CN109068675A - 谷物基乳酸发酵产品的制造 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的培养物或套装盒，以及其用于制造谷物基乳酸发酵产品、特别是玉米基乳酸发酵产品如发酵玉米粥的用途。

Description

谷物基乳酸发酵产品的制造
技术领域
本发明涉及包含德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)乳酸 (lactis)亚种菌株的培养物或套装盒，及其用于制造谷物基乳酸发酵产品、特别是玉米基乳酸发酵产品如发酵玉米粥(mahewu)的用途。
背景技术
用于制造饮料(例如发酵玉米粥)的谷物基食物产品的手工发酵依赖于外界环境中天然菌群的酸化作用。在文献和专利中已经描述了若干种乳酸细菌能够有效酸化玉米基基质。因此，在Nyanzy等人2010 [Development Southern Africa[南部非洲发展]27(3)：447](参见下文以及图1A和1B中物种分类的修正)和在专利申请FR2815830中报道了在玉米适应后，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)物种适用于玉米发酵。将控制细菌C09(Nyanzy等人2010年报道为德氏乳杆菌乳酸亚种菌株)通过16SrDNA测序进行进一步分析，并重新分类为植物乳杆菌菌株，如2013年10月第20届两年一度的国际SAAFoST 大会暨展览会(20th Biennial International SAAFoST Congress and Exhibition)上RichardNyanzi的展示中详细描述的(图1A和1B)。在Schweigart 1960[C.S.I.R.Research reportNo 167[研究报告号167] (N.N.R.I.Bullletin No 3[N.N.R.I.公告号3]]中已经提到使用德氏乳杆菌德氏亚种和德氏保加利亚亚种亚物种来酸化玉米粉悬浮液。在Franz 2014中报道了片球菌(Pediococcus)属、特别是乳酸片球菌(P. acidilactici)物种在各种谷物(玉米、高粱和粟)粉的发酵期间参与生产无醇的谷物基食物。与手工发酵相反，谷物基乳酸发酵产品的工业生产要求在小于20h内获得4.2或更低的pH。这一要求与例如Schweigart1960[上文引用]中报道的方法不相容，后者涉及在生产谷物基乳酸发酵产品之前，经由至少12次传代接种使菌株适应谷物。
因此，需要简化制造谷物基乳酸发酵产品、同时在可接受的时间 (小于20h)内不会在达到可接受的pH(低于4.2)方面折衷的方法 (例如，通过抑制微生物适应谷物的步骤和/或通过在接种至谷物基悬浮液之前避免微生物的先前增殖)。
附图说明
图1：A)大纲摘录和摘要，来自Richard Nyanzi，于2013年10 月7日至10日的比勒陀利亚(Pretoria)CSIR国际会议中心(CSIR International Convention Centre)举办的第20届两年一度的国际 SAAFoST大会暨展览会；B)首页和幻灯片，来自Richard Nyanzi在第20届两年一度的国际SAAFoST大会暨展览会上的展示
发明内容
诸位发明人出人意料地证明了在行业可接受的条件下，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株(已知用于乳应用，例如酸奶和奶酪)可以用于制造谷物基乳酸发酵产品。实际上，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株(单独使用或与一种或多种其他微生物组合使用)具有在谷物基质上生产乳酸的能力，这使得在可接受的时间内能够制造具有可接受的pH的谷物基乳酸发酵产品[例如，在小于20h、更特别是小于17h的发酵时间内，具有小于或等于3.8、优选小于或等于3.6或3.5的pH的产品]。
因此，本发明涉及一种用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，所述方法包括以下或由以下组成：
a)提供含有在5％与30％(w/w)之间的量的谷物粉的谷物基悬浮液，
b)向所述谷物基悬浮液中添加至少一种乳酸细菌；和
c)在适当的温度对所述添加了乳酸细菌的、谷物基悬浮液进行孵育，以通过乳酸发酵获得即食谷物基乳酸发酵产品，所述产品的pH 在3与4.2之间；
其中所述至少一种乳酸细菌是德氏乳杆菌乳酸亚种菌株。
本文中，术语“谷物基悬浮液”被定义为本领域普遍承认的，即研磨的谷粒/种子在水性介质(特别是水)中的混合。在具体的实施例中，谷物基悬浮液中谷物粉的量包含在5％与20％之间，特别是在5％与15％(w/w)之间。在具体的实施例中，谷物基悬浮液中谷物粉的量小于10％，并且特别是在5％-10％(w/w)之间。在具体的实施例中，无论本文所定义的粉的量如何，谷物基悬浮液的谷物选自由来自禾本科(poaceae)家族的谷物和粟组成的组。在具体的实施例中，无论本文所定义的粉的量如何，谷物基悬浮液的谷物是来自禾本科家族的谷物。在具体的实施例中，无论本文所定义的粉的量如何，谷物基悬浮液选自由玉米基、小麦基、粟基、大麦基、福尼奥米(fonio)基、燕麦基、画眉草基、高粱基和黑麦基悬浮液组成的组。在具体的实施例中，无论本文所定义的粉的量如何，谷物基悬浮液选自由玉米基、小麦基、粟基、大麦基、福尼奥米基、燕麦基、高粱基和黑麦基悬浮液组成的组。在具体的实施例中，无论本文所定义的粉的量如何，谷物基悬浮液的谷物属于禾本科家族，并且特别是选自由玉米、小麦、大麦、福尼奥米、燕麦、高粱和黑麦组成的组。在具体的实施例中，无论本文所定义的粉的量如何，谷物基悬浮液不是燕麦基悬浮液。在具体的实施例中，谷物基悬浮液选自由玉米基、小麦基、福尼奥米基、粟基、高粱基、和黑麦基悬浮液组成的组。在具体的实施例中，谷物基悬浮液选自由玉米基、小麦基、福尼奥米基、粟基和黑麦基悬浮液组成的组。在具体的实施例中，谷物基悬浮液是玉米基悬浮液。
谷物基悬浮液还可以包含除微生物之外的另外的成分，例如糖 (例如葡萄糖或蔗糖)、矿物质(例如磷酸盐、钙、镁、铁、锌)或麦麸。在具体的实施例中，谷物基悬浮液包含在1％与2％(w/w)之间的范围的糖。在具体的实施例中，没有将糖添加至如本文所定义的谷物基悬浮液中、和/或没有在用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法中添加糖。在具体的实施例中，谷物基悬浮液不包含乳乳清(dairy whey)，例如不含乳糖的乳清、和/或奶或奶基基质和/或脂肪，例如猪脂肪。典型地，步骤a)中提供的谷物基悬浮液的pH在5与6.8之间，特别是在5.5与6.8之间[不受限制且仅作为实例，这里是对于以下谷物基悬浮液获得的pH范围：玉米：5.7-6.3；小麦：5.7-6.3；黑麦： 6-6.6；高粱：5.8-6.4；粟：5.7-6.3；燕麦：5.8-6.4；福尼奥米：5.7-6.3；稻：6.2-6.8]。
术语“添加”意指将谷物基悬浮液与至少如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株接触(即，包含如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株或由其组成的培养物)。术语“添加”涵盖术语“接种”，即，将德氏乳杆菌乳酸亚种菌株添加至谷物基悬浮液中，使得德氏乳杆菌乳酸亚种菌株能够具有代谢活性，以便生产乳酸。
在本发明方法的步骤b)中添加的至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株(当在适当的水平添加时)足以从谷物基悬浮液中生产谷物基乳酸发酵产品。在具体的实施例中，在步骤b)中，以至少105cfu(菌落形成单位)/g的谷物基悬浮液的浓度添加(接种)至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株。“至少105cfu/g的谷物基悬浮液”意指至少105cfu/g、至少106cfu/g、至少107cfu/g或至少108cfu/g的谷物基悬浮液。在本申请中任何以“10xcfu/g”表示的浓度被理解为10x±10x的半对数 cfu/g(例如105cfu/g意指105±105的半对数，即在5.104与5.105cfu/g 之间)。
至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株可以在任何形式下(例如在冷冻、干燥、冻干、液体或固体形式下，处于球粒或冷冻球粒的形式、或以粉末或干粉)被添加或接种。因此，无论何种形式，至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的浓度在105至1012cfu/g的培养物的范围内，并且更优选地为至少106、至少107、至少108、至少109、至少1010、至少1011或至少1012cfu/g的培养物。
在本发明的一个优点中，至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株被直接添加至谷物基悬浮液中。“直接添加”意指将德氏乳杆菌乳酸亚种菌株添加或接种至谷物基悬浮液中而未预先适应于谷物(悬浮液的一部分)和/或不经预先增殖。
除了德氏乳杆菌乳酸亚种菌株能够使用谷物作为乳酸生产的基质这一出人意料的发现，诸位发明人还显示了这种菌株可以不经谷物适应而使用，从而避免了在将这种菌株添加(接种)至谷物基悬浮液前的长且复杂的适应过程，同时仍然使得谷物基悬浮液的pH在乳酸生产后能够降低到可接受的水平(例如pH小于或等于3.8，优选小于或等于3.7、3.6或3.5)。因此，在具体的实施例中，所述至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在步骤b)中被直接添加(接种)至所述谷物基悬浮液中而未预先适应于所述谷物，即，在步骤b)前没有如下步骤-所述步骤包括在包含谷物(悬浮液的一部分)的培养基中的至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的一个或多个重复的传代接种或传代培养。因此，本发明的方法不包括在步骤b)前的谷物(悬浮液的一部分)的适应步骤，或不包括在步骤b)前的包含谷物(悬浮液的一部分)的培养基中的至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的一个或多个重复的传代接种或传代培养。
在具体的实施例(可能与不存在适应过程的实施例组合)中，所述至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在步骤b)中被直接添加(接种)至谷物基悬浮液中而不经先前增殖。表达“直接添加......而不经先前增殖”涵盖将至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的冷冻浓缩物或干燥浓缩物接种至谷物基悬浮液、和在接种之前的稀释(例如像一种或多种浓缩物稀释至水中)的形式下至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的冷冻浓缩物或干燥浓缩物的接种两者。在具体的实施例中，至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株以冷冻形式或作为冷冻球粒被直接添加或接种至谷物基悬浮液中。在本发明的另一个实施例中，至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在粉末形式下(例如干粉或冻干粉)被直接添加到或接种至谷物基悬浮液中。在另一个实施例中，至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在所述德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的冷冻或干燥浓缩物的稀释的形式下被直接添加或接种至谷物基悬浮液中。因此，包含至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株或由其组成的如本文所定义的冷冻或干燥浓缩物的浓度在108至 1012cfu/g的浓缩物的范围内，并且更优选地为至少108、至少109、至少1010、至少1011或至少1012cfu/g的浓缩物。连同不存在适应过程，至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株作为如本文所定义的冷冻或干燥浓缩物的使用已经显示，有利的是，能够获得谷物基乳酸发酵产品，在小于20h(更特别地，小于17h)的发酵时间、在42℃与47℃之间的范围的发酵温度中，所述产品的pH在3和4.2之间。
在具体的实施例中，本发明涉及一种用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，所述方法包括以下或由以下组成：
a)提供含有在5％与30％(w/w)之间、优选小于10％(w/w) 的量的谷物粉的谷物基悬浮液；
b)向所述谷物基悬浮液中直接添加至少一种乳酸细菌；和
c)在适当的温度对所述添加了乳酸细菌的、谷物基悬浮液进行孵育，以通过乳酸发酵获得即食谷物基乳酸发酵产品，所述产品的pH 在3与4.2之间；
其中所述至少一种乳酸细菌是德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，并且其中所述方法不包括所述至少一种德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在其添加之前适应所述谷物、和/或不包括至少一种德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在其添加之前的先前增殖。
任何德氏乳杆菌乳酸亚种菌株可被使用，只要通过本发明方法获得的谷物基乳酸发酵悬浮液的pH在孵育后可以达到在3与4.2之间的值。因此，适用于本发明的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株是谷物基质的强酸化剂，即能够如本文所述的强烈降低谷物基悬浮液的pH。
为了避免疑问，如Weiss等人1983，System.Appl.Microbiol[***和应用微生物学].4，552-557所述的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株如本文所定义。
当根据测定A(下文描述)的20小时的发酵后的pH使得玉米基悬浮液能够达到pH值低于3.8时，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株被认为是“谷物基质的强酸化剂”。在具体的实施例中，通过测定A测试的、并且使得玉米基悬浮液能够达到低于3.7或低于3.6的pH的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株是优选的。
测定A：将玉米粉(例如由第一食物公司(瀑布城的麦克斯韦办公园区，邮编：2090-南非[Premier Foods，Maxwell office Park，Magwa Crescent West，Waterfall City，2090-South Africa])提供的玉米粉 Impala)与去离子水在实验室规模的混合器装置(例如Vowerk Thermomix TM31-1)中充分混合(其中玉米粉的比例为7％(W/W))，以形成玉米基悬浮液。在混合步骤期间，以20g/kg的悬浮液的浓度添加右旋糖。然后，将悬浮液在90min(±5min)期间在90℃±3℃进行热处理，然后冷却至发酵温度。将所测试的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株以106cfu/g的悬浮液的比例、或以冷冻浓缩物或干燥浓缩物[即，具有至少108cfu/g的浓缩物的浓度]直接接种(即，未预先适应于玉米)。然后将80ml(±5ml)的悬浮液置于配备有pH探针的100ml 烧瓶中。将所述烧瓶放置在47℃±0.5℃的温度经热调节的水浴中。用在线测量***Cinac***(CINAC，一种用于控制乳酸起始物的自动化***；Corrieu G.等人Process Magazine[工艺期刊]；1992，1068；第24-27页)来测量pH演化。测量发酵20小时后的pH值并用于选择作为谷物基质的强酸化剂的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株。
在一个实施例中，在所述方法的步骤b)中添加或接种的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株是于2015年5月20日以登录号DSM32049保藏在 DSMZ的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株。
在一个实施例中，在所述方法的步骤b)中添加或接种的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株是所述DSM32049菌株的变体，其中所述变体在酸化特性方面保持了DSM32049菌株的功能性，即DSM32049变体在测定A中测试时是谷物基质的强酸化剂。所述DSM32049菌株的变体是德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，所述德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在测定A中测试时是谷物基质的强酸化剂。变体在本文被定义为与DSM32049菌株相比，存在至少一个突变(例如在其基因组中至少一个核苷酸的添加、缺失、***和/或取代)的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株。在具体实施例中，所述变体的基因组序列具有相对于所述DSM32049菌株的基因组序列，至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％、至少99.1％、至少99.2％、至少99.3％、至少99.4％、至少99.5％、至少99.6％、至少99.7％、至少99.8％、至少99.9％、至少99.92％、至少99.94％、至少99.96％、至少99.98％、或至少99.99％的同一性。此种变体可以是：
-在选择培养基中孵育后从DSM32049菌株自发获得的天然变体。因此，天然变体是在没有任何遗传操作，而仅仅通过在适当的培养基中所述菌株的天然突变以及菌株的选择获得的；或者
-其基因组中包含至少一个突变的变体，所述突变是通过基因工程诱导的，例如通过定向诱变或随机诱变。可以用UV辐射或诱变化合物(例如亚硝酸、甲磺酸乙酯、N甲基-N’-硝基-N-亚硝基胍、N- 乙基-N-亚硝基脲、吖啶橙、原黄素)进行随机诱变。
在一个实施例中，添加或接种至谷物基悬浮液中的唯一微生物是如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株(德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的纯培养物)。
在另一个实施例中，至少一种另外的微生物，特别是1、2、3、4、 5或6种另外的微生物是与德氏乳杆菌乳酸亚种菌株一起添加或接种至谷物基悬浮液中。在具体的实施例中，与所述至少一种德氏乳杆菌乳酸亚种菌株一起添加或接种的至少一种另外的微生物不是枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌株。在具体的实施例中，所述至少一种另外的微生物是酵母或细菌。在具体的实施例中，所述至少一种另外的微生物是乳酸细菌，特别是选自由链球菌(Streptococcus)、乳杆菌 (Lactobacillus)、片球菌、乳球菌(Lactococcus)、明串珠菌 (Leuconostoc)和双歧杆菌(Bifidobacterium)物种组成的组的乳酸细菌。在具体的实施例中，如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株与至少一种、优选一种或两种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) 菌株一起添加(接种)。在具体的实施例中，与所述至少一种德氏乳杆菌乳酸亚种菌株一起添加或接种的至少一种另外的微生物不是嗜热链球菌菌株或不是瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)菌株。在具体的实施例中，如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株与至少一种、优选一种或两种蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株一起添加(接种)。在一个实施例中，如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株与第二德氏乳杆菌乳酸亚种菌株、特别是如本文所定义的适用于本发明的第二德氏乳杆菌乳酸亚种菌株一起添加(接种)。在一个实施例中，如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株与除德氏乳杆菌乳酸亚种菌株之外的至少一种乳杆菌物种菌株、特别是与如下至少一种乳杆菌物种菌株一起添加(接种)，所述至少一种乳杆菌物种菌株选自由植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌瑞士亚种、以及这些乳杆菌物种菌株的2种或3种的任何混合物组成的组。在具体的实施例中，如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株与植物乳杆菌菌株一起添加(接种)。在具体的实施例中，如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株与德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株一起添加(接种)。在具体的实施例中，如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株与植物乳杆菌菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株一起添加(接种)。在具体的实施例中，所述至少一种另外的微生物是丙酸细菌，特别是丙酸杆菌(propionibacterium)菌株。
表达“与......一起”意指本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和至少一种另外的微生物可以在步骤b)中作为分别的培养物或作为混合物(但两者都在步骤b)期间)添加(接种)。当德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和至少一种另外的微生物被分开时(例如作为套装盒)，它们可以分别地或同时地在添加或接种步骤时间的时间中添加。表达“作为混合物”意指德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和一种或多种另外的微生物在添加或接种之前被预先混合以形成培养物(或组合物)。作为具体的实施例，这种混合物是由如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和除德氏乳杆菌乳酸亚种菌株之外的至少一种乳杆菌物种菌株 (特别是选自由植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌瑞士亚种、以及这些乳杆菌物种菌株的2种或3种的任何混合物组成的组的至少一种乳杆菌物种)组成的乳杆菌菌株培养物。在具体的实施例中，所述乳杆菌菌株培养物由嗜热乳杆菌菌株和嗜常温乳杆菌菌株组成。
无论何种形式，无论是作为混合物还是单独的培养物，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的浓度和至少一种另外的微生物的浓度各自分别在 105至1012cfu/g的培养物或混合物的范围内，并且更优选地为至少 106、至少107、至少108、至少109、至少1010、至少1011或至少1012cfu/g 的培养物或混合物。当处于冷冻或干燥浓缩物的形式时，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的浓度和至少一种另外的微生物的浓度范围各自分别在108至1012cfu/g的浓缩物的范围内，并且更优选地为至少108、至少109、至少1010、至少1011、或至少1012cfu/g的浓缩物。
“孵育”意指在适当条件下维持用至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株预先接种的谷物基悬浮液，以使这种菌株生产乳酸并因此降低谷物基悬浮液的pH，以获得谷物基乳酸发酵产品。表达“通过乳酸发酵”意指在步骤c)中的发酵(pH降低)主要通过至少添加的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株进行的乳酸生产来完成。在具体的实施例中，发酵不涵盖任何醇发酵。在具体的实施例中，发酵仅通过乳酸生产来完成。在一个实施例中，将接种的谷物基悬浮液在20℃至60℃、特别是30℃至50℃、更优选40℃至50℃或42℃至47℃的温度范围孵育。
在一个实施例中，孵育持续直到谷物基悬浮液的pH值从在5与 6.8之间(特别是在5.5与6.8之间)的初始pH值降低至在3与4.2 之间(特别是在3与4之间、特别是在3.4与3.8之间，并且优选小于或等于3.7或3.6，更优选小于或等于3.5)的pH值。典型地，取决于温度，所述孵育持续在15与30h之间、优选地在15与20h之间。在本发明的具体的实施例中，获得3.7或3.6的pH的孵育时间小于20h、小于19h、小于18h、小于17h、或小于16h(特别是10h 为最短时间)。在具体的实施例中，针对在42℃与47℃之间的发酵温度来确定所述孵育时间。
表达“谷物基乳酸发酵”意指如本文所定义的谷物基悬浮液，其 pH在发酵和乳酸生产(通过至少添加的如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株)后降低。在乳酸发酵后获得的即食谷物基乳酸发酵产品的pH包含在3与4.2之间，优选在3与4之间，优选在3.4与3.8之间，优选小于或等于3.7或3.6，更优选小于或等于3.5。表达“即食”意指产品(例如饮料)可以原样食用，即产品不需要加热或烹饪 (例如，油炸、烘焙、蒸煮)。在具体的实施例中，如本文所定义的即食谷物基乳酸发酵产品含有小于0.5％(w/w)、特别是小于0.25或更特别是小于0.1％的醇含量。在具体的实施例中，如本文所定义的即食谷物基乳酸发酵产品含有少于0.05％或少于0.01％(w/w)的醇。
谷物基乳酸发酵产品涵盖任何食物或饲料产品。在具体的实施例中，谷物基乳酸发酵产品处于液体的形式，特别是用于供人食用(饮料)。
在具体的实施例中，pH在3与4.2之间的即食谷物基乳酸发酵产品是发酵玉米粥(mahewu)(也称为magou、mageu、amahewu等)，这是一种玉米基悬浮液的产品。因此，本发明还涉及一种用于生产发酵玉米粥的方法，所述方法包括：
a)提供玉米基悬浮液；
b)任选地，对步骤a)的悬浮液进行热处理并冷却；
c)向所述悬浮液中添加至少一种乳酸细菌；
d)在适当的温度孵育所述混合物，以获得发酵玉米粥；
其中所述至少一种乳酸细菌是如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株。
在用于生产发酵玉米粥的方法的一个实施例中，孵育温度在40℃与50℃之间，更特别是在42℃与47℃之间。
在用于生产发酵玉米粥的方法的具体的实施例中，在过程中不添加除乳酸细菌物种之外(并且特别是除乳杆菌物种菌株之外)的微生物。在具体的实施例中，在用于生产发酵玉米粥的方法中不添加含有α-淀粉酶的组合物。实际上，如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在谷物基质上生产乳酸的能力使得能够避免添加已知降解多糖(例如淀粉)的一种或多种酶。
本发明的方法还可任选地包括用在孵育步骤之前或期间的步骤 b)中获得的所述添加了乳酸细菌的谷物基悬浮液进行填充包装、或用步骤c)中获得的即食谷物基乳酸发酵产品进行填充包装。用于储存即食谷物基乳酸发酵产品的包装可以是任何设计成含有谷物基乳酸发酵产品的包装，例如盒、瓶、袋。典型地，含有本发明的谷物基乳酸发酵产品的所述包装具有至少100、200、300、400或500g的重量。典型地，所述包装具有至少500g的重量。在一个实施例中，所述包装的重量是1kg、2kg、5kg或10kg。
本发明还涉及通过如本文所定义的方法获得或可获得的即食谷物基乳酸发酵产品，特别是发酵玉米粥。因此，本发明的即食谷物基乳酸发酵产品(特别是发酵玉米粥)的特征在于：
-其含有至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，任选地，所述至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的浓度包含在105与108cfu/g之间，或浓度为至少为105、至少106、至少107cfu/g的即食谷物基乳酸发酵产品；
-其pH在3与4.2之间，特别是在3.2与4之间，特别是在3.5 与3.8之间；和
-任选地，其醇含量(w/w)小于选自0.5％、0.25％、0.1％、0.05％和0.01％的值。
本发明还涉及如本文所定义的包装，所述包装包含通过如本文所述的方法获得或可获得的即食谷物基乳酸发酵产品，特别是发酵玉米粥，或包含如本文所定义的即食谷物基乳酸发酵产品，特别是发酵玉米粥。
本发明还涉及包含德氏乳杆菌乳酸亚种菌株或由其组成的一种培养物或套装盒。只要它们涉及德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，所述方法中使用的定义适用于所述培养物或套装盒。培养物或套装盒适用于制造如本文所述的即食谷物基乳酸发酵产品。因此，本发明的培养物或套装盒包含以下或由以下组成：
(a)德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，所述德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在测定A中测试时是谷物基质的强酸化剂；和
(b)至少一种其他微生物，特别是1、2、3、4、5或6种另外的微生物，其中所述至少一种其他微生物不是如下微生物，所述微生物选自由嗜热链球菌菌株、瑞士乳杆菌菌株和枯草芽孢杆菌菌株组成的组。
在具体的实施例中，至少一种其他微生物可以是酵母或细菌。在具体的实施例中，至少一种其他微生物是乳酸细菌，例如选自由乳杆菌、片球菌、乳球菌、明串珠菌和双歧杆菌物种组成的组的乳酸细菌。在具体的实施例中，培养物或套装盒包含以下或由以下组成：a)如本文所述的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，和b)除瑞士乳杆菌菌株之外的至少一种乳杆菌菌株。在具体的实施例中，如本文所定义的培养物或套装盒包含嗜热乳杆菌菌株和嗜常温乳杆菌菌株、或由其组成。在具体的实施例中，培养物或套装盒包含以下或由以下组成：a)如本文所述的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，和b)选自由植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、及其混合物组成的组的至少一种乳杆菌物种菌株。在具体的实施例中，至少一种其他微生物是丙酸细菌，特别是丙酸杆菌菌株。
在另一个实施例中，本发明还涉及本发明的一种培养物或套装盒，所述培养物或套装盒包含以下或由以下组成：
(a)德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，所述德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在测定A中测试时是谷物基质的强酸化剂；和
(b)蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株。
当应用于嗜热链球菌菌株时，表达“蛋白酶阳性”和“蛋白酶阴性”(分别为prtS+和prtS-)分别意指这种菌株含有或不含有prtS基因。在具体的实施例中，在通过测定B给出阳性反应时，嗜热链球菌菌株被认为是蛋白酶阳性(prtS+)。在具体的实施例中，在通过测定B给出阴性反应时，嗜热链球菌菌株被认为是蛋白酶阴性(prtS-)。
测定B：在嗜热链球菌中，可以使用如SEQ ID NO：1 (5′-ggTTTCTgTTgTTATTgCAgC-3′)中所定义的引物对PrtSth-F和如SEQ ID NO：2(5′-ATACCTgCACCTTgTTggCg-3′)中所定义的引物对PrtSth-R、通过PCR来检测prtS基因(其编码细胞壁锚定蛋白酶) 的存在，提供897-bp扩增子。使用具有加热盖的标准热循环仪(例如 EppendorfMastercycler)进行prtS基因的这种897-bp内部片段的PCR 扩增，其中总体积为25μL，含有5μL的5x ColorlessGoTaq Flexi反应缓冲液(普洛麦格参考号(Promega ref)M8305)、2.5μL的MgCl2 25mM(普洛麦格参考号(Promega ref)M8305)、0.25μL的dNTP 混合物(每种20mM)(GE医疗集团参考号(GE Healthcare Ref.) 28-4065-51)、0.25μL的每种引物(20μM)、大约100ng的纯化的细菌DNA、和0.5U的GoTaq Flexi DNA聚合酶(普洛麦格参考号 (Promega ref)M8305)。在94℃进行5分钟的初始变性步骤后，30 个扩增循环中的每一个都包括在94℃变性30秒、在60℃引物退火 30秒、以及在72℃引物延伸1min、并且然后是在72℃进行最终伸长步骤2min。通过使用溴化乙锭染色在2％琼脂糖凝胶上的电泳对 PCR产品进行可视化。897-bp扩增子的存在(阳性结果)意指所测试的嗜热链球菌是蛋白酶阳性的。897-bp扩增子的不存在(阴性结果) 意指所测试的嗜热链球菌是蛋白酶阴性的。
德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和至少一种另外的微生物、或德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株(无论是作为培养物或作为套装盒)可以是在适用于添加或接种的任何形式下，特别是用于直接添加或接种至谷物基悬浮液中的形式，例如在冷冻、干燥、冻干、液体或固体形式下，处于球粒或冷冻球粒的形式，或以粉末或干粉形式。在本发明的一个优点中，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和至少一种另外的微生物、或德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和蛋白酶阴性 (prtS-)嗜热链球菌菌株是以冷冻形式或处于球粒或冷冻球粒的形式，特别是包含在一个或多个盒或小袋中。在本发明的另一个优点中，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和至少一种另外的微生物、或德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株在粉末形式下，例如干燥或冻干粉末，特别是包含在一个或多个盒或小袋中。
在具体的实施例中，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和至少一种另外的微生物、或德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株(以培养物或以套装盒)处于如下浓度，所述浓度使得它们可以直接添加或接种至谷物基悬浮液中而未先前增殖，例如冷冻或干燥浓缩物。
因此，无论何种形式，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的浓度和至少一种另外的微生物的浓度、或德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的浓度和蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株的浓度各自分别在105至1012cfu/g的培养物的范围内，并且更优选地为至少106、至少107、至少108、至少 109、至少1010、至少1011或至少1012cfu/g的培养物。当处于冷冻或干燥浓缩物的形式时，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的浓度和至少一种另外的微生物的浓度、或德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的浓度和蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株的浓度各自分别在108至1012cfu/g的浓缩物的范围内，并且更优选地为至少108、至少109、至少1010、至少1011、或至少1012cfu/g的浓缩物。
表达“包含德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和至少一种另外的微生物或由其组成的培养物”意指将德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和至少一种另外的微生物在物理上混合在一起。在一个实施例中，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和至少一种另外的微生物在同一个盒中或在同一个袋中。类似地，表达“包含德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株或由其组成的培养物”意指将德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株在物理上混合在一起。在一个实施例中，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株在同一个盒中或在同一个袋中。
相反，表达“包含德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和至少一种另外的微生物或由其组成的套装盒”意指将德氏乳杆菌乳酸亚种菌株培养物和至少一种另外的微生物养物在物理上分开但旨在一起使用。因此，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和至少一种另外的微生物是在不同的盒或小袋中。在一个实施例中，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和至少一种另外的微生物在相同的形式下，即，是以冷冻形式、处于球粒或冷冻球粒的形式、粉末形式(例如干燥或冻干粉末)。类似地，表达“包含德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株或由其组成的套装盒”意指将德氏乳杆菌乳酸亚种菌株培养物和蛋白酶阴性 (prtS-)嗜热链球菌菌株培养物在物理上分开但旨在一起使用。因此，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株在不同的盒或小袋中。在一个实施例中，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株和蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株在相同的形式下，即，是以冷冻形式、处于球粒或冷冻球粒的形式、粉末形式(例如干燥或冻干粉末)。
在一个实施例中，培养物或套装盒的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株是如本文所定义的于2015年5月20日以登录号DSM32049保藏在DSMZ的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株DGCC4550或所述DSM32049菌株的变体。
在具体的实施例中，如本文所定义的培养物不包含离子螯合剂，例如非蛋白质离子螯合剂。
本发明还涉及使用如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株(特别是于2015年5月20日以登录号DSM32049保藏在DSMZ的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株DGCC4550、或其变体)、或如本文所述的培养物或套装盒用于制造即食谷物基乳酸发酵产品的用途。在具体的实施例中，所述菌株或所述变体在测定A中测试时是谷物基质的强酸化剂。
保藏和专业解决方案
以下保藏是根据国际承认用于专利程序目的的微生物保藏的布达佩斯条约进行的。
-于2015年5月20日以登录号DSM32049保藏在DSMZ[德国微生物及细胞培养物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH)，德国不伦瑞克市，英豪丰大街7B号，邮编D-38124(Inhoffenstrasse 7B，D-38124Braunschweig -Germany)]的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株。DSM32049德氏乳杆菌乳酸亚种菌株是来自杜邦/丹尼斯科保藏中心(DuPont/Danisco collection)和获得自1990之前的南斯拉夫发酵奶样品。
就寻求欧洲专利保护的那些指定而言，在提及授予欧洲专利的公告之前或在所述申请被驳回或撤回、或被视为撤回之日之前可获得保藏的微生物的样品，且此样品的发放仅限于由请求获得所述样品的请求人指定的专家，且视情况需征得i)申请人和/或ii)欧洲专利局同意 (欧洲专利公约细则第32条)。
实验
实例1.选择作为谷物基质的强酸化剂的菌株的测定
将玉米粉(例如由第一食物公司(瀑布城的麦克斯韦办公园区，邮编：2090-南非[Premier Foods，Maxwell office Park，Magwa Crescent West，Waterfall City，2090-South Africa])提供的玉米粉Impala)与去离子水在实验室规模的混合器装置(例如Vowerk Thermomix TM31-1) 中充分混合(其中玉米粉的比例为7％(W/W))，以形成玉米基悬浮液。在混合步骤期间，以20g/kg的悬浮液的浓度添加右旋糖。然后，将悬浮液在90min(±5min)期间在90℃±3℃下热处理，然后冷却至发酵温度。将测试的微生物以106 cfu/g的悬浮液的比例以冷冻浓缩物或干燥浓缩物直接接种(即，未预先适应于玉米)。然后将80ml (±5ml)的悬浮液置于配备有pH探针的100ml烧瓶中。当微生物属于嗜热乳酸菌类型时，将烧瓶放置在温度为47℃±0.5℃的热调节的水浴中，当微生物属于嗜常温乳酸菌类型时，将烧瓶放置在30℃±0.5℃的热调节的水浴中。用在线测量***Cinac***(CINAC，一种用于控制乳酸起始物的自动化***；Corrieu G.等人Process Magazine[工艺期刊]；1992，1068；第24-27页)来测量pH演化。测量发酵20小时 (pH 20h)后的pH。低于3.8的pH 20h被认为选择谷物基质的强酸化剂菌株，并且适用于制造根据本发明的即食谷物基乳酸发酵产品。
实例2：已知参与玉米发酵的物种的测试
如实例1中所述，对所报道的参与玉米的发酵的不同菌株(参见背景技术)针对它们的酸化特性来进行测试。这些菌株属于以下物种：保加利亚德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii bulgaricus)、德氏德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiidelbrueckii)、乳酸片球菌和植物乳杆菌。DGCC编号是杜邦保藏中心(DuPont collection)的内部参考号；DSM编号和CNCM I编号是分别由德国微生物菌种保藏中心 (Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen)和法国国家培养物和微生物保藏中心(the Collection Nationale de Cultures deMicroorganismes)分配的编号。表1报道了评估的不同菌株的在20h的发酵后的pH(对每种菌株测试3次，除了菌株DGCC9985，对其测试6次)。
表1：用实例1的测定获得的、已知参与玉米悬浮液酸化的不同菌株的pH结果
根据实例1的测定，所测试的菌株均未满足选择要求。实际上，20h的发酵时的pH总是远高于3.8。这显示了当直接接种至谷物基悬浮液中时(即，未预先适应于玉米)，文献中的物种(所述物种被认为是玉米悬浮物的目的物种)没有一个适用于制造即食谷物基乳酸发酵产品。
实例3：未知参与玉米发酵的物种的测试
如实例1中所述，对属于未知参与玉米悬浮液酸化的物种的若干种菌株针对它们在玉米上的酸化特性来进行测试。发酵温度为47℃。这些菌株属于以下物种：嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、乳酸德氏乳杆菌 (Lactobacillus delbrueckii lactis)、sunkii德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii sunkii)、sunkii德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiijacobseni)。表2报道了评估(每种菌株测试2次或3次)的不同菌株的在20h的发酵后的pH。
表2：用实例1的测定获得的、未知参与玉米悬浮液酸化的不同菌株的pH结果
从多种测试的物种中出人意料地显示，根据实例1的测定，仅1 种物种严格满足选择要求。实际上，20h的发酵时的pH对于2种德氏乳杆菌乳酸亚种菌株而言明显低于3.8，并且特别是对于这些德氏乳杆菌乳酸亚种菌株中的一个而言低于3.7，甚至对于另一个德氏乳杆菌乳酸亚种菌株而言低于3.6。这显示了当直接接种至谷物基悬浮液中时(即，未预先适应于玉米)，德氏乳杆菌乳酸亚物种适用于制造即食谷物基乳酸发酵产品。
因此，选择显示20h时的pH低于3.6的德氏乳杆菌乳酸 DSM32049菌株用于进一步的实验。
实例4：在多种谷物基悬浮液中的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的测定
4.1.小麦基、粟基、福尼奥米基、黑麦基和燕麦基悬浮液上的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株DSM 32049的测定
将德氏乳杆菌乳酸亚种DSM 32049菌株用于5种不同的谷物基悬浮液[小麦、粟、福尼奥米、黑麦和燕麦]的发酵。从1.41010cfu/g 的培养物的冷冻浓缩物开始、在冷冻形式下、以106 cfu/g的悬浮液，将DSM 32049菌株直接接种至悬浮液中。按照实例1中描述的方案进行实验，具有以下差异：
-玉米粉已被小麦粉、粟粉、福尼奥米粉、黑麦粉或燕麦粉所代替；
-悬浮液中未添加右旋糖；和
-将发酵温度调节至45℃。
表3报道了这4种谷物基悬浮液的在20h的发酵后的pH。
谷物 pH 20h
小麦 3.30
粟 3.76
福尼奥米 3.91
黑麦 3.40
燕麦 4.1
表3：使用DSM32049、在不同谷物悬浮液上在45℃获得的在 20h的发酵后的pH
这个实例显示了德氏乳杆菌乳酸亚种菌株DSM 32049不仅是玉米基质的强酸化剂，而且能够将4种其他谷物基悬浮液在20h的发酵后酸化至低于4.2的pH，并且甚至对于福尼奥米而言酸化至低于4.0 的pH、对于粟而言酸化至低于3.8的pH、对于黑麦而言酸化至3.4 的pH、并且对于小麦而言酸化至3.3的pH。
4.2.高粱基悬浮液和稻基悬浮液的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株DSM 32049的测定
将德氏乳杆菌乳酸亚种DSM 32049菌株用于2种不同的谷物基悬浮液[高粱和稻]的发酵。从1.4 1010 cfu/g的培养物的冷冻浓缩物开始、在冷冻形式下、以106 cfu/g的悬浮液，将DSM 32049菌株直接接种至悬浮液中。按照实例1中描述的方案进行实验，其中玉米粉被高粱粉或稻粉代替。表4报道了这2种谷物基悬浮液的在20h的发酵后的pH。
谷物 pH 20h
高粱 3.48
稻 3.93
表4：使用DSM32049、在不同谷物悬浮液上在47℃获得的在 20h的发酵后的pH
所述实例显示了当补充右旋糖时，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株DSM 32049还能够将2种其他谷物基悬浮液在20h的发酵后酸化至低于4.0 的pH，并且甚至对于稻而言酸化至低于3.5的pH。
结论：这两个实例显示了德氏乳杆菌乳酸亚种亚物种的菌株适用于从各种谷物基悬浮液开始制造即食谷物基乳酸发酵产品，特别是在需要将所述菌株直接接种至谷物基悬浮液中的工业规模中(即，未预先适应于谷物)。
实例5：与玉米粉中一种或多种其他菌株组合的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的测定
所述实例的目的是确定一种或多种其他菌株[特别是用于除酸化之外的其他功能性]与德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的共接种仍然能够获得可接受的20h的发酵处的pH。
测试了德氏乳杆菌乳酸亚种菌DSM 32049菌株与选自植物乳杆菌菌株(2种不同菌株)、prtS-嗜热链球菌菌株(2种不同菌株)或德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株(3种不同菌株)的菌株共接种[共接种 1-21]。还测试了德氏乳杆菌乳酸亚种DSM 32049菌株与植物乳杆菌菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株(2种组合)两者的共接种[共接种22-28]。使用与实例1中之一的相同的方案(除了每种共接种)，已经测试了具有不同比例的若干种菌株。将所测试的不同的共接种以及所使用的每种菌株的接种浓度(cfu/g的悬浮液)总结在表5中。表 5还指定了接种的每种菌株的形式(冻干[LYO]或冷冻[FRO])，以及所用的冷冻或冻干浓缩物的初始浓度[初始℃，以cfu/g的培养物计]。
对于每次共接种，计算以下参数并总结在表6中：
-在20h的发酵后的pH(pH 20h)；
-达到pH3.8的时间(以小时计)(TpH 3.80)；和
-达到pH 3.6的时间(以小时计)(TpH 3.60)。
表5：与DSM32049共接种和每种菌株各自的浓度
组合物 pH 20h TpH 3.80(h) TpH 3.60(h)
1 3.52 9.75 15.25
2 3.57 11.00 17.75
3 3.49 9.00 13.75
4 3.51 9.50 14.75
5 3.51 10.00 15.00
6 3.50 9.00 14.25
7 3.54 10.00 14.50
8 3.58 12.50 18.50
9 3.47 9.50 14.50
10 3.49 11.75 14.25
11 3.53 7.50 15.75
12 3.48 9.00 12.25
13 3.56 8.50 14.75
14 3.59 10.00 18.50
15 3.56 9.00 14.50
16 3.58 9.50 13.75
17 3.65 10.75 ＞20
18 3.59 8.00 18
19 3.52 8.75 14.5
20 3.59 8.00 15.75
21 3.56 7.75 19
22 3.52 6.50 10.75
23 3.5 6.25 10.00
24 3.51 7.00 11.50
25 3.53 7.00 11.75
26 3.44 6.75 11.25
27 3.43 6.75 11.00
28 3.51 8.50 14.00
表6：使用与DSM32049的不同的共接种后，在20h的发酵后的 pH以及达到pH 3.6和3.8的时间
结论：所测试的共接种全部能够在发酵后20 h获得低于3.7的 pH，即，1次共接种能够获得在3.6与3.7之间的pH 20h，19次共接种能够获得在3.5与3.6之间的pH 20h，并且8次共接种能够获得等于或低于3.5的pH 20h。有趣的是，对于所有共接种达到pH 3.6的时间而言，除了一个共接种(短至10h)，其余全部都低于20h(参见 #23)。
序列表
<110> 杜邦营养生物科学公司（DuPont Nutrition Biosciences ApS）
<120> 谷物基乳酸发酵产品的制造
<130> NB40863-WO-PCT
<150> EP16165075
<151> 2016-04-13
<160> 2
<170> PatentIn版本3.5
<210> 1
<211> 21
<212> DNA
<213> 人工序列
<220>
<223> 寡核苷酸引物
<400> 1
ggtttctgtt gttattgcag c 21
<210> 2
<211> 20
<212> DNA
<213> 人工序列
<220>
<223> 寡核苷酸引物
<400> 2
atacctgcac cttgttggcg 20

Claims (17)

1.一种用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，所述方法包括
a)提供含有在5％与30％(w/w)之间的量的谷物粉的谷物基悬浮液；
b)向所述谷物基悬浮液中添加至少一种乳酸细菌；和
c)在适当的温度对所述添加了乳酸细菌的谷物基悬浮液进行孵育，以通过乳酸发酵获得即食谷物基乳酸发酵产品，所述产品的pH在3与4.2之间；
其中所述至少一种乳酸细菌是德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)乳酸(lactis)亚种菌株，并且优选以至少105cfu/g的谷物基悬浮液的浓度添加。
2.根据权利要求1所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在步骤b)中被直接添加至所述谷物基悬浮液中而未预先适应于所述谷物。
3.根据权利要求1或2所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在步骤b)中呈冷冻或干燥浓缩物、或呈冷冻或干燥浓缩物的稀释形式被直接添加。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中步骤a)中的所述谷物基悬浮液是含有小于10％(w/w)的量的谷物粉的谷物基悬浮液。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述至少一种乳酸细菌是德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，所述德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在测定A中测试时是谷物基质的强酸化剂。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述至少一种乳酸细菌是于2015年5月20日以登录号DSM32049保藏在DSMZ的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株或所述DSM32049菌株的变体，其中所述变体在测定A中测试时是谷物基质的强酸化剂。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在步骤b)中与至少一种另外的微生物一起添加，特别是与至少一种乳酸细菌、更特别是与至少一种乳杆菌物种菌株一起添加。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述谷物基悬浮液选自由玉米基、小麦基、粟基、大麦基、福尼奥米基、燕麦基、高粱基和黑麦基悬浮液组成的组。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述谷物基乳酸发酵产品是发酵玉米粥。
10.根据权利要求9所述的用于生产发酵玉米粥的方法，所述方法包括：
a)提供玉米基悬浮液；
b)任选地，对步骤a)的悬浮液进行热处理并冷却；
c)向所述悬浮液中添加至少一种乳酸细菌；
d)在适当的温度孵育所述混合物，以获得发酵玉米粥
其中所述至少一种乳酸细菌是德氏乳杆菌乳酸亚种菌株。
11.一种通过根据权利要求1至10中任一项所述的方法获得或可获得的即食谷物基乳酸发酵产品，特别是发酵玉米粥。
12.一种适用于制造即食谷物基乳酸发酵产品的培养物或套装盒，所述培养物或套装盒包含以下或由以下组成：
(a)德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，所述德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在测定A中测试时是谷物基质的强酸化剂；和
(b)至少一种其他微生物，特别是1、2、3、4、5或6种另外的微生物，其中所述至少一种其他微生物不是选自由以下组成的组的微生物：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)菌株和枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)菌株。
13.根据权利要求12所述的培养物或套装盒，所述培养物或套装盒包含以下或由以下组成：a)德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，所述德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在测定A中测试时是强酸化剂菌株，和b)选自由植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricu)、及其混合物组成的组的至少一种乳杆菌物种菌株。
14.根据权利要求12所述的培养物或套装盒，所述培养物或套装盒包含以下或由以下组成：a)德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，所述德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在测定A中测试时是强酸化剂菌株，和b)丙酸杆菌(proprionibacterium)。
15.一种适用于制造即食谷物基乳酸发酵产品的培养物或套装盒，所述培养物或套装盒包含以下或由以下组成：
(a)德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，所述德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在测定A中测试时是谷物基质的强酸化剂；和
(b)蛋白酶阴性(prtS-)嗜热链球菌菌株。
16.根据权利要求12至15中任一项所述的培养物或套装盒，其中所述德氏乳杆菌乳酸亚种菌株中的至少一种是于2015年5月20日以登录号DSM32049保藏在DSMZ的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株DGCC4550或所述DSM32049菌株的变体，其中所述变体在测定A中测试时是强酸化剂。
17.至少一种德氏乳杆菌乳酸亚种菌株、特别是于2015年5月20日以登录号DSM32049保藏在DSMZ的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株DGCC4550或其变体，或根据权利要求12至16中任一项所述的培养物或套装盒用于制造即食谷物基乳酸发酵产品的用途。
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