CN109730115A - 一种微发酵蔬果非油炸麻花及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种微发酵蔬果型非油炸麻花及其制作方法，该麻花原料组成为：面粉50‑60份、果蔬60‑80份、糖5‑8份、酵母0.1‑0.2份、水8‑10份，碱面0.05‑0.1份。本发明所制麻花利用果蔬原汁为原料既增加了产品中天然膳食纤维含量，又通过果蔬原汁与原料粉协同超声微发酵作用产生出具有抑菌、调节肠胃功能、抗氧化等的活性微量元素功能成份，并通过钙盐与果蔬汁中的天然果胶成份结合生成硬明胶加强了麻花的脆度；创新性的通过传统碱面构成的微碱性环境护色，实现产品无论以绿色果蔬为原料生产的麻花还是以胡萝卜、蓝莓等彩色果蔬为原料的麻花其产品色度鲜亮。

Description

一种微发酵蔬果非油炸麻花及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种微发酵蔬果型非油炸麻花及其制作方法。
背景技术
麻花作为一种传统食品倍受人们喜爱，但是油炸食品油脂含量高，高糖、高油，特别是糖尿病人吃油炸食品血糖往往居高不下。因此，开发非油炸型爽脆麻花势在必行。但是，如何保证非油炸型麻花的爽脆质感和质感的均一性成为其主要工艺难题。
同时，蔬果原汁微发酵后产生的活性成份可有效调节肠胃功能，并具有抗氧化、抗肿瘤等功能。但是，蔬果原汁的护绿是加工工艺中的难题。
专利文献CN108782662A公开一种养生双色饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将红枣水煮后，去皮，得枣肉备用；(2)铁棍山药去皮后，蒸熟，与枣肉、火龙果皮混匀，搅碎，再加入适量蜂蜜、白砂糖、水以及牛奶，搅拌均匀后，熬煮一定时间，再加入一定量的低筋面粉、泡打粉、食盐、混匀后，静置，得发酵好的复配枣泥饼干面团备用；(3)牛油果去皮后，所得果肉于沸水中漂烫1-2min,取出用含有浓度为0.5-1％的维生素C的冷水浸泡，取出，搅碎，得牛油果泥备用；(4)牛油果泥与一定量的中筋面粉、酵母、柠檬酸混匀后，静置，得发酵好的牛油果泥饼干面团备用；(5)分别将复配枣泥饼干面团、牛油果泥饼干面团搓成长条后，再将两个不同颜色的长条面搓在一起，制成麻花状，再烘烤后，即得。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种微发酵蔬果型非油炸麻花及其制作方法，本发明所制麻花利用果蔬原汁为原料既增加了产品中天然膳食纤维含量，又通过果蔬原汁与原料粉协同超声微发酵作用产生出具有抑菌、调节肠胃功能、抗氧化等的活性微量元素功能成份，并通过钙盐与果蔬汁中的天然果胶成份结合生成硬明胶加强了麻花的脆度；创新性的通过传统碱面(CaCO3)构成的微碱性环境护色，实现产品无论以绿色果蔬为原料生产的麻花还是以胡萝卜、蓝莓等彩色果蔬为原料的麻花其产品色度鲜亮。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案是：
一种微发酵蔬果型非油炸麻花及其制作方法，其特征在于：步骤如下:
①蔬果制汁：新鲜蔬果清水洗净后于95-100℃沸水中热激40秒，后入已热水冲洗过的破壁机内打碎3-5分钟，转速为35000-40000转/分钟，获得果蔬汁；
②调粉制面：将50-60份面粉、60-80份果蔬汁、7-9份水、5-8份糖、0.1-0.2份酵母放入活面机中活面，活好的面用保鲜膜包裹后放入水浴超声器中，频率40KHZ，功率150-200W，超声发酵8-12分钟；
③碱性护色：超声发酵后，拿出静制二度醒面10-20分钟后将面团入活面机，加入0.05-0.1份CaCO3碱面，该碱面调制为5-10％食用碱溶液加入其中，活面均匀后将面团取出备用；
④成型：将面团制成大条后送入压条机，制成细条后送入麻花机，挤压成麻花装入盘中；
⑤醒发：将装好盘的麻花放入醒发室醒发30-40分钟，醒发温度40-42℃，相对湿度90％-95％；
⑥定型熟制：将醒发好的麻花连盘放入转风炉中，转风炉烤制8-12分钟，烤制温度130-140℃，转风炉内高温循环热空气；定型烤制后取出自然冷凉30-50分钟；在差压旋风入风口放置复配的非油炸麻花护色抗氧化水剂；
⑦麻花酥制：采用转风炉烤制20-35分钟，烤制温度135-145℃，高温循环热空气差压风压15-25Pa；
⑧包装：凉制后的麻花水份3％-5％，充惰性气体包装，即为成品。
而且，所述护色抗氧化水剂成分为：1-2份的葡萄糖、1-2份赖氨酸或甘氨酸、0.1-0.2份绿原酸或咖啡酸或两者1：1复配；抗氧化水剂浓度为60％-80％。
而且，所述转风炉风压差压15-25Pa。
本发明的优点和积极效果如下：
本发明将本发明首次利用蒸制与360°高温循环热空气烘烤定型、酥制双段法熟制工艺生产非油炸麻花；360°高温循环热空气烘烤首次采用了差压旋风烘烤，其较普通旋风炉传热快，快速定型，二段酥制后使麻花内淀粉分子交联达到高温油炸的酥脆效果；在第一次差压旋风烘烤时，在差压旋风入风口放置复配的非油炸麻花护色抗氧化水剂(1-2份的葡萄糖、1-2份赖氨酸或甘氨酸、0.1-0.2份绿原酸或咖啡酸或两者1：1复配)，该水剂随旋风高温热气环流形成纳米小粒子渗入麻花，使麻花成品及储藏期的色、香、味有效提升；所制麻花利用果蔬原汁为原料既增加了产品中天然膳食纤维含量，又通过果蔬原汁与原料粉协同超声微发酵作用产生出具有抑菌、调节肠胃功能、抗氧化等的活性微量元素功能成份，并通过钙盐与果蔬汁中的天然果胶成份结合生成硬明胶加强了麻花的脆度；创新性的通过传统碱面(CaCO3)构成的微碱性环境护色，实现产品无论以绿色果蔬为原料生产的麻花还是以胡萝卜、蓝莓等彩色果蔬为原料的麻花其产品色度鲜亮。最终生产出的麻花成品色、香、味具全，甘甜爽脆、甜而不腻、口感清新、齿颊留香，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。
本发明首次采用360°高温循环热空气烘烤定型、酥制双段法熟制工艺生产非油炸麻花；360°高温循环热空气烘烤首次采用了差压旋风烘烤，其较普通旋风炉传热快，快速定型，二段酥制后使麻花内淀粉分子交联达到高温油炸的酥脆效果；在第一次差压旋风烘烤时，在差压旋风入风口放置复配的非油炸麻花护色抗氧化水剂(1-2份的葡萄糖、1-2份赖氨酸或甘氨酸、0.1-0.2份绿原酸或咖啡酸或两者1：1复配)，该水剂随旋风高温热气环流形成纳米小粒子渗入麻花，使麻花成品及储藏期的色、香、味有效提升；
附图说明
图1微发酵蔬果型非油炸麻花护色效果。1为油炸麻化加工前后色泽变化；2为非油炸蔬果型麻花非护色麻花加工前后色泽变化；3为护色蔬果型非油炸麻花加工前后色泽变化。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步阐述本发明。下述实施例中所用的原料及设备,如无特别说明,均为市售。
本发明公开了一种微发酵蔬果型非油炸麻花及其制作方法，步骤如下:
本麻花原料组成为：面粉50-60份、果蔬汁(根据所制麻花类型选择不同的蔬果)60-80份、糖5-8份、0.1-0.2份、水8-10份，碱面(CaCO3)0.05-0.1份。
制作方法包括：蔬果制汁、调粉制面、成型、醒发、蒸制、冷凉、360°高温循环热空气烘烤再熟制、二次冷凉、包装，具体说明如下
①蔬果制汁：新鲜蔬果清水洗净后于95-100℃沸水中热激40秒，后入已热水冲洗过的破壁机内打碎3-5分钟，转速为35000-40000转/分钟。
②调粉制面：将50-60份面粉、60-80份果蔬、7-9份水、5-8份糖、0.1-0.2份酵母放入活面机中活面，活好的面用保鲜膜包裹后放入水浴超声器中，频率40KHZ，功率150-200W，超声8-12分钟，提高发酵效率，并使蔬果中所含的木质纤维素有效的降解为更易吸收的小分子纤维分子。
③碱性护色：超声发酵后，拿出静制二度醒面10-20分钟后将面团入活面机，加入0.05-0.1份CaCO3碱面，该碱面调制为5-10％食用碱溶液，活面均匀后将面团取出备用。
④成型：将面团制成大条后送入压条机，制成细条后送入麻花机，挤压成麻花装入盘中。
⑤醒发：将装好的麻花放入醒发室醒发30-40分钟，醒发温度40-42℃，相对湿度(RH)90％-95％。
⑥定型熟制：将醒发好的麻共连盘放入蒸箱中，转风炉烤制8-12分钟，烤制温度130-140℃，360°高温循环热空气风压差压10-20Pa；定型烤制后取出自然冷凉30-50分钟。
在差压旋风烘烤时，在差压旋风入风口放置复配的非油炸麻花护色抗氧化水剂(1-2份的葡萄糖、1-2份赖氨酸或甘氨酸、0.1-0.2份绿原酸或咖啡酸或两者1：1复配，抗氧化水剂浓度为60％-80％，配置方法为将所有有效成分按照重量份数要求配合好以后，再溶解于水，溶解成质量百分比为60-80％的水溶液)，该水剂随旋风高温热气环流形成纳米小粒子渗入麻花，使麻花成品及储藏期的色、香、味有效提升。
⑦麻花酥制：采用转风炉烤制20-35分钟，烤制温度135-145℃，360°高温循环热空气差压风压15-25Pa。
⑧包装：凉制后的麻花水份3％-5％，充惰性气体包装，即为成品。
表1蔬果型非油炸麻花感观评分比较分析
注：感观评分总分100分，其中每个分项各25分。

Claims (3)

1.一种微发酵蔬果型非油炸麻花的制作方法，其特征在于：步骤如下:
①蔬果制汁：新鲜蔬果清水洗净后于95-100℃沸水中热激40秒，后入已热水冲洗过的破壁机内打碎3-5分钟，转速为35000-40000转/分钟，获得果蔬汁；
②调粉制面：将50-60份面粉、60-80份果蔬汁、7-9份水、5-8份糖、0.1-0.2份酵母放入活面机中活面，活好的面用保鲜膜包裹后放入水浴超声器中，频率40KHZ，功率150-200W，超声发酵8-12分钟；
③碱性护色：超声发酵后，拿出静制二度醒面10-20分钟后将面团入活面机，加入0.05-0.1份CaCO3碱面，该碱面调制为5-10％食用碱溶液加入其中，活面均匀后将面团取出备用；
④成型：将面团制成大条后送入压条机，制成细条后送入麻花机，挤压成麻花装入盘中；
⑤醒发：将装好盘的麻花放入醒发室醒发30-40分钟，醒发温度40-42℃，相对湿度90％-95％；
⑥定型熟制：将醒发好的麻花连盘放入转风炉中，转风炉烤制8-12分钟，烤制温度130-140℃，转风炉内高温循环热空气；定型烤制后取出自然冷凉30-50分钟；在差压旋风入风口放置复配的非油炸麻花护色抗氧化水剂；
⑦麻花酥制：采用转风炉烤制20-35分钟，烤制温度135-145℃，高温循环热空气差压风压15-25Pa；
⑧包装：凉制后的麻花水份3％-5％，充惰性气体包装，即为成品。
2.根据权利要求1所述的微发酵蔬果型非油炸麻花的制作方法，其特征在于：所述护色抗氧化水剂成分为：1-2份的葡萄糖、1-2份赖氨酸或甘氨酸、0.1-0.2份绿原酸或咖啡酸或两者1：1复配；抗氧化水剂浓度为60％-80％。
3.根据权利要求1所述的微发酵蔬果型非油炸麻花的制作方法，其特征在于：所述转风炉风压差压15-25Pa。
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