomy 0.000 description 1
- 229960002376 chymotrypsin Drugs 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000011536 extraction buffer Substances 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N ferulic acid Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N 0.000 description 1
- 229940114124 ferulic acid Drugs 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N ferulic acid Natural products COC1=CC(C=CC(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001785 ferulic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000000751 protein extraction Methods 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N trans-isoferulic acid Natural products COC1=CC=C(C=CC(O)=O)C=C1O QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 description 1
- 229910021642 ultra pure water Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012498 ultrapure water Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
- C12R2001/25—Lactobacillus plantarum
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明公开了一株植物乳植杆菌及其应用，属于微生物及食品领域，该菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2023年04月28日，保藏编号为CCTCC M 2023667，该菌筛选自自然发酵酸面团，该菌株分类命名为Lactiplantibacillus plantarum G8；本发明的植物乳植杆菌应用于黑麦麸皮‑小麦复合面包，能够显著改善黑麦麸皮‑小麦复合面包的硬度、胶着性、咀嚼性和弹性，能够改善烘焙损失率，还能够明显延长面面包的防霉效期至12天。
Description
技术领域
本发明涉及微生物领域及食品领域，尤其涉及一株植物乳植杆菌及其应用。
背景技术
黑麦麸皮中富含阿魏酸、膳食纤维等多种营养成分。随着消费者对健康的重视，富含膳食纤维的粗粮面包受到消费者的追捧。虽然粗粮面包营养健康，但是其保质期短并且口感较差。
具体而言，目前自然发酵的含有黑麦麸皮的小麦面包，保质期一般不超过9天，这给厂家和销售商销售、消费者食用都带来不便。另外，这类含黑麦麸皮的面包质构都较差，包括硬度、胶着性、咀嚼型和弹性等方面。
因此，采用一定的技术手段以延长含黑麦麸皮面包的保质期、提升其品质对于整个食品行业都具有重要意义。
发明内容
本发明的目的之一，是提供一株植物乳植杆菌，以解决上述问题。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一株植物乳植杆菌，，所述植物乳植杆菌的分类命名为Lactiplantibacillus plantarumG8，该菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2023年04月28日，保藏编号为CCTCC M 2023667。
本发明的目的之二，在于提供上述的植物乳植杆菌在制作面包中的应用。
作为优选的技术方案：所述面包为黑麦麸皮-小麦复合面包。
作为进一步优选的技术方案：所述黑麦麸皮-小麦复合面包的制作方法为：
（1）黑麦麸皮酸面团的制备：
称取纯净水与所述Lactiplantibacillus plantarumG8菌体混合，然后加入黑麦麸皮内并将其置于25～35℃恒温恒湿培养箱内发酵12～36 h，酸面团的初始接种量为108CFU/g；
（2）黑麦麸皮酸面团面包的制备：
将小麦粉、水、糖、盐、酵母及步骤（1）所得的黑麦麸皮酸面团，黄油除外，放入厨师机内，混合均匀，再加入黄油继续搅拌至面筋成型后取出；然后将面包面团置于25～35℃下进行一次发酵；一次发酵结束后将面团搓圆整型，25～35℃下二次发酵，在上/下火温度为160～180℃的烤箱内烘烤，即得。
作为更进一步优选的技术方案：步骤（2）中，所述小麦粉与黑麦麸皮酸面团的质量比为4:1。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本申请的发明人筛选得到一株具有抗霉菌活性的植物乳植杆菌，并证明将其作为面包尤其是含黑麦麸皮面包的发酵剂，不仅能延长面包的保质期，而且能改善面包的加工、营养特性；采用本发明的菌株，能够将含黑麦麸皮面包的防霉效期延长至12天，这大大提高了生产商、销售商的销售便利性，提高经济效益，也易于消费者保存食用。
附图说明
图1为实施例1筛选得到的Lactiplantibacillus plantarumG8革兰氏染色图。
具体实施方式
下面将结合附图对本发明作进一步说明。
实施例1
菌株筛选：
取四川省雅安市三雅路菜市场自然发酵酸面团（常温放置约5 d）10 g，加入至90mL生理盐水混匀，经10倍梯度稀释，选择合适稀释度涂布于含0.5%碳酸钙的MRS固体培养基，37℃培养箱中培养48 h；挑选菌落为圆形、表面光滑、乳白、凸起、有溶钙圈的疑似乳酸菌菌落；经5次平板划线，得到纯化的单菌落，对其进行革兰氏染色和过氧化氢酶实验，选择革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性菌株于20vol％甘油管保藏。
将保存的菌株按2vol%比例接种至新鲜MRS肉汤，37℃培养24h后测定MRS肉汤pH，选择产酸量最大的菌株。经DNA提取试剂盒提取分离菌株的基因组，采用通用引物27F(5'-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3')和1492R(5'-GGTTACCTTGTTACGACTT-3')扩增其16S rDNA，将PCR扩增产物送至生工生物工程(上海)股份有限公司测序。将测序结果通过NCBI BLAST分析工具(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/blast)比对，经分析鉴定得到植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarumG8)，
其16S rDNA序列如下SEQ ID NO：1所示：
GTCAAATGCGGCGTCCTATAATGCAGTCGAACGAACTCTGGTATTGATTGGTGCTTGCATCATGATTTACATTTGAGTGAGTGGCGAACTGGTGAGTAACACGTGGGAAACCTGCCCAGAAGCGGGGGATAACACCTGGAAACAGATGCTAATACCGCATAACAACTTGGACCGCATGGTCCGAGCTTGAAAGATGGCTTCGGCTATCACTTTTGGATGGTCCCGCGGCGTATTAGCTAGATGGTGGGGTAACGGCTCACCATGGCAATGATACGTAGCCGACCTGAGAGGGTAATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGAAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGGTTTCGGCTCGTAAAACTCTGTTGTTAAAGAAGAACATATCTGAGAGTAACTGTTCAGGTATTGACGGTATTTAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTCAACCGAAGAAGTGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGTATGGGTAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATACCGTAAACGATGAATGCTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGCATTCCGCCTGGGGAGTACGGCCGCAAGGCTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCTACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATACTATGCAAATCTAAGAGATTAGACGTTCCCTTCGGGGACATGGATACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTTATTATCAGTTGCCAGCATTAAGTTGGGCACTCTGGTGAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGTGGGGATGACGTCAAATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGATGGTACAACGAGTTGCGAACTCGCGAGAGTAAGCTAATCTCTTAAAGCCATTCTCAGTTCGGATTGTAGGCTGCAACTCGCCTACATGAAGTCGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGCATGCCGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCATGAGAGTTTGTAACACCCAAAGTCGGTGGGGTAACCTTTTAGGAACCAGCCGCTAATGGTGACAGAGGG；
其革兰氏染色图见图1，并将其保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2023年04月28日，保藏编号为CCTCC M 2023667。
实施例2
黑麦麸皮-小麦复合面包的制作，包括下述步骤：
（1）黑麦麸皮酸面团的制备：
将实施例1筛选得到的Lactiplantibacillus plantarumG8在MRS肉汤中培养至对数生长期，5000 g离心10 min收集菌体，用无菌生理盐水连续洗涤菌体两次，收集菌体。称取适量纯净水与菌体混合，加入黑麦麸皮内（酸面团的初始接种量为108CFU/g），DY=250，按公式（1）计算DY值，并将其置于30℃恒温恒湿培养箱内发酵24 h（后称“实施例”）；
DY=（1）
式中：m粉表示面粉的质量（g），m水表示水的质量（g）；
将按前述实施例1中同样筛菌方法筛选自三雅路菜市场、新鲜酸面团的同种乳酸菌另一株菌株Lactiplantibacillus plantarumG12（产酸能力中等）接种至黑麦麸皮制成的酸面团（后称“对照A”），未接种任何菌株的自然发酵黑麦麸皮酸面团作为对照组（后称“对照B”）；
（2）黑麦麸皮酸面团面包的制备：
将80 g小麦粉、40 g水、6 g糖、1 g盐、1.5 g酵母及20 g黑麦麸皮酸面团（黄油除外）放入厨师机内，混合均匀，加入4 g黄油继续搅拌至面筋成型后取出。首先将面包面团置于30℃下发酵1 h；一次发酵结束后将面团搓圆整型，30℃下发酵1.5 h；在上/下火温度为170℃的烤箱内烘烤30 min。
对照A、对照B的黑麦麸皮酸面团面包的制作方法与上述步骤（2）完全相同，仅加入的酸面团不同；
得到三种黑麦麸皮-小麦复合面包，根据相应所采用的酸面团，分别为“实施例”、“对照A”和“对照B”。
实施例3
黑麦麸皮酸面团面包的质构测试
测试方法，参考Characteristics of sourdough bread fermented withPediococcus pentosaceus and Saccharomyces cerevisiae and its bio-preservativeeffect against Aspergillus flavus。
测试结果如下表1
表1不同面包的硬度、胶着性、咀嚼性及弹性
从表1可以看出，接种Lactiplantibacillus plantarumG8黑麦麸皮酸面团面包（实施例）的硬度、胶着性及咀嚼性均最小，与两个对照组相比均有显著性差异。同时，接种Lactiplantibacillus plantarumG8黑麦麸皮酸面团面包的弹性值最大，整体而言，Lactiplantibacillus plantarumG8能够改善面包的质构特性，获得更柔软的面包屑结构。
实施例4
黑麦麸皮酸面团面包的烘焙损失率测试
测试方法：对烘烤前的面包面团及烘烤后的面包进行称重，按如下公式计算各组面包的烘焙损失率。
烘焙损失率（%）=；
结果见下表2：
表2不同面包的烘焙损失率
从表2可以看出，接种Lactiplantibacillus plantarumG8黑麦麸皮酸面团面包（实施例）的烘焙损失率最小，与两个对照组相比均有显著性差异。
实施例5
黑麦麸皮酸面团面包的防霉效期测试
测试方法：将冷却至室温的新鲜黑麦麸皮酸面团面包样品切成长宽高分别为100mm、100 mm、15 mm的切片，置于无菌采样袋内，并在室温下存储。
每天监测各组面包片表面的霉菌菌落，以评估面包的防霉效期。结果如表3所示，
表3不同面包的防霉效期
从表3可以看出，接种Lactiplantibacillus plantarumG8黑麦麸皮酸面团面包（实施例）的防霉效期最长，与两个对照组相比均有显著性差异，实施例的防霉效期延长至12 d，相较于自然发酵面包，延长了33.3%。
实施例6
黑麦麸皮酸面团面包的感官评价
评价方法：感官评价小组由20名经培训的成员组成。将不同面包样品放入相同类型的塑料盒内，随机呈现给感官评价小组成员，过程中提供纯净水漱口。采用1~9分的享乐量表（9：非常喜欢，1：非常不喜欢）评估面包的颜色、味道、气味、质地以及整体可接受度；结果见表4；
表4不同面包的感官评价
从表4可以看出，接种Lactiplantibacillus plantarumG8黑麦麸皮酸面团面包（实施例）在气味及质地方面的感官评分与对照组有显著差异，得分最高。接种Lactiplantibacillus plantarumG8黑麦麸皮酸面团面包的整体可接受度高于对照B，但比对照A稍低。
实施例7
黑麦麸皮酸面团面包的体外蛋白消化率测试
测试方法：
（1）体外消化
参考Minekus等的方法（A standardised static in vitro digestion methodsuitable for food-an international consensus），并稍作修改。具体操作如下，首先将2g面包与10 mL SSF，0.5 mL含1500 U/mL α-淀粉酶的SSF，25 μL 0.3 mol/L CaCl2及975 μL超纯水充分混合，37℃下反应2 min。将10 mL混合物与7.5 mL SGF及5μL 0.3 M CaCl2充分混合，使用1 mol/L HCl溶液将pH调整至3，并添加1.6 mL含25000 U/mL猪胃蛋白酶的SGF，将混合物置于37℃下反应2 h。反应结束后，将20 mL胃食糜，11 mLSIF及40 μL 0.3mol/L CaCl2充分混合，使用1 mol/L NaOH溶液将溶液pH调节至7，添加5 mL含800 U/mL猪胰蛋白酶的SIF及0.4 g胆汁盐（食糜中约10 mmol/L），37℃下反应2 h。一式三份。模拟消化结束后，在95℃下加热5 min以终止反应。
（2）蛋白质消化率
将胃和肠相反应溶液分别与三倍体积的乙醇混合，在4℃下放置12 h以沉淀蛋白质（参考参考 Real meat and plant-based meat analogues have different in vitroprotein digestibility properties）。将样品以10000 g，4℃下离心20 min，将分离出的沉淀物悬浮于5 mL蛋白质提取缓冲液中，并将混合物以4000 g，4℃离心5 min。通过BCA蛋白质测定试剂盒测定上清液中蛋白质的含量。按公式（8）计算各组面包的蛋白质消化率。
蛋白质消化率（%）=（8）
式中W1是未消化蛋白质的含量（g）；W0是消化前样品的蛋白质含量（g）；
结果见表5：
表5不同面包的体外蛋白消化率（%）
从表5可以看出，接种Lactiplantibacillus plantarumG8黑麦麸皮酸面团面包（实施例）的体外蛋白消化率最高，与两个对照组均有显著差异。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (5)
1.一株植物乳植杆菌，其特征在于，所述植物乳植杆菌的分类命名为Lactiplantibacillus plantarum G8，该菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2023年04月28日，保藏编号为CCTCC M 2023667。
2.权利要求1所述的植物乳植杆菌在制作面包中的应用。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于：所述面包为黑麦麸皮-小麦复合面包。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述黑麦麸皮-小麦复合面包的制作方法为：
（1）黑麦麸皮酸面团的制备：
称取纯净水与所述Lactiplantibacillus plantarum G8菌体混合，然后加入黑麦麸皮内并将其置于25～35℃恒温恒湿培养箱内发酵12～36 h，酸面团的初始接种量为108CFU/g；
（2）黑麦麸皮酸面团面包的制备：
将小麦粉、水、糖、盐、酵母及步骤（1）所得的黑麦麸皮酸面团，黄油除外，放入厨师机内，混合均匀，再加入黄油继续搅拌至面筋成型后取出；然后将面包面团置于25～35℃下进行一次发酵；一次发酵结束后将面团搓圆整型，25～35℃下二次发酵，在上/下火温度为160～180℃的烤箱内烘烤，即得。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，步骤（2）中，所述小麦粉与黑麦麸皮酸面团的质量比为4:1。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310722717.6A CN117106620A (zh) | 2023-06-19 | 2023-06-19 | 一株植物乳植杆菌及其应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310722717.6A CN117106620A (zh) | 2023-06-19 | 2023-06-19 | 一株植物乳植杆菌及其应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN117106620A true CN117106620A (zh) | 2023-11-24 |
Family
ID=88808023
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202310722717.6A Pending CN117106620A (zh) | 2023-06-19 | 2023-06-19 | 一株植物乳植杆菌及其应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN117106620A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117343883A (zh) * | 2023-12-06 | 2024-01-05 | 山东健源生物科技有限公司 | 一株植物乳植杆菌及其应用 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106434460A (zh) * | 2016-10-12 | 2017-02-22 | 江南大学 | 一株植物乳杆菌及其应用 |
| CN110438050A (zh) * | 2019-08-27 | 2019-11-12 | 南京财经大学 | 一株植物乳杆菌lb-1及其应用 |
| CN113234645A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-08-10 | 四川农业大学 | 一株乳酸乳球菌、其筛选方法及其应用 |
| CN114672443A (zh) * | 2022-05-07 | 2022-06-28 | 山东百沃生物科技有限公司 | 一株具有预防或改善面部泛红和i型玫瑰痤疮功能的植物乳植杆菌 |
| KR20230023598A (ko) * | 2021-08-10 | 2023-02-17 | 대한민국(농촌진흥청장) | 저장성이 증가된 쌀 발효 스타터 이용 사워도우 및 쌀빵의 제조방법 |
-
2023
- 2023-06-19 CN CN202310722717.6A patent/CN117106620A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106434460A (zh) * | 2016-10-12 | 2017-02-22 | 江南大学 | 一株植物乳杆菌及其应用 |
| CN110438050A (zh) * | 2019-08-27 | 2019-11-12 | 南京财经大学 | 一株植物乳杆菌lb-1及其应用 |
| CN113234645A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-08-10 | 四川农业大学 | 一株乳酸乳球菌、其筛选方法及其应用 |
| KR20230023598A (ko) * | 2021-08-10 | 2023-02-17 | 대한민국(농촌진흥청장) | 저장성이 증가된 쌀 발효 스타터 이용 사워도우 및 쌀빵의 제조방법 |
| CN114672443A (zh) * | 2022-05-07 | 2022-06-28 | 山东百沃生物科技有限公司 | 一株具有预防或改善面部泛红和i型玫瑰痤疮功能的植物乳植杆菌 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117343883A (zh) * | 2023-12-06 | 2024-01-05 | 山东健源生物科技有限公司 | 一株植物乳植杆菌及其应用 |
| CN117343883B (zh) * | 2023-12-06 | 2024-02-20 | 山东健源生物科技有限公司 | 一株植物乳植杆菌及其应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Rizzello et al. | Use of sourdough fermentation and mixture of wheat, chickpea, lentil and bean flours for enhancing the nutritional, texture and sensory characteristics of white bread | |
| JP5289311B2 (ja) | グルテンフリーの焼き製品の調製のための乳酸菌の混合物 | |
| Scatassa et al. | Transfer, composition and technological characterization of the lactic acid bacterial populations of the wooden vats used to produce traditional stretched cheeses | |
| Ogunsakin et al. | Evaluation of functionally important lactic acid bacteria and yeasts from Nigerian sorghum as starter cultures for gluten-free sourdough preparation | |
| Pepe et al. | Technological and molecular diversity of Lactobacillus plantarum strains isolated from naturally fermented sourdoughs | |
| Mamhoud et al. | Selection of lactic acid bacteria isolated from Tunisian cereals and exploitation of the use as starters for sourdough fermentation | |
| CN109306332B (zh) | 发酵乳杆菌cd110及其在发酵香肠制备中的应用 | |
| CN112400951B (zh) | 一种果蔬天然酵母酸面种及其制备方法 | |
| CN117106620A (zh) | 一株植物乳植杆菌及其应用 | |
| Park et al. | Microbial diversity of commercial makgeolli and its influence on the organoleptic characteristics of Korean rice sourdough, jeung-pyun | |
| CN113736713A (zh) | 食窦魏斯氏乳酸菌nc516·11及其胞外多糖和应用 | |
| CN105238713A (zh) | 植物乳杆菌L.plantarum HM6008及其用途 | |
| Gezginc et al. | The effect of exopolysaccharide producing Lactobacillus plantarum strain addition on sourdough and wheat bread quality | |
| CN111363697A (zh) | 一种戊糖乳杆菌、应用及发酵面包的制备方法 | |
| JP7146187B2 (ja) | 菌体外多糖生産性乳酸菌およびその利用 | |
| CN109068675A (zh) | 谷物基乳酸发酵产品的制造 | |
| Settanni | Sourdough and cereal‐based foods: Traditional and innovative products | |
| CN105132333A (zh) | 植物乳杆菌L.plantarum HM60S1及其用途 | |
| JP6462173B1 (ja) | 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地及びパン類 | |
| WO2022195032A1 (en) | Microorganisms for dough production | |
| Capra et al. | Study of dairy heterofermentative lactic acid bacilli for cereal-based matrices | |
| JP6505929B1 (ja) | 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地並びにパン類風味及び食感向上用乳酸菌 | |
| Bradauskiene et al. | Fermentation with Lactobacillus strains for elimination of gluten in wheat (Triticum aestivum) by-products | |
| CN117546894B (zh) | 肠膜明串珠菌d3用于改善发酵面制品品质的应用 | |
| Eliseeva et al. | The Quality and Microbiological Stability of Quinoa-enriched Wheat Bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |